Programa Educativo:

Administración de Productos Lácteos.

Docente:

Q.F.B. Francisco Javier Castor Martínez

Trabajo:

Quesos.

Estudiantes:

Zayra Abigail Benítez Flores.

Erika I. Garay Castro.

Grado y Grupo:

5to “A”.

Turno:

Matutino.

Fecha: 04/03/2015. Lugar: Gómez Palacio, Dgo, Méx.

Quesos de Inglaterra
Beacon Fell

Generalidades

Beacon Fell es un queso inglés protegido con denominación de origen (Beacon

Fell traditional Lancashire cheese). Se elabora en la zona de Fylde en Lancashire;
norte del río Ribble e incluye el distrito de Preston y Blackpool en Lancashire. Es
un queso tradicional, que se elabora según una receta del siglo XIX. Es de leche
de vaca entera. Su forma tradicional es un cilindro. Se trata de un queso suave.

Elaboración

Después de añadir fermentos y cuajo a la leche, se procede a cortar la cuajada.

Tras un periodo de reposo, se deja sedimentar la cuajada y se drena el suero. A
continuación, la cuajada se prensa ligeramente, se trocea y se escurre varias
veces hasta que se seca. Durante la fase de fragmentación, se añade más
cuajada a la cuajada inicial y a continuación se procede a mezclarla y salarla. Los
quesos se prensan ligeramente durante dos días, se envuelven, se recubren de
cera o mantequilla y se dejan madurar. Este queso se vende una vez que
madurado durante un mes, aunque no alcanza la plena madurez hasta los seis
meses.

La textura mantecosa de este queso debe atribuirse a los exuberantes terrenos de

pasto con que cuenta esta zona gracias a su clima moderado y abundante
pluviosidad, así como al tipo de suelo (roca firme de arenisca), que permite
obtener un agua blanda. Para la elaboración de este queso se utilizan métodos y
técnicas tradicionales de esta zona.

Aplicaciones Culinarias

Es el mejor queso para tostadas.

Buena combinación con frutas dulces, manzana uvas.

Queso Cheddar

Generalidades

El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa

de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en
el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda,
Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se
va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los
envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte”, “ácido”, “añejo”,
“seco". Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una

denominación de origen protegida (PDO). Sin embargo, la Unión Europea
reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir
con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la
manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados
del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles.

Elaboración

La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos

tipo cheddar, donde después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la
desueradora para eliminar el suero y se prensa o si se elabora en tina chica se
pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos
de alto. A los bloques cortados se les da la varios volteos y se amontonan
pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo.
Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y pierde el suero contenido
en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga
más compacta, lisa y elástica.
Cuando se obtiene una acidez sustancial, que puede llegar hasta 0,9 por 100,
expresado en ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos
más pequeños, se añade de 2,0 a 2,5 % de sal, aproximadamente, para obtener
en el queso de 1,5 a 1,8 por 100. A continuación se mezcla y se moldea.
Puede dejarse madurar en almacén de tres a doce meses, según la temperatura
del almacén y el grado de madurez requerido.
El color puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro o anaranjado. Como a
muchos quesos, como el Mimolette francés, se suele añadir algún colorante
natural, en este caso el achiote, una planta tropical. Parece que se empezó a
añadir este colorante para mejorar el aspecto o, incluso para favorecer la
identificación del producto. Marketing primitivo pero eficaz.

Aplicaciones Culinarias
Es uno de los quesos fundentes más utilizados, para las hamburguesas, los
nachos con queso, pizzas, etc.
Dorset Blue

Generalidades

Dorset Blue es un queso inglés protegido con denominación de origen (Dorset

Blue cese) a nivel europeo. Otros nombres con los que es conocido son: Dorset
Blue Vinney y Blue Vinney. La palabra Vinney es un término local de Dorset que
se relaciona con la anticuada vinew, que significa enmohecerse; otra explicación
que se le da es que es una corrupción de veiny, esto es veteado, en referencia a
las venas azules que recorren el queso.
Se elabora en el este de Inglaterra con leche de vaca. Se trata de un queso de
veta azul, aunque menos intensa que la que puede verse en un queso azul
tipo cabrales. Se elabora de manera bastante artesanal.

Elaboración

Una vez que la leche ha sido llevada hasta la temperatura es desnatada en mano.
Se añade la leche desnatada en polvo para llevar el contenido de grasa de nuevo
hasta aproximadamente el 3,3% (aproximadamente 30% de materia grasa) - esto
se debe a que como se ha mencionado antes el queso original, era muy seco y
duro. Al añadir el polvo que nos permite producir una degustación de quesos poco
más cremoso y sutil, que es mucho más adecuado para el paladar más moderno
de hoy.Es elaborado en 24 horas. En primera instancia se debe pasteurizar la
leche, el cuajo vegetariano y, finalmente, un molde de la penicilina que se espera
asegura el azulado del queso desnatada. Una vez que la leche ha coagulado se
corta en trozos pequeños y se deja reposar una noche. A la mañana siguiente se
obtiene la cuajada y suero. El suero se drena y la cuajada se corta en bloques, de
tierra, se sala y se empaqueta en los moldes. Se dejan en los moldes para unos
pocos días. Luego son trasladados a la sala de maduración, donde pueden quedar
para nada entre los 3 y 5 meses. Se gira el queso algunas veces y después de un
mes, se evalúa el queso para fermentar el moho azul. Están estrechamente
vigilados y algunos pueden necesitar ser fermentados de nuevo. Todo esto es
parte de la actitud bastante impredecible del queso que variará según la época del
año, el clima y, literalmente, el día de la semana.
Aplicaciones Culinarias

Se puede acompañar con Merlot, Cabernet Sauvignion.

Exmoor Blue

Generalidades

Exmoor Blue es un queso que se elabora en Gran Bretaña, concretamente en los

condados de Devon y Somerset. Utiliza como materia prima leche no
pasteurizada de vacajersey (caso en el cual se habla de Exmoor Jersey Blue) o
bien con una mezcla de leches de vaca, cabra y oveja. Se elabora según métodos
tradicionales, usando cuajovegetariano y Penicillium roqueforti. Se trata de un
queso suave de grasa entera (34 % de materia grasa) con vetas azules. La textura
es mantecosa. La pasta es amarilla. Está protegido por la denominación de
origen Exmoor Blue cheese (PGI).

Elaboración

Se calienta la leche hasta 70 °F y se añade un cultivo. A continuación se calienta

hasta 85-90 °F y esta temperatura se mantiene de 3 a 5 horas. Durante este lapso
de tiempo se añaden cuajo vegetal y Penicillium roquefortti. Se deja cuajar el
requesón antes de partirlo y se traslada mediante filtros manuales a moldes
formados por dos partes distintas, en los que se deja escurrir. Transcurridas 6 y
luego 18 horas, se da la vuelta a los moldes. Al cabo de otras 24 horas se pone el
queso en salmuera durante unas 6 horas y, a continuación, se deja escurrir otras
36 horas durante las cuales se le da la vuelta dos veces. Después de agujerearlo
a mano por ambas caras, se traslada el queso a la cámara de maduración y se le
rocía de Peniccillium candidum por ambas caras. Luego se le deja madurar de3a6
semanas y se la da la vuelta cada dos días.

Aplicaciones Culinarias

Se puede acompañar con vinos de tipo Sauternes, Rioja o Pinot Gris.

Red Windor

Generalidades

El Red Windsor es un queso cheddar inglés crema pálido, elaborado con leche de
vaca pasteurizada mezclada con vino, a menudo un burdeos o una mezcla de
oporto y brandy.

Elaboración

Se le agrega a la mezcla del queso antes de su añejamiento Vino burdeos o una

mezcla de Oporto y Brandi.

Aplicaciones Culinarias

Va perfecto con un vino Taylors Port.

Huntsman

Generalidades

El Huntsman es una combinación de quesos ingleses, concretamente Stilton y

Gloucester, que se disponen en capas alternas en un proceso artesanal y muy
laborioso. El Huntsman es elaborado en Melton Mowbray por Long Clawson Dairy,
siendo una marca registrada.

Elaboración

Se elabora a base de Gloucester doble y Stilton.

Aplicaciones Culinarias

Se puede servir al final de una comida como postre con nueces y / o manzanas en
rodajas.
Linconlshire Poacher

Generalidades

El Lincolnshire Poacher (‘furtivo de Lincolnshire’) es un queso duro de leche de

vaca pasteurizado hecho en Lincolnshire (Inglaterra). Existe una versión ahumada
llamada Smoked Lincolnshire Poacher.

Elaboración

Es de leche de vaca sin pasteurizar, y está curado cerca de 24 meses.

Aplicaciones Culinarias

Se puede acompañar con Cotes du Rhone, Cabernet o Cerveza, y puede ser

rallado o gratinado.
Shropshire

Generalidades

El Shropshire es un queso de leche de vaca fabricado en el Reino Unido. Fue

elaborado por primera vez en los años 1970 en la láctea Castle Stuart en
Inverness (Escocia) por Andy Williamson, un fabricante de quesos experto en la
preparación de Stilton en Nottinghamshire. El queso fue conocido inicialmente
como Inverness-shire Blue o Blue Stuart, pero finalmente fue comercializado como
Shropshire Blue, nombre elegido para aumentar su popularidad, a pesar de
carecer de relación alguna con el condado de Shropshire.

Elaboración

El Shropshire es un queso azul hecho de leche de vaca pasteurizada, y emplea

cuajo vegeta. El color naranja procede de la adición de achiote, un colorante
natural. Ha sido descrito como un cruce entre Stilton y Cheshire. El Penicillium
roqueforti produce las vetas.

El queso tiene un color marrón anaranjado oscuro, corteza natural y madura por
unas 10–12 semanas con un contenido graso de cerca del 34%. Hecho de forma
parecida al Stilton, es un queso suave con un sabor fuerte y un aroma ligeramente
acre. Es ligeramente agrio y de sabor más fuerte y normalmente más cremoso que
el Stilton.

Aplicaciones Culinarias

Se puede combinar con los vinos Chateau Laberne, Pinotage y se puede usar con
moderación para aportar color a las patatas asadas rellenas o al cordón bleu de
pollo.
Stinking Bishop

Generalidades

Semi blando, corteza lavada amarillo anaranjada, Tiene una maduración entre 6 y
8 semanas.

Elaboración

Se hace con leche de vaca Gloucester, que en 1972 contaba con solo 68 hembras
reproductoras. La cabaña ha sido desde entonces revivida para hacer posible la
producción del queso, aunque a menudo se combina y pasteuriza con la leche de
vaca frisona de un condado cercano. Su contenido en grasa es el 48%.

El color oscila de blanco amarillento a beis, con una corteza de naranja a gris. Se
elabora en ruedas de 2 kg de peso, 20 cm de diámetro y 4 cm de grosor. Aunque
solo se producen unas 20 toneladas al año.

Para incrementar el contenido húmedo y avivar la actividad bacterial, no se añade

sal al queso hasta que se retira de su molde. En éste se forman burbujas de aire,
dando al queso resultante un aspecto parecido al del Emmental cuando se corta.

Aplicaciones Culinarias

Se suele acompañar con vinos de tipo Gewürztraminer alsaciano, Gamay de

Tourain.
Wensleydale

Generalidades

El Wensleydale es un queso producido en la ciudad de Hawes en Wensleydale

(Yorkshire del Norte, Inglaterra).

Elaboración

Real Yorkshire Wensleydale, elaborado normalmente en moldes con peso,

oscilando su tamaño del pequeño disco plano conocido como truckle (rueda) que
está muy prensado y conservado con cera hasta piezas mayores. Es un queso
suave con un sabor algo ácido a miel.

Mature Wensleydale (Wensleydale viejo), más duro y con más sabor que la
versión Real Yorkshire, muy apreciado por los expertos.

Extra Mature Wensleydale (extra viejo), el más fuerte, envejecido durante 9

meses.

Blue Wensleydale, con vetas azules y producido en diversos tamaños. Tiene un

sabor muy fuerte pero es menos salado que el clásico queso azul británico Stilton.

Oak Smoked Wensleydale (ahumado con roble), ahumado en frío para obtener un
queso con una textura y acidez especiales.

Aplicaciones Culinarias

El sabor de Wensleydale se presta a combinaciones con ingredientes dulces,

como la fruta. Una combinación popular disponible en muchos restaurantes y
tiendas especializadas es el Wensleydale con arándanos. En el noreste de
Inglaterra se toma a menudo con pastel de fruta o pastel de Navidad.
Fine Flettle Yorkshire

Generalidades

Fine Fettle Yorkshire (anteriormente Yorkshire Feta) es un queso británico de

leche de oveja producido en Yorkshire del Norte por Shepherds Purse Cheeses.
La propietaria, Judy Bell, tuvo que cambiar el nombre del queso después de que la
Unión Europea dictaminase que todo el queso Feta debía ser producido en Grecia,
su país de origen.

Elaboración

Este queso se elabora con leche pasteurizada de oveja, se sala a mano uno por
uno para asegurar que cada queso tiene su justa medida de salubridad, así como
para darle una textura ligeramente desmenuzable. El queso madura un mínimo de
14 días, para permitir que con ese tiempo la sal se reparta uniformemente por todo
el queso además se le da una capa de cera para extender su vida útil - sin alterar
el sabor de crema fresca.

El sabor del queso está muy equilibrado entre salado y dulce con un distintivo
gusto a limón.

Al verse obligados a cambiar el nombre del queso, se opto por "Fine Fettle",
porque fonéticamente suena como “Feta” y además “Fettle” en Yorkshire es una
expresión coloquial que significa buen estado o buena salud.

Otro de los quesos que elabora Judy Bell es el Bells Bluemin White un queso de
pasta blanda y corteza enmohecida.

Aplicaciones Culinarias

Es ideal en espolvoreado sobre ensaladas con aceitunas negras y tomates,

acompañado de un vino tinto Beaujolais. Se acompaña con los vinos Marcel
Lapierre Morgon (Beaujolais).
Buxton Blue

Generalidades

Buxton Blue es un queso azul inglés pariente cercano del Blue Stilton. Se hace
con leche de vaca. Su producción en Europa está regulada por leyes de
Denominación de origen y sólo puede elaborarse en Buxton y sus alrededores de
leche originaria de Derbyshire, Nottinghamshire o Staffordshire. Si escasea la
leche en las granjas de la zona, puede provenir de los condados vecinos de
Shropshire y Cheshire.

Elaboración

Usualmente se hace en forma cilíndrica. Tiene un 45 % de materia grasa. Tiene un

periodo de maduración entre 10 y 12 semanas

Aplicaciones culinarias

Es un queso moderno apto para vegetarianos. Puede añadirse a sopas,

ensaladas, o usarse sólo para untar. Este queso puede tomarse con un vaso frío
de vino dulce de postre o un oporto tipo ruby.
Cheshire

Generalidades

Posiblemente el queso más antiguo de Inglaterra. El Cheshire es un queso denso

y quebradizo producido en el condado inglés de Cheshire y otros cuatro condados
vecinos. Presenta una textura suelta, mucho más friable y húmeda que la de otros
quesos de pasta dura. El Cheshire blanco es de color claro y el rojo tiene un color
anaranjado o a melocotón. El sabor de ambos es suave y algo salado, lo que se
atribuye a la salinidad de la llanura de Cheshire.

Elaboración

Elaborado a base de leche de vaca. El Cheshire de granja se produce en cilindros

de 18kg encerados o vendados. Su maduración fluctúa entre las 4 y 8 semanas.
Aplicaciones culinarias

Puede servirse en cualquier momento del día como tentempié acompañado de

fruta o crudités, en una tabla, o con encurtidos, rabanitos, apio y pan. Además el
Cheshire combina especialmente bien con los huevos.
Dovedale

Generalidades

Dovedale es un queso que se elabora en Gran Bretaña, concretamente en

Derbyshire, Nottinghamshire y Staffordshire.

Elaboración

La leche de Derbyshire, Nottinghamshire y Staffordshire se pasteuriza y se enfría

a 30°C, tras lo que se añaden ácido láctico, fermentos, cultivos de mohos azules y
cuajo. La cuajada obtenida se corta, se escurre y se coloca en moldes. A
continuación el queso se vuelve a escurrir, se sala en salmuera, se atraviesa de
arriba a abajo y se deja madurar entre 3 y 4 semanas.

Aplicaciones culinarias

Puede consumirse solo, con pan, o como acompañamiento.

Gloucester

Generalidades

Queso de vaca bronca de Pasta dura

Elaboración

El Single Gloucester se elaboraba originalmente con leche cruda obtenida al

anochecer, desnatada y combinada a continuación con leche entera obtenida por
la mañana.

Aplicaciones culinarias

Puede disfrutarse como tentempié, para rallar, gratinar o en tartas de fruta con
caramelo.
Lancashire

Generalidades

El Lancashire es un queso de leche de vaca quebradizo inglés considerado uno de

los mejores productos del condado. Muchas granjas locales producen este famoso
queso, que está históricamente relacionado con la ciudad de Leigh.

Elaboración

Se elabora con leche cruda de vaca y su fuerte sabor salado se incrementa con la
maduración

Aplicaciones culinarias

El queso Lancashire joven puede untarse sobre rebanadas de pan "crackers". Es

ideal en bocadillos, mezclado con zanahorias o dátiles y nueces picadas. Rallado
funde muy bien y resulta ideal sobre tostadas. Es considerado idóneo para
preparar el Welsh rarebit.
Red Leicester

Generalidades

El Red Leicester es un queso inglés, elaborado de forma parecida al cheddar,

aunque es más quebradizo. Se colorea de naranja añadiéndole extracto de anato
durante su fabricación. Su sabor suave combina bien con la mayoría de la comida,
vinos y cervezas, yendo bien con el Welsh rarebit.

Elaboración

El queso se hacía originalmente en granjas de Leicestershire con la leche

sobrante de la elaboración del Stilton. Originalmente se tenía con zanahoria o jugo
de remolacha.

Aplicaciones culinarias

Puede servirse con pan, acompañado de berros o cebollitas tiernas, o

incorporarse a un bufé a base de quesos. Funde bien y aporta color a salsas y
sopas. En su condado de origen, se espolvorea sobre barras de pan remojadas en
leche y untadas con mostaza que posteriormente se cuecen al horno.

Teviotdale

Generalidades

Se hace en las tierras fronterizas de Inglaterra y Escocia en un radio de 90

kilómetros en torno a la cumbre de Peel Fell en las Cheviot Hills. El clima y el
suelo del área permiten florecer a ciertos tipos de hierbas que pasan su sabor a la
leche y, así, al queso.

Elaboración

La leche se calienta a 32 °C (Centígrado) y después de que el cuajo se añade, se

deja incubar durante 90 minutos a una temperatura entre 25°C y 32°C. Una hora
más tarde, las cuajadas se cortan y colocan durante 20 minutos antes de
moldearse y mecánicamente presionado. Los quesos se dejan en la salmuera en
13°C durante 9 horas después de las cuales se quitan para madurar. Se secan
durante 4 días y se dejan madurar durante 15 días, girándose diariamente.
Aplicaciones culinarias

Acompañado e pan y vinos, rallado, gratinado

Swaledale

Generalidades

El Swaledale es un queso inglés con denominación de origen protegida a nivel

europeo. Se elabora entre los meses de mayo y diciembre y su tiempo de
añejamiento va de uno a tres meses. Se llama así por el valle del río Swale donde
se elabora. Hay variedades de este queso con cebollino fresco y con ajo.

Elaboración

Se elaboran con mezcla de leche de oveja y de vaca. Tiene un 48% de materia

grasa. Tiene forma cilíndrica. Está remojado en salmuera y madurado en bodegas
húmedas, donde lo corteza adquiere el atractivo moho que evita que se reseque la
pasta.

Aplicaciones culinarias

Vinos Tintos Finos.

Stilton

Generalidades

Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos. Este queso debe su nombre
al pueblo de Stilton, aunque en realidad se elaboraba en un pueblo cercano. Los
quesos Stilton tienen forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin
grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con
manchas blancas de polvo.

Elaboración

Elaborado de acuerdo con las normas

Aplicaciones culinarias

Es popular como aperitivo y con pan y quesos, acompañado de encurtidos y

quizás una cerveza. Es excelente sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en
rellenos de patatas asadas. Es bastante difícil de rallar, pero funde muy bien en
sopas y salsas. El Stilton en conserva, mezclado con mantequilla reblandecida,
brandy y una pizca de nuez moscada, es excelente para acompañar carnes y
chuletas asadas.
Quesos de Italia
Queso Asiago

Generalidades

Es el único de los quesos italianos con Denominación del Origen que se produce
en dos variedades: Asiago fresco ("pressato") de sabor dulce y color blanco
ligeramente pajizo, y Asiago Curado, de sabor más marcado y con fuerte
personalidad, corteza de color pajizo compacta y granulosa.

Elaboración

Se elabora en toda la provincia de Vicenza, en Trento, y en parte de las provincias

de Padua y Treviso.El queso Asiago es un alimento aconsejado para la dieta de
cualquier edad, rico en proteínas, con un contenido equilibrado de grasas, sales
minerales y vitaminas, y abundantes fermentos lácteos vivos.La variedad fresca se
fabrica con leche entera y tarda en madurar de 20 a 40 días. El curado se elabora
con leche parcialmente desnatada. Su maduración se prolonga de tres meses a un
año o más.

Aplicaciones Culinarias

Es un queso exquisito para comer solo y también un ingrediente adecuado para

preparar muchos platos regionales. El curado es óptimo para rallar. Se sirve con
vinos tintos de calidad.
Queso Fontina

Generalidades

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y

color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace
en la boca. Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del
Valle d'Aosta (en el Noroeste de Italia).

Elaboración

El Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y
de vitamina A y gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol
es bajo. Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana, entera y cruda
procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en
locales adecuados.

Aplicaciones Culinarias

Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses

como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región
Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de
sabor y cuerpo. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta. Igualmente, puede
usarse para la elaboración de salsas o rallarlo.
Queso Gorgonzola

Generalidades

Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue
por sus estrías verde azuladas, un tanto cremosas y tiernas, de sabor gustoso y
característico, más o menos picante, según el tipo.

Elaboración

Se elabora en las provincias de Bérgamo, Como, Cremona, Cúneo, Milán, Novara,

Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato.

Aplicaciones Culinarias

Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar

para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito
para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y
también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen
y vinos de postre o licorosos.Se emplea también como postre, tras una comida,
junto con diversas frutas como peras.
Queso Grana Padano

Generalidades

Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda, de un color claro o

ligeramente pajizo, de olor fragante y sabor intenso, aunque delicado. Se produce
en la Llanura del Po, desde las provincias de Piamonte, Lombardía y el Véneto,
bajando hacia el sur hasta Emilia Romaña (Piacenza y Bolonia), y hacia el norte
hasta la provincia de Trento. Debe su nombre al lugar de fabricación original, el
corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana, donde hace más de 1000
años los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo.

Elaboración

Se trata de un producto que se digiere excelentemente, es ligero y semimagro,

con un elevado contenido de proteínas, muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E).
Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio, hierro y fósforo. Se
obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada por afloramiento; su
maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para
rallar.

Aplicaciones Culinarias

Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede

consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces.
Se utiliza desde los entremeses al postre, como aperitivo, en los primeros platos,
como plato único y con fruta o verdura.
Queso Montasio

Generalidades

Queso de pasta cocida, semidura, compacta, de color blanco y amarillo pajizo, con
agujeros regulares y homogéneos. El tipo fresco, que tarda en madurar al menos 2
meses, es de sabor suave y delicado; el "mezzano" (intermedio), para cuya
maduración son necesarios de 5 a 10 meses, tiene un sabor más fuerte y con
cuerpo; y el curado, más de 10 meses, es particularmente aromático y presenta
cierto sabor picante sin llegar a ser excesivo.

Elaboración

Se fabrica en una parte del Nordeste de Italia, que incluye todo el territorio del
Friuli Venecia Julia y cuatro provincias vénetas: toda la provincia del Belluno y la
de Treviso y en parte de las provincias de Padua y Venecia.

Nace alrededor del 1200 en los valles de los Alpes Julianos y Cárnicos, gracias al
empeño de los frailes benedictinos. A partir de la mitad del 1700 queda constancia
del queso Montasio en todos los documentos mercantiles de la Italia nororiental. Y
es en los primeros años de este siglo cuando alcanza su máximo desarrollo.

Su composición bajo un punto de vista nutritivo es excelente, por su alto contenido

de proteínas, de sales minerales y, en el tipo fresco, por su contenido de
microflora láctica vital.

Se fabrica con leche de vaca cruda, enriquecida con injerto natural de baja acidez
para lo que se emplea una tecnología que respeta la flora láctica típica.

Aplicaciones Culinarias

Se sirve como aperitivo o entremés, como primer plato o como componente

óptimo de segundos platos. La variedad muy curada se puede rallar o servir para
picar.
Queso Mozzarella di Bufala

Generalidades

Es un queso fresco de pasta hilada de color blanco porcelana, de corteza finísima

y sabor delicado. Al cortarlo se aprecia un suero blancuzco con olor a fermentos
lácteos. Su forma es redondeada, pero se puede encontrar con otras formas
típicas, como bolitas y trenzas.

Elaboración

Se elabora en siete provincias del centro y sur de Italia: en las provincias de

Caserta y Salerno y en parte de las provincias de Benevento, Nápoles, Frosinone,
Latina y Roma. La introducción del búfalo en Italia data del siglo VII, pero las
referencias a los quesos fabricados con su leche son numerosas a partir del siglo
XII. Desde la segunda mitad del setecientos, la producción de la mozzarella, que
hasta entonces era escasa, se extiende notablemente por todo el sur.

Posee gran contenido en sustancias proteicas y de flora láctica, vitaminas y sales

minerales, así como de calcio. Su peculiaridad reside en la clásica tecnología
usada en su preparación. Se fabrica con leche entera de búfala, una vez hilada y
dada la forma se puede ahumar, pero hay que hacerlo usando sólo y
exclusivamente procedimientos naturales y tradicionales.

Aplicaciones Culinarias

Se puede consumir fresca y por sus características se combina perfectamente con

los platos típicos de la alimentación mediterránea, como la pizza, la pasta, las
verduras y tomates.
Queso Permigiano Reggiano

Generalidades

Es un queso semigraso, de pasta dura y cocida, con una maduración lenta y

natural; su estructura es de granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y
sus agujeros son casi minúsculos. Su color es pajizo claro y su sabor fragante y
delicado.

Las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova en la orilla derecha del
Po y Bolonia en la orilla izquierda del Reno (Italia del Norte).

Antiquísimo (conocido por los Etruscos y apreciado en la época romana), en el

1200 había alcanzado ya las características cualitativas y la notoriedad que tiene
hoy en día. En 1934 nace el Consorcio de Tutela y cuenta hoy con 651 asociados.

Es una importante fuente de energía concentrada que se asimila rápidamente.

Elaboración

Es poco graso, con un contenido muy importante de proteínas (329 gr. por kilo), de
vitaminas y sales minerales, entre los que abundan el calcio y el fósforo que se
asimilan con facilidad.

Se fabrica artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales,

con leche de vaca cruda, procedente de los ordeños. La leche de la noche se
conserva y parcialmente desnatada se une a la procedente del ordeño de la
mañana siguiente. La coagulación se efectúa con cuajo de ternera, y no está
permitido el uso de sustancias antifermentativas. La curación se prolonga por un
período de dos años.

Aplicaciones Culinarias

Se puede utilizar, también rallado, para intensificar el gusto de sopas, pastas y

segundos platos. Resulta exquisito con aperitivos, ensaladas y como snak y se
sirve con los mejores vinos tintos y con los espumosos brut de alta categoría.
Queso Pecorino Romano

Generalidades

Se trata de un queso de pasta dura y cocida, de maduración media y larga (5 y 8

meses), según se use como queso de mesa o para rallar. Su sabor es picante,
característico. Es de olor fragante, más o menos intenso según su maduración.

Se fabrica exclusivamente en las regiones de Cerdeña y de Lacio y en la provincia

de Grosseto en Toscana.

Elaboración

La pasta que se obtiene de la leche entera de oveja, coagulada con cuajo de

cordero, se somete a rotura hasta que se forman grumos menudos de cuajo, se
cuece, se prensa y se purga en locales adecuados. Al cabo de 48 horas se sala,
mediante una antigua y compleja técnica artesanal. Si se deja madurar mucho
tiempo se acentúa el sabor picante.

Aplicaciones Culinarias

En general con este queso se condimentan las pastas y sopas, intensificando su

sabor. Su gusto picante lo convierte en el rey de los quesos de rallar. Por su
fragancia y su aroma marcado constituye un óptimo segundo plato. Se sirve con
vinos tintos generosos, con los que se combina maravillosamente.
Queso Pecorino Toscano

Generalidades

Es el único queso toscano con Denominación de Origen. Su pasta es tierna o

semidura, de color blanco o pajizo, resistente al corte. El Pecorino Toscano es
dulce, de sabor fragante, con un aroma delicado pero con cuerpo, olor persistente.
Se elabora en toda Toscana y algunas zonas colindantes de Umbría y Lacio (Italia
Central).

A partir de la mitad del ochocientos, este queso está ya definido, elaborándose

con técnicas precisas. El Consorcio de Tutela cuenta con 20 productores.

Se trata de un alimento completo debido a su elevado contenido de proteínas

nobles y por su gran contenido de vitaminas (A, B1, B2, PP).

Elaboración

Se elabora exclusivamente con leche de oveja ordeñada dos veces al día. Tarda
en madurar un mínimo de 20 días para el tipo de pasta tierna y no debe ser inferior
a 4 meses para el tipo de pasta semidura.

Aplicaciones Culinarias

Es apto para usos culinarios. Se utiliza en muchísimas recetas populares de la

cocina italiana; se puede servir como entremés y también puede convertirse en un
plato sustancioso. Puede acompañarse tanto con vinos blancos, si se trata del tipo
de pasta tierna, como con vinos tintos, por ejemplo el Chianti, si se trata del queso
curado.
Provolone Valpadana

Generalidades

Es un queso semiduro de pasta hilada, de color ligeramente pajizo y de sabor

delicado en el tipo madurado hasta 3 meses y un poco más fuerte, casi picante, en
los quesos de curación más larga.

Es originario del centro de la Llanura del Po, que comprende toda la provincia de
Cremona, Piacenza, Brecia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua y parte de las
provincias de Lodi, Bérgamo, Mantua y Trento.

Según la tradición, su nacimiento se remonta a la segunda mitad de 1800 al

trasladarse al norte las empresas de quesos meridionales, especializadas en la
fabricación de pastas hiladas. El Consorcio de Tutela, creado en 1975,
actualmente reúne a 30 productores.

Elaboración

Este producto contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles.

Se fabrica con leche entera de vaca con la acidez natural y se caracteriza por la
doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado. El
desarrollo de la maduración se prolonga de 3 meses a 1 año y se puede ahumar.

Aplicaciones Culinarias

Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros

y los segundos platos, siendo también excelente para acompañar las verduras o
con pan casero. Resalta su sabor servido con vinos amplios y profundos.

Se presenta con formas de "salchichón", de "mandarina" o de "pera", con la

garantía de la marca del Consorcio en una plaquita o con un sello.
Queso Taleggio

Generalidades

La pasta de consistencia compacta, más tierna debajo de la corteza, tiene un color

que va del blanco al pajizo. Su corteza es rugosa y fina, blanda y rosada natural.
Presenta un olor característico, sabor dulce, con un ligerísimo punto ácido y con
regusto a trufa.Se fabrica en Italia septentrional, precisamente en las provincias de
Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Milán, Novata, Pavía y Treviso. El Taleggio,
llamado también "Stracchino", ya en la Edad Media era un queso selecto y
apreciado. En 1955 con Decreto Ley se establecen las características mercantiles.
El Consorcio de Tutela, creado en 1979, reúne a 115 socios.

Elaboración

Sólo 100 gr. de este queso contienen 294 calorías, 18 gr. de proteínas, 460 mg. de
calcio, 22 mg. de magnesio, 25 gr. de materia grasa, 450 mcg. de vitamina A, 280
mcg. de vitamina B2 y 450 mcg. de vitamina E. Se elabora con medios modernos
y métodos tradicionales con leche de vaca entera. Se sala a mano o en salmuera
y se deja madurar durante al menos 40 días en tablas de madera, en cuevas o
cámaras con temperatura controlada, con microflora característica que desarrolla
en él los típicos mohos.

Aplicaciones Culinarias

Se puede consumir como postre o como segundo plato, con vinos tintos
tranquilos. Se consume a temperatura ambiente y representa un ingrediente
excelente para preparar algunos platos.
Queso Mascarpone

Generalidades

Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala

Elaboración

Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con

sabor dulce y altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el Mascarpone
no es un queso, sino el resultado de añadir un cultivo de bacterias a la nata
extraída de la leche que se usa en la fabricación del parmesano. Sin embargo,
suele ser descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy
parecida al yogur. Después de agregar el cultivo de bacterias a la nata, se calienta
suavemente, luego se deja que madure y espese.

Aplicaciones Culinarias

Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone
rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina
italiana) y para acompañar el panetone. Puesto que no es un queso producido con
cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.
Queso Ricotta

Generalidades

De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la

coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del
queso.

Elaboración

Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color
blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura
pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y
secado.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en

Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de
búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24 %,
mientras que las de origen bóvido no superan el 8 %. Es rica en proteínas, y
especialmente en lactosa.

Aplicaciones Culinarias

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortellini, canelones, lasaña) o en postres.

Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el
relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la
elaboración de la cassata.
Torta di Mascarpone

Generalidades

Es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca. Procede de Italia y su pasta

está fresca. Con este queso se puede beber Lambrusco, Chianti. El queso Torta di
Mascarpone no tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Elaboración

Torta di Mascarpone es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca y su

pasta está fresca.

Este queso lleva 75 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 15 días y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 1.000kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Lambrusco, Chianti.

Quesos de Francia
Tomme fermiere des hautes Vosges

Generalidades

Es un queso hecho con leche pasteurizada de cabra.

Procede de Alsacia en Francia y su pasta esta presada no cocida.

Con este queso se puede beber Riesling. El queso Tomme fermiere des hautes
Vosges no tiene una denominacion de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso Tomme fermiere des hautes Vosges necesita madurar en 2 meses

minimo.

Elaboración

Tomme fermiere des hautes Vosges es un queso hecho con leche pasteurizada de
cabra y su pasta esta presada no cocida.

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 2 meses mínimo y cuando sale de la quesería

suelen presentarse en un formato de 1.000kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Riesling

Neufchatel AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Alta Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza

floreada.

Con este queso se puede beber Cahors, Madiran. El queso Neufchatel AOC tiene
una denominación de origen controlada (DOC).
Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Neufchatel AOC necesita madurar en 10 días mini.

Elaboración

Neufchatel AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca y su
pasta esta blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 10 días mini y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 200g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Cahors, Madiran

Petit Basque

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de oveja.

Procede de Aquitania en Francia y su pasta esta presada no cocida.

Con este queso se puede beber Madiran, Irouleguy. El queso Petit Basque no
tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso Petit Basque necesita madurar en 8 semanas mínimo.

Elaboración

Petit Basque es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de oveja y su
pasta esta presada no cocida.

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 8 semanas mínimo y cuando sale de la quesería

suelen presentarse en un formato de 600g.
Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Madiran, Irouleguy

Bleu d’Auvergne AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Auverna en Francia y su pasta esta veteada.

Con este queso se puede beber Liquoreux blanco et Gamay de Touraine. El queso
Bleu d’Auvergne AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso Bleu d’Auvergne AOC necesita madurar en 2 a 4 semanas.

Elaboración

Bleu d’Auvergne AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de
vaca y su pasta esta veteada.

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 2 a 4 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 2.500kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Liquoreux blanco et Gamay de Touraine

Camembert Normandie AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de vaca.

Procede de Baja Normandia en Francia y su pasta esta blanda con corteza
floreada.

Con este queso se puede beber St Emilion, St Estephe. El queso Camembert

Normandie AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Camembert Normandie AOC necesita madurar en 4 semanas.

Elaboración

Camembert Normandie AOC es un queso hecho con leche cruda de vaca y su

pasta esta blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 4 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 250g.

Aplicaciones Culinarias

Se sirve para entremeses, sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal

sobre pan especialmente si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la
pera o nueces; de postre; como queso de mesa o para canapés y volovanes.
Marida bien con vino blanco (Bouzy) y con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o
un Beaujolais frutal. También puede acompañarse con sidra de Pays d'Auge.on
este queso se puede beber St Emilion, St Estephe

Abbaye de Timadeuc

Generalidades

Es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca.

Procede de Bretana en Francia y su pasta esta presada no cocida.

Con este queso se puede beber Saumur Champigny. El queso Abbaye de

Timadeuc no tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Abbaye de Timadeuc necesita madurar en 3 semanas.

Elaboración

Abbaye de Timadeuc es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca y su

pasta esta presada no cocida.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 3 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 7.000kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Saumur Champigny

Abbaye de Citeaux (ou Trappe de Citeaux)

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de vaca.

Procede de Burgona en Francia y su pasta esta presada no cocida.

Con este queso se puede beber Vosne Romanee. El queso Abbaye de Citeaux
(ou Trappe de Citeaux) no tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Abbaye de Citeaux (ou Trappe de Citeaux) necesita madurar en 3 a 6

semanas.

Elaboración

Abbaye de Citeaux (ou Trappe de Citeaux) es un queso hecho con leche cruda de
vaca y su pasta esta presada no cocida.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 3 a 6 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 1.000kg.
Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Vosne Romanee

Bouchon de Sancerre

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de cabra.

Procede de Centro Val de Loira en Francia y su pasta esta lactica florada.

Con este queso se puede beber Sancerre blanc. El queso Bouchon de Sancerre
no tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Bouchon de Sancerre necesita madurar en 2 meses.

Elaboración

Bouchon de Sancerre es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de

cabra y su pasta esta lactica florada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 2 meses y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 80g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Sancerre blanc.

Brie de Meaux AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de vaca.

Procede de Champana Ardenas en Francia y su pasta esta blanda con corteza

floreada.

Con este queso se puede beber Bourgogne tinto. El queso Brie de Meaux AOC
tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

Elaboración

El queso Brie de Meaux AOC necesita madurar en 6 semanas mínimo.

Brie de Meaux AOC es un queso hecho con leche cruda de vaca y su pasta esta
blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 6 semanas mínimo y cuando sale de la quesería

suelen presentarse en un formato de 2.800kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Bourgogne tinto

Brin d’amour

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de oveja.

Procede de Corsega en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada.

Con este queso se puede beber Cotes de Provence, Vino Corsega. El queso Brin
d’amour no tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso Brin d’amour necesita madurar en 2 a 3 meses.

Elaboración

Brin d’amour es un queso hecho con leche cruda de oveja y su pasta esta blanda
con corteza floreada.

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 2 a 3 meses y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 600g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Cotes de Provence, Vino Corsega

Bleu de Gex AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de vaca.

Procede de Franco Condado en Francia y su pasta esta veteada.

Con este queso se puede beber Jurancon. El queso Bleu de Gex AOC tiene una
denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso Bleu de Gex AOC necesita madurar en 5 semanas mínimo.

Elaboración

Bleu de Gex AOC es un queso hecho con leche cruda de vaca y su pasta esta
veteada.

Este queso lleva 50 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 5 semanas mínimo y cuando sale de la quesería

suelen presentarse en un formato de 7.500kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Jurancon

Fontainebleau

Generalidades

Es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca.

Procede de Isla de Francia en Francia y su pasta está fresca.

Con este queso se puede beber Champagne. El queso Fontainebleau no tiene una
denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 70 porcientos de materias grasas.

El queso Fontainebleau necesita madurar en 3 días.

Elaboración

Fontainebleau es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca y su pasta está

fresca.

Este queso lleva 70 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 3 días y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 500g.
Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Champagne

Pelardon AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Languedoc Rosellon en Francia y su pasta esta blanda con corteza

floreada.

Con este queso se puede beber St Chinian, Faugeres. El queso Pelardon AOC
tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Pelardon AOC necesita madurar en 8 a 12 días.

Elaboración

Pelardon AOC es un queso hecho con leche cruda de cabra y su pasta esta
blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 8 a 12 días y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 60g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber St Chinian, Faugeres

Carre de l’Est

Generalidades

Es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca.

Procede de Lorena en Francia y su pasta esta blanda con corteza floreada.

Con este queso se puede beber Pinot noir d'Alsace. El queso Carre de l’Est no
tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Carre de l’Est necesita madurar en 4 semanas.

Elaboración

Carre de l’Est es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca y su pasta esta
blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 4 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 250g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Pinot noir d'Alsace

Bleu des Causses AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Medio Pirineos en Francia y su pasta esta veteada.

Con este queso se puede beber Barsac, Banyuls. El queso Bleu des Causses
AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Bleu des Causses AOC necesita madurar en 9 semanas.

Elaboración

Bleu des Causses AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de
vaca y su pasta esta veteada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 9 semanas y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 2.500kg.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Barsac, Banyuls

Maroilles AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Norte-Paso de Calais en Francia y su pasta esta blanda con corteza

limpia.

Con este queso se puede beber Cahors, Moulis. El queso Maroilles AOC tiene una
denominación de origen controlada (DOC).

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Maroilles AOC necesita madurar en 6 semanas mínimo.

Elaboración

Maroilles AOC es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca y su
pasta esta blanda con corteza limpia.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 6 semanas mínimo y cuando sale de la quesería
suelen presentarse en un formato de 720g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Cahors, Moulis

Bouchon Charentais

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Paises del Loira en Francia y su pasta esta lactica fresca.

Con este queso se puede beber Chinon Rosado o Picpoul de Pinet. El queso
Bouchon Charentais no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Elaboración

Bouchon Charentais es un queso hecho con leche cruda de cabra y su pasta esta
lactica fresca.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en mini 10 días/maxi 40 días y cuando sale de la

quesería suelen presentarse en un formato de 100g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Chinon Rosado o Picpoul de Pinet

Rollot

Generalidades
Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca.

Procede de Picardia en Francia y su pasta esta blanda con corteza limpia.

Con este queso se puede beber Sancerre, Coteaux Champenois. El queso Rollot
no tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Rollot necesita madurar en 3 mes.

Elaboración

Rollot es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca y su pasta
esta blanda con corteza limpia.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 3 mes y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 300g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Sancerre, Coteaux Champenois

Chabichou du Poitou AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Poitou-Charentes en Francia y su pasta esta blanda con corteza

floreada.

Con este queso se puede beber Sancerre, Pouilly. El queso Chabichou du Poitou
AOC tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso Chabichou du Poitou AOC necesita madurar en 10 a 20 días.

Elaboración

Chabichou du Poitou AOC es un queso hecho con leche cruda de cabra y su pasta
esta blanda con corteza floreada.

Este queso lleva 45 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 10 a 20 días y cuando sale de la quesería suelen

presentarse en un formato de 150g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Sancerre, Pouilly

Banon AOC

Generalidades

Es un queso hecho con leche cruda de cabra.

Procede de Provenza-Alpes-Costa azul en Francia y su pasta esta blanda con

corteza floreada.

Con este queso se puede beber Vino de Provence o Marc. El queso Banon AOC
tiene una denominación de origen controlada (DOC) .

Este queso lleva 40 porcientos de materias grasas. El queso Banon AOC necesita
madurar en 15 días min dans les feuilles.

Elaboración

Banon AOC es un queso hecho con leche cruda de cabra y su pasta esta blanda
con corteza floreada.

Este queso lleva 40 porcientos de materias grasas.

El queso necesita madurar en 15 días min dans les feuilles y cuando sale de la
quesería suelen presentarse en un formato de 100g.

Aplicaciones Culinarias

Con este queso se puede beber Vino de Provence o Marc

La Torta de Dehesa de Hacienda Zorita

Generalidades

Leche de Oveja, con Pasta blanda, corteza natural fina con moho, Vino: Reserva
Abascal (D.O. Ribera del Duero)

Elaboración

La Torta de Dehesa Hacienda Zorita es un queso de pasta blanda que está

elaborado con leche cruda de oveja, de una coagulación predominantemente
enzimática que es producida por la flor desecada de cardo silvestre Cyanara
cardunculus, también conocido como "cardo mariano" Para los expertos
catadores, este queso se caracteriza por su olor limpio, equilibrado e intenso con
recuerdos a hierbas; de paladar suave aunque algo ácida, con notas dulces de
cereal y alta solubilidad en boca, posgusto intenso.

Aplicaciones Culinarias

Se recomienda consumir a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba

con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del
queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante
remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza
como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea
perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor
conservación. Marida especialmente con vinos blancos fermentados en barrica y
tintos de crianza y reserva, que sean elegantes y aterciopelados. En este caso lo
hacemos con un vino de la propia Hacienda Zorita.

L´Hereu

Generalidades

Cabra, Pasta blanda, corteza natural enmohecida, Grasa: 40%, Maduración De 35

a 45 días.

Elaboración
El Hereu es un queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y
coagulación enzimática, el moldeado es totalmente manual, mimando todos los
detalles en el proceso. Una vez pasteurizado y cuajado, el queso se moldea sin
ningún tipo de prensado mecánico, si no que se prensa por su propio peso (auto
prensado), después del moldeo y volteo, se sala a mano, primero una cara y el
talón, y pasada una hora, la otra, para así lograr el punto óptimo de sal y una
corteza uniforme de moho natural, sin fermentos añadidos.

Pasado este proceso de salado, el queso está listo para entrar en cámara de
maduración en la que a los pocos días se le practicara un cepillado. Pasados 45
días, el queso está listo para su consumo.

Aplicaciones Culinarias

Se recomienda consumir a temperatura ambiente. El Hereu es un queso muy

versátil, puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen
pan crujiente. Con frutos secos y frutas. En las sopas. Para espesar las salsas. Y
como maridaje, un vino blanco del Penedés.

Cabra de Botas

Generalidades

Este queso lo elabora Juan Luis Royuela en su quesería Quesos la Cabezuela

ubicada en Fresnedillas de la Oliva, Madrid.

Juan Luis dice de su queso "un día decidimos elaborar un queso de cuajada
láctica, inspirado en formas de trabajo francesas, adaptadas a nuestra tierra y
entendimiento técnicos.

Así nació este queso, de corteza natural enmohecida, fresco, con leve toque a
Roquefort, mantequilla, leche fresca. Fácil de comer. Su nombre se lo otorga
Adela de apellido Botas, que por más de veinte años ha conseguido hacer realidad
nuestros sueños con su saber hacer y conocimiento de la leche de las Cabras
Guadarrameñas".

Elaboración

La Cabra de Botas lo hace con la leche proveniente de dos únicos pastores sin
mezclarlos, estableciendo así un control de calidad sobre la materia prima de
primer orden. Otra de las características de sus quesos es su corteza comestible
con el moho que aparece durante el cuajado de la leche.

La Cabra de Botas de casi 2 meses de maduración es un queso artesano de leche

termizada de cabra de cuajada láctica, corteza enmohecida, muy blanco por fuera
y por dentro, con una textura suave y cremosa, un centro ligeramente calcáreo y
paladar intenso y ligeramente ácido, está libre de colorantes y conservantes, lejos
de procesos industriales o de sabores químicos.

A mí me recuerda por su forma, textura e incluso sabor a un Chaource un suave y

delicioso queso de vaca de la Champaña francesa.

Aplicaciones Culinarias

La Cabra de Botas es perfecto para acompañar una ensalada o como queso de

mesa, o en bocadillo como bocado de media tarde, también derretido para dar
sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan
acompañado de una confitura de higos con un vino blanco dulce o con cavas.

La carbassa

Generalidades

La Carbassa es un queso artesano elaborado por el quesero Albert Pons

propietario de Formatges Vall de Meranges, una quesería ubicada en el pueblo de
Girul a 1.600 mts de altura. Todos los quesos que elabora son con leche cruda de
sus propias ovejas, que pastan por los prados y las montañas de Meranges y
Girul.

El Rebaño de 500 ovejas de las razas churra y assaf, pastan libremente siempre
que el tiempo lo permite, e intentan ordeñar todo el año pero dependiendo de las
temporadas varían los quesos.

Elaboración

Entre los queso que elaboran está l'Estringoll un queso de cuajada láctica, pasta
blanda, corteza florecida, el l’Estringoll amb pebre una del versión del anterior pero
cubierta con pimienta molida, o L'Estringoll amb herbes, la misma versión anterior
pero esta vez cubierto de una mezcla trinchada de hierbas aromáticas, (romero,
tomillo y ajedrea), el Cremós de Girul que es un queso de pasta blanda, cuajada
mixta, corteza florecida (todos se comen con la piel) el Clareta, el único queso que
elaboran únicamente con leche de cabras, y su ultimo queso el Xaicabré, un
queso de mezcla de leches al 50% de cabra y oveja.

Aplicaciones Culinarias

Este sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo
como queso de mesa o acompañado con pan blanco o mejor de centeno, el más
maduro se puede utilizar rallado para condimentar platos de pasta o calentado
sobre patatas cocidas, como ya hemos dicho su mejor acompañante es un vino
tinto, en este caso un Penedés Reserva.
Quesos de España
Escaldat con tomate y orégano

Generalidades
El El Escaldat es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas
d'Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña. La quesería
elabora una amplia variedad de quesos además de este, entre los más conocidos
están; el Ros d'Eroles, Sant Quiri, Tartera, Castellot, Gebrat d’Obaga, Ermesenda,
Bristat, Carreu, Serrat de Corroncui su queso azul, Abadessa d'Elins, y algunos
más, entre ellos de corteza lavada. El Escaldat con tomate y orégano parte de un
Escaldat plano al que se le añade a la pasta trocitos de una mezcla de tomate
seco y orégano.

Elaboración
Es un queso elaborado con de leche cruda de vaca. La coagulación es de tipo
enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen
animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C,
removiendo durante 40-45 minutos. A continuación se deja acidificar durante unas
4 horas, hasta que llega a un pH de 5,6 a 5,4 aproximadamente.
Una vez escurrida la pasta, se escalda con agua de 80 º C como mínimo (de ahí el
nombre del queso). A continuación se estira la masa, se da forma con las manos y
se deja dentro de un recipiente con agua muy fría. Es un queso de pasta cocida (+
de 80 º C), el que los italianos llaman "pasta filata" es decir pasta hilada. Se sala
20 minutos en la salmuera y se deja secar durante 24 horas.

Aplicaciones Culinarias
Combinación de aperitivo, queso Escaldat fundido sobre una rebanada de pan de
nueces con albahaca fresca, bien regado con un vino rosado de Gandesa, llamado
Bárbara Forés.

Xaicabré

Generalidades
Queso de leche cruda 50% de cabra y 50% de oveja elaborado por Albert Pons
propietario de Formatges Vall de Meranges, en Mas del Sisco, Girul (Meranges)
Girona.
Elaboración
El Xaicabré es un queso de leche entera de coagulación enzimática, con una
maduración de 45 a 60 días, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada,
con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre
un fondo marfil, debido a la mezcla de las dos leches.
Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no
cocidas, donde se aprecia las características de las dos leches: el toque picante y
la coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor
profundo de la leche de oveja. Su textura es tierna y cremosa de persistencia
media.
Se presenta en formato de rectángulo irregular con los cantos rombos.

Aplicaciones Culinarias
Se puede combinar con mermeladas dulces o ácidas, con frutos secos
(especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada,
gratinado sobre medio tomate con un poco de orégano o albahaca… o bien
disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura
ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Lo
acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.

Rumbau

Generalidades
Este queso lo elaboran Aina Vinyes y Arnau Quingles, propietarios de Formatges
L'Oliva. Se trata de una joven pareja de Sants que según cuentan ellos mismos
“hemos vuelto al Alt Urgell con la intención de crear y ofrecer quesos artesanos de
calidad”. Para ello han recuperado un pajar de la centenaria masía familiar, y con
ella, una manera de entender el trabajo, la vida y el día a día. La Oliva es una
antigua masía situada en las afueras del municipio de Oliana. Rodeada de campos
de cultivo.

Elaboración
El Rumbau es el primer queso de pasta prensada que hacen en la quesería,
también a partir de leche cruda de cabra. Las piezas pequeñas, de unos 350 gr.
que se venden a partir de las 10 semanas de maduración, aunque también están
preparando piezas grandes de unos 1.200 gr. para ser consumidas a partir de los
6 meses de curado. De forma cilíndrica o costra florida con hongos naturales
cepillados, que le dan un aspecto viejo y rústico, de roca.
Aplicaciones Culinarias
Es ideal para aperitivos, bocadillos, ensaladas, platos cocinados, tabla de quesos
o postres con membrillo. Combina bien con un vino tinto de uvas Merlot.

Besos del Rey Silo

Generalidades
Este queso surgió de la colaboración entre el maestro quesero Ernesto Madera,
propietario de la Quesería Artesanal del Rey Silo en Pravia, Asturias con Pedro y
Marcos Morán padre y el hijo que además son cocineros y propietarios de Casa
Gerardo, un centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito
equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la contemporánea.

Elaboración
Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de vaca y ligeras notas a base
de hierbas. La apariencia de este queso es como indica su nombre, un beso
pequeño y delicado, tiene una corteza aterciopelada, blanca, y una pasta con una
extraordinaria textura, es tan cremosa que se funden en la boca.
Sus creadores aseguran que estamos ante el queso más pequeño de España,
mide 5 cm. de diámetro, 1,5 cm. de grosor y su peso es de 45 gr.Puede que su
pequeño tamaño le sepa a poco, pero es normal que sea así, puesto que está
pensado para consumir de una sola vez en un restaurante, pero siempre tiene el
recurso de comprar más de uno, como hice yo, le aconsejo que haga lo mismo,
luego no diga que no le avise.

Aplicaciones Culinarias
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del
frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos un días antes de su
degustación. El Besos del Rey Silo es un queso que parece hecho expresamente
para tomar con una cucharada de mermelada de fresas. También es ideal sobre
una crujiente rebanada de pan, acompañado de frutos secos. Yo lo maride con un
cava, pero la combinación no termino de convencerme, desde la quesería me ha
recomendado un Jerez fino, o incluso por qué no, una cerveza.

Blanc de Sora
Generalidades
Leche: Cabra, Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, Materia Grasa: 52%
El Blanc de Sora es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y
coagulación mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la
fabricación del queso y determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen
tres tipos; Coagulación enzimática: es la coagulación por acción de un enzima
proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la coagulación por acidificación de la
leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la acción conjunta del
enzima y de un ácido).

Elaboración
El Blanc de Sora presenta una corteza blanca florecida debido a la acción de la
levadura Geotrichum candidum. Esta corteza protege en su interior una pasta
cremosa de color blanco marfil y textura suave con un delicioso sabor dulce y
ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y
elegante, donde aparecen en boca notas caprinas y a plantas aromáticas. Final
muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
La forma es la de una pequeña rueda plana de unos 11 cm de diámetro por 3 cm
de grosor y un peso aproximado de 300g.

Aplicaciones Culinarias
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a
temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto
para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y
frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado
sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos
blancos con uva Chardonnay, por ejemplo un Empordà.

Queso Azul de La Setera

Generalidades
Se elabora de Leche: Oveja, cabra es de tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural

Elaboración
Para elaborar este queso azul de producción estacional y muy limitada, se
produce solo entre los meses de Diciembre y Abril, se utiliza leche pasteurizada de
oveja churra- sayaguesa (80%) y leche pasteurizada de cabra “Agrupación de la
Meseta” (20%), de ganadería propia que pasta en la comarca de Arribes del
Duero. El proceso de curación dura entre dos y tres meses. La pasta es blanda, y
al corte observamos un color marfil con el desarrollo de las vetas de penicilium de
forma equilibrada por toda la pieza.Tiene una textura cremosa, suculenta y
untuosa. El sabor es suave con un retrogusto largo. Los aromas expresan notas
lácteas y además las notas devenidas del hongo poseen mucha finura.

Aplicaciones Culinarias
Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de
vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará
magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o
mermeladas. Sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos,
puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el
queso se haya terminado. Si hablamos de maridajes perfectos, para acompañar
este queso azul nada mejor que una copa de vino Marsala bien frío.

Ubrique Madurado en Manteca Ibérica

Generalidades
Queso de leche pasteurizada de cabra Payoya en Pastoreo elaborado por Quesos
Artesanos Sierra de Ubrique en el pueblo del mismo nombre de Cádiz, Andalucía.
María José Santos García y su marido, Diego Pérez Benitez, se ocupan cada día
de entrar en la cámara de maduración de su pequeña quesería y dar la vuelta a
cada pieza de queso. Todo son mimos para sus primeras producciones. Cada día
la leche llega procedente de 4 pequeñas explotaciones ganaderas cercanas a
Ubrique. Son cabras de la raza payoya, esa que tantas alegrías está dando a la
Sierra de Cádiz por la calidad de los quesos que se obtienen con su leche.

Elaboración
La que utilizan en la quesería, procede de cabras en régimen de “pastoreo”, es
decir ejemplares que están sueltos en el campo y que se alimentan de la hierba
que comen por el monte. Eso se traduce luego en un sabor peculiar de la leche y
del queso que se elabora con ellas. El Queso Madurado en Manteca Ibérica es un
queso de leche entera y pasteurizada de cabra de coagulación enzimática, de
maduración mínima de 90 días. Untado de manteca de Cerdo Ibérica se deja
reposar mínimo 60 días en bodega transfiriendo esta cremosidad, sabor picante y
apreciándose una sensación grasa ligeramente aceitosa. El queso está muy
equilibrado y completo, con un sabor a mantequilla y caramelo, aromas florales y a
avellanas, que invita a otro bocado. Es un queso muy graso, tanto, queso se
derrite en la lengua.

Aplicaciones Culinarias
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente, o en una tabla de
quesos. En cocina, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta
maravillosamente bien con vinos tintos de crianza de las Sierras de Málaga.

Vilademàger

Generalidades
El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo
X, en casi todo el Pirineo Catalán. La economía de montaña era básicamente
ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e
intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un
producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque.
Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los
corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos. El queso se
presenta de forma cilíndrica, con bordes redondeados. El tamaño es de unos 800
a 900 gramos.

Elaboración
Este queso en concreto lo elabora Cristina Díaz Bunyol, una joven igualadina que
aprendió el arte de hacer queso en el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología
Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña). Cristina junto a su marido y
siguiendo la filosofía de los nostálgicos queseros “neorrurales” de los años 80,
dejó Igualada y creó la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio
de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
De sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado
característico del queso de oveja.

Aplicaciones Culinarias
Este queso tiene muchas aplicaciones en la cocina, lo podemos comer solo
acompañado con una buena confitura de manzana y unas nueces, lo podemos
poner en ensaladas rayado, podemos fundir y hacer crujientes, también podemos
ligar arroces y hacerlos cremosos, y muchas otras aplicaciones. Se recomienda
acompañar de vinos blancos ligeros y afrutados.
Caprí Algas Bahía de Cádiz

Generalidades
Se elabora de leche de Cabra, tipo Pasta blanda, corteza enmohecida.

Elaboración
El Caprí Algas Bahía de Cádiz es un queso artesanal de leche de cabra cruda, de
raza florida sevillana autóctona, procedente de ganadería de pastoreo en
extensivo de dehesa. Fermentos autóctonos. Pasta de color marfil blanda y
coagulación láctica. Es un queso de corteza natural enmohecida y tratada con
Algas procedentes de San Fernando, en plena Bahía de Cádiz, (se incorporan las
algas en la cuajada). Al igual que el resto de quesos que produce este, madura 30
días y tiene150 gramos de peso. El queso nos ofrece un intenso y muy limpio olor
caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana). En boca es
fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprinas y plantas
aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.

Aplicaciones Culinarias
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a
temperatura ambiente, llevado a este punto rezuma de tal forma que resulta muy
difícil el corte limpio. Pero nada nos impide untarlo en una crujiente rebanada de
pan. Se trata de un queso que por su originalidad sorprenderá a sus amigos en
una tabla de quesos, pero también lo puede usar en sopas. Para elaborar salsas
de queso.

Ros de Ratafia

Generalidades
En realidad se trata del conocido queso Ros d’Eroles, al que se le aplica un lavado
añadido de Ratafía dels Raiers. La ratafía es un licor elaborado con la maceración
de nueces tiernas y la destilación de 22 plantas aromáticas, raíces y especias, con
una graduación alcohólica de 29% vol.

Elaboración
El queso Ros d’Eroles se elabora con leche cruda de vaca, la coagulación es de
tipo enzimático, a unos 32-34 º C, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de
origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 º C,
removiendo durante 40-45 minutos. Durante la maduración de al menos 60 días
en cava, el queso se lava en una solución de salmuera y posteriormente con
ratafía, que le proporciona a la corteza su bello color salmón rosado y favorece a
que el interior blanco marfil desarrolle su sabor y textura suave. El lavado de la
corteza ayuda a proteger la pasta desde la corteza no tiende a agrietarse y, por
tanto, el queso madura dentro de su propia piel protectora. Este tipo de quesos
también suelen ser más salados debido a la salmuera y, lo mejor de todo, que
tienden a ser apestosos.

Aplicaciones Culinarias
El Ros de Ratafia se puede fundir maravillosamente en platos de pasta o
sándwiches. Las frutas secas, tales como los albaricoques, los higos y peras, son
los compañeros perfectos para tomar solo con esta belleza artesanal. Para el vino,
se debe elegir un vino blanco sin madera seco.

Cendrat del Montsec

Generalidades
Se elabora de leche de cabra y es de tipo pasta semi-blanda con corteza natural.

Elaboración
Este queso se elabora con leche cruda y entera de cabras murciano-granadinas.
De coagulación láctica, presenta una corteza enmohecida, salpicada de manchas
producidas por el moho en el proceso de maduración. En su interior la pasta tiene
un bonito color blanco intenso, uniforme, sin ojos. La textura es muy elástica,
cremosa e incluso tan mantecosa que se funde en la boca.

Aplicaciones Culinarias
Este queso es estacional: otoño, invierno y primavera y su producción muy
limitada, por lo que no resulta fácil de conseguir, fuera de su zona de producción.
Por su aroma potente es un queso ideal para ocupar la última plaza antes de los
azules en una tabla de quesos, untado sobre pan tostado o pan blanco, tipo
baguette y acompañado con un vino blanco seco y
Queso Ahumado “La Pasiega de Peña Pelada”

Generalidades
Tipo: Pasta blanda, prensada, corteza natural, lavada. Este queso lo elabora la
Quesería La Pasiega de Peña Pelada. Esta quesería cántabra fue fundada en el
año 1917 por Brígida Ruiz, en la localidad de Liérganes. Siguieron la tradición sus
hijos. En 1970 se trasladan a La Cavada. Actualmente son sus nietos quién, en
una moderna fabrica artesanal y homologada, seleccionan cuidadosamente las
materias primas de mejor calidad, que dan a sus quesos de Cantabria ese
exquisito sabor y suave textura tan característicos.

Elaboración
Elaborado con leche pasteurizada de vaca, tiene forma cilíndrica y pasta
prensada. Se comercializa en formatos de medio kilo y dos kilos y medio. Su
proceso de ahumado se lleva a cabo de un modo lento y prolongado, de cara a
obtener una bella presencia en cuanto a tonalidad de la corteza exterior y el sabor
genuino de los quesos de estas características. Se utiliza madera de haya para tal
fin, y el resultado es un producto alimenticio y lácteo que ofrece sensación tierna,
cremosa y firme en boca, suave y con una buena seña aromática, tiene al final un
sugerente amargor, con buena salinidad y tono medio de acidez. El queso
presenta una corteza de color anaranjado, casi marrón, levemente cerosa, con
marcas de moldes. En su interior la pasta es de color amarillo, excepto en zona de
la corteza que toma el color de esta, es elástica y firme, sin granulosidad, blanda y
cremosa, sin ningún tipo de ojos.

Aplicaciones Culinarias
El sabor ahumado de este queso le hace excelente para picar, es un
extraordinario ingrediente para la cocina; en salsas de queso azul para ensaladas
de endivias o salsas para carne. Lo acompañaremos de un vino tinto de la tierra
del Liébana.

Queso Ciudad de Sansueña

Generalidades
El queso curado de oveja Ciudad de Sansueña lo elabora Juan Uña, en su
quesería Lácteas Zamoro, ubicada en Santibáñez de Vidriales (Zamora). Este
queso está amparado por la marca "Queso Castellano" que viene a ser como una
denominación de origen protegida de los quesos de la zona de Castilla y León.
Elaboración
El queso Ciudad de Sansueña se elabora con leche cruda de ovejas de la propia
ganadería, se puede decir que controlan al 100% el proceso de fabricación y eso
se nota en su sabor. Se trata de un queso artesano tradicional zamorano en el que
se aprecia la bondad de la leche cruda, cuya fermentación se realiza con la propia
bacteria natural de la leche, sin adición de conservantes ni fermentos. Madurado
lentamente durante un mínimo de once meses. El queso se presenta de forma
cilíndrica con caras planas. Corteza dura cubierta por mohos que dan un aspecto
grisáceo. Pasta compacta de color amarillento con pocos ojos distribuidos de
forma desigual. Se comercializa en piezas de 3 y 2 kilos y en cuñas de un octavo
envasadas al vacío.

Aplicaciones Culinarias
Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida
acompañado de un buen pan o cortado en cubos y sazonado con una pizca de
aceite de oliva. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o
con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla
de quesos. Marida bien con vinos tintos con cuerpo de la zona.

Queso de las 3 leches azul de Pria

Generalidades
El Queso de las 3 leches azul de Pria lo elabora Industrias Lácteas Inés Granda,
responsables entre otros del famoso queso Ahumado de Pria. La quesería está
ubicada en La Presa de Pría, concejo de Llanes en el Principado de Asturias, es
una industria de carácter familiar, instalada en uno de los lugares más bellos de la
costa asturiana.
Esta quesería la fundaron Juan Inés y su esposa Palmira Granda, quienes con su
entusiasmo y ansias de superación, en el año 1938, comenzaron la elaboración de
un queso artesanal que muy pronto encontró favorable acogida entre el vecindario
de Llanes y otros pueblos.

Elaboración
Se trata de un queso artesano de nueva creación (2009) de leche pasteurizada
mezclada de oveja, vaca y cabra, con adicion de nata, de sueros de cabra y oveja,
de coagulación mixta y de pasta auto escurrida, suavemente ahumado, con dos
meses de curación mínima y enmohecido externo. Gracias a este proceso
adquiere su característica corteza natural remelosa y ligeramente ahumada y
enmohecida con hongo gris y la apreciada flora rojiza. El resultado es un queso
entero cilíndrico de bordes redondeados que en su interior presenta una pasta
grasa semi-dura, mantecosa, de color amarillento, con alguna veta azulada con
penicilium disperso y esporádico. Textura elástica aunque su sequedad no lo
indicaba, muy correcta. Aroma equilibrado que conjuga perfectamente notas
lácticas con notas de champiñones y frutos secos.

Aplicaciones Culinarias
El Queso de las 3 leches azul de Pria es un excelente integrante de las tablas de
quesos, aunque también queda fantástico desgranado en ensaladas, como aliño
de las mismas o sobre una tostada acompañada por mermeladas dulces. Lo
acompañaremos de un vino tinto potente, carnoso, con taninos maduros.
Quesos de Holanda
Hollandse Geitenkaas

Generalidades

El Hollandse Geitenkaas es una indicación geográfica tradicional que designa un

queso de consistencia media, producido en los Países Bajos y madurado de forma
natural o envuelto en una hoja, cuya preparación es comparable a la del Gouda, y
que se fabrica con leche pasteurizada de cabra procedente de explotaciones de
cría de ganado caprino establecidas en los Países Bajos. El Hollandse Geitenkaas
está listo para el consumo tras una maduración natural que da origen a la
formación de una corteza, o tras una maduración envuelto en una hoja, sin
formación de corteza. La duración de la maduración es de cuatro semanas, con un
mínimo de veinticinco días.

Elaboración

El Hollandse Geitenkaas tiene una pasta de blanda a maleable al cabo de cuatro

semanas; cuanto más disminuye su contenido en agua, más dura se vuelve la
pasta. Al corte, el queso puede presentar agujeros, cuya distribución no es
necesariamente uniforme. Tras una maduración natural, la corteza está bien
formada, lisa, seca, limpia y sin moho. El sabor es ligero, suave y puro. El gusto y
el olor se vuelven más intensos con la maduración. Puede añadirse al queso todo
tipo de aromatizantes, especias o verduras, como ortigas, alholva, tomillo y
tomate, siempre que su gusto característico pueda sentirse en el queso. Un
ejemplo de este queso aromatizado con hierbas es el Geitenkaas Met Kruiden.

Aplicaciones Culinarias

Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven
puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas
asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos
gratinados, así como para hacer salsas. Lo acompañaremos con un vino Riesling
alsaciano.

Nylander
Generalidades

Este queso lo fabrica Otto Jan Bokma y su hermano en una pequeña lechería al
norte de Holanda llamada Nylander Kaasmakerij De, concretamente en Workum.
Para su elaboración se usa la leche de un solo rebaño de vacas lecheras Jersey.
Es un queso estacional puesto que sólo se hace cuando las vacas están pastando
libremente en los pastos de Abril a Enero.

Elaboración

El Nylander es un queso artesanal de estilo Gouda elaborado con leche cruda de

vaca. En la producción la cuajada se corta en piezas de 8 milímetros, se agita
mientras está en la tina, a continuación se lava con agua caliente y se coloca en
los moldes. Las ruedas se prensan durante al menos 24 horas, y luego se bañan
en una solución de salmuera durante 36 horas. Las ruedas luego se envejen
durante al menos un año en el almacén de la granja a una temperatura de 10-12
grados centígrados. La pasta de color amarillo azafrán, presenta una textura
increíblemente cremosa y densa, salpicada de cristales blancos (formados por el
aminoácido tirosina) que otorgan al queso una consistencia crujiente. Los sabores
son dulces, de nuez y un poco a animal, con notas frutales y de pastos de hierba
que nos indica el entorno de granja del que procede. El perfume es evocador de
heno fresco con tonos terrosos, minerales que termina en un suave aroma de
manteca.

Aplicaciones Culinarias

Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el

consumo a temperatura ambiente. Un excelente queso para disfrutarlo solo o con
pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino riesling
alsaciano.

Gutshofer Ziegenkäse

Generalidades

Leche: Cabra; Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural frotada con caramelo.
Hecho por la familia Gutshofer en una finca agrícola en la región de Twente, en la
frontera holandesa alemana.
Elaboración

Se trata de un queso de leche cruda de cabra, de coagulación enzimática, y pasta

prensada que se elabora de la forma tradicional obteniendo una pasta de color
marfil rosado pálido de textura compacta y quebradiza (fiabre, desmenuzable).
Madurado en cavas cálidas unos ocho meses. Durante este período, los quesos
se lavan dos veces por semana para formar una hermosa, corteza natural, que, al
final de su maduración, se frota con caramelo. De este modo, se consigue su
característica corteza brillante y rústica. Tras tres meses de maduración, el queso
se vuelve fundente, combinando suavidad y sabor. Cuando se somete a una
maduración de ocho meses, (foto superior) su sabor es mucho más intenso, casi
picante, y también más salado, lo que lo convierte en un queso muy apreciado. La
corteza de caramelo le da un contrapunto que lo hace especialmente gustoso.

Aplicaciones Culinarias

Una verdadera rareza de holanda ideal para tomar solo acompañado de unos
trozos jugosos de melón, higos y avellanas. En tablas de quesos, y por supuesto
(el muy curado, mínimo 8 meses) rallado y gratinado para acompañar platos de
pasta, risotto y verduras. Marida con una cerveza holandesa tipo Ale o bien
acompañado de vinos tintos de crianza de la zona del Priorato (vinos con
personalidad).

Ahumado Holandés

Generalidades

Es un queso de leche de Vaca Elaborado en Holanda, de pasta semi dura,

cocido, y prensado con corteza de parafina.

Elaboración

Para hacer el queso Ahumado Holandés se parte del queso holandés más
importante y conocido, el Gouda, es por eso que también se conoce como Gouda
ahumado. Primero el queso Gouda se derrite, se funde, se vuelve a moldear en
forma cilíndrica de embutido alargado, y luego se ahúma en madera de sauce en
ahumaderos. El humo le da un sabor único a este queso, que tiene una
característica corteza de parafina marrón que protege en su interior una pasta de
textura semi dura de color.
Aplicaciones Culinarias

Se suele comer en bocadillos fríos y sándwiches calientes. También se puede

disfrutar en cualquier comida o como aperitivo. El maridaje ideal es un
Chardonnay o un Merlot.

Geitenkaas Met Kruiden

Generalidades

La traducción literal del nombre de este queso es (queso de cabra con hierbas). Y
eso es de lo que se trata, un queso de leche de cabra que puede ser enriquecido
con tomates, pimientos, ajos, cebollas, albahaca, tomillo, pimienta y el más
conocido de ortigas.

Elaboración

Es elástico como el Gouda tierno. De color blanco puro en el interior, salpicado

con manchas de ortigas picadas. Presenta un sutil sabor a almendras a causa de
la leche de cabra y un acabado que sugiere levemente tierra y hierba. El queso se
comercializa en forma de ruedas planas de 20 cm. de diámetro y 10 cm. de alto,
con un peso de 8 kg.

Aplicaciones Culinarias

Estupendo para picar en un aperitivo o en una tabla de quesos, acompañado de

una cerveza fría.

Reypenaer V.S.O.P.

Generalidades

El Reypenaer es un Gouda como los que se fabricaban antes, madurado durante

varios meses. Hoy en día, muchos Goudas son producidos industrialmente y
refinados en un ambiente y humedad constante, con una pérdida mínima.

Elaboración
El Reypenaer se fabrica en una pequeña lechería y siguiendo las instrucciones de
la familia Van den Wijngaard. Sólo se utiliza leche pasteurizada de vacas. La leche
se calienta en cuvas de acero inoxidable hasta 29 º C. Una media hora después
de la adición de cuajo, ya se puede cortar la cuajada. Entonces, parte del suero se
drena. Así la cuajada pierde la tercera parte de su volumen inicial. La cuajada y el
suero restante se calienta a 33 º C, toda la masa mezclada se corta en trozos y se
vierte en moldes. Añadiendo una pequeña cantidad de suero con el fin de aislar la
cuajada del aire ambiente. Después de diez minutos, los quesos se prensan
durante cuatro horas y a continuación se sumergen durante diez horas en
salmuera. Finalmente, después de un día o dos, van a la bodega histórica situada
a lo largo Viejo Rin. Sólo los quesos que cumplan los requisitos del maestro
“affineur” podrán entrar. Los quesos durante su periodo de maduración se limpian
con una esponja húmeda una vez por semana. Después de dos años de curación,
el Reypenaer está listo. Su pasta es de color amarillo ocre con, pequeñas
manchas blancas en su superficie, debidas a la cristalización de los minerales y
las proteínas. El sabor es cremoso y completo, dulce y afrutado, con
sorprendentes toques de avellana, con un gusto de cacao amargo al final y un
postgusto muy largo.

Aplicaciones Culinarias

Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. Se utiliza rallado,
para hacer tarteletas y rellenos así como para hacer salsas.

Schapenkaas Texel

Generalidades

Texel, una pequeña isla pesquera en el Mar del Norte, ha dado nombre a una
conocida raza de ovejas, rústica y resistente, hoy muy extendida en países como
Gran Bretaña, Estados Unidos o Dinamarca. Con la leche de estas ovejas se
elaboraba antiguamente un queso que se diseminó por Europa. El viajero y
comerciante italiano Ludovico Guicciardinim del siglo XVI, comentaba que era un
queso de “sabor particularmente delicado, que no podía compararse a ningún otro
queso, ni siquiera al Parmesano”.

Elaboración
Es un queso rústico y fragante, elaborado con leche pasteurizada de oveja, con un
sabor persistente a oveja y a mar. El queso se comercializa en formato redondo,
pesa entre 4 y 5 kg. Tiene una corteza natural y una pasta de color amarillo
oscuro, con algunos ojos.

Aplicaciones Culinarias

Excelente queso de postre, acompañado de frutas frescas y frutos secos,

especialmente cuando el queso es joven. Como aperitivo partido en trocitos
pequeños. En cocina, rallado sobre platos de pasta, para

Lamb Chopper

Generalidades

Aunque el Lamb Chopper se vende como un queso americano, realidad se hace

en Holanda. Este queso lo hacen en Holanda específicamente para Cypress
Grove Chèvre. Una vez terminados y habiendo madurado tres meses en los
Países Bajos, se envían a California, donde Mary Keehn de la empresa Cypress
Grove Chèvre, los termina de madurar, finalmente se ponen a la venta con 4 a 6
meses de edad.

Elaboración

El Lamb Chopper se hace con leche pasteurizada de oveja, el interior es un

agradable color beige, tirando a oro, con pequeños ojos poco profundos, su
textura es suave y cremosa, sin las características escamas del Gouda y más fácil
de cortar que este. Tiene una corteza encerada.

Aplicaciones Culinarias

Maduro, puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más
joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o
pizzas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos
gratinados.

Wilde Weide
Generalidades

Este delicioso queso lo realizan Roos y Jan van Schie en su granja del siglo 18 en
una pequeña isla en un lago al sur de Holanda, conocida como la
Zwanburgerpolder, en la que sólo se puede llegar en barco. La finca ha sido de la
familia de Jan desde hace más de 125 años, él y Roos fabrican este queso hace
25 años. Tienen alrededor de 50 vacas Montbelliard, que son un espectáculo
inusual en Holanda, ya que se utilizan tradicionalmente en la producción de
quesos de los Alpes, como el Comté, en Francia y Suiza. Jan se ocupa de las
vacas, mientras que Roos hace el queso, y juntos producen sólo una docena de
quesos que suman un total de 13 kilogramos por día.

Elaboración

El interior de Wilde Weide es del color de la miel clara, con muchos pequeños
puntos de color blanco nacarado que indican la presencia de cristales de caseína
dispersos por toda la pasta. La pasta es firme, aunque frágil, y me gusta usar un
cuchillo de queso parmesano contundente para romperla en trozos. Posee un
flagrante maravilloso y dulce aroma de caramelo de mantequilla típico de los
Goudas curados, pero el Wilde Weide es más sutil. Es difícil decir si este tipo de
queso es más sabroso que dulce. Llena la boca de una masa nítida, pero sin la
empalagosa dulzura de algunos Goudas.

Aplicaciones Culinarias

Servido con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. Podemos rallar los quesos
más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.

Boeren - Leidse met sleutels

Generalidades

La producción de este queso se inició en la cuenca del Rin, en la provincia de

Holanda meridional, en la zona en torno a la ciudad de Leiden, que dio origen a la
denominación de este queso hace trescientos años. Se trata de un queso de
granja de pasta semi dura con un contenido de grasa de la materia seca que
oscila entre un 30% como mínimo y un 40% como máximo, de consistencia entre
firme y dura , que puede partirse en lonchas e incluso, pasado algún tiempo,
puede rallarse, y que se prepara a base de leche parcialmente desnatada no
sometida a tratamiento térmico de pasteurización, a la que se añade comino
durante el proceso de preparación. La corteza es coloreada usando anatto
(colorante natural), y puede añadírsele algún otro producto. Resulta así una
cubierta de color marrón rojizo muy distintiva. Los bordes de este queso son
afilados, a diferencia de la mayoría, como resultado de la forma particular de
prensarlos.

Elaboración

La elaboración de este queso requiere muchas manipulaciones y atención y unos

conocimientos específicos. Se trata de un producto que requiere una mano de
obra abundante y que se elabora en cantidades limitadas a partir de la leche
producida en la propia explotación. Su modo de elaboración se ha venido
perfeccionando al paso de los siglos. Este queso requiere todavía mucho trabajo
manual y una gran atención por parte del fabricante y sobre todo una importante
manipulación de la cuajada. Esta técnica especializada de elaboración de este
"grand cru" se viene transmitiendo de generación en generación, a menudo en la
propia explotación.

Aplicaciones Culinarias

En cuanto a su uso, es apto para tomar en bocadillo, cortado en dados como

tentempié, para fundir o, si está muy curado, para rallar. Marida bien con un tipo
de cerveza particular de Holanda Septentrional, llamada Beerenburg. Puede
igualmente tomarse con cerveza tipo ale, holandesa o belga. En cuanto al vino,
puede tomarse con vino tinto terroso tipo Syrah o un Chianti de cepa sangiovese.

Kanterkomijnekaas

Generalidades

La denominación tradicional "kanter" hace referencia a la forma angulosa del

queso, con un lado formando un borde cortante con la base plana y otro
redondeado con la parte superior plana. Los campesinos de la región de Frisia y
de Westerwartier vendían sus quesos en los mercados del pueblo. Ya en 1532, los
frisios comenzaron a exportar el queso hacia Inglaterra y Alemania. Las tierras es
esta zona casi intacta están formadas por altos y bajos pantanos vacíos que se
utilizan en el 80% como tierras de pasto. La hierba que crece en este suelo es
muy nutritiva. La elaboración actual se diferencia poco de la original.
Elaboración

El Kanterkaas es un queso al cual se le puede añadir clavo (Kanternagelkaas) y/o

comino (Kanterkomijnekaas). A la leche se le quita la nata, se pasteuriza y se
procesa para que el resultado sea un queso semidesnatado. La coagulación de la
leche se lleva a cabo a unos 30 ºC mediante cuajo animal; un cultivo mixto de
bacterias del ácido láctico se ocupa de la acidificación. Tras el lavado de la
cuajada, se le añade clavo o comino. La cuajada se muele o se corta, se sala y se
deposita en recipientes de prensado adecuados para obtener la pasta y corteza
deseadas. Posteriormente, el queso se deposita en un baño de salmuera. El
período de maduración puede durar desde 4 semanas hasta más de 1 año.

Aplicaciones Culinarias

Vinos elaborados con uvas aromáticas, como el Gewürztraminer, Muskateller,

Scheurebe o Torrontes

Roomano

Generalidades

El Roomano Gouda es queso duro, como el Friese Nagelkaas queso que se hace
en la parte norte de los Países Bajos.

Elaboración

La principal diferencia entre este queso y el Gouda es el porcentaje de grasa

láctea: el Gouda contiene grasa butírica del 48% o más, mientras que Roomano
contiene menos del 48% de grasa láctea. Está hecho de leche pasteurizada de
vaca, y por lo general tiene un periodo de maduración de cuatro o más años. El
sabor del queso es muy complejo, salado y dulce, con toques de caramelo tostado
y mantequilla. Combina bien con vinos de jerez, el Oporto o cervezas estilo belga.

Aplicaciones Culinarias

El Roomano es un excelente queso para tablas de quesos o para rallar y gratinar.

L'Amuse

Generalidades

El L'Amuse es un queso estilo Gouda que se realizan en una pequeña granja

familiar en Beemster, una región al norte de Holanda. Se hacen con leche
pasteurizada de vaca, a diferencia de los Gouda de granja que son de leche
cruda, pero sin duda la profundidad de sabor es la misma.

Elaboración

Se produce en la tradicional forma de rueda plana, pesan alrededor de 13,5 kg. y

posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta tiene
el color del ámbar profundo, generosamente salpicada de manchas pálidas, que
indican la presencia de pequeños cristales crujientes al paladar. No se trata de sal,
como suele deducirse, sino de caseína. Se trata de un fenómeno totalmente
normal. Huele profundamente a caramelo tostado y nuez, y cuando se corta, se
rompe en pedazos. Inicialmente, en la lengua, el interior parece difícil, ceroso y
cristalino, pero rápidamente se derrite y cubre la boca con una cremosidad
untuosa, como un caramelo salado que termina con un largo y complejo final. Es
un queso magnífico tiene una riqueza de sabores que cualquier amante del queso
agradecerá.

Aplicaciones Culinarias

El L'Amuse es un queso perfecto para su tabla de quesos de otoño. O con tarta de

calabaza.

Ewephoria

Generalidades

El Ewephoria es un relativamente nuevo queso estilo Gouda de la región de Frisia,

Holanda. A diferencia del Gouda clásico, el Ewephoria se hace con leche de oveja
y es pasteurizada. No obstante, se realizarán utilizando la misma receta
cuidadosamente elaborada que le dan su sabor distintivo de Gouda.

Elaboración
El queso se elabora en una pequeña granja holandesa. La finca está cerca de una
reserva natural, por lo que las ovejas pueden pastar en este medio ambiente tan
sano para su alimentación. El Ewephoria madura entre 6 o 10 meses, posee una
fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta del queso es
firme, de color amarillo. Tiene sabor a mantequilla dulce, es ligeramente
acaramelado con notas a nueces y muy suave, pero con la acidez suficiente para
mantener el queso bien equilibrado. La textura es firme, más seca cuando esta
más cerca de la corteza.

Aplicaciones Culinarias

Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven
puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas
asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos
gratinados.

Beemster XO

Generalidades

El Beemster provienen de una tranquila zona, salpicada de molinos de viento

canales, carreteras, diques y campos con ricos pastos del Norte de Holanda. Este
hermoso paisaje, que se encuentra 6 metros bajo el nivel del mar, fue recuperado
del mar en el año 1612, al poco tiempo fue habitado por agricultores y sus
ganados. Pronto se hizo conocido en todos los Países Bajos de que la mejor leche
procedía de la región de Beemster "pólder".

Elaboración

El Beemster XO es queso con una maduración de 26 meses, el largo proceso de

maduración consigue obtener del queso un rango más amplio de sabores sin
perder su suavidad y cremosidad original. El queso es firme, con textura
escamosa y sabores de whisky y mantequilla. La pasta es de color ámbar.

Aplicaciones Culinarias

El Beemster XO es ideal para rallar y se utiliza como una maravillosa alternativa al

Parmesano para pastas. También es un excelente queso de postre, especialmente
cuando es joven, acompañado de higos o peras.
Terschelling Schapenkaas

Generalidades

Estos quesos están hechos por Yolanda y Gerben Bakker en su granja, en la

pequeña isla de Terschelling, en el extremo norte de Holanda. Tienen
aproximadamente 120 ovejas que producen leche orgánica que se transforma en
queso, yogur y helados.

Elaboración

Este queso lo compramos en Borough Market, esta hecho con leche pasteurizada
de oveja y cuajo vegetal, ha madurado durante unos 4 meses y tiene un sabor
muy suave, ligeramente acaramelado con notas a semillas de alholva (planta que
florece en primavera y posee una flor blanca), también me recuerda a las
nueces.Como todos los quesos de estilo Gouda, el Terschelling Schapenkaas con
la maduración, incrementa, tanto su sabor como su aroma.

Aplicaciones Culinarias

Vinos Tipo: Syrah, Shiraz, Gevrey Chambertin, Riesling o Champagne

Prima Donna

Generalidades

Leche de vaca con pasta semi dura, cocido y prensado con materia grasa de 48%.

Elaboración

Queso de leche de vaca, de la familia de los Gouda. En el Prima Donna hallamos

los sabores y texturas que caracterizan las cualidades de los Goudas, Cheddars y
Parmesanos que han hecho las delicias de nuestras comidas. La textura es
crujiente, casi cristalizada, de entrada tiene un pronunciado sabor a avellanas y
especias, pasando a una dulzura final, que deja en nuestro paladar la plenitud que
todo un gran queso debe tener.

Aplicaciones Culinarias

Vino: Cerveza Amber, Gewurztraminer

Kernhem

Generalidades

Queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada. Con maduración de 4

semanas.

Elaboración

Queso de corteza bañada, que recuerda mucho a los tradicionales quesos de

monasterio, pero que en realidad ha sido inventado recientemente por el Instituto
Holandés de Investigaciones Lácteas. Se fabrica con leche pasteurizada reforzada
con nata; la cuajada obtenida se prensa ligeramente y se madura durante cuatro
semanas en un ambiente frío y húmedo, dando la vuelta a los quesos
regularmente y bañando su corteza con agua. Tiene una pasta cremosa de color
dorado y un sabor potente y agradable. Los holandeses lo clasifican dentro de la
categoría de quesos "meshanger", que quiere decir que su pasta se pega al
cuchillo en el momento de cortarse.

Aplicaciones Culinarias

Vino: Scheurebe, Traminer o Muskateller

Old Amsterdam

Generalidades

Queso de Leche de vaca con pasta dura y cocido, maduración de mínimo 12

meses y aspereza suave.

Elaboración
Hecho en Holanda con leche de vaca pasteurizada, pero importado de las culturas
italianas. El Old Amsterdam, sabe a un Parmigiano-Reggiano joven cruzado con
un Gouda Viejo holandés. Es conocido p Aplicaciones Culinarias

Tablas de quesos, excelentes en ensaladas, ralladas encima de sopas o en

bocadillos ya sean calientes o fríos. Oporto Fino. or su rico sabor a nueces, con
una textura robusta y firme, resultado de una maduración perfecta.

Parrano

Generalidades

Queso de leche de vaca con pasta semi dura cocido y prensado, con grasa del
48%, maduración de 5 meses mínimo.

Elaboración

Este queso se ha llamado el Gouda holandés con un olfato italiano. Un queso

relativamente nuevo de los Países Bajos, el Parrano madura unos cinco meses
para conseguir desarrollar un pronunciado sabor a nueces, sabe a Parmigiano
Reggiano o Grana Padano, mientras mantiene la textura lisa de un Gouda joven.
Este matrimonio de características lo hacen el mejor de ambos mundos. El queso
es de un sabor pleno, fácil de cortar. El Parrano recuerda al extra Gouda viejo o al
Old Amsterdam.

Aplicaciones Culinarias

Tablas de quesos, excelente en ensaladas, rallado encima de sopas o en

bocadillos ya sean calientes o fríos. Oporto Fino.
Quesos de México
Queso de Cuadro doble crema de Chiapas

Generalidades

Vaca, pasta blanda, sin corteza, Grasa: más de 60%, Maduración: fresco

Elaboración

Este delicioso queso se produce artesanalmente desde hace más de 60 años

únicamente en el estado de Chiapas, de ahí su nombre. Este puede cambiar de
región en región, normalmente esta hecho de leche cruda de vacas, pero algunos
productores lo elaboran con leche pasteurizada.

Es un queso blanco, la textura es cremosa y de sabor acido, lechoso, salado y

muy fresco, su pasta se asemeja al queso de cabra en cuanto a la textura.

Para elaborarlo la leche de la primera ordeña se deja acidificar de forma natural. A

ésta se le agrega un 50% de la crema de la leche de la segunda ordeña, que
generalmente se realiza por la tarde.

Se le añade el cuajo que, al alimentarse de las proteínas de la leche, rompe las

membranas proteicas y hace que los glóbulos se junten formando un gel.

En este punto la masa se corta con liras. Las piezas se colocan en moldes para
prensarlas y sacarles el suero; como su nivel de grasa es alto, se coagulan y se
vuelven duras.

Después de prensarlo se envuelve y se pone en cámaras refrigeradas, para que

no se seque. Una vez empacado el queso transpira y se llega a poner amarillo por
acción de la crema.

El producto final muestra una pasta blancuzca o ligeramente amarilla, según el

contenido de grasa, sin grumos o impurezas y una consistencia blanda o friable,
pero fácilmente laminable; en el paladar es cremoso, suave y de notas ácidas.

Aplicaciones Culinarias

El queso Crema de Chiapas goza de un gran prestigio en su estado y en Tabasco,

resulta ideal para rellenar chiles rellenos o para espolvorear sobre platillos
mexicanos - enchiladas, chilaquiles, tostadas - y cuando está un poco más añejo
puede cortarse en cubos como aperitivo o acompañarse de jamón y pan.

Queso Rancho San Josemaría Cremoso

Generalidades
Oveja, Pasta semi dura, prensada y cocida, Grasa: 29%, Maduración: De 60 a
90 días
Elaboración:
Queso fresco, de pasta blanda elaborado artesanalmente con leche
pasteurizada de oveja, suave, terso, de coagulación láctica, con textura suave
y un sabor ligeramente ácido.
Es elaborado de forma artesanal en la propia granja por Martín y Catalina
López quienes son los propietarios de “Rancho San Josemaría”, en Querétaro,
México en la región central (el bajío). La producción se inició en 2007 y se
mantiene produciendo quesos con leche de sus propias ovejas de raza East
Friesian. Ellos mismos son quienes cuidan y ordeñan a diario a sus ovejas
durante 10 meses y elaboran los quesos en su propia quesería. Todos los
cuidados que las ovejas requieren, así como la elaboración de los quesos son
realizados de forma natural, produciendo quesos de temporada, ordeñando
sólo de enero a octubre y garantizando la calidad en el cuidado de la
alimentación y la elaboración de sus quesos.
Aplicaciones Culinarias
El Cremoso Rancho San Josemaría combina muy bien con platos salados o
dulces. Para comerse solo, o como ingrediente dentro de un platillo a base de
queso.

Queso Rancho San Josemaría Cremoso

Generalidades
Oveja, Pasta semi dura, prensada y cocida, Grasa: 29%, maduración: De 60 a
90 días.
Elaboración
Queso semiduro, elaborado con leche pasteurizada de oveja, ganador de
medalla de bronce en The World Cheese Awards 2011, queso con un tiempo
de maduración de 60 a 90 días, firme, compacto, de color blanco-amarillo, de
coagulación enzimática, con un sabor intenso muy definido al paladar.
Es elaborado de forma artesanal en la granja por Martín y Catalina López
quienes son los propietarios de Rancho San Josemaría, en Querétaro, México
en la región central (el bajío). La producción se inició en 2007 y se mantiene
produciendo quesos con leche de sus propias ovejas de raza East Friesian.
Aplicaciones Culinarias
Es para untar en panes o galletas.

Däbehe
Generalidades
Oveja, Pasta dura, corteza natural, Grasa: 40%, maduración: Mayor a 180
días.
Elaboración
Queso de pasta dura que se madura por al menos seis meses, tiempo en el
que adquiere su sabor intenso pero conserva su carácter cremoso. Elaborado
con leche pasteurizada de oveja, de coagulación enzimática, es firme,
compacto, de color blanco-amarillo, con un sabor intenso.
Su nombre Däbehe proviene del Otomí, lengua indígena de la zona donde se
elabora, que en español quiere decir “invierno”, siendo un queso cuya leche se
ordeña en esa temporada del año.
Es elaborado de forma artesanal en la propia granja por Martín y Catalina
López quienes son los propietarios de “Rancho San Josemaría”, en Querétaro,
México.
Aplicaciones Culinarias
Puedes usarse rallado.

Queso Chihuahua
Generalidades
Vaca, Pasta de dura a semi-dura, con o sin corteza, Grasa: 29%, maduración:
De 7 a 30 días

Elaboración

Queso Chihuahua, también llamado queso Menonita, ya que fueron las

comunidades menonitas del norte de México quienes lo hicieron por primera
vez. En la actualidad este queso se hace tanto por los menonitas, como por los
no menonitas en todo el país.

El queso se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a

procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y
madurado durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad
controladas; sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas
no provenientes de la leche.
El Queso Chihuahua, puede diferenciarse mucho uno de otro, pueden ser de
pasta dura, semidura o incluso blanda, con o sin corteza, dependiendo siempre
de las condiciones (temperatura y humedad) y tiempo de maduración que
puede ir desde unos pocos días hasta varias semanas.A diferencia de la
mayoría de los quesos mexicanos, la pasta es de color amarillo pálido en lugar
de blanco, y puede variar en el gusto de suave a un queso de sabor acentuado
a leche, ligeramente ácido, parecido al Cheddar o al Monterey Jack, como dije
antes, dependiendo de cuánto tiempo ha sido envejecido.

La textura es quebradiza y ligeramente seca con respecto a otro tipo de

quesos. Está disponible en trenzas, bolas o rondas.

Aplicaciones Culinarias

Este queso es excelente para fundir y se puede utilizar fundido para

choriqueso, quesadillas, chilaquiles, o salsas y es especialmente bueno para
hacer el queso frito, y una empanadas.

Adobera
Generalidades
Vaca, Fresco, sin corteza, Grasa: 25%, Maduración: No requiere.

Elaboración

Adobera es un queso mexicano proveniente del occidente del país, el cual es

nombrado así por la similitud de su forma a los ladrillos de adobe.

El queso Adobera se produce de forma artesanal a partir de leche pasteurizada

entera 100% de vaca.

Es un tipo de queso mexicano de pasta blanda sin corteza. En algunos estados

va sazonado con un poco de chile y ahogado al adobo, en otros solo con la sal
de su proceso de elaboración. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa
por el proceso de envejecimiento. De un color blanco marfil uniforme, la pasta
es tierna y granular, la cual tiene la capacidad de desmoronarse y a la vez
derretirse fácilmente, su sabor y aroma es suave, con una fresca acidez y
ligeramente salado.
Aplicaciones Culinarias:
La textura suave y su capacidad de derretirse fácilmente, hacen del queso
Adobera un ingrediente común de una gran gama de platillos mexicanos, como
las quesadillas, y del platillo llamado queso fundido.

Panela
Generalidades
Vaca, Pasta blanda, sin corteza, Grasa: 45%, Maduración: Frescos
Elaboración
No de los quesos más populares frescos de México, este queso es suave,
blanco y desmenuzable. Queso elaborado con leche de vaca de color
blanquecino.
Aplicaciones Culinarias
El queso se usa en muchos platos de la cocina mexicana, ensaladas, tacos,
pimientos y burritos.

Queso Blanco
Generalidades
Vaca, Pasta cremosa, sin corteza, Grasa: 40%, Maduración: Unos días

Elaboración

Queso fresco, de elaboración industrial, tradicional. Se elabora con formas y

tamaños varios, generalmente en bloque. Este queso se fabrica en la mayoría
de los países de Latinoamérica; es un híbrido entre la mozzarella y el queso
cottage salado. Se suele fabricar con leche desnatada o suero coagulados con
zumo de limón, aunque recientemente algunos establecimientos han
comenzado a producirlo con leche entera y cuajo. La cuajada se escalda y se
prensa; se obtiene un queso de textura elástica que mantiene su forma al
calentarse. Como el Halloumi, se acostumbra consumirlo en tajadas, frito. El
sabor es suave, cremoso y sugiere el limón.

Aplicaciones Culinarias

Gratinado, frito, al horno, en ensaladas.

Queso Añejo / Queso Cotija

Generalidades
Cabra, Vaca, Pasta dura, sin corteza, Grasa: Entre 45% y 50%, Maduración:
Entre 1 y 3 semanas.

Elaboración
Queso duro, de elaboración artesanal e industrial, tradicional, redondo o en
bloques de 5 a 10 Kg. sin corteza. Años atrás se elaboraba con leche de cabra,
pero hoy en día se utiliza más la leche de vaca. Desmenuzable y salado,
cuando está fresco se asemeja al Feta; cuando está seco adquiere una textura
similar a la del Parmesano. Las piezas de este queso suelen ser de tamaño
considerable, y en varias regiones se les cubre de una pátina de chile en polvo
(como el de la foto). Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.

Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en
particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, ya que se
acostumbra a añejarlo (de ahí el nombre del queso) mientras está a la venta,
hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado).
Este queso se le conoce con otro nombre "queso Cotija" también se la ha
nombrado "el Parmesano mexicano".
La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser
desmenuzado y servir de aliño y salazón para muchos platos diferentes, ideal
para acompañar frutas,
Aplicaciones Culinarias:
Suele ser un buen complemento en general para pastas, platillos y aderezos
en ensaladas.

Oaxaca
Generalidades
Vaca, Pasta hilada, Grasa: No definido,

Elaboración
El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen
mexicano. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el
estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.
Se derrite estupendamente y se usa en numerosos platos. También es
conocido como queso hebra, por su característica de deshebrarse como carne
cocida. Se elabora estirando la cuajada en forma de hilos y dándole forma
esférica, de hogaza o trenzado. Es fresco, tierno y de color blanco similar al
Mozzarella; su sabor puede ser desde desabrido hasta mantecoso y dulce.

Aplicaciones Culinarias
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con
frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en
restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo.
También es usado en la elaboración de las quesadillas.
Quesos de Suiza
Monsteiner Brauerchäs

Generalidades

Este queso es el resultado de la cooperación entre la empresa cervecera

BierVision y la Molkerei Davos (lechería de Davos). El Monsteiner Brauerchäs es
un queso moderno semi-duro de leche pasteurizada de vacas alpinas, que se frota
con bagazo de la elaboración de la cerveza Monstein Brauerei y ahumado unos
días. El bagazo es un subproducto de la industria cervecera resultante del proceso
de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de
cereal (cebada, básicamente) malteado.

Elaboración

El queso madura de 6 a 8 semanas durante las cuales desarrolla una corteza

comestible fina y seca de color marrón tostado que protege en su interior una
pasta semidura, compacta de color marfil y de sabor ahumado suave que termina
en picante. Posee un ligero aroma a cebada que se diluye rápidamente tapado por
su pronunciado El Monsteiner Brauerchäs tiene forma de óvalo, suponemos que
es la más adecuada para colgarlos de su tela en el proceso de ahumado. Su peso
aproximado es de 800 a 1200 g-

Aplicaciones Culinarias

El Monsteiner Brauerchäs es excelente cortado a finas lonchas como aperitivo o

como un ingrediente en una fondue de queso. Se puede disfrutar preferiblemente
con una cerveza.

Alpkäse Luven

Generalidades

Este queso se elabora con leche cruda de vacas de un rebaño propio en una
pequeña quesería de Luven en el Catón de Grisonia, Suiza.

Elaboración

Dani Duerr decidió regresar a su pueblo natal, situado en la región alpina de los
Grisones, en Luven, para elaborar queso como lo hacían sus abuelos y su padre.
Sin embargo, quería cambiar la antigua receta tradicional del queso de pasta dura
Toggenburg y crear uno que llevara su impronta personal. Dani lava más veces la
corteza de los quesos con salmuera para darle un color ocre intenso, y aprendió el
oficio de su padre, que era un maestro quesero tradicional de Emmentaler. Adaptó
la receta para elaborar un queso de pasta más dura y de textura más compacta,
de 5 kg. con muchas notas a frutos secos y frutales, y un sabor mucho más
terroso que el de otros quesos suizos.

Vende casi todos sus quesos en los alrededores y a un par de restaurantes

principales de Suiza, así que esperemos que pueda ampliar su cámara de
maduración con el fin de producir suficientes quesos para venderlos en todo el
mundo.

Aplicaciones Culinarias

El Alpkäse Luven es magnífico para aperitivos, desayunos y tablas de queso, en

cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras
o cremas. Sírvalo acompañado de un vino suizo afrutado, un Borgoña tinto o
blanco o un Champán, como aperitivo.

Alp Kohlschlag

Generalidades

Los pequeños cencerros de pastoreo que las vacas suizas llevan al cuello en los
pastos de alta montaña son una necesidad, ya que cada uno tiene su propio
sonido particular, lo que permite que el pastor localice a cada vaca. Suiza es un
país rodeado de altas montañas, y son estos riscos de paredes escarpadas los
que le proporcionan un clima templado, el más adecuado para la elaboración de
queso. Las montañas tienen acuíferos de agua pura que fluyen hacia los valles y
valiosos minerales que nutren el suelo. Tal vez esta sea la razón de por qué los
quesos de estas zonas sean tan deliciosos, en especial cuando se producen en lo
alto de las montañas durante los meses de verano. Durante muchas
generaciones, el derecho de uso de un alp se ha heredado dentro de la misma
familia y pertenece a una sola familia, a dos, o a una cooperativa Alp, que está
regentada por todas las familias granjeras de la zona. Todos los Alps son “geyser”,
lo que quiere decir que solo se permite pastar a un determinado número de vacas
o de otros animales durante el verano con el fin de proteger la tierra.

Aplicaciones Culinarias

Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda

su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de
este queso como queso de mesa con un buen pan crujiente, con frutas y nueces.
En cocina se usa para añadirlo en las sopas y los estofados, rallado encima del
risotto o pasta carbonara y maridado con vinos blancos jóvenes, frescos, afrutados
y aromáticos. Los vinos tintos con pocos taninos también son una deliciosa
alternativa.

Unterwasser

Generalidades

Los magníficos quesos de Suiza, famosos en todo el mundo, tienen sus raíces en
épocas anteriores a la llegada de los romanos. La primera referencia a la
elaboración de quesos se hizo en el año 33 a.C., cuando los retianos hacían
“queso” para pasar los largos y crudos inviernos. Según la documentación
disponible, en la Edad Media los quesos suizos ya se comercializaban en buena
parte de Europa. Hoy, aunque la mayor parte de la producción se ha trasladado a
grandes plantas industriales, muchos de los quesos se siguen haciendo en
pequeñas lecherías, como es este Unterwasser.

Elaboración:

Este queso lo produce en Toggenburg/Unterwasser la familia Stadelmann, que en

1980 decidieron abandonar el Consorcio del Tilsiter para elaborar queso según
criterios de producción ecológicos.

El Unterwasser que significa "bajo el agua", es un queso de corteza lavada,

elaborado con leche cruda de vaca, que lleva su estacionalidad hasta tal punto
que a lo largo del año varia del tal forma que parece otro queso distinto; la pasta -
va desde un color blanco cremoso en los quesos de invierno, a un rico dorado en
verano y variedades distintas en el otoño - también experimenta cambios masivos
de sabor en el paladar. Las versiones de invierno tienen notas, limpias, casi como
la dulzura del brioche tostado, mientras que la leche de los quesos de verano se
condensa en profundos matices florales y de nuez.

Aplicaciones Culinarias

Pruébalo en el desayuno con una baguette caliente, un café con leche, y una
buena salsa de caramelo. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento
ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El
Unterwasser resulta ideal en la cocina, calentado o incluso fundido sobre verduras
y patatas cocidas.

Entlebucher Mountain Flower

Generalidades

El Entlebucher Mountain Flower, también conocido por el nombre mucho más

corto y fácil de pronunciar de Enzian Mountain Flower, es un queso de leche
termizada de vaca, procedente del Cantón de Lucerna, Suiza.

Elaboración

Para el Entlebucher Mountain Flower utiliza leche termizada y cuajo animal. El

queso es envejecido durante un mínimo de 3 meses aunque su maduración
óptima esta entres 5 a 8 meses.

De corteza marrón natural con tres flores genciana gravadas en la parte superior,
está corteza se lava con salmuera, La pasta tiene color amarillo paja con algunos
pocos ojos de tamaño medio, con una textura tierna excelente para la fusión,
aroma intenso, sabor de suave a fuerte y picante, según la maduración, pero
siempre bien equilibrados, con notas a flores, nuez y mantequilla.

El queso se presenta en forma cilíndrica de 25,4 cm. de diámetro 10,2 cm. de alto
y un peso aproximado de 4 kg.

El nombre del queso hace referencia a de la flor Enzian silvestre (en español
genciana) que crece en las montañas y valles donde pastan las vacas.

Aplicaciones Culinarias

Puede servirse con pan crujiente y acompañado de higos o uvas, o en bocadillos.

Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso,
servido a un lado o incluso dentro de la sopa. El Entlebucher resulta ideal en la
cocina, ya que se trata de un queso denso que se funde muy bien e incluso se
puede utilizar para la preparación de fondue. Combina muy bien con un vino
Aglianico, también con una cerveza rubia Gaverhopke, o una sidra seca.

Surchoix

Generalidades
Suiza es conocida principalmente por las vacas, cuando se trata de animales
productores de leche, pero hay muchos grandes quesos de leche de cabra que se
hacen allí (el gran quesero Willi Schmid hace unos cuantos, como el Hölzige
Geiss). El Surchoix de cabra es un ejemplo de ello, y además es notable por
hacerse al estilo alpino y por su gran formato, aún más raro en los quesos de
leche de cabra (6,5 kg).

Elaboración

El Surchoix lo elabora la quesería Le Petit Chevrier en Lucerna. Desde 1995, la

marca "Le Petit Chevrier" ofrece una variedad de quesos de cabra: queso fresco,
queso blando, semiduro y duro. El surtido se complementa con la leche y el yogur.
Todos los productos están hechos a partir de leche 100% pura de cabra de Suiza
y sólo contienen ingredientes naturales. Están disponibles todo el año.

El Surchoix se elabora con leche pasteurizada de cabra y se envejece un mínimo

de 8 meses.

Aplicaciones Culinarias

La pasta es de color marfil pálido, ligeramente salpicada de cristales de tirosina,

densa y dura. Los sabores son dulces, de nuez y un poco a animal, con notas
frutales y de pastos de hierba. Perfume especiado con suave aroma de manteca.

Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda

su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de
este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. Es cocina se usa
servido con carnes curadas, rallado encima del risotto o pasta carbonara y
maridado con vinos blancos de postre como un Riesling cosecha tardía o un
Muscatel.

Bergblumen Käse

Generalidades

Producido en las montañas de Suiza, Bergblumen Käse se elabora a partir de

leche cruda de vaca con una receta tradicional de los Alpes.

Elaboración
El nombre se traduce del alemán como "Queso de Flores de Montaña", y esto es
algo más que una etiqueta poética: las ruedas están hechas de la leche cruda de
vacas de pastoreo alpino que se alimentan en los prados de la montaña, se lavan
con salmuera, que incluye hierbas y flores cosechadas en los meses de verano,
de los mismos campos donde pacen las vacas, las ruedas son envejecidas
durante seis meses en camas de paja y hierbas, infundir aún más la corteza de
color marrón rojizo oscuro.

La pasta, dorada en el centro se oscurece cerca de la corteza al color caramelo,

es densa y lisa, con pequeños ojos redondos esporádicos y dispersos a través de
ella, convirtiéndose en suave y ligeramente elástica a medida que se calienta. El
aroma es herbáceo y delicadamente floral, los sabores son ricos, mantecoso y de
nuez, con caramelo, florales y sutiles notas de corral.

Aplicaciones Culinarias

Es un queso ideal para tomar como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos
y también para hacer una fondee cremosa. Rallado o cortado en finas lonchas o
virutas, para muchos platos de verduras. Se recomienda servir el queso con un
vino blanco de uva Chardonnay.

Le Tonneau

Generalidades

Creado recientemente en 2004, Le Tonneau es un queso suizo que se hace con la

forma de un barril (tonneau en francés significa barril). Dado que el nombre es
francés proviene de la zona de habla francesa de Suiza. Justo al norte de Ginebra.
El Cantón del Jura suizo para ser exactos.

Elaboración

Es un queso semiduro duro con una textura suave, untuosa y tierna. Su sabor es
único, con notas frutales y florales. Es un queso madurado tradicionalmente en un
sótano por un período de 4 meses. Durante este período, los quesos se frotan
regularmente con salmuera, se voltean y catan para la apreciación de sus
cualidades sensoriales. Su forma se asemeja a un barril con una corteza
totalmente natural, gris antracita, protegida por una capa encerada, rayado con
ranuras verticales que recuerdan los antiguos barriles de madera (de ahí el
nombre del queso). En la parte superior del queso está grabada en relieve la
marca "Suiza", que nos recuerda la procedencia del queso.
Aplicaciones Culinarias

Le Tonneau es un queso para comer solo, tal cual o con pan con mantequilla. Es
delicioso una mermelada de higos, pero también puede ser usado para fundir y
mezclar con otros quesos suizos tradicionales para la fondue. Combina
perfectamente con un vino blanco con un chorrito de kirsch.

Mascarplin / Mascarpel

Generalidades

El pequeño, hermoso y virgen Valle Bregaglia, en el cantón de los Grisones, es

controlado administrativamente por un solo municipio, Bregaglia, con un poco más
de mil habitantes divididos entre siete localidades diferentes.

Elaboración

Se produce a lo largo de todo el período de lactancia de las cabras, desde Pascua

a noviembre, sólo excluyendo el período en que la leche sirve para nutrir los
cabritos. En el verano, unas pocas familias del valle - que se han asociado -
reúnen sus cabras (con un máximo de 30 cabras por familia) en un único rebaño
de cerca de 200 cabezas en el Alpe Cavlocc, a 1907 metros sobre el nivel del mar.
Aquí las cabras gozan de los pastos naturales alrededor de un lago, en una
escena que parece sacada de un cuento de hadas.

Aplicaciones Culinarias

Vinos y solo.

Mont Vully

Generalidades

El Mont Vully se elabora en una pequeña granja familiar, en Cressier, un pueblo

situado sobre la ciudad medieval de Murten a la que le rodea el lago del mismo
nombre o también llamado lago de Morat, es un lago situado entre los cantones de
Friburgo y Vaud, al pie del Mont Vully que da nombre al queso y en la que también
se encuentran los viñedos de la denominación “Vins du Vully”.
Elaboración

El Mont Vully está en la línea de los clásicos quesos alpinos suizos. Es un queso
semi duro, con una pasta no cocida, prensada y una corteza lavada. Está
elaborado con leche termizada de vacas. La leche termizada es la leche cruda que
ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68
grados ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo
tiempo reduce el número de microorganismos.

Aplicaciones Culinarias

Los suizos, le dirán que este queso es adecuada en todo momento y en todas las
preparaciones. Sin embargo, yo aconsejaría tomarlo en tablas de quesos
acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para
muchos platos de verduras. Sin duda es especialmente espectacular para hacer
una fondue cremosa. Lo acompañaremos como no, con el vino en el que ha sido
lavado, un Pinot Noir de la denominación Vins du Vully.

Savoureux des Crémiers

Generalidades

Es un queso duro hecho a base de leche termizada y entera de vaca, de pasta

prensada y cocida.

Elaboración

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a

pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo
claro. Es un queso que normalmente no presenta agujeros. Su sabor y aroma es
más o menos picante y salado dependiendo de su maduración. El queso está listo
para el consumo cuando tiene un mínimo de sesenta días de maduración a partir
de su fabricación, con esta maduración el color del corte es predominantemente
blanco marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el
queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento,
pasando de un marfil neto a un dorado oscuro, en los más añejos (más de 5
meses de curación “el de la foto”), aumentando el aspecto mate de la superficie e,
incluso pudiendo aparecer cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina)
que otorgan al queso un consistencia crujiente.

Aplicaciones Culinarias
Para degustar en tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado
en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. El Savoureux des
Crémiers se utiliza en recetas como la Fondue y la Raclette. Disfrútalo con vinos
como el Cabernet Sauvignon y cerveza de tipo extra seca.

Alter Schweizer

Generalidades

El Alter Schweizer, también conocido como Old Swiss (que traducido significa
"viejo suizo") está hecho por Daniel Studer en Kaeserei Studer AG en Hatswil. La
quesería se encuentra cerca del Lago Constanza y de la frontera alemana, en las
afueras de la ciudad de Amriswil, en el Cantón Turgovia al noreste de Suiza, y
junto a la frontera con Alemania.

Kaeserei Studer forma parte de un consorcio llamado Bodensee Kaese, que

consta de cuatro lecherías de está pequeña región. Cada lechería produce sus
propios quesos, únicos. Sin embargo, cuando se trata de la comercialización y la
venta, unen sus fuerzas, lo comercializan en conjunto potenciando así una
identidad regional.

Elaboración

Después de la coagulación y tan pronto como la cuajada se encuentra en las

formas, se prensan durante aproximadamente 24 horas. A continuación las ruedas
son sumergidas en un baño de salmuera salada durante 48 horas antes de ser
trasladadas a la bodega de envejecimiento. Los quesos se lavan regularmente con
una solución de salmuera durante los primeros seis meses de su maduración y,
dependiendo de la temporada que se hicieron y las características de la leche
utilizada, normalmente se envejecen por lo menos diez meses antes de la
liberación.

Aplicaciones Culinarias

Es un queso que suele servirse solo a los amantes y conocedores de los quesos
de montaña. Pero si no es el caso, lo puede tomar acompañado de higos o uvas, o
en bocadillos. Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para
sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Podemos
acompañarlo de jamón ahumado, rodajas de tomate. El Alter Schweizer resulta
ideal en la cocina al fundir maravillosamente.
Le Cousin

Generalidades

Este queso lo elabora Jurg Schmidhuser en su granja en el Cantón de Turgovia

(Thurgau), al norte de Suiza, junto a la frontera con Alemania.

Elaboración

La familia Schmidauser son uno de los mejores affineurs de Francia. Los

afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo
de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera
que el queso esta listo para su comercialización. Este sistema, mediante el cual un
establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El
quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de
almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen
mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el
envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización,
como es el caso de Schmidauser, en el que confían de buen grado en sus tablas
de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y
restauración.

Aplicaciones Culinarias

Le Cousin es un gran queso para cocinar, pero realmente brilla en un plato de

queso cuando se sirve con uvas frescas o una manzana crujiente o fundido para
acompañar a las patatas hervidas con verduras. Para acompañar el queso se
recomiendan vinos tintos tipo Marsannay un Borgoña o un Rully.

Dzorette

Generalidades

Notas: En el dialecto del Pays-d'Enhaut, enclave montañoso del cantón suizo de

Vaud, Dzorette significa "Bosque pequeño". Este es el nombre que Michel Béroud,
creador de la fromagerie Fleurette, ha decidido dar a este pequeño queso de leche
cruda cuya corteza presenta el color verde oscuro de los bosques de abetos de la
región. Y sobre todo su pasta posee el perfume: el Dzorette se refina con hojas de
abeto picadas y tostadas. Un dulce aroma de resina infunde su pasta, rica y
cremosa.
Elaboración

La leche utilizada para elaborar el Dzorette es de la mejor calidad: se obtiene de

16 productores que operan en el área de l’Etivaz. En verano, suben sus pequeños
rebaños (15 a 20 vacas como máximo) a los altos pastos de las montañas alpinas.
Michel Béroud transforma la leche entera y cruda, en su pequeña quesería situada
justo enfrente de la iglesia de la aldea de Rougemont.El Dzorette es un queso
artesano de leche cruda de vaca, que se elabora durante todo el año, y que
madura durante veinte días en un sótano húmedo, durante los cuales desarrolla
un delicado y blanco moho que crece como un manto de nieve sobre la superficie
lo que le da carácter extra y lo embellece todavía más.

Aplicaciones Culinarias

Lo usaremos como aperitivo; o puede incorporarse a ensaladas sazonados en una

mezcla compuesta de tomates finamente picados, aceitunas negras y aceite de
oliva. Según explica el propio productor, es un queso ideal para postres.

Aarewasser

Generalidades

Este queso lo elabora la quesería Jumi en la población suiza de Oberhünigen en el

cantón de Berna. Jumi es una pequeña empresa familiar. El padre Urs Glauser
tiene dos pequeñas lecherías en Oberhünigen y Steinen, su hijo Christoph Glauser
tiene una lechería en Zäziwil y su tío Peter Glauser tiene una quesería en Belp.
Todas estas diferentes industrias lácteas se encuentran en el Emmental una
pequeña región cerca de Berna la capital de Suiza.

Elaboración

El Aarewasser es un queso de leche cruda de vaca, semi duro, al estilo clásico de

los quesos suizos de montaña. Al igual que el clima en el valle del Aare, el sabor
de este queso es suave y sutil. El Aarewasser debe su nombre al agua pura de
manantial del río Aare, que atraviesa la ciudad de Berna y que se utiliza para lavar
el queso durante el proceso de producción. Madurado durante cuatro meses, el
Aarewasser tiene una pasta fundente delicada, fina y homogénea, aromas
ligeramente herbáceos y a hongos, no se pega en la lengua, con un retrogusto
final a nueces que parece estar presente en muchos quesos suizos.

Este queso se lava y se frota con agua del Aare. Al principio esta operación se
efectúa a mano cada día, después de 2 meses sólo 2 veces a la semana. Esto
permite una colonización natural de la corteza de moho gris cuyo desarrollo
depende del tiempo de maduración y las condiciones meteorológicas. Durante el
invierno, el crecimiento de los mohos que colonizan la corteza es más fuerte, y
está florecer más, en consecuencia, los aromas de leche cruda son más
pronunciados en esa época del año.

Aplicaciones Culinarias

Hemos de tener presente que la corteza no es comestible.

Es ideal con verduras gratinadas o para fundir sobre patatas al horno, un plato
clásico de montaña, o en tablas de quesos, acompañado por un vino blanco de
Suiza.

Sternenberger Mutschli

Generalidades

El Sternenberger Mutschli es un queso elaborado por Urs Preisig, segunda

generación de queseros que hace unos años tomó el relevo de su padre en
Käserei Preisig. La quesería se encuentra en el cantón montañoso en Sternenberg
(región) de Zurich, Suiza. Sternenberg, que significa "Montaña de las Estrellas" se
encuentra en una elevación de 900 metros sobre el nivel del mar y la comunidad
local es pequeña, de poco más de 300 habitantes. Allí, Preisig trabaja con dos
rebaños lecheros locales, a los que compra la leche para hacer sus quesos; una
rueda de tamaño más grande conocida simplemente como Sternenberg y otra más
pequeña "Mutschli", que simplemente significa "poco queso".

Elaboración

El Sternenberger Mutschli, es un queso de leche termizada de vacas, cuya

alimentación es de ensilaje libre. Se comercializa en forma de ruedas 10,6 cm. de
diámetro, 7,6 cm. de alto con un peso aproximado de 500 gr. La producción del
Mutschli no se lleva a cavo hasta que se han terminado las ruedas más grandes y
se hacen usando la leche sobrante. Después la cuajada se corta y se coloca en
los aros, se deja escurrir por propio peso en lugar de ser prensado. Esto da como
resultado un queso de humedad más alta y una textura semidura. Durante el
proceso de maduración de dos meses, los quesos que están sobre tablas de
madera, son lavados con regularidad tanto con salmuera como con Achiote,
colorante natural de color rojizo-amarillento.

Aplicaciones Culinarias
Adecuado para bocadillos cortado en lonchas, queso de postre. En cocina es ideal
para acompañar ensaladas o patatas al horno.

Belper Knolle

Generalidades

El nombre viene del pequeño pueblo campesino llamado Belp, que se encuentra
en la entrada del valle del Guerbe, a unos 10 kilómetros de la ciudad de Berna. El
clima y su ubicación geográfica hace a Belp uno de los mejores productores
lácteos de Suiza.

Elaboración

El queso se presenta en una envoltura de muselina rodeada por un fino listón de

madera a modo de cinturón con el nombre del producto grabado, es tan elegante
que más que un queso, nos hace pensar que se trata de una joya. En su primera
etapa de madurez el sabor es suave, cremoso, con sabor ligeramente ácido y
toque a hierbas. En este punto de maduración el queso es ideal para laminarlo
como si fuera una trufa blanca, para refinar o decorar platillos. En su etapa final de
maduración (pasando las 15 semanas) el sabor del queso se vuelve más fuerte
con una consistencia muy firme y sólo se podrá rallar o usar una madera especial
para cortar trufas como la que se ve en la foto.

Aplicaciones Culinarias

Los fabricantes sugieren servir el queso ya sea en rodajas finas, como lo haría con
una trufa blanca, o rallado por encima de su ensalada favorita o un plato de pasta
o risotto.

Montagne du Jura

Generalidades

Este queso lo elabora la Fromagerie Spielhofer, que se encuentra en St-Imier en la

hermosa región del Jura bernés, donde fabrican productos naturales de alta
calidad.

Se trata de una empresa familiar fundada en 1982 por Josef Spielhofer y sigue
siendo dirigida por él con la ayuda de su esposa, sus tres hijos y unos 15
empleados, que producen alrededor de 16 quesos y mantequillas diferentes. La
maduración se realiza directamente en las bodegas de St. Imier.

Elaboración

Este queso se elabora con leche cruda de vacas, de pasta dura y corteza
cepillada. La pasta del color de la mantequilla tiene pequeños ojos dispersos del
tamaño de un guisante, de textura más abierta, menos compacta que el Gruyère,
es más húmeda y un poco más arenosa, no es tan suave o cremosa. En boca se
notan claramente los cristales de caseína que le dan un atractivo toque crujiente,
de sabor dulce, aromático y afrutado, con notas a frutos secos en el acabado. El
sabor se torna más fuerte con la edad.

Aplicaciones Culinarias

Es un queso ideal para tomar como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos
y también para hacer una fondue cremosa.

Le Sybérien

Generalidades

El Sybérien es un queso semi-duro proveniente del Valle Brévine, al noroeste de

suiza en el cantón de Neuchâtel. El nombre del queso está motivado porque el
municipio de Brévine se conoce como la Siberia de Suiza. Cada invierno, se
registran temperaturas extremadamente bajas, debido a la topografía del valle,
que forma un gran plato entre sus lados. El aire frío desciende por las laderas de
las montañas y se reúne en la parte inferior del valle, donde se enfría aún más.
Las temperaturas más bajas se registran en la madrugada después de una
hermosa noche estrellada. Una neblina helada cubre el fondo del valle, que a los
primeros rayos del sol, derrite la escarcha, dando lugar a un magnifico cuadro
siberiano.

Elaboración

El Sybérien es un queso de estilo raclette, elaborado por la Fromagerie de la

Brévine, con leche termizada de vaca, de pasta prensada, no cocida. La corteza
es entre beige y marrón y el color de la pasta puede ser marfil oscuro o amarillo
con algunos ojos dispersos. La textura de la mayoría de quesos Raclette es muy
suave; se funde en la boca sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca
intensamente a establo, fruta y vino, dejando un prolongado recuerdo en el
paladar.
Su maduración en las bodegas excavadas en el corazón de la "Siberia de Suiza"
es de 3 a 5 meses.

Aplicaciones Culinarias

En Suiza, no suele servirse sin cocinar, aunque resulta excelente en una tabla de
quesos o cortado en lonchas y combinado con jamón curado. Al cocinarlo, se
funde y forma una atractiva masa aterciopelada que es la base de la preparación
de la Raclette.

Hanfmutschli

Generalidades

Creado en el año 2005 por dos productores de quesos jóvenes, Mike Glauser y
Juerg Wyss, en su quesería Kaeseri Steinen, el Hanfmutschli se produce en la
región de Emmental de Suiza central.

Elaboración

Para la producción del Hanfmutschli se utiliza leche cruda de vaca de la

cooperativa local. La leche se filtra y se prueba antes de ser calentada a 32 ºC.
Una hora y media más tarde, se coagula y se corta en pedazos bastante grandes
para conservar la humedad. Poco después, las semillas tostadas y el aceite de
cáñamo se agregan a la cuajada cortada, que luego se transfiere en moldes,
donde se deja enfriar de forma natural durante varias horas. Después de
desmoldar, los quesos son trasladados a una bodega de maduración donde se
lavan con agua salada para fomentar el desarrollo del moho en la corteza. El
envejecimiento dura de 5 a 6 semanas antes de que los quesos se pongan a la
venta.

Aplicaciones Culinarias

Disfrute del Hanfmutschli con salami curado, jamón y pan de nueces. También es
ideal derretido en un bocadillo de tocino. En cocina se puede utilizar en muchas
recetas puesto que el queso derrite bien, pero su calidad, nos aconseja saborearlo
solo, sin nada que nos esconda su exquisitez.

Para acompañar este queso, lo mejor es una buena cerveza de trigo o en todo
caso un vino blanco.