REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

XXXXXX XXXXXXXX
CARACAS – DISTRITO CAPITAL

AQUÍ VA EL TITULO

DOCENTE: ALUMNOS:
SANTOS, WISNEY
C.I.: N° V-XX.XXX.XXX

CARACAS, JUNIO 2023

 INTRODUCCIÓN

La elaboración del proyecto es con el objetivo de aprovechar nuestros

recursos en la elaboración de un producto socio-productivo como lo es la
gelatina como complemento alimenticio. Una gelatina a base de patas de
pollos, zumo de remolacha y fresa, con el fin de aprovechar el uso de
nutrientes, como lo es el hierro, zinc, magnesio, calcio y vitaminas. Este
producto cuyo valor nutricional es muy bueno para la salud, se logrará
obtener por medio de herramientas y conocimientos adquiridos a lo largo de
las prácticas en el área de formación. La idea en el equipo surgió como una
oportunidad de brindar un producto completamente sano y nutricional para
todos, utilizando como materia prima, un alimento muy cotidiano en nuestro
país, como lo es la pata de pollo. Se presenta una gelatina como un postre
alternativo saludable, con un olor y sabor de buen gusto, gracias al aporte
nutricional de la fresa.

El proyecto no solo tiene como resultado un producto y un informe

final, sino también toda la teoría puesta en práctica, la cual contribuyó a que
fuera posible un diseño experimental para llegar al prototipo óptimo, una
gelatina de gran aporte nutricional, sobre todo en aquellas personas con
deficiencias hematológicas.
 ANTECEDENTES

Se han revisado investigaciones realizadas en nuestro país acerca de los

grandes beneficios nutritivos y medicinales que nos ofrece el ingrediente principal
de esta gelatina, además estudios que comprueban dicha efectividad curativa de
manera empírica con personas, cuyos valores sanguíneos son deficientes. Es
importante este análisis dado que se usará la pata de pollo, como materia prima
para la elaboración de dicha gelatina, ofreciendo un concepto distinto, para el
consumo de este producto en forma saludable y de buen sabor.

En Venezuela, se han realizado investigaciones acerca de los grandes

beneficios nutritivos y medicinales que nos ofrece el ingrediente principal de esta
gelatina, además estudios que comprueban dicha efectividad curativa. Es
importante este análisis dado que se suma a este producto el zumo de remolacha y
fresas, con el fin de obtener un mayor aporte vitamínico y buen sabor.

Investigaciones

En los años 90”, Según estadísticas del Ministerio de Agricultura y Cría, “La
lectura de la firmeza del gel esta en el rango 78-82 y es aceptable para la industria
alimentaria; las comerciales dieron superiores a 84 y las del proceso neutro se
salieron de la escala. En la turbidez se encontró diferencias significativas con una
de las muestras comerciales. El color fue evaluado como amarillo claro y el olor
como poco a colágeno. Evitando la contaminación microbiológica, es posible
utilizar la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso acido en la
industria alimentaria”.
 En Brasil, Karim y Bhat (2001) “estudiaron el uso de los tarsos de las aves
para la preparación de la gelatina comestible. En este estudió fue encontrado que,
cuando el colágeno se somete a un tratamiento térmico en una atmósfera húmeda y
parcialmente hidrolizada se convierte en gelatina”.

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su
composición contienen 20% de colágeno, que puede ser utilizado para obtener
gelatina.

Problemas en la Investigación

Existen diversos factores que pueden intervenir para la mejora y otros para
afectar la calidad del producto, esto va a influir de manera negativa o positiva
durante el proceso de elaboración de la gelatina, afectando directamente la
medición de la calidad del producto que se quiere mostrar.

Los distintos factores que alteran la calidad del producto son:

 Mal control en la toma de medidas para el proceso de obtención de la

gelatina.
 Higiene y limpieza del personal de trabajo, así como el área, equipos y
herramientas durante el proceso de elaboración y empaque.
 Riesgo de contaminación durante la elaboración.
 Selección de insumos y sobrecarga de ingredientes
 Mala manipulación de los insumos, instrumentos y herramientas por parte
del personal.
 Almacenamiento de los insumos.
 Mala documentación del registro de todos los movimientos del proceso a
seguir.
Objetivo General

El objetivo general del proyecto es efectuar, de manera competente, una

indagación experimental de los productos que integran la gelatina, con el propósito
de alcanzar el diseño óptimo del proceso productivo. Para lograrlo se han planteado
los siguientes objetivos específicos, como pasos preliminares para lograr el objetivo
principal.

Objetivos Específicos

 Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención

 Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir del residuo de origen
animal
 Obtener el zumo de las frutas (remolacha, fresas) y la gelatina de las patas de
pollo
 Identificar qué factores de riesgo se pueden producir en cada etapa del
proceso de elaboración, con la finalidad de evaluar, eliminar y garantizar la
calidad e inocuidad del producto terminado.
 Desarrollar ensayos que serán causales de determinación de restricciones,
estándares de calidad y criterios de evaluación en el propósito de la
optimización del uso de recursos en el proceso productivo de gelatina.
 Lograr conseguir que el producto tenga la consistencia de la gelatina
comercial y de buen sabor.
Justificación

Para llegar a concretar específicamente lo que se desea desarrollar, el equipo

de proyectos realizó una investigación empeñosa y encontró las razones y motivos
por las cuales desarrollar esta idea y analizar un diseño del proceso productivo de
gelatina a base de pata de pollo, zumos de remolachas y fresas.

Teniendo en cuenta las propiedades de estos ingredientes, y de los beneficios

que representa esta gelatina como un complemento alimenticio, para quien lo
consuma, la gelatina será presentada lista y apta para el consumo de niños, jóvenes
y adultos, sobre todo en aquellas personas que presentan dificultades en su sistema
hematológico e inmunológico. Su presentación es económica y accesible para
todos.

Resultados

En el presente se explica la experimentación realizada para poder llegar a un

prototipo final, que cumpla con las características deseadas: gelatina a base de pata
de pollo, con olor y sabor agradable. Para lograr el objetivo, se propusieron una
serie de experimentos que serán explicados a detalle, los cuales dieron como
resultado la inclusión de zumos de remolachas y fresas, en una gelatina que cumple
con los requisitos propuestos.

En muchos productos alimenticios, tales como helados, néctares, gelatinas o

yogures es muy importante encontrar la mejor mezcla de los ingredientes utilizados
en su elaboración. “El diseño experimental de mezclas permite aplicar el criterio de
la suma de las proporciones de los componentes es el 100% y que por supuesto la
modificación de un porcentaje afecta a los otros” (Cornell, 2002).
Experimentación

Para realizar la primera experimentación, no se tenían los pesos específicos

por cada insumo.

Para los experimentos posteriores se valoraron sus medidas en base al primer

experimento variando las medidas de lo que se creyeron conveniente. Modificando
los diferentes factores y poder tener en cuenta cual es la influencia de cada uno de
ellos en la mezcla final.

Luego de realizar cada muestra experimental, se determinaron las distintas

cualidades a evaluar por catación, para los cuales participaron los miembros del
equipo de trabajo, llegando a la obtención del producto final.
 CONCLUSIÓN

El desarrollo de este proyecto ha logrado satisfacer los objetivos propuestos

por el equipo de trabajo, logrando cumplir con su propósito, encontrar una mezcla
idónea, para que el sabor, olor, color y presentación del producto sea el adecuado
para el público. Los conceptos aprendidos durante el desarrollo de este proyecto,
fueron muy amplio, llegando incluso a desarrollar habilidades aun no descubiertos
por los integrantes de este equipo. Los diferentes procesos desplegados en el
proyecto, son producto de una asidua búsqueda del diseño productivo óptimo.
Partimos de la experimentación cometida para emprender a profundizar lo que sería
una producción a escala industrial.

Como el consumo de gelatina es indicado por hacer el bien para la salud

humana, la dosis diaria podría reducirse en cuatro veces al utilizar la gelatina de las
patas de pollo, mezcladas con los zumos de remolachas y fresas, sin perder sus
propiedades medicinales, ya que el aporte nutricional mejora la calidad de vida de
los consumidores. Este trabajo puede contribuir al desarrollo socioeconómico de
regiones donde están instalados los frigoríficos y mataderos de aves. La inclusión
de patas de pollo como un producto de valor añadido y no como residuo, podría
generar nuevos puestos de trabajo en estas industrias y en empresas que procesan
las jaleas y gelatinas.
 BIBLIOGRAFÍA

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scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v23n4/art06.pdf

 https://www.thefreelibrary.com/
Caracteristicas+de+la+gelatina+de+patas+de+pollo+obtenida+por+un...-
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 https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180809/57/
remolacha-valor-nutricional-propiedades-beneficios.html

 https://www.runnersworld.com/es/nutricion-deportiva/a32571360/fresas-
calorias-beneficios/