“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

UNIVERDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TITULO:
“EMPRENDIMIENTO (PRACTICA 9)”

TRABAJO DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN

INTEGRANTES:
Alva Santos Damaris Danae
Campos Reyes Luz Bettina
Gabilando De La Cruz Nilver Bryan
Popayán Jara Carlos Romario
Orellana Velázquez Piero Alexis

DOCENTE:
Dr. Cesar Moreno Rojo

Nuevo Chimbote – Perú

2022
 PRACTICA 8. APLICACIÓN DEL PROCESO STAGE-GATE Y DEL
CONCYTEC PARA UN PROYECTO INNOVADOR

1. Teniendo en cuenta la siguiente figura, adapte su proyecto de investigación para

cumplir cada uno de las etapas.

Generación de ideas:
• Yogurt frutado de cocona y cushuro.

Stage 1:
• Connotación nacional, para todo tipo de consumidos sea adulto o joven para
aumentar las defensas gracias a las vitaminas provenientes de ambas materias
primas.

Stage 2:
• Sera comercializado en envases de vidrio con una capacidad de 350 ml.
• Con una etiqueta llamativa y colorida resaltando los materiales principales.
• Su precio aproximado será de 7 a 9 soles cada botella.
• Con una producción de 1300 botellas diarias.
• Repartir en diversas ciudades cada semana.

Stage 3:
MUESTRA 1

YOGURT COCONA CUSHURO

60 25 15

MUESTRA 2
 YOGURT COCONA CUSHURO
65 25 10

MUESTRA 3

YOGURT COCONA CUSHURO

60 = 372 25 = 155 gr 15 = 93 gr

MUESTRA 4

YOGURT COCONA CUSHURO

60 = 1048 gr 25 = 437 gr 15 = 262 gr

Stage 4:
• Se realizará encuestas por medio del software de formularios de Google y
Microsoft para así tener el estudio y recopilación de datos, en la cual se
evaluará la aceptación del producto. Y el uso de software Microsoft Excel para
obtener los resultados, donde se obtendrá diversos gráficos, mediante los datos
que se recolectaron de las encuestas.

Stage 5:
• Se realizará unos videos comercializando el producto que serán trasmitidos
por AMERICA, además que serán mencionados en uno de los canales con más
visualizaciones el cual es ESTO ES GUERRA, además de poner anuncios en
las calles y mini markets.

2. Teniendo en cuenta la estructura I+D del CONCYTEC, se pide que cada grupo
elabore un proyecto innovador, siguiendo las indicaciones finales de su docente
de prácticas. Tiene que ser algo diferente al trabajo que ya esta realizando.
Máximo utilizar 5 páginas en Word.
 I. Datos de identificación del proyecto
1.1. Datos del proyecto

TÍTULO: Elaboración y Evaluación de Néctar de Camú Camú, mango y quinua

Área: Ingeniería Agroindustrial

Línea de Investigación: Ingeniería de Procesos Agroindustriales

Localización: Chimbote

Tipo de Proyecto: Diseño Experimental

1.2. Datos de los investigadores

● Alva Santos Damaris

● Campos Reyes Luz
● Gabilando de la Cruz Nilver
● Orellana Velasquez Piero
● Popayan Jara Carlos
● Sifuentes Valverde Alisson
1.3. Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad la elaboración y evaluación de

un néctar a base de Camú Camú (Myrciaria Dubia), Mango (Mangifera indica) y Quinua
(Chenopodium quinoa) edulcorado con stevia mediante estandarización de metodologías
de obtención de pulpa. En la primera etapa de investigación se realizó una caracterización
fisicoquímica a la materia prima (Camú Camú, Mango y Quinua), el cual reportó para el
Camú Camú: 85.3% de humedad, 0.3% de cenizas, 2.62% de acidez, 2.7 de pH, 5.34 de
°Brix. En la quinua se encontró: 13.23% de humedad, 2.39% de cenizas, 11.8% de
proteínas, 3.23% de grasas, 69.34% de carbohidratos. Mientras que en el mango se
encontró: 81.58% de humedad, 1.3% de proteínas, 0,8% de grasas, 4.1% de carbohidratos,
3.79 de pH, 14.9 de °Brix. Los frutos reportaron un rendimiento de 80,20 % para la pulpa
de mango y 72,25% para el Camu Camu.

En la segunda etapa se diseña un diagrama de flujo, donde se muestra las operaciones

comprendidas en el proceso elaboración las cuales son: Recepción, Selección,
Clasificación, Lavado, Desinfección, Pulpeado y Refinado, estandarizado,
homogeneización, pasteurización, envasado, enfriado y almacenado de la bebida.
En la tercera etapa se realizó la evaluación sensorial del néctar obtenido a través de una
ficha de análisis sensorial a los estudiantes del segundo ciclo de ingeniería Agroindustrial,
se recopiló los datos obtenidos y se llegó a la conclusión.

En la última etapa se consideró la estrategia del benchmarking y utilizar softwares como

Canva y Adobe Photoshop para los diseños de publicidad, luego se creó una página en la
plataforma de Facebook e Instagram mostrando un corto video donde se presenta el
producto con sus principales ingredientes y sus beneficios

II. Descripción del proyecto

2.1 Planteamiento del problema de investigación

2.1.1. Situación problemática

Con respecto a la situación problemática, en los últimos años, se ha

fomentado el consumo de frutas, ya que ayuda a prevenir una amplia gama
de enfermedades crónicas y degenerativas. Las frutas contienen muchos
nutrientes necesarios para el organismo, contienen muchos azúcares simples,
minerales, fibra, vitaminas y antioxidantes (Gonzáles, 2000). En el Perú
existen muchas frutas exóticas que contienen nutrientes esenciales para la
salud y han sido poco investigadas con fines industriales.

2.1.2. Formulación del problema

¿Cómo elaborar y evaluar un néctar de calidad de Camú Camú, mango y

quinua?

2.1.3. Justificación

Se justifica socialmente ya que se buscó productos convenientes para la

sociedad, dando la obtención de un néctar elaborado a base de dichos
alimentos que darán un aporte de proteínas, vitaminas y minerales, en la
alimentación de los niños y adultos. Mediante este producto bebible se
demuestra una forma más factible y deliciosa de consumir el Camú Camú,
mango y quinua.

Se justifica económicamente porque la elaboración de néctar de Camú

Camú, mango y quinua mostrará más ventas y ganancias para los agricultores
 que se dedican a producir dichos comestibles, provocando un ascenso en la
producción y también se genera una ganancia para los productores del néctar.

Además, se justifica prácticamente debido a que los resultados de la

presente investigación servirán como referencia a futuras investigaciones
sobre el uso del Camú Camú, mango y quinua en néctares.

2.1.4. Objetivos

● Objetivo general:
Elaborar y evaluar néctar de Camú Camú, mango y quinua.

● Objetivos específicos:
Caracterización físico-química de materia prima.

Establecer parámetros para la elaboración del néctar.

Evaluar la calidad sensorial del néctar obtenido.

Realizar publicidad y marketing del producto elaborado.

2.1.5. Limitaciones

● Dificultad para obtener el Camú Camú y mango debido a su temporada

de cosecha.
● Restricción de las plantas piloto por medidas sanitarias.
● Carencia de capacitación en el uso de los equipos para la elaboración de
un néctar.
2.2. Marco Teórico

2.2.1. Antecedentes del problema

Rojas (2019) en el proyecto de investigación “Evaluación de la proporción de

panela en la aceptabilidad sensorial de néctar a base de mango (Manguifera indica L.)”,
se utilizó como base el néctar de mango para la evaluación de proporción de panela. Para
el estandarizado, se usó 1:3 de dilución, aplicando el 5% de panela para el primer
tratamiento, 6% para el segundo, 7% para el tercero y el 8 % en el último, también se
utilizó CMC con un 0.15 % y 0.2% de ácido cítrico, luego de haberlo homogeneizando,
se obtuvo una concentración de 10, 12, 13 y 14 °Brix en cada tratamiento. La
pasteurización se llevó a cabo 10 minutos a 85 °C, luego se envasan inmediatamente en
frascos de vidrio, después se enfrían en un recipiente con agua sin cubrir el envase a 18
°C de 3 a 5 minutos para lograr el shock térmico y se conserven por más tiempo, hasta 22
días. Los tratamientos con más aceptabilidad sensorial fueron los de 10 % y 13% Brix,
sin embargo, el néctar con 10 % de panela fue mejor aceptado en cuanto apariencia y el
de 13% de panela en el olor y sabor.

Oro y Urcia (2018) la siguiente investigación para obtener el título profesional de

ingeniero agroindustrial denominado “Formulación de una bebida funcional a base de
Aguaymanto (Phisalis Peruviana) y Camu Camu (Myrciaria Dubia) edulcorado con
stevia”. La investigación inició hallando la composición fisicoquímica al Aguaymanto y
Camu Camu, del cual se obtuvo en el aguaymanto: 83.5% de humedad, 0.1% de cenizas,
1.44% de acidez, 3.63 de pH, 15.3 de °Brix. De la misma manera para el Camu Camu,
fue: 85.3% de humedad, 0.3% de cenizas, 2.62% de acidez, 2.7 de pH, 5.34 de °Brix. Se
logró de los frutos un rendimiento de 81,88 % para la pulpa de aguaymanto y 72,25%
para el Camu Camu. En el análisis de la materia prima debe destacarse el alto contenido
de vitamina C en el Camu Camu con 2498,24 mg/100 g, mientras que del Aguaymanto
un 42,97 mg/100 g. Se consiguió valores entre 33 y 423 mg de vitamina C/100 g para las
9 muestras. La bebida de mayor aceptabilidad fue la proporción Aguaymanto y Camu
Camu de 60%:40% y pulpa: agua de 1:1 con 0,08% de CMC y 0,08% de stevia. Se obtuvo
los siguientes resultados fisicoquímicos: 1,039 g/cm3 de densidad; 1,45% de acidez; 3,8
de pH; 5,6°Brix, 422,19± 0.04 mg; Vitamina C 100 g y parámetros colorimétricos
(a*=10,56; b*=55,5; L*=39,36).

2.2.2. Bases teóricas o marco conceptual

Camú Camú

Características

Es una baya globosa, de 10 a 40 mm de diámetro, color rojo hasta violeta, blando, con
una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo. Su peso promedio es de 8 g.
Comparado con otras frutas, el Camú Camú contiene una alta concentración de vitamina
C (ácido ascórbico). (FAO,2006)

Composición Fisicoquímica
Por cada 100 gramos esta fruta contiene Carbohidratos 4,7 g; Proteínas 0,5 g; Fibra 0,6
g; Cenizas 0,2 g; Calcio 27 mg; Fósforo 17 mg; Hierro 0.5 mg; Tiamina 0,01 mg;
Riboflavina 0,04 mg; Niacina 0,062 mg; Ácido ascórbico 2780 mg. (Aya et. al., 2011)

Mango

Características

Según UNCTAD (s.f.) afirma:

Es una drupa. La epidermis es lisa, punteada con lenticelas, bastante delgada pero
resistente. Verde tras la fructificación, luego se colorea desde verde amarillento hasta
naranja o rojo amoratado. La coloración puede ser homogénea o parcial. La pulpa, de
color amarillo anaranjado, es bastante jugosa y aromática. La semilla central es plana,
bastante grande, con muchas fibras cortas que la adhieren a la pulpa. Dependiendo de
la variedad y el origen, la fruta puede pesar de 130 gramos a más de un kilo.

Composición Fisicoquímica

Por cada 100 gramos contiene proteínas 0,4 g; Lípidos 0,2 g; Fibra 1,00 g; Cenizas 0,5 g;
Calcio 17 mg; Fósforo 15 mg; Hierro 0.4 mg; Caroteno 1,03 mg; Tiamina 0,03 mg;
Riboflavina 0,11 mg; Niacina 0,39 mg; Ácido ascórbico 80 mg.

Quinua

Características

Es una planta que solo vive durante una temporada con hojas bastante anchas y de gran
porte, puede llegar a medir unos 0.5 hasta llegar a los 2 metros y medio de altura, en
cuanto a sus flores, son de color rojo y en algunos casos tienen un tono diferente. Su tallo
tiene una forma recta con muchas ramificaciones, las semillas que son la parte más
importante de esta planta debido a su alto contenido de nutrientes, siendo gránulos muy
pequeños que tienen un grosor que va de 1.8 hasta 2.2 milímetros y su color puede variar,
ya que las podemos encontrar de color blanco, café, rosado, amarillas, rojas, negras y
grises. (Sarmiento, 2017)

Composición fisicoquímica
la composición química para la misma es la siguiente: humedad 5.5%, 10.2% de
proteínas, grasa 5.1%, fibra 4.8%, cenizas 2.1% y 70.3% de carbohidratos. (Ramírez,
2012)

2.3. Hipótesis y variables

2.3.1. Formulación de hipótesis

Se obtendrá un néctar de calidad con 75% Camú Camú, 15% mango y 10%
quinua.

2.3.2. Variables y definición conceptual y operacional

2.3.2.1. Variables

Las variables independientes: las concentraciones de Camú Camú, mango y

quinua

Las variables dependientes: el análisis sensorial (sabor, contextura, olor y

color) y el análisis fisicoquímico (pH y la acidez)

2.3.2.2. Definición Conceptual

2.3.2.2.1 Néctar de frutas

Guevara (2015) afirma que es un “producto constituido por el jugo y/o la

pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azúcar, ácido
orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.”

2.3.2.2.2. Camú Camú

Arellano et. al., (2016) mencionan que “El Camú Camú, proveniente de la
región amazónica, posee un alto contenido de vitamina C. Tiene propiedades
favorecedoras en la salud de quienes lo consumen, ya que es considerado un
poderoso antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano también ayuda a
controlar las enfermedades cardiovasculares y obesidad. Dicha fruta es distribuida
en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.”

2.3.2.2.3. Mango
 Álvarez et. al., (2015) señalan que es una “fruta que presenta un alto contenido
de vitaminas y minerales, tales como: ácido ascórbico, tiamina, riboflavina,
niacina. El mango resalta una fuente valiosa de compuestos antioxidantes
aportando beneficios a la salud.”

2.3.2.2.4 Quinua

Rojas et. al., (2016) señalan que es un “cultivo valioso para elaborar alimentos
de calidad, aportando beneficios para la nutrición y la salud. La quinua
presenta proteína, grasa, fibra, carbohidratos, energía calórica, hierro, almidón,
amilosa.”

2.4. Metodología del proyecto

2.4.1. Diseño metodológico

2.4.1.1. Tipo de investigación

Es correlacional debido a que se medirán dos variables, las

concentraciones de Camú Camú, mango y quinua en la elaboración,
establecer los parámetros para la elaboración del néctar y la evaluación del
análisis sensorial y físico-químico en el néctar.

2.4.1.1. Diseño de investigación

Experimental, porque se utilizarán variables dependientes e independientes.

Las variables independientes: las concentraciones de Camú Camú, mango y

quinua

Las variables dependientes: el análisis sensorial (sabor, contextura, olor y

color) y el análisis fisicoquímico (pH y la acidez)

2.4.2. Diseño muestral

2.4.2.1. Población

La población que hemos considerado serán los 50 estudiantes del II ciclo de

Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa.

2.4.2.2. Muestra
 La muestra que se dará, será a 30 estudiantes del II ciclo de la facultad de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, que mediante
una encuesta responderán con el fin de recolectar información sobre el
producto y para saber cuánto es la aceptación.

2.4.2.3 Muestreo

Por conveniencia.

2.4.3. Técnicas de recolección de datos

OBJETIVOS TÉCNICAS INSTRUMENTOS

Acidez NTP 203.070:1977 PH-metro

(revisada el 2017)
Determinar la composición Volumétrico
físico - química del Camú Camú, Vitamina C Norma ISO 6557-
mango y quinua 2:1984

Calcio AOAC 985.35 Espectrofotometría de

absorción atómica

Establecer parámetros para la Diseño factorial de 3x2 Software Statistica

elaboración del néctar v.5.0

Diagrama de operaciones DOP

Evaluar la calidad sensorial del Encuesta Ficha de análisis

néctar obtenido sensorial

Realizar publicidad y marketing Recopilación de documentos Formato para Datos

del producto elaborado.
Benchmarking Software CANVA

Software Adobe
Photoshop
2.4.4. Técnicas estadísticas para el procesamiento de los datos

Se realizará encuestas por medio del software de formularios de Google y

Microsoft Forms para así tener el estudio y recopilación de datos, en la cual se
evaluará la aceptación del producto. Y el uso de software Microsoft Excel para
obtener los resultados, donde se obtendrá diversos gráficos, mediante los datos
que se recolectaron de las encuestas.

2.4.5. Aspectos éticos y regulatorios

En el presente trabajo de investigación se consideró los códigos de ética

establecidos en la norma de la Universidad Nacional Del Santa tales como el
respeto por las personas, beneficencia y justicia. Aprobado en la resolución N.º
560-2017-CU-R-UNS, Además, el trabajo de investigación se someterá por
“Turnitin” para la aprobación respectiva.