FASE 3: Evaluación de los procesos de transformación de cereales

Proceso de cereales y oleaginosas

Milany Gomez Badillo

C.C.1065904394

Código: 211615_2

Docente: Clara Isabel Sánchez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería
Ingeniería de alimentos

2022
Objetivo general
Reconocer y entender las temáticas conceptualizadas en el desarrollo de la unidad dos
en el curso procesos de cereales y oleaginosas.

Objetivo específico

 Investigar acerca de los procesos de obtención del almidón y los diferentes tipos
de harinas que se pueden obtener de diversos tipos de cereales. 
 Conocer los principales productos y subproductos que son originados a partir del
proceso tecnológico a los que son sometidos a los diferentes tipos de cereales. 
 Conocer el proceso de producción y transformación de cereales tales como el
trigo y el arroz y las diversas etapas que intervienen en su transformación.
 Informe final estudio de caso 1. Proceso de panificación

En el último mes, los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una
inquietud que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los
puntos de atención más solicitados: “La corteza del pan es muy oscura y con ampollas,
además el pan no es tan aromático como antes”.

Ante esta situación que se presenta en “la trigalia” se inicia una revisión de la
formulación del producto y seguimiento a las etapas y parámetros de control, que se
viene trabajando para el tipo de pan objeto del reclamo de los clientes.

2.1 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar los defectos en la corteza
del pan y en su aroma?

 Corteza con ampollas: poco tiempo de amasado, agua muy fría, poca levadura o
levadura pesada.

 Desmigajado: agua muy caliente, mucha fermentación, demasiada sal, mucho

trabajo en la masa.

 Corteza gruesa: poca sal, masa madre avanzada.

 Manchas en la corteza del pan: pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada,
harinas de poca extracción.

 Color oscuro en la corteza del pan: temperatura de horno muy caliente, harina
con elevada actividad enzimática.

 Separación de la corteza: masa muy reciente, poca fermentación, horno muy

caliente.

 Corteza blanda: mucha suela, poca cocción, falta de levadura.

  El periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El
característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de
compuestos activos y flavor durante dicho proceso de cocción.

 Corteza con ampollas: Esto se debe al poco tiempo de amasado, agua muy fría,
poca levadura o levadura pesada.
 Manchas en la corteza del pan: Pasta vieja muy pesada, masa muy fermentada,
harinas de poca extracción.
 Color oscuro en la corteza del pan: Temperatura de horno muy caliente, harina
con elevada actividad enzimática.

2.2 ¿Cuáles son las características sensoriales del producto terminado, en cuanto a
forma, apariencia externa, color, aroma y sabor? Definan cada una de las
características según lo manifestado por los clientes y la verificación dada en la
tabla 2. Analicen cada característica sensorial.

R/ Basándonos en las etapas y parámetros de control de la línea de proceso de

panificación y según lo manifestado por los clientes y la verificación dada en la tabla 2
tenemos que:

Forma: Según la variable de control la Forma es definida y uniforme, forma de acuerdo

a
Presentación: Barra alargada, con bordes ovalados.
Apariencia externa: De apariencia oscura y con ampollas
Color: Oscuro
Aroma: Poco aromático
Sabor: Característico del mismo

2.3 ¿En qué consiste la actividad enzimática de la harina? ¿Consideran que un

exceso de agua incorporada a la masa, repercute en el producto final? ¿Qué efecto
tienen las masas blandas en la elaboración de pan, afecta el rendimiento, el
producto final o el proceso? Argumenten todas las respuestas.

¿En qué consiste la actividad enzimática de la harina?

R/ La actividad enzimática de la harina influye en la velocidad de la fermentación; a
mayor actividad enzimática, más rápidamente fermenta. (RODRÍGUEZ CRESPO,
ELENA · 2021)

¿Consideran que un exceso de agua incorporada a la masa, repercute en el

producto final?

R/ Claro que sí. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene también su

repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más blanda sea la masa, más oscura
será la coloración de la corteza, y, al contrario, masas duras, como las de los panes
candeales, dan cortezas de coloración más atenuada. La razón es que el mayor
contenido en agua facilita las actividades enzimáticas comentadas anteriormente, y al
momento de la fermentación si se hacen pruebas con 3 panes con diferentes cantidades
de agua, todas van a crecer, pero cuanta más agua, más desparrame y flaccidez, más se
abomba la pieza.

¿Qué efecto tienen las masas blandas en la elaboración de pan, afecta el

rendimiento, el producto final o el proceso? Argumenten todas las respuestas.

R/ Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que

aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.

La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar

entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia

de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de

levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero

si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es

elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca

levadura la temperatura aconsejable es de 26º C.

En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en

los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser
divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo

las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.

2.4 ¿Consideran que una disminución o incremento del tiempo, temperatura y

humedad relativa en la cámara de fermentación, tienen algún efecto en el producto
final? Analicen cada una de las variables de control y sus especificaciones y
argumenten la respuesta.

Para asegurar la calidad del pan, es fundamental garantizar que la fermentación vaya
acompañada de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El
control de estos parámetros es vital para obtener un buen producto final.

Se puede decir que es muy importante controlar la temperatura y la humedad, ya que la

superficie puede crear una piel que limitará la capacidad de crecimiento de la masa
actuando como un freno y por ende afectara también el producto final dando lugar a
una corteza dura y correosa.

Es decir que un exceso de humedad no beneficiará para nada a la corteza y al volumen

del pan. La temperatura tiene un papel importantísimo tanto en la velocidad de la
fermentación como en el aroma.

2.5 ¿En qué etapas de la línea de elaboración del pan pueden aparecer sus
compuestos aromáticos?

R/ Los compuestos aromáticos pueden aparecer en diferentes etapas de la elaboración

del pan. Durante el proceso de amasado, los aromas se crean gracias a la actividad
enzimática, mientras que la fermentación de la masa origina aromas fundamentalmente
en la miga. 

2.6 ¿Consideran que en la tabla 2 se encuentran todas las etapas, variables y

especificaciones o por el contrario hacen falta algunas? Verificar y analizar para
complementar o por el contrario mantenerla como se les presenta. Justificar
respuesta.

R/ En la producción de pan industrial existen muchos métodos, y varían dependiendo

del tipo de pan, sus características y de las materias primas que se involucran en el
proceso.

Sin embargo, teniendo en cuenta la problemática planteada, se puede decir que la tabla
cumple con todos los procesos y variables correspondientes, ya que estos son los
procesos más comunes en esta industria, y son adecuados para ofrecer un producto de
excelente calidad.

Situación por resolver

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

Una mediana empresa de panificación llamada “la trigalia”, inmersa en este campo, va
logrando posicionarse en el mercado gracias a una equilibrada combinación entre las
pautas de proceso y control de calidad de sus productos; y a un esfuerzo por utilizar al
máximo los recursos humanos y de infraestructura que en muchas oportunidades se
queda corta por el espacio reducido de las instalaciones y el personal insuficiente.
Finalmente, una buena estrategia de mercado es la producción de una barra de pan de
sal de 300 g identificada como “palanqueta”

2. Identificación del problema o situación por resolver: describan brevemente el

problema o problemas que plantea el caso

En el último mes, los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una
inquietud que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los
puntos de atención más solicitados: “La corteza del pan es muy oscura y con ampollas,
además el pan no es tan aromático como antes”.

3. Incidencia del problema en la línea de producción de pan

La incidencia o problema que podemos encontrar es el color oscuro en la corteza del
pan y poco sabor.

Teniendo en cuenta que la corteza del pan depende en gran medida del tiempo y la
temperatura en el horno. Es decir que para obtener una buena corteza del pan hay que
tener un buen control, en tiempo y temperatura del horneado, ya que esta puede afectar
directamente el color de la corteza, brindando una corteza oscura y por ende afectando
el sabor del pan. Ya que, cuando las masas son introducidas en el horno, uno de los
cambios químicos que se producen es la evaporación del agua que contienen. La
formación de la corteza ocurre en la segunda fase de la cocción de una masa. El proceso
de deshidratación del pan ocurre de fuera para dentro, por lo que la capa exterior es la
primera en liberar su agua contenida. En este momento se forma la corteza, que se
engrosa, se endurece y se caramelizan.

4. Características sensoriales del pan según la situación problema

Color: Oscuro

Aroma: Poco aromático

Sabor: Característico del mismo

5. Tabla 2, línea de proceso de panificación ajustada o la reportada en el estudio de

caso, según consideren

SEGUIMIENTO AL PROCESO
Tipo de pan: palanqueta

Etapa Variables de Especificaciones Verificación

control
(parámetros)
Recepción de Análisis de calidad Contenido de proteína Contenido de
materia prima para materia prima panificable: 10 al 13% proteína cumple
con parámetro
establecido: 13%
Formulación Cantidad y orden de Revisar formulación Formulación
(pesado de adición de acorde a la
componentes) componentes establecida
Amasado Tiempo de amasado- 12 minutos. Con Tiempo:12 minutos
Temperatura de la ajustes si fuere
masa necesario de acuerdo Temperatura: 27ºC
a textura – elasticidad
de la masa.
Temperatura: máxima
29ºC
Primera Tiempo de reposo 30 a 40 minutos 15 minutos
fermentación
Temperatura 28ºC a 32ºC 25ºC
Humedad relativa 75% a 80% 90%
Formado o Forma definida y Forma de acuerdo a la Barra alargada, con
moldeo uniforme presentación: barra bordes ovalados
alargada, con bordes
ovalados
Fermentación Tiempo 90 minutos 90 minutos
final
Temperatura 28ºC a 32ºC 25ºC
Humedad relativa 75% a 80% 85%
Horneado Tiempo 15 minutos 15 minutos
(cocción)
Temperatura 180ºC 180ºC
Fuente: Elaboración propia.

En la producción de pan industrial existen muchos métodos, y varían dependiendo del

tipo de pan, sus características y de las materias primas que se involucran en el proceso.

Sin embargo, teniendo en cuenta la problemática planteada, se puede decir que la tabla
cumple con todos los procesos y variables correspondientes, ya que estos son los
procesos más comunes en esta industria, y son adecuados para ofrecer un producto de
excelente calidad.

6. Planteamiento de las alternativas de solución

Una vez observado el proceso de producción y determinadas las posibles causas de

desperdicio de este, es importante estandarizar y/o ajustar criterios importantes de los
subprocesos que intervienen en la elaboración del producto del área de panadería, para
de esta manera, trabajar bajo órdenes y programación que garanticen la producción en
cantidades y tiempos requeridos por el cliente tanto interno como externo.
Ajuste cantidad de materia prima: Se tiene en cuenta que, para el proceso de
abastecimiento, generador de diferencia entre la cantidad de producto producido en el
área y producto pedido por el cliente debido a que la información reflejada respecto a
las recetas no es la correcta. Por esta razón es importante empezar con, ajustar y
estandarizar la cantidad de ingredientes por cada receta; proceso que se llevó a cabo de
la mano del líder del área de panadería. A continuación, se pueden evidenciar algunas
de las recetas que mayor diferencia representaban teniendo en cuenta, las cantidades
demandadas y las reales.

Estandarización de planillas de programación de producción: La sobreproducción

presentada en el área de panadería y los faltantes solicitados son normalmente
generados por la diferencia en cuanto a las planillas de producción (B&P) y M&P, las
cuales deben entrar a evaluarse para lograr una uniformidad de producción.

Conclusiones

Durante el diagnóstico de la situación actual del sistema de producción en el área de

panadería fue posible identificar los principales problemas o desperdicios que se
presentan en el proceso productivo de la compañía, entre los cuales se destacan los
siguientes: sobreproducción, re trabajos. Los desperdicios encontrados en el proceso
productivo de panadería en Gate Gourmet Colombia generan un impacto económico
considerable, debido a que el uso inadecuado de las materias primas, los traslados
innecesarios y todas aquellas actividades que no generen valor al producto aumenta los
costos de producción y a su vez influyen en el recurso económico establecido para la
satisfacción de las necesidades del cliente.

Referencias bibliográficas

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(pp.  144, 211-218). http://www.ebooks7-24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=3384

Crosa Balestra, M. J., Tihista, H., Próspero, M. I., Cadenazzi, M., Souto, L., Curutchet,
A., Ferreyra, V., Suburú, G., & Escudero, J. (2014). Elaboración de pan multigrano con
harinas precocidas por extrusión. INNOTEC, (9 ene-dic), 61–
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Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio

Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169). http://hdl.handle.net/10596/11005 

Sánchez, C. (2017). La harina del pan. Repositorio Institucional

UNAD. http://hdl.handle.net/10596/11181

Informe final estudio de caso 2. Proceso cervecero

El laboratorio de calidad de la cervecería “Bier” presenta el siguiente reporte:

1) Niveles de gas carbónico más bajos que los especificados para el producto final.

2) Un sabor fuerte a diacetilo y elevados niveles de acetaldehído.

3) Alta cantidad de partículas en suspensión, principalmente de la propia levadura y

otros agentes de turbidez.

Se plantean las siguientes preguntas orientadoras:

• En el control de la fermentación es necesario tener en cuento el % de levadura, tiempo,

temperatura, principalmente, por que estos parámetros inciden en las condiciones de
este proceso y calidad de la cerveza. Teniendo en cuenta que se ha llevado a cabo un
control estricto de este proceso

¿Cuáles serán las características de la cerveza al salir del fermentador?

R/ La turbidez de la cerveza es un indicador de calidad que debe controlarse, según lo

anterior

¿En cuál etapa del proceso cervecero se eliminan las moléculas causantes de la
turbidez de la cerveza?
R/ Durante el proceso de clarificación es donde se eliminan totalmente todas las
moléculas causantes de la turbidez en la cerveza, ya que este proceso de clarificación,
se realiza en primer lugar en una centrifuga y luego a presión pasa a través de panes de
celulosa eliminando de esta forma el máximo de materias insolubles como levadura o
proteínas coaguladas que pueda contener.

• ¿Cuál es la etapa más extensa en tiempo del proceso cervecero?, que

implicaciones tiene esta etapa en la calidad de la cerveza y por qué?

R/ El proceso de fermentación es la etapa más extensa, pero también es el más

importante en el proceso cervecero, ya que en esta etapa se involucra biotransformación
de azúcares en diversos alcoholes y compuestos aromáticos que colaboran para dar a
cada bebida su identidad organoléptica distintiva. Ese decir que dependiendo del control
la temperatura durante la etapa de fermentación dependerá la calidad de la cerveza, ya
que en este proceso se producen prácticamente todos los sabores y aromas.

Situación por resolver

1. Identificación de la situación por resolver: describan brevemente el

problema o problemas que plantee el caso.

R/ La cervecería “Bier”, actualizó el proceso por lo que no lo tiene

estandarizado, para lo que se requiere establecer las etapas y parámetros de
control. Con base en lo anterior, se debe realizar el diagrama de flujo que
represente el proceso descrito, operaciones y procesos unitarios.

Puede haber muchos problemas en el proceso de elaboración de la cerveza, ya

sea un problema mayor o un problema menor, tendrá un impacto irreversible en
su cerveza.

2. Incidencia del problema en la línea de proceso de producción de cerveza.

R/ Se adopta este sistema cuando se fabrica productos estandarizados de gran

volumen de producción. Si cada una de las unidades requiere de la misma
secuencia de operaciones de principio a fin, las estaciones de trabajo y los
equipos auxiliares se disponen de acuerdo con la secuencia de operaciones que
deben seguir los productos, de manera que quedan alineados idealmente. Las
operaciones suelen ser rutinarias y repetitivas.

Limpieza inadecuada: El primer paso para elaborar una deliciosa cerveza es

limpiar el equipo. La elaboración de la cerveza es un proceso muy complicado.
Mantener limpio el equipo de la cervecería no solo puede mantener las cosas
ordenadas, sino que también ayuda a proteger la calidad y el sabor de la cerveza.

Nota importante: Tener en cuenta la importante diferencia entre limpieza y

desinfección. La limpieza adecuada del equipo en la cervecería puede eliminar la
suciedad, el polvo y la suciedad, así como la grasa, las proteínas y diversas
sustancias viscosas que pueden estropear el sabor de la cerveza. La desinfección
no tendrá ningún efecto en nada de lo mencionado anteriormente, pero matará
las bacterias no deseadas, lo que no se puede hacer limpiando solo.

No desinfectado correctamente: El equipo de la cervecería que no está

desinfectado adecuadamente puede preparar una cerveza con un sabor extraño o
puede detener la fermentación. Estas condiciones son causadas por
microorganismos dañinos en el equipo de la cervecería. Durante el proceso de
elaboración de la cerveza, todo lo que entre en contacto con la cerveza debe
desinfectarse a fondo. Un sistema CIP profesional puede ayudarlo a resolver
estos problemas para que pueda emprender el camino hacia el éxito en la
cerveza artesanal.

Usa agua de mala calidad: El agua del grifo que se toma directamente del grifo
en su área local puede ser muy deliciosa, pero cuando agrega esta agua a la
preparación, puede dañar la cerveza. El agua clorada sin filtrar le dará a la
cerveza un sabor metálico y plástico. El valor de pH y la distribución de iones
del agua en diferentes regiones son diferentes, lo que puede cambiar el peso
específico final, el valor de pH y el sabor de la cerveza.

Con el desarrollo de la cerveza artesanal en todo el mundo, muchos de estos

estilos de cerveza se elaboran en función del tipo de agua disponible en su área.
Por ejemplo, Bohemia, el lugar de nacimiento de la cerveza Pilsner, tiene agua
blanda y muy pocos minerales.

Es posible que el agua del grifo de su localidad no tenga los minerales o el

equilibrio de pH necesarios para producir la fórmula que está utilizando. Puede
utilizar el dispositivo de tratamiento de agua para ajustar la calidad del agua
local para garantizar el sabor de su cerveza. Por supuesto, también puede ajustar
su receta y asegurarse de que el contenido mineral de la cerveza esté equilibrado.

La fermentación es lenta o incluso no fermenta: Los cerveceros caseros se

encuentran a menudo con esta pregunta: ¿por qué mi cerveza nunca comienza a
fermentar? Cuando coloque el mosto en el tanque de fermentación lleno de
levadura, pueden pasar de 6 a 8 horas para mostrar signos del inicio de la
fermentación. Si no hay signos de fermentación, no se asuste, esto es muy
normal. Pero no hay respuesta después de 72 horas. Asegúrese de preocuparse,
esto significa que debe haber un problema.

Compruebe si hay signos de inicio de la fermentación:

 Compruebe si la cerveza ha comenzado a fermentar. ¿Puede observar la

espuma o un anillo de escoria marrón alrededor del fermentador a través
de la puerta de registro del fermentador? Si es así, significa que la
cerveza está fermentando o ha comenzado a fermentar.

 Use un hidrómetro para verificar la gravedad específica de la cerveza. Si

el peso específico final es 1/3 o 1/4 del peso específico original, entonces
la cerveza comenzará a fermentar. Por ejemplo, la cerveza 1.045 se
fermenta a 1.015-1.012 o menos.

Razones para la fermentación lenta o nula:

 La cantidad de levadura es insuficiente. Una cantidad insuficiente de

levadura puede provocar una fermentación lenta, solo necesitas poner un
poco de levadura en el fermentador para solucionarlo.
  El mosto está demasiado caliente. Todas las cepas de levadura tendrán un
rango de temperatura adecuado. Cuando la temperatura es demasiado
alta, la levadura puede perder el conocimiento o incluso morir. El mosto
debe enfriarse antes de que pueda introducirse en el fermentador.

 El mosto está demasiado frío. Como se mencionó anteriormente, todas

las cepas de levadura tienen un rango de temperatura apropiado. Cuando
la temperatura es demasiado baja, las cepas de levadura pueden detener
las actividades de la vida, lo que resulta en una fermentación lenta.

 La fermentación va bien, pero el fermentador no está sellado, por lo que

no se puede ver el comienzo de la fermentación.

 El desinfectante en el fermentador no se enjuaga. Los residuos de

desinfectantes también pueden matar la levadura. Después de la
desinfección, es necesario enjuagar el interior del fermentador para
limpiar los residuos del desinfectante.

3. Tabla reacciones físicas y bioquímicas que se desarrollan en la etapa

causante de los defectos en la cerveza.

REACCIONES FISICAS REACCIONES BIOQUIMICA

Mezclado Cocción
Malteado Fermentación
Molienda Maduración
Maceración carbonatación
Sedimentación

4. Diagrama de flujo del proceso cervecero actualizado. (Diseñado en

Lucidchart, visio, superPro designer u otra herramienta)
5. Planteamiento de las alternativas de solución

Es muy raro que una fermentación no arranque nunca y solo en errores muy

graves sucede esto; si esto sucede hay varias causas posibles: la levadura está
muerta, temperatura del mosto demasiado alta y la temperatura del mosto es
demasiado baja.

Antes de volverte loco intentando ver que está pasando, observa tu fermentador
para ver si tiene signos de kraeusen (espuma de la superficie) pegado en las
paredes del fermentador. Muchas veces se produce tan rápido que pasa
desapercibida para el cervecero.

Misma densidad y bajada de pH: Si esto ocurre lo más seguro es que

la fermentación haya empezado, aunque no tenga signos visibles.
Los problemas más comunes son: Tasa de inoculación de levadura inapropiada,
bajo nivel de oxígeno, mala salud de la levadura.

Misma densidad y mismo pH: Si pasado un tiempo prudente (unas 72 horas)

desde que inoculamos y la medición de densidad y ph no ha variado, podemos
decir que tenemos una fermentación que no arranca.
Para solucionar este problema puedes inocular levadura adicional a tu
fermentador. Ten en cuenta que la levadura que vayas a inocular no sea del
mismo lote que inoculaste en la primera fermentación dado que puede ser que la
viabilidad de la misma esté afectada. Puedes inocular el barro de otra
elaboración, un paquete de levadura líquida o levadura seca rehidratada.
En este momento tienes que volver a oxigenar el mosto para que la levadura se
reproduzca.

No Termina: Una fermentación que no termina puede ser por varios motivos.

(Contaminación, ambiente pobre de la levadura, mala salud de la levadura y bajo
crecimiento), Para entender mejor si una fermentación no termina por un motivo
u otro tenemos que echar mano a una prueba simple pero que te sacará de dudas
en muchos casos, claro está si no haces esta prueba a todas tus elaboraciones no
podrás determinar que le sucede.

La prueba de la fermentación forzada: Se trata de extraer una muestra lo

suficientemente grande para hacer una o varias medidas de densidad del
fermentador. Esta muestra hay que extraerla una vez que se ha oxigenado el
mosto y después de inocular la levadura.

Colocamos la muestra en un agitador magnético y con una temperatura de 27ºC.

Una vez que se detenga toda actividad medimos densidad. Esta densidad es
la densidad mínima y la máxima atenuación entre esa levadura y el mosto.
Como es natural esta muestra tiene que alcanzar la densidad final antes que la
fermentación principal puesto que está sometida a alta temperatura y
oxigenación constante. Como norma general la fermentación forzada suele ser
una densidad algo inferior a la fermentación principal. Teniendo claro este dato
ya podemos comparar nuestra fermentación interminable con nuestra muestra y
podemos determinar:

Si la densidad de la fermentación principal es menor que la fermentación

forzada podemos decir que hay una contaminación bacteriana o de levadura
salvaje.
La lectura de densidad de la fermentación principal es aproximada a la de la
forzada. Podemos decir que la cerveza está correcta y puede ser una mala
interpretación en el burbujeo del airlock. Que el airlock burbujee lentamente no
quiere decir que la fermentación no esté terminada. Cualquier cambio de
temperatura o movimientos del fermentador puede dar medidas erróneas en el
airlock.

Si la densidad principal es mucho más alta que la forzada, podemos decir que la

fermentación puede estar activándose lentamente. Si tenemos variación de
densidad muy lenta podemos subir la temperatura un par de grados. Si esto no
funciona puedes inocular más levadura activa e incluso añadir más oxígeno.

Fermentación Incompleto: Otro caso que nos podemos encontrar es que la

fermentación no llegue a la densidad deseada.

 Que la fermentación quede un punto o dos menos que la prueba de

fermentación forzada es algo común. Pero si esta diferencia es mayor y
queda lejos de la densidad final puede ser que tengas problemas en la
fermentación:

 Temperatura demasiado baja y la levadura no estuvo demasiado activa

para completar su trabajo. Evitar los cambios de temperatura
especialmente al principio y al final.

 La cantidad de inoculación fue demasiado baja. Con lo cual no hay

suficientes células para completar la fermentación. La levadura tiene que
trabajar más de lo normal para completar el trabajo. Esto hace que la
levadura se estrese y dejen de trabajar antes de finalizar la fermentación.

 Falta de oxígeno al comienzo de la fermentación. Hace que la levadura

no se reproduzca y afecte a la salud de las células, no terminando el
trabajo.
  La mala salud de la levadura y la falta de nutrientes como el zinc puede
hacer que se estanque.

 Si recolectas la levadura de otra elaboración y lo haces demasiado

pronto estarás cogiendo la primera levadura que decanta que será la
menos atenuante perdiendo rendimiento en la siguiente elaboración.

 También afecta negativamente a la salud de la levadura recolectarla

cuando ha estado en contacto durante mucho tiempo con la cerveza
afectando a la atenuación en sucesivas elaboraciones.

Algunos métodos caseros para reactivar la fermentación pueden ser:

 Agitar el fermentador.
 Añadir dióxido de carbono por el fondo del fermentador hace que la
levadura y mosto se agiten.
 Elevar la temperatura del fermentador.
 Agregar más levadura. Esta tiene que estar en su punto álgido de
actividad, sino es así no funcionará.
 En algunos casos funciona añadir algo de oxígeno.

6. Conclusiones

En el proceso de elaboración de cerveza es importante conocer y monitorear

diferentes reacciones químicas y bioquímicas que permitan dar manejo a la
característica final del producto, en cuanto a su contenido de Dióxido de Carbono,
como a su sabor y mitigación de sustancias insolubles.
Contar con una adecuada estandarización de proceso de fabricación de la cerveza,
mediante una adecuada representación a través de diagramas de flujo de la secuencia
pertinente para lograr producir la sustancia alcohólica y del mismo poder
estandarizar el proceso en términos de condiciones de operación y cantidades de
suministro de la materias primas.

7. Referencias bibliográficas

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apuntes. (pp. 8-17). https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/
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Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson
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