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Tareas semanales lunes 29 de abril 22

Curso 2022-23

Ciclo de formación Curso certificación profesionalidad Cocina HOTR 408

Módulo profesional
Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas y pasta
UF 0066
Profesor Juan Carlos Martínez de la Ossa
Tipos de cuchillos. Limpieza de superficies. Preelaboración de hortalizas básicas. Acelgas,
Título de la tarea práctica
espinacas, calabaza, col blanca. Sofrito. Cocción garbanzos. Potajes garbanzos.
Título de la tarea teórica Cuchillos. Limpieza. Hortalizas básicas. Sofritos. Potajes.
Fecha de revisión 30 marzo de 2022

TAREAS PARA GRUPOS

Esto hay que hacerlo a diario y a fondo siempre, comprobando que todo queda limpio, ordenado y recogido
 Grupo1, Nevera y estantería. Grupo 2, Carro de herramientas, pilas limpias, secas y elaboraciones identificadas.
Género sobrante y comprobar gas y luces apagadas.

16.30 a 21.30 hrs. (6 Horas)

1. Aula 4 teoría o cocina sótano; Revisar el tema teórico, tipos de cuchillos, tipos de sofrito, Garbanzos con DOP,
cocción y aspectos a tener en cuenta. Exposición breve. Cocción de sofrito y potajes de garbanzos De 16.30 a 17.30
hrs.

2. Revisar el pedido nuevo y restos, montar un puesto de trabajo individual completo. De 17.30 a 17.45 hrs.

3. Demostración de limpieza de hortalizas básicas. Acelgas, espinacas, ñoras y patatas. De 17.45 a 18.00 hrs.

4. Demostración de distintos tipos de garbanzos, usos y calidades. Potajes con distintos acabados. Con sofrito o
estofado con verdura cruda.. De 18.00 a 18.15 hrs.

5. Demostración de torneado de verduras, zanahorias, patata. De 18.15 a 19.30 hrs.

6. Enfriado, envasado y etiquetado de elaboraciones. Etiquetas con información completa, peso, fecha envasado,
nombre producto, curso. De 19.30 a 20.00 hrs.

7. Limpieza, recogidas generales y guardadas para conservación. Demostración de limpieza de neveras con
bicarbonato. Comprobación de limpieza y recogida De 20.00 a 20.30 hrs.

8. Dudas y puesta en común De 20.30 a 21.00 hrs.

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9. Repaso a las dudas del día

Preparación del puesto de trabajo;
1. Tabla de corte, con base de goma o papel
2. Recipiente para desperdicio
3. Puntilla
4. Cebollero
5. Pelador
6. Cubetas o bandejas para el producto acabado

Limpieza e higienizado de hortalizas y verduras

1. Inmersión en agua con gotas de lejía alimentaria
2. Aclarado con agua
3. Escurrido/centrifugado
4. Almacenar

Hortalizas;
Ajo, de bulbo
1. Pelar, (agua, machacar, no son métodos respetuosos con el género) usar puntilla
2. Seleccionar, grandes para brunoise y pequeños para láminas o rodajas
3. Almacenar/conservar en aceite, al vacío, termo sellado o seco

Tomate, de fruto
1. Pelar con dos métodos, al vivo y escaldado.
2. Cortar y usar desperdicios
3. Distintos tipos de cortes, láminas, concasse, y brunoise
4. Tomate confitado? Horno
5. Distintos tipos de formatos envasados, composición y usos. Triturado, concentrado, seco. Ojo tomate frito!

Pimientos, de fruto
1. Pelar pimientos rojos. Preelaboración de pimiento rojo, geometría de cortes, semillas, pedúnculo, partes planas
listas para cortes.
2. Pimientos verdes, signos de frescura, manipulación para eliminar semillas, cortes en juliana y brunoise.
3. Cocinado en sofrito

Patatas, tubérculos
1. Seleccionar y pelar patatas, método para usar la forma de la patata, empezamos de arriba abajo y acabamos con
las puntas.
2. Distintos tipos de corte, batalla. Cuadrar patatas y uso de restos. Cerilla, bastón, española, puente nuevo.
3. Cocción en crema

Perejil, hierba, condimento o especia. Familia apiáceas, pariente de zanahorias, apio e hinojo
1. Secar bien
2. Igualar para cortar los tallos

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3. Repartir cantidades que podamos manejar

4. Cortar con cebollero en tiras muy finas
5. Volver a cortar las tiras en horizontal y otra vez en vertical
6. Almacenar/conservar, seco, congelado o refrigerado 2-3 días

Ñora, variedad de pimiento, bola, en Murcia, Alicante y la Rioja. Hortaliza de fruto

1. Quitar el pedúnculo y las semillas. Poner en remojo con agua templada 1 hora
2. Escurrir y sacar pulpa a algunas y freír otras. Aprender la técnica de armar con el hilo.
3. Añadir al ajo, perejil y tomate para cocer la salmorreta.
4. Almacenar/conservar, al vacío, termo sellado

Acelga, planta herbácea anual

1. Quitar los hilos del tronco. Quitar la hoja verde y la parte blanca del tronco con la puntilla.
2. Cortar a tamaño conveniente, la hoja y el tronco.
3. Escaldar o freír para su posterior uso.
4. Almacenar/conservar, al vacío, termo sellado

Espinaca, planta herbácea anual

1. Seleccionar por tamaño
2. Cortar a tamaño conveniente.
3. Escaldar o freír para su posterior uso
4. Comprobar el volumen resultante después de la cocción
5. Almacenar/conservar, al vacío, termo sellado

Calabaza, hortaliza de fruto, cucurbitácea familia de pepino y calabacín

1. Cortar con un cuchillo adecuado y manteniendo siempre una base plana para evitar accidentes
2. Sacamos las semillas y volvemos a cortar en trozos más pequeños con o sin cáscara en paisana o mirepoix
3. Almacenar/conservar, al vacío, termo sellado

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