ELABORACION DE LECHE DE SOYA (MEZCLA EN POLVO A BASE DE

PROTEINA DE SOYA)

TABLA DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4

1.1 Descripción del problema 4
2. FORMULACION DEL PROBLEMA 5
3. MARCO TEORICO 6
3.1 Antecedentes 6
3.2 Sitio de la preparación y aplicación de la prueba……………………...6

4. JUSTIFICACIÓN 7

5. OBJETIVOS 8

5.1 Objetivo General 8

5.2 Objetivos Específicos 8
6. METODOLOGIA 9

6.1 Panel Sensorial 9

6.2 Pruebas Sensoriales 9
6.2.1 Prueba afectiva (Prueba de preferencia) 9
6.2.2 Prueba discriminativa (Prueba Triangular)…………...………….9

6.2.3 Prueba descriptiva (Prueba de Perfil)……………………………9

6.3 Sitio de la Preparación y aplicación de la prueba 9

7. CRONOGRAMA 9

8. Resultados y análisis de resultados……………………………………...9

9. BIBLIOGRAFIA 9
 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En los últimos tiempos, la población colombiana, se ha preocupado más

por una alimentación más sana que conlleva a una mejor nutrición, lo cual
ha ocasionado que estos mismos indaguen o creen productos innovadores
para cumplir su propósito.

El objetivo de este proyecto, es por medio de la mezcla en polvo a base de

proteína de soya y otros ingredientes, lograr una bebida que alcance unos
estándares nutricionales altos que puedan servir como suplemento y que
pueda ser un buen acompañante en las comidas.

Por medio de un análisis sensorial se identificara la calidad del producto al

compararlo con una leche de soya ya posesionada en el mercado (Toning
natural) y se conocerá la opinión y aceptabilidad por parte de los
consumidores.

Por otro lado, se buscará encontrar un proceso y una formulación adecuada

que haga que nuestro producto cumpla siempre con las mismas
características y así poder comercializarlo no solo a nivel nacional sino
también dándolo a conocer en más países, y lograr la sostenibilidad en el
mercado durante muchas generaciones.

Por medio de una prueba piloto y pequeñas pruebas, no solo se estudiarán

las características físico - químicas y microbiológicas de nuestro producto,
sino que también se incluirá el análisis sensorial, por el cual se analizaran
todas las variables que pueden afectar las características de la leche. Se
tendrá muy presente el control de factores como la humedad y viscosidad
de la leche ya preparada y en el análisis sensorial las diferentes pruebas
que serán de ayuda para la evaluación de nuestro producto.

En la búsqueda de estandarización del proceso, también se espera

optimizar los materiales necesarios para la obtención de un producto de una
alta calidad.

Lo más esperado con este proyecto, es darle una opción más sana a los
consumidores y que puedan incluir en sus dietas un suplemento vitamínico
saludable y natural, con una fácil adquisición y ofreciendo un producto de
calidad.
 2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Tendrá la leche de soya (mezcla en polvo a base de proteína de soya)las

características sensoriales propias de este producto y lograr la aceptación de
los consumidores potenciales?
 3. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES

El másalto reto de la industria alimentaria es la innovación, estandarización,

conservación y aceptabilidad de los productos, en este momento se desarrollan
investigaciones con el fin de encontrar maneras más adecuadas y efectivas
para la transformación de las materias primas y para lograr dar un valor
agregado al producto final de consumo, esto, por medio de la implementación
de nuevas técnicas y métodos, rigiéndose a normas ya establecidas que
permiten llegar a un producto de buena calidad y apto para el consumo.

El producto que se procura desarrollar en este proyecto, el cual es LECHE DE

SOYA (MEZCLA EN POLVO A BASE DE PROTEÍNA DE SOYA), es muy poco
conocido en el mercado nacional, es posible encontrar presentaciones
similares en supermercados, esto nos indica que nuestro producto podría tener
gran aceptabilidad en el mercado por ser un producto innovador y con alto nivel
nutricional.

En el presente proyecto, se pretende elaborar un producto, a partir de proteína

aislada de soya,proteína láctea, aceite vegetal, azúcar, entre otros
ingredientes, los cuales conformaran un producto que brindara una oportunidad
de consumo saludable para toda la población que la tome.

Nuestra materia prima principal, la soya, es rica en purinas (sustancias

naturales de los alimentos), que incrementan la formación de ácido úrico en
nuestro metabolismo. Las personas que padecen de gota o tienen el riesgo de
padecerla, deben limitar su consumo al igual que limitar el consumo de
suplementos de omega 3, además,  Es una buena fuente de proteína vegetal,  
Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre, Contiene importantes
cantidades de vitamina E (potente antioxidante),Reduce el malestar provocado
durante la menopausia (el bochorno o calores) gracias a sus isoflavonas
(sustancias químicas naturales), Es fuente importante de calcio, 3 vasos de
leche de soya aportan alrededor de 800mg de calcio, Ayuda a mantener
estables los niveles de glucosa en sangre.

3.2 SITIO DE LA PREPARACION Y APLICACIÓN DE LA PRUEBA

Para que el desarrollo de nuestra prueba de los resultados que esperamos,

se debe llevar a cabo en un lugar que cumpla con unas condiciones que
favorezcan la comodidad de nuestros panelistas, debe disponerse de una
infraestructura adecuada, con instrumentación y personal calificado.
De acuerdo a la bibliografía revisada, el área de preparación de la muestra
debe estar separada de los cubículos o sala de prueba, y debe poseer un
extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas, debe tener una
mesa de trabajo o mesones de concreto, también se requiere una estufa,
lavaplatos, licuadora, batidora, procesadores de alimentos, tablas de picado,
cuchichos, entre otros para facilitar la preparación de la muestra.

Se debe contar con elementos tales como vajillas, cristalería de colores,

bandejas, recipientes plásticos para la presentación de la muestra a nuestros
jueces.

Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fácil mantenimiento, nuestros cubículos de análisis deben estar
retirados de lugares ruidosos, debe ser un lugar muy tranquilo, con una
temperatura que oscile entre 18-22ºC, con una adecuada iluminación
preferiblemente natural, poseer una buena ventilación, los colores de las
paredes deben ser claro lo cual no interfiera con el producto y que no cause
cansancio al panelista.

 INFORMACION NUTRICIONAL DE LA SOYA

Como se puede observar en la anterior tabla nutricional de la semilla de soya,
la mayor proporción de esta está en su proteína, la cual es el ingrediente
esencial y clave de nuestra LECHE DE SOYA (MEZCLA EN POLVO A BASE
DE PROTEÍNA DE SOYA).

INGREDIENTES DE LALECHE DE SOYA (MEZCLA EN POLVO A BASE DE

PROTEÍNA DE SOYA):

 45g Proteína aislada de soya

 30g Proteína láctea (suero lácteo)
 25g Grasa vegetal
 25g Azúcar
 20g Malto dextrina
 20g Sabor lácteo
 10g Sal
 5g Bisulfito de sodio

Todos los ingredientes antes mencionados serán adquiridos ya procesados y

en polvo y serán traídos de la empresa TECNAS ubicada en dos quebradas
(Risaralda). Se realizara la respectiva comparación conTONING NATURAL
(leche de soya posesionada en el mercado) cuando se realice las pruebas
sensoriales.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA LECHE DE SOYA

(MEZCLA EN POLVO A BASE DE PROTEÍNA DE SOYA):

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

TRANSPORTE DE MATERIA
PRIMA Y ALMACENAJE

PESAJE (DOSIFICACION)

MEZCLADO DE MATERIAS
PRIMAS (EN POLVO)

LICUADO (45g MEZCLA

ANTERIOR * 200ml AGUA)
Nuestro producto puede ser consumidoSERVIRpor toda la población en general, es
una buena opción para la Preparación de bebida instantánea refrescante o
caliente a base de proteína de soya, también enriquecer coladas, jugos y
preparar en helados. Tiene un exquisito sabor, y no es perjudicial para la salud.

4. JUSTIFICACIÓN

Con este proyecto se busca, lograr un producto que posea características

sensoriales agradables con las cuales se podrá identificar la aceptabilidad que
tiene por parte de los consumidores y así, poder generar valor agregado y
ofertar un producto que satisfaga las necesidades de los consumidores
potenciales, y por medio de la estandarización de los procesos de elaboración
generar empleo.

Se realizará un adecuado análisis sensorial, para conocer la opinión de jueces

no entrenados, potenciales consumidores, con respecto a nuestro producto,
para generarlo de alta calidad.

Con una mirada más futurista, al obtener un producto de muy alta calidad y
gusto para los consumidores, se pretende incursionar en el mercado nacional y
porque no internacional, como un alimento de gran aceptación y competitivo en
la industria alimentaria con unas bases sólidas obtenidas en los estudios
antecedidos.
 5. OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar LECHE DE SOYA (MEZCLA EN POLVO A BASE DE PROTEÍNA DE

SOYA)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaboración de nuestro producto, en base a la proteína de soya y su

respectiva comparación con una leche de soya ya posesionada en el
mercado.

 Evaluar por medio del análisis sensorial, la preferencia y grado de

satisfacción del consumidor hacia las dos leches de soya que serán
dispuestos para la respectiva degustación.

 Establecer la cantidad de diferencia significativa entre las dos leches de

soya, a la hora de su respectiva degustación (Prueba discriminativa).

 Caracterizar el producto por medio de una prueba de perfil.

 6. METODOLOGIA

Al momento de la elaboración de un nuevo producto es de suma importancia el

análisis sensorial, ya sea para cada una de las materias primas como para el
producto ya terminado, evitando y previniendo así posibles inconvenientes al
momento de la elaboración del producto y ayuda a la estandarización del
proceso de elaboración. Este útil análisis, nos permitirá cumplir a cabalidad los
objetivos antes propuestos a la hora de ser presentado nuestra leche de soya
(mezcla en polvo a base de proteína de soya) a los consumidores.

Es de gran relevancia la aceptación o rechazo del producto por parte del

consumidor, teniendo en cuenta que es un producto nuevo que incursionara al
mercado.

6.1 Panel Sensorial

Para la evaluación sensorial propuesta para nuestra leche de soya (mezcla en

polvo a base de proteína de soya), serán panelistas consumidores, panelistas
semientrenados, dado que nuestro producto no es muy incursionado en el
mercado, es de gran utilidad para este estudio el análisis con panelistas
consumidores y panelistas no entrenados, ya que estos son personas que no
tienen una habilidad especial para la cata y son potenciales consumidores de
nuestro producto, además ellos, brindaran una respuesta concreta de
aceptación o rechazo , lo cual será de gran utilidad para perfeccionar el
producto.

Después de tener a las personas aptas para nuestra evaluación sensorial, es

importante darles a conocer las siguientes recomendaciones:

 Deben tener buena y completa disposición para el desarrollo de la

prueba.
 Preferiblemente tener jueces de ambos sexos, femenino y masculino.
 Deseablemente que no sean fumadores.
 No deben estar fatigados ni cansados.
 No tener miedo en rechazar el producto, ya que esto sería de gran
importancia para el estudio.

Las pruebas predominantes en el estudio sensorial del producto son las

pruebas afectivas, estas son pruebas donde los panelistas demuestran el nivel
de agrado, aceptación y preferencia de un producto, frente a otro, utilizando
escalas de calificación de cada muestra
 6.2 PRUEBAS SENSORIALES

Con el fin de alcanzar los objetivos propuestos se realiza tres pruebas, afectiva
(prueba de preferencia), discriminativa (prueba triangular) y descriptiva (prueba
de perfil).

6.2.1 PRUEBA AFECTIVA

Prueba de Preferencia

Es una prueba muy sencilla y consiste en darle al juez dos muestras y pedirle
que diga cual de las dos muestras prefiere. Es importante incluir una sección
de comentarios para que así nos podamos dar cuenta de porque los jueces
prefieren una muestra en particular

Si al realizar el análisis se encuentran diferencias significativas entonces se

realiza un análisis estadístico por medio de un ANOVA clásico o método de
rangos de Tukey.

6.2.2 PRUEBA DISCRIMINATIVA

Prueba Triangular

En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales dos son
iguales y se le pide que identifique la muestra que es diferentes (Larmond,
1977). La interpretación de los datos se lleva a cobo mediante tabla, en esta se
encuentra para el número de jueces que participen en una prueba, el numero
mínimo de respuestas para establecer diferencias significativas.

En caso de que se encuentren diferencias significativas, se debe analizar los

comentarios dados por los jueces para así formarse una idea de las ventajas o
los inconvenientes que se presentan.

6.2.3 PRUEBA DESCRIPTIVA

Prueba de Perfil

Consiste en una descripción minuciosa de todas las características o notas que

conforman el sabor o la textura, seguida de una medición de cada una de ellas
y los resultados se representan en forma de grafica para obtener una idea
cualitativa y cuantitativa del espectro o configuración del atributo sensorial bajo
estudio (Bourne, 1982; Anzaldua Morales Y col 1983)

PRUEBA TRIANGULAR

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTA

PRUEBA TRIANGULAR

NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________

PRODUCTO: LECHE DE SOYA

PRUEBE LAS TRES MUESTRAS PRESENTADAS ANTE USTED Y ESCRIBA EL

CODIGO DE LA MUESTRA DIFERENTE.
_____________

COMENTARIOS
_____________________________________________________________________________
___
_____________________________________________________________________________
___
_____________________________________________________________________________
___

___ ___ ___ ___ ___ ______ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___ ___
_____

PRUEBA PREFERENCIA

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL- UTA

PRUEBA PREFERENCIA

NOMBRE:______________________________________________ FECHA: ____________

PRODUCTO: LECHE DE SOYA

PRUEBE LAS MUESTRAS PRESENTADAS ANTE USTED Y ESCRIBA EL CODIGO DE

LA MUESTRA QUE PREFIERE.
_____________

¿POR QUÉ PREFIERE LA MUESTRA QUE MARCO?

_____________________________________________________________________________
___
_____________________________________________________________________________
___
 _____________________________________________________________________________
___

UNIDAD TECNOLOGICA DE ALIMENTOS UTA

PRUEBA: PERFIL

NOMBRE: _______________________________________________________ FECHA: ____________

PRODUCTO: LECHE DE SOYA

ATRIBUTOS ESCALA
Apariencia 0 _____________________________________________5

Partículas presentes 0 _____________________________________________5

Color (Intensidad) 0 _____________________________________________5

Color (Característico) 0 _____________________________________________5

Olor (Intensidad) 0_____________________________________________5

Olor (Agradable) 0_____________________________________________5

Sabor:

 Agradable 0 ____________________________________________5

 Ácido 0 _____________________________________________ 5

 Dulce 0 _____________________________________________ 5

 Persistencia 0 _____________________________________________5
Textura:

 Agradable 0_____________________________________________5

 Liquida 0 _____________________________________________5

 Viscosa 0 _____________________________________________5

 Espesa 0_____________________________________________5

 Grumosidad 0_____________________________________________5

COMENTARIOS:
___________________________________________________________________
Los métodos estadísticos mas implementados para el análisis de datos son
principalmente: métodos visuales los cuales permiten analizar estos resultados
sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, entregan los
datos de una forma resumida y son sencillos de utilizar (graficas, líneas,
histogramas etc.) otros métodos pueden ser los multivarientes, métodos
paramétricos y los métodos no paramétricos.

Para este tipo de pruebas, es necesario preparar el sitio donde se realizara

adecuadamente, teniendo en cuenta factores primordiales como lo son:

 Temperatura: la muestra del alimento debe estar a la temperatura a la

que se consume comúnmente como por ejemplo los productos
cocinados calientes, refrescos y otros fríos, si no es cumplido esto, se
pueden dar respuestas no favorables de los panelistas.

 Tamaño: Este parámetro depende de la cantidad de muestra y de la

porción que debe consumir el panelista, es recomendable que el
panelista no pruebe demasiadas muestras para evitar la sensación de
llenura y malestar, ya que esto influenciaría el resultado.

 Numero de muestras: Es recomendable que en una misma sesión no se

den más de cinco muestras al mismo tiempo a los jueces, para evitar
fatigas y llenura al menos de que sean panelistas expertos.
 7 CRONOGRAMA

ACTIVIDADES
SEMANAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Revisión Bibliográfica x x x
Metodología y fuentes x
Elaboración del producto x
en la planta piloto
Pruebas fisicoquímicas x
Evaluación variables de x
control
Paneles sensoriales x
(aprueba, desaprueba)
Análisis de resultados y x
conclusiones
Determinar composición x
ideal para nuestro producto
Creación de paneles x
sensoriales
Resultados, y análisis x x x x
acerca del proyecto
Entrega del trabajo x
 RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

PRUEBA DE PREFERENCIA

NOTA: COMO LA PRUBA DE PREFERENCIA SE REALIZA MINIMO PARA 30

JUECEZ,
JUEZ 931 019 CANTIDAD
LEIDE GARAVIÑA X QUE NO FUE
LINA FIGUEROA X ALCANZADA
TATIANA SUAREZ X DURANTE LAS
ELIZABETH PAREDES X HORAS DEL
LORENA RUANO X LABORATORIO,
CRISTIAN MARULANDA X POR TAL
JOSE FERNANDO G X MOTIVO
VIVIANA RAMIREZ X
RELIZAMOS
HECTOR LONDOÑO X
LAS PRUEBAS
MAYRA LONDOÑO X
FURRA DEL
MONICA MORALES X
HORARIO Y A
MAGDA MONAR X
JENAS
ANDRES PARRA X
DANIEL PEÑA X
CRISTINA HERNANDEZ X
ISABEL VALLEJO X
VERONICA PIEDRAHITA X
SEBASTIAN LONDOÑO X
MONICA ROJAS X
ALEXANDRA VARELA X
JULIANA GOMEZ X
SERGIO GOMEZ X
VICTORIA REYES X
JAIRO GOMEZ X
DAVID BENAVIDES X
YULIANA GOMEZ X
JHON OCAMPO X
LUIS RIOS X
VERONICA MONTOYA X
JULIAN CARDENAS X
TOTAL 20 10
CON UN NIVEL DE CONFIANZA DEL 95% SE OBSERVA QUE NO EXISTEN
DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS YA QUE DE ACUERDO A LA TABLA DE
PRUEBA DE DOS COLAS EL VALOR MINIMO DE PRUEBAS
COINCIDENTES PARA UN NIVEL DE SIGNIFICANCIA DEL 5% Y 30
NUMERO DE JUICIOS ES DE 21. CON LO ANTERIOS SE COCLUYE QUE
LA MUESTRA 931 ES DE MAYOR PREFERENCIA PARA LOS JUECES.

PRUEBA TRIANGULAR

JUEZ 023 145 121

LEIDE GARAVIÑA X
LINA FIGUEROA X
TATIANA SUAREZ X
ELIZABETH PAREDES X
LORENA RUANO X
CRISTIAN MARULANDA X
JOSE FERNANDO G X
VIVIANA RAMIREZ X
HECTOR LONDOÑO X
MAYRA LONDOÑO X
MONICA MORALES X
MAGDA MONAR X
ANDRES PARRA X
DANIEL PEÑA X
CRISTINA HERNANDEZ X
TOTAL 15

CON UN NIVEL DE CONDIANZA DEL 99% SE OBSERVA QUE EXISTEN

DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS YA QUE SECUAN LA TABLA DEL
APENDICE V EL VALOR MINIMO DE PRUEBAS COINCIDENTES PARA UN
NIVEL DE SIGNIFICANCIA DE 1% Y 15 NUMERO DE JUECES ES DE 10.
POSTERIORMENTE PODEMOS CONCLUIR QUE LA DIFERENCIA ENTRE
LAS MUESTRAS FUE MUY EVIDENTE DEBIDO A SU COLOR Y TONO.
 PRUEBA DE PERFIL

MUESTRA-019                                  
ATRIBUTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 SUMA PROM
5, 3, 1,
Apariencia 2,0 3,0 3,0 1,0 0 2,0 3,0 2,0 0 2,0 4,0 1,0 1,0 0 1,0 34,0 2,27
Particulas 1, 1, 0,
Presentes 1,0 1,0 0,0 0,0 0 1,0 1,0 0,0 0 3,0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 9,0 0,60
Color 4, 4, 1,
(intensidad) 5,0 4,0 2,0 1,0 0 3,0 3,0 4,0 0 5,0 2,0 5,0 1,0 0 5,0 49,0 3,27
Color 1, 0, 1,
(caracteristico) 1,0 1,0 0,0 0,0 0 2,0 3,0 2,0 0 1,0 2,0 0,0 1,0 0 2,0 17,0 1,13
Olor 5, 4, 0,
(intensidad) 3,0 4,0 3,0 5,0 0 4,0 4,0 3,0 0 4,0 2,0 0,0 2,0 0 4,0 47,0 3,13
Olor 5, 4, 3,
(agradable) 3,0 4,0 4,0 4,0 0 4,0 4,0 3,0 0 4,0 1,0 1,0 2,0 0 4,0 50,0 3,33
SABOR                                  
4, 3, 1,
Agradable 3,0 5,0 3,0 4,0 0 2,0 5,0 1,0 0 3,0 2,0 1,0 0,0 0 0,0 37,0 2,47
0, 1, 0,
Acido 1,0 1,0 0,0 1,0 0 1,0 0,0 0,0 0 4,0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 9,0 0,60
4, 3, 3,
Dulce 5,0 5,0 4,0 5,0 0 3,0 5,0 5,0 0 4,0 3,0 4,0 2,0 0 2,0 57,0 3,80
3, 4, 4,
Persistencia 3,0 3,0 4,0 1,0 0 3,0 3,0 1,0 0 4,0 3,0 1,0 3,0 0 1,0 41,0 2,73
TEXTURA                                  
5, 4, 3,
Agradable 3,0 4,0 2,0 2,0 0 2,0 5,0 4,0 0 4,0 3,0 1,0 2,0 0 2,0 46,0 3,07
5, 2, 5,
Liquida 4,0 4,0 5,0 5,0 0 4,0 3,0 5,0 0 4,0 4,0 4,0 2,0 0 4,0 60,0 4,00
0, 2, 0,
Viscosa 1,0 1,0 0,0 0,0 0 3,0 4,0 2,0 0 5,0 3,0 1,0 2,0 0 0,0 24,0 1,60
0, 2, 0,
Espesa 3,0 1,0 0,0 0,0 0 2,0 3,0 0,0 0 3,0 2,0 1,0 2,0 0 0,0 19,0 1,27
0, 0, 0,
Grumosidad 1,0 0,0 0,0 0,0 0 0,0 1,0 0,0 0 2,0 0,0 1,0 2,0 0 0,0 7,0 0,47
MUESTRA 931                                  
ATRIBUTOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 SUMA PROM
5, 5, 4,
Apariencia 0 4,0 4,0 5,0 5,0 4,0 0 3,0 5,0 5,0 5,0 0 5,0 4,0 3,0 66,0 4,40
Particulas 4, 1, 1,
Presentes 0 1,0 1,0 0,0 1,0 2,0 0 0,0 1,0 1,0 1,0 0 1,0 1,0 0,0 16,0 1,07
Color 4, 5, 1,
(intensidad) 0 4,0 2,0 5,0 4,0 4,0 0 3,0 1,0 2,0 3,0 0 5,0 4,0 5,0 52,0 3,47
Color 5, 5, 4,
(caracteristico) 0 5,0 5,0 5,0 5,0 4,0 0 5,0 5,0 5,0 3,0 0 5,0 4,0 4,0 69,0 4,60
Olor 3, 4, 4,
(intensidad) 0 4,0 4,0 3,0 5,0 3,0 0 4,0 4,0 5,0 4,0 0 4,0 4,0 5,0 60,0 4,00
Olor 3, 4, 5,
(agradable) 0 4,0 4,0 4,0 5,0 4,0 0 5,0 4,0 5,0 4,0 0 4,0 4,0 5,0 64,0 4,27
SABOR                                  
4, 4, 4,
Agradable 0 4,0 3,0 4,0 3,0 4,0 0 3,0 2,0 4,0 4,0 0 3,0 1,0 0,0 47,0 3,13
1, 0, 2,
Acido 0 1,0 0,0 1,0 0,0 1,0 0 0,0 1,0 5,0 0,0 0 1,0 0,0 0,0 13,0 0,87
3, 4, 4,
Dulce 0 1,0 4,0 5,0 3,0 2,0 0 3,0 1,0 3,0 4,0 0 3,0 1,0 0,0 41,0 2,73
3, 3, 4,
Persistencia 0 3,0 4,0 2,0 2,0 2,0 0 2,0 3,0 4,0 3,0 0 2,0 4,0 1,0 42,0 2,80
TEXTURA                                  
3, 5, 3,
Agradable 0 3,0 2,0 2,0 5,0 4,0 0 4,0 2,0 5,0 3,0 0 5,0 4,0 2,0 52,0 3,47
4, 3, 4,
Liquida 0 3,0 5,0 5,0 5,0 3,0 0 4,0 5,0 5,0 3,0 0 5,0 5,0 4,0 63,0 4,20
3, 4, 1,
Viscosa 0 1,0 0,0 0,0 0,0 4,0 0 2,0 1,0 4,0 3,0 0 2,0 0,0 0,0 25,0 1,67
3, 4, 1,
Espesa 0 1,0 0,0 0,0 0,0 3,0 0 0,0 1,0 4,0 2,0 0 2,0 0,0 0,0 21,0 1,40
1, 1, 1,
Grumosidad 0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,0 0 0,0 0,0 1,0 0,0 0 2,0 0,0 0,0 7,0 0,47
ANALISIS DE RESULTADOS

 En la prueba triangular fue muy evidente la diferencia entre las muestra

debido a que las muestras 023 y 121 presentaban una coloración mas
oscura que la muestra 145.
 En la prueba de perfil, la muestra 931 presento mejores atributos frente
a la otra
 La muestra 931 presento características mas cercanas a la leche,
mientras que la 019 fue de un color mas oscuro y mas dulce.
 La muestra 931 fue de mas agrado para las jueces debido a su color,
sabor y su apariencia
 El color de la muestra es un factor que incide en la decisión de elegir
preferencia
 8 BIBLIOGRAFIA

 ANZALDÚA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

la práctica. Editorial Acribia, Zaragoza, 1994.
 ESPINOZA, Julia. Evaluación Sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria, Cuba, 2007.
 MEILGAARD, Morten, CIVILLE, Gail y CARR, Thomas. Sensory evaluation
techniques. CRC Press. USA, 1999.
 UTA, Manual de Procedimientos. Laboratorio de análisis sensorial. Mayo
2009.