Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Instituto Tecnológico Superior
de Macuspana
Instituto Tecnológico Superior de Macuspana.
Nombre de las participantes:

Lizbeth Godinez Martinez 20E40009
Ximena Alexsandra Godinez Martinez 20E40149
Selene Guadalupe Perera Gallegos 20E40102
María Paula de la Cruz Cabrera 20E40163
Nombre del docente:

Rosa Elvia Izquierdo Correa.
Materia:
Toxicología de alimentos
Semestre:
7mo
Carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Título de la practica:
Elaboración de galletas a base de harina de malanga.
Av. Tecnológico S/N Lerdo de Tejada 1ª Sección, Macuspana, Tabasco, C.P. 86719 Tels. 9363623330
y 9363623323 Ext. 101, e-mail: direccion@macuspana.tecnm.mx | macuspana.tecnm.mx
de Macuspana
Introducción.
La malanga es una planta tropical que produce tubérculos comestibles. Estos
tubérculos son una fuente rica de carbohidratos y se utilizan en la alimentación en
diversas partes del mundo, especialmente en regiones de América Latina, el Caribe,
África y Asia. La malanga puede variar en color, siendo blanca, amarilla o morada, y
se cocina de muchas maneras, incluyendo hervida, asada, frita o incluso en puré.
En cuanto a su composición química según estudios contiene (g/kg): humedad (719,1),
proteína (3,8), cenizas (6,3), grasa (6,8), fibra cruda (1,6) y carbohidratos (262,4)
(Antonio-Estrada C, 2009).
La malanga es una planta comestible que se consume en algunas partes del mundo,
pero es importante recordar que, como con cualquier alimento, su consumo en exceso
puede causar efectos negativos. En la malanga, los "toxicos" suelen ser los cristales
de oxalato de calcio, que están presentes en la planta y pueden causar irritación en la
boca y la garganta si se consumen crudos. Cocinar la malanga suele ser suficiente
para eliminar la mayoría de estos cristales y hacerla segura para el consumo. Sin
embargo, algunas personas pueden ser sensibles a los oxalatos y deberían moderar
su consumo.
El oxalato de calcio es un compuesto químico que se encuentra en muchas plantas
comestibles, incluida la malanga. Estos cristales de oxalato de calcio pueden causar
irritación en la boca y la garganta si se consumen crudos, ya que pueden rascar o
causar molestias en los tejidos. Sin embargo, cocinar la malanga adecuadamente
suele ser suficiente para eliminar la mayoría de estos cristales y hacerla segura para
el consumo.
de Macuspana
Es importante recordar que la cantidad de oxalato de calcio puede variar según la

variedad y madurez de la malanga. Las variedades verdes y no maduras suelen
contener niveles más altos de oxalato de calcio. Para minimizar el riesgo de irritación,
es importante cocinar la malanga antes de consumirla y de elegir ejemplares maduros.
En resumen, la malanga es una planta tuberosa con tubérculos comestibles, la harina

de malanga se obtiene moliendo estos tubérculos y se utiliza como alternativa sin
gluten, y las galletas de malanga son productos horneados que incorporan harina de
malanga en su receta para crear opciones deliciosas y sin gluten.
de Macuspana
Objetivos
Objetivo general.
Elaborar galletas a base de harina de malanga, utilizando un conservador para seguir
vida de anaquel.
Objetivo específico.
• Estandarizar proceso para control de variables.
• Monitorear alteración en las propiedades organolépticas, para determinar vida
de anaquel.
de Macuspana
Materiales:
o Harina de malanga 190gr.
o Mantequilla 150gr.
o Leche 7ml.
o Rexal 2gr.
o Sal 0.03gr.
o Vainilla 0.12ml.
o Benzoato de sodio 0.57gr.
o Tazas medidoras.
o Bazo de precipitado.
o Bold.
o Cernidor.
o Recipiente para horno.
o Papel encerado.
Maquinaria y equipo:
o Horno.
o Termómetro.
o Balanza granataria.
Herramientas didácticas:
o Diagrama de flujo.
Medidas de seguridad requerida:
o Cofia.
o Bata.
o Guantes.
o Cubrebocas.
de Macuspana
Procedimiento: Hora de inicio: 11:05 am Hora termino: 12:45 pm

1. Pesado de las materias primas, 190gr de harina de malanga, 150gr de
mantequilla, 7ml de leche, 2gr de rexal, 0.12ml de vainilla, 0.57gr de benzoato
y 0.03gr de sal.
2. Se agrega la harina previamente pesada y tamizada en un bold hondo.
de Macuspana
3. Se agrega sobre la harina tamizada los 2gr de rexal, 0.57gr de benzoato de

sodio y 0.03gr de sal.
4. Se agregan en el recipiente con los demás ingredientes los 150gr de

mantequilla y se homogeniza hasta obtener una mezcla con textura arenosa.
de Macuspana
5. Una vez este homogenizada la mezcla, se agrega 7ml de leche y los 0.12ml de
vainilla y se sigue homogenizando hasta obtener una mezcla suave, sin grumos
y que no se adhiera a los demos al manipularla.
6. Se precalienta el horno a 200°C.
7. Una vez la mezcla se encuentre lista se hacen pequeñas bolitas con las manos
y se pesa porción por porción de 20gr en la balanza.
de Macuspana
8. Se agrega papel encerado sobre el recipiente apto para horno, agregando sobre
el papel una pequeña capa de mantequilla.
9. Se agregan las bolitas antes pesadas cada una (20gr) sobre el papel encerado
que se encuentra sobre el recipiente para horno.
10. Se introduce la bandeja con las galletas en el horno previamente precalentado

a 200°C.
de Macuspana
11. Se someten a cocción durante 25min a una temperatura de 180°C.
12. Una vez pasado los 25min nos cercioramos que se encuentren completamente
cocidas por dentro y fuera, introduciendo la punta del termómetro en el centro
de una de las galletas.
13. Una vez listas se apaga el horno y se saca la bandeja dejándolas enfriar a
temperatura ambiente durante unos minutos.
de Macuspana
Diagrama de flujo:
Harina de malanga.
Sal 0.03gr, Rexal 2gr,

Mezclado. Benzoato 0.57gr.
Mantequilla 150gr,
Homogenizado. Leche 7ml, Vainilla
0.12ml.
Moldeado y pesado
(20gr).
Horneado 180°C X
25min.
Enfriado.
de Macuspana
Resultados:
Durante la práctica elaboración de galletas a base de malanga utilizando un conservador

llamado benzoato. Realizada el 20 de octubre del presente año, al hacer contacto directo
con la harina (ingesta), experimenté los siguientes síntomas:- ardor de garganta y boca;
esto debido a las sustancias tóxicas que contiene la malanga de forma natural, mismas
que destruidas mediante el proceso de calor y lo que resulta poder consumirla sin
problema alguno.
Primer semana (20 oct/ 27 oct): No se encontraron cambios en los aspectos sensoriales
como textura y apariencia. La consistencia era dura, el color persistía igual.
Segunda semana (27 oct/ 03 nov): No se encontraron cambios en los aspectos

sensoriales como textura y apariencia al igual que en la semana uno.
Mitad de la tercera semana (03 nov/ 07 nov): No se encontraron cambios en la

apariencia, pero al hacer contacto la textura era blanda en comparación con las
semanas pasada, esto por el aumento en la humedad del ambiente.o.
Bibliografía
Antonio-Estrada C, B.-P. L.-S.-S.-H.-V. ( 2009). nzymatic production of maltodextrins from
Taro (Colocasia esculenta) starch. CyTA-Journal of Food.
Paola, M. (23 de Agosto de 2013). slideshare. Obtenido de slideshare:
https://es.slideshare.net/mitzipaolaperezbecerril/bioseparaciones
de Macuspana
Instituto Tecnológico Superior de Macuspana.
Nombre de las participantes:

Lizbeth Godinez Martinez 20E40009
Ximena Alexsandra Godinez Martinez 20E40149
Selene Guadalupe Perera Gallegos 20E40102
María Paula de la Cruz Cabrera 20E40163
Nombre del docente:

Rosa Elvia Izquierdo Correa.
Materia:
Tecnología de cereales y oleaginosas.
Semestre:
7mo
Carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Título de la practica:
Elaboración de galletas a base de harina de malanga.
de Macuspana
Introducción.
La malanga es una planta tropical que produce tubérculos comestibles. Estos
tubérculos son una fuente rica de carbohidratos y se utilizan en la alimentación en
diversas partes del mundo, especialmente en regiones de América Latina, el Caribe,
África y Asia. La malanga puede variar en color, siendo blanca, amarilla o morada, y
se cocina de muchas maneras, incluyendo hervida, asada, frita o incluso en puré.
La harina de malanga se obtiene moliendo y secando los tubérculos de malanga. Es

una alternativa sin gluten a la harina de trigo y se utiliza en la preparación de diversos
alimentos, como pan, pasteles, galletas y otros productos horneados. La harina de
malanga es conocida por ser suave y fácil de digerir, lo que la hace adecuada para
personas con sensibilidad al gluten.
Las galletas de malanga son un producto horneado que se elabora utilizando harina
de malanga como uno de sus ingredientes principales. Estas galletas pueden tener un
sabor suave y ligeramente dulce, y a menudo se endulzan con azúcar, miel o
edulcorantes naturales. Son una opción deliciosa y sin gluten para aquellos que
buscan alternativas a las galletas de trigo tradicionales.
En resumen, la malanga es una planta tuberosa con tubérculos comestibles, la harina

de malanga se obtiene moliendo estos tubérculos y se utiliza como alternativa sin
gluten, y las galletas de malanga son productos horneados que incorporan harina de
malanga en su receta para crear opciones deliciosas y sin gluten.
de Macuspana
Objetivos
Objetivo general.
Elaborar galletas a base de harina de malanga, utilizando un conservador para seguir
vida de anaquel.
Objetivo específico.
• Estandarizar proceso para control de variables.
• Monitorear alteración en las propiedades organolépticas, para determinar vida
de anaquel.
de Macuspana
Materiales:
o Harina de malanga 190gr.
o Mantequilla 150gr.
o Leche 7ml.
o Rexal 2gr.
o Sal 0.03gr.
o Vainilla 0.12ml.
o Benzoato de sodio 0.57gr.
o Tazas medidoras.
o Bazo de precipitado.
o Bold.
o Cernidor.
o Recipiente para horno.
o Papel encerado.
Maquinaria y equipo:
o Horno.
o Termómetro.
o Balanza granataria.
Herramientas didácticas:
o Diagrama de flujo.
Medidas de seguridad requerida:
o Cofia.
o Bata.
o Guantes.
o Cubrebocas.
de Macuspana
Procedimiento: Hora de inicio: 11:05 am Hora termino: 12:45 pm

1. Pesado de las materias primas, 190gr de harina de malanga, 150gr de
mantequilla, 7ml de leche, 2gr de rexal, 0.12ml de vainilla, 0.57gr de benzoato
y 0.03gr de sal.
2. Se agrega la harina previamente pesada y tamizada en un bold hondo.
de Macuspana
3. Se agrega sobre la harina tamizada los 2gr de rexal, 0.57gr de benzoato de

sodio y 0.03gr de sal.
4. Se agregan en el recipiente con los demás ingredientes los 150gr de

mantequilla y se homogeniza hasta obtener una mezcla con textura arenosa.
de Macuspana
5. Una vez este homogenizada la mezcla, se agrega 7ml de leche y los 0.12ml de
vainilla y se sigue homogenizando hasta obtener una mezcla suave, sin grumos
y que no se adhiera a los demos al manipularla.
6. Se precalienta el horno a 200°C.
7. Una vez la mezcla se encuentre lista se hacen pequeñas bolitas con las manos
y se pesa porción por porción de 20gr en la balanza.
de Macuspana
8. Se agrega papel encerado sobre el recipiente apto para horno, agregando sobre
el papel una pequeña capa de mantequilla.
9. Se agregan las bolitas antes pesadas cada una (20gr) sobre el papel encerado
que se encuentra sobre el recipiente para horno.
10. Se introduce la bandeja con las galletas en el horno previamente precalentado

a 200°C.
de Macuspana
11. Se someten a cocción durante 25min a una temperatura de 180°C.
12. Una vez pasado los 25min nos cercioramos que se encuentren completamente
cocidas por dentro y fuera, introduciendo la punta del termómetro en el centro
de una de las galletas.
13. Una vez listas se apaga el horno y se saca la bandeja dejándolas enfriar a
temperatura ambiente durante unos minutos.
de Macuspana
Diagrama de flujo:
Harina de malanga.
Sal 0.03gr, Rexal 2gr,

Mezclado. Benzoato 0.57gr.
Mantequilla 150gr,
Homogenizado. Leche 7ml, Vainilla
0.12ml.
Moldeado y pesado
(20gr).
Horneado 180°C X
25min.
Enfriado.
de Macuspana
Resultados:
Temperatura. 180°C
pH de harina. 6
Masa total. 374gr
Galletas antes de horneado. 20gr x porción.
Galletas después del horneado. 17.3gr
Perdida en horneado. 44.6gr
Total, de porciones. 19 piezas.
Peso total de las porciones. 329gr
Primera semana (20 oct/ 27 oct): No se encontraron cambios en los aspectos sensoriales como
textura y apariencia. La consistencia era dura, el color persistía igual.
Segunda semana (27 oct/ 03 nov): No se encontraron cambios en los aspectos sensoriales
como textura y apariencia al igual que en la semana uno.
Mitad de la tercera semana (03 nov/ 07 nov): No se encontraron cambios en la apariencia, pero
al hacer contacto la textura era blanda en comparación con las semanas pasada, esto por el
aumento en la humedad del ambiente.
de Macuspana
Instituto Tecnológico Superior de Macuspana

Materia:
Tecnología de cereales
Unidad:
5
Tarea: 1
Nombre de las alumnas:

Lizbeth Godínez Martínez
Ximena Alexsandra Godínez Martínez
María Paula De la Cruz Cabrera
Selene Guadalupe Perera Gallegos
Nombre del docente:

Rosa Elvia Izquierdo Correa
Semestre: 7mo
Grupo: A
Carrera: Ing. En Industrias Alimentarias
Noviembre 2023
de Macuspana
Normas mexicanas que rigen la elaboración y los análisis realizados a los aceites
Las normas que rigen el uso de aceites en la industria alimentaria en México desempeñan
un papel crucial en la garantía de la calidad, seguridad y salubridad de los productos
consumidos por la población. En México, los aceites deben cumplir con las normativas
establecidas por la Comisión Reguladora de Energía (CRE) y la Norma Oficial Mexicana
(NOM); a continuación, se encuentra una lista de la normatividad que rige
- NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas pre- envasados - Información comercial y
sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2010-04-05.
- NMX-F-012-SCFI-2010 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -
Determinación del índice de estabilidad OSI - Método de prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2011-02-14.
- NMX-F-017-SCFI-2011 Alimentos - Aceites y grasas - Determinación de la
composición de ácidos grasos por cromatografía de gases en columna empacada -
Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 2011-06-01.
- NMX-F-074-SCFI-2011 Alimentos para humanos - Aceites esenciales, aceites y
grasas vegetales o animales - Determinación del índice de refracción con el
Refractómetro de Abbé - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 2012-01-26.
Determinación de la densidad relativa - Método de prueba. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-05-10.
de Macuspana
- NMX-F-089-SCFI-2008 Alimentos - Determinación de ácidos grasos cis-, trans-,

saturados, monoinsaturados y poli-insaturados en aceites y grasas de origen vegetal
o animal de animales no rumiantes por cromatografía capilar gas líquido - Método de
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
2008-12-03.
Determinación de ácidos grasos libres - Método de prueba. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-09-17
Determinación de color - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 2012-09-17.
Determinación del índice de yodo por el método ciclohexano - Método de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2011-06-
01.
- NMX-F-154-SCFI-2010 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales –
Determinación del valor de peróxido - Método de prueba. Declaratoria de vigencia
- NMX-F-156-SCFI-2013 Determinación cualitativa de aceite mineral en los aceites y
grasas vegetales o animales - Método de prueba. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federación el 2013-11-26
Determinación del índice de saponificación - Método de prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2014-08-11.
de Macuspana

Determinación de humedad y materia volátil por el método de placa caliente - Método
de prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
2012-05-10.
Determinación de impurezas insolubles - Método de prueba. Declaratoria de vigencia
- NMX-F-225-SCFI-2014 Alimentos – Aceites y grasas vegetales o animales –
Determinación de prueba fría en aceites normales refinados y secos - Método de
prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el
2014-08-11.
Determinación sensorial de impurezas indeseables - Olor - Método de prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2012-09-
17.
de Macuspana
Instituto Tecnológico Superior de Macuspana

Materia:
Tecnología de lácteos
Unidad:
4
Tarea: 1
Nombre de las alumnas:

Selene Guadalupe Perera Gallegos
Nombre del docente:

Roger Osorio Cáceres
Semestre: 7mo
Grupo: A
Carrera: Ing. En Industrias Alimentarias
Noviembre 2023
de Macuspana
Nombre del Probiótico Cepas Beneficios a la salud

Principales
Lactobacillus acidophilus LA-5, NCFM Promueve la salud digestiva.
Puede ayudar a equilibrar la flora
intestinal.
Potencialmente útil en casos de
intolerancia a la lactosa.
Bifidobacterium bifidum Bb-02, Bb-12 Contribuye a la salud del
intestino.
Puede mejorar la resistencia a
las infecciones intestinales.
Ayuda en la digestión de
carbohidratos.
Streptococcus TH-4, STY-31 Asiste en la descomposición de
thermophilus la lactosa.
Ayuda en la producción de ácido
láctico.
Contribuye a la salud
gastrointestinal.
Saccharomyces boulardii - Apoya la salud intestinal
Puede ayudar a prevenir la
diarrea asociada a antibióticos.
Se utiliza para tratar y prevenir
infecciones intestinales.
de Macuspana
Lactobacillus rhamnosus GG, LGG Beneficios potenciales para la

salud del sistema inmunológico.
Ayuda a mantener el equilibrio
microbiano en el intestino.
Puede ser útil en casos de
diarrea.
Bifidobacterium longum BB536 Contribuye a la salud digestiva.
Puede ayudar a modular la
respuesta inmunológica.
Potencialmente beneficioso en
casos de síndrome de intestino
irritable (SII).
Lactobacillus casei Shirota Strain Contribuye a la salud del sistema
inmunológico.
Puede ayudar a reducir la
duración de la diarrea.
Posiblemente beneficioso en
casos de inflamación intestinal.

Ingeniería en Industrias Alimentarias.

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Instituto Tecnológico Superior

Instituto Tecnológico Superior de Macuspana.

Nombre de las participantes:

Nombre del docente:

Es importante recordar que la cantidad de oxalato de calcio puede variar según la

En resumen, la malanga es una planta tuberosa con tubérculos comestibles, la harina

Procedimiento: Hora de inicio: 11:05 am Hora termino: 12:45 pm

2. Se agrega la harina previamente pesada y tamizada en un bold hondo.

3. Se agrega sobre la harina tamizada los 2gr de rexal, 0.57gr de benzoato de

4. Se agregan en el recipiente con los demás ingredientes los 150gr de

6. Se precalienta el horno a 200°C.

10. Se introduce la bandeja con las galletas en el horno previamente precalentado

11. Se someten a cocción durante 25min a una temperatura de 180°C.

Sal 0.03gr, Rexal 2gr,

Durante la práctica elaboración de galletas a base de malanga utilizando un conservador

Segunda semana (27 oct/ 03 nov): No se encontraron cambios en los aspectos

Mitad de la tercera semana (03 nov/ 07 nov): No se encontraron cambios en la

Instituto Tecnológico Superior de Macuspana.

Nombre de las participantes:

Nombre del docente:

La harina de malanga se obtiene moliendo y secando los tubérculos de malanga. Es

En resumen, la malanga es una planta tuberosa con tubérculos comestibles, la harina

Procedimiento: Hora de inicio: 11:05 am Hora termino: 12:45 pm

2. Se agrega la harina previamente pesada y tamizada en un bold hondo.

3. Se agrega sobre la harina tamizada los 2gr de rexal, 0.57gr de benzoato de

4. Se agregan en el recipiente con los demás ingredientes los 150gr de

6. Se precalienta el horno a 200°C.

10. Se introduce la bandeja con las galletas en el horno previamente precalentado

11. Se someten a cocción durante 25min a una temperatura de 180°C.

Sal 0.03gr, Rexal 2gr,

Instituto Tecnológico Superior de Macuspana

Nombre de las alumnas:

Nombre del docente:

- NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para

- NMX-F-089-SCFI-2008 Alimentos - Determinación de ácidos grasos cis-, trans-,

- NMX-F-211-SCFI-2006 Alimentos - Aceites y grasas vegetales o animales -

Instituto Tecnológico Superior de Macuspana

Nombre de las alumnas:

Nombre del docente:

Nombre del Probiótico Cepas Beneficios a la salud

Lactobacillus rhamnosus GG, LGG Beneficios potenciales para la

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