“TSA´CHILA”

TECNOLOGIA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

TEMA DEL PROYECTO INTEGRADOR

ELABORACIÓN DE ALFAJORES CON HARINA DE CÁSCARA DE
MARACUYÁ PARA DETERMINAR SU ACEPTABILIDAD

Nombre de los autores:

- Arboleda Beira Andrea Lissbeth

- Borbón Rivera Chelsea Linet
- Narváez Moreno Betty Janeth
- Rodríguez Altamirano Karen Julissa
- Terreros Pérez Jair Orlando

Nombre del tutor:

Ing. Alexandra Soto Velásquez; Mg

Línea /sublinea de investigación: Procesamiento de mezclas y desarrollo

industrial

Periodo académico: Tercero A

Santo Domingo– Ecuador

1
 AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

El grupo integrado por: Arboleda Beira Andrea Lissbeth, Borbón Rivera Chelsea Linet,
Narváez Moreno Betty Janeth, Rodríguez Altamirano Karen Julissa, Terreros Pérez Jair
Orlando; en calidad de autores del trabajo de investigación realizado sobre “ELABORACIÓN
DE ALFAJORES CON HARINA DE CÁSCARA DE MARCUYÁ”, autorizamos hacer uso
de todos los contenidos que nos pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirá vigente a nuestro favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y
demás pertinentes a la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

En la ciudad de Santo Domingo, 28 de marzo del 2022.

DOCENTE TUTOR

______________________
Ing. Alexandra Soto; Mg.
Firmado electrónicamente por:

MARIA ALEXANDRA
SOTO VELASQUEZ

2
Para constancia firman

Rodríguez Altamirano Karen Julissa. Borbón Rivera Chelsea Linet

C. I. 2300395973. C.I. 230037511

Narváez Moreno Betty Janeth Arboleda Beira Andrea Lissbeth

C.I.2350750119 C.I.2300487069

Terreros Pérez Jair Orlando

C.I.2350640211

3
 ÍNDICE GENERAl
L

ÍNDICE GENERAL iv

RESUMEN vi

ABSTRACT vii

1 1

1.1 1

1.2 2

1.3 2

1.4 3

1.4.1 3

1.4.2 3

1.5 3

1.6 3

1.7 3

2 4

3 9

4 15

4.1 15

4.2 15

5 16

6 16

4
 RESUMEN
En el siguiente proyecto integrador se procedió a realizar una investigación y experimentación
en base al aprovechamiento de la cascara de maracuyá para lograr obtener la harina a base de
los desechos (cascara) de la misma y así lograr producir otro subproducto, teniendo como base
la harina obtenida a partir del secado y molienda de este tipo de fruta, tomando en cuenta en el
proceso de elaboración varios parámetros importantes como: temperatura, tiempo, materiales
de uso, y sobre todo las buenas prácticas de manufactura, y sobre todo el espacio que en este
caso fue en la planta de procesos del Instituto “Tsáchila”, garantizando así que el producto final
sea inocuo para el consumo y de calidad.

Para obtener la harina se realizó varios procesos como lo fueron la deshidratación de la cascara
de maracuyá, el molido, y el pulverizado para la eliminación de impurezas. Una vez obtenida
la materia prima, se procedió a la realización del producto final que en este caso fueron los
alfajores, para los cuales se necesitaron de otros ingredientes como lo fueron la mantequilla,
harina de trigo, yemas de huevo, polvo de hornear, entre otros.

Una vez integrado todos los ingredientes necesarios y como principal la harina obtenida de la
cascara de maracuyá se procedió a realizar los alfajores para luego proceder al envasado y a su
vez el etiquetado, y finalmente expuesto en una feria de evaluación sensorial, en la cual se
presentaron fichas de catación para así poder tabular después los resultados obtenidos y
verificar la aceptación del producto obtenido.

5
Palabras Clave
• Aprovechamiento
• Cascara
• Maracuyá
• Materia prima
• Sensorial

6
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TSA´CHILA
CARRERA DE: TECNOLOGÍA SUPERIOR EN
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

THEME:
(Preparación of alfajores with passion fruit Shell flour)
AUTHOR: Andrea Arboleda, Chelsea Borbón,

Karen Rodriguez Betty Narváez, Jair Terreros.

TUTOR: Ing. Alexandra Soto, Mg.

ABSTRACT
In the next integrative project, research and experimentation was carried out based on the use
of passion fruit peel to obtain flour based on the same raw material and thus produce another
product based on the flour of this type of fruit. , taking into account in the elaboration process
several important parameters such as: temperature, time, materials of use, and above all good
manufacturing practices, and especially the space that in this case was in the process plant of
the "Tsáchila" Institute ”, thus guaranteeing that the final product to be exhibited is safe for
consumption and of high quality.

To obtain the flour, several processes were carried out, such as the dehydration of the passion
fruit peel, grinding, and pulverizing to eliminate impurities. Once the raw material was
obtained, the final product was made, which in this case were the alfajores, for which other
ingredients were needed, such as butter, wheat flour, egg yolks, baking powder, among others.
others.

Once all the necessary ingredients were integrated and as the main one the flour obtained from
the passion fruit peel, the alfajores were made and then proceeded to the packaging and in turn
the labeling, and finally exhibited in a sensory evaluation fair, in which they were presented
cupping sheets in order to be able to tabulate the results obtained later and verify the acceptance
of the product obtained.

7
1 INTRODUCCIÓN
Actualmente las empresas han comenzado a utilizar sus mermas, en la realización de
subproductos que generen rentabilidad para su empresa, es por eso que en este proyecto se
describirá el problema de la no utilización de las cáscaras de maracuyá, estas cáscaras
representan el 50-60% de la fruta, de la cual se producirá harina, En nuestro país, no existen
empresas que la elaboren, ni la comercialicen; sin embargo, sí existen en otros países como
Brasil, Panamá y México.

Este proyecto será innovador debido a que el producto no tiene participación en el mercado,
además de tener beneficios en la salud podrá ser usada como suplemento para personas
diabéticas, enfermedades cardiacas, entre otros. La demanda de esta fruta ha ido aumentando
considerablemente los últimos años, según un estudio realizado se concluyó que al año 2017 se
exportó un promedio de 110.146 kilos. Es por ello por lo que este proyecto estará enfocado en
el aprovechamiento de la harina elaborada a partir de la cascará de maracuyá y en base a esta
elaborar alfajores.

1
1.1 Definición del título del proyecto integrador

Elaboración de alfajores con harina de cáscara de maracuyá.

1.2 Tipo de proyecto

Es un proyecto integrador resolutivo, porque busca solucionar la incógnita planteada con

respecto al desaprovechamiento de la cascara de maracuyá.

1.3 Planteamiento del problema

¿realmente sucede un desaprovechamiento con respecto a la no utilización de la cascara

de maracuyá en la industria de los alimentos?

La cáscara de maracuyá representa el 50-60% de la fruta, mientras que la semilla el 10-15% y

la pulpa el 30-40%. La cáscara al ser rica en proteínas, carbohidratos, aminoácidos y pectinas
(fracción de fibra soluble) se usa como alimento para animales o para elaborar jaleas, gelatinas
y harinas, en cambio las semillas son utilizadas mayormente en la elaboración de aceite o de
grasas comestibles (Condori, 2016). Se puede decir que todo el peso de la fruta se encuentra en
la cáscara y en la semilla, es por eso que las compañías que desechan estos residuos, deben
aprovecharlos para generar un valor agregado, (FAO) o elaborar productos para que no se
desaproveche nada de la materia prima en sí.

2
1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo general

• Elaborar alfajores con harina de cáscara de maracuyá para determinar su aceptabilidad.

1.4.2 Objetivos específicos

• Obtener harina de cáscara de maracuyá.
• Evaluar la aceptación sensorial de obtención de alfajores elaborados con harina de la
cáscara de maracuyá.
• Determinar los costos de procesos y compararlos con otros en el mercado.

1.5 Justificación del Proyecto integrador

Este proyecto integrador tiene como aspectos positivos reutilizar la cáscara de maracuyá y
seleccionarla como materia prima de buena calidad para procesar harina a base de su contenido
y así poder elaborar alfajores basándonos en el principio de inocuidad alimentaria, debido a que
presentaremos un producto final con beneficios positivos para las personas que lo consuman.

1.6 Alcances
En nuestro proyecto no solo se basó en la parte investigativa sino también en lo práctico de tal
manera que se decidió elaborar alfajores a partir de la harina de cáscara de maracuyá.

1.7 Limitaciones y/o restricciones

• Durante el tiempo de pandemia la comercialización de materias primas ha dado un giro
dentro de los mercados.
• Utilizar materia prima en mal estado puede dañar el producto final.

3
2 METODOLOGÍA
2.1. Ubicación y duración
El presente proyecto fue realizado en el Instituto Superior Tecnológico Tsáchila ubicado en el
cantón Santo Domingo desde el día 17 de enero hasta el 28 de marzo del 2022.

2.2. Enfoque (cuantitativo o cualitativo)

El enfoque que se decidió darle al proyecto es de carácter cualitativo debido a que se resaltará
las características organolépticas de los alfajores a base de harina de maracuyá tomando en
cuenta distintos parámetros para su elaboración.

2.3. Modalidad de investigación

Experimental: Se realizó un estudio experimental para lograr obtener harina de la cáscara de
maracuyá, debido a que normalmente no conocemos acerca de este producto.

Investigación

Aplicada – descriptiva debido a que se procedió a realizar el proceso de elaboración de alfajores

en base a la harina de la cascara de maracuyá, y a su vez se describió por medio de una mini
feria de evaluación sensorial el proceso y el resultado final obtenido.

2.4. Población y muestra

Se realizaron 3 tipos de muestras en la cual 40 estudiantes del instituto Tsáchila de diferentes
niveles.

Formulación:

𝒌𝒌𝟐𝟐 ∗ 𝒑𝒑 ∗ 𝒙𝒙𝒙𝒙 ∗ 𝑵𝑵
𝒏𝒏 =
�𝒆𝒆𝒆𝒆(𝑵𝑵 − 𝟏𝟏)� + 𝒌𝒌𝒌𝒌 ∗ 𝒑𝒑 ∗ 𝒒𝒒

𝟓𝟓𝟓𝟓(𝟏𝟏. 𝟗𝟗𝟗𝟗)𝟐𝟐(𝟎𝟎. 𝟓𝟓)(𝟏𝟏 − 𝟎𝟎, 𝟓𝟓)

𝒏𝒏 =
(𝟎𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟎)𝟐𝟐(𝟓𝟓𝟓𝟓 − 𝟏𝟏) + (𝟏𝟏, 𝟗𝟗𝟗𝟗)𝟐𝟐 (𝟎𝟎, 𝟓𝟓)(𝟎𝟎, 𝟓𝟓)
n= 44 R
o n = tamaño de la muestra a encontrar
o k = nivel de confianza
o p = proporción de individuos que se posee de población
o e = error de muestra
o q = proporción de individuos sin características
o N = la población a estudiar

4
2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de información
• Encuesta Cuantitativa

2.5. Manejo específico del experimento

Diagrama de flujo cualitativo

MARACÚYA RECEPCION

SELECCION

agua potable a temperatura LAVADO agua sucia y con

ambiente impurezas

TROZADO
cascara limpia cascara en julianas

cascaras en julianas cascara en julianas

SECADO (T65°* 14h)
secas o deshidratadas

Cascara seca o deshidratada MOLIENDA (20 MIN) cascara seca molida

5
 1

cascara seca molida PULVERIZADO cascara seca

pulverizada

PESADO 2

AMASADO

MOLDEADO

HORNEADO (T=180-20
producto crudo producto elaborado
min)

RELLENO

ENVASADO

ALMACENADO

6
Descripción del diagrama de flujo
RECEPCIÓN:
Se recepta la materia prima elegida y la preparamos para el proceso de selección.
SELECCIÓN:
Se examina las frutas receptadas y descartamos de la que no se encuentre en una condición
óptima para procesarla.
LAVADO:
Se procede a lavar la materia con agua potable a temperatura ambiente asegurándonos que
quede libre de suciedad e impurezas
TROZADO:
Se procede a trozar las cascara de maracuyá en corte “juliana” para facilitar el proceso a
continuación
SECADO:
Este proceso se realizó con la ayuda de un deshidratador colocando la cascara ya cortada a una
temperatura de 65°C por un lapso de tiempo de 14 horas.
MOLIENDA:
Una vez deshidratada la materia prima se procede llevarla al molino para refinar su textura
durante 20 min.
PULVERIZADO:
Se procede hacer uso de un pulverizador para obtener el producto a utilizar que en este caso es
la harina de cascara de maracuyá para la realización de los alfajores.
PESADO 2:
Se tomo los pesos ya establecidos en gramos de cada uno de los ingredientes a utilizar para el
siguiente proceso.
AMASADO:
Se incorporó todos los productos ya pesados para obtener una masa homogénea necesaria para
los alfajores.
MOLDEADO:
Se extiende la masa obtenida para realizar los moldes de la forma características de un alfajor
(redondo) con la ayuda de un molde.
HORNEADO:
Se coloca los alfajores en latas para hornear para así llevarlo al horno por 10 minutos a una
temperatura de 180°.

7
RELLENO:
Una vez obtenidos los alfajores se coloca el dulce de leche para la formación del producto final.
ESTERILIZACIÓN:
Se coloca agua a calentar hasta un punto de ebullición necesario para la esterilización de los
envases a utilizar.
ENVASADO:
Una vez esterilizado los envases se procede a colocar la cantidad de alfajores establecidos por
envases.
ETIQUETADO:
Se coloca las etiquetas con la respectiva información como lo es la semaforización y los
ingredientes en los envases con el producto final.
ALMACENADO:
Se procede a mantener el producto ya envasado en un ambiente fresco para que se conserve de
mejor manera.

2.6. Materia prima (formulación), materiales, equipos

Materia prima
Harina de cascara de maracuyá
Materiales
Maracuyá
Cuchillo
Tabla de picar
Molde de galletas
Envases de vidrio
Equipos:
Deshidratador
Pulverizador
Horno
Balanza.

8
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Discusión

Esta investigación se ha realizado con la finalidad de aprovechar los residuos de la cascara de

maracuyá para lograr obtener harina de sus desechos y así obtener un producto comercial,
basándonos en el principio de inocuidad alimentaria, además de tener beneficios en la salud por
ser un producto natural.

A continuación, se mostrarán mediante gráficos los resultados obtenidos gracias a la encuesta

realizada.

Resultado 1

Se obtuvo harina aprovechando los residuos de la cascará de maracuyá lo cual será representado

en un diagrama de proceso.

9
 Resultado 2
Se determino la aceptación sensorial de obtención de alfajores elaborados con harina de
la cáscara de maracuyá mediante una encuesta realizada a 40 personas, se mostrará a
continuación los resultados obtenidos.

Promedio total de aceptacion

TABLA N° 1 Prsonas 40 de sabor
SABOR Q1 % Q1 Q2% Q2 Q3% Q3 53,33%
Muy buen sabor 68% 27 25% 10 50% 20
Buen sabor 25% 10 43% 17 33% 13
Sabor aceptable 8% 3 30% 12 5% 2
Mal sabor 0% 0 3% 1 13% 5
Muy mal sabor 0% 0 0% 0 0% 0
total 100% 40 100% 40 100% 40

100%
90%
80%
68%
70%
60%
50%
50% 43%
40% 33% 30%
30% 25% 25%
20% 13%
8% 5%
10%
0% 3% 0% 0% 0%
0%
Muy buen sabor Buen sabor Sabor aceptable Mal sabor Muy mal sabor

Q1 % Q2% Q3%

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE INFORMACIÓN

Se determino que de 40 personas con 3 tipos de muestra distintas Q1,Q2 Y Q3. El porcentaje
con mayor énfasis fue un 68 % en la muestra Q1 reflejando MUY BUEN SABOR .En la
segunda muestra Q2, el porcentaje con mayor énfasis fue un 43% con un BUEN SABOR. En
su tercera muestra Q3 el porcentaje con mayor énfasis es de 50% con MUY BUEN SABOR
.En conclusión se obtuvo una buena aceptación de SABOR del producto con un promedio
entre las 3 muestras con mayor énfasis el 53.33 %.

10
 Promedio total de aceptacion
TABLA 2 Prsonas 40 de sabor
COLOR Q1% Q2% Q3% 45,83%
Muy mal color 43% 17 50% 20 45% 18
Mal color 40% 16 30% 12 40% 16
Sabor color 15% 6 20% 8 10% 4
Buen color 3% 1 0% 0 5% 2
Muy buen color 0% 0 0% 0 0% 0
100% 40 100% 40 100% 40

Tabla 2

100%
90%
80%
70%
60%
50%
50% 43% 45%
40% 40%
40%
30%
30%
20%
20% 15%
10%
10% 3% 0% 5% 0% 0% 0%
0%
Muy mal color Mal color Sabor color Buen color Muy buen
color
Q1% Q2% Q3%

Se determino que de 40 personas con 3 tipos de muestra distintas Q1,Q2 Y Q3. El porcentaje

con mayor énfasis fue un 43% en la muestra Q1 reflejando MUY BUEN COLOR. En la

segunda muestra Q2, el porcentaje con mayor énfasis fue un 50% con un BUEN COLOR . En

su tercera muestra Q3 el porcentaje con mayor énfasis es de 45% con MUY BUEN SABOR

.En conclusión se obtuvo una buena aceptación de COLOR del producto con un promedio

entre las 3 muestras con mayor énfasis el 45.83 %.

11
 Promedio total de aceptacion
TABLA 3 Prsonas 40 de sabor
CRUJENCIA Q1 Q2 Q3 40,00%
Muy buen crujencia 40% 16 40% 16 40% 16
Buen crujencia 25% 10 28% 11 20% 8
Crujencia aceptable 25% 10 20% 8 18% 7
Mala crujencia 8% 3 8% 3 18% 7
Muy mala crujencia 3% 1 5% 2 5% 2
100% 40 100% 40 100% 40

Tabla 3

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40% 40% 40%
40%
30% 25% 28% 25%
20% 20% 18% 18%
20%
8% 8%
10% 3% 5% 5%
0%
Muy buen Buen crujencia Crujencia Mala crujencia Muy mala
crujencia aceptable crujencia
Q1 Q2 Q3

Se determino que de 40 personas con 3 tipos de muestra distintas Q1,Q2 Y Q3. El porcentaje

con mayor énfasis fue un 40% en la muestra Q1 reflejando MUY BUENA CRUJENCIA .

En la segunda muestra Q2, el porcentaje con mayor énfasis fue un 40% con un MUY BUEN

CRUJENCIA . En su tercera muestra Q3 el porcentaje con mayor énfasis es de 40% con

MUY BUENA CRUJENCIA En conclusión se obtuvo una buena aceptación de COLOR del

producto con un promedio entre las 3 muestras con mayor énfasis el 40,00 %.

12
 Promedio total de aceptacion
TABLA 4 Prsonas 40 de sabor
DULCE Q1 Q2 Q3 46,67%
Muy buen equilibrio du 55% 22 35% 14 50% 20
Buen equilibrio dulce 35% 14 33% 13 25% 10
Equilibrio dulce 10% 4 28% 11 18% 7
Mal equilibrio dulce 0% 0 3% 1 5% 2
Muy mal equilibrio dul 0% 0 3% 1 3% 1
100% 40 100% 40 100% 40

100%
90%
80%
70%
60% 55%
50%
50%
40% 35% 35% 33%
25% 28%
30%
18%
20%
10%
10% 5%
0% 3% 0% 3% 3%
0%
Muy buen Buen equilibrio Equilibrio Mal equilibrio Muy mal
equilibrio dulce dulce dulce dulce equilibrio dulce

Q1 Q2 Q3

Se determino que de 40 personas con 3 tipos de muestra distintas Q1,Q2 Y Q3. El porcentaje

con mayor énfasis fue un 55% en la muestra Q1 reflejando MUY BUEN EQUILIBRIO DE

DULCE. En la segunda muestra Q2, el porcentaje con mayor énfasis fue un 35% con un BUEN

EQUILIBRIO DE DULCE . En su tercera muestra Q3 el porcentaje con mayor énfasis es de

50% con MUY BUEN EQUILIBRIO DE DULCE. En conclusión se obtuvo una buena

aceptación de COLOR del producto con un promedio entre las 3 muestras con mayor énfasis

el 46.67 %.

13
 Promedio total de aceptacion
TABLA 5 Prsonas 40 de sabor
HOMOGENEIDAD Q1 Q2 Q3 47,50%
Muy buen 58% 23 40% 16 45% 18
Buena 33% 13 35% 14 30% 12
Aceptable 10% 4 18% 7 13% 5
Mala 0% 0 8% 3 13% 5
Muy mal 0% 0 0% 0 0% 0
100% 40 100% 40 100% 40

Tabla 5

100%
90%
80%
70%
58%
60%
50% 45%
40%
40% 33% 35% 30%
30%
18%
20% 13% 13%
10% 8%
10%
0% 0% 0% 0%
0%
Muy buen Buena Aceptable Mala Muy mal
Q1 Q2 Q3

Se determino que de 40 personas con 3 tipos de muestra distintas Q1,Q2 Y Q3. El porcentaje

con mayor énfasis fue un 58% en la muestra Q1 reflejando MUY BUENA

HOMOGENEIDAD. En la segunda muestra Q2, el porcentaje con mayor énfasis fue un 40%

con un BUENA HOMOGENEIDAD . En su tercera muestra Q3 el porcentaje con mayor

énfasis es de 45% con MUY BUENA HOMOGENEIDAD. En conclusión se obtuvo una

buena aceptación de COLOR del producto con un promedio entre las 3 muestras con mayor

énfasis el 47.50%.

14
Resultado 3

Se determino los costos de procesos y compararlos con otros en el mercado.

Costos Alfajores de Maracuyá Alfajores

Costo de producción $7,00 $5,00
Costo de venta $2,00 $1,00

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones:

Se logró obtener la harina de la cascara de maracuyá después de someter a la materia

prima a varios procesos como lo fueron la deshidratación a 65° por 14 horas, para después
molerla y así eliminar impurezas, pasándola finalmente por el pulverizador y dejando, así
como resultado final la harina de la materia prima escogida.

Se determinó la aceptabilidad de los alfajores mediante una feria de evaluación sensorial

a 40 personas las cuales calificaron según los parámetros de: color, sabor, textura,
crujencia y dulce al producto mediante una ficha de catación.

Se definió la formulación, materia prima, materia y equipos para la realización y

aceptación de los alfajores, y a su vez realizar los cálculos sobre los costos de proceso y
obtención del producto final

6.2 Recomendaciones:
• Por una cuestión de dureza, es conviene prepararlas un par de días antes de rellenarlas,
así se secan bien. Durante ese tiempo, se debe guardar en una lata hermética.
• Para que no se humedezcan, hay que envolverlos para que se vendan al público.

15
 • Se debe usar la vestimenta adecuada la cual corresponde a mandil y cofia, ya que con ese
se puede garantizar que el producto realizado ha sido inocuo y se aplicaron buenas
prácticas de higiene.
• Esterilizar los envases a utilizar antes de colocar el producto final y corroborar que este
tenga una tapa hermética para que mantenga el alfajor fresco y le ayude a conservar su
textura.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Dolcesalato. (2020). “alfajores de maracuyá”. recuperado de:

https://bienvenidos.dolcesalato.com.pe/alfajores-de-maracuya/

Ortiz, C. (2019). “diseño de una línea de producción de alfajores de maracuyá”.

Recuperado de:

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3829/PYT_Informe_Final_Proye

cto_HARINAMARACUYA.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Bastidas, K. (2017). “Elaboración de la harina de cascara de maracuyá para su

comercialización”. Recuperado de: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/23818

7 ANEXOS
FOTOGRAFIA DESCRIPCCION

16
anexo 1 se procedió a pesar cada uno de los
ingredientes propuestos en la
formulación.

Anexo 2: Se realizo la mezcla de los

ingredientes hasta obtener masa
homogénea.

Anexo 3: Exposición de la feria de evolución

sensorial, en la siguiente imagen se
puede observar la explicación
realizada por uno de los integrantes
del grupo.

Anexo 4: Estudiantes del Instituto Superior

Tecnológico “Tsáchila”
determinando la aceptabilidad del
producto por medio de las fichas de
catación

17
 Anexo 5: Se puede evidencia la presencia del
coordinador de carrera de
procesamiento de alimentos al cual
se le expuso el producto obtenido y
procedió a realizar la catación de las
muestras presentadas.

Anexo 6: Se puede observar los alfajores ya

terminados y envasados, junto con el
etiquetado y una pequeña decoración

Tablas de tabulaciones:

Anexo 7:

SABOR Q1 Q2 Q3
1 0 0 0
2 0 1 5
3 3 12 2
4 10 17 13

18
 5 27 10 20
Anexo 8:
COLOR Q1 Q2 Q3
1 0 0 0
2 1 0 2
3 6 8 4
4 16 12 16
5 17 20 18
Anexo 9:
CRUJENCIA Q1 Q2 Q3
1 1 2 2
2 3 3 7
3 10 16 8
4 10 11 7
5 16 8 16
Anexos 10
DULCE Q1 Q2 Q3
1 0 1 1
2 0 1 2
3 4 11 10
4 14 14 7
5 22 13 20

FICHA DE CATACIÓN DE ALFAJORES

Atributo Muestras
Q1 Q2 Q3
Sabor
Color
Crujencia
Dulce
Homogeneidad
del producto

Sabor Color Crujencia Dulce Homogeneidad

Muy buen Muy buen Muy buena Muy buen Muy buena 5
sabor color crujencia equilibrio
dulce

19
 Buen sabor Buen color Buena Buen Buena 4
crujencia
equilibrio
dulce
Sabor Color Crujencia Equilibrio Aceptable 3
aceptable aceptable aceptable dulce
Mal sabor Mal color Mala Mal Mala 2
crujencia equilibrio
dulce
Muy mal Muy mal Muy mala Muy mal Muy mala 1
sabor color crujencia equilibrio
dulce

20