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Ingeniería de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA UNAN-LEÓN


FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Elaboración de harina de plátano de la


variedad “Cuerno”.

Para optar al titulo de Ingeniero en Alimentos.

Autores:

9 Br. Fátima del Rosario Alduvín Cáceres.


9 Br. María Dolores Duarte Ramírez.
9 Br. Jorge Antonio Quintana Zelaya

Tutor:

9 Juana Mercedes Machado Martínez

Septiembre, 2006.
Ingeniería de Alimentos

AGRADECIMIENTO

Le damos gracias a Dios por habernos dado la oportunidad de optar a una carrera y de
poder terminarla como es la carrera de ingeniería de alimentos, a nuestros padres en
especial por su apoyo incondicional, a los profesores en general de esta cerera por
compartir todos sus conocimientos con nosotros.

Agradecemos a nuestros compañeros de clase en especial a aquellos que nos


brindaron su amistad incondiconal, que compartieron con nosotros muchos momentos
de alegría y de angustia y que siempre nos brindaron su ayuda en los momentos que
enfrentamos problemas,
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo monográfico a mis Padres Ruth de Fátima Zelaya Tercero y
Jorge Alberto Quintana García, por el esfuerzo que ellos hicieron para poder
mantenerme a pesar de las dificultades que se presentaron en este largo camino.

A mis abuelitos maternos Pilar Tercero y Antonio Zelaya Maltez, por ser como
mis segundos padres, por los consejos que siempre me han brindado y tratar de
orientarme por el buen camino.

Y a toda mi familia que por falta de espacio y que si me pongo a mencionarlos a


todos no termino, les agradezco su apoyo directo e indirecto en el transcurso de mi
vida.
Ingeniería de Alimentos

INDICE
Pág.

Introducción........................................................................................................... 1

Objetivos............................................................................................................... 2

Marco Teórico....................................................................................................... 3

Metodología.......................................................................................................... 14

Discusión de resultados........................................................................................ 15

Conclusión............................................................................................................ 21

Recomendaciones................................................................................................ 23

Bibliografía............................................................................................................ 24

Anexo N° 1 Tablas................................................................................................ 25

Anexo N° 2 Diagrama........................................................................................... 29

Anexo N° 3 Gráficos............................................................................................. 31

Anexo N°4 Documentos....................................................................................... 41

Anexo N° 5 Fotos................................................................................................. 45
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I. INTRODUCCIÒN.

El plátano es considerado un alimento básico en la canasta familiar de


Latinoamérica, en Centroamérica y el caribe se encuentran los países con mayor
productividad, destacándose entre ellos Martinica, Jamaica, Honduras y Costa Rica.

En Nicaragua por sus características climáticas, con temperatura alrededor de 25


a 30ºC, presenta las condiciones ideales para el cultivo de musáceas, existiendo
regiones que se dedican a la exportación del mismo como Jinotega, Chinandega, Rivas,
Nueva Guinea y Costa Atlántica. Es importante destacar que la producción está en
manos de pequeños y medianos productores, y los niveles de exportación solo
corresponden a un 10 % de la producción, generalmente hacia los Estados Unidos,
comercializándose el resto en el mercado nacional.

Otro aspecto importante a mencionar es el hecho que cuando el fruto no cumple


con los criterios de calidad para su exportación como son tamaño y peso, se presenta
una sobre producción del mismo, provocando saturaciones en el mercado nacional y
por ende pérdidas post cosechas por su vida útil relativamente corta por no contar con
medios y condiciones de almacenamiento adecuado.

La problemática anterior, en los últimos años ha planteado la necesidad de buscar


alternativas de industrialización que garanticen por un lado el aprovechamiento de este
rubro y al mismo tiempo prolongue su vida útil. En países como Brasil, Colombia,
Ecuador, Venezuela, y República Dominicana se han implementado algunas técnicas
de transformación a fin de utilizarse en la elaboración de alimentos de consumo
humano (repostería, galletas, saborizantes, batidos, productos dietéticos, etc.).

El presente estudio Elaboración de harina de plátano de la variedad “Cuerno”


pretende poner a la disposición de la industria nicaragüense una alternativa de
industrialización de plátano (cuerno), que permita minimizar pérdidas post cosechas y
por ende mejorar la economía de los productores de musáceas en Nicaragua.
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II. OBJETIVO

General.

Elaborar harina de Plátano variedad Cuerno (Musa Paradisíaca), mejorado


genéticamente en los laboratorios de genética de la UNAN-LEÓN, con la finalidad de
disponer de una alternativa de industrialización del mismo.

Específicos:

¾ Caracterizar la materia prima mediante la determinación del % de humedad y


características organolépticas.
¾ Identificar parámetros de control en el flujo tecnológico a desarrollar.
¾ Determinar las características del producto final mediante la determinación del % de
humedad, granulometría y características organolépticas.
¾ Realizar una encuesta de opinión a fin de identificar los niveles de aceptación de dos
productos elaborados a base Harina de plátano.
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III. MARCO TEÒRICO.

GENERALIDADES:
El plátano (Musa Paradisíaca) procede del sudeste Asiático, luego se extendió a
la india en el siglo VI, posteriormente aparecieron en África ecuatorial, Guinea, y en las
islas Canarias donde la llevaron los navegantes Portugueses, pasando luego a Santo
Domingo, América central y Ecuatorial donde hoy en día se encuentran las principales
zonas productoras del mundo que exportan el 80% de la producción mundial (Brasil,
Ecuador , Costa Rica, Colombia, México, Panamá, Guatemala, Honduras y Nicaragua)
siendo los tres primeros los principales productores y exportadores.

El fruto en forma de baya pertenece a la familia de las musáceas que contienen


aproximadamente unas 100 especies, los plataneros son hierbas perennes, pueden
medir entre 4 y 15 metros de altura en realidad los bananeros se pueden considerar
como hierbas mas grandes porque sus troncos no son leñosos como los árboles o los
arbustos. Esencia

El tallo termina en una roseta de hojas elípticas u oblongas, cada árbol posee una
influoresencia con brácteas rojizas o violetas compuesta de numerosas floresitas que se
sitúan al final de un gran pedúnculo que se inicia en el rizoma y atraviesa el falso tallo
las flores masculinas están situadas en la parte superior y las femeninas están en la
parte inferior de la influoresencia estas al madurar producen frutos, en conjunto todos
ellos forman los racimos de plátano que pueden llegar a tener entre 60 y 200 frutos.
Todo el racimo pesa entre 30 y 50 Kg. El falso tronco se seca cuando maduran los
frutos es cortado a ras de tierra para rebrotar al año siguiente a partir de un rizoma
subterráneo. Sus frutos constituyen fuente importante de Alimentación ya que es el
cuarto alimento más importante en la alimentación de los países en vía de desarrollo
después del arroz, el trigo y el maíz.
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El cultivo del plátano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del
Bosque Húmedo Templado (12-18º C; 1000-1200 Mm. de precipitación), hasta
condiciones del Bosque Muy Seco Tropical (más de 24ºC; 4000-8000 Mm. de
precipitación). Es cultivado en África, India, Centro y Sur América, con condiciones de
temperatura ideal entre 25-30º C, la mínima no debe ser inferior a los 15ºC, ni la
máxima superior a 35ºC. El 73% de la producción mundial de plátano, se concentra en
países africanos, Uganda es el principal país productor del mundo. La región
latinoamericana produce el 23% de la oferta mundial de plátano, siendo los principales
productores Colombia y Perú. Colombia es el principal proveedor de plátano tanto para
el mercado norteamericano como para el Europeo y presenta, durante todo el año, una
oferta permanente. En Centroamérica y el Caribe se encuentran los países con
mayores rendimientos por hectárea, destacándose Martinica, Jamaica y Honduras.

El plátano se comercializa junto con el banano aprovechando la logística y el


transporte existentes para la exportación de esta fruta, concentrada en multinacionales
como Dole y Chiquita.
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Composición del plátano verde por cada 100 gr.

Agua 74.2 gr.


Energía 92 Kcal.
Proteínas 1.03 mg.
Grasas 0.48 gr.
Carbohidratos 23.43 gr.
Fibras 2.4 gr.
Potasio 396 mg.
Cinc 0.16 mg.
Calcio 6 mg.
Fósforo 20 mg.
Hierro 0.31 mg.
Selenio 1.1 mg.
Vitamina A 81 IU
Tiamina
(Vitamina B1) 0.045 mg.
Riboflavina
(Vitamina B2 ) 0.10 mg.
Vitamina C 9.1mg.
Niacina 0.54 mg.
Vitamina E0.27 mg.
Sodio 1 mg.
Magnesio 29 mg.
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Origen del comercio del plátano en Centroamérica.

Las potencialidades comerciales del plátano únicamente comenzaron a ser


visualizada hacia 1870, la razón para esta tardanza no fue la falta de una demanda
considerable, sino el carácter perecedero de la fruta conjuntamente con el tiempo que
tardaban los viajes largos por mar. El rápido crecimiento del comercio internacional
desde finales del siglo XIV se tenga que atribuir principalmente a cambios tecnológicos
operados en el transporte marítimo ya que permitieron viajes más rápidos. Se asocia
con Lorenzo Dow Barker un capitán de barcos de Estados Unidos dedicado al comercio
regular de bananos. En junio de 1870 el capitán salio de puerto Morat en Jamaica con
un cargamento de 160 racimos comprados al precio de chelín aproximadamente 20
centavo de dólar por racimos, después de realizar la trabecilla de tiempo record de trece
días llego a Jersey city donde fueron vendido a razón de dos dólares por racimo. El
considerable margen de ganancia impulso a Barker y a otros comerciantes que el
embarque de plátano a Estados Unidos podría resultar ser un negocio y lucrativo. A
comienzo de los XX Jamaica era el principal exportador de plátanos, pero dicha fruta ya
se había desplazado entonces a toda América central.

INDUSTRIALIZACIÓN

Conservación mediante la deshidratación:


El secado ha sido desde tiempos remotos un medio de conservación de alimentos,
consiste en eliminar el agua dependiendo de las características del producto a tratar ya
que algunos alimentos son susceptibles al calor, por condiciones ambientales o por
varios procesos controlados como evaporación, concentración, deshidratación, etc.

Posibilidades de Industrialización
Existen algunas técnicas para el procesamiento del plátano verde, con el fin de obtener
productos como:
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-Harina de plátano: mezclas para concentrado animal.


-Hojuelas de plátano: secas y/o fritas.
-Patacones.
-Patacones Congelados.
-Plátanos conservado por Frío.
-Harinas para consumo humano.

Harina de plátano

Harina:
Se entiende por harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón, se puede obtener harina de distintos cereales aunque el
más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración de pan.

Existen diferentes tipos de harinas, harina de leguminosas, de avena, de maíz,


de cebada, de centeno, de yuca, de plátano, de arroz, de guisantes, de soya y de
pescado. El componente principal de la harina es un polisacárido de glucosa insoluble
en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de
sus granos.

El almidón esta constituido por dos tipos de cadenas:


¾ Amilasa: Son polímeros de cadena lineal.
¾ Amilopectina: Polímero de cadena ramificada.

Clasificación de Harinas

Se clasifican en:
¾ Tres ceros (000), este tipo de harina se utiliza en la elaboración de panes, ya
que su alto contenido de proteína posibilita la formación de gluten, y se
consigue un buen leudado, sin que las piezas pierdan su forma.
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¾ Cuatro cero (0000), este tipo de harina es mas refinada y mas blanca, al tener
escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden su forma, por esa razón solo se utilizan en los panes de moldes,
pastelería y batidos de tortas.

Composición de la harina:
Almidón; proteínas (solubles del trigo y de la albúmina y la gliadina, e insolubles
como la glutenina, una de las partes principales del gluten); grasas; azúcares; sales
minerales; humedad; pequeñas cantidades de celulosa.

Composición de la harina de plátano:


Debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraňos, a rancio, a moho,
amargo, o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de
insectos vivos o muertos, cuerpos extraňos y olores anormales.

Composición de harina de plátano en %.

Glúcidos (almidón) de 74 a 76%


Prótidos (gluten) de 9 a 11%
Lípidos (grasas) de 1 a 2%
Agua de 11 a 14%
Minerales de 1 a 2%
Humedad de 13.7%

Cambios físicos y químicos que pueden presentarse en la harina de plátano:

1. Una vez obtenida la harina se debe vigilar la humedad del medio donde se
almacena, ya que la humedad hace que se altere el almidón y esto provoca el
endurecimiento y fermentación de la harina.
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2. El aumento de la temperatura de las bodegas de almacenamiento de las harinas,


favorece el enranciamiento de las grasas formándose ácidos grasos libres de
cadena corta, que son responsables del mal olor y sabor.

3. Las plagas, larvas, gusanos, cucarachas e insectos ocasionan alteraciones que se


manifiestan en presencia de restos de larvas, huevos, excrementos, pelos, hilos
sedosos y microorganismos patógenos, en tal sentido hay que crear las condiciones
necesaria para el control de plagas y el almacenamiento adecuado del producto.

4. El exceso de humedad puede causar la proliferación de mohos, dando como


resultado la aparición de puntos negros en la harina, provocándole sabor y olor
desagradable.

Operaciones básicas para la obtención de harina de plátano

La harina de plátano es un producto importante de Considerar para ser


industrializado, con el fin de utilizarse en la producción de concentrado animal y otros
productos que se podrían desarrollar para consumo humano. Seguidamente se
presenta una descripción del procedimiento básico para obtenerla.

1. Pelado: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan


de 8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.

2. Inmersión: La composición química del plátano se caracteriza por la presencia de


almidones y escasez de ácidos, esto lo hace un producto extremadamente sensible al
oxigeno. Cuando se le realiza un corte en los tejidos aparece un color parduzco al estar
al contacto con el oxigeno, esto se conoce como pardeamiento enzimático, el tejido
produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos que no va a
afectar ni el sabor ni el valor nutritivo, sin embargo afecta el aspecto visual del alimento,
este fenómeno se debe a la acción de las enzimas, las fenolasas, como sustratos de
estas enzimas están los compuestos fenílicos, con lo que afectan a los pigmentos con
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estructura fenólica. Para evitar este pardeamiento se va a sumergir el producto en ácido


ascórbico al 1% durante cinco minutos.

3. Cubileteado: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas


troceadoras para obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o
rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.

4. Molienda: Se va a utilizar un molino manual, por el cual se pasan los trozos hasta
obtener un puré, la molienda se hace con el objetivo de facilitar el secado.

5. Secado: Se va a utilizar el secado solar, es aquel en que el alimento se expone a la


luz del sol para reducir los niveles de humedad del alimento.
La aplicación de secado solar, es una fuente valiosa para la deshidratación de
productos con alta humedad que se deben almacenar o bien transformar para su
comercialización y consumo.

6. Molienda: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasa el producto


seco para ser finamente dividido, hasta obtener partículas pequeňas, formándose así la
harina.

7. Cernido: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula, después de


cada pasaje a través de un molino de cilindro clasifica el producto según el tamaňo de
las distintas partículas, se efectúa mediante tamices de telas de ceda o acero
inoxidable. De esta forma se llega a obtener un producto más fino.

8. Empaque: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de


polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,
dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

9. Almacenamiento: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y también que se vaya a contaminar con insectos
o materias extrañas.
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UTILIZACIÓN DE LA HARINA EN PANIFICACIÓN:


El término harina se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales,
leguminosas o tubérculos con diferentes fines. Entre los productos desarrollados con
esas harinas compuestas se destacan los horneados y en especial el pan. El uso de la
harina de plátano verde como materia prima en la elaboración de panes de molde
podría resultar una alternativa viable para el aprovechamiento del plátano, la harina de
trigo contiene 3.10 % de fibra dietética y la harina de plátano verde contiene 8.8 % de
fibra dietética, 86 % de almidón, del cual, 40.7% es de amilosa y estos carbohidratos
están asociados a la disminución del riesgo de enfermedades tales como: diabetes,
enfermedades coronarias y tracto intestinal.

La panificación consta de tres procesos básicos: mezclado, fermentación y


horneado. Las proteínas del trigo forman una red viscoelástica, el gluten formado por
las gliadinas y gluteninas. Las gluteninas son proteínas de alto peso molecular y
contribuyen a la elasticidad de la masa. Las gliadinas son proteínas de menor peso
molecular responsables de la viscosidad de la masa, cuando son mezclados el gluten
con el agua proporcionan a la masa del pan características viscoelástica. La selección
de una cepa de levadura y óptimas condiciones de procesamiento son factores críticos
para la obtención de una excelente masa. Cualquier sustitución de la harina de trigo,
puede ocasionar cambios en las características reológicas de la masa.

Al usar una harina con más fibra que la harina de trigo en la masa es de esperar
que sus propiedades varíen, en especial la absorción de agua aumente.

Valor alimenticio del pan.


El pan es uno de los alimentos más completos, que dispone la humanidad para
su consumo. El contenido de grasa es algo escaso, pero esto se compensa
generalmente con la adición de mantequilla, margarina o manteca. Su cantidad de
hidratos de
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carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos ricos en grasas y
proteínas. Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo ventajoso,
casi siempre en comparación con los alimentos animales.

Valor nutritivo del pan.


El alimento se puede definir como: cualquier sólido o líquido, que al ingerirlo, puede
suministrar al cuerpo una o más de las tres cosas siguientes.

1. Materias con la que el puede producir calor y otras formas de energía.

2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o para la reproducción.

3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energiza o los procesos


de crecimiento, reparación o producción.

Las sustancias que componen los alimentos son las siguientes:

Hidratos de carbono: entre los que se encuentran los azucares y los almidones.
Suministran al organismo calor y energía.
Grasas: Suministran calor y energía.
Proteínas: Suministran energía y materiales para el crecimiento y reparación de los
tejidos.
Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento y reparación de los
huesos.
Vitaminas y otros factores que regulan los procesos del organismo: El pan es casi
único, en cuanto que contiene todos los nutrientes aunque no en las proporciones
ideales. No obstante la combinación de alimentos tales como leche y pan, con queso y
un buen bocadillo de carne, están tan próximos al ideal como es posible preparar a
partir de combinaciones tan sencillas de alimentos que están al alcance.
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Atol.
El atol es un producto de origen prehispánico. En su forma original era una
cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la
cocción el resultado tenga una moderada viscosidad.

Atol elaborado con harina de plátano.


Este producto fue elaborado con el fin de mejorar sus características
nutricionales, sustituyendo al agente espesante (harina de maíz) por la harina de
plátano siendo tratada de igual forma durante su proceso de elaboración
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IV. METODOLOGÍA.

El estudio realizado fue de carácter experimental, de corte transversal el cual


consistió en la elaboración de harina de plátano verde de la variedad cuerno mejorado
genéticamente, dicho experimento se llevó a cabo en el Laboratorio Mauricio Díaz
Müller ubicado en el campus médico de la UNAN-LEÓN. La materia prima fue
proporcionada por el laboratorio de cultivos de tejidos de la UNAN-LEÓN, cultivada en
la finca el ojoche.

El estudio inició con la caracterización de la materia prima a través de la


determinación del % de humedad y características organolépticas, realizando para tal
fin 20 ensayos, posteriormente se definió un flujograma de proceso que contempló las
operaciones de acondicionamiento de materia prima, en las que se consideraron los
tratamientos para evitar el pardeamiento enzimático, así mismo se definió las
operaciones principales como son el secado a través de un secador solar de panel de
fabricación Austriaca, que consta de bandejas de acero inoxidable y un ventilador que
garantiza la recirculación del aire dentro de la cámara y la operación de molienda se
realizó haciendo uso de un molino de disco. Posteriormente se definieron las
operaciones de acondicionamiento del producto final considerando el empacado,
sellado y almacenamiento.

Una vez obtenido el producto final se procedió a su caracterización determinando


el % de humedad, granulometría y características organolépticas.

Finalmente se elaboraron dos productos de consumo tradicional a base de harina


de plátano que fueron sometidos a una encuesta de opinión, previamente validada y
aplicada a 50 personas seleccionadas al azar entre el personal docente, administrativo
y estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias
Químicas de la UNAN-LEÓN. Los resultados obtenidos se procesaron en una hoja
electrónica en Excel, usando criterios estadísticos como promedios y desviaciones
estándar.
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V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

El presente estudio se llevó a cabo en las instalaciones de Laboratorio Mauricio


Díaz Müller en el área de producción de alimentos de la carrera de Ingeniería de
Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la UNAN-LEÓN, realizándose 20
ensayos experimentales que permitieron obtener los siguientes resultados:

En Anexos No.1 Tabla No.1 se presentan los resultados obtenidos de la


determinación de humedad en la materia prima, obteniendo un promedio de 63.5 %
con una desviación estándar de 1.4, la que se encuentra dentro del rango reportado
por diferentes fuentes Bibliográficas, así mismo en Anexos No.1, Tabla No.2 se
presentan las características organolépticas de la materia prima observando que el
color percibido es crema perla, el olor y sabor característico a plátano fresco con una
textura firme apta para su manipulación en proceso .

En referencia a la definición del flujograma de proceso para la elaboración de


harina de plátano verde de la variedad cuerno, en Anexos No.2, Diagrama No. 1, se
observa que está conformado por las operaciones de acondicionamiento de materia
prima (Recepción de materia prima, Lavado/Selección, Pelado/Cortado, Inmersión en
solución ácida y Escaldado), operaciones de transformación (Secado solar y Molienda)
y las operaciones de acondicionamiento de producto final (Empaque y
Almacenamiento), las que se describen a continuación.

Recepción de materia prima:


Operación que permitió la inspección y verificación de la calidad y pesaje de la
materia prima, así como la toma de muestra para la caracterización de la misma.
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Lavado y selección:
Etapas que permitieron la higienización del plátano utilizando agua, jabón
líquido y una solución de 20 ppm de cloro, así como la selección del mismo en función
del grado de madurez (verde), la ausencia de magulladuras y fisuras.

Pelado y cortado:
Operaciones realizadas manualmente, con la finalidad de eliminar la cáscara y
semilla del plátano, así como realizar su corte en forma de semicírculo de 2mm de
grosor, a fin de garantizar un secado uniforme. La relación de cáscara y materia
comestible es de 0.550 Kg. de cáscara por 0.925 Kg., lo que se corresponde a 37.3%
de pérdidas.

Inmersión:
Operación que consiste en sumergir el producto en una solución al 1% de una
mezcla de ácido ascórbico y cítrico durante 15 minutos, para evitar el pardeamiento
enzimático. Es importante señalar que la composición química del plátano se
caracteriza por la presencia de almidones y escasez de ácidos, esto lo hace un
producto extremadamente sensible al oscurecimiento, que se da al realizar un corte en
los tejidos, este fenómeno se debe a la acción de las fenolasas, enzima que tiene como
sustratos los compuestos fenílicos que afectan los pigmentos con estructura fenólica
que produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, cabe
mencionar que esta reacción bioquímica no va a afectar el sabor ni el valor nutritivo del
alimento, pero si el aspecto visual.

Escaldado con vapor de agua:


Operación aplicada por un minuto, a fin de reforzar la inactivación de enzimas,
fijar el color y eliminar olores extraños.

Secado Solar:
Operación realizada en un secador con paneles solares de origen austriaco, el
que trabaja a una temperatura promedio de 50 ºC, en condiciones solares normales por
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un tiempo de 3 horas, cuya finalidad es la eliminación de agua por arrastre con aire por
evaporación parcial de la misma.

Es importante señalar que esta operación se realizó una evaluación del


comportamiento de la humedad respecto al tiempo, en Anexos No. 3, Gráfico No.1 se
observó que a partir de la humedad inicial (63.5%), se produce un descenso de la
misma con respecto al tiempo hasta alcanzar un promedio de humedad del 13.3 % al
cabo de 3 horas, momento en el cual se observa ligeramente que la curva comienza a
mantenerse en un valor constante.

Así mismo en Anexos No. 3, Gráfico No.2 se observa el comportamiento de la


pérdida de agua en % con respecto al tiempo de secado en intervalos de 30 minutos
durante 3 horas en el que se observa que esta aumenta con respecto al tiempo hasta
alcanzar un promedio de perdida de agua de 57.9 % . En Anexo No.1, Tabla No.3, se
observan los promedios de peso antes y después de las operaciones de secado se
puede ratificar en base a la perdidas de peso que los niveles de perdida de agua son de
57.5 % con una desviación estándar de 1, lo que no se contradice con el
comportamiento de la curva de secado..

Molienda:
Operación que tiene la finalidad de reducir el tamaño de partícula hasta obtener
un diámetro aproximado de 60 mesh, utilizando para tal fin un molino de discos. Los
análisis de granulometría realizado a las harinas obtenidas con juegos de tamices de
10, 20, 40 y 60 mesh, se obtuvo que un 94.5% de las partículas de harina pasaron a
través del tamiz de 60 mesh, lo que significa que está dentro del rango establecido para
las harinas. Una vez obtenido el producto se determinó que el rendimiento total del
producto terminado es de 26.72%.
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Empaque y Sellado:
Una vez lista la harina se empaca en bolsas, preferiblemente de polipropileno o
celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo, dependen del
tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

Almacenamiento:
Operación que consiste en disponer el producto empacado y sellado a
temperatura ambiente en un lugar seco, al abrigo de contaminantes, roedores, insectos
o materias extrañas.

En la caracterización del producto terminado en Anexo No.1 Tabla No. 4 se


observa que la humedad promedio de las 20 muestras analizadas que es de 13.3 % y
una desviación estándar de 1.4, en lo referente a la tonalidad del color del producto
terminado no se observó gran diferencia con la de la materia prima, obteniéndose una
harina color crema aperlado, olor característico, sabor a plátano y la textura de polvo
fino, ver Anexo No.1 Tabla No. 5.

En referencia a los resultados obtenidos de la encuesta de opinión (Ver


instrumento de recolección de información Anexo No. 4, Documento No. 1) sobre los
dos productos elaborados a partir de la harina de plátano como son un Atol (ver Anexo
No. 1 Tabla No.6 y una torta tipo Rin Tabla No. 7, se observó en que en un 64% de los
encuestados son del género femenino y resto del masculino. Ver Anexo No. 3 Gráfico
No. 3.

Así mismo en Anexo No. 3 Gráfico No. 4 se muestra que el 63% de los
encuestados tienen una edad entre 18 y 22 años, un 18% entre 23 y 30, un 17% entre
31 y 40 años y el resto mayores de 41 años.
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En lo que se refiere a las opiniones sobre el color del Atol, en el Anexo No.3,
Gráfico No. 5 se observa que los encuestados manifestaron un 28% color crema, 14%
oscuro, 6% café, 4% amarillo, 2% blanco y 46% otro, en el que prevaleció de acuerdo a
lo manifestado el color plomo. De igual manera en el mismo Anexo Gráfico No. 6 se
observan los resultados sobre la opinión del color de la corteza del Rin; obteniendo un
46% color dorado, 20% café, 6% café oscuro y 28% otro en el que prevaleció el color
amarillo.

Con respecto al color de la parte interna del Rin, en Anexo No. 3 Gráfico No. 7 se
observa que un 56% de los encuestados lo encontró color crema, 24% otro, 16%
amarillo y el 4% café oscuro.

En referencia a las opiniones del sabor del Atol y el Rin, en Anexo No. 3 Gráfico
No. 8 y 9 se observan, con respecto al Atol un 64% lo consideran agradable, el 26%
poco agradable y un 10% desagradable y con respecto al Rin el 70% lo encontró
agradable, un 16% desagradable, un 12% poco agradable y un 2% característico a Rin.

En el Anexo 3 Gráficos No. 10 y 11 se observan las opiniones del olor del Atol y
del Rin en el Atol el 68% lo consideran agradable, 20% poco agradable, 6%
desagradable y un 6% característico a Atol y en el caso del Rin 76% lo considera
agradable, 14% poco agradable, 6% desagradable y un 4% lo encontró característico.

En referencia a las opiniones de la textura de ambos producto en Anexo No. 3,


Gráficos No. 12 y 13, los resultados muestran que para el Atol, 90% lo consideran
suave, 6% duro y un 4% muy duro y en el caso del Rin, 78% lo consideró suave y el
resto duro.

Las opiniones sobre la aceptabilidad de ambos productos, en Anexo No. 3,


Gráficos No. 14, 38% de los encuestados consideran al Atol muy bueno, 34% bueno y
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a un 28% no le gusta., así mismo en el Gráfico No. 15 se observa que un 46%


considera al Rin muy bueno, 40% bueno y un 14% no le gustó.

Finalmente en la encuesta de opinión, se planteó la pregunta sobre que le hacía


falta a los productos en análisis, en Anexos No.3, Gráficos No. 16 y 17, se observa que
los encuestados manifestaron que para el caso del Atol un 32% saborizante, 30%
azúcar, 22% no le falta nada y un 16% otros (colorante) y con respecto al Rin un 38%
nada, 30% otros (colorantes), 16% saborizante, y 16% azúcar.
Ingeniería de Alimentos

VI. CONCLUSIÓN.

El presente trabajo Elaboración de harina de plátano de la variedad “Cuerno”,


llevado acabo en las instalaciones del laboratorio de producción de alimentos de la
carrera de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la
UNAN - LEÓN, demostró que es factible tecnológicamente el aprovechamiento del
plátano de la variedad cuerno, mejorado genéticamente en los laboratorios de cultivos
de tejidos genéticos de la carrera de Biología, para la elaboración de Harina de plátano
para consumo humano.

Para la elaboración de harina de plátano con las características deseadas, la


materia prima debe tener grado de madurez óptimo comúnmente conocido como sazón
(ni verde ni maduro), ausencia de magulladuras, fisuras y poseer un % de humedad
promedio de 63.5 % con una desviación estándar de 1.4.

El flujograma de proceso desarrollado para la obtención de la harina de plátano es


importante considerar dentro de las operaciones de acondicionamiento de la materia
prima, la inmersión de la misma en una solución de ácido ascórbico al 0.5% y cítrico a
0.5 %, así como un escaldado con vapor de agua por un minuto a fin de evitar
reacciones de pardeamiento enzimático.

La operación de secado debe realizarse a una temperatura promedio de 50ºC por 3


horas en secadores con paneles solar, a fin de lograr una pérdida de agua en el
producto de 57.9 % y obtener un producto con un % de humedad final de 13.3% con
una desviación estándar de 1.4 y después de la molienda una granulometría de 60
mesh.

La combinación de las operaciones de acondicionamiento de la materia prima,


transformaciones (secado, molienda), y operaciones de acondicionamiento del producto
Ingeniería de Alimentos

final permiten obtener los mejores resultados de características organolépticas de color,


olor, sabor y textura en el producto elaborado, harina de plátano.

La utilidad de la harina de plátano de la variedad cuerno se logró estimar en base


a los resultados de la encuesta de opinión de dos producto a base de harina de plátano
como son el Atol y una torta de Rin cuyo resultados demostraron un 38 % muy bueno y
34 % bueno en lo que respecta al Atol, 46 % muy bueno y 40 % bueno para el caso del
Rin.

Con este estudio se logró poner a disposición de la pequeña y mediana empresa


de harinas y panificación una alternativa viable para el aprovechamiento del plátano
verde Musa paradisíaca de la variedad cuerno, que se encuentra actualmente en
abundancia en nuestro país y son fuente de vitaminas y minerales.
Ingeniería de Alimentos

RECOMENDACIONES

1. Desarrollar el presente estudio a escala industrial.

2. Potenciar el desarrollo agroindustrial de la Harina de plátano verde de la


variedad cuerno, poniendo a disposición esta tecnología a las industrias
procesadoras de harina del país.

3. Elaborar un estudio de factibilidad económica de la elaboración de Harina de


plátano verde de la variedad cuerno.

4. Fomentar a través de la publicación del presente estudio, el aumento del


aprovechamiento del plátano verde de la variedad cuerno.

5. Estandarizar el proceso con un molino de martillo para una mejor uniformidad


de la granulometría.

6. Realizar estudios similares que permitan el aprovechamiento de frutas y


vegetales que no son, o bien, que no reúnan las características de tributo y
calidad para ser exportados.

7. Realizar un estudio de la vida útil de la harina de plátano de la variedad


cuerno.
Ingeniería de Alimentos

BIBLIOGRAFÍA.

1. Aguilar Jorge y Carcache Jorge Elaboración de Mango Deshidratado


Monografía. Ingeniería de Alimentos UNAN-León. 2005.

2. Araya, O. y col. 1995. Alternativas de industrialización del banano y el


plátano. San José, CITA-UCR.

3. Arauz Arielka y Ortiz Reyna Elaboración de frijol instantáneo Monografía.


Ingeniería de Alimentos UNAN-León. 2005.

4. Atlas de botánica; El mundo de las plantas. Cultural de ediciones, S. A.


2004.

5. Bennion Edmundo; Fabricación de pan, Editorial acribilla Zaragoza, España

6. Díaz, D. Villalobos, M.; Alvarado, D. Preparación y conservación de


productos semi-procesados de plátano en diferentes estados de
madurez. 1977.

7. es.wikipedia.org/wiki/Atole

8. Frank Ellis. Las transnacionales de banano en Centroamérica, Editorial


Universitaria Centroamericana. EDUCA. 1983.

9. http//www.fao.org/docrep/x5062s/5062s06.htm
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

Tabla No.1: Determinación de humedad Materia Prima

No. Muestras analizadas % Promedio de Desviación


Humedad inicial Estándar

20 63.5 1.4

Tabla No. 2: Características Organolépticas de la Materia Prima

No. Muestras Color Olor Sabor Textura


analizadas
Crema perla Característico Característico Firme
20 a Plátano a Plátano

Tabla No. 3: Determinación de la cantidad de agua eliminación en el


producto final harina

No. Muestras Condición Peso promedio


analizadas
Ante de deshidratado 925g
20 Después de deshidratado 392.7968
20 Balance teórico de eliminación de agua 532.2031

Representado una perdida de agua de 57.5 % DS =1


Ingeniería de Alimentos

Tabla No.4: Determinación de humedad Producto Final

No. Muestras % de humedad final. Desviación


analizadas estándar

20 13.3 1.4

Tabla No. 5: Características Organolépticas del producto final

No. Muestras Color Olor Sabor Textura


analizadas

20 Crema perla Plátano Plátano Polvo fino

Tabla No. 6: Formulación del Atol

Componentes %

Leche 65

Harina de plátano 19

Azúcar 16

100%
Total
Ingeniería de Alimentos

Tabla No. 7: Formulación de Torta tipo Rin

Componentes %
Azúcar 31.30
Harina de trigo 23.30
Leche 22.20
Harina de plátano 10.00
Margarina 7.40
Huevo 3.40
Polvo de hornear 2.20
Total 100%
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

Diagrama No. 1. Procesos de elaboración de Harina de plátano


cuerno.
R. M. P.

Lavado y
selección

Pelado y
cortado (2mm)

Inmersión: Solución
ácido ascórbico, ácido
cítrico al 1%.

Escaldado: Vapor de
agua x 1 minuto.

Secado: Solar 3 h.

Molienda: Molino de
disco.

Empaque: Bolsas de
polietileno.

Almacenado
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

Gráfico No. 1: Comportamemiento del % de Humedad vrs tiempo

70
63.5
60 56.31

50 47.9
Porciento (%)

39.26
40

30 28.14

20.02
20
13.3
10

0 50 100 150 200


Minutos
Ingeniería de Alimentos

Gráfico No. 2: Comportamiento de la Pérdida de Agua vrs Tiempo.

70

60
57.9
50 54.4
Porciento( %)

49.2
40 39.9
30 29.9
20
16.5
10

0 0
0 50 100 150 200
Minutos
Ingeniería de Alimentos

Gráfico No. 3: Género de encuestados

36%

64%

Masculino Femenino

Gráfico No. 4 : Edad de encuestados

17%
2%

18%
63%

18-22 23-30 31-40 41 o mas


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No.5 : Opinión del color en Atol

2%

28%

46%

4%
6%
14%

Blanco Crema Amarillo Café Oscuro otro

Gráfico No. 6: Opinión del color de la corteza del Rin

20%
28%

6%

46%

café café oscuro dorado otro


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No.7: Opinión del color en la parte interna del


Rin

16%
24%

4%

56%

amarilla crema café oscuro otro

Gráfico No. 8: Opinión del sabor del Atol

10% 0%

26%

64%

agradable poco agradable desagradable caracteristico a


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No.9: Opinión del sabor del Rin

2%
16%

12%

70%

agradable poco agradable desagradable caracteristico a

Gráfico No. 10: Opinion del olor del Atol

6%
6%

20%

68%

agradable poco agradable desagradable caracteristico a


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No.11: Opinion del olor del Rin.

6% 4%

14%

76%

agradable poco agradable desagradable caracteristico a

Gráfico No. 12: Opinion de textura Atol

6% 4%

90%
Suave Dura Muy Dura
Ingeniería de Alimentos

Gráfico No. 13: Opinion de textura Rin

0%
22%

78%

Suave Dura Muy Dura

Gráfico No 14: Opinión de como considera este


producto (atol)

28%
38%

34%

Muy Bueno Bueno No le gusta


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No 15: Opinión de como considera este producto


(Rin)

14%

46%

40%

Muy Bueno Bueno No le gusta

Gráfico No. 16: Opinión de que considera que le falta al


producto (Atol)

16% 22%

30%
32%

Nada Saborizante Azúcar Otro (colorante)


Ingeniería de Alimentos

Gráfico No 17: Opinión de que considera que le falta al


producto (Rin)

30%
38%

16%
16%

Nada Saborizante Azúcar Otro (colorante)


Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

Ficha técnica del producto terminado


Control de Calidad
Ficha Producto
técnica del terminado harina
Nombre de la empresa producto Código 01 de plátano verde
de variedad
cuerno

Nombre Harina de plátano cuerno

Descripción física Un polvo muy fino de color Crema aperlado

Ingredientes
principales Plátano verde de variedad cuerno
Sabor: a plátano verde
Características Color: blanco hueso
sensoriales Olor: agradable
Textura: polvo

Características
fisicoquímicas Humedad: 13.3%

Características
microbiológicas Ausencia de bacterias, mohos y levaduras.

Forma de consumo y
consumidores Indirecta , publico en general
potenciales
Empaque y Bolsas de polietileno
presentación
Vida útil esperada Mas de 5 meses

Nombre del producto, nombre de la empresa,


Instrucciones en la número de lote, fecha de elaboración y
etiqueta vencimiento, indicaciones luego de abierto
ingredientes, numero de registro sanitario, tabla
nutricional código de barra
Controles especiales
durante distribución y Consérvese en un lugar fresco y seco
comercialización.
Ingeniería de Alimentos

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua UNAN-LEÓN


Facultad de Ciencias Químicas- Carrera de Ingeniería de Alimentos

La presente Instrumento tiene como finalidad recopilar información sobre la opinión de


las características Organolépticas de los presentes productos. Agradeciendo de
antemano su colaboración

Información Generales: SEXO EDAD

1. ¿Que opina del color?

Producto 1 (Atol): Blanco__Crema__Amarillo___ Café ___ Oscuro___ Otro______


Producto 2 (Rin): Corteza: Café__ Café Oscuro___ dorado__ Otro____________
Parte interna: Amarilla___ Crema___ Café oscuro____ Otro___________
Comentario_____________________________________________________________
_______

2. ¿Que opina del sabor?

Producto 1(Atol): Agradable___ Poco agradable___ Desagradable___ Característico


a:______________
Producto 2(Rin): Agradable___ Poco agradable___ Desagradable___Característico
a:______________
Comentario_____________________________________________________________
____________

3. ¿Que opina del Olor?

Producto 1(Atol): Agradable___ Poco agradable___ Desagradable___Característico


a:______________
Producto 2(Rin): Agradable___ Poco agradable___ Desagradable___Característico
a:______________
Comentario____________________________________________________________

4. ¿Que opina de la textura? Producto 1(Atol):Suave___ Dura___Muy dura___


Producto 2(Rin): Suave___ Dura___Muy dura___
Comentario_____________________________________________________________
___________

5. ¿Cómo considera estos productos?

Producto 1(Atol): Muy bueno________Bueno_______No le gusta__________


Producto 2(Rin): Muy Bueno_______ Bueno______No le gusta________

6. ¿Qué considera que le hace falta al producto?

Producto 1(Atol): Nada_____ Saborizante___Azúcar___ Otros__________


Ingeniería de Alimentos

Especifique_____________________________________________________________
__________

Producto 2(Rin): Nada_____Saborizante___Azúcar___ Otros___________


Especifique_____________________________________________________________
___
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

OPERACIONES PRELIMINARES
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
Ingeniería de Alimentos
Ingeniería de Alimentos

DESHIDRATADOR CON PANELES SOLARES

DETERMINADOR DE HUMEDAD

ESCALDADOR CON VAPOR DE AGUA


Ingeniería de Alimentos

OPERACIONES PRELIMINARES DEL PRODUCTO FINAL


Ingeniería de Alimentos

PRODUCTO FINAL