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exposición: https://drive.google.com/file/d/10oy5L8j9sM4dvlJBkbkxkky5YVyjmfO9/view?
usp=sharing

DISEÑO DE OPTIMIZACION DEL PROCESO DE FERMENTACION DE PAN FRANCES EN

PANADERIA VICTORIA

Integrantes:

- Andrade Sandy Aaron

- García Guardia Karla Raquel
- Gonzales molina Esther
- Jiménez carrillo José maría
Docente:

- Norberto Justiniano Ely

Metería:

- Ingeniería de métodos y ergonomía

 INDICE
ANTECDENTES 1
Descripción del producto o servicio 2
Misión 3
Visión 3

Productos 3

Situación problemática 3

JUSTIFICACION 4
Objetivo general 5
Objetivos específicos 6
MARCO CONCEPTUAL 4
Procesos de planificación 6
El ciclo de Deming 6
Definición de términos 6
Diagrama causa efecto de los problemas 6
Diagrama de procesos 6
CONCLUSIONES 4
RECOMENDACIONES 4
1. ANTECEDENTES
Nuestra experiencia con cuatro generaciones de trabajo hasta la fecha tiene sus inicios en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra el año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien
realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo
de la levadura en panificación. Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto,
hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento
creativo de su esposa Nelly Vaca, inician la diversificación de los productos y al mejoramiento
tecnológico con la compra de maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa
Javier Sauto, consolidando el crecimiento y mejora constante. El 14 de octubre de 1985 al
retirarse la pareja, los hijos: María Nelly, Victoria y Javier Sauto conforman una nueva
sociedad y nace la razón social Panadería Victoria Ltda., dando paso a una renovación de la
empresa con nuevos equipos, a la diversificación de productos en panadería e iniciando la
producción en pastelería. En el año 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con
maquinaria totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de panificación. La cuarta
generación, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la línea de
repostería y confitería, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta.
Actualmente, estamos trabajando en nuevos proyectos sobre futuras ampliaciones, tanto en
panadería como en pastelería en otros sectores de la ciudad.

1.1 MISIÓN

Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia prima de

excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la
compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes,
satisfaciendo sus necesidades, a través de la capacitación constante del personal y la mejora
continua, avalados por más de 80años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.

1.2 VISIÓN
Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y pastelería,
con productos y servicios de excelente calidad. A través de: procesos productivos
estandarizados, personal capacitado y comprometido, mejor infraestructura del país y
sistemas de gestión e informático integrados
1.3 PRODUCTOS
Panadería Victoria cuenta con dos líneas de productos. Panadería y repostería. En la línea de
panadería se encuentra una amplia variedad de panes como: pan molde, pan de
hamburguesa, pan panchito, variedad de panes integrales y blancos.

En la línea de
Repostería: amplia variedad de tortas, pasteles, galletas, queques, cupcakes, medialuna, etc.
1.4 SITUACION PROBLEMÁTICA
Durante las últimas dos décadas del siglo pasado, los estándares internacionales de calidad
ISO 9001 experimentaron una evolución significativa. Como resultado de esta evolución, se
incorporó la gestión por procesos como uno de los conceptos clave en este estándar
internacional, influyendo en el desarrollo de la producción a nivel global (Organismo
Internacional de Normalización, 2016). Es importante destacar que esta terminología ya se
utilizaba desde la primera norma ISO publicada en 1987, y gozó de amplia aceptación en el
ámbito empresarial durante los años noventa. Esta herramienta administrativa fue
posteriormente reafirmada en la primera revisión de la normativa mencionada, y se transfirió a
otro contexto disciplinario y cognitivo.

En la actualidad, la empresa de panadería enfrenta dificultades en su sistema de producción.

Estos problemas están relacionados con las operaciones y procesos, lo cual resulta en un uso
ineficiente del tiempo y una disminución en la productividad. Esta situación conlleva a menudo
al incumplimiento de los pedidos o a la falta de suficiente inventario para satisfacer la
demanda de los clientes, lo que ocasiona pérdidas para la empresa. En consecuencia, la alta
gerencia se encuentra en la necesidad de implementar una estrategia para aumentar la
producción de la empresa, lo cual implica un análisis exhaustivo de todas las operaciones y
procesos involucrados.

Es fundamental gestionar el proceso de producción con el objetivo de mejorar la calidad y

ofrecer productos saludables a los consumidores. Por esta razón, este estudio se centra en
examinar los procesos actuales utilizados en la elaboración de los panes populares, con el
propósito de proponer mejoras en el sistema productivo, asegurando un uso eficiente de los
recursos y evitando tiempos improductivos en la organización de los equipos.

1.5 JUSTIFICACION
La fermentación es un proceso crucial en la producción de pan y otros productos horneados.
Al optimizar el proceso de fermentación, se puede lograr una mayor calidad en los productos
finales de Panadería Victoria. Esto implica una mejora en el sabor, la textura, el aroma y la
apariencia del pan, lo que resulta en productos más deliciosos y atractivos para los clientes.

Al optimizar el proceso de fermentación, se pueden identificar y eliminar cuellos de botella,

ineficiencias y demoras en la producción. Esto permite una mayor eficiencia y productividad
en la panadería. Al reducir los tiempos de fermentación innecesarios, ajustar adecuadamente
la temperatura y controlar de manera precisa la dosificación de la levadura, se pueden
acelerar los ciclos de producción y optimizar la capacidad de producción de Panadería
Victoria. Como resultado, se logra una mayor eficiencia en el uso de los recursos y una
reducción de los costos operativos.

Un proceso de fermentación optimizado permite obtener una mayor consistencia en la calidad

de los productos horneados. Esto significa que los panes y otros productos tendrán
características similares en términos de sabor, textura y apariencia en cada lote de
producción. La consistencia en la calidad es crucial para establecer una reputación sólida y
confiable para Panadería Victoria.

La optimización del proceso de fermentación en Panadería Victoria ayuda a asegurar el

cumplimiento de los estándares y regulaciones de calidad y seguridad alimentaria. Un proceso
controlado y bien gestionado reduce los riesgos de contaminación microbiológica y garantiza
que los productos cumplan con las normativas y estándares vigentes. Esto demuestra el
compromiso de Panadería Victoria con la calidad y la seguridad de los alimentos, generando
confianza y tranquilidad en los consumidores..

1.6 OBJETIVO GENERAL

Optimizar el proceso de fermentación en Panadería Victoria para mejorar la calidad y

eficiencia en la producción de pan francés

1.7 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar y establecer los tiempos de fermentación óptimos para cada tipo de pan en
Panadería Victoria.
2. Establecer un control preciso de la temperatura durante el proceso de fermentación.
3. Demostrar la optimización de mejora en el proceso de fermentación.

2. MARCO CONCEPTUAL
a. Proceso de panificación
La evolución de los procesos de panificación generó mayor competitividad en la industria que
manufactura el pan, lo que a su vez benefició a la población con mayores y mejores Notas de
trabajo, además que permitió a la ciudadanía en general, contar con mayor gama de panes
para su degustación y para colmar sus necesidades y expectativas. A continuación, se citan
las fases para el proceso de panificación, en términos generales.

- Pesado. El primer paso previo a la elaboración del pan consiste en pesar cada uno de
los ingredientes que forman parte del producto, de modo que no se mida por volumen,
sino por su peso en gramos o Kg., cumpliendo las normas de calidad que exigen los
 procesos de panificación en este tipo de industria, por lo que es necesario mantener
bien calibrados las pesas electrónicas utilizadas en este proceso productivo
- Amasado. Esta fase consiste en construir la masa con los ingredientes del pan, la cual
debe tener la consistencia requerida, según las normas de panificación, así como la
medición del parámetro de temperatura y la cantidad de agua requerida, para lograr
una masa consistente y de calidad, que contribuya al procesamiento de un producto de
calidad, en las siguientes fases del proceso productivo (Flecha, 2016).
- Reposo. Una vez que los ingredientes fueron amasados, se dejan a reposar por un
tiempo determinado, para contribuir con una buena fermentación, de manera que la
masa consistente tenga todos los requerimientos para darle forma al pan, es decir, para
dividirlo en porciones, previo a su cocción
- Boleado. En algunos procesos de panificación, es necesario que la masa consistente
adquiera la forma de un círculo, razón por la cual a este subproceso se le denomina
con este nombre
- Formado. Es la fase en que la masa circular se alarga, con el motivo de dar tenacidad
y a elasticidad a su estructura, es una fase esencial en el proceso de panificación,
porque de la misma depende una buena fermentación, es decir, una fermentación
uniforme, valga la redundancia, de allí su importancia
- Fermentación. Tiene gran influencia en el sabor y aroma del pan, en este proceso de
panificación, la masa se hincha y debe alcanzar como mínimo 55°C de temperatura. La
fermentación consta de tres etapas, la última y la primera son de corta duración, no así
la intermedia que demora mayor cantidad de tiempo, cuyos parámetros óptimos,
además de la temperatura, destacan una acidez con un PH de 5,2 a 5,5 y una
humedad fría vaporizada
- Corte. Los cortes de la masa de pan se realizan siempre con el mismo ángulo de corte,
por lo general, a un ángulo 45° de la parte superior del pan. Las especificaciones
técnicas indican que el primer corte de 2 cm se realice ante del inicio del segundo y
tercer corte, estimándose una distancia apropiada de 1 a 2 cm
- Cocción. Es la última fase del proceso de panificación, de la cual se obtendrá el
producto terminado, que será enfundado y empacado de conformidad con las tareas
planificadas y establecidas en la empresa. La cocción debe tener 200 a 240°C en el
 horno, en la segunda etapa, el pan que tenía de 26 a 28°C subirá a 70°C su
temperatura interna, hasta alcanzar cerca de 100°C en la última fase y 225°C de
temperatura en el horno
Detalle de los procesos, mediante un diagrama de flujo:

- El ciclo de Deming
No es más que una herramienta creada para ser aplicada en la mejora de la calidad, por lo
que, su objetivo principal es reconocer y mejorar las fallas de los procesos que se emplean,
por lo que, plantea los cuatros componentes PDCA, que contribuyen en conocer las
necesidades y conseguir la satisfacción de los usuarios en el producto o servicio ofertado.
2.1 .1 Definición de términos
- Planificación estratégica. es una herramienta que facilita a las empresas la manera
de prepararse para hacer frente a las situaciones futuras, apoyando en el cumplimiento
de los objetivos para lograr el cumplimiento de las metas de desempeño.
- Planificación. el camino que se pretende seguir y la guía para la obtención de los
objetivos y los resultados a esperar, con la aplicación de la planificación se busca
reducir los riesgos de las empresas y conseguir éxito en la gestión
- Proceso. se encuentra conformado por una serie de actividades que son planificadas,
por medio de una estrategia, esto implica la participación de individuos y recursos
materiales que permiten lograr los objetivos planteados por la organización”

- Productividad. la productividad se relaciona a una medida económica que establece

los bienes y servicios producidos por una organización, este término abarca sin duda
los bienes de capital, mano de obra y capital de la empresa.
2.1.2 Diagrama causa efecto de los problemas.

En el siguiente diagrama de Ishikawa, realizado por el autor, con base en la observación

directa y en los resultados del diagrama de procesos, así como de la encuesta y entrevista,
presenta las principales causas que están afectando la productividad del proceso de
elaboración del pan enrollado:
Diagrama causa - efecto
 Nota: Observación directa del proceso productivo.

El diagrama de Ishikawa constituye una de las herramientas de gestión más relevantes, para
conocer las causas y los efectos que se derivan de los problemas en tratamiento en el
presente trabajo investigativo
2.1.3 Diagrama de proceso

Diagrama del proceso de amasado de ingredientes para elaboración de pan.

13
Nota: Observación directa del proceso productivo.

14
Diagrama del proceso de laminado de masa para elaboración de pan.

Nota: Observación directa del proceso productivo.

15
Diagrama del proceso de troquelado de masa laminada para elaboración de pan.

Nota: Observación directa del proceso productivo.

16
Diagrama del proceso de horneado de pan.

Nota: Observación directa del proceso productivo.

17
2.1.4 Optimización del proceso de fermentación para pan francés

La fermentación es un proceso crucial en la producción de pan y otros

productos horneados. Al optimizar el proceso de fermentación, se puede lograr
una mayor calidad en los productos finales de Panadería Victoria. Esto implica
una mejora en el sabor, la textura, el aroma y la apariencia del pan, lo que
resulta en productos más deliciosos y atractivos para los clientes. Una calidad
superior en los productos puede ayudar a Panadería Victoria a destacarse en el
mercado, atraer a más clientes y fomentar la lealtad de los existentes.

Al optimizar el proceso de fermentación, se pueden identificar y eliminar cuellos

de botella, ineficiencias y demoras en la producción. Esto permite una mayor
eficiencia y productividad en la panadería. Al reducir los tiempos de
fermentación innecesarios, ajustar adecuadamente la temperatura y controlar
de manera precisa la dosificación de la levadura, se pueden acelerar los ciclos
de producción y optimizar la capacidad de producción de Panadería Victoria.
Como resultado, se logra una mayor eficiencia en el uso de los recursos y una
reducción de los costos operativos.

Un proceso de fermentación optimizado permite obtener una mayor

consistencia en la calidad de los productos horneados. Esto significa que los
panes y otros productos tendrán características similares en términos de sabor,
textura y apariencia en cada lote de producción. La consistencia en la calidad
es crucial para establecer una reputación sólida y confiable para Panadería
Victoria.

La capacidad de una cámara de fermentación puede variar según el tamaño y

diseño del equipo utilizado en una panadería específica. Las cámaras de
fermentación se utilizan para controlar el ambiente de fermentación y permitir
que la masa de pan crezca adecuadamente. Panadería Victoria utiliza cámaras
de fermentación de mediana escala que tienen una capacidad de 80 bandejas.
Detalle del proceso de fermentación, mediante un diagrama de flujo

Mezclado de los ingredientes

Fermentación Primaria

División y boledo

Reposo (Fermentación
Secundaria)

Horneado

Identificación del problema en el proceso de fermentación en Panadería

Victoria

En Panadería Victoria, se ha identificado que existe una carencia de equipos o

sistemas de control de temperatura en el área de fermentación. La falta de
control preciso de la temperatura ambiente durante el proceso de fermentación
puede generar fluctuaciones indeseables que afectan negativamente la
fermentación y el desarrollo óptimo del pan.

La fermentación es un proceso biológico sensible que requiere condiciones de

temperatura adecuadas para que la levadura actúe de manera óptima. La
temperatura es un factor crítico que afecta la actividad de la levadura, la
1
producción de dióxido de carbono y el desarrollo de la estructura y sabor del
pan.

Sin un sistema de control de temperatura en el área de fermentación, la

temperatura ambiente puede verse afectada por diversos factores externos,
como la variación climática, la ventilación inadecuada o la presencia de fuentes
de calor cercanas. Estas fluctuaciones indeseables pueden generar resultados
inconsistentes en la fermentación y afectar la calidad y la consistencia de los
productos finales.
Las fluctuaciones de temperatura pueden resultar en fermentaciones
insuficientes o excesivas. Si la temperatura es demasiado baja, la actividad de
la levadura se ralentiza, lo que puede resultar en un levantamiento deficiente
de la masa y una textura compacta. Por otro lado, si la temperatura es
demasiado alta, la fermentación puede ser rápida e incontrolada, lo que puede
provocar una miga irregular y un sabor indeseable.

Además, las fluctuaciones de temperatura también pueden afectar la

producción en términos de tiempo. Si la temperatura es inconsistente, el tiempo
de fermentación puede verse prolongado o acelerado, lo que puede generar
retrasos en la producción y una menor eficiencia en el proceso.

3. Propuesta para solucionar el proceso de fermentación de pan francés

mediante el control de temperatura

Instalar un sistema de monitoreo y control de temperatura en el área de

fermentación.

El control adecuado de la temperatura durante el proceso de fermentación es

esencial para garantizar la calidad y consistencia del producto final. Para
mejorar este aspecto, se propone la instalación de un sistema de monitoreo y
control de temperatura en el área de fermentación.

1. Evaluación de los requisitos de temperatura: Se deben establecer los

rangos de temperatura óptimos para el proceso de fermentación de
acuerdo con los requisitos del producto. Esto implica considerar factores
como el tipo de fermentación, los microorganismos involucrados y las
etapas específicas del proceso. 2

En la fermentación de la masa para pan, se debe mantener una

temperatura en el rango de 25°C a 30°C. Esta temperatura permite que
la levadura actúe de manera óptima y produzca el crecimiento adecuado
de la masa

2. Selección de equipos: Se deben adquirir los equipos necesarios para el

monitoreo y control de temperatura como ser:

 Termómetros de sonda: Son dispositivos con una sonda que se

inserta en la masa de pan durante la fermentación para medir la
 temperatura interna. Estos termómetros proporcionan una lectura
precisa de la temperatura de la masa.
 Termómetros de ambiente: Son termómetros utilizados para medir
la temperatura ambiente en el área de fermentación de la panadería.
Proporcionan información sobre la temperatura del entorno en el que
se lleva a cabo la fermentación.
 Controladores de temperatura: Estos dispositivos permiten
establecer y mantener una temperatura deseada durante la
fermentación. Se pueden programar para controlar la temperatura de
un ambiente de fermentación específico, activando o desactivando la
fuente de calor o refrigeración según sea necesario.
 Registradores de datos de temperatura: Estos dispositivos
registran y almacenan datos de temperatura a lo largo del tiempo.
Pueden utilizarse para obtener un registro detallado de la temperatura
durante la fermentación y analizar cualquier variación o patrón.

3. Instalación de los dispositivos

 Termómetros de sonda: Insertar la sonda en el centro de la masa

de pan durante la fermentación para obtener la temperatura interna de
la masa.

 Termómetros de ambiente: Colocarlos en áreas cercanas a las

mesas de fermentación, donde se realizan los procesos de
fermentación. Esto ayudará a monitorear la temperatura ambiente en
la zona de fermentación.
3
 Controladores de temperatura: Instalarlos en lugares accesibles y
seguros, como paneles de control o estaciones de control, donde los
operadores puedan ajustar y monitorear las temperaturas deseadas.

 Registradores de datos de temperatura: Colocarlos en áreas

estratégicas para registrar y monitorear continuamente la temperatura
durante todo el proceso de fermentación. Estos dispositivos pueden
estar cerca de las mesas de fermentación o en ubicaciones centrales
donde se pueda obtener una visión general de la temperatura.
 4. Monitoreo continuo: Es importante establecer un sistema de monitoreo
continuo de la temperatura para detectar cualquier desviación y poder
tomar medidas correctivas rápidamente. Esto puede incluir la instalación
de alarmas visuales o audibles que indiquen cuando la temperatura se
sale de los límites establecidos.

5. Registro y análisis de datos: Se deben registrar y analizar los datos de

temperatura obtenidos durante el proceso de fermentación. Esto
permitirá evaluar la efectividad del control de temperatura y realizar
ajustes si es necesario.

Beneficios esperados:

 Mejora en la calidad del producto: El control preciso de la temperatura

durante la fermentación garantizará que se cumplan los requisitos
óptimos para el proceso, lo que se traducirá en un producto final de
mejor calidad y consistencia.

 Mayor eficiencia y ahorro de energía: Al mantener una temperatura

constante y adecuada, se reducirá la necesidad de ajustes manuales
frecuentes, lo que resultará en un uso más eficiente de los recursos
energéticos y una reducción de costos.

 Minimización de riesgos: El monitoreo continuo y el sistema de alarmas

permitirán detectar rápidamente cualquier desviación de la temperatura y
tomar medidas correctivas inmediatas. Esto ayudará a prevenir
problemas graves en el proceso de fermentación y minimizará los
riesgos de productos defectuosos o desperdiciados. 4

 Mayor consistencia y productividad: Al mantener una temperatura

constante y controlada, se garantiza una fermentación más consistente,
lo que se traducirá en una mayor productividad y una reducción en la
variabilidad del producto final.

Registrar datos de temperatura durante cada lote de producción para identificar

patrones y variaciones. Utilizar estos datos para ajustar y mejorar los
parámetros de temperatura en futuros procesos.
El registro y análisis de datos de temperatura durante cada lote de producción
es una práctica fundamental para identificar patrones y variaciones en el
proceso de fermentación. Utilizando estos datos, se pueden realizar ajustes y
mejoras en los parámetros de temperatura para optimizar el proceso y
garantizar resultados consistentes y de alta calidad en futuros lotes de
producción.

1. Establecimiento de un sistema de registro de datos: Se debe

implementar un sistema de registro de datos de temperatura que permita
capturar y almacenar de manera precisa la información relevante
durante cada lote de producción. Esto puede incluir el uso de registros
manuales, hojas de cálculo electrónicas u otros sistemas automatizados
de registro de datos.

2. Registro de datos de temperatura: Durante cada lote de producción, se

debe registrar la temperatura en diferentes puntos críticos del proceso
de fermentación. Esto puede incluir la temperatura inicial de la
fermentación, la temperatura durante la fermentación activa y la
temperatura final. Es importante registrar también cualquier desviación o
cambio significativo en la temperatura que pueda ocurrir durante el
proceso.

3. Análisis de datos y detección de patrones: Una vez recopilados los datos

de temperatura de varios lotes de producción, se deben analizar para
identificar patrones y variaciones. Esto implica revisar gráficos,
tendencias y estadísticas para identificar cualquier correlación entre los
5 Por ejemplo, se
parámetros de temperatura y los resultados del proceso.
pueden buscar relaciones entre la temperatura y la duración de la
fermentación, el perfil de sabor del producto final o cualquier otra
variable relevante.

4. Identificación de áreas de mejora: Con base en el análisis de los datos,

se deben identificar las áreas del proceso de fermentación en las que se
puedan realizar mejoras. Esto puede incluir ajustes en los rangos de
temperatura, tiempos de fermentación o cualquier otro parámetro
relacionado con la temperatura. Es importante tener en cuenta los
 resultados deseados y los estándares de calidad establecidos para
determinar las áreas prioritarias de mejora.

5. Implementación de ajustes y mejoras: Una vez identificadas las áreas de

mejora, se deben realizar los ajustes necesarios en los parámetros de
temperatura. Estos cambios pueden aplicarse gradualmente en futuros
lotes de producción para evaluar su efectividad. Es importante llevar un
registro detallado de los cambios realizados y monitorear los resultados
obtenidos.

6. Evaluación continua y retroalimentación: Después de implementar los

ajustes y mejoras, se debe evaluar continuamente el proceso de
fermentación y recopilar retroalimentación sobre los resultados
obtenidos. Esto puede incluir la comparación de datos antes y después
de las mejoras, así como la recolección de opiniones y comentarios de
los responsables del proceso. Con base en esta retroalimentación, se
pueden realizar ajustes adicionales si es necesario.

Beneficios esperados:

 Optimización del proceso: El análisis de datos de temperatura permitirá

identificar oportunidades de mejora y ajustar los parámetros de
temperatura para optimizar el proceso de fermentación. Esto se traducirá
en una mayor eficiencia, consistencia y calidad del producto final.

 Reducción de variaciones: Al identificar y corregir variaciones en la

temperatura, se logrará una mayor uniformidad en los resultados de los
lotes de producción, reduciendo la variabilidad6 y mejorando la
estandarización del producto.

 Mejora continua: La implementación de un sistema de registro y análisis

de datos de temperatura promoverá una cultura de mejora continua en el
proceso de fermentación. La retroalimentación constante y la evaluación
de los resultados ayudarán a mantener y mejorar los estándares de
calidad a lo largo del tiempo.

 Toma de decisiones basada en datos: Al contar con datos precisos y

confiables, se facilitará la toma de decisiones fundamentadas en relación
 con los ajustes y mejoras necesarios en el proceso de fermentación.
Esto permitirá optimizar la eficiencia y la calidad, minimizando el riesgo
de decisiones basadas en suposiciones o conjeturas.

T1 T2 T3 T4 T5 T6 Tprom T optimizado Reduccion

Descripción
Minutos
Mezclado de ingredientes 5 7 9 8 7 6 7.00 5 2.00
Fermentacion Primaria 63 75 88 81 76 86 78.17 70 8.17
Division y boledo 11 13 10 14 12 15 12.50 10 2.50
Reposo 37 45 50 46 41 44 43.83 38 5.83
Horneado 16 18 19 17 16 15 16.83 14 2.83
Tiempo total en minutos 180.00
132.00 158.00 176.00 166.00 152.00 166.00 158.33 137.00 21.33
Tiempo total en horas 2.20 2.63 2.93 2.77 2.53 2.77 2.64 2.28 0.36
170.00
Tiempo total en dias 0.09 0.11 0.12 0.12 0.11 0.12 0.11 0.10 0.01
Dias enteros 160.000 0 0 0 0 0 0
Horas 2.20 2.63 2.93 2.77 2.53 2.77 2.64
Horas enteras 150.002 2 2 2 2 2 2
Minutos 12.00 38.00 56.00 46.00 32.00 46.00 38.33
140.00
130.00
120.00
110.00
100.00
0 1 2 3 4 5 6 7

¿QUÉ SE HACE?

Mezclado de ingredientes: En esta etapa, se combinan los ingredientes básicos

de la masa, como harina, agua, levadura y sal. El amasado se realiza para
desarrollar la red de gluten y distribuir uniformemente la levadura en la masa.

Fermentación primaria (fermentación inicial o primera fermentación): Después

del amasado, la masa se deja reposar en un recipiente cubierto para permitir
que la levadura fermente y haga que la masa se expanda. Durante esta etapa,
la levadura consume los azúcares presentes en la harina y produce dióxido de
carbono y otros subproductos, lo que hace que la masa aumente su volumen.
7
División y boleado: Una vez que la fermentación primaria ha tenido lugar, la
masa se divide en porciones individuales y se les da forma redonda. Este
proceso se conoce como boleado y ayuda a crear tensión superficial en la
masa, lo que contribuye a la formación de una buena estructura de pan.

Reposo (fermentación secundaria o segunda fermentación): Después del

boleado, las porciones de masa se colocan en bandejas o recipientes y se
dejan reposar nuevamente. Durante esta segunda fermentación, las porciones
de masa aumentan de tamaño y adquieren más sabor y aroma.
Horneado: Finalmente, las porciones de masa fermentada se hornean en un
horno caliente. Durante el horneado, el dióxido de carbono producido durante la
fermentación se expande, lo que hace que el pan se eleve y desarrolle su
estructura final. El calor también crea la costa dorada y crujiente del pan.

4. CONCLUSIONES:
El proceso de fermentado en la panadería Victoria es crucial para obtener
productos de alta calidad y sabor. Sin embargo, existen oportunidades para
mejorar la eficiencia y la consistencia del proceso.

La falta de un control preciso de las variables del proceso de fermentado, como

la temperatura, el tiempo de fermentación y la humedad, puede llevar a
resultados inconsistentes y variaciones en la calidad del producto final.

La implementación de tecnología y equipos adecuados puede ayudar a

optimizar el proceso de fermentado. Por ejemplo, la adquisición de
fermentadoras controladas por temperatura y tiempo, así como sistemas de
monitoreo automatizado, puede mejorar la precisión y la uniformidad del
proceso.

Es esencial capacitar al personal de la panadería sobre las mejores prácticas

de fermentado. Esto incluye la comprensión de los principios básicos de la
fermentación, la importancia del control de variables y el seguimiento de
protocolos de trabajo establecidos.

Se deben establecer procedimientos claros y documentados para el proceso de

fermentado, incluyendo registros de seguimiento, hojas de control y checklist
de verificación. Esto ayudará a mantener la consistencia 8en el proceso y a
identificar posibles problemas o desviaciones.

5. RECOMENDACIONES:
Invertir en equipos modernos y de calidad, como fermentadoras controladas
por temperatura y tiempo, para garantizar un fermentado preciso y uniforme.

Implementar sistemas de monitoreo automatizado para registrar y controlar las

variables clave del proceso de fermentado, como la temperatura y la humedad.
Esto permitirá un seguimiento en tiempo real y alertas en caso de desviaciones.
Capacitar al personal de la panadería en los principios básicos de la
fermentación y en las mejores prácticas de control de calidad. Esto incluye
ofrecer cursos de formación específicos y proporcionar materiales educativos.

Establecer procedimientos claros y documentados para el proceso de

fermentado, incluyendo hojas de control, registros de seguimiento y checklist
de verificación. Esto ayudará a estandarizar el proceso y a facilitar la
identificación de problemas o desviaciones.

Realizar un seguimiento regular del rendimiento del proceso de fermentado,

utilizando indicadores clave de desempeño (KPI) como la consistencia del
producto final, la eficiencia del proceso y la satisfacción del cliente. Esto
permitirá evaluar el impacto de las mejoras implementadas y realizar ajustes si
es necesario.