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Mezclas para la Panadera

La tecnologa de la industria alimenticia ha aportado soluciones diversas para enfrentar los retos
que la expansin de un negocio brinda. Las mezclas de la panadera son un conjunto de
ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con aadirle
ingredientes comunes dar el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto
disminuye errores muy comunes en la panadera, adems de tiempo y dinero, para obtener un
producto de primera calidad. Las formulas totales ayudan al panadero moderno a mantener su
toque personal a la vez que facilitan su labor.

Por: Pamela A. Deveze
El concepto de un panadero en Amrica Latina es el mismo al de un artesano: un artista cuya
inspiracin lo lleva a crear conceptos nicos. Una panadera es vista como un punto de expresin
artesanal, dnde los panaderos construyen desde cero sus deliciosas creaciones. Sin embargo,
conforme los negocios crecen y los puntos de venta aumentan, otros retos se presentan. La
necesidad por estandarizar un producto e incrementar nuevas lneas reducen significativamente
los tiempos de produccin dentro de la panadera; con esto, los artistas panaderos buscan
soluciones completas para mantener la rentabilidad de su negocio. Es as como nacen las mezclas
para la panadera.
Artistas Panaderos de Latinoamrica
Producir desde Cero o Elaborar de Scratch es el concepto en el cual un producto de
panificacin es elaborado desde la raz utilizando todas las materias primas. Todos los
ingredientes, perfectamente mesurados deben ser mezclados, apegndose estrictamente a la
instruccin del artista panadero, para lograr la recreacin exacta del producto. Pero, qu pasa
cundo, conforme el negocio crece los tiempos de produccin disminuyen a la misma proporcin?
Es entonces que el ahorro de tiempos y el uso eficiente de la mano de obra disponible se convierte
en primordial. Con la expansin de un negocio, y apertura de nuevos puntos de venta surge la
necesidad de estandarizar la calidad de un producto. Encontrar en todos los puntos de venta bajo
un mismo nombre, la misma calidad, sabor y frescura se convierte en un verdadero reto. El artista
panadero debe entonces encontrar frmulas totales, que lo ayuden a controlar dichas variaciones
sin perder su muy especial toque personal.


Mezclas para la Panadera
La tecnologa de la industria alimenticia ha aportado soluciones diversas para enfrentar los retos
que la expansin de un negocio brinda. Las mezclas de la panadera son un conjunto de
ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con la aadidura de
ingredientes comunes dar el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto
disminuye errores muy comunes en la panadera, tales como la medicin, la disponibilidad de los
ingredientes y la capacitacin o entrenamiento de la mano de obra. Con las mezclas se obtiene
una disminucin significativa en los tiempos de produccin, dando disponibilidad a los panaderos
a trabajar en la elaboracin de ms productos. Lo anterior ayuda a los maestros panaderos a
especializarse utilizando eficientemente sus tiempos y enfocndose a los productos que aportan
un mayor margen en las utilidades de su negocio. El uso de las mezclas provee una calidad
uniforme en el producto, esto es, sin importar el punto de produccin el sabor, textura y volumen
del pan ser el mismo.
Clasificacin de las Mezclas
Las mezclas de panadera se clasifican de acuerdo a los ingredientes que deben aadirse en su
preparacin. Son conocidas como Bases aqullas que en su preparacin necesitarn aadir harina
de trigo, huevos, levadura, algn tipo de grasa y agua. Se definen como Premezclas aqullas que
solo requerirn de la incorporacin de agua y levadura para su produccin. Son las Premezclas las
que brindan la mayor efectividad y exactitud. Las Premezclas son de gran ayuda para la
elaboracin de productos cuyo grado de complicacin es mayor, como las masas hojaldradas, las
masas dulces tipo Dans, los pasteles o bizcochos cremosos y los tradicionales Tres Leches. Las
Premezclas son la recomendacin nmero uno para un negocio con varios puntos de venta o con
retos de la capacidad productiva del mismo. Una Premezcla estandariza la calidad de los productos
y los ayuda a no perder su Toque Especial.
Mezclas Especializadas
En un inicio las mezclas de la panadera incorporaban solamente los productos de mayores
volmenes de venta. Con el nacimiento de nuevas tendencias tales como panadera tipo gourmet,
panadera Europea, panes adicionados con fibra, panes multi-granos, panes de granos enteros,
panes bajos en azcar, entre muchos otros conceptos se crearon las Mezclas Especializadas. stas
ayudan al control de la calidad de los productos y la disminucin en los costos de la capacitacin y
entrenamiento de la mano de obra. Se debe hacer hincapi en los productos que contienen
afirmaciones promocionales respecto a sus ingredientes. Las Mezclas Especializadas ayudan a
tener un control sobre el uso de los ingredientes, sabiendo de antemano que el producto siempre
contendr la misma formulacin, protegiendo su afirmacin publicitaria. Al tratarse de productos
relacionados con la salud o nutricin funcional, esto retoma gran importancia. Es por eso, que es
altamente recomendable el uso de Mezclas Especializadas para cautelosamente proteger las
afirmaciones promocionales, dentro del departamento de mercadotecnia. Dentro de los avances
de las mezclas de especialidad se tienen mezclas libres de gluten, mezclas con cero azcar
aadida, mezclas adicionadas con fibra, mezclas funcionales, mezclas elaboradas 100% con granos
enteros, mezclas reducidas en grasas y carbohidratos, entre muchas otras.
El Futuro en las Mezclas
Las mezclas de la panificacin han resultado ser de gran ayuda en el desarrollo de los puntos
artesanales y en puntos ms modernos como supermercados e hipermercados. Sin embargo, los
retos como la continua rotacin de personal, tiempos de produccin escasos, mano de obra con
altos ndices de ausentismo en las panaderas continan. Nuevos retos sobresalen, como la
reduccin de espacios de produccin y venta. Estas situaciones nos llevan a preguntarnos, qu es
lo que sigue en tecnologa de alimentos? La inclusin de productos congelados, listos para
descongelar y vender, as como masas crudas listas para hornear, es lo que viene. Con esto se
limita al punto de produccin a dar un ltimo horneo y tener el producto disponible siempre.
Recordemos que la tecnologa en la industria est para apoyar el desarrollo de los negocios
siempre, sin importar su giro o tamao. Es el aporte de la tecnologa de alimentos, lo que nos hace
enfocarnos cada vez ms en tareas ms especializadas, por ende incrementar la eficiencia
productiva con una mejor administracin de los recursos. IA
Elaborado por: Pamela A. Deveze, Gerente de Mercadotecnia para CSM Bakery Supplies Latin
America (www.csmglobal.com/latinamerica)














1. CONGELACIN DEL PAN

Desde un punto de vista de calidad organolptica, el pan recin elaborado presenta una miga
elstica, blanda y hmeda, una corteza crujiente y un aroma y sabor caractersticos. Una vez que el
producto se ha enfriado, tras su coccin en el horno, comienza la prdida gradual de esas
caractersticas, en un proceso denominado envejecimiento.

El envejecimiento resume pues una serie de complejos cambios, distintos de la alteracin
microbiana, que afectan al pan tras su coccin, llegando a hacerlo inaceptable para el consumo. Su
cuantificacin puede efectuarse instrumentalmente en base al incremento de firmeza y prdida de
elasticidad de la miga que le acompaan, estando ambos procesos estrechamente relacio-nados
con la prdida de humedad del pan y con la retrogradacin del almidn. En efecto, concluido
el proceso de coccin del pan, las molculas de almidn comienzan a asociarse en estructuras
ordenadas, reapareciendo el orden cristalino (recristalizacin) y perdindose capacidad de
retencin de agua, aunque sin alcanzar el grado de orden presentado por el almidn nativo. En
particular, la fraccin amilopectina parece jugar un papel importante en el envejecimiento del pan.

La cintica de la recristalizacin del almidn depende de la temperatura, estando inhibida a las de
congelacin, por lo que esta tcnica de conservacin (Congelacin rpida a -35/40 C y
conservacin a -18/20 C) permite, no slo aumentar la vida til del pan desde el punto de vista
microbiolgico, sino que detiene el proceso de envejecimiento del pan.

Debido a que la velocidad de retrogradacin es mnima a 50C y pasa por un mximo entre +20C y
-10C, es importante tener un buen control de la cintica de refrigeracin durante la fase de
congelacin, con el fin de minimizar los tiempos de mantenimiento del producto en esta franja de
temperaturas crticas.

Figura 1. Velocidad de endurecimiento del pan.



Desde el punto de vista prctico, la congelacin del pan no se utiliza ms que en algunas
panaderas artesanas en los raros casos en que un excedente no vendido obliga al panadero a
congelarlo para no perder la mercanca. El problema es que los productos congelados al final del
da ya han perdido gran parte de su frescura.

2. CONSERVACIN DEL PAN PRECOCIDO

En los ltimos aos la industria panadera ha experimentado un giro importante en el sistema de
produccin de pan, dndosele un especial protagonismo al denominado "pan precocido".

Aunque en Espaa el mercado de este tipo de productos era muy limitado a finales de la dcada
de 1980 y se diriga, fundamentalmente, a los denominados "puntos calientes", terminales de
coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, a partir de 1990 el pan precocido,
especialmente el pan precocido congelado, aumenta notablemente su produccin, siendo
previsible el mantenimiento de esta tendencia de consumo creciente en el futuro, al poderse
situar la terminal de coccin en el propio domicilio (horno domstico).

En la tcnica del pan precocido la coccin del pan se efecta en 2 etapas: la masa panaria se
elabora como en un proceso tradicional, aunque introduciendo algunas modificaciones en su
formulacin (calidad de harina, aditivos) y es sometida a la primera etapa de coccin en la
industria panificadora (que supone aproximadamente el 45% del tiempo total de coccin y se
efecta a una temperatura de unos 30 C inferior a la de un proceso tradicional de coccin nica).
Una vez finalizada esta primera coccin o precoccin (en la que el pan ha alcanzado su mximo
desarrollo pero la corteza no est coloreada), el pan se saca del horno y se enfra a temperatura
ambiente para, a continuacin, ser sometido a un sistema de conservacin (no solo han de
evitarse las alteraciones microbiolgicas del pan precocido, se trata de productos con humedad
superior al 45% y valores de la actividad de agua superiores a 0,9, sino que tambin debe
ralentizarse su proceso de envejecimiento) que prolongar su vida til hasta el momento del
consumo. Es entonces cuando se le someter a la segunda etapa de la coccin (en un
establecimiento pblico o en el propio domicilio) de manera que el pan, al concluir sta, quede
completamente terminado.



Figura 2. Pan precocido, proceso.




Las ventajas de este sistema de produccin son las siguientes:

- Facilita al consumidor un pan siempre recin cocido, con su mxima calidad organolptica, dado
que el proceso de envejecimiento comienza justo a partir de la adquisicin del pan.
- Ofrece al consumidor pan fresco conforme a su demanda, sin necesidad de contar en el punto de
venta con grandes inversiones ni conocimientos tcnicos.
- Permite una mejor racionalizacin de la jornada al industrial, pudindose elaborar el pan a lo
largo del da y evitando la concentracin horaria durante la noche.
- Las prdidas por devolucin de pan duro, estimadas en un 3% a escala mundial, pueden verse
notablemente disminuidas, ya que, al cocerse el pan segn demanda del consumidor en el punto
caliente, no se generara pan duro.

Si bien la tcnica de conservacin del pan precocido ms empleada en la actualidad es la
congelacin, la conservacin del pan precocido envasado en atmsfera modificada (EAM) es
tambin utilizada por varias empresas europeas del sector de la panadera y bollera
(principalmente en Alemania, Francia y Gran Bretaa).