Estudio de caso Proceso Panificación

Segundo punto:
2.1 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar los defectos en la corteza del
pan y en su aroma?
El desarrollo en el procesamiento de producción del pan palanqueta evidencia que su
porcentaje de humedad es alto generando que su masa sea inestable, esto permite que una
fermentación prolongada esfuerce la masa y rompa los alveolos esto al ser horneado genera
las ampollas que afectan el producto final, el pan es sometido a dos fermentaciones en las
cuales se puede determinar que en la primera no se desarrolla la fermentación lo que genera
que el producto no desarrollo su proceso aromático y en la segunda fermentación por ser
prolongada y el exceso de agua ayudan a disipar la percepción organoléptica del producto
final, su corteza oscura al ser un pan con demasiada humedad el calor a una alta
temperatura quema más rápido la superficie.
2.2 ¿Cuáles son las características sensoriales del producto terminado, en cuanto a forma,
apariencia externa, color, aroma y sabor?
Forma: el producto no conserva la forma inicial de formación ya que su fermentación
sobresatura la masa y la cantidad de humedad hace que la masa no conserve su forma.
Apariencia externa: el pan está demasiado oscuro dando una apariencia de quemado, su
estructura ovalada se pierde gracias a la sobre fermentación que genera burbujas en su
superficie y las ampollas descritas por el consumidor
Color: su color es relativamente oscuro por la degradación enzimática debido al esfuerzo
de la masa en contener la humedad y una fermentación excesiva
Aroma: su baja percepción de aroma se debe a una fermentación segmentada que no
cumple con los parámetros pues una es muy corta y no genera el desarrollo organoléptico
optimo y una segunda que permite escapar los gases haciendo que la mezcla se desgasifique
y pierda su aroma
Sabor: el producto al gasificarse, sobre fermentarse se acidifica, asiendo que no sea
agradable al consumirlo
2.3 ¿En qué consiste la actividad enzimática de la harina?
La actividad enzimática de la harina esta regulada por la amilasa, siendo ella la encargada
de descomponer el almidón haciendo que las levaduras obtengan una fuente de energía,
estas se encargan de mejora la producción de gas optimizando la consistencia de la masa
mejorando la apariencia visual del producto y su volumen
¿Consideran que un exceso de agua incorporada a la masa repercute en el producto final?
Este exceso de agua permite que la estructura del gluten no se forme, separando su ligue lo
que genera que el producto sufra cambios en su estructura y condiciones físicas, esto se
genera porque los alveolos del producto son más grades y no uniformes.

¿Qué efecto tienen las masas blandas en la elaboración de pan, afecta el rendimiento, el
producto final o el proceso?
Estas masas sobresaturadas de agua afectan la producción dentro de los procesos
desarrollando masa menos equilibradas y difíciles de manejar lo que hace que los procesos
se atrasen y sobre costeando la producción en el uso de mas materia prima
2.4 ¿Consideran que una disminución o incremento del tiempo, temperatura y humedad
relativa en la cámara de fermentación, tienen algún efecto en el producto final?
Los tiempos, la temperatura y la prolongación en la cámara de fermentado permite que las
condiciones organolépticas del pan se desarrollen por medio de la fermentación, al tener
dos fermentaciones esta deben estar equilibradas en el tiempo, la temperatura y la humedad
pues controlan el desarrollo del producto cuando una de ellas se excede el producto supera
su capacidad de retención y por ello se desequilibra la masa haciendo que se esfuerce y esto
genera los cambios físicos que se presentan en la situación problema.
2.5 ¿En qué etapas de la línea de elaboración del pan pueden aparecer sus compuestos
aromáticos?
Este desarrollo organoléptico se da en la fermentación, siendo que permite que las enzimas
deterioran el almidón desarrollando una acidificación del producto lo que genera que su
aroma y sabor se despliegue en el producto.
2.6 ¿Consideran que en la tabla 2 se encuentran todas las etapas, variables y
especificaciones o por el contrario hacen falta algunas?
El desarrollo de los procesos de formación del producto establecen la recepción de la
materia prima y las condiciones de la materia prima principal, pero no establece las
condiciones de las demás materias y la condición del agua, en la etapa de la primera
fermentación no se cumple con los parámetros y la fermentación es corta, no se tiene en
cuenta el reposo de la masa mientras es amasada y volead y que cantidad de fuerza fue
requerida o si se excedió en el trabajo de la masa en su boleado, siendo que la masa no
cumplía con los parámetros desde su formulación, la temperatura de horneado era muy alta
y prolongada en tiempo para las características físicas del producto. El no determinar y
ajustar estos procesos en el desarrollo y formación del producto causan que las condiciones
físicas y sensoriales del producto se vean afectadas y no se pueda determinar y ajustar las
variables de control dentro del proceso.
Tercer punto:
De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente, identifiquen las que ustedes
consideren que son relevantes y que les podrían ayudar con la formulación de hipótesis y
resolución del caso.
Pregunta 2.1 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar los defectos en la
corteza del pan y en su aroma?
Pregunta 2.3 ¿En qué consiste la actividad enzimática de la harina? ¿Consideran que un
exceso de agua incorporada a la masa repercute en el producto final? ¿Qué efecto tienen las
masas blandas en la elaboración de pan, afecta el rendimiento, el producto final o el
proceso?
Cuarto punto:
Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los hechos, la
problemática que se plantea; articulen estos elementos a las respuestas que consideren
claves. Concreten la formulación de hipótesis acerca del problema, para lo que deben
analizar las hipótesis e identificar la que dé respuesta a la causa del problema.
Recolección de datos
Situación: reportes de satisfacción de los clientes y la disminución de las ventas de
palanqueta en los puntos de venta “La corteza del pan es muy oscura y con ampollas,
además el pan no es tan aromático como antes”.
Los hechos: el exceso de agua en la formulación y la disminución de la fermentación dentro
del proceso
La problemática que se plantea: Como se afecta la actividad enzimática en de desarrollo
del procesamiento del pan con acceso de agua y falta de fermentación
Comparación
La estructura del problema dimensiona la formulación y la fermentación como los
causantes de los problemas de calidad en el pan, esto permite generar una comprensión
general de la característica de tención de la masa en cuando a estabilidad por ser una masa
blanda, rompimiento de alveolos por el mal proceso de fermentación y la falta de carácter
organoléptico. Donde se estructura las condiciones dentro del proceso y su formulación.
Posible explicación
a. El desarrollo del producto demuestra que la principal causa de la afectación de
calidad esta sujeta a la y los parámetros de fermentación, esto esta sustentado por la
actividad enzimática que sufre el producto, pues la cantidad excesiva de agua
 permite que las enzimas se repliegan y causen que el pan torne un color oscuro al
ser sometido a un calor prolongado, la actividad fermentativa al no desarrollarse en
la primera fase esfuerza la segunda fermentación y el contenido de agua y las
azucares por el mal desarrollo enzimático generan el aspecto de cráteres por la
ebullición de la masa al ser sometida a una temperatura constante
b. El producto se desarrolla en dos fermentaciones, estas están delimitadas por la falta
de tiempo en el primer fermento lo que genera que no se produzca la suficiente
degradación del almidón ya nivel enzimático, esto determina el color oscuro en la
corteza del pan ya que las azucares no son consumidas en el desarrollo de la
fermentación esto hace que sus características organolépticas no se produzcan, la
segunda fermentación después de no haber un reposo y siendo una masa blanda la
cual se somete a una proceso de fermentación después del formado donde se
tensiona la masa, esta se rompe generando alveolos desiguales lo que permite que al
momento del horneo se produzcan las ampollas.
Es determinante la respuesta b para generar una conceptualización del problema y la
plantación
Hipótesis
La fermentación es la causante principal de la problemática en el proceso productivo
El exceso de agua en la formulación permite que la fermentación desarrolle sus
características organolépticas
la capacidad enzimática del producto no se desarrolla por la falta de degradación del
almidón en la fermentación generando mas azucares en el producto y elevando su humedad
Quinto punto: preinforme
El desarrollo en la temática de identificación del problema dentro de la panificadora “la
trigalia” se establece de la siguiente forma
Justificación del problema
Los reportes de satisfacción de los clientes y la disminución de las ventas de palanqueta en
los puntos de venta “La corteza del pan es muy oscura y con ampollas, además el pan no es
tan aromático como antes” generan la alarma en la busca de la identificación del problema.
Identificación del problema
el exceso de agua en la formulación y la disminución de la fermentación dentro del proceso
genera las inconformidades del cliente establecidas por la actividad enzimática
Descripción del problema
El producto se desarrolla en dos fermentaciones, estas están delimitadas por la falta de
tiempo en el primer fermento lo que genera que no se produzca la suficiente degradación
del almidón ya nivel enzimático, esto determina el color oscuro en la corteza del pan ya
que las azucares no son consumidas en el desarrollo de la fermentación esto hace que sus
características organolépticas no se produzcan, la segunda fermentación después de no
haber un reposo y siendo una masa blanda la cual se somete a una proceso de fermentación
después del formado donde se tensiona la masa, esta se rompe generando alveolos
desiguales lo que permite que al momento del horneo se produzcan las ampollas
Solución del problema
Ajustar la formulación estableciendo un plan semiblando de carácter saldo donde se
estructura la capacidad de humedad no mayor a 60% en la formulación dando como
resultado una masa estructurada y más manejable, los parámetros de fermentación se
retoman a los iniciales dentro de las etapas y parámetros de control de la línea de proceso
de panificación
Sexto punto: informe de resultados
6.1. Antecedentes del caso
La panadería “la trigalia” presenta problemas en la formulación del pan palanqueta,
generando que el producto presente problemas de calidad ocasionando reclamaciones por el
consumidor y un alto volumen de producto en sus panaderías, se realiza un seguimiento a
los procesos de elaboración identificando que no se cumplen los procesos establecidos lo
que genera los posibles problemas que presenta el producto.
6.2. Identificación del problema o situación por resolver
Las principales causales en la identificación de problemas están determinadas en la
formulación por la cantidad de agua utilizada lo que genera una masa blanda y la segunda
fermentación del proceso de elaboración siendo que no se cumplen los parámetros
determinados para la elaboración del producto
6.3. Establecer la incidencia del problema(s) en la producción de pan
Esta incidencia se prolonga por mas de un mes de producción en la cual, no se evidencia
ninguna intervención por los procesadores, si no se establece el problema por la evaluación
al cliente en los puntos de venta, demostrando que los lineamientos en los procesos de
producción no se siguen según lo establecido generando cambios importantes en el
producto y sus características organolépticas
6.4. Determinar las características sensoriales del pan
El pan presenta en detrimento sensorial por el cambio de procesos en su formación siendo
un pan de sal aromático gracias a sus componentes de formulación dejo que su proceso
enzimático se perdiera y el desarrollo aromático en la fermentación disminuyera
6.5. Tabla 2, etapas y parámetros de control de la línea de proceso de panificación ajustada
o si consideraron la que está en el estudio de caso.
Se establece que la etapa y los parámetros de control de la línea de procesos presenta una
deficiencia por parte del productor, la cual se estudia como la identificación del problema y
es determinante para la identificación del problema
6.6. Planteamiento de las alternativas de solución
-Se ajusta la formulación estableciendo un plan semiblando de carácter saldo donde se
estructura la capacidad de humedad no mayor a 60% en la formulación dando como
resultado una masa estructurada y más manejable, los parámetros de fermentación se
retoman a los iniciales dando el éxito que tenía el producto.
-Se establecen medidas de control en los procesos productivos de seguimiento y control
-Se delimitan las condiciones en la formulación en cuanto a la capacidad de absorción de la
harían
6.7. Conclusiones
Es determinante para los procesos de panificación el seguimiento a los procesos y su debido
cumplimiento, siendo que ellos son la base de la calidad del producto final a nivel
organoléptico
La reestructura en cuanto a valor enzimático y el estudio de valoración de la materia prima,
genera la contingencia para establecer la importancia de la segmentación del almidón en el
proceso de fermentación del producto.
Se establece la importancia del grado de absorbancia de la harina para determinar la
formulación a simple vista y no generar el desarrollo de la problemática