FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y

COMERCIO EXTERIOR

ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE

UNA PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE
CACAO EN EL DISTRITO DE REQUE, DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE.

Autores:
Calderon bernilla Olenka stefany
Delgado Adrianzén, David Guillermo
Heredia Guevara Yining
Huaman Perleche Oscar
Asignatura:

FUNDAMENTOS IV
Docente:

Zadith Nancy Garrido Campaña

Ciclo:
VII
SECCIÓN: A
INTRODUCCION:

La historia del Yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se Vuelve ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que
esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así
como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez
más, principalmente en Europa oriental y en todo el mundo.

El presente estudio “Estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta de

procesamiento de Yogurt y sus derivados en toda la región de Lambayeque” la región de
Lambayeque con lo que indica la INEI tiene una estructura de población muy joven, según su
estructura poblacional por edades, el 41% de su población es menor de 18 años, de ella 139,329 son
menores de 6 años (14%); 139,934 niños de 6 a 11 años y 143,224
adolescentes de 12 a 17 años.

El siguiente articulo expone información esencial para conocer si su inversión y si va a ser accesible
en el mercado y en el ámbito laboral, ambiental y social.

Los problemas actuales como la baja productividad de la ganadería y agricultores, golpe de leche,
problemas climáticos y epidemias de salud, transporte, etc.; son considerados en el diseño de esta
planta, buscando la manera de demostrar que este proyecto no tiene impedimentos para llevarse a
cabo

En el desarrollo del proyecto se obtendrá yogurt cuyas características físicas son comparables con
las de otras marcas de yogurt, como Gloria, Laive, Milkito, etc.

El yogurt an elaborar debe cumplir con ciertos requisitos impuestos por el Codex alimentarios y el
INDECOPI.

En el siguiente proyecto se realizar También una justificación y un estudio de mercado nacional y

regional para conocer a nuestros potenciales consumidores de nuestro producto, armar nuestra
cadena de distribución.
1. REALIDAD PROBLEMÁTICA
ANTECEDENTES INTERNACIONALES:
(Mercani Gutierrez, 2020) hizo la tesis de grado titulada “ELABORACIÓN DE YOGURT
FORTIFICADO A BASE DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CHÍA (Salvia
hispánica L.)” en La Paz – Bolivia, el objetivo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales del yogur fortificado con diferentes concentraciones de semillas de chía. Para ello
se siguió la siguiente metodología: se realizó un análisis fisicoquímico de la leche cruda según
los parámetros establecidos por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria (SENASAG), utilizando leche y semillas de chía como materia prima para el
enriquecimiento del yogur. Se elaboró yogur de acuerdo a los parámetros fisicoquímicos
establecidos por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) con diferentes
concentraciones de semillas de chía y testigo (0%, 3%, 5%, 8% y 15%) para obtener una
capacidad de 500 mL. muestra de yogur. Para identificar un yogur más aceptable, se evaluaron
sensorialmente las formulaciones. Se realizaron análisis microbiológicos en las muestras
seleccionadas por el jurado del tratamiento 3 y se analizaron los perfiles de nutrientes mediante
estudios cromatográficos para determinar la cantidad de ácido alfa- linoleico (omega-6) y ácido
alfa-linolénico (omega-3). también realizado. Servido con semillas de chía en yogur de 500ml.
Los resultados de las materias primas (leche) que se realizaron son los siguientes: Los
resultados de pH (6,60) de las materias primas se encuentran dentro de los parámetros 6,60 a
6,80 establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2011).; Densidad (1.031
g/ml) resultados obtenidos de las materias primas según lo prescrito por la Organización
Mundial de la Salud (OMS, 2011). El resultado de acidez titulable (ácido láctico) fue (0.18%),
el cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la organización Mundial de la
Salud; Se realizó una prueba de alcohol negativa (-) al 70% de alcohol. Porque en este resultado
la leche no forma cuajada y puede someterse a un tratamiento térmico. En las propiedades
fisicoquímicas del yogur enriquecido con chía se realizó un análisis de varianza, el pH no
mostró diferencia significativa entre los tratamientos, y se concluyó que la acidez titulable (%
ácido láctico) arrojó los siguientes resultados: testigo 0.66 y T3 (8% de chía) 0.55, hubo
diferencia en grasa total para todos los tratamientos, siendo el tratamiento T3 el de mayor
contenido de grasa con 2.64 (g/100 g) y el tratamiento T4 con 0.91 (g/100 g). el contenido de
grasa más bajo. Para sólidos totales, el tratamiento
control tiene una diferencia de 16, T1 16, T2 15.75, T3 15.75, T4 15.05 (nivel Brix). La
densidad representa el resultado del tratamiento de control 1,01, T1 1,02, T21,02, T3 1,05, T4
representa la densidad 1,06 (g/ml). El yogur aceptado por los panelistas era del tratamiento 3 y
tenía una vida útil de 15 días en un refrigerador a 5°C.

Cueva, O (2003), en su investigación sobre Elaboración de yogur firme sabor fresa, realizado
en la Escuela Agrícola Panamericana, Honduras, el objetivo de este estudio, argumentan, fue
determinar la factibilidad técnica y los costos estimados de producir yogur firme sabor fresa en
la industria láctea de Zamorano. El diseño DCA se realizó en régimen de tratamiento factorial
2*2, evaluando porcentajes de estabilizador (0.4 y 0.5%) y porcentajes de puré de fresa (14 y
16%), resultando cuatro tratamientos. Previamente se realizó una evaluación sensorial de los
cuatro tratamientos en Zamorano por un grupo de 12 individuos para evaluar las características
de acidez, dulzura, aroma, color, textura y apariencia. Luego se realizó una prueba de
preferencia para identificar los dos tratamientos más preferidos en Zamorano y el tratamiento
más preferido en Tegucigalpa. El 63,89% de los encuestados prefirió el yogur firme con 0,5%
de estabilizante y 14% de puré de fresa por sus atributos sensoriales de textura y dulzura. Los
sólidos de yogur producidos en este estudio cumplieron con los estándares microbiológicos y
contenían 4,08 % de proteína y 6,26 % de azúcares reductores. El costo del material para hacer
yogurt sólido es de 18.84 L./kg.

(ROBLES ALIPAZ, 2010) realizó la tesis de grado titulada “OPTIMIZAR DOS TIPOS
DEINOCULANTES A TRES TEMPERATURAS BAJO LOS PARAMETROS DE
CALIDADESTABLECIDOS PARA LA ELABORACION DE YOURT EN LA ESTACION
EXPERIMENTAL DECHOQUENAIRA” en La Paz - Bolivia, El objetivo es determinar la
mejor propuesta y los mejores parámetros de calidad para la elaboración de yogur para la Planta
Procesadora de Lácteos de la Estación Experimental Choquenaira. Para realizar este estudio se
diseñaron seis tratamientos diferentes utilizando un diseño completamente al azar con arreglo
de dos factores para la elaboración de yogur en la Planta Procesadora de Lácteos de la Finca
Experimental Choquenaira. La leche se recolectó a las 8:30 am después del ordeño mecánico en
el sitio experimental de Choquenaira. La leche se colocó en un recipiente de recolección tapado
para evitar la contaminación al ser transportada a la yogurtera, y se sometió a 6 tratamientos de
pasteurización a diferentes temperaturas y duraciones. La pasteurización consiste en un
tratamiento térmico que destruye de manera confiable las Mycobacterium
 tuberculosis, sin afectar significativamente las propiedades físicas y químicas de la leche. El
control de calidad de la leche utilizada para la producción de yogur evalúa parámetros como
acidez (titulación), contenido de grasa (método de Gerber), materia seca total (método del
índice de refracción), así como el consumo del producto lácteo terminado realizado por la
gerencia. Considerar parámetros de calidad según estándares. Después de implementar esta
metodología, encontramos que T1 dio el mayor rendimiento, con un rendimiento promedio de
0.100 kg. Solo el proceso T5 logró el pH requerido de 4,6 para la producción de yogur en
comparación con otros procesos que mostraron un rendimiento promedio inferior a 0,099 kg y
todos los procesos cumplen con lo establecido en la norma. Esto indica que el yogur elaborado
debe clasificarse como yogur ligero y contener entre un 0,5 y un 2,6 % de grasa. Finalmente, se
concluyó que una de las variables de respuesta en este estudio fue el rendimiento en peso del
yogur. En base a los resultados obtenidos se concluyó que el primer tratamiento con cultivo de
adición directa a una temperatura de 41 °C fue el que produjo mayor incremento.

2. ANTECEDENTES NACIONALES
Jhon w. (2018) llevo a cabo la investigación en la universidad nacional de Piura y el principal
objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un yogurt bebible saborizado con
pulpa de cocona (solanum sessiliflorum) edulcorado con manitol con fines de aceptabilidad.
para lo cual se realizaron cinco muestras a diferentes concentraciones: ys1: 900 ml de yogurt,
100 ml de pulpa de cocona, 40 gr de manitol, ys2: 890 ml de yogurt, 110 ml de pulpa de
cocona, 35 gr de manitol, ys3: 880 ml de yogurt, 120 ml de pulpa de cocona, 30 gr de manitol,
ys4: 870 ml de yogurt, 130 ml de pulpa de cocona, 25 gr de manitol, ys5: 850 ml de yogurt,
150 ml de pulpa de cocona,
15 gr de manitol, Descubre qué yogur con pulpa de cocona y endulzado con manitol sabe
mejor. El análisis sensorial de las cinco formulaciones aplicadas a 15 panelistas no capacitados
o paneles de consumidores reveló que ys5 fue la más aceptada, seguida de ys2, ys4, ys3 e ys1.
En cuanto a las variables analizadas (aroma, color, sabor, apariencia), se concluye que estas
variables tuvieron un impacto significativo en la aceptabilidad según los resultados de un
diseño de bloques estadísticos completos en los que se realizaron las comparaciones múltiples
de Duncan. Posteriormente, se realizó un análisis fisicoquímico de muestras de yogur con sabor
a pulpa de cocona endulzado con niveles más altos de manitol para medir la acidez
volumétricamente y,
en última instancia, para determinar la vida útil de la cocona con sabor a manitol. Yogur de
pulpa. Endulzado con manitol altamente aromatizado. Cuando se almacenó refrigerado a 3 °C,
una verificación de los parámetros de acidez y pH mostró que el yogur no era comestible
después de 33 días.
DEXTRE ANCIETA, (2020) realizo el proyecto de investigación titulado “ADICIÓN DE
DIFERENTES CONCENTRACIONES DE FRESA (Fragaria) AL YOGURT NATURAL Y
SU EFECTO EN LA CARACTERÍSTICA FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL” en Callao
– Perú, El objetivo fue evaluar diferentes concentraciones óptimas de aditivos de fresa en yogur
natural. Por esta razón, la metodología experimental se dividió en dos etapas. La primera etapa
consiste en el proceso de fabricación de jalea de fresa, el proceso de yogur natural y el balance
de materia del proceso de fabricación de jalea de fresa. En la segunda etapa se realizará la
prueba de aceptación del yogur natural con fresas, medición de propiedades fisicoquímicas,
evaluación sensorial y evaluación fisicoquímica. Treinta personas probaron muestras de yogur
natural con tres concentraciones de fresa añadida: Código 426 8 %, Código 591 16 %, Código
894 20
% y se encontró que la concentración óptima de aditivo de fresa era del 16 %. yogur natural, en
resumen, la proporción adecuada de adición de fresa (Fragala) se determinó mediante la
evaluación sensorial del color, el olor y el sabor, lo que llevó a la conclusión de que la adición
de un 16 % de gelatina de fresa al yogur natural codificado es razonable. 591. Un análisis
fisicoquímico de un yogur natural que contenía 16% de fresa arrojó los siguientes resultados:
Humedad del aire 75,10 ± 0,02%. Ceniza 0,96 ± 0,03
%, proteína 4,02 ± 0,04 %, ácido (expo. Ácido láctico) 0,9 0 ± 0,03%, pH 3,66 ± 0,03, %
grasa 3,10 ± 0,02.
Benavente M (2021) en su tesis: “Estudio de factibilidad para la instalación de una plata
industrial procesadora de yogurt a base de Kiwicha y miel de abeja en Ubinas Arequipa” Su
idea principal es construir una planta procesadora en el distrito de Ubinas de la ciudad de
Arequipa para el período 2019-2020, dirigida a la población de niveles socioeconómicos A, B
y C entre 15 y 64 años. factibilidad de instalar una planta industrial en la capital del distrito de
Ubinas para la producción de yogur y posterior comercialización en la misma cuenca y la
ciudad de Arequipa. Empresa denominada VESNA S.R.L. Por su ubicación remota en el
distrito, promueve el desarrollo de bio -industrias locales amigables. Su composición química
da como resultado una alta proporción de ingredientes naturales en sus productos, casi nula.
Esto asegura la calidad y, Por otro lado, debido a su alta tasa de reciclaje y bajo nivel
 de contaminación, el envase está hecho de material PET, y a futuro se planea usar 80%
polietileno verde, y la etiqueta es de material biodegradable En cuanto a empleos se generarán
algunos empleos directos e indirectos.
3. ANTECEDENTES LOCALES
(Máximo Román & Cerquen Traversso, 2020) que realizaron la tesis titulada
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DEL YOGURT DE TUNA (Opuntia ficus indica)
CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LECHE DE CABRA (Capra hircus)” en Lambayeque
- Perú. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal investigar y evaluar
las propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales del yogur de tuna parcialmente
sustituido por leche de cabra. Además, determinamos los parámetros óptimos en la producción
de yogur de tuna, evaluamos las propiedades fisicoquímicas del producto elaborado, evaluamos
las propiedades sensoriales del producto final, caracterizamos microbiológicamente el producto
elaborado, evaluamos la calidad nutricional de los tratamientos realizados. La metodología
utilizada fue: Las materias primas se recogieron lo antes posible después del ordeño de las
cabras para evitar la manipulación y la contaminación ambiental. La leche se recolectó en
recipientes de acero inoxidable. Una vez que recibimos la leche, la filtramos a través de un
paño de Tocuyo para eliminar cualquier sólido o materia extraña que contuviera. Vertí la leche
en una olla de acero inoxidable. La leche se vertió en una olla grande, se calentó a 85
°C y se agitó constantemente durante todo el proceso para acelerar el calentamiento y evitar
que la caseína se asiente en el fondo del recipiente para reducir la carga microbiana, como
levadura, moho y bacterias. Después de la pasteurización, la leche se enfrió a una temperatura
de 43°C. La olla se sumergió en agua fría y se enfrió para generar bacterias de ácido láctico. En
este caso es muy importante evitar toda posible contaminación después del tratamiento térmico.
Se adicionó el cultivo láctico liofilizado en una proporción del 3%, marca Lyofast, conformado
por una mezcla de las siguientes cepas: Streptococcus thermophylus, Lactobacillus acidofilus y
Bifidobacterium animalis ssp, a una temperatura de 43°C. Usé 1 litro de leche UHT Gloria para
activar el cultivo y le agregué una capa de todo el cultivo. Revuelva suavemente hasta que se
disuelva por completo. En esta etapa, la leche con cultivo de leche se mantiene a una
temperatura de 43 °C durante 5-6 horas para permitir que las bacterias desco soles/operario
mpongan la lactosa en compuestos secundarios como ácido láctico, acetaldehído, diacetilo y
acetoína. Aporta al yogur su característico sabor, aroma y aroma. La refrigeración es uno de los
métodos más utilizados para controlar la actividad
 metabólica de los cultivos iniciadores y sus enzimas. El enfriamiento fue lo más rápido posible
para evitar una mayor acidificación del yogur. El yogur se refrigeró durante 12- 14 horas hasta
que la temperatura alcanzó los 4-5°C. Además, este movimiento inhibe la actividad del cultivo
y reduce la producción de ácido láctico. Finalmente, en esta etapa afrutada se incorpora una
mermelada de tuna. Esta adición representa el 10% de todos los tratamientos. Los resultados de
los tres tratamientos realizados para producir el yogur fueron pH óptimo, contenido de ácido
láctico aceptable, densidad dentro del rango especificado y 89,85%, 88,35% de humedad
indicada. Actualmente 87.00% es aceptable y el contenido de carbohidratos es alto pero la
cantidad de proteína excede el mínimo según CODEX STAN 243 (2003). Finalmente se
realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos de los tres tratamientos y el T3 (70 C%/30
V%) tuvo el mayor contenido de proteína ya que la leche de cabra tiene un mayor contenido de
proteína en comparación con la leche de vaca, sé que lo pude alcanzar.
Diaz & Paz (2021) efectuó una tesis en la ciudad de Chiclayo, Aunque el objetivo principal
fue mejorar la productividad a través de herramientas de planificación de la producción lechera,
el diseño del estudio fue experimental con un enfoque cuantitativo, y la muestra estuvo
compuesta por todos los trabajadores de la fábrica, las herramientas utilizadas fueron guías de
observación, guías de entrevista y documentación. que también corresponde a la productividad
actual de m.o. Las sugerencias 37.13 soles/operario y 49.03 soles/operario aumentan la
productividad de MP. 1,415 soles/m.p. determinado después de 1,296 soles/m.p. Los
investigadores concluyeron que con esta propuesta era posible lograr una relación B-C de 1.41
y una ganancia de S/0.41 y que el estudio era factible.
3.1. TRABAJOS PREVIOS:
3.1.1 Dentro de los trabajos previos tenemos los trabajos previos locales:
3.1.2. trabajos previos nacionales:
3.1.3. trabajos previos internacionales:

LOCALES:

“EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE LA MEZCLA DE GOMA XANTANA

(Xanthomonas campestris), ALGARROBO (Prosopis pollida) Y TARA (Caesalpinia
spinosa) EN LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y SENSORIALES DEL
YOGURT TIPO GRIEGO”

En la industria láctea, el yogurt es uno de los productos con mayor crecimiento.

En dicha tesis se busca sustituir la cartagenina y reducir la concentración de goma xantana
y sustituir por gomas naturales con la finalidad de conseguir las mismas características; ya
que hoy en día los clientes son más minuciosos cuando se trata de complementos
alimenticios, siempre tendemos a elegir aditivos de origen natural. (Milagros, 2020)
 “EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y VALOR
NUTRICIONAL DE UN YOGURT BEBIBLE INCORPORANDO JALEA A
PARTIR DE BETERRAGA (BETA VULGARIS)”
Este estudio se involucró la adición de antioxidantes al yogur, en la industria láctea es
algo nuevo de tal manera se consideró evaluar objetivamente la capacidad de Valor
antioxidante y nutritivo del yogur bebible con gelatina añadida, utilizando como materia
prima la Beterraga. Como resultado se llegó a conseguir un yogurt con la mejor
formulación según la escala hedónica. (Elizabeth, 2022)

“INSTALACION DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE YOGURT DE

FRUTAS NO TRADICIONALES (SACHATOMATE, AGUAYMANTO,
CHIRIMOYA Y GUAYABA) PARCIALMENTE DESCREMADO”
El propósito de esta investigación es utilizar como materia prima frutos no tradicionales
parcialmente descremado, con el fin de no utilizar aditivos químicos, y que también
permita mantener y controlar sus propiedades para obtener un producto óptimo.
(NÓRVIL, 2015)

NACIONALES

“ELABORACIÓN DE YOGURT SABORIZADO CON PULPA DE COCONA

(Solanum Sessiliflorum) EDULCORADO CON MANITOL CON FINES DE
ACEPTABILIDAD”
El objetivo de este estudio fue el desarrollo de yogurt aromatizado con pulpa de coco
(Solanum Sessiliflorum), endulzado con manitol, como conclusión en la investigación las
variables obtenidas tuvieron efecto significativo en cuanto a la aceptación según
resultados. (Moran, 2018)

“OBTENCIÓN DE SUCEDÁNEO DE YOGURT SABORIZADO A PARTIR DE

LUPINUS MUTABILIS Y LACTOSA”
Como propósito principal de esta investigación fue obtener yogur tarwi (Lupinus
mutabilis) al que se le añadió lactosa para determinar las concentraciones Suficientes y
propiedades físicas, químicas y sensoriales del sustituto del yogur. Como conclusión
obtuvimos que las propiedades sensoriales del sustituto de yogur fueron significativas y
explica la variación en la aceptabilidad de apariencia y sabor, pero no afectó la
aceptabilidad de las propiedades de color y olor. el producto final se clasifica como "me
gusta moderadamente". (VILLAFUERTE, 2019)
“EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE
ENTERA Y TIPO DE CULTIVO COMERCIAL EN LAS CARACTERÍSTICAS
REOLÓGICAS DEL YOGURT NATURAL TIPO BATIDO”
El propósito de este estudio fue evaluar los efectos de los cultivos de yogur en diferente
contenido de sólidos totales en relación con la viscosidad de un cóctel tipo yogur natural.
Se utilizaron dos tipos Plantas Sacco y Vivolac. Como conclusión se determinó que el
yogurt natural tipo
batido obtenido de los cuatro tratamientos presentó un comportamiento tipo plástico.
(Diana Enriquez Castillo, 2012)
 INTERNACIONALES

“PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR DESLACTOSADO DE LECHE DE

CABRA”
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un proceso para la preparación de yogur
sin lactosa a partir de leche de cabra, el cual se lleva a cabo de la forma hidrólisis y
fermentación simultáneas de lactosa. Con el fin de que sea consumido por las personas
que son intolerantes al azúcar de la leche. (Virginia Antonieta RODRIGUEZ, 2007)
“EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS, PROBIÓTICAS Y ANTIOXIDANTES DE YOGURT
SABORIZADO CON MORTIÑO”
El propósito de esta investigación es determinar los cambios Propiedades fisicoquímicas,
antioxidantes y probióticas del yogurt de mortiña elaborado con dos concentraciones de
frutas. obteniendo de su funcionalidad y tiempo óptimo de consumo. La conclusión de
esta investigación, es que se considera un yogurt nutraceútico. (Isabel C. Zapata, 2014)

“DESARROLLO DE UN YOGURT TIPO GRIEGO A BASE DE LECHE DE

BÚFALA CON ALOE VERA”
En esta investigación se realizó un yogurt griego a base de leche tipo griego con buffalo y
aloe vera para obtener y sacar provecho de la materia prima para un nuevo producto.
Como resultado que dicho producto puede ser incluido en la dieta como un producto funcional
y óptimo.
(MONTERROZA, 2015)

3.2. Teorías relacionadas al tema:

El desarrollo del proyecto, nos proporciona información valiosa que determinará si nuestros
productos tienen demanda en el mercado, por ende, veremos si es conveniente o no realizar la
inversión.
Como sabemos toda inversión tiene un riesgo y por ello pretenderemos minimizarlo, el mercado
potencial que tendrán nuestros productos lácteos en Lambayeque. A través de este estudio de
mercado visualizaremos la viabilidad comercial del proyecto antes de su implementación, es
decir, se podrá detectar nuevas oportunidades y obtener una recopilación objetiva y sistemática
de datos, con su respectivo análisis acerca del mercado objetivo, competidores y el entorno
empresarial en el cual la empresa se desenvolverá, permitiendo incrementar el conocimiento
estratégico para la toma de decisiones. Es preciso tener un conocimiento previo del número de
consumidores, empresas y otros entes que, en determinadas condiciones, presentan una demanda
que justifican la inversión a realizarse. Por tanto, la información obtenida a través de este estudio
se convierte en una pieza fundamental del proyecto, pues es sustancial para la toma de
decisiones.
A través de este estudio se determinará y cuantificará la demanda y la oferta, con el fin de saber
cuál es el mercado potencial del proyecto, los precios del mercado y el estudio de
comercialización, que ayudará a posicionar los productos, identificando posibles puntos de venta
y canales de comercialización.
La producción nacional de leche fresca tuvo un crecimiento sostenido desde el año 2010, con un
promedio anual de 45 mil toneladas, representando 2.4% por año. En diciembre
del 2016 la producción de leche fresca presento un crecimiento de 2.48%, con Arequipa como
principal centro productor, influenciado por el número de vacas en ordeño a nivel nacional
(INEI, 2018).
Un estudio de marcas de Arellano Marketing realizado en el año 2017, indica que las empresas
lácteas más representativas son Grupo Gloria, Laive, Ideal, Bonlé y Nestlé. (Saldarriaga, 2018).
Porcentaje del mercado (%): Grupo Gloria 52%, Laive 15%, Ideal 6%, Bonlé 3%, Nestlé 3%
Otros 21%.
El mayor número de establos de ganado se ubica en los alrededores de Chiclayo, así como en los
distritos de Pomalca, Tumán, Pátapo, Chongoyape, Monsefú, Reque y en la provincia de
Lambayeque.
El yogurt de cacao puede ser consumido en cualquier horario del día, los nutricionistas
recomiendan incluir raciones de lácteos diariamente, según la edad y situación fisiológica.
“Según pautas de 2016 de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), una ración
de lácteo sería: 200-250 mililitros de leche, o 200-250 gramos de yogurt, o 40-60 gramos queso
curado, o 80-125 gramos de queso fresco”. (Cuidateplus, 2018).
Por otro lado, el yogurt es fuente de calcio y otros minerales, como por ejemplo potasio,
magnesio, zinc. “Su bajo aporte calórico es interesante. Además, aporta proteínas de muy buena
calidad”. (Cuídate plus, 2018).
El consumo frecuente de yogurt aporta fuente de calcio, que ayuda a fortalecer los huesos,
dientes, y podría evitar raquitismo en niños y osteoporosis en personas mayores. También se
relaciona al control del peso corporal, disminución de riesgo en diabetes y a mejores valores en
triglicéridos, glucosa y tensión arterial.

 Probióticos: Son microorganismos vivos que se ingieren como suplemento alimenticio y

tienen efectos positivos al actuar sobre la flora bacteriana del intestino. Por lo general, los
más utilizados son los Lactobacillus y muchos otros tipos microbianos, principalmente para
la elaboración de productos lácteos.
 Lactosa: Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de
galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche.
 Calcio: Mineral necesario para la formación de los huesos y dientes, para la contracción
muscular y el buen funcionamiento del sistema nervioso.
 Pasteurización: Medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de
reducir la cantidad de microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan
 estar presentes en la leche y los productos lácteos. Están concebidas para destruir
efectivamente los organismos Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti. (Codex
Alimentarius).
 Producto lácteo: Obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. (Codex Alimentarius).

3.3. Formulación del problema

Problema identificado: La no existencia de una planta procesadora de productos lácteos

(yogurt), dificulta que los productores de leche, tengan un mayor ingreso por la venta de leche y
además el no aprovechamiento y conservación de un recurso tan nutritivo, como es la leche y
que lo tenemos en cantidades considerables en la región Lambayeque.

Actualmente se realiza el procesamiento del yogurt, pero de manera artesanal, lo cual no

permite un buen manejo en inocuidad y no permite darle un valor agregado a la leche.
 3.3.1. ÁRBOL DE PROBLEMAS:

No se le da un valor Mayor índice de pobreza en

Las ganancias las perciben
agregado a la leche. las grandes empresas la región Lambayeque.

EFECTOS

Mínimos ingresos por la Elevado costo de los Pocas oportunidades de

venta de leche. productos lácteos. trabajo.

No existe una empresa dedicada al

PROBLEMA
procesamiento de yogurt en Lambayeque
CENTRAL

Existencia de poca Competidores muy No existen asociaciones de

tecnología en la región. reconocidos por los productores sólid
consumidores.

Causas
Baja inocuidad en el acopio Las grandes empresas acopian la Mínimo interés por procesar
de la leche. mayor parte de la leche. productos lácteos

Personal no calificado No hay inversión local para

para procesar la leche. procesar la leche
 3.3.2. Árbol de medios y fines

Dar un valor agregado Ganar una parte de las Menor índice de pobreza
a la leche. ganancias de las grandes en la región

Fines

Mayores ingresos por Menor costo del yogurt Mayores

la venta de bebible. oportunidades de

Problema
central
No existe una empresa dedicada al procesamiento de
yogurt en Lambayeque

Importar tecnología Desarrollar actividades de Incentivar la formación de

para la región. promoción de nuestro asociaciones sólidas.
producto.

Medios

Lograr alta inocuidad en Acopian una parte de la Crear un mayor interés por
el acopio de la leche. leche. procesar productos lácteos.

Personal calificado para Lograr inversión local para

procesar la leche. procesar la leche.
3.3.3. SÍNTESIS DEL PROYECTO

4. BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

El proyecto que vamos a implementar surge de la idea de cubrir la demanda insatisfecha y
algunas necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un
desorden alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de fruta natural,
delicioso en proteínas, los consumidores obtendrán resultados favorables en su organismo con
mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y mental.Además contiene
grandes cantidades de vitaminas y gran poder antioxidante, además de la generación de
resistencia a infecciones; son puntos destacables todo un Equipo de vitaminas que benefician al
cuerpo. Determinando la factibilidad de este proyecto se efectuarán los debidos estudios de
mercado técnico y administrativo; con el objetivo de lograr la comprobación de aceptación en el
mercado con la futura evaluación financiera.

4.1. RAMA O ACTIVIDAD ECONÓMICA

Nuestro proyecto está ubicado dentro de la actividad económica de la Industria manufactura
en el rubro de Producción de alimentos.

4.2. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA Y ÁREA DEL TERRENO A UTILIZAR

Departamento de Lambayeque, Provincia de Chiclayo, distrito reque

4.3. BIENES A PRODUCIR

El bien a producir por nuestra empresa es el yogurt bebible entero en los sabores de fresa,
durazno, lúcuma, vainilla, guanábana, sauco, mango, manzana, piña, tutifrutti.

4.4. MERCADO A QUE SE ORIENTARÁN LOS PRODUCTOS

El producto está dirigido para el mercado local a niños, jóvenes y adultos del género
masculino y femenino de todas las edades.

4.5. TIPO DE INVERSIÓN A REALIZAR:

La inversión a realizar es una inversión de bienes, ya que se va a transformar una materia
prima (leche) y se va a lograr un bien final (yogurt).
5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

De acuerdo al último censo nacional del año 2007, La región de Lambayeque tiene una población
que pasa el millón con una tasa de crecimiento de 1.5% anual.

Antes la cifra de peruanos con problemas en la flora intestinal aumentaba 5% en la actualidad es del
15%. Y Lambayeque es una región que come rico, pero es muy poco saludable se encuentra en la
tercera posición a nivel nacional en infecciones, descalcificación y estreñimiento, ambas
enfermedades según ESSALUD (Reportaje de Diario el Tiempo agosto 2013). Una de las campañas
que está organizado ESSALUD es tratarlas a tiempo mediante una cultura preventiva además se
encargan de monitorear la evolución de estas enfermedades. En una región tenemos 3 mil 818
pacientes con infecciones en la flora intestinal y estreñimiento crónico, además de 12 mil pacientes
con descalcificación (sin contar los no asegurados), en total se estima que la cantidad de persona
que sufren estas enfermedades ascienden a 15 mil personas, donde se sigue comiendo muy rico,
muy sazonado, salado, grasoso y peligroso. Hasta julio 2013, es por ello que se quiere que los
lambayecanos cambien su habito alimenticio, no sólo porque la experiencia dice que uno de cada
dos pacientes tiene graves problemas en la digestión de los alimentos, además de la absorción
ineficaz de nutrientes. Por lo tanto, es mejor prevenir que curar. Por esta razón nuestro proyecto
tiene como finalidad satisfacer a toda la población para prevenir enfermedades gástricas, digestivas,
además de posibles enfermedades en los huesos por la deficiencia de Calcio.

6. ANÁLISIS DE MERCADO
En la actualidad el mundo se caracteriza por ser altamente competitivo, globalizado, con un
desarrollo de la tecnología y donde el poder se localiza en la información.
Nuestro proyecto se basa en el estudio de mercado quien nos proporciona información muy valiosa
que determinará si nuestros productos tienen demanda y si es conveniente o no realizar inversión
en el mercado. Ya que toda inversión tiene un riesgo inmerso se pretende minimizarlo precisando
el mercado potencial de nuestro producto en la región Lambayeque, con el yogurt. En este estudio
se visualizará la viabilidad comercial del proyecto antes de su ejecución, se tendrán nuevas
posibilidades y se recopilaran datos, con su respectivo análisis acerca del mercado, objetivos,
competidores y en el ambiente empresarial en el cual la empresa se desarrollará, así mismo
permitirá ampliar el conocimiento estratégico para la toma de decisiones. Es importante saber que
el número
de consumidores, empresas y otros entes que determinan condiciones, tienen una demanda que
justifica la inversión a realizar. La información que se obtiene a través de este estudio se convierte
en una pieza principal de proyecto, debido a que es crucial para la toma de decisiones. Mediante
este estudio de mercado se determinará la demanda y la oferta, con la finalidad de saber cuál será el
mercado potencial para el proyecto identificando puntos de ventas y canales de comercialización.

7. HIPOTESIS GENERAL:
En el Dpto. Lambayeque, según su tasa de habitantes más el perfil de consumidor de
productos lácteos harían factible la implementación de una planta procesadora de yogurt,
ya que, actualmente, contamos con la materia prima, insumos y mano de obra para la
elaboración del mismo.

7.1. HIPOTESIS ESPECIFICA:

Prefactibilidad de una planta procesadora de yogurt y sus derivados, en el Dpto.
Lambayeque, ubicada en el distrito de Reque.

8. OBJETIVOS:
Determinar la factibilidad de implementar, una planta de procesamiento de yogurt en el
distrito de Reque, Departamento de Lambayeque.
8.1. OBJETIVO ESPECIFICO

 Elaborar el estudio de mercado para determinando el mercado objetivo del

proyecto
 Realizar el estudio de la organización del proyecto.
 Generar mayores oportunidades de trabajo para los pobladores de la región.
ANEXOS:
FOTOS:

PLANTA PILOTO

PLANTACIONES DE CACAO:
BIBLIOGRAFIA:

EXTRE ANCIETA, C. A. (2020). “ADICIÓN DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE FRESA

(Fragaria) AL YOGURT NATURAL Y SU EFECTO EN LA CARACTERÍSTICA FISICOQUÍMICA Y
SENSORIAL.” UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO.

Marcalla Tuso, J. D., & Tenorio Almache, J. C. (2018). ESTUDIO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN
DEL YOGURT PARA LA OPTIMIZACIÓN DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA EMPRESA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS “LEITO.” In Universidad Técnica De Cotopaxi Facultad (Vol. 1).

Maximo Roman, K. M., & Serquen Traversso, K. del S. (2020). “ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN
DEL YOGURT DE TUNA (Opuntia ficus indica) CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LECHE DE CABRA
(Capra hircus).”

Mercani Gutierrez, M. G. (2020). ELABORACIÓN DE YOGURT FORTIFICADO A BASE DE

DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CHÍA (Salvia hispánica L.). UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN
ANDRES FACULTAD DE AGRONOMIA CARRERA.

Benavente M. (2021), “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLATA

INDUSTRIAL PROCESADORA DE YOGURT A BASE DE KIWICHA Y MIEL DE ABEJA EN UBINAS
AREQUIPA”.
LINKOGRAFÍA

 http://iinei.inei.gob.pe/iinei/siemweb/publico/
 http://www.bcrp.gob.pe/proyección-
 http://institucional/sucursales/piura/lambayeque.html .
 https://www.mimp.gob.pe/adultomayor/regiones/Lambayeque2.html
 http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/4501/1/PI-000727.pd
 https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/1149/IND-RUI-MOR-
18.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
 https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/856/BC-TES-
3889.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Anexo:

BANCES BURGA MILAGROS 0%

CALDERON BERNILLA OLENKA STEFANY 100%
DELGADO ADRIANZEN DAVID GUILLERMO 100%
HUAMAN PERLECHE ANTONIO 100%
VERA CASTILLO ANA SARITA 0%
YINING HEREDIA 100%