Curso 211615 – Procesos de cereales y oleaginosas

Fase 3 – Evaluación de los procesos de transformación de cereales

Presentado por:

Danilo Andrés Pumarejo Yance

Leinis Castro Sanguino

Grupo 4

Tutora de curso:

Clara Isabel Sánchez

Universidad Nacional abierta y a distancia-UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Ingeniería de Alimentos

Valledupar
 2023

Objetivo general:

- Establecer requerimientos tecnológicos y de ingeniería en los procesos de cereales y

oleaginosas, a partir de la aplicación de operaciones de transformación y conservación,

para la obtención de productos derivados de cereales, grasas y aceites.

Objetivos específicos:

- Diligenciar cartas tecnológicas en las líneas de producción de pastas alimenticias,

almidón de maíz e industrialización de arroz.

- Analizar el estudio de caso establecido en cada anexo mencionado en la guía de

actividades.

- Responder a las preguntas orientadoras con el propósito de facilitar la identificación

problema y establecer alternativas de solución.

- Compilar los aportes establecidos por cada uno de los integrantes en un informe final.
 Informe final caso 1. Proceso de Molinería y panificación

Situación 1

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

Los trigales, una mediana empresa dedicada a la molienda y panificación, logran posicionarse

de forma paulatina en el mercado, gracias a la aplicación de los controles de calidad en la línea

de procesos, la materia prima, producto terminado y al esfuerzo por utilizar potencialmente la

manutención, infraestructura e instalaciones. Esta empresa determina una estrategia para un

producto específico: la palanqueta, con el propósito de tomar medidas correctivas respecto a la

situación que este presenta en el mercado; dado que, los reportes en el último mes, indican una

disminución de ventas en los puntos de atención más solicitados, debido a las modificaciones

en las características tales como la corteza y la miga, el cual poseen una tonalidad oscura,

haciendo del producto, menos atractivo para el consumidor.

2. Identificación del problema

Falta de caracterización de la materia prima (Harina) el cual fue recepcionado en la empresa

trigales, para identificar la calidad de esta, con el objeto de aceptar o rechazar este elemento,

vital para la elaboración del pan. La harina no presenta la calidad que corresponde, su apariencia

y/o granulometría es deficiente, dado a su peso, lo cual ocasiona el “derrumbe” en las manos

del panadero. El panadero experto de los trigales, manifestó que la harina del molino entregada

posee otra apariencia, peso y textura, se puede deducir que el diámetro del tamiz utilizado no
era el adecuado o en su defecto la malla de este elemento se encontraba averiada, influyendo

en la clasificación por tamaño, lo cual no permite garantizar una separación de calidad.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción molinería

La implicación principal del problema es la obtención de una materia prima de baja calidad que

repercute negativamente la línea de procesos para la elaboración del pan. Esto se origina por la

falta de separación u clasificación del tamaño de la harina, aplicando un buen tamizado. El

tamizado es una operación fundamental en la línea de la molinería dado que acapara múltiples

etapas que operan de forma secuencial, tales etapas son:

- Cernido.

- Purificación.

Por tal motivo una inadecuada separación de tamaño, afecta directamente la línea de procesos

y promueve la mezcla en el producto final, la harina de gran tamaño, ocasionando efectos

adversos en la fábrica de panificación, lo cual afecta la comercialización y ventas, la

satisfacción del cliente y el desempeño de la organización en el mercado.

4. Alternativas de solución

- Realizar limpieza a los poros u orificios que componen al tamiz, con el propósito de

mantener su eficiencia en la separación granulométrica de la harina.

- Realizar un chequeo antes y después de utilizar el tamiz, enfocados al estado de la malla

y verificación del número de diámetro adecuado para esta operación, con el propósito

de garantizar el buen estado y aplicación de este implemento.

- Diseñar un programa de mantenimiento que se ejecute periódicamente por los operarios,

con el fin de llevar registro de la verificación del equipo y las hojas de medición,

supervisada por el ingeniero de alimentos.

 - Elaborar pruebas de separación con el propósito de establecer y estandarizar el número

de diámetro que se adecua a cada etapa del proceso.

5. Conclusiones

Se logró identificar la causa problema que ocasiono la disminución de ventas en los puntos de

atención que dirige la empresa trigales. Se ha evidenciado la importancia de separar

correctamente la materia prima, con la operación de tamizado, dado que, aumenta la calidad y

eficiencia de la harina, dado a la afinidad en la línea de procesos.

El estudio de caso demostró que los tamices utilizados en la empresa trigales no eran los

adecuados para separar de forma adecuada la harina; por lo que resulta esencial realizar un

estudio a la textura y granulometría con el objetivo de estandarizar el diámetro de los poros que

componen al tamiz.

6. Citas y referencias bibliográficas

- Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio

Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169). http://hdl.handle.net/10596/11005

- Acuña Verrugio, S. (2009). El maíz y su transformación en harina. El Cid Editor |

apuntes. (pp. 8-17). https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/28845

- Meza, S. L. R., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I. L., Chang, Y. K., & Marquez,

U. M. L. (2019). Production of innovative gluten-free breakfast cereals based on red

and black rice by extrusion processing technology. Journal of Food Science and

Technology, 56(11), 4855. https://doi-

org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1007/s13197-019-03951-y
Situación 2

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

El estudio de caso trata de los reportes de satisfacción de los clientes en el último mes, respecto

al cambio en las características inherentes del producto, tales como: la corteza, miga y aroma;

lo que representa una disminución en los puntos de venta por parte de la palanqueta.

2. Identificación del problema

Falta de control y seguimiento al perfil de temperatura que se lleva a cabo durante la cocción

del pan en la etapa de horneado. El ingeniero de alimentos aprecia su falta en el seguimiento y

vigilancia de las variables de control tales como temperatura y tiempo en la etapa de horneado,

lo que conlleva a afectar específicamente la corteza, miga y aroma del producto final;

evidenciando cambios fisicoquímicos y bioquímicos.

3. Implicaciones del problema en la línea de producción de panificación

Implica cambios físicos, químicos y bioquímicos en el producto final, dado que las levaduras y

actividad enzimática se estimulan por el incremento repentino de la temperatura, lo que se

evidencia en los primeros 4 a 6 minutos; conllevando a afectar negativamente el pan en la

corteza, miga y aroma, influyendo en la disminución de ventas en los puntos establecidos por

la palanqueta.

4. Tabla 1 diligenciada: Perfil de temperatura durante la cocción del pan.

Cambios ocurrentes Temperatura (ºC) Fenómeno Posible control para

durante el horneo que el cambio se
presente
correctamente
Aumenta la actividad 30ºC Estimulación de la Control de
de levadura levadura y de la temperatura de
actividad enzimática. horneo y tiempo.
Producción de gas Cantidad de vapor en
carbónico y etanol. el horno.
Inactivación de 45 – 50ºC Ralentiza (Hacer más Control en las
levaduras. lento) el proceso de variables de
fermentación. temperatura y tiempo
y aumento de la
masa.
Gelatinización del 70ºC El contenido de agua Control en las
almidón inicia un proceso de variables de
absorción de forma temperatura y tiempo
ralentizada, dada a la durante el horneo.
retención de agua el
granulo aumenta el
volumen por
hinchazón.
Coagulación de 60 – 80ºC Se retienen los gases Control en las
proteínas del gluten de fermentación en el variables de
interior del grano, temperatura y tiempo
ocasionando el durante el horneo.
aumento de esta.
Transformación del 77ºC El almidón es Seguimiento y
almidón en maltosa. hidrolizado por las control en la etapa de
enzimas, fermentación;
promoviendo el control en la
aumento y fluidez de temperatura y tiempo
la masa. La diastasa de horneado.
convierte el almidón
en maltosa.
Evaporación de toda 100ºC El contenido de agua Seguimiento y
la humedad presente a esta control en la
temperatura, llega a temperatura de
su punto de horneado.
ebullición,
evaporándose, lo
cual genera
endurecimiento del
producto, definiendo
la textura y volumen
final del pan. A esta
temperatura el
dióxido de carbono
se dilata dado al
calor.
Continuación de la 190ºC – 270ºC Se forma la corteza, Se ajusta la
cocción gracias a la cocción temperatura de
de la masa. mayor a menor,
estableciendo control
y seguimiento en el
comportamiento y
reacción.
 5. Mecanismo de transferencia de calor en la etapa de cocción (horneado): Sustenten el

mecanismo de transferencia de calor seleccionado.

El horneado es una etapa de cocción en el que el medio de transferencia de calor es el aire

caliente (160 a 180ºC). Este influye en la corteza del alimento, le brinda una tonalidad dorada

y de consistencia quebradiza, libre de impregnación de grasa, lo cual hace del producto

alimentario más saludable. El horneado es un mecanismo de convección, dado a la transferencia

de aire caliente que envuelve el alimento, este actúa calentando el producto de afuera hacia

adentro, generando pérdidas del contenido de agua inherente en el alimento, hasta trasladar el

calor en el interior de este, dando la participación de la cocción al alimento. (García, Duarte,

Gualdron de Hernández, & Moncada, 2005).

6. Conclusiones

Se logró identificar la causa problema que ocasiono modificaciones en las características

físicas, químicas y bioquímicas del pan, determinar los cambios ocurrentes durante el horneo y

establecer la temperatura ideal para el origen de diversos reacciones o fenómenos que favoren

el producto final. Se evidencia la importancia del horneado, la temperatura y tiempo óptimo

para una adecuada cocción del producto terminado, que cumpla con las características

establecidas en la normatividad legal vigente y las demandas del consumidor, lo que influye en

la satisfacción de las necesidades del comprador, aumento de ventas y producto de calidad.

7. Citas y referencias bibliográficas

- Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio

Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169). http://hdl.handle.net/10596/11005

 - Acuña Verrugio, S. (2009). El maíz y su transformación en harina. El Cid Editor |

apuntes. (pp. 8-17). https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/28845

- Meza, S. L. R., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I. L., Chang, Y. K., & Marquez,

U. M. L. (2019). Production of innovative gluten-free breakfast cereals based on red

and black rice by extrusion processing technology. Journal of Food Science and

Technology, 56(11), 4855. https://doi-

org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1007/s13197-019-03951-y

- García, G. C., Duarte, H. J., Gualdron de Hernández, L., & Moncada, L. M. (2005).

Determinación del tiempo de cocción en los procesos de freído y horneado de tres

alimentos de consumo masivo en Colombia. Épsilon, 1(4), 7-18. Recuperado de:

https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1017&context=ep

Informe final caso 3. Proceso cervecero

1. Antecedentes del caso (breve descripción del caso)

El caso describe el balance de masa en orden cronológico para la producción de una cerveza

tipo Ale. Se emplean una base de cálculo con valores específicos desde la recepción hasta el

envasado; estos son vitales para la realización de una hoja de cálculo que represente la línea de

procesos descrita en cada situación; el balance másico es importante para cálculos mucho más

avanzados, dado que brinda información de la concentración en las etapas del proceso y permite

calcular por ende los tamaños de los equipos que aplican en cada una de estas operaciones

mencionadas, estimando costos y facilitando la toma de decisiones.

2. Identificación del problema.

 Cierta cantidad de agua que ingresa al proceso queda en el afrecho y no se recupera. Lo cual el

afrecho obtenido es tenido en cuenta en el balance de materia.

3. Implicaciones del problema en la línea de proceso de producción de cerveza

Para saber las implicaciones del problema en la línea de producción, se realiza un diagrama de

bloques del proceso. Filtración y

Sedimentación Maduración
Y enfriamiento enfriamiento
Sala de conocimientos
Molinos de malta

Adición de levadura
Oxigeno
Malta, Batch y agua cervecera

Fermentación
Almacenamiento Embotellado contrapresión Carbonización

Gas carbónico

✓ En el proceso de malteado, este no permite que la cebada sea utilizada

directamente en la producción de cerveza; ya que, el desarrollo del sistema

enzimático es indispensable para su desarrollo, para la degradación de almidones

en azucares transformándose finalmente en etanol.

✓ La composición del agua incide fuertemente en la calidad de la cerveza a

producir, por tanto, debe ser estandarizada, para evitar interferencias tanto en el

sabor y características fisicoquímicas. En alteraciones durante el proceso de

extracción, trasformación enzimática y precipitaciones el agua puede intervenir.

✓ En el proceso de filtrado, macerado y molienda, se deben tener en cuenta una

ves realizado el balance masico en la línea de producción, ya que puede haber

un mal proceso de filtración y maceración al momento de pasar los granos de

malta, para la elaboración de cerveza y así determinar problemas de producción.

 ✓ Las maltas son molidas con el propósito de romper la cascará del grano de

preferencia longitudinal y separarlo de su endospermo1, al ser separado de este,

estará expuesto para el proceso enzimático al que se expondrá el macerado.

✓ Al final la cascara actúa como un filtro natural, ayudando a retener la cama de

granos en su lugar y poder separar el mosto de los granos con gran facilidad, de

ser lo contrario estaría generando problemas como maceraciones; convirtiendo

el mosto, en una especie de masa, lo cual hace difícil la separación de del mosto

de los granos.

4. Análisis de las ecuaciones que se generan en el balance másico en las etapas descritas

en las situaciones 1, 2, 3, 4 y 5.

Situación Análisis de las ecuaciones

Situación 1: cantidad de afrecho
Solución:
Cantidad de agua presente en el afrecho:
Entrada: malta (A) + agua (B) y sale mosto
(C) + afrecho (D).
Se calcula la cantidad de afrecho en D,
teniendo en cuenta el factor de retención de
agua del grano 1,67 litros de agua/ kg de
grano.
Se calcula la cantidad de grano que hay en
D, teniendo en cuenta el factor de retención
de agua del grano.
Cal culo la cantidad de solución que sale en
la maceración, mosto C teniendo en cuenta
la densidad relativa de la solución.
Ahora podemos calcular la cantidad de
agua presente en la solución C mosto; para
esto se debe conocer primero la cantidad de
grano sobrante en esta misma etapa.
Ahora podemos calcular la cantidad de
agua en el mosto.
Conociendo la cantidad de grano en C y D,
es posible calcular la cantidad total de agua
retenida por el grano.
Cantidad de agua retenida en los granos.
Cantidad de afrecho producido.

Situación 2: cocción Solución

 En la cocción sucede una evaporación, por lo
que se requiere plantear en el balance másico la
entrada de mosto filtrado y lúpulo
Vapor de agua (V)=mosto filtrado (F)+ lúpulo
(E)- volumen (𝐹1 ) ∗ 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑎(𝑃)
El agua evaporada es calculada teniendo en
cuenta las entradas a la cocción y la masa de
mosto luego de la cocción; es decir las entradas
y la salida de materia en esta etapa.

Situación 3: fermentación la ecuación que permite determinar los Kg de

Situación 4: filtración
etanol presentes en la cerveza es:
ABV=Alcohol* Volumen= % de alcohol
relativo al volumen.
la cerveza se estima mediante el uso del
hidrómetro que su contenido alcohólico sea de
5% v/v. Tomando la densidad del etanol como
0,791 Kg/L se calcula que la masa de etanol
presente en la cerveza es de 20 Kg
La cantidad de dióxido de carbono necesario en
la carbonatación depende del estilo de cerveza
y para el caso del tipo Ale es de 3,9 g/L. de
cerveza producida.
Para calcular la merma se debe conocer el
peso inicial del ingrediente (peso
bruto=PB) y restarle el peso final del
producto después de su cocción (peso neto=
PN)

Situación 5: carbonatación Según los datos en el anexo, del

sedimentador pasa el mosto por un enfriador
donde se baja la temperatura del mosto de 8 a
12°C, lo cual indica que el punto de saturación
deberá ser mayor. De lo contrario si es subida
la temperatura disminuye el punto de saturación
y el exceso de gas disuelto se libera.

4.1 Deben ubicar la etapa con las respectivas entradas, salidas, y variables de control;

además plantear las ecuaciones y realizar los cálculos que lleven al desarrollo del

balance másico de acuerdo con las orientaciones dadas en los ítems reportados en las

viñetas

Cálculos necesarios en la situación 1 que conllevan a la determinación de afrecho

producido y cantidad de agua en el afrecho que no se recupera.

Cantidad de agua presente en el afrecho:

Entrada: malta (A) + agua (B) y sale mosto (C) + afrecho (D).
A= 147 Kg Malta
B=943,4 Kg Agua 4,1% de adjuntos

76°C MACERACIÓN D= 323,5 Kg afrecho

F
C

Mosto
(𝐴 + 𝐵) − (𝐶 ∗ 1,04) = 𝐷

𝐷 = (147 𝐾𝑔 𝑚𝑎𝑙𝑡𝑎 + 943,4 𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎) − (737,5 𝑘𝑔 ∗ 1,04)

= 323,4 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑎 𝑎𝑓𝑟𝑒𝑐ℎ𝑜

Mosto 147 Kg Malta A

C
B
Cascaras F
Agua B 130,26 kg
FILTRACIÓN
Afrecho D 323,4 kg
Granos D78 kg
G Cascaras H= 115,24

kg
𝑆𝑙𝑛 = 737 𝐿 (𝐴𝑔𝑢𝑎𝐵𝐵1 (167𝑘𝑔∗ +
= 698 𝐷)𝐺𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝐷1 69 𝑘𝑔)

𝑆𝑙𝑛𝐹
𝐶 = 𝐵=+767
𝐷 +𝑘𝑔
𝐻
𝐷 = 𝐶 ∗ 24,11%
𝐻 = 𝐶 ∗ 35,62%
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝜌 1,04𝑘𝑔/𝑙
𝐹 =𝐹∗𝜌
𝐷1 = 𝐴 − 𝐷
𝐵1 = 𝐹 − 𝐷1
Cocción

Sln=737L
Lúpulo E 2,43 kg Sln=767kg
F
1,5-2 h Densidad 𝜌 1,01 kg/L
100°C E
Cocción V= Vapor de
G
H agua 244,43 kg

Sln=F 500 L F1
Sln=F 525 kg
Densidad 𝜌 1,05 kg/L

V=F+E- (𝐹1 ∗ 𝑃)

Mosto 525 kg

Levadura 0,3 kg 𝐶𝑂2 18,89 𝑘𝑔

Fermentación
S O
19-25°C
L
Mosto M 500 L
𝜌3 1,01 𝑘𝑔/𝐿
𝑣
Alcohol 𝐿 = 5% 𝑣 𝜌𝑎 0,791 =

19,775𝑘𝑔

L=M*5%* 𝜌𝑎

0,04401
O=𝐿 ∗ ( 0,4607 )
 Mosto 500 L
Y 𝜌1 1,01 𝑘𝑔/𝐿

Mermas N 696kg
Filtración
P
Q
Cerveza 500L

𝑌 = 𝑀 ∗ 𝜌3 ∗ 1,2%

Cerveza 500 L

L
Gas carbónico 1,95 kg C𝑂2
Carbonatación
G
Z

Cerveza carbonatada 500 L

G=Cerveza (L)*0,0039

5. Conclusiones

Se logró conocer la importancia del balance másico en la industria cervecera, dado que, permite

detectar de manera oportuna las pérdidas o conservación de la materia en la línea de producción,

además, promueve la toma de decisiones a tiempo con el objeto de no afectar económicamente

a la organización.

6. Citas y referencias bibliográficas:

- Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. Repositorio

Institucional UNAD. (pp. 58-76, 83-169). http://hdl.handle.net/10596/11005

- Acuña Verrugio, S. (2009). El maíz y su transformación en harina. El Cid Editor |

apuntes. (pp. 8-17). https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/28845

- Meza, S. L. R., Sinnecker, P., Schmiele, M., Massaretto, I. L., Chang, Y. K., & Marquez,

U. M. L. (2019). Production of innovative gluten-free breakfast cereals based on red

and black rice by extrusion processing technology. Journal of Food Science and

Technology, 56(11), 4855. https://doi-

org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1007/s13197-019-03951-y