UNIVERSIDAD AUTÒNOMA “TOMÁS FRÌAS”

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DIPLOMADO EN IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE

GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

DISEÑO DE UN PLAN BASADO EN UN SISTEMA DE GESTIÓN

DE CALIDAD PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO

AUTOR: Ing. Antonio Daniel Flores Guzmán

POTOSÍ-BOLIVIA

FEBRERO 2021

INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ..................................................................... 3
FORMULACION DEL PROBLEMA ................................................................... 4
JUSTIFICACION ............................................................................................... 4
OBJETIVO ......................................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECIFICOS .............................................................................. 5
CLASE DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ 5
1. MARCO TEORICO CONCEPTUAL ............................................................ 7

2
INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados fueron y son de los alimentos más importantes dentro
de la nutrición de los seres humanos. Se trata de alimentos muy completos, que
contienen diferentes cantidades de agua y proteínas, grasas y azúcares (la
lactosa es el azúcar de la leche), presencia notable de distintas vitaminas,
además de una cantidad importante de calcio que utiliza la naturaleza humana
para la salud dental y el crecimiento de los huesos.

Debido a sus características la leche es muy sensible a degradarse ya sea por

agentes microbiológicos, físicos o químicos que alteran su calidad y
características nutricionales. Es por eso que es importante aplicar las practicas
adecuadas desde el ordeño, transporte, procesamiento y manufactura, etapas
donde al más mínimo descuido la leche se puede contaminar y perder cualidades
deseadas en la transformación.

Hablando de obtención de queso fresco, es fundamental contar con una

adecuada higiene personal, además de cumplir con las directrices de
manipulación, y desinfección de áreas de trabajo, elementos que garantizan la
producción de quesos inocuos.

Los encargados de la elaboración de derivados lácteos, tienen una gran

responsabilidad ante los consumidores, y deben garantizar la calidad e inocuidad
de dichos productos, esto se logra mediante la aplicación de las buenas prácticas
de manufactura en la cadena de producción.

Las buenas prácticas de manufactura juegan un papel importante para que la

producción de quesos sea segura y no represente una amenaza a la salud de
los consumidores.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

SISTEMATIZACIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

3
La industria láctea, tiene como materia prima la leche procedente de distintos
mamíferos, que a medida del transcurso del tiempo se fueron implementando
nuevas tecnologías para la obtención de productos más nutritivos y con mayor
tiempo de vida útil, además del aumento de la gama de variedad de productos.

Los números son fríos al señalar que el consumo de leche en Bolivia es uno de
los más bajos a nivel mundial y de los últimos en la región. Aunque en la última
década hubo un sustancial incremento, todavía hay mucho camino por recorrer.
Según datos que maneja el Gobierno, en nuestro país el consumo promedio per
cápita de leche, actualmente, supera los 60 litros, cuando el 2006 el consumo no
pasaba de los 27 litros por persona. Si bien estas cifras pueden ser alentadoras,
no debemos perder de vista que en varios países de la región el consumo anual
por persona es superior en más del 100 por ciento. Uruguay es donde más leche
se consume (240 litros promedio persona/año), Argentina 210, Brasil 160,
Colombia 141, Chile 140, Paraguay 130, Ecuador 110, Perú 81 y Bolivia 60. La
Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que para una adecuada
nutrición los seres humanos tendríamos que ingerir, al menos, 182 litros de leche
al año, mientras la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) habla de entre 160 y 170 litros/año como lo mínimo
requerido. (Opinión, octubre 2017)

Si bien el crecimiento del consumo de lácteos es notorio aún falta bastante para
llegar a los números deseados, por eso es fundamental la generación de
manuales de buenas prácticas de manufactura en el área láctea.

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Qué mecanismos y procedimientos se necesitan para garantizar quesos
inocuos?

JUSTIFICACION
En Bolivia existe la ‘Resolución Administrativa SENASAG N ° 019/2018’ que
brinda directrices relacionados al Reglamento para la emisión de la certificación

4
de buenas prácticas de manufactura, que tiene por objeto establecer los
requisitos y procedimientos aplicables para la emisión de la Certificación de
Buenas Prácticas de Manufactura de Empresas del Rubro Alimenticio que
cumplen con la normativa sanitaria vigente. Por eso es importante que, si se
desea realizar la producción de quesos, esta normativa se tiene que cumplir de
manera obligatoria, para su funcionamiento legal.

OBJETIVO
Mencionar la aplicación de Buenas prácticas de manufactura en los
procedimientos de elaboración de quesos frescos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar los peligros de contaminación en la producción de quesos
 Determinar acciones preventivas y correctivas en la elaboración de
quesos.

CLASE DE INVESTIGACIÓN
La investigación monográfica desarrollada asumió los siguientes tipos de
investigación:

 La investigación bibliográfica que permitió la recopilación de los referentes

teóricos conceptuales a partir de la revisión de la literatura especializada
consultada. El instrumento principal utilizado fueron las fichas
(bibliográficas, de resumen, de trabajo).
 La investigación documental que permitió la recopilación de documentos
valiosos como manuales, revistas, conclusiones de simposios y
seminarios.
 Asimismo, se utilizaron métodos científicos del nivel teórico y empírico
respectivamente.

5
Los métodos teóricos utilizados fueron: El análisis-síntesis, para analizar los
principales referentes teóricos y conceptuales relacionadas con el objeto de
estudio de la investigación.

La inducción-deducción con la finalidad de realizar definiciones operativas que

permitieron la sustentación teórica de la investigación.

El método empírico utilizado fue el estudio documental con la finalidad de

recolectar información teórica sobre el objeto de estudio.

Destacada la metodología utilizada en la investigación, a continuación, se

presenta la justificación del trabajo de investigación.

1. CAPITULO I

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 1.1. MARCO TEORICO CONCEPTUAL
1.1.1. Inocuidad Alimentaria

Se puede definir como inocuidad al control de peligros involucrados en los

productos destinados para el consumo humano, en este caso particular
alimentos. La inocuidad tiene la finalidad de garantizar alimentos libres de
peligros y no causen anomalías en el consumidor. Los fabricantes, proveedores
de materias primas, distribuidores de productos terminados y expendios de estos
productos quienes forman parte de la cadena alimentaria deben conocer y
cumplir por lo menos la legislación local que garantice que sus productos
alimenticios no afectarán la salud del consumido

1.1.2. Buenas prácticas de manufactura

Son las condiciones que se debe reunir para realizar las actividades de
manufactura de alimentos de forma correcta, desde la limpieza e higiene en el
local y en los utensilios para la quesería y la ropa adecuada, hasta la actitud que
las productoras adopten para facilitar la producción de alimentos libres de
contaminación. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) sirven para elaborar
alimentos seguros e inocuos, protegiendo así la salud de nuestras familias y de
quienes compran los productos. Esto se logra manteniendo limpios los lugares
de trabajo y los utensilios que se usan para la fabricación de los quesos y otros
productos derivados de la leche. (FAO, Buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de productos lácteos, 2011)

1.1.3. Características de la leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras de la raza de mamíferos. Es el producto
integral del ordeño de animales que proporciona nutrientes esenciales, siendo
una fuente de energía alimentaria importante para el ser humano. (School, 2014)

1.1.3.1. Composición de la leche

7
La leche es uno de los pilares básicos de la dieta del ser humano por su riqueza
y variedad de elementos nutritivos. Los componentes básicos de la leche son:

 Agua
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Grasa
 Cenizas, minerales y vitaminas
1.1.3.2. Propiedades físicas de la leche

La leche es un líquido opaco, dos veces más viscoso que el agua, el sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Estas propiedades están
determinadas por sus constituyentes: Cualquier proceso y operación que los
altere se refleja en la leche. Es uno de los alimentos de más elevado valor
nutritivo por su aporte de proteínas de alto valor biológico, que contribuye al
crecimiento de los niños y es la fuente más importante de calcio en la dieta para
la formación de huesos y dientes. También posee vitamina A, complejo B
vitamina D, biotina, niacina y acido pantoténico, indispensables para la
regulación de los diferentes procesos metabólicos del organismo. (S.A.S., 2016)

1.1.4. El queso

El queso es un alimento solido elaborado a partir de leche cuajada de vaca, oveja

u otros alimentos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una
combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para algunos
quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.
Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias
que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a
lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo

8
es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
(School, 2014)

1.1.4.1. Queso fresco

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente
en cuajar y deshidratar la leche. El queso fresco se caracteriza por no estar
curado, por eso es el más blando. Además, al no llevar periodo de curación tiene
un mayor porcentaje de agua y menos grasa, pero también es el que menos
tiempo dura y el que se deteriora o contamina más fácilmente.

Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario

conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Cuando los quesos llevan un periodo de curación muy corto, de 15 a 30 días,

reciben el nombre de quesos tiernos. Aunque en menos porcentaje también
tienen mayor cantidad de agua que los demás, menos grasa y también se
deterioran más fácilmente.

1.2. MARCO LEGAL

1.2.1. Buenas prácticas de manufactura según NB/NM 324:2013
1.2.1.1. Requisitos Generales de las Materias Primas

Las materias primas, ingredientes y embalaje deben ser sometidos a inspección

y probados en la recepción.

El establecimiento debe adquirir preferentemente insumos inspeccionados,

certificados o de reconocida calidad en el mercado.

Se recomienda que, en el caso de productos agrícolas se cumpla con las Buenas

Prácticas Agrícolas (BPA)

Áreas de precedencia

9
  Áreas de producción, cría, extracción, cultivo o cosecha

Se deben producir, cultivar, cosechar o extraer alimentos o crías de animales

destinados a alimentación humana, en áreas donde la presencia de sustancias
potencialmente nocivas no provoque la contaminación de esos alimentos o sus
derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

 Protección contra la contaminación por residuos

Las materias primas alimenticias deben estar protegidas contra la contaminación

por residuos de origen animal, domestico, industrial y/o agrícola, cuta presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud.

 Protección contra la contaminación por el agua

No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o crías de animales

destinados a la alimentación humana, en las áreas donde el agua utilizada en
los diversos procesos productivos pueda constituir, a través de los alimentos, un
riesgo para la salud del consumidor.

 Control de plagas y enfermedades

Las medias de control que comprenden el tratamiento con agentes químicos,

biológicas o físicos deben ser aplicadas solamente bajo la supervisión directa
del personal que conozca los peligros potenciales que estos agentes
representan para la salud. Tales medidas deben ser aplicadas de conformidad
con las recomendaciones de los organismos oficiales competentes.

Equipamientos y recipientes

El equipamiento y los recipientes que son utilizados en los procesos productivos

deben ser de un material inalterable que permita la limpieza y desinfección
completas de sus superficies.

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Aquellos recipientes y equipamientos que hayan sido utilizados con materias
toxicas no deben ser utilizados para el contacto con alimentos, ingredientes, o
insumos o para estar en contacto con ellos.

 Remoción de materias primas inadecuadas

Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano se deben
separar y retirar tan pronto como sea posible para evitar su almacenamiento e
ingreso en los procesos productivos, de manera de evitar la contaminación de
los alimentos, del agua y del medio ambiente.

Se deben usar envases fabricados con materiales aprobados por la legislación

vigente.

Almacenamiento en el local de producción

Las materias primas se deben almacenar en condiciones que garanticen su

protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros
de su calidad y su inocuidad.

Transporte

 Medios de transporte

Los medios para transportar alimentos, materias primas e insumos deben ser
adecuados y de materiales que permitan su limpieza, desinfección,
desinsectación y desinsectación y que cumplan con la legislación vigente.

Procedimientos de manipulación

Los procedimientos de manipulación deben ser tales que impidan la

contaminación de los materiales trasportados.

11
1.2.1.2. Requisitos Generales del Establecimiento

Este capítulo tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas
prácticas de elaboración a los que se debe ajustar todo establecimiento para
obtener alimentos aptos para el consumo humano.

1.2.1.2.1. Instalaciones

 Emplazamiento

Los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos, como, por
ejemplo, humo, polvo y otros, no constituyan un riesgo para los alimentos
producidos; y que los establecimientos no estén emplazados en zonas
inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.

 Vías de transito interno

Las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentran dentro de

un cerco perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para
el tránsito rodado. Se debe disponer de desagües que permitan su adecuado
mantenimiento.

 Construcción de edificios e instalaciones

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente

adecuada.

Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento de las

instalaciones deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.

Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposición de espacios

suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpieza adecuada, y
facilite de debida inspección de la higiene.

12
Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera que:

Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo,

polvo, vapor, entre otros; Permitan separar, por partición, ubicación u otros
medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación
cruzada; Las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado; Garantice, además, condiciones apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto terminado; Las zonas limpias y los sucias estén
debidamente delimitadas e identificadas.

En las zonas de manipulación de alimentos, los pisos deben ser de material

resistente al tránsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizante;
no deben tener grietas y deben ser fáciles de limpiar y de desinfectar. Los
líquidos deben escurrir hacia las boas de los sumideros (de tipo sifoide o similar)
e impedir su acumulación en los pisos.

Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y

lavables, y deben ser de color claro. Estas deben ser lisas y sin grietas, y fáciles
de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
pisos, y entre las paredes y los techos o cielo rasos, deben ser de fácil limpieza.

Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se
evite la acumulación de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben
estar provista de protección contra plagas. Las protecciones deben ser de fácil
limpieza y buena conservación.

Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza.

Las escaleras fijas, montacargas y las estructuras auxiliares (como plataformas,

escaleras de mano y rampas), deben estar construidas y situadas de manera tal
que no sean una posible causa de contaminación.

13
En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y los
accesorios elevados deben ser instalados de manera tal que se evite la
contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y del
material de envase, por condensación y goteo, y, además, que no entorpezcan
las operaciones de limpieza.

Los alojamientos, los vestuarios y los cuartos de aseo del personal de los
establecimientos deben estar completamente separados de las zonas de
manipulación de alimentos, y no deben tener acceso ni comunicación directa con
ellos.

Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar
sobre tarimas, o encastrados, separados de las paredes, para permitir la correcta
higienización de la zona.

No se debe usar materiales que no se puedan limpiar y desinfectar

adecuadamente, por ejemplo, a menos que la tecnología utilizada haga
imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación.

 Abastecimiento de agua

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente du agua potable, a presión

adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución
y con protección apropiada contra la contaminación. Se deben efectuar controles
periódicos de potabilidad en los puntos de utilización del agua.

En caso necesario de almacenamiento, se debe disponer de instalaciones

apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente.

El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimento o superficies no

deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni
contaminar el alimento. El agua no potable que se utilice para la producción de
vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no
relacionados con alimentos, se debe transportar por tuberías completamente

14
separadas e identificadas, preferentemente por colores, sin que haya ninguna
conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el
agua potable.

Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y de las

cañerías de distribución

 Evacuación de efluentes y aguas residuales

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento, en
buen estado de funcionamiento.

Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado)

deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargar máximas, y se deben
construir de manera tal que se evite la contaminación del abastecimiento de agua
potable. En el caso que se requiera, según requisitos legales, reglamentarios u
otros, se debe efectuar el tratamiento previo de los efluentes evacuados.

 Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos deben disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos

de aseo adecuados, convenientemente situados para garantizar la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deben estar bien iluminados y
ventilados, y no deben tener comunicación directa con la zona donde se
manipulen los alimentos. Deben estar situados de tal manera que el personal
tenga que pasar por ellos al volver a las zonas de manipulación, debe haber
lavamanos con agua frio o agua fría y agua caliento, provistos de productos
adecuados para lavarse las manos y medio higiénicos convenientes para
secarlas. No se deben utilizar toallas de tela. En caso de usar toallas de papel,
debe haber un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos
para dichas toallas con una reposición periódica adecuada.

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Se deben poner avisos en los que se indique al personal que siempre se debe
lavar las manos después de usar los servicios sanitarios.

 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración

Se deben proveer instalaciones exclusivas y convenientemente situadas para

lavarse y secarse las manos y en número suficiente para atender todos los
manipulares, siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.

Estos dispositivos deben ser preferiblemente de accionamiento indirecto, para

evitar el contacto manual, que es una fuente importante de contaminación.

Se debe disponer de agua fría o agua fría y agua caliente y de producto

adecuados para la limpieza y desinfección de las manos. Debe haber un medio
higiénico apropiado para el sacado de las manos. No deben utilizarse toallas de
tela. En caso de usar toallas de papel, debe haber un número suficiente de
dispositivos de distribución y receptáculos para dichas toallas, con una
reposición periódica adecuada. Las instrucciones para el lavado de manos
deben estar disponibles y visibles.

Las instalaciones deben estar provistas de tuberías debidamente sifonadas que

lleven las aguas residuales a los desagües.

 Instalaciones de limpieza y desinfección

Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de

los utensilios y equipo de trabajo. Estas instalaciones se deben construir con
materiales resistentes a la corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben
estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y
agua caliente en cantidades suficientes. Estas instalaciones no se deben utilizar
para el lavado de manos.

 Iluminación e instalación eléctricas

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Los locales de los establecimientos deben tener una iluminación (natural y/o
artificial) que posibilite la realización de las tareas y no afecte la higiene de los
alimentos. Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas en
zonas donde haya riesgo de contaminación deben ser apropiadas, inocuas y
estar protegidas contra roturas.

La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas pueden

ser empotradas o exteriores y en este último caso deben estar perfectamente
recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos. No debe haber
cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. Se puede
admitir otra forma de instalación o modificación de las instalaciones descriptas
cuando así se justifique y no afecte la inocuidad del alimento.

 Ventilación

Se debe proveer de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor, la acumulación de polvo, y para eliminar el aire
contaminado. La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a
una zona sucia. Se debe contar con aberturas de ventilación provista de las
protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

Estas protecciones se deben mantener en condición adecuadas de limpieza y

deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente.

Almacenamiento de residuos y materias no comestibles

Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y

materiales no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ellos se evite la contaminación
de materia prima, insumos, personas, alimento, agua potable, equipo y edificios
o vías de acceso a los locales.

 Devolución de los productos y productos no conformes

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Los productos devueltos, no conformes y potencialmente no conformes se deben
ubicar en sectores separados e identificados hasta tanto se determine su
destino.

1.2.1.2.2. Equipos y utensilios

 Materiales

Todo equipo y utensilio empleados en las zonas de manipulación de alimento y

que puedan entrar en contacto con ellos deben ser de un material que no
transmita sustancias toxicas, olores, ni sabores y sea de material no absorbente,
resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.

Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas u otras
imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes
de contaminación.

No se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente según los procedimientos documentados de la
organización elaborada del alimento.

En algunas industrias se pueden presentar excepciones por las características

propias del proceso tecnológico, donde se utilice madera, como, por ejemplo, en
la industria del vino (barricas, barriles, entre otros). En estos casos, la madera
debe estar en condiciones adecuadas para no contaminar el alimento, en el caso
de estar en contacto directo con él.

En el caso de materiales metálicos, se debe tener en cuenta que no genere

corrosión en su interface.

 Diseño y construcción

Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de modo
de asegurar que no contamine el alimento, y deben permitir una fácil y completa

18
limpieza, desinfección e inspección. Los recipientes para materiales no
comestibles y residuos deben estar construidos de material no absorbente, que
sea de fácil limpieza y eliminación de su contenido. Sus estructuras y tapas
deben garantizar que no se produzcan perdidas ni emanaciones, se deben
identificar para su uso y no se deben emplear para productos comestibles.

Se deben identificar inequívocamente los recipientes para residuos.

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la

calibración de los instrumentos de medición, tales como termómetros,
registradores de temperatura y humedad de las cámaras frigoríficas. Se debe
mantener un registro de control y de identificación de los equipos y utensilios de
acuerdo con sus especificaciones.

Todos los locales refrigerados deben estar provistos de un termómetro que

indique temperaturas máximas y mínimas, o de registro de la temperatura de
modo de asegurar su uniformidad para la conservación de materias primas y
productos.

1. 1.2.1.3. Requisitos de higiene del establecimiento

1.2.1.3.1. Conservación

Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del

establecimiento, incluidos los desagües, se deben mantener en buen estado de
conservación y funcionamiento. Las salas deben estar exentas de vapor, polvo,
humo y agua de lavado u otras sustancias que puedan contaminar los alimentos
en su elaboración

1.2.1.3.2. Limpieza y desinfección

Cada establecimiento debe asegurara su limpieza y desinfección a través de un

programado aprobado y vigente.

19
El personal debe estar capacitado en técnicas de limpieza y desinfección y deben
estar disponibles los registros de dicha capacitación.

Para impedir la contaminación de los alimentos, tanto la zona de manipulación

de alimentos, como los equipos y utensilios se deben limpiar con la frecuencia
necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Se debe
disponer de recipientes adecuados, en número y en capacidad, para verter los
residuos o materias no comestibles.

Se debe tomar las precauciones adecuadas para impedir la contaminación de

los alimentos cuando las salas, los equipos y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y productos de limpieza o con desinfectantes o soluciones
de estos. Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin
perseguido.

En los procedimientos de limpieza y desinfección no se deben utilizar sustancias

odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas, en las zonas de
manipulación de los alimentos y para evitar su contaminación y que no se
enmascaren los olores.

Todos los productos de limpieza y desinfección que se apliquen deben cumplir

con la legislación vigente. Deben estar identificados y guardados en lugar
adecuado fuera de las áreas de manipulación de alimentos y con acceso
restringido.

Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de

entrar en contacto con alimento deben eliminar mediante un lavado minucioso
con agua potable antes que la zona o los equipos vuelvan a utilizarse para la
manipulación de alimentos.

Se deben tomar las precauciones adecuadas en limpieza y desinfección cuando

se realicen operaciones de mantenimiento general y/o particular en cualquier

20
local del establecimiento, equipos, utensilios o cualquier elemento que pueda
contaminar el alimento.

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces

sea conveniente y necesario (de acuerdo con un plan de limpieza aprobado y
vigente), se deben limpiar adecuadamente los pisos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.

Los vestuarios y cuartos de aseo se deben mantener limpios, como así también
sus vías de acceso y los patios en las inmediaciones de estos.

1.1.1.2.3. Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos

Los residuos se deben manipular de manera tal que se evite la contaminación

de los alimentos, sus ingredientes, sus aditivos y el agua potable.

Se debe impedir el acceso de las plagas al lugar del almacenamiento de estos

residuos. Se deben retirara de la zona de manipulación de alimentos y otras
zonas de trabajo todas las veces que sea necesaria (por lo menos, una vez al
día).

Inmediatamente después de la evacuación de los residuos, los recipientes

utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en
contacto con ellos se deben limpiar y desinfectar según un plan establecido,
como así también el lugar de su almacenamiento.

1.1.1.2.4. Ausencia de animales domésticos

Se debe impedir la entrada de animales domésticos en todas las instalaciones y

zonas anexas afectadas al proceso productivo.

1.1.1.2.5. Sistema de control de plagas

Se debe aplicar un programa eficaz, eficiente y continuo de control de plagas.

Los establecimientos y las zonas circundantes se deben inspeccionar
periódicamente de modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

21
En el caso de que alguna plaga invada los establecimientos se deben adoptar
medidas inmediatas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos autorizados para su uso
en la industria alimentaria sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del
personal capacitado en el uso de esos agentes, y especialmente en los riesgos
para la salud que pueden originar los residuos retenidos en el producto.

Sólo se deben emplear plaguicidas si no se pueden aplicar con eficacia otras

medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación.

Luego de la aplicación, se deben seguir los procedimientos apropiados según el

producto aplicado para asegurar la limpieza minuciosa del equipo y los utensilios
que pudieran estar contaminados, con el fin de que antes de volverlos a usar
queden eliminados los residuos.

La desinfección interna en el establecimiento no debe realizarse durante las

etapas de producción.

La empresa o el personal que realice el control de plagas debe estar habilitada

por el organismo oficial competente según la legislación vigente.

1.1.1.2.6. Almacenamiento de sustancias peligrosas y contaminantes

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo

para la salud deben estar en su envase original y conservar su rotulo original que
informe sobre su toxicidad y empleo.

Estos productos se deben almacenar en salas separadas o en armarios cerrados

con llave, ambos separados de la zona de manipulación, especialmente
destinados al efecto y deben ser distribuidos o manipulados sólo por el personal
autorizado y debidamente capacitado, o por personas bajo estricta supervisión
de personal competente.

Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas.

22
1.1.1.2.7. Ropa y efectos personales

No se deben depositar ropas ni otros efectos personales en las zonas de

manipulación de alimentos, y se deben mantener guardados en las áreas
establecidas a tal fin.

En el caso puntual de abrigos, podrán ubicarse en percheros perfectamente

señalizados y ubicados en zonas estratégicas cercanas a ala de elaboración
pero que no aporten ningún tipo de contaminación.

1.1.1.3. Requisitos Sanitarios y de Higiene del Personal

Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación

de los alimentos por acciones del personal.

 Enseñanza de higiene

La dirección del establecimiento debe tomar las disposiciones necesarias para

que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e
higiene personal.

 Estado de salud

Las personas que están en contacto con los alimentos durante su trabajo,
además de realizar los exámenes médicos que fije la legislación vigente, previo
a su ingreso y en forma periódica, se recomienda efectuar exámenes médicos
adicionales según corresponda, teniendo en cuentas sus condiciones clínicas o
epidemiológicas.

La dirección debe tomar las medidas necesarias para que las personas que
padecen alguna enfermedad infecto contagiosa o condición que pueda
trasmitirse por medio de los alimentos o sean portadores de tales enfermedades,
no tengan acceso a ninguna zona de manipulación o elaboración de alimentos.
Toda persona afectada o que se sospeche de estarlo debe comunicarlo

23
inmediatamente a la dirección del establecimiento, o a la persona de quien
dependa. Su reincorporación debe estar autorizada por un profesional médico.

 Lavado de manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se debe

lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agente de limpieza y
desinfección autorizadas, y con agua potable, fría o fría y caliente, de acuerdo
con un procedimiento escrito y documentado.

Dicha persona se debe lavar las manos todas las veces que sea necesario,
como, por ejemplo, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
usado los sanitarios, después de manipular material contaminado, entre otras.

Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y

recuerden la obligación de lavarse las manos. Se debe realizar un control
adecuado y periódico para garantizar el cumplimiento de este requisito.

 Higiene Personal

Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de alimentos debe

mantener una esmerada higiene persona, y en todo momento durante el trabajo
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias y barbijos cuando sea
necesario. Estos elementos deben ser lavables, menos que sean descartables,
y se deben mantener limpios, de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se
desempeñe.

No debe retirarse de la empresa con el uniforme de trabajo ni transitar por otras

áreas de la empresa que puedan causar una contaminación cruzada, ni ingresar
en las áreas de manipulación con ropa personal. El responsable designado debe
asegurar que los uniformes estén limpios y disponibles para el personal que lo
necesite. Las zonas limpias y las sucias deben estar delimitadas e identificadas.

24
Para la manipulación de materia primas y la elaboración de alimentos el personal
debe quitar todos los objetos personales de adorno, y mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte de uñas.

 Conducta personal

En las zonas donde se manipulen o elaboren alimentos no se deben efectuar

tareas que puedan dar lugar a la contaminación de estos. Tampoco se debe
comer, fumar, salivar ni realizar otras prácticas anti higiénicas.

 Guantes

Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros productos de

elaboración, estos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
conservación. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos cuidadosamente.

 Visitantes

Este concepto incluye a toda persona que no pertenezca a las áreas o sectores
que manipulen alimentos.

Se deben tomar adecuadas precauciones para impedir que los visitantes

contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a su manipulación. Las
precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

1.1.1.4. Requisitos de Higiene en la elaboración

 Requisitos aplicables a la materia prima

El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que

contengas parásitos, microorganismo o sustancias tóxicas, que no puedan ser
reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación
y/o preparación o elaboración.

Las materias primas o ingredientes se deben inspeccionar y clasificar antes de

llevarlos a la línea de elaboración y, en caso necesario, se deben efectuar

25
ensayos de laboratorios adecuados. En la elaboración sólo se deben utilizar
materias primas o ingredientes en condiciones aceptables respecto de su
inocuidad, según el proceso de elaboración.

Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del

establecimiento de deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y los
protejan contra la contaminación. Se debe asegurar la adecuada rotación de las
existencias de materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el
momento oportuno.

 Prevención de la contaminación cruzada

Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por
contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en
cualquier etapa del proceso de elaboración.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados no

deben entrar en contacto con ningún producto final hasta que no se hayan
cambiado toda la ropa protectora.

Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos
semielaborados o material contaminante se debe limpiar y desinfectar
cuidadosamente según un procedimiento escrito, antes de ser utilizado
nuevamente.

 Empleo de agua

Como principio general, en la manipulación y elaboración de los alimentos sólo

se debe utilizar agua potable

Se puede utilizar agua no potable para la producción de vapor que no esté en

contacto con alimentos en ningún momento y para otros fines análogos no
relacionados con los alimentos. El agua recirculada para ser utilizada
nuevamente dentro de un establecimiento se debe tratar y mantener en
condiciones tales que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud de los

26
consumidores. El proceso de tratamiento se debe mantener bajo constante
vigilancia.

Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido tratamiento ulterior se
puede utilizar en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para
la salud ni contamine la materia prima. Para el agua recirculada debe haber un
sistema separado de distribución que pueda identificarse fácilmente.

Los tratamientos de aguas recirculadas y su utilización en cualquier proceso de

elaboración de alimentos deben estar aprobados por la legislación vigente.

 Elaboración

La elaboración de los alimentos debe ser realizada por personal capacitado y

supervisada por personal técnicamente competente.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado, se

deben realizar sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminación deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y
causantes de alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de
elaboración.

Los envases se deben tratar con sumo cuidados, según procedimiento

adecuado, para evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado

Los métodos de conservación y los controles necesarios deben ser tales que
protejan al alimento elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la
aparición de un riesgo para el consumidor.

 Envasado

Todo el material que se emplee para el envasado se debe almacenar en

condiciones sanitarias en lugares destinados a tal fin. El material debe ser
apropiado para el producto a envasar según las condicione previstas de
almacenamiento, y no debe transmitir al producto sustancias perjudiciales en

27
una medida que exceda los límites aceptables según la legislación vigente y las
especificaciones propias.

El material de envasado debe ser satisfactorio para el producto que contendrá,

y debe conferir una protección apropiada contra la contaminación.

Los envases y los recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener
la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
Cuando se laven, se deben escurrir bien antes del llenado. En la zona de
envasado o llenado sólo deben permanecer los envases o recipientes que se
van a utilizar.

El envasado se debe hacer en condiciones establecidas, según un

procedimiento documentado, que eviten la contaminación del producto.

 Dirección y supervisión

Los tipos de control y de supervisión necesarios dependen del volumen y del

carácter de la actividad de elaboración y de los tipos de alimentos de que se
trate. La Dirección debe tener conocimiento suficiente sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los posibles riesgos y
asegurar una vigilancia y supervisión eficaces.

 Subproductos

Se deben almacenar de manera adecuada, y aquellos resultantes de la

elaboración que fuesen vehículo de contaminación se deben retirar de las zonas
de trabajo con la frecuencia que se requiera.

 Documentación y registro

Se deben mantener procedimientos y registros apropiados de la elaboración

producción, almacenamiento y distribución, conservándolos durante un periodo
de tiempo mayor al di la vida útil del alimento.

28
Se deben mantener registros adecuados de las sustancias utilizadas en el
establecimiento durante el proceso de elaboración.

Se recomienda la redacción y la aplicación efectiva de un manual de buenas

prácticas de manufactura.

1.2.1.5. Almacenamiento y transporte de materia primas y productos

terminados

Las materias primas, los insumos y los productos terminados se deben

almacenar en sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan
su contaminación física, química y biológica.

Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de los

productos terminados, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el
consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables.

Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga

fuera de los lugares de elaboración de los alimentos para evitar su contaminación
y la del aire por los gases de combustión y se debe evitar, durante el transporte,
la posible contaminación con otros agentes.

El vehículo de transporte debe ser adecuado para el tipo de producto

transportado y se recomienda que los vehículos destinados al transporte de
alimentos refrigerados o congelados, cuenten con medios adecuados que
permitan verificar el mantenimiento de la temperatura y la humedad adecuadas.

1.1.1.5. Control de Alimentos

El establecimiento debe instrumentar los controles de laboratorio propios o

tercerizados suficientes y con la metodología analítica reconocida, y vigente, a
los efectos de asegurar la elaboración de alimentos aptos para el consumo.

29
1.1.2. Reglamento para la emisión de la certificación de buenas prácticas
de manufactura según Resolución administrativa SENASAG N °
019/2018

Las buenas prácticas de manufactura son principios generales de manipulación,

control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear
condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Están compuestas
por 10 aspectos: Infraestructura, materias primas e insumos, procesos, personal,
producto terminado, equipos, servicios, manejo de desechos, control de plagas
y transporte.

1.1.2.2. Ubicación y Alrededores

1.1.2.2.3. Ubicación

Las fábricas de alimentos y bebidas deberán evitar estar localizadas en sitios

insalubres; lugares que por las operaciones que se realizan y condiciones de
éstos, sean un foco potencial de contaminación de los productos. Los terrenos
que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que
están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a la elaboración de alimentos y bebidas.
(Tierras, 2003).

1.1.2.2.4. Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del

recinto del establecimiento deben tener la superficie tratada dura o pavimentada,
o de loseta o cementada, de forma que sean aptas y adecuadas para el tráfico
al que están destinadas; y deben mantenerse en buen estado. Las superficies
interiores no tratadas, no construidas o sin pavimento deben cubrirse con un
manto vegetal o de jardines.

1.1.2.3. Estructura y acabados

1.1.2.3.3. Paredes

30
Las paredes y techos deberán estar construidos de tal forma, que eviten el
desprendimiento de partículas, que puedan limpiarse fácilmente, que eviten el
albergue de roedores, que estén recubiertos de material suficientemente duro
para evitar hendiduras y/o rajaduras y de color claro para resaltar el nivel de
limpieza y favorecer la iluminación de los ambientes, especialmente de las zonas
de control o inspección. Es recomendable que las aristas y los ángulos de los
recintos presenten curvatura, a fin de evitar la acumulación de suciedad en éstos.

1.1.2.3.4. Pisos

Los pisos de todos los locales y dependencias en que se preparen, elaboren

alimentos y bebidas o en que se laven utensilios serán construidos de forma que
puedan limpiarse fácilmente: los pisos deben estar construidos de material duro,
liso y con buenas propiedades de adherencia, es de desear que sean de material
cerámico antideslizante, deben presentar una inclinación adecuada hacia un
sumidero.

1.1.2.3.5. Puertas y ventanas

Las puertas, ventanas u otros elementos de iluminación o ventilación naturales

deberán estar construidos de tal manera que sean fáciles de limpiar y prevengan
el paso de insectos, animales domésticos u otros agentes de contaminación al
interior del local. Las puertas de preferencia se abrirán hacia afuera y estarán
dotadas de cierre automático a fin de que estén permanentemente cerradas. Las
ventanas, mientras estén cerradas deberán ser herméticas para evitar la entrada
de polvo. Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias y en buenas
condiciones.

1.1.2.4. Iluminación

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La

iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en
aquellos casos en que sea necesario, evitando que se generen sombras, reflejo

31
o encandilamiento. Las luminarias deben estar protegidas, en las áreas de
proceso, para casos de rotura. Se recomienda no utilizar luminarias de vapor de
mercurio. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y
artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles
mínimos de iluminación siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

1.1.2.5. Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita

una adecuada temperatura en éstas, reduzca la concentración de las bacterias
en el aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y
evite la condensación de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrían
contaminarlos. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia
a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo y extractores y filtros, cuando sea
necesario, instaladas de manera que puedan limpiarse fácilmente.

1.1.2.6. Servicios Higiénicos del personal

Las fábricas de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios

higiénicos para el personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales
fáciles de higienizar, manteniéndolos en buen estado de conservación e higiene
y adecuadamente equipados, contiguos a la sala de proceso, pero no
conectados directamente con ella.

1.1.2.7. Distribución de ambientes y equipos.

1.1.2.7.3. Distribución de ambientes

32
Deberá existir una segregación eficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo
para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones
deberán facilitar las operaciones higiénicas al regular el flujo de proceso desde
la recepción hasta almacén de productos terminados. El flujo de personal,
materiales, producto, provisión de servicios y ubicación de equipo deberán
prevenir la contaminación a través de la separación en el espacio o en el tiempo.
Las áreas de productos no comestibles estarán localizadas y ventiladas para
evitar contaminación cruzada.

1.1.2.7.4. Equipos y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben

estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas,
no impregnen a los alimentos y bebidas con olores o sabores desagradables o
extraños; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean
capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección, que sean
de material liso y duro; puesto que las grietas pueden almacenar suciedad y
gérmenes. Deberán habilitarse los muebles que sean necesarios para guardar,
ordenadamente, los utensilios de uso común en cada dependencia.

1.1.2.8. Diseño higiénico del equipo, herramientas y utensilios

Los equipos deben estar diseñados de manera que cubran los requerimientos
del proceso y permitan una fácil y completa limpieza y desinfección de las
superficies que entran en contacto directo con los alimentos. Adicionalmente, los
elementos tales como cajas de transmisión de fuerza, deben estar
correctamente aisladas a fin de evitar el contacto de los lubricantes con los
productos, fáciles de operar y desarmar si fuera necesario, eficientes e
identificables, de cierre hermético si es necesario y que permitan drenaje
adecuado.

1.1.2.9. Equipo de control

33
El equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar,
almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de manera que
alcancen las temperaturas que se requieren en los alimentos con la rapidez
adecuada para proteger la inocuidad de los mismos. Estos equipos y todos los
ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición de
temperatura y sistema de registro de la misma en forma manual o automática.
Dichos dispositivos deben colocarse en lugares visibles y mantenerse en buenas
condiciones de conservación y funcionamiento

1.1.2.10. Flujo de proceso

Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, la

manipulación de alimentos y bebidas deberá seguir un flujo de avance en etapas
nítidamente separadas, desde el área sucia, hacia el área limpia. No se permitirá
en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de
materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia, sin una
previa limpieza y desinfección y si fuera el caso, cambio de ropa de trabajo. Los
alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en
el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose
una limpieza intermedia eficaz y cuando proceda una desinfección.

1.1.2.11. Almacenes

Debe disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los

alimentos, sus ingredientes, envases y los productos químicos no alimentarios,
como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Las instalaciones de
almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de
manera que: permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados, eviten el
acceso y anidamiento de plagas, permitan proteger con eficacia a los alimentos
de la contaminación durante el almacenamiento y en caso necesario,
proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.

1.2.4.3. Instalaciones y equipos accesorios o complementarios

34
Toda instalación o equipo accesorio o complementario a la elaboración de
alimentos y bebidas, susceptible de provocar la contaminación de los productos,
debe ubicarse en ambientes separados de las áreas de producción.

1.2.4.4. Sistemas de control del proceso

Se deberá contar con un sistema de control del proceso productivo, desde el

punto de vista sanitario, que dé seguimiento a todo el proceso productivo a través
del registro de las variables de control a lo largo del tiempo. Así mismo debe
existir un manual de proceso de producción.

1.2.4.5. Cuidados de la sala de elaboración

En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni

guardar otros productos, artículos o implementos o materiales extraños o ajenos
a los productos que se elaboran en dichos ambientes.

1.1.3. Personal

1.2.5.1. Estado de salud del personal

El personal que padece de enfermedades infectocontagiosas, mientras se

encuentre en este estado no debe trabajar en contacto con alimentos y bebidas.
Toda persona que trabaje, aunque ocasionalmente con los alimentos, deberá
tener su carnet sanitario vigente, emitido por la autoridad de salud respectiva.
1.2.5.2. Aseo y presentación del personal

El personal que trabaja en las salas de elaboración o manipulación de alimentos

y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar
cortes expuestos, ulceraciones ni otras afecciones de la piel, y las uñas deberán
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente
cubierto. No deberán usarse sortijas, relojes, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo preferentemente de colores claros, proporcionada por el empleador y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra,

35
zapatos apropiados, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen
estado de conservación y aseo.

1.2.5.3. Hábitos del personal

No se permitirá al personal que esté en contacto directo con los productos o el

proceso, fumar, recibir dinero, escupir en el suelo de los locales de trabajo,
rascarse la cabeza, comer durante el trabajo, mascar tabaco, mascar coca, ni
ninguna otra operación que afecte las condiciones sanitarias de los alimentos.
El personal deberá lavarse frecuentemente las manos, cuando su nivel de
limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

1.2.5.4. Personal de limpieza

El personal asignado a la limpieza de las áreas de elaboración de alimentos y

bebidas, aun cuando se realice a través del servicio de terceros, debe cumplir
con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. La
vestimenta será del mismo tipo, pudiendo ser de diferente color.

1.2.5.5. Educación y capacitación

Los administradores de los establecimientos dedicados al procesamiento de

alimentos y bebidas deberán adoptar las disposiciones que sean necesarias
para que el personal que interviene en la elaboración de los productos, reciba
instrucción adecuada y continua sobre principios básicos de higiene de los
alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura. El encargado del proceso debe
ser un profesional que haya recibido formación en principios de higiene de los
alimentos, ciencias y tecnología de alimentos.

1.1.3.2. Vestuario para el personal

Las fábricas de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que trabaja en

las salas de elaboración o que esté asignado a dichas áreas, aun cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de

36
vestimenta, así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y
ropa propia de manera que unas y otras no entren en contacto.

1.1.3.3. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

Toda persona que trabaja en la zona de producción debe, mientras está en

servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular
material sucio o contaminado, así como todas las veces que sea necesario.
Deberá lavarse y desinfectarse después de haber manipulado cualquier material
que pueda estar contaminado.

1.1.3.4. Limpieza y desinfección de las instalaciones

La fábrica debe disponer de un programa documentado de limpieza y

desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la
inspección. Este programa debe contemplar la limpieza y desinfección de las
zonas de manipulación de alimentos, los equipos y utensilios; protegiéndose o
trasladándose a otras áreas, los alimentos y materias primas, mientras se
realizan estas tareas. Los productos usados para la limpieza y desinfección
deberán estar correctamente identificados y cumplir con normas Codex
Alimentarius o normativa nacional vigente. Los implementos de limpieza
destinados al área de elaboración deben ser de uso exclusivo de la misma.

1.1.3.5. Control de plagas y de acceso de animales

La fábrica debe disponer de un programa documentado de control de plagas, el

mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección. Los
establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores
e insectos y contar con procedimientos para la aplicación de raticidas,
insecticidas y desinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminación del producto alimenticio. Deben además adoptarse medidas que
impidan el ingreso, al establecimiento, de animales domésticos y silvestres.

37
1.1.4. Materias primas y aditivos

1.2.6.1. Calidad Sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios

Las materias primas y aditivos destinados a la Elaboración de alimentos y

bebidas deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria. Debe realizarse una
verificación de la materia prima a su ingreso. De preferencia se debe clasificar,
separar por lotes y cada lote debe llevar la información que corresponda a dicha
clasificación. Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas
llevando registros. Debe almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma
ordenada a fin de que las labores de almacenamiento, retiro e inspección se
faciliten y conserven sus características.

1.2.6.2. Caducidad de materias primas

Queda prohibido el uso de materias primas vencidas o que presenten signos de

deterioro, descomposición o adulteración.

1.1.5. Del fraccionamiento y envasado

1.2.7.1. Fraccionamiento de alimentos

El fraccionamiento y envasado de productos naturales o el re-envasado de

industrializados para su comercialización al por menor, debe efectuarse en
establecimientos que cumplen con los aspectos mencionados anteriormente
referentes a las condiciones del establecimiento y de los procesos de la presente
resolución.

1.2.7.2. Envasado

El diseño y los materiales p ara el envasado deberán ofrecer una protección

adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños
y permitir un etiquetado apropiado. Los materiales o gases utilizados para el
envasado deberán ser atóxicos. Si el envase va a ser reutilizado deberá ser

38
previamente evaluado, lavado y desinfectado de forma que se garantice su
aptitud de uso.

1.2.7.3. Etiquetado

Todo alimento que sea destinado al consumidor, y/o distribuidor deberá estar
debidamente etiquetado según normativa vigente.

1.1.6. Almacenamiento

1.2.8.1. Almacenamiento de materias primas, envases y de productos

terminados

El almacenamiento de materias primas, de envases primarios, y de productos

terminados se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin, que
minimicen el riesgo de su alteración y contaminación, separando claramente las
materias primas de los productos terminados. Se deberá contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria de los mismos y evitar riesgos de
contaminación cruzada. Deben almacenarse en forma organizada, en
estanterías o colgados, de forma tal que la distancia del piso al producto sea de
por lo menos 0,10 metros, facilitando además las labores de introducción retiro
e inspección de los productos; y contar con un sistema de inspección de ingreso
de productos y de eliminación de los considerados no aptos. Asimismo, la
limpieza debe ser adecuada en cuanto a procedimientos y frecuencia.

1.2.8.2. Almacenamiento de productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración

o de congelación, según los casos. La temperatura de conservación y la
humedad relativa en el interior de las cámaras, deben ofrecer las condiciones
adecuadas de almacenamiento. En la misma cámara de enfriamiento no debe
almacenarse simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan
provocar la contaminación cruzada de los productos, salvo que estén
envasados, acondicionados y cerrados debidamente. Los productos terminados

39
deberán ser almacenados de acuerdo a su perecibilidad: debiendo mantener los
alimentos que requieren refrigeración a Temperaturas inferiores a 7.2° C o
menos como sea apropiado según los productos de los que se trate. Los
alimentos congelados en su estado de congelación, a Temperaturas inferiores a
–18 °C.

1.2.8.3. Condiciones de almacenamiento de los productos no perecibles

Los alimentos y bebidas, así como la materia prima deberán depositarse en

tarimas o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 0.10 metros del piso
y el nivel superior a 0.60 metros o más del techo. Para permitir la circulación del
aire y un mejor control de insectos y roedores deberá existir espacio entre las
filas de rumas y entre éstas y la pared. En casos especiales se debe contar con
silos de almacenamiento con sistemas de aireación y control de temperatura,
cuando lo requiera.

1.2.8.4. Condiciones de almacenamiento de los productos perecibles

La disposición de los productos en las cámaras de enfriamiento debe permitir la

circulación del aire frío y no interferir el intercambio de calor desde el medio
convectivo, hacia el producto. Para este fin los productos se colocarán en
estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel
inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros, respecto del techo. El espesor de las rumas debe asegurar que el centro
geométrico de éstas alcance las temperaturas adecuadas. En el
acondicionamiento de los estantes o pilas se debe dejar espacios libres, para la
correcta inspección de los productos o materias primas. Deben existir sistemas
o elementos de control del clima interior. Los alimentos ácidos o acidificados
tratados térmicamente y envasados herméticamente pueden conservarse a
temperaturas ambiente.

1.2.8.5. Identificación de lotes

40
Los productos almacenados, ya sean productos terminados o materias primas
deben estar separados por lotes, con la siguiente identificación como mínimo:

 Código de lote.
 Cantidad
 Procedencia
 Fecha de elaboración, o de ingreso a almacenes A fin de facilitar las
labores de control y seguimiento.
1.1.7. Transporte

1.2.9.1. Condiciones de transporte

Los productos alimenticios deben transportarse de manera que se prevenga su

contaminación o alteración. Para tal propósito, el transporte de éstos deberá
sujetarse a lo siguiente:

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos

deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a
los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, la fricción y
de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición
del producto al ambiente. Todos los productos perecibles que se transporten por
más de seis horas de viaje deben cumplir las condiciones de almacenamiento
propias de los productos.

b) Los compartimentos, receptáculos, tolvas, cámaras o contenedores no podrán

ser utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas,
cuando ello pueda ocasionar la contaminación de los productos alimenticios.

c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes

y aditivos que se empleen en su elaboración, en el mismo compartimiento,
receptáculo, tolva, cámara o contenedor en que se transporten o se hayan
transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la contaminación del producto.

41
d) Cuando en el mismo compartimiento, tolva, receptáculo plataforma o
contenedor se transporten simultáneamente diversos tipos de alimentos o
alimentos junto con otro tipo de productos, no alimenticios (excepto los citados
en el anterior inciso), deberá acondicionarse la carga de modo que exista una
separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el caso de
contaminación cruzada. Esto deberá controlarse en frontera, cuando se trate de
importación de alimentos y bebidas.

1.2.9.2. Limpieza y desinfección de vehículos

Todo compartimiento, receptáculo, plataforma, tolva, cámara o contenedor que

se utilice para el transporte de productos alimenticios o materias primas,
ingredientes y aditivos que se utilicen en su elaboración, deberá someterse a
limpieza y desinfección, así como desodorización, si fuera necesario,
inmediatamente antes de proceder a la carga del producto y de acuerdo a lo
especificado en el Programa de Limpieza y Desinfección.

1.2.9.3. Carga, distribución y descarga

Para estas operaciones, deberá evitarse la contaminación cruzada de los

productos.

2. CAPITULO II

Desarrollo de buenas prácticas de manufactura en la producción de queso

fresco

Las transformaciones de la leche para la obtención de derivados lácteos

requieren de una cantidad importante de procedimientos de control estrictos
debido a las propiedades fisicoquímicas de la leche. El presente trabajo tiene la
finalidad de demostrar la correcta aplicación de buenas prácticas de manufactura
en la producción de queso fresco a base de una producción de leche de 200L.
Pala aplicación de lo propuesto, se tienen que seguir de manera ordenada los
siguientes requisitos y procedimientos:

42
  Proceso de elaboración de queso fresco
 Requisitos generales de instalaciones y equipos
 Requisitos generales de las materias primas
 Requisitos de Higiene y hábitos del manipulador
 Requisitos de inocuidad en la elaboración
 Limpieza y desinfección
2.1. Proceso de elaboración de queso fresco
2.1.1. Recepción de leche en planta:

La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones

plásticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta
procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en áreas
externas a la planta.

Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización

de análisis, cuyos resultados deben cumplir con los parámetros establecidos
para la aceptación

 Temperatura máxima: 28° C,

 Organolépticos: olor, sabor y color característicos de leche cruda,
 Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación de coágulos)
y posterior recepción del lote, descargándola en la tina de recepción de
leche.
 Densidad: El rango de la leche de vaca debe estar de 1.032g/ml-1.036g/m
 pH: La leche tiene que contar con un rango de oh de 6,6 a 6,8
2.1.2. Higienización / Medición / Enfriamiento:

Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser
medida ya sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel)
o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se transporta hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su

43
temperatura a 4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.

2.1.3. Almacenamiento de leche en planta:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda,

antes de ser impulsada a la línea de proceso.

2.1.4. Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es llevada al tanque de pasteurización, en el cual se realiza el ciclo de

pasteurización de 63°C a 65° durante 30 minutos. Luego es impulsada a la tina
en la que se elaborará el producto.

2.1.5. Coagulación

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33‐34° C durante un periodo de 30‐

40 minutos.

2.1.5. Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33‐34 º C) se procede al

corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de
cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente
10‐15 minutos.

2.1.6. Desuerado:

Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas

plásticas y 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado
total del producto a 33‐34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero
contenido en él.

2.1.7. Moldeo /Prensado:

44
El producto (33‐34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados
por un periodo de 24 horas.

2.1.8. Empaque

El producto terminado es empacado en bolsas de Poli‐Etileno de Baja Densidad.

2.1.9. Almacenamiento

Los quesos son llevados al cuarto frío de almacenamiento de producto terminado

manteniéndose la temperatura a 4‐8º C para garantizar una vida útil de 60 días.

45
2.1.10. Flujograma de elaboración de queso fresco

Figura # 1

Fuente: Elaboración propia 2021

46
2.2. Requisitos generales de instalaciones y equipos

Para la producción de queso fresco se debe contar con condiciones y servicios

básicos que permitan garantizar procesos donde no exista la mínima
probabilidad de contaminación cruzada.

Las salas de proceso deben contar con la iluminación necesaria para tomar los
datos correctos de la leche y supervisar los procesos involucrados en la
obtención de queso adecuadamente.

2.2.1. Accesos y exterior de la planta

Los accesos y alrededores de la instalación deben estar limpios. No deben existir

cerca de ellos industrias que generen contaminación, como mineras,
constructoras y petroleras. Deben estar también alejadas los basureros. En el
caso de que el ganado este próximo a la planta de producción, se tiene que tener
bastante cuidado con el estiércol que generan las vacas. Se recomienda una
limpieza constante de los establos.

2.2.2. Ventanas

Las ventanas y puertas del local deben proporcionar buena ventilación e

iluminación natural y deben estar protegidas con malla contra insectos.

2.2.3. Servicios eléctricos y de agua

Se debe contar con conexiones de energía adecuada para los equipos a utilizar,
tomando en cuenta también algún posible corte, contar con un generador para
no perjudicar en los procesos de elaboración.

Para la limpieza y desinfección de equipos y materiales se requiere una cantidad

abundante de agua. En caso de que se cuenten con depósitos de agua deben
estar limpios y con un drenaje funcional.

2.2.4. Control de plagas

Se debe tener un sistema que permita el control de insectos y roedores.

47
2.3. Requisitos generales de las materias primas e insumos
2.3.1. La leche

La leche que es la materia prima del queso, es uno de los alimentos más
perecederos debido a sus características nutricionales, por lo cual, con esta
materia prima se tiene que tener los siguientes cuidados:

 El vehículo que transporta la leche debe contar con cámaras de frio, para
que garantice que la leche este a 4 °C
 La leche tiene que ser manejada en tinajas de acero inoxidable.
 Los análisis se deben realizar por el personal encargado de la planta de
procesamiento de lácteos. Dicho personal toma muestras cada vez que
se reciba o ingrese leche a la planta y efectúa los análisis, para lo cual se
utiliza un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 250 ml.
 Para la toma de datos necesarios de control de calidad, los equipos tienen
que estar calibrados y debidamente en condiciones higiénicas.
 Para el análisis sensorial, el operario tiene que estar en condiciones
saludables.
2.3.2. Insumos

Los insumos que participan para la elaboración de queso fresco son: Cuajo
sintético, sal, vinagre y bacterias.

Para la aprobación de estos insumos se tiene que verificar:

 Origen
 Fecha de elaboración/ Fecha de vencimiento
 Condiciones de almacenamiento
 Cualidades
2.4. Requisitos de higiene y hábitos del manipulador

Los operarios deben mantener una estricta higiene para ingresar a la sala de
procesos, además de todas las prendas para transformar quesos.

48
Las siguientes actividades deben realizarse durante la producción de quesos
frescos:

 Manejar higiénicamente la preparación del cuajo, utilizando un recipiente

limpio y agua limpia.
 Lavar las especies a utilizar durante el proceso de elaboración de los
quesos.
 Lavar el equipo y utensilios entre tandas de producción.
 No debe limpiarse las manos o los utensilios en la ropa de trabajo.
 No debe secarse con la vestimenta de trabajo el sudor de la cara.
 Debe mantener el cabello recogido y dentro de la redecilla o gorro.
 No debe peinarse en las áreas de elaboración de lácteos.
 Cuando vaya al baño debe quitarse la ropa de trabajo.
 Al regresar del baño debe lavarse las manos con agua y jabón y
desinfectarse con alcohol en gel.
 Debe quitarse la ropa de trabajo cada vez que salga de la quesería y
debe ponérsela cada vez al reingresar.
2.5. Limpieza y desinfección

La limpieza de una industria láctea, después de cada periodo de trabajo, requiere

la eliminación de la suciedad y desinfección de todas las superficies que pueden
contactar con los productos y de las zonas externas que no intervienen
directamente en el procesado, menos críticas. Estas operaciones se realizarán
de acuerdo con un procedimiento de limpieza que establezca un programa de
limpieza y desinfección permanente. Estará basado en:

 El sistema de limpieza consta de equipos de espuma a baja presión que

permiten enjuagar, proyectando una solución de detergente sobre todas las
zonas a limpiar.
 Se dispone del sistema C.I.P. (cleaning in place), en donde los equipos son
limpiados en su lugar, sin necesitar la desinstalación total o parcial. Con este

49
 sistema se lleva a cabo la limpieza y desinfección de tuberías, máquinas,
depósitos de almacenamiento, cisternas de transporte y gran parte de los
equipos utilizados en el tratamiento y producción de los quesos. Se realiza
una limpieza diaria.
 Es importante evitar contaminaciones cruzadas entre los circuitos de limpieza
de conducciones y aparatos utilizados por la leche cruda y los de la leche
tratada térmicamente, siendo siempre preferible instalar un sistema CIP
independiente para cada zona.
 El ciclo de limpieza y desinfección consta de las siguientes fases:

1. Eliminación de residuos y restos de productos.

2. Pre enjuague.

3. Aplicación del detergente.

4. Enjuague con agua limpia.

5. Desinfección.

6. Enjuague final con agua potable.

 La temperatura de lavado tiene una influencia decisiva en el grado de

limpieza y el nivel de contaminación bacteriológica de una instalación.
Temperaturas inferiores a 40º C son insuficientes ya que la grasa debe ser
fundida para realizar una limpieza eficiente. La temperatura óptima oscila
entre los 60º y 70ºC.
 La desinfección puede realizase de dos formas: Con vapor o agua caliente y
con productos químicos. En este caso se utiliza amoníaco, que, debido a su
baja concentración y sus repetidas diluciones, no es necesario que sea
tratado.
 Las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas que favorecen
el crecimiento bacteriano. Si a ello se le suma la permanencia en las
superficies de residuos y acumulación de polvo, se facilita un crecimiento

50
 bacteriano que puede repercutir en la inocuidad de los productos alimenticios.
Por ello deben mantenerse locales, equipos y utensilios limpios y secos y
lejos de fuentes de calor.
 El equipo y los utensilios deberán utilizarse limpios y desinfectados con
anterioridad a su uso y mantenerse, igualmente, durante los periodos en los
que no sean utilizados. No se deben compartir utensilios y equipos para
distintos usos, con el fin de prevenir contaminaciones cruzadas.
 La zona de almacenamiento de los contenedores de desechos (tanque se
suero) deberá limpiarse y desinfectarse con la periodicidad conveniente. Los
contenedores se limpiarán y desinfectarán cada vez que se vacíen. A pesar
de que en este caso el tanque de suero es exterior, se exigirá limpieza y
desinfección al menos una vez por día.
 Los productos utilizados deberán garantizar una limpieza y desinfección
adecuada y se usarán de forma que no puedan transmitir sustancias
contaminantes a los productos alimenticios. Dichos productos deberán cumplir
los requisitos establecidos por la legislación vigente, etiquetarse adecuadamente
con un rótulo que informe sobre su toxicidad y empleo, y deberán almacenase
en zonas separadas de los productos alimenticios y materias primas.
 Los vestuarios, lavatorios e inodoros deberán mantenerse limpios en todo
momento.
 El personal de limpieza deberá estar bien capacitado en técnicas de limpieza.

51
 2.6. Identificación de peligros, causas y medidas preventivas

Cuadro #1
Recepción de la leche

Etapa del Que se debe

proceso Peligros Causas controlar Como se debe controlar

F: Residuos no Mal control de ordeño

deseados en la de leche, Establos con Presencia de
leche higiene no adecuada solidos visibles Visualizar si existen solidos no
en la leche deseables en la leche

Recepción Q: Aumento de
de la agua o almidones Falta de conciencia del
materia en la leche productor Ganado
Antibióticos en la enfermo Características A través de técnicas requeridas
prima fisicoquímicas de para el análisis de la leche en sus
leche
la leche distintos parámetros

B: Desarrollo de Falta de higiene del Instalaciones y

microorganismos establo y vaquero equipos limpios y
desinfectados Cumplimiento de los POES
Fuente: Elaboración propia 2021

Cuadro #2

Almacenamiento de la materia prima

Etapa del Que se debe

proceso Peligros Causas controlar Como se debe controlar

Mal control y
F: Cambio de
refrigeración no A través de termómetros con sensores
temperatura
adecuada de la leche para mantener la temperatura en
Temperatura condiciones requeridas de la leche
Q: Residuos
Almacenaje
químicos de la Mala aplicación de la
de materia
limpieza de los limpieza y Cumplimiento
prima
tanques de desinfección del manual de Inspección constante de las
almacenamiento BPM's y POES instalaciones y equipos
Instalaciones
Condiciones de
Contaminación óptimas para el
almacenamiento no
cruzada almacenamiento Revisar instalaciones en las que solo
adecuadas
de la leche tiene que almacenarse la leche
Fuente: Elaboración propia 2021

52
 Cuadro # 3

Etapas de proceso

Etapa del Que se debe Como se debe

proceso Peligros Causas controlar controlar
Adición de Verificación de las
Q Reacción química
Cuajado cantidad no Manual de cantidades añadidas
no deseada
requerida de cuajo operaciones de cuajo
Higiene y
Corte de la F. Utensilios en
Falta de BPM's desinfección de los Inspección previa al
cuajada malas condiciones
utensilios uso de los utensilios
Origen y Verificación de
F. Sal con sólidos no condiciones de la condiciones
Salado Sal de mala calidad
deseados ficha técnica de la otorgadas en ficha
sal técnica de la sal
Fuente: Elaboración propia 2021

Cuadro # 4

Envasado
Etapa del Que se debe Como se debe
proceso Peligros Causas controlar controlar
Aplicación del Sachet y
F Mal uso de Desconocimiento
manual de dosificaciones
envasadora al vacío del equipo
operaciones adecuadas
Q Uso de polietileno
Envasado Proveedores no
adecuado para Verificación de grado
adecuados
alimentos Calidad de los sachet alimenticio
Inspección de
B Ingreso de Oxigeno Mal envasado
Envase hermético envasado
Fuente: Elaboración propia

53
 Cuadro #5

Almacenamiento
Etapa del Que se debe Como se debe
proceso Peligros Causas controlar controlar
Aplicación del
F: Temperatura no
Mala refrigeración manual de Verificación del
adecuada
operaciones refrigerador
Almacenamiento en Quesos Verificación de
Almacenamiento B Contaminación
condiciones no almacenados sin almacenamiento de
Cruzada
adecuadas otros alimentos los quesos
Q Almacenamiento no Falta de higiene en Higiene y
adecuado los refrigeradores desinfección Inspección
Fuente: Elaboración propia

CONCLUSIONES

El presente trabajo nos ha dado un panorama amplio de la producción de queso

fresco y del funcionamiento de la fábrica a instalarse. Es necesario ahora traducir
estas ideas en un sistema de calidad que determine el manual de calidad y los
procedimientos operacionales que hacen al funcionamiento del local. Los
objetivos del sistema de calidad pueden resumirse en:

• Establecer una política de calidad con la cual se identifiquen los empleados y

los alinee hacia la mejora continua en cuanto a calidad.

• Establecer un manual de calidad, el cual es el documento clave de

presentación de la empresa a sus clientes y empleados. En él se encuentran la
presentación y descripción de la empresa, el producto y la visión. Indica cuáles
son los procedimientos estratégicos y operativos básicos, reflejando el
comportamiento de la empresa basado en su política de calidad.

• Establecer los procedimientos operacionales y puntos de control, con el fin de

estandarizar el proceso y prevenir y reducir variaciones. Deben redactarse de
forma correcta, de manera que incluyan todos los aspectos que indica la norma
para cada uno de ellos y que representen, al fin y al cabo, exactamente como se
hacen las cosas en la empresa.

54
• Establecer un sistema de documentación, basándose en registrar todo lo que
se hace y cumplirlo.

RECOMENDACIONES

 Se sugiere complementar el diseño con la inclusión de un sistema de

control operacional, que ayudaría mejorar el diseño del plan de BPM para
la producción de queso fresco.
 Se recomienda actualizar el diseño de este plan para proporcionar un
alimento cada vez más seguro y garantizado.
 Ampliar el diseño del plan incorporando sistemas como el HACCP o
normativas como la 22000.

BIBLIOGRAFIA

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lácteos. Guatemala.

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School, E. B. (2014). Gestión de la calidad y medioambiente en industria

alimentaria. Granada: Euroinnova Editorial.

School, E. B. (2014). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias

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Trinidad.

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