CHARLES MICHEL MOKHTARI RAMOS 25/26/27/ ABRIL/2017

CURSO DE COCINA CREATIVA, TECNICAS DE

COCCION AL VACIO Y CONSERVACION

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CHARLES MICHEL MOKHTARI RAMOS 25/26/27/ ABRIL/2017

CURSO DE COCINA CREATIVA: TECNICAS DE COCINA AL VACIO y CONSERVACION

INFUSIONES
ACEITE DE VAINILLA

ACEITE DE OLIVA…………………………………………………………………….150grs

ACEITE DE GIRASOL………………………………………………………………..350grs

VAINA DE VAINILLA…………………………………………………………………1Unidad

1. Introducimos los aceites con la vaina de Vainilla y someter al vacio total, meter en
Roner Baño María u Horno al vapor durante 45 minutos a 80 grados.
2. Abatimos de temperatura.
3. Etiquetamos con nombre fecha y conservamos entre 0,5 grados y 3 grados.

Esta técnica se le aplicara el mismo proceso pero con distintos elementos como: Ajo frito,
Romero, Tomillo, Menta etc.

 Colar la infusión antes de su utilización.

ACEITE DE CANELA

ACEITE DE OLIVA……………………………………………………….250grs

ACEITE DE GIRASOL…………………………………………………..250grs

RAMA DE CANELA……………………………………………………..1Unidad

1. Introducimos el aceite en una bolsa de cocción junto con la rama de canela y

sometemos a vacio total, introducimos en Baño María u Horno vapor convección 2
horas 70 grados.
2. Abatimos de temperatura.
3. Etiquetamos con nombre, fecha y conservamos 0,5 grados y 3 grados.

VINAGRE DE FRAMBUESA

VINAGRE……………………………………………………………………………………0,5 lit.

FRAMBUESA………………………………………………………………………………100grs

AZUCAR (Opcional)……………………………………………………………………. (Pizca)

1. Introducimos el vinagre en una bolsa de cocción junto con las frambuesas y

sometemos a vacio total, meter en Baño María u Horno Vapor, 2 horas, 70 grados.
2. Abatimos de temperatura.
3. Etiquetamos con nombre, fecha y conservamos 0,5 grados y 3 grados.

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COCCION DE VERDURAS
Debemos de respetar la tabla de texturas, la que debemos dar a las Verduras,

 70 º C……………………………………………………..Es tiempo ilimitado pero se aconseja 1 hora

de cocción. (Cualidades organolépticas)
 80º C………………………………………………………Máximo una hora.
 90º C………………………………………………………Máximo una hora.
 100º C……………………………………………………A partir de 30 minutos la textura de ciertas
verduras adquieren un textura de puré.

VERDURAS A LA PARRILLA

VERDURAS MUY FRESCAS CORTE PARILLA……………………………… Difer.

SAL MALDON…………………………………………………………………………..Al gusto

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA……………………………………………..Al gusto

1. Limpiaremos con agua y agente limpiador las verduras, secamos y cortamos de 1,5 Cm
e introducimos en la bolsa de vacío, sometiendo a vacio total.
2. Cocemos al Baño María o Vapor convección 70º durante 30 minutos.
3. Abatimos de temperatura.
4. Conservar entre 0,5ºC y 3º C Durante 21 días.
5. Al retirar de la bolsa se puede marcar en plancha o parrilla.
6. Sazonado y rociado de aceite crudo.

ALCACHOFAS

ALCACHOFAS…………………………………………………………………………… (X)

1. Lavado de las alcachofas y retirado de primeras hojas (Hermosear producto) y secar, e

introducir en bolsa y someter a vacio total.
2. Cocer a 90ºC durante 95 minutos en Baño María o Vapor convección, abatiendo de
temperatura acabada la cocción.
3. Conservar de 0,5º y 3,0º C
4. Su servicio será como salteadas solas o con almejas etc., en ensaladas.

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COCCION DE FRUTAS
Seleccionaremos preferentemente frutas con texturas consistentes como lo son las manzanas,
melocotón, mango, piña, etc., al igual tendrán un punto de maduración medio.

Las lavaremos y pelaremos, aplicando un tipo de corte, esta técnica se aplicara al término de
la cocción o fritura.

Se le aplicar vacio total sin nada más que la propia fruta.

1. Entre 65 y 70 ºC se le aplicara el tiempo de 45 minutos, aquí hablamos de aplicar los

cortes en un postre(Hermoseado)
2. Entre 80 y 90ºC se les aplicara el tiempo de 45 minutos, aquí hablamos de aplicar
triturados para culis o mermeladas.

FRUTA NATURAL

FRUTA DESEADA………………………………………………………………………………………….(X)

1. Lavar, pelar las frutas desechando el corazón y la piel, introducir en una bolsa de
cocción y someter a vacio total y cocer al Baño María o Vapor convección a una
temperatura de 70ºC durante 45 minutos.
2. Abatiremos de temperatura y conservaremos entre 0,5 y 3 º C

Como se ha explicado antes se aplicara el corte deseado después de la cocción si es para el

hermoseado de un plato y por supuesto interviniendo los sabores.

CONFITADOS EN ACEITES DE OLIVA

Todos los confitados necesariamente necesitan una cocción de entre 70 y 90º C de
temperatura y según la textura que deseemos, con una exposición de 1 hora al menos para
conseguir esto.

Debemos de utilizar siempre un aceite de oliva suave para no alterar los sabores, tanto las
verduras como las setas y carnes se pueden confitar entre 70 y 90ºC , para conseguir textura y
punto de cocción.

Se elaboran con aromas dentro la bolsa como son sabores tradicionales: tomillo, romero e
incluso ajos.

Todos los aceites utilizados en la cocción al vacio son reciclados puesto que enriquecen
arroces, e incluso mayonesas o vinagretas.

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AJOS CONFITADOS

AJOS SIN BROTE (SECO)…………………………………………………………………………..(X)

LAURE, TOMILLO, ROMERO…………………………………………………………………...(X)

PIMIENTA NEGRA EN GRANO………………………………………………………………….(X)

ACEITE DE OLIVA………………………………………………………………………………………(X)

1. Pelaremos los ajos y secado de estos, los introducimos en bolsa de vacio con el resto
de los ingredientes y le aplicamos un vacio total cociendo 45 minutos a 90º C al Baño
María o al Vapor convección.
2. Abatiremos de temperatura y conservaremos entre0,5 y 3º C.

CEBOLLA TIERNA

CEBOLLA (CORTE DESEADO)…………………………………………………………………..(X)

LAUREL, ROMERO, TOMILLO………………………………………………………………….(X)

PIMIENTA NEGRA EN GRANO………………………………………………………………….(X)

1. Pelamos y lavamos cebollas y secándolas, introduciéndolas en bolsa de vacio junto con

los demás ingredientes, aplicaremos vacio total sometiéndola a una cocción de 45
minutos a 90ºC al Baño María o Vapor convección.
2. Abatir de temperatura y conservar 0,5 y 3ºC

SETAS

SETAS………………………………………………………………………………………………………(X)

LAUREL, TOMILLO, ROMERO………………………………………………………………..(X)

PIMIENTA NEGRA EN GRANO………………………………………………………………..(X)

ACEITE DE OLIVA……………………………………………………………………………………(X)

1. Arreglaremos las setas y las limpiaremos, introduciéndolas en bolsa de vacio aplicando

vacio total cociendo al Baño María o al Horno Vapor convección durante 45 minutos a
90 ºC.
2. Abatimos de temperatura y conservamos de 0,5 y 3ºC .

PECHUGA DE PAVO CONFITADA

PECHUGA DE PAVO………………………………………………………………………………600GRS

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ACEITE DE OLIVA………………………………………………………………………………….200GRS

SAL……………………………………………………………………………………………………….(X)

PIMIENTA…………………………………………………………………………………………….(X)

1. Sazonamos la pechuga entera e introducimos dentro de la bolsa de cocción aplicando

un vacio total, cocción al Baño María o al Vapor convección durante 45 minutos y 70º
C.
2. Abatido de temperatura.
3. Conservado entre0,5 y 3ºC y si congelado 9 meses.

CONSERVACION
70º C 15 MINUTOS 7/15 DIAS
70º C 25 MINUTOS 21 DIAS
70º C 90 MINUTOS 21 DIAS
80ºC 15 MINUTOS 7/15 DIAS
80ºC 25 MINUTOS 21 DIAS
80ºC 90 MINUTOS 21 DIAS
90ºC 15 MINUTOS 7/15 DIAS
90ºC 25 MINUTOS 21 DIAS
90ºC 90 MINUTOS 21 DIAS

 Estos parámetros de temperatura serán igual para todos los productos anteriores

PRODUCTOS DE TEXTURAS TIERNAS

En este apartado de texturas tiernas sabemos que hay carnes que se comportan mejores que
otras como dice la palabra (TEXTURAS TIERNAS) como son carrilleras de ternera, codillo de
cerdo, cordero, tocino etc.

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Estas piezas se maceran generalmente en la cocina con sal, pimienta, azúcar, zumo de limón y
aceite de oliva, se introducen en bolsa de vacío o cocción, aplicando un vacio total, sometiendo
a una cocción de 12 horas y 36 horas a 70ºC.

 Abatiremos la carne rápidamente en menos de 90 minutos y llevar a corazón del

producto 3ºC

Posible contagio por Botulismo si no se lleva a cabo este proceso.

Todas las recetas aquí detalladas no llegan a las 36 horas de cocción.

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO (14 HORAS)

CARRILLERAS DE TERNERA AL VACIO……………………………………………………………….(X)

MANTEQUILLA…………………………………………………………………………………………………(X)

VINO DULCE…………………………………………………………………………………………………….(X)

SETAS……………………………………………………………………………………………………………….(X)

ACEITE DE OLIVA……………………………………………………………………………………………..(X)

SAL MALDON…………………………………………………………………………………………………..(X)

Todos estos pasos después de la cocción y su conservación, deberemos de:

 Templar la bolsa en Baño maría para que los jugos estén totalmente líquidos en la
cocción.
 Abrir bolsa y colar los jugos.
 Doraremos las setas y las carrilleras.
 Reducimos los jugos e incorporamos las carrilleras con las setas.
 Presentamos.

CODILLOS DE CERDO CON AJOS Y TOMILLO (16 HORAS)

CODILLO DE CERDO………………………………………………………………………………………(X)

AJOS CON PIEL………………………………………………………………………………………………(X)

TOMILLO FRESCO………………………………………………………………………………………….(X)

BRANDY………………………………………………………………………………………………………..(X)

MANTEQUILLA……………………………………………………………………………………………..(X)

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ACEITE DE OLIVA…………………………………………………………………………………………..(X)

 Templar la bolsa en Baño maría para que los jugos estén totalmente líquidos en la
cocción.
 Abrir bolsa y colar los jugos.
 Cocinamos a fuego suave ingrediente líquido y aromático flambeando con brandy y
reducimos.

CORDERO ASADO TRADICIONAL (14 HORAS)

CORDERO……………………………………………………………………………………………………..(X)

ACEITE DE OLIVA…………………………………………………………………………………………..(X)

SAL GORDA……………………………………………………………………………………………………(X)

 Templar bolsa y abrir bolsa para reducir un poco los jugos soltados.
 El cordero ha de ser marcado en sartén antiadherente a fuego fuerte.
 Agregar los jugos pudiendo ser condimentados con vino fino, moscatel, tinto etc.
 Presentar.

TOCINO TIERNO PARA PLANCHA O TORREZNOS (6 HORAS)

TOCINO………………………………………………………………………………………………………..(X)

ACEITE DE OLIVA…………………………………………………………………………………………..(X)

 Dorar el tocino en sartén o cortar en lardones y freír en aceite muy fuerte para
conseguir torreznos.

COCHINILLO (12 HORAS)

COCHINILLO, CUARTOS DELANTEROS Y TRASEROS, COSTILLAR, CABEZA……..(X)

LIMON…………………………………………………………………………………………………………..1/2

ACEITE DE OLIVA……………………………………………………………………………………………(X)

SAL Y PIMIENTA……………………………………………………………………………………………..(X)

 Deshuesar el cochinillo templado, se puede filmar y así realizar un cilindro, envasar.

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 Retirar de la bolsa rociar con limón y hornear a 180ºC durante 15 minutos o marcar en
sartén antiadherente.

PLATOS CON NOMBRE PROPIO AL VACIO

ESPARRAGOS CON JAMON IBERICO

ESPARRAGOS VERDES………………………………………………………………………………….(X)

JAMON IBERICO…………………………………………………………………………………………..(X)

ACEITE TARTUFO/OTROS…………………………………………………………………………….(X)

YEMA DE HUEVO………………………………………………………………………………………….(X)

AZAFRAN FRITO……………………………………………………………………………………………(X)

SAL MALDON……………………………………………………………………………………………….(X)

 Se procede a la limpieza y hermoseado de los espárragos se secan y se envuelven con

jamón, se introducen todos los ingredientes, se somete a vacio completo y se cuecen
en Baño Mari o Vapor convección 30 o 40 minutos a 80ºC.
 Abatir de temperatura y etiquetamos con fecha.
 Conservar un máximo de 21 días entre 0,5 a 3ºC o a -18ºC un máximo un 1 año.

En el montaje calentaremos la bolsa o poner el producto en una sartén antiadherente. En una

bolsa de vacio introducir una yema de huevo y una hebra de azafrán, aplicar vacio total y
calentar 5 minutos a 65ºC.

 Montaje de plato

CONEJO EN ESCABECHE DE SOJA Y MIEL

CUARTO TRASERO DE CONEJO (PIERNA)………………………………………………………………(X)

SALSA DE SOJA……………………………………………………………………………………………………..(X)

MIEL…………………………………………………………………………………………………………………….(X)

SETAS AL VACIO……………………………………………………………………………………………………(X)

SESAMO TOSTADO……………………………………………………………………………………………...(X)

DIENTE DE AJO, TOMILLO, SAL…………………………………………………………………………….(X)

VINAGRE………………………………………………………………………………………………………………(X)

ACEITE DE OLIVA………………………………………………………………………………………………….(X)

 Envasar el conejo con un vacio total con el ajo, tomillo, sal, vinagre y aceite, cocer
durante 25 minutos a 65ºC.

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 Abatimos de temperatura.
 Abriremos la bolsa y añadiremos poco a poco en un cazo la soja, miel hasta reducir
añadiendo el escabeche.
 Emplatar y espolvorear con sésamo.

LUBINA CON ROMERO

LUBINA…………………………………………………………………………………………………………….500Grs

ROMERO………………………………………………………………………………………………………….(X)

ACEITE DE OLIVA VIRGEN………………………………………………………………………………..25Ml

SAL…………………………………………………………………………………………………………………..(X)

 Limpiar la lubina, descamado, desespinado, eviscerado, aplicar vacio total con los
demás ingredientes y someter a una cocción de 20 minutos a 80ºC en Baño María o
Vapor convección.
 Consumir inmediatamente.

ATUN EN ESCABECHE

ATUN FRESCO…………………………………………………………………………………………………(500Grs)

ESCABECHE…………………………………………………………………………………………………….(300Grs)

SAL………………………………………………………………………………………………………………….(X)

 El escabeche se realizara al gusto.

 Limpiaremos el Atún según corte a realizar etc., introducirlo en bolsa y aplicar un vacio
total con el escabeche, y someter a cocción de 1 Hora a 75ºC A Baño María o Vapor
convección.
 Abatir de temperatura.
 Conservamos entre 0,5 a 3ºC

SEPIA ENCEBOLLADA

SEPIA FRESCA TROCEADA……………………………………………………………………………500Grs

CEBOLLA CONFITADA………………………………………………………………………………….300Grs

AJOS PELADOS……………………………………………………………………………………………..6 Pie.

LAUREL………………………………………………………………………………………………………..2 Hojas

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SAL Y PIMIENTA…………………………………………………………………………………………..(X)

 Mezclamos todos los ingredientes e introducir en bolsa con un vacio total y someter a
una cocción de 2 Horas a 90ºC al Baño María o Vapor convección.
 Abatimos de temperatura y conservamos de 0,5 a 3ºC.

SALMON MARINADO

SALMON SUPREMA……………………………………………………………………………………..1Pieza

SAL……………………………………………………………………………………………………………….3Kilos

AZUCAR……………………………………………………………………………………………………….2Kilos

PIMIENTA MOLIDA……………………………………………………………………………………30/50Grs

ENELDO SECO……………………………………………………………………………………………..100Grs

Mezclamos todos los elementos secos, sobre un film dispondremos una cama de esta mezcla
con el mismo tamaño que la suprema de salmón y sobre esta también se le añadirá otra capa
de elemento seco.

Seguidamente se envolverá en el papel film introduciéndolo en una bolsa grande y aplicar

vacio total, dejándolo en nevera 4 horas, después de este tiempo se retira y se limpia con agua
muy fría.

POSTRES
CREMA INGLESA PARA MONTAR

NATA LIQUIDA……………………………………………………………………………………………….1L

YEMA DE HUEVO…………………………………………………………………………………………..10U

AZUCAR…………………………………………………………………………………………………………150Grs

Introduciremos todos los elementos en una bolsa de cocción y aplicar un vacio total,
sometiendo la bolsa a cocción Baño María o Vapor convección 70ºC a 45 minutos, abatiendo
de temperatura.

Conservar en frio de 0,5 a 3ºC máximo de 21 días.

ALMIBAR DE VAINILLA

AZUCAR…………………………………………………………………………………………………500Grs

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AGUA……………………………………………………………………………………………………..500Grs

VAINA DE VAINILLA………………………………………………………………………………..2Unid

Al realizar el almíbar se pasara por la túrmix quedando muy licuada, colar y dejar en la nevera
durante 12 horas.

GELATINA DE MIEL

MIEL…………………………………………………………………………………………………….300Grs

AGUA…………………………………………………………………………………………………..200Grs

HOJAS DE GELATINA……………………………………………………………………………2,5 H.gelatina

Caramelizamos la miel, añadimos el agua recién hervida en la que previamente se habrá

fundido la gelatina, dejar que cuaje y guardar en manga.

ALMIBAR DE NISPEROS

NISPEROS………………………………………………………………………………………………4UNID

ALMIBAR DE VAINILLA………………………………………………………………………….200ML

Pelamos los nísperos y deshuesamos, cortándolos en cuadros o en gajos, los envasamos al

vacio con el almíbar de vainilla y reservamos en frio durante 4 horas.

CREMA TIBIA DE MELOCOTON

MELOCOTON PELADO Y CORTADO…………………………………………………………………..500Grs

ALMIBARR T.P.T………………………………………………………………………………………………..150Grs

MANTEQUILLA…………………………………………………………………………………………………..125Grs

Ponemos hervir el almíbar y añadir los melocotones ya pelados y cortados y cuando estén bien
cocinados con una textura blanda, trituramos en un vaso de túrmix y poco a poco se va
incorporando la mantequilla a dados y en pomada.

CREMA CATALANA

NATA LIQUIDA…………………………………………………………………………………………………..7,5Dl

LECHE………………………………………………………………………………………………………………..2,5Dl

YEMAS……………………………………………………………………………………………………………….11Uni

AZUCAR…………………………………………………………………………………………………………….150Grs

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VAINAS DE VAINILLAS……………………………………………………………………………………….2Uni

Hervimos la leche, la nata y la vainilla, apartamos del fuego y añadimos las yemas el azúcar
removiendo con unas varillas.

Pasaremos la mezcla por un colador chino y lo pondremos en un molde de flanera individual,

coceremos al horno durante 45 minutos a 90ºC.

INFUSION DE FRESAS

FRESAS……………………………………………………………………………………………………………..500Grs

AZUCAR…………………………………………………………………………………………………………….50Grs

Limpiamos las fresas y las troceamos introduciéndolas en bolsa con el azúcar, cociendo al Baño
María durante 45 minutos a 65ºC.

Abatir temperatura rápidamente, abrimos bolsa y colamos para aprovechar la infusión

obtenida.

Desmoldar crema catalana y añadir un poco de azúcar quemando la superficie, verter el culis
de fresa alrededor de esta.

GELATINA DE CAFÉ

CAFÉ EXPRESO……………………………………………………………………………………………….200Grs

AZUCAR………………………………………………………………………………………………………….20Grs

GELATINA……………………………………………………………………………………………………….1Hoja

Con el expreso bien caliente añadir el azúcar y la gelatina previamente hidratada,

seguidamente verter sobre una placa dejando 1 cm de grosor, guardando en cámara y
cortando en dados.

Esto se puede realizar con infusiones elaborando postres muy creativos.

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