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Operaciones
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I.
II.
III.
IV.
V.
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Panificacin
Operaciones
I.
En Mxico se cuenta con una amplia variedad de productos de panificacin, por lo que se debe tener
una concepcin clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub sobre gasto de trabajo de mano
de obra y equipos, as como de inversin de capital. En los puntos siguientes se dar un perfil de la
industria panificadora.
Galletas
Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
Pan blanco
Pan dulce
Pan de harinas integrales
Pastel y panqu
Pays
h) Productos de bollera
Tipo IV
Tipo V
Tipo VI
Tipo VII
Tipo VIII
TIPO DE PRODUCTO
Pan Blanco, Bolillo y Telera
Pan de Harinas Integrales
Pan, Productos de Bollera
Pan Dulce
a) Panquelera
b) Hojaldre y Feit
c) Fritos
d) Dans
e) Soletas
f) Polvorones
g) Bisquet
h) Bizcocho
Galletas
a) Galletas Finas
b) Galletas Entrefinas
c) Galletas Comerciales
d) Galletas Bsicas
e) Galletas Simples
f) Galletas Compuestas
g) Galletas Combinadas
Pastas Secas
Pastas Secas de Mantequilla
Pastel
Pay o Tarta
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Panificacin
Operaciones
PRODUCTO
Para casi todos los panes dulces.
Para donas de levadura.
Para pan dulce tipo dans.
Panquelera.
A su vez, el pan dulce puede clasificarse basndose en las caractersticas tpicas del grupo.
CLASIFICACIN DEL PAN DULCE CON BASE A LAS CARACTERSTICAS DEL GRUPO
CARACTERSTICA
Ingredientes especiales en la masa.
Relleno, adorno
Proceso de cocimiento
Vida til
PRODUCTO
Producto con huevo
Producto con mantequilla
Producto con leche
Producto con fruta
Pastel de queso
Pastel de manzana
con ajonjol
Pasta de almendra
Corbatas
Orejas
Pretzels
Cuernos
Productos horneados
Productos fritos
Productos del da
Productos de fin de semana
Productos durables
Existen otras formas de clasificar los productos de panificacin, a forma de ejemplo mostraremos dos de
ellos:
Scade (1981) clasific los panes de la forma siguiente:
Panes con corteza
Panes de molde
Panes de harina integral
Panes especiales
Panes de frutas
Mientras que la industria galletera nacional clasifica sus productos como:
a) Galletas laminadas
b) Realzadas
c) De alambre o gota
d) Fermentadas.
La definicin del producto deber aportar informacin sobre la identidad del mismo (caractersticas que
tendr cada uno y que lo identificarn y diferenciarn de entre otros productos: pan blanco y pan dulce; y
similares: diferentes tipos de pan blanco), asimismo debe dar informacin de los ingredientes que lo
integran y del proceso empleado.
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Panificacin
Operaciones
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Panificacin
Operaciones
Productos de panificacin
Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales harinas integrales leguminosas, agua
potable, fermentados no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites
comestibles hidrogenados no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales
tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear
no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin fritura, con sin relleno con
cobertura, pueden ser refrigerados congelados.
Productos de panadera industrial
Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto grado de
automatizacin y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se
comercializan preenvasados.
Productos de panadera tradicional
Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres
comunes con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto
y se venden a granel.
Panificacin
Operaciones
Miga
La miga debe ser elstica y no apelmazada cavernosa, ya que es un parmetro para la evaluacin de
la calidad del pan blanco.
La
Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una
excesivamente alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para
hornear que no contengan enzimas.
Desarrollo de Sabor y aroma
Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentacin largo en un ambiente fro.
El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco
sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un
sabor a levadura muy fuerte.
Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentacin largo en un ambiente fro tienen mejor sabor que los
bolillos que han tenido un proceso de fermentacin caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el
realzador de sabor (la sal).
Problemas y su causa en la elaboracin de pan blanco en la tabla siguiente:
RELACIN DE PROBLEMAS Y SU CAUSA EN LA ELABORACIN DE PAN BLANCO
Falta de Volumen
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Panificacin
Operaciones
Sabor y aroma escasos
Ampollas en la corteza
Dislocamiento bajo la corteza
Textura mala
Granulacin tosca
Mala calidad de conservacin del pan
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Panificacin
Operaciones
Pan Dulce
El nombre genrico para todos los productos horneados que no sean pan salado es productos
horneados finos (incluyendo todos los pequeos productos hechos con masa de levadura no endulzada).
Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azcares
adicionados es de al menos 10 %.
Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes
seis ingredientes bsicos:
Harina de trigo.
Leche/agua.
Grasa.
Azcar.
Sal.
Levadura.
Para casos especficos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en
mltiples combinaciones, entre estos podemos mencionar:
Huevo.
Productos lcteos.
Frutas secas, nueces y semillas.
Edulcorantes.
Especias, substancias aromticas.
Los productos horneados finos, incluyendo productos horneados durables, se clasifican en los
siguientes grupos:
HECHOS CON MASA
*Con masa de levadura
*Con masa para tarta
*Con puff pastry
*Con masa de jengibre
Los productos horneados finos hechos con masa de levadura generalmente se les designa como
pastelera de levadura fina.
Como ejemplo, utilizaremos una frmula tpica para la produccin de pan blanco:
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Panificacin
Operaciones
FRMULA
INGREDIENTES
Harina de trigo
Agua
Azcar
Levadura
Sal
Grasa
Gluten
Leche/polvo
A.P.L.
Emulsificante
Enzimas
% PANADERO
% TOTAL
CANTIDAD KG
100.00
54.94
8.02
2.16
2.16
1.90
0.86
0.43
0.27
0.24
0.03
SUMA
58.47
32.13
4.69
1.26
1.26
1.11
0.50
0.25
0.16
0.14
0.017
100
134.48
73.90
10.79
2.90
2.90
2.55
1.15
0.58
0.37
0.32
0.039
230
En este caso, podemos observar que la formulacin est dada en % panadero, en porciento total y el
tamao de lote (230 Kg).Cuando la formulacin est dada en % panadero, esto nos permite variar los
ingredientes en forma individual sin modificar las proporciones de los dems. As la grasa, la podemos
modificar de 1.90 a 3.0 %, sin que esto modifique las proporciones o concentraciones de los dems
ingredientes, tal y como sucedera si utilizramos la relacin de porciento.
El tamao de lote se determina con base a:
La capacidad de la mezcladora
III.
Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario
preparar una descripcin del proceso por etapas.
Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones
involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de pan,
por ejemplo:
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Panificacin
Operaciones
MEZCLADO
(AMASADO, BATIDO, CON
LEUDANTE)
REPOSO
FORMADO
(BOLEADO Y
LAMINADO)
FERMENTACIN
HORNEADO
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de
los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura de horneado), as como aquellas operaciones
de limpieza e higiene relacionadas al proceso.
En el proyecto de NOM-147-SSA1-1996, en cuestin de productos de panificacin se define como
proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio suministro al pblico de productos.
En este caso por cuestiones prcticas slo se indican las operaciones principales de panificacin, las
condiciones de estas etapas se mencionan en la descripcin de cada una. Lo referente a limpieza e
higiene se describir en el captulo 5 (Aseguramiento de Calidad).
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Panificacin
Operaciones
El pan es producido por diversos mtodos, que pueden resumirse en cuatro categoras:
1.
Proceso convencional, que a su vez se divide en:
Directo
Esponja-masa
2. Mezcla continua
3. Fermento lquido
4. Desarrollo mecnico qumico de la masa
Para el caso prctico de la mediana industria, nos enfocaremos al proceso convencional, sin embargo
hay que saber que existen otros mtodos.
Proceso convencional
Mtodo directo
Corresponde al proceso de elaboracin ms simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la
formulacin se mezclan para formar una masa homognea de consistencia suave y elstica; la
temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28C. Despus del mezclado la masa se somete a
fermentacin durante la cual s poncha una o varias veces para eliminar el gas; la duracin de esta
etapa flucta entre 2 y 4 horas. El tiempo ptimo de maduracin de la pasta (amasado-fermentacin)
para obtener buenas propiedades reolgicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al
amasado es mayor empleando harinas fuertes.
Despus de la fermentacin, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se
bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una fermentacin adicional para
incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado.
El mtodo es muy sensible al tiempo; con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el
primer lote recibe una fermentacin ptima mientras que el ltimo alcanza una sobre fermentacin.
Este mtodo es el ms empleado por las pequeas panificadoras en todo el mundo.
Mtodo de esponja-masa
Este mtodo se realiza en dos etapas. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de
los ingredientes y se somete a una fermentacin preliminar. Los ingredientes son los bsicos: harina,
agua y levadura. En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta.
El mtodo directo, en contraste con el esponja-masa, es de slo un paso de mezclado. Se usan
aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta en comparacin con el mtodo de
esponja masa.
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Panificacin
Operaciones
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Panificacin
Operaciones
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Panificacin
Operaciones
La composicin de la harina.
El contenido de agua de la harina.
La temperatura de la masa.
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
mismo tiempo que lo hace el aire. Cuando hablamos de temperatura alta, nos referimos a no ms de
27C.
El mezclado se completa cuando la masa ha alcanzado su etapa de desarrollo ms alto, a ste se le
conoce como el tiempo ptimo de mezclado y el tiempo transcurrido desde el inicio del mezclado
hasta el desarrollo ptimo de la masa se conoce como el tiempo de desarrollo de la masa.
Las caractersticas que adquiere la masa al llegar a este punto son las siguientes:
La masa alcanza el grado de firmeza ms alto
La masa est lo menos hmeda; tiene una textura suave y lisa.
La masa se despega del cazo y del brazo durante el mezclado
La masa tiene una superficie lisa y de color ms claro
Por la prueba de la ventana; un pedazo de masa se estira ligeramente con los dedos: si se rompe
fcilmente, a la masa le falta mezclado; si se pone clara - como una ventana - se ha alcanzado el
tiempo ptimo de mezclado.
Despus que la etapa de mezclado termina, la masa tiene celdas muy pequeas las cuales persisten
durante las fases subsecuentes. En la mayora de las panificadoras este momento se determina
basndose en la experiencia.
Los factores que influyen en el tiempo de mezclado son los que aparecen en la siguiente tabla
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE MEZCLADO
La velocidad
mezclado
La mezcladora
Panificacin
Operaciones
El grado de sobre mezclado que una masa puede soportar, sin disminuir sus cualidades se denomina
tolerancia de mezclado.
Sin embargo, una vez que se ha sobre mezclado una masa ms all de su tolerancia de mezclado, el
panadero no tiene ningn medio a su alcance para compensarlo.
Caractersticas de un sobre mezclado
Decrecimiento de la firmeza durante el mezclado
Aumento de superficie hmedo-brillosa
Aumento en la extensibilidad de la masa
La masa fluye
El
20oC
6oC
26C
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Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
TIEMPO DE MEZCLADO
TEMP. DE LA MASA
20 - 30 min
12 - 15 min.
8 - 10 min.
4 - 6 min.
1 - 2 min.
Aprox. 23oC
Aprox. 25oC
Aprox. 26oC
Aprox. 28oC
Aprox. 29oC
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Panificacin
Operaciones
Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, an si se
implementan los otros pasos del proceso de fermentacin. La miga de ese producto est pobremente
aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un perodo de reposo antes
del formado es esencial.
La madurez de la masa es la condicin ms favorable antes del formado . Aquellas masas que no han
madurado suficiente son llamadas masas jvenes. A las masas que han excedido el grado ptimo de
madurez se les llaman masas viejas.
Aquellas masas que se hacen muy calientes alcanzan su madurez ptima al final del proceso de
mezclado.
Las diferencias entre una masa joven y una masa vieja, se muestra en la Tabla.
DIFERENCIA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MASA DEPENDIENDO DE SU MADUREZ
MASA JOVEN
MASA VIEJA
alto grado de humedad sobre estas superficies inmediatamente despus del mezclado causa:
Lo pegajoso de la masa;
La alta extensibilidad de la masa; y
Que la masa fluya.
A travs del inflado progresivo, la masa pierde lo pegajoso. La masa se hace crecientemente ms firme
y corta.
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Panificacin
Operaciones
La madurez del inflado se alcanza cuando la humedad est balanceada en las interfaces externa e
interna de la masa.
El grado de humedad de la masa tiene una fuerte influencia en los atributos de la masa, en particular
sobre la maleabilidad de la masa y las propiedades de la masa que favorecen la formacin de celdas
muy pequeas.
Un alto grado de humedad en las paredes internas de las celdas de gas de fermentacin previene,
durante la etapa de golpeo, la cohesin de la pared interna de la celda. La fuerte pelcula de agua sobre
las paredes de las celdas asla, presiona y mantiene las paredes juntas. En lugar de muchas y muy
pequeas celdas, se forman pocas celdas planas.
Cuando la madurez del inflado empieza, la humedad de la pared de la celda es tan baja que las celdas
presionadas entre s producen que las paredes internas se peguen, y los gases que permanecen en la
masa formen celdas muy pequeas.
Maduracin de la Masa
Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de
fermentacin forman celdas en la masa.
Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre de la masa se
distribuye sobre grandes interfaces. Esto promueve el inflado.
La
Tolerancia de Fermentacin
La tolerancia de fermentacin es el perodo de tiempo en que la masa puede tolerar entre el tiempo de
madurez y el momento del formado, sin efectos negativos en la calidad del producto correspondiente.
La
Modelado
El proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen:
Laminado
Divisin-Pesado
Boleado
Formado
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Panificacin
Operaciones
Laminado
Lo primero es ponchar la masa, como comnmente se le llama laminarla. Esto se realiza con el fin de
distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. En el caso de
contar con la maquinaria, se hacen pasar las piezas por un par de rodillos que giran en direcciones
opuestas y que causan el mismo efecto.
Divisin
El siguiente paso a seguir es la divisin de la masa, en el cual se establece el peso final que se requiere.
La prdida por horneado y enfriado debe ser tomadas en cuenta al momento de pesar la masa para que
el peso deseado (peso neto del producto) se alcance. La prdida de peso durante el horneado, el
enfriado y almacenado se causa por la evaporacin de la humedad.
La prdida por horneado real es el peso perdido ocurrido durante el horneado y el enfriado.
Para calcular la prdida por horneado los datos siguientes son tiles:
PESO HORNEADO
50 g
45 g
500 g
1000 g
17 -20 %
18 - 20 %
14 - 16 %
11 - 13 %
Bolillos
Pan blanco
El siguiente ejemplo mostrar cmo se hace el clculo para compensar por la prdida por horneado.
Clculo para un lote de bolillos (36 piezas); el bolillo pesar 45g.
La prdida de peso estimada durante el horneado y enfriado es aproximadamente de 18%.
solucin: 45g x 36 piezas = 1620g de masa
masa
= 100%
- prdida
= 18%
Producto
= 82%
82/100 = 1620/x
82x
= 100(1620)
x
= 100(1620)/82
100%
= 1975.60 g
1,976 g de masa se necesita para un lote produciendo 36 bolillos.
La mayora de panificadoras todava usan el mtodo manual para dividir la masa. Sin embargo, la
aplicacin de divisoras de masa se ha hecho ms popular en aos recientes.
La divisin puede ser manual automtica por medio de una divisora, la cual se calibra al peso deseado
y sobre la marcha se ajusta el pequeo error que pudiera presentarse.
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Panificacin
Operaciones
Las divisoras de masa miden el volumen ms que el peso de la masa. Ajustando el pistn de medicin,
se consigue un relativamente alto grado de precisin.
Las divisoras y balanzas no tienen que cumplir con la normatividad gubernamental por su precisin,
dado que el peso neto es el factor decisivo.
Boleado
Despus del proceso de divisin y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea
manualmente o por medio de una boleadora automtica.
El
Las piezas de masa boleadas se someten a otro perodo de reposo, llamado fermentacin intermedia.
La fermentacin intermedia tiene un propsito doble:
Relajacin de la masa y
Permitir el desarrollo fermentativo
Sin fermentacin intermedia no se recomienda formar ms all, dado que la fuerte tensin de la
masa producido en el boleado causa que:
La piel ms externa de la masa se quiebre fcilmente.
Las piezas de masa se encojan.
Se requieran esfuerzos innecesarios para moldear.
Las piezas de masa deben tener una superficie lisa y suave, antes del formado.
Formado
Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca.
Las siguientes son las ms comunes:
Formado largo, para barras de pan blanco
Doblado de bolillos
Prensado y estampado de Kiser
Enrollado de cuernos
Formado especial para Pretzels suaves
Mtodos de torcido para trenzas
La forma de bollos y bolillos se logran usando un boleador de bollos, comn en cualquier panificadora
moderna.
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Panificacin
Operaciones
A las siguientes variedades de bollos y bolillos se les da una forma redondeada y no requieren
mayor manipulacin:
Bollo de hamburguesa forma redonda, aplanada antes de la fermentacin.
Bollos y bolillos piezas redondas colocadas en filas, usualmente tres a cinco docenas por lamina de
hornear; para los bolillos las piezas se colocan a parte una o dos docenas por lamina de hornear.
A las siguientes variedades de bolillo se les da su forma final despus de la fermentacin
intermedia:
Bolillos doblados (cuando se doblan con maquina, la fermentacin intermedia se omite). Las piezas
redondas se presionan con la palma de la mano, entonces se le da una forma oval y alargada
enrollndolos en la mesa. Si se usa una laminadora mecnica, las piezas se aplanan primero,
entonces se cortan con alambre y enrollados en forma oval.
Bolillos presionados. Se les presiona en el centro con una pieza de madera redonda.
Bolillos Kiser. Estas piezas de masa son estampadas a mano o sujetas a cualquiera de los
dispositivos de estampado semi o automatizados.
Bolillos con semillas, ajonjol. Las piezas se mojan con bao de huevo y se les rocan las semillas.
Para pan blanco tipo sndwich, a las piezas se les da una forma alargada despus del perodo de
fermentacin intermedia.
Cuando se usa una maquina para esto, la longitud de la hogaza se logra aplanndola primero, entonces
se enrolla bajo una placa metlica.
FERMENTACIN NATURAL Y CONTROLADA
La fermentacin final tambin es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como
el perodo de tiempo entre el formado y el proceso de horneado.
Durante este perodo se intenta obtener el mximo desarrollo de la masa.
Tcnicamente se trata de una segunda fermentacin, llevada a cabo en una cmara controlada en
humedad, temperatura y tiempo, los cuales se ajustarn de acuerdo al estado de la masa, la temperatura
y humedad del ambiente, fuerza y consistencia de la masa.
Durante la fermentacin, el proceso de maduracin de la masa contina modificando sus propiedades,
tal y como se muestra en la tabla.
MADURACIN DE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIN.
El inflado de los componentes de la La masa se hace ms firme y ms seca.
harina contina.
La fermentacin de los azcares en la La proporcin de gas en la masa aumenta; las celdas de la
masa contina.
masa se hacen ms grandes y las paredes se extienden
ms all y se adelgazan.
La
descomposicin
de
los La proporcin de substancias que contribuyen a la
componentes de la harina contina por formacin de aromas aumentan en la masa; el gluten
la accin de las enzimas de la harina y pierde algo de elasticidad.
de la levadura.
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Panificacin
Operaciones
Costra quebradiza
Simetra pobre del producto, debido al cambio Costra como corteza con pequeas fracturas.
de forma durante el horneado.
La madurez fermentativa ptima es diferente para cada tipo de pan. Por ejemplo los roles tipo Kiser se
consideran ptimamente fermentados cuando estn tres cuartas partes fermentado, mientras que
cualquier otro tipo de bollo redondo requiere fermentacin completa.
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Panificacin
Operaciones
Estabilidad Fermentativa
Las masas de levadura retienen diferentes porcentajes del total del gas producido por la levadura
durante la fermentacin, dependiendo de la capacidad de la masa para retener gas.
Esto se manifiesta en que masas hechas con harinas de diferente calidad muestran un volumen de masa
diferente, aunque las condiciones de produccin y el desarrollo de gas sean idnticas. Como
consecuencia, el volumen del producto vara.
La estabilidad fermentativa es la habilidad de las masas para retener gas en proporcin al desarrollo de
gas.
Las masas con una habilidad baja para retener gas tienen una estabilidad fermentativa ms baja. Masas
con una habilidad alta para retener gas tienen una estabilidad fermentativa alta.
Entre ms estable sea la masa en la etapa de fermentacin final mejor mantendr su forma y volumen.
Tolerancia Fermentativa
Cuando hay retrasos en el horneo de productos de masa completamente fermentadas, estos retrasos
resultan en detrimento, aunque en algunos casos, la calidad del producto no se afecta sensiblemente. El
trmino que se utiliza para medir esta habilidad propiedad de la masa es el de Tolerancia
Fermentativa, que se define como: La habilidad de la masa para soportar tiempo de espera despus de
la etapa de fermentacin final, sin afectar significativamente la calidad del producto.
La extensin de la tolerancia fermentativa es el tiempo durante el cual una masa puede continuar
madurando despus de haber alcanzado su madurez fermentativa, sin prdida de volumen del producto.
Medidas que contribuyen al mejoramiento de la estabilidad fermentativa tambin aumentan la tolerancia.
MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD/TOLERANCIA FERMENTATIVA
MEDIDAS
Aumentar la firmeza de la masa.
EFECTOS
Esto aumenta la estabilidad de las paredes de las celdas.
Optimizar el tiempo de mezclado. Esto aumenta la proporcin de celdas muy finas debido a la
incorporacin de aire por el mezclado. A diferencia de las
burbujas de fermentacin, las burbujas de aire no aumentan en
volumen durante la fermentacin final; ellas permanecen
intactas an cuando la madurez fermentativa sea excedida y
continan su efecto durante el horneado.
Adicin de grasas.
Adicin de emulsificadores
HORNEADO
Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor.
Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y
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Panificacin
Operaciones
pequeos cambios en este proceso pueden causar la diferencia entre un buen producto y un producto
mediocre. Por esto es importante conocer los procesos individuales que tienen lugar durante el
horneado y las medidas que afectan estos procesos.
Las etapas en el proceso de horneado son:
1) La formacin y expansin de gases.
2) La retencin de los gases en la red de gluten (protena).
3) Formacin de pasta de almidones.
4) La coagulacin de las protenas.
5) Formacin de la costra y el empardeamiento.
A continuacin se describen cuales son los procesos responsables en la transformacin de la
masa en un pan con una costra firme:
1) Las piezas de masa se cargan en el horno a la temperatura de fermentacin. Las temperaturas en el
centro de las piezas de masa aumenta muy lentamente. En el rango de temperaturas entre 35 y
50oC, las enzimas y las clulas de levadura son muy activas.
2) El nmero y tamao de las celdas dependen del formado. Durante el horneado, las celdas se
extienden debido a la expansin del gas.
3) La expansin de las celdas de masa causa un fuerte incremento en el volumen del pan (aumento del
volumen durante el horneado).
4) A 50C, la actividad de las clulas de levadura cesa y entre 53oC y 60oC la levadura muere.
5) La albmina se coagula entre 50oC y 70oC y libera el agua que haba absorbido durante la formacin
de la masa.
El contenido de agua de la miga se reduce debido a la evaporacin de agua desde el interior de la pieza
de masa.
Horneado de Pan de Harina de Trigo
La preparacin de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido
que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada.
En el caso de productos de harina blanca con gran lozana, el tiempo para la madurez fermentativa
ptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y
variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentacin.
Los productos completamente fermentados muestran un pequeo aumento en volumen durante el
horneado relativo a la superficie ms externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar
suficiente lozana.
Las piezas de masa para productos sin lozana, por ejemplo, los bollos para hamburguesa se colocan en
el horno cuando alcanzan la fermentacin completa.
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Panificacin
Operaciones
La preparacin de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna todas de las siguientes
actividades:
Lavado con huevo o agua;
Cortado o estampado; y
Volteado de productos (en las canastas de fermentacin).
Corte
Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrn apropiado
caracterstico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el nmero de
cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentacin.
El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente.
La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal
profundo siguiendo la lneas central de la superficie.
Los bastones Caviar o francs reciben un gran nmero de cortes diagonales de longitud uniforme.
Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales.
Al pan francs se le puede dar un corte largo tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales.
La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ngulo mientras se corta el pan francs y la baguette para
aumentar la proporcin de la costra.
El pan blanco sin lozana puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentacin en la
superficie.
Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparacin (esto se aplica para productos
pequeos como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente despus de la fermentacin final.
Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjol), grano molido o sal de grano, se
cepilla con agua para aumentar la adhesin de las partculas.
Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se
asperjan con agua, se cortan y se meten al horno.
Cuando se desea la formacin de fractura al azar, una superficie con poco brillo harinosa (como en las
baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse.
El
68
Panificacin
Operaciones
El mtodo ms viejo de colocar productos dentro del horno es el que usa paleta de madera, una pieza
plana de madera unida a un mango largo. Todava se usan en algunas panaderas, especialmente para
hornear productos directamente en los hornos de piso o donde la porcin de entrada del horno es
demasiado pequea para acomodar hojas o lminas y moldes de horneado.
Otros dispositivos para cargar hornos incluyen un sistema en donde los productos se colocan en una
charola de plstico o tela la cual se engancha en la entrada del horno. Los productos se empujan hasta
el fondo del horno, y, conforme se jala de salida la charola de tela/plstico, el recibidor rota y los
productos son depositados en el piso del horno. Este sistema es muy eficiente, pero se puede usar slo
en los hornos tipo deck.
Para cargar hornos con charolas movibles, como los hornos tipo banda transportadora, se pueden usar
dispositivos de carga automatizada.
Cuando se cargan hornos de carrito o espiguero o rack, todo el espiguero que sale de la cmara de
fermentacin se coloca dentro del horno empujndolo sobre las ruedas. En algunos hornos, al cerrar la
puerta se acciona un movimiento rotatorio y se interrumpe automticamente cuando se abre la puerta
nuevamente.
Cargando y descargando del espiguero del horno
Se cargan lminas de hornear moldes de pan dentro de los hornos rotatorios tipo rotisserie llenando
cada estante uno a la vez, y avanzando retrocediendo el movimiento de la charola mediante un
interruptor de control localizado al frente del horno.
La regla tradicional para espaciar las barras de pan es como sigue:
La distancia entre bollos en un molde o piso de horno debiese ser de 15 mm (el ancho de un dedo).
La distancia entre hogazas de pan, dependiendo del tamao, debiese ser de 60 mm (ancho de cuatro
dedos).
El espaciado entre moldes de pan colocados en el horno, o en el caso de horno de piso, entre las piezas
de masa, es muy importante. Si los moldes estn demasiado juntos, los productos se hornearn de
forma dispareja y se pueden desarrollar desbordamientos. Los productos colocados demasiado cerca
unos a otros pueden rasgarse del lado donde se tocan.
Los siguientes factores determinan si, durante el horneado de productos de harina de trigo, se
puede lograr la calidad deseada del producto:
La temperatura de horneado.
El tiempo de horneado con relacin al tamao del producto.
El suministro de vapor de agua.
La temperatura de horneado para estos productos es entre 220oC y 240oC.
Los bolillos y teleras se hornean a temperaturas entre 230 y 240oC.
El pan francs se hornea a temperaturas decrecientes entre 240 y 220oC.
Temperaturas iniciales ms altas producen desarrollo rpido del pan antes de la mxima expansin.
Hornear a temperaturas decrecientes previene el empardeamiento prematuro de la costra. Un tiempo
ms largo de horneado promueve una buena miga y la formacin de costra ms fuerte. Para productos
pequeos, el tiempo de horneado est entre 18 y 22 minutos, para hogazas de pan blanco cerca de 40 y
45 minutos y para pan francs entre 30 y 35 minutos.
69
Panificacin
Operaciones
TEMPERATURA
Teleras
Baguettes, Pan francs
Hogazas de pan blanco
230oC - 240oC
240oC bajando a 220C
240oC bajando a 220C
TIEMPO
18 - 22 minutos
30 - 35 minutos
40 - 45 minutos
La Temperatura de horneado
Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto.
Una vez que la piel ms externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse. En
contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de
centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor
permanece en el horno.
El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se
muestran en la tabla.
IMPORTANCIA DEL USO DE VAPOR EN EL HORNEADO.
PROCESOS
El vapor se condensa en la superficie de la masa.
El vapor transmite al condensarse una cantidad de La penetracin de calor a las piezas de masa se
calor considerablemente mayor que el aire a la acelera. Se forma una costra fuerte, pero muy
misma temperatura.
elstica.
El vapor favorece la formacin y distribucin de El empardeamiento de la costra se mejora. Las
dextrina en la superficie de la masa.
dextrinas, las cuales se disuelven primero, al secarse
producen un brillo caf en la costra.
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano
de obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en
cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996).
70
Panificacin
Operaciones
La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el
mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en una lnea de produccin (capacidad de
produccin por turno, por da, por mes, por aos).
Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente
relacionada con la manufactura (panadero, ayudantes o aprendices, as como operadores de equipos,
mezcladoras/amasadoras, horno, entre otros-). Deber evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de
obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del ms rpido ni
del ms lento) y as programar las salidas de almacn de los materiales por turno o da de trabajo por
ejemplo.
Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos
pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas (1) , que debern cumplirse por turno o da de
trabajo.
Diagrama de Gantt
Operaciones
Pesado
de
ingredientes
Elaboracin
de
Mezclas
Cernido
de
harina con o
sin
ingredientes
secos
(especificar)
Amasado
Reposo
Formado
Fermentaci
n
Horneado
Enfriado
Envasado (s
hay)
1 2 3 4 5 6 7 8
1
Diagrama de Gantt.- Grfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir
71
Panificacin
Operaciones
Horas
2
210
270
Min.
45
60
90
LABOR
TIEMPO EN MINUTOS
Pesado de ingredientes
45 a 60
Elaboracin de mezclas
15
Cernido
30
45
Mezclado/Amasado
120
Reposo
60
...
etc.
Total
72
Panificacin
Operaciones
IV.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios
Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el proceso de panificacin, pueden
considerarse los siguientes criterios:
Normas.
Producto a obtener/Definicin de producto.
Caractersticas del proceso.
Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura.
Riesgos a la salud.
Caractersticas del proveedor
Normas
El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas
Normas de carcter obligatorio
Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas
que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el
grado de frescura en el huevo, la calidad microbiolgica de la leche, materia extraa objetable en
harinas, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las
especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.
Normas voluntarias
En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la
propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se
establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una
NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado
bajo criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y
para las que no hay especificaciones en el pas.
Normas establecidas por la industria
Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la
empresa est consiente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del
producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso
del tiempo se oficializan como NOM.
Producto a Obtener / Definicin de Producto
Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las
caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones
que debern cumplir las materias primas, como el tipo de harina, calidad de la levadura, uso de aditivos
para reforzar color, empleo de margarina mantequilla en funcin del sabor y textura que se quiere,
entre otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno
de los ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de
materias primas.
Caractersticas de Proceso
73
Panificacin
Operaciones
Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia
prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones
sern la recomendable para esa materia en especial.
Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso influye de
manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por
consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de harina
empleado sea el correcto y que este cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y
temperatura de fermentacin no son los adecuados y por tanto las caractersticas de la masa obtenida no
son las esperadas.
El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura
(BMP).
La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color,
tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia
prima como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior
con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern
contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para
obtener un producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable),
qumica (sin adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir,
libre de microorganismos).
Desde el punto de vista de la BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales
libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin
tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM la harina a emplearse deber estar libre
de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles
de aflatoxinas establecidos en la norma.
En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los
materiales a emplear.
Riesgos a la Salud
En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y
refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos
patgenos para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de
contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir
defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales
que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente
para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores.
De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.
Una materia prima con problemas crticos de salud es el huevo, por su capacidad de albergar
Salmonella, microorganismo que afecta al hombre. Como no es posible en muchos casos, contar con un
laboratorio propio de microbiologa, se le debe pedir al proveedor que realice un muestreo por lote que
nos enva y recibir el producto si los resultados microbiolgicos son aceptables. Por nuestra parte
monitorear peridicamente la veracidad de los resultados con apoyo de un laboratorio externo.
74
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
Los proveedores de materias primas perecederas como huevo y leche debern contar con equipo de
refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y
notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (normalmente 2 a 4C)
Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el
acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.
Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y
cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la
correcta identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se
recomienda sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.
En la tabla siguiente, se presenta un ejemplo de formato.
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS.
Persona que registr:_________
MATERIA PRIMA
GRADO
Fecha_____
ESPECIFICACIONES
PRESENTACIN
CANTIDAD
PROVEEDOR
1.
2.
3.
MATERIA PRIMA INSPECCIN
1.
2.
3.
PRUEBAS
MTODOS
si ( ) no ( )
ACCIN
retencin
aceptado
rechazado
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas
prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las
materias primas y ayudar a minimizar las mermas.
Almacn
Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se
encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar
fuentes de contaminacin y la manipulacin.
Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada
materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar
el mismo lugar para todas.
76
Panificacin
Operaciones
Por ejemplo, para levadura, es necesario un almacn refrigerado, sin acceso de aire y con control de
humedad para evitar que esta se seque. Para la harina se recomienda un almacn fresco pero no de
refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad
que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso
de huevo, depender de si se est empleando huevo fresco (almacn a temperatura ambiente o en
refrigeracin a 0 1.5C con HR del 90%), huevo fluido (almacenamiento en refrigeracin a -1.5 C y HR
del 90% en congelacin a -18C), para huevo en polvo, se recomienda un almacn fresco y seco (20
C y una HR del 10%). Para leche fluida, se recomienda almacenarla a temperaturas de 4 a 6C en
tanques de acero inoxidable.
Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el
deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de
contaminaciones cruzadas.
Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y
salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.
Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado
y registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como
la marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el
establecimiento del inventario.
Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que
alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que
las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y
condiciones de nuestro almacn.
Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno
donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de
esas condiciones (T, HR, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote),
cantidad, fecha de entrada y salida.
FECHA
HORA
TEMPERATURA
SUPERVISOR
PROVEEDOR
ENTRADAS
SALIDAS
EXISTENCIA
FECHA/CANT
FECHA/CANT
1.Refrigerador 1
2.Congelador 3
MATERIA PRIMA
1.
2.
3.
77
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
HARINA DE TRIGO
La harina es el punto inicial de todos los productos de panificacin y, por lo tanto, deben tener las normas
de calidad y consistencia ms altas.
Empezaremos por la composicin del grano de trigo.
Si lo cortamos longitudinalmente, observaremos tres componentes:
El endospermo (cuerpo de harina).
83.5%
El germen (la semilla)
2.5 %
El salvado (la cscara)
14.0 %
El
Durante la molienda, el endospermo produce harina: La harina obscura contiene un gran porcentaje de la
capa que rodea el endospermo, y la llaman aleurona.
Clasificacin de la Harina
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina
se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estacin en que
se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave. El trigo rojo suave se siembra en el otoo, por lo
que tambin se conoce como trigo de invierno. El trigo rojo duro se planta en primavera en otoo. El
endospermo del trigo duro muestra mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda.
Las harinas no slo difieren de la clase de trigo de que estn hechas, sino tambin en la forma en que se
muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las harinas blancas provienen del
endospermo. Cuando el endospermo del trigo es reducido por medio de la molienda a piezas de cierto
tamao para calificarse como harina, generalmente se utiliza un mximo del 72% del grano. El otro 28%
lo constituyen menudencias, que incluyen el salvado y el germen, que se utilizan mucho como alimento
para animales. Una harina de 72% de extraccin, se conoce como Harina firme. Aquellas harinas
hechas con menos del endospermo, se conocen como Harina de patente. El resto del endospermo da
lugar a harinas claras de una calidad inferior. La parte del endospermo de donde provienen las harinas
claras, tambin se utiliza para elaborar cereales para el desayuno.
Las diferentes calidades de harina tienen diversas aplicaciones, as:
Para los productos de panificacin ms finos una harina de color claro y alto contenido de gluten.
Para productos de harina blanca, harina de color claro y gluten balanceado.
Para productos de harina mixta, harina de color medio claro y contenido de gluten ms bajo.
Para productos obscuros de harina mixta, harina obscura y contenido de gluten ms bajo.
Para productos de trigo/centeno se prefiere grano troceado.
La habilidad de producir pan por parte de la harina depende de los siguientes factores:
Qu tanta agua puede absorber la harina para formar masa, definido como Absorcin de agua.
Consistencia obtenida de la masa
79
Panificacin
Operaciones
Estos factores se ven afectados por: el tipo de trigo empleado (condiciones de crecimiento, tales como la
zona climtica, el clima especfico, el suelo, fertilizantes), las condiciones y tiempo de almacenamiento
de los granos de trigo y el proceso de molienda.
80
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua se une a los constituyentes
de la harina, principalmente el almidn y la protena. Las superficies expuestas, donde el agua puede
hacer contacto con el almidn y la protena de la harina, son muy grandes. La primera capa de
molculas de agua se absorbe firmemente. Sucesivamente, las siguientes capas se adhieren menos y
menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir. La harina puede absorber fijar firmemente
poco ms de una cuarta parte de su peso en agua.
Slo aquella porcin de agua que no se requiere para lograr la capacidad de hidratacin de la harina,
queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla de agua y harina. La relacin ptima de agua a
harina en la masa vara de acuerdo con la harina, ya que aquellas de trigos ms duros tienen una mayor
capacidad para retener ms agua. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluir, de manera que se
adaptar a los recipientes de cualquier forma. La elasticidad y la viscosidad se atribuyen al desarrollo del
gluten.
El gluten se desarrolla manipulando las partculas hidratadas de la harina. Amasar implica un
estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto de mover la masa es que las lminas
que se forman se unan para formar el gluten.
Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse de otros constituyentes de la harina,
principalmente grnulos de almidn y los componentes solubles en el agua, mediante el lavado en agua
fra. La masa griscea que queda es el gluten crudo.
La capacidad de la masa para retener gases y expanderse a medida que se acumulan, es debida al
gluten. Cuando el gluten crudo es moldeado en forma de pelota y se coloca en un horno y se calienta,
aumenta de volumen varias veces. Se requiere un tiempo para que se coagulen las protenas y por lo
tanto se mantenga la estructura.
Diferentes harinas pueden dar lugar a la misma cantidad de gluten crudo, aunque los volmenes, luego
de hornearse, pueden ser diferentes, lo que nos indica que existen diferentes calidades de gluten. El
gluten de las harinas adecuadas para pan de levadura es muy elstico y se expande ms durante el
horneado.
Resumen de las propiedades del gluten.
Las masas hechas de harina del centro del grano (de patente) son muy elsticas y difciles de formar.
Harinas con estas propiedades se llaman harinas altas en gluten. Masas hechas con harina de las capas
externas del grano son menos elsticas y se rompen fcilmente cuando se forman. Tales propiedades de
masa se llaman cortas. Harinas que producen masas cortas se llaman harinas de gluten bajo.
83
Panificacin
Operaciones
Las diferencias en las propiedades de panificacin de las harinas para pan son causadas primeramente
por fluctuaciones en el carcter y en el porcentaje de protena presente.
El siguiente principio aplica:
La habilidad para hacer pan de la harina est determinada por la relacin gluten/protena.
Fluctuaciones en la composicin y calidad de los otros componentes de la harina tienen slo una ligera
influencia en la calidad de panificacin.
El molinero escoger el grano basndose en la calidad del gluten. El panadero no est directamente
interesado en la calidad de la protena de la harina; l juzga a la harina solamente por su desempeo en
panificacin.
Usando aditivos, el panadero puede cambiar las propiedades de panificacin de la harina de trigo. As
estos se pueden utilizar para mejorar las caractersticas de la masa, como la manejabilidad, estabilidad
fermentativa, tolerancia fermentativa, etc.
Factores que afectan las propiedades del gluten
Adicin de sal: Las cantidades de sal usualmente adicionadas a las masas de pan y bollos hacen al
gluten ms slido y la masa se hace ms elstica. Demasiada cantidad de sal reduce significativamente
la habilidad de inflarse del gluten y la masa se hace corta.
Adicin de grasa: Una pequea adicin de grasa hace al gluten ms elstico; la masa es ms suave y
tiene una estabilidad fermentativa mayor. Adiciones mayores de grasa hace a la masa corta.
Adicin de aditivos de panificacin: Los aditivos que afirman al gluten son adecuados para las harinas
bajas en gluten, entre estos se encuentran el cido ascrbico y el bromato de potasio.
Los aditivos que reducen el efecto del gluten, son adecuados para harinas de gluten alto. Entre estos se
encuentran las proteasas (enzimas que destruyen el gluten) y la cistena (un aminocido).
Los aditivos de panificacin que contienen emulsificantes mejoran las propiedades del gluten,
permitindole un mayor desarrollo. Esto ltimo por supuesto hasta un lmite.
84
Panificacin
Operaciones
Carbohidratos en la Harina
Almidn
El trigo contiene varias formas de carbohidratos. Siendo el principal componente el almidn. El resto
est compuesto de azcares solubles, celulosa y pentosanas.
Durante el proceso de panificacin, el almidn puede absorber, inflndose, considerablemente ms agua
de la que la masa provee. Por lo tanto, en lugar de una pasta, se logra una textura firme. Esta textura
es causada exclusivamente a travs de la formacin de la pasta del almidn durante la panificacin.
Esto indica que el almidn es el componente de la harina ms importante para la textura del producto,
sin embargo, para la formacin y caractersticas de la masa, el almidn es de poca importancia.
Los principales efectos en el proceso de panificacin del almidn son:
Diluye al gluten a una consistencia deseable.
Aporta los azcares necesarios para la accin de la levadura, mediante la accin de amilasas sobre
el almidn daado.
Genera o produce una superficie adecuada para los enlaces fuertes con la parte adhesiva del gluten.
Se torna flexible, ms no se desintegra durante la gelatinizacin parcial en deficiencia de agua,
permitiendo el estiramiento posterior de las celdillas de gas.
Absorbe agua del gluten durante la gelatinizacin.
Durante la molienda, el grnulo de almidn sufre dao, lo cual influye en el tiempo de mezclado, las
caractersticas de manejo de la masa y la respuesta de las enzimas. Esto se debe a que el almidn
daado absorbe agua vidamente, compitiendo con las protenas del gluten de forma tal que si el dao
es excesivo, las propiedades de la masa sern afectadas apreciablemente. El resultado de un dao de
almidn excesivo, es un incremento en la absorcin de agua, pero un decremento en el volumen del
pan.
El almidn vara sus propiedades de acuerdo a la temperatura a la que se encuentre.
PROPIEDADES DEL ALMIDN Y SU EFECTO EN LA MASA DE HARINA DE TRIGO
PROPIEDADES
EFECTO
Panificacin
Operaciones
Azcares Solubles
La harina de trigo contiene entre 1.5% y 3% de azcares solubles.
La adicin de aditivos apropiados mejorarn el balance de azcar de una masa hecha de harina de trigo.
Estos aditivos son:
Azcares fermentables, solubles.
Enzimas que digieren el almidn.
Malta de hornear.
Los azcares solubles tienen mltiples funciones en la masa y en el pan, los principales son:
PROPIEDADES DE LOS AZCARES SOLUBLES Y SU EFECTO EN EL PAN
PROPIEDADES
EFECTO
ellos
son
distribuidos
El contenido de azcar soluble vara en los diferentes tipos de harina. El efecto de esta variacin en las
caractersticas de las harinas es el siguiente:
EFECTO DEL CONTENIDO DE AZCAR EN LAS CARACTERSTICAS DE LAS HARINAS
EL CONTENIDO DE AZCAR SOLUBLE ES:
BAJO:
ALTO:
En la harina de trigo de color claro;
En la harina de trigo de color obscuro;
En la harina fresca:
En harina con un contenido de agua bajo; En harina con un alto contenido de agua
86
Panificacin
Operaciones
Celulosa y Pentosana.
La cscara del grano contiene primordialmente una serie de componentes indigeribles, siendo los
principales la celulosa y la pentosana.
La celulosa y la pentosana contienen propiedades importantes para el proceso de horneado.
EFECTO DE LA CELULOSA Y LA PENTOSANA EN LA MASA Y PAN
CELULOSA Y PENTOSANA
PROPIEDADES
La celulosa y la pentosana son insolubles en
agua.
EFECTO
La celulosa y la pentosana pueden hincharse Ellas absorben una gran cantidad del lquido
significativamente.
adicionado durante la preparacin de la masa; esto
explica el porqu la harina obscura rica en material
de la cscara tiene una eficiencia de masa alta.
Una harina rica en salvado tiene poca capacidad para el horneado, esto es debido a que:
La cohesividad es baja.
La celulosa y la pentosana tienen un efecto negativo en las propiedades de la masa.
El Agua en la Harina de Trigo
Es difcil imaginar que la harina de trigo, siendo seca y polvosa contenga agua, pero as es, lo cual si no
es en ciertos niveles nos causa prdidas significativas.
En el caso del trigo hmedo, el contenido de agua se debe reducir secando el trigo antes de
almacenarlo. Una harina de trigo con un contenido de agua demasiado alto cambia durante el
almacenamiento, lo que a su vez tiene un efecto negativo en las propiedades de horneado.
EFECTO DE UN ALTO CONTENIDO DE AGUA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA HARINA
CAMBIOS EN ALMACN
Tendencia a formar grumos
EFECTOS EN LA CALIDAD
El cernido causa perdida de tiempo y de harina.
Hay crecimiento de hongos en corto La harina, y por lo tanto el producto horneado, huele y sabe a
tiempo
hongos
Atrae insectos
El consumo y contaminacin de la harina por insectos resulta en
prdidas para el panadero.
87
Panificacin
Operaciones
Se descompone muy rpidamente La digestin del almidn causa que se eleve el contenido de
por sus propias enzimas.
azcares solubles, favoreciendo la fermentacin de la masa y el
empardeamiento de la costra. Pero este proceso, causa una
reduccin en las propiedades de la masa; sta tiene una
estabilidad de fermentacin ms baja, por lo que el volumen del
producto final es pequeo con grandes celdas
En adicin a los cambios negativos durante el almacenamiento, una harina con un contenido de
agua alto tiene desventajas econmicas para el panadero, entre los que se pueden mencionar:
Durante la preparacin de la masa, la harina absorbe menos el agua agregada y el panadero obtiene
menos masa.
El panadero tiene que pagar la misma cantidad de harina que contiene mucha agua que por harina
con la cantidad normal de agua. Sin embargo, la mayora de las correcciones del nivel de agua se
hacen en el proceso de molienda.
88
Panificacin
Operaciones
la semilla, el germen se separa del grano durante la molienda. Despus de slo una semanas la
habilidad de horneado de tales productos se reduce dramticamente y se deterioran en corto tiempo.
Las harinas de trigo obscuras se caracterizan por tener mayor actividad enzimtica que las claras debido
al mayor contenido de partes de las capas externas del grano.
Caractersticas de las principales enzimas que se encuentran en la harina y su efecto:
EFECTO DE LAS ENZIMAS EN EL PROCESO DE HORNEADO
PROPIEDADES:
AGUA
El agua juega un papel esencial dentro de la fabricacin de la masa de pan. Es, en cantidad, despus de
la harina, el constituyente ms importante.
El agua tiene el efecto de inflar los grnulos de almidn y de flexibilizar el gluten contenido en la harina.
Es ella quien permite trabajar la masa. La calidad del agua utilizada es por lo tanto fundamental.
No olvidemos que el agua disuelve la sal y que crea el medio hmedo necesario para la accin de la
levadura y de las enzimas.
89
Panificacin
Operaciones
El agua utilizada en panificacin debe ser obligatoriamente potable, mientras que la utilizacin de un
agua pura o demasiado dura perjudicar la calidad del pan.
Un agua se califica de potable si es apropiada para la alimentacin. Debe ser lmpida, fresca (7-12C),
aireada (20-30 cm 3 de aire por litro) e inodora. El agua potable debe poder cocer las legumbres sin
endurecerlas y con el jabn debe dar espuma sin grumos. No debe contener ninguna traza de materia
orgnica, ninguna clase de parsitos y ningn microbio patgeno.
Un agua dura es un agua que contiene una cantidad importante de sales de calcio (carbonato),
selenitosa, si ella contiene sulfato de calcio. Si es demasiado calcaria se corre el riesgo de
incrustamiento de equipos y tuberas (depsito blancuzco que se observen el fondo de lo recipientes
utilizados), por otra parte este tipo de agua tiene la capacidad de endurecer los alimentos y por lo tanto
la costra del pan durante el horneado, por lo que es recomendable usar un aparato ablandador de agua.
El agua que se emplea en la industria de alimentos deber peridicamente ser analizada en cuanto al
contenido de cloro, dureza (contenido de calcio) y microbiolgicamente.
En el caso de contar con depsitos internos de abastecimiento de agua para la elaboracin de pan, estos
debern cumplir con especificaciones de acabado sanitario, la NOM-160-SSA1-1995 seala que las
paredes o tanques para agua deben estar revestidos en su totalidad de material impermeable no txico,
liso y fcil de lavar y desinfectar. Deben evitarse estancamientos del agua, exposicin a la luz del sol y al
medio ambiente.
Se deber contar con un programa de mantenimiento y sanitizacin de estos depsitos a fin de evitar
que el agua utilizada sea origen de problemas (contaminacin) durante la produccin, en este programa
deber incluirse una programacin para analizar la calidad del agua empleada, marcando la periodicidad
con que se realizarn as como los mtodos de prueba.
SAL
La sal comn Cloruro de Sodio en el estado natural es una materia dura, seca y friable. La sal est
formada de pequeos cristales transparentes, inodoros, pero poseen un gusto caracterstico.
En general, el pan horneado a partir de una masa con un contenido insuficiente de sal sabe inspido. Lo
anterior es debido a que la sal es el potenciador de sabor ms importante en la fabricacin de productos
horneados.
La
La adicin de sal, hasta la cantidad ptima de 1.8%, mejora las propiedades de horneado de la harina.
Cantidades ms grandes o ms pequeas llevan a deficiencias durante el proceso.
Las deficiencias tpicas de las masas o productos que contienen demasiada sal:
90
Panificacin
Operaciones
Los productos de panificacin que contienen sal toman buen color, mientras que los productos sin sal
slo ligeramente.
EFECTO DE LA SAL EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MASA
* La sal reduce la solubilidad del gluten
91
Panificacin
Operaciones
Sal salin
Es sal precipitada producida por ojos de agua conteniendo sal. Es comparable a la sal precipitada
normal.
La sal es uno de los ingredientes que desde el punto de vista de las buenas prcticas de manufactura y
el anlisis de riesgos, no representa peligros a la salud, es decir, es considerado como un ingrediente
libre de patgenos. Sin embargo, se deber cuidar que la sal no sea fuente de contaminacin con
materia extraa y no deber abusarse de este material durante su manejo y almacn.
La sal es un material higroscpico (facilidad para captar agua del ambiente), por lo que es recomendable
almacenarla en un ambiente seco para evitar la formacin de piedras que repercutan en dificultar su
manejo durante el proceso, que puede ser desde necesidad de tiempo para reducir el tamao de las
piedras formadas hasta repercutir en defectos en el producto terminada como sabor heterogneo
(desabrido en partes y salado en otras) o encontrarnos con cmulos de sal al morder el producto.
LEUDANTES
El sabor de la mayora de los productos horneados depende en parte de su consistencia porosa y ligera.
El grado en que esto se alcanza depende de la elasticidad y la capacidad para retener gas de la masa de
lquido y harina. Igualmente importante es la capacidad del gas para inflar la masa elstica. Los
productos horneados hechos de harina seran pesados y compactos sin el gas que los esponja. El aire, el
vapor de agua y el bixido de carbono son los gases esponjantes. La mayora de los productos
horneados se hinchan con ms de uno de los tres gases esponjantes. Algunas burbujas de aire se
incorporan en todos los productos horneados. Debido a que todos contienen lquido, en todos se forma
algo de vapor. Sin embargo, no todos los productos horneados se esponjan con el bixido de carbono.
Slo productos de panificacin muy planos ( tales como el pan rabe o griego) pueden hornearse
completamente sin esponjarse. En los tiempos antiguos, la gente hacia pan sin esponjar, primero a partir
de masas frescas y ms tarde de masas fermentadas. Los gases de fermentacin esponjan al pan. Ms
tarde, los panes fueron esponjados a partir de masa agria o espuma de levadura, un producto de la
fermentacin.
Para producir panes esponjosos dulces, se us espuma de huevo y vapor, los cuales todava se usan
en nuestros das. El esponjamiento tiene una influencia distintiva en la calidad de los panes.
La
Los panaderos usan principalmente levadura como su agente leudante. Dado que la aplicacin de la
fermentacin con levadura requiere de un conocimiento extenso y de experiencia, adems de un equipo
apropiado, el pan casero, a menudo se prepara con leudantes qumicos.
92
Panificacin
Operaciones
=Leudante biolgico
=Leudante fsico
=Leudante qumico
Levadura
La levadura est compuesta por clulas vivas de un microorganismo llamado Saccharomyces
cereviceae. Otros tipos de levaduras son utilizados en la produccin de diferentes productos alimenticios
como son el vino y la cerveza.
La levadura es un organismo como cualquier otro que requiere un alimento para crecer y multiplicarse. A
su vez ella es capaz de producir ciertos productos que a nosotros nos ayudarn en la elaboracin del
pan. Una de estas sustancias es el bixido de carbono, gas que nos sirve como leudante.
La levadura requiere para su desarrollo de azcares simples, entre ellos se encuentran los azcares:
glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Para obtener estos nutrientes, la levadura requiere romper
molculas ms grandes como el almidn.
Al pan se le adiciona sacarosa (azcar de caa), que al romperse por las enzimas que produce la
levadura, da glucosa y fructosa. Cuando se agotan ambos azcares, se requerirn otras enzimas que
nosotros deberemos agregar para obtener maltosa del almidn.
La levadura necesita azcares, pero tambin protenas minerales nitrogenados, para poder vivir.
En una masa (de harina de trigo), la levadura se alimenta de las substancias disueltas en la harina,
maltosa, algo de dextrosa y protenas. Para garantizar el suficiente suministro de nutrientes para la
levadura pueden adicionarse azcar o aditivos.
Para la absorcin de nutrientes, la clula requiere que stos estn disueltos en agua. Una masa hecha
de harina de trigo contiene suficiente agua para que la levadura se haga activa. Las masas ms
blandas, ms hmedas favorecen la actividad de la levadura.
93
Panificacin
Operaciones
La levadura en la masa se encuentra activa entre 0C y 55C. A temperaturas menores de 20C y arriba
de 40C, la velocidad de crecimiento se reduce significativamente. A temperaturas de ms de 60C las
clulas de levadura se mueren. Pueden sobrevivir por algunas semanas a temperaturas tan bajas como
-20C, pero pierde gradualmente su capacidad fermentativa.
El intervalo de temperaturas ms favorable para que la levadura se multiplique es entre 20C y 27C; la
temperatura ptima para la multiplicacin es cerca a 26C.
La temperatura ptima para fermentacin cae entre 27C y 38C; la mejor fermentacin es a 35C.
Por lo tanto, la masa debe almacenarse a una temperatura especfica para que las actividades de la
levadura ocurran rpidamente.
La levadura requiere de oxgeno para quemar los nutrientes y multiplicarse. Las masas hechas de harina
de trigo contienen una cantidad limitada de oxgeno.
El oxgeno entra a la masa gracias al cernido de la harina, al agua adicionada y al mezclado de la masa.
Sin embargo, el contenido de oxgeno en la masa no es importante en la formacin de gas de
fermentacin ni para la multiplicacin de la levadura porque:
La formacin del gas de fermentacin se asegura a travs de un proceso qumico que no involucra al
oxgeno.
El perodo de tiempo transcurrido entre la preparacin de la masa y el horneado es demasiado corto
para que la levadura se multiplique.
Fermentacin
Durante el proceso de fermentacin, la levadura usa una enzima fermentativa, para romper glucosa en
dixido de carbono y alcohol.
La levadura fermenta a los azcares siempre que:
Haya carencia de oxgeno.
La temperatura de la solucin nutriente (masa) est entre 27C y 38C.
Los productos del proceso fermentativo permanecen en la masa. Una pequea cantidad del dixido de
carbono se disuelve en el agua libre de la masa pasando a cido carbnico lquido. Una pequea
cantidad del gas de fermentacin se evapora. La mayora del dixido de Carbono queda atrapado en las
bandas de gluten impidiendo el levantamiento de la masa. Como resultado, se forman en la masa
celdas de gas de fermentacin y el alcohol formado se evapora parcialmente durante el horneado. El
alcohol remanente tiene un efecto favorable en el sabor del producto horneado.
Caractersticas que debe cumplir una levadura
La levadura comprimida debe tener una buena produccin de gas.
La levadura debe tener buenas propiedades de almacenamiento.
La levadura debe producir enzimas que ayuden a madurar la masa.
La levadura debe contribuir a la formacin del aroma de los panes.
Debe servir para masas dulces y saladas.
Tomando en consideracin los requerimientos en relacin al poder de gasificacin y al sabor, la
levadura almacenada adecuadamente puede ser usada por cerca de:
Cuatro semanas para producir pan comn.
Dos semanas para hacer panes finos.
94
Panificacin
Operaciones
Evaluacin de Frescura
Cuando se compare levadura comprimida en lotes que han sido almacenados por diversos perodos de
tiempo, revise el envase, ya que:
a) Los envases impermeables al agua:
Retrasan el proceso de secado y el empardeamiento de la levadura.
Favorecen la descomposicin de la levadura.
a) Envases permeables al agua:
Aceleran el proceso de secado y el empardeamiento de la levadura.
Retarda la descomposicin de la levadura.
b) La levadura se considera deteriorada para la panificacin cuando ya no posee suficiente poder de
gasificacin.
c) La levadura est deteriorada para propsitos sanitarios cuando:
Tiene un sabor u olor desagradable.
Cuando est enlamada (hongos).
Cuando tiene apariencia podrida.
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Panificacin
Operaciones
La
Una levadura de cuatro-ocho semanas almacenada con acceso al aire, nos mostrar las
siguientes caractersticas:
Al desenvolverla el papel se desprende con dificultad; se le pegan pedazos pequeos de levadura.
Presenta olor agrio y desagradable.
El color de la superficie es gris y con manchas caf.
Al rascarlo con una ua se desprenden pedazos pequeos de levadura.
Al romperla se desmorona en trozos pequeos.
Con dificultad se disuelve en agua, presenta residuos.
La superficie est agrietada y seca.
Una levadura de cuatro-ocho semanas almacenada sin acceso al aire presentar las siguientes
caractersticas:
Al desenvolverla el papel se pega a la levadura; y se queda pegada una pelcula en el papel.
El olor es ms o menos ptrido.
El color de la superficie es muy gris.
Al rascar la superficie con una ua permanecen hendiduras lisas.
Al tratar de romperla se extiende como hule hasta que se rompe.
Se disuelve en agua con facilidad y sin residuo.
Almacenamiento recomendado
El almacenamiento de la levadura es muy importante y se debern seguir las siguientes lineamientos:
Almacene en un cuarto fro, la mejor temperatura estar entre 4 y 7C. Esto es para prevenir que la
levadura se seque rpidamente, y para reducir la velocidad de la autlisis.
Almacene en un ambiente seco y bien ventilado, para prevenir que la levadura no se hongue y se
pudra rpidamente.
Almacene en un cuarto protegido de olores extraos, para prevenir que estos se transmitan a los
panes.
Tipos de levadura
En el mercado existen diferentes presentaciones de levadura, las principales son:
Levadura congelada
Levadura seca activa
Levadura seca instantnea
Levadura lquida
Levadura comprimida
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Panificacin
Operaciones
Levadura congelada
Esta presentacin tiene pocas aplicaciones por las limitantes que tiene y su efecto en la calidad, dado
que se reduce su poder de gasificacin por un tiempo. Recuerde que la levadura descongelada debe ser
usada inmediatamente para evitar deterioro.
Levadura extra fuerte
Como su nombre lo indica, esta clase de levadura tiene un poder de gasificacin ms fuerte que la
levadura normal. Ofreciendo las siguientes ventajas y desventajas:
Las ventajas de la levadura extra fuerte son:
El poder de gasificacin inicial en la masa es mejor.
El poder de gasificacin incrementado se mantiene durante la fermentacin intermedia hasta la
terminacin del proceso de horneado.
La tolerancia fermentativa de la masa para pan de harina blanca es mayor.
Es menos sensible a los conservadores tal como los propionatos.
Las desventajas de la levadura extra fuerte son:
Tiene propiedades de almacenamiento limitadas.
Es de precio ms alto.
Levadura Deshidratada
Este tipo de levadura juega un papel muy importante en la produccin comercial e industrial de
productos de panificacin dada su larga vida de anaquel y almacenamiento adecuado.
La levadura deshidratada de actividad instantnea se presenta en forma de polvo y no se requiere
disolverla previamente, sino que se adiciona seca a la harina inmediatamente antes de que se forme la
masa. Este tipo de levadura va ganando en popularidad, pero hay desventajas involucradas en su uso.
Por ejemplo, la levadura seca instantnea tiene una reaccin desfavorable con especias como la canela.
La levadura seca va incrementando su importancia en reas sin suministro de levadura fresca y como
suministro de respaldo para emergencias y en consumo casero.
La levadura granular es un tipo de levadura seca (levadura seca activa) y debe disolverse en agua (29 a
32C). Dado que es muy concentrada, se requiere slo del 60% de sta para igualar el mismo efecto
que la levadura fresca. Una pequea cantidad de azcar adicionada en la etapa de disolucin promueve
su activacin. Este tipo de levadura puede almacenarse hasta por un ao sin perder su poder de
gasificacin.
Al
Existen adems, diversos tipos comerciales de levadura, entre ellos podemos mencionar:
Levadura comprimida
Envase tradicional para operaciones de panificacin; envuelta en papel impermeable al agua, en
presentaciones de 400 g.
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Panificacin
Operaciones
Levadura en caja
Para operaciones de panificacin ms grandes; similar a levadura comprimida, excepto que est
envasada en unidades de 20 kg.
Levadura lquida
Para grandes operaciones con plantas de produccin automatizadas.
disponible) en camiones tanque.
Grasas.
EFECTO
GRUPO A
mejor fermentacin de la masa.
Mejor coloracin de la costra.
Agentes
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Panificacin
Operaciones
emulsificantes.
Materiales lcteos.
Acido ascrbico.
Mayor volumen.
Mejor lozana.
Mejor y ms durable capacidad crujiente.
Cistena.
L-cistena
EFECTO
Panificacin
Operaciones
Los azcares producidos por el almidn incluyen el jarabe de maz, glucosa y levulosa (fructosa). Ellos
se producen por la conversin del almidn con la ayuda de cidos enzimas (hidrlisis del almidn).
Los azcares producidos por el almidn son componentes de varios aditivos, mejorando la actividad de
la levadura y el empardeamiento de la costra.
Aditivos con Componentes Grasos
Algunos aditivos contienen grasa en conjunto con agentes emulsificantes.
Las grasas mejoran las propiedades del gluten, creando una masa ms lisa y ms elstica.
Esto lleva al mejoramiento de:
La maleabilidad de la masa; y
La estabilidad y tolerancia fermentativa
Por lo que los productos:
Tienen un volumen mayor.
Tienen una textura con celdas ms finas.
Pueden cortarse ms fcilmente.
Se mantienen frescos ms tiempo.
Aditivos con Agentes Emulsificantes
Para los aditivos de este tipo, se adicionan emulsificantes con grasa. Dado que se pueden asociar a las
grasas y tambin al agua, los agentes emulsificantes contribuyen a una distribucin ms fina de las
grasas (de la harina) en la fase acuosa de la masa.
Los agentes emulsificantes tambin tienen influencia en las caractersticas del gluten. El gluten se hace
ms liso, ms extensible, y tambin ms elstico. El efecto de un agente emulsificante se refuerza por
el mezclado intensivo, lo que lleva a una mejor cohesividad del gluten.
Los siguientes emulsificantes se usan para aditivos:
Lecitina, un producto natural del frijol de soya.
Monoglicridos y diglicridos.
Los emulsificantes estn disponibles en forma pura para grandes fabricantes, pero normalmente
los panaderos los compran en forma diluida por varias razones:
Costos de inventarios ms bajos.
Menos oportunidad de cometer errores en el pesado.
La cantidad de emulsificantes a ser adicionados para la produccin de rollos es cerca de 2 a 3% de la
cantidad de harina.
El Papel de las Grasas y el Azcar como Mejoradores
An una pequea adicin de grasa (cerca de 1%), mejora la masa sin usar emulsificantes, en los
siguientes puntos:
Produce un producto ms suave.
Mejora la estabilidad y la tolerancia fermentativa.
Contribuye al sabor.
100
Panificacin
Operaciones
Con adiciones ms altas de grasa se produce una textura y costra blandas y adems contribuye a la
mejora del sabor de los productos.
Una cantidad pequea de azcar adicionada (1 a 2%):
Mejora la fermentacin de la masa (especialmente en la fase inicial).
Aumenta el empardeamiento de la costra.
Aumenta el volumen ( pero slo ligeramente).
Mejora lo crujiente.
Adiciones mayores de azcar pueden retardar la fermentacin, reducir las propiedades de la masa y la
calidad del producto horneado. La costra se obscurece profundamente y lo crujiente desaparece
demasiado rpido.
Reglas para la aplicacin de aditivos:
Los aditivos son incorporados a la masa con todos los otros ingredientes.
Excepcin:
En el caso de masas preparadas con masa esponja, tal como para baguettes, los aditivos son
incorporados en la etapa de la masa.
Recuerde que:
Los aditivos no pueden mezclarse juntos sin una prueba de ensayo, an si vienen del mismo
fabricante.
Respete las instrucciones del fabricante en lo que respecta a las cantidades a usar.
Azcar
Se presenta en forma de cristales blancos brillantes, el azcar (sacarosa) es un producto de sabor
caracterstico agradable. Se extrae sobre todo de la caa de azcar y de la remolacha. El azcar es
parte de la familia qumica de los carbohidratos.
Existen dentro del comercio diversas formas de azcar, para uso de la pastelera, la confitera, el
consumo corriente y la utilizacin farmacutica:
El azcar candi. Cristales obtenidos por cristalizacin lenta de un jarabe muy puro (100%), enfriado
dentro de recipientes cubiertos con lino o algodn.
Azcar glass. Molienda de azcar cristalizada. Polvo impalpable, como talco.
Azcar en trozos. Amasado de azcar cristalizada en caliente.
Azcar terciado. Azcar extrado directamente de la caa.
Azcar coloreada para los compuestos naturales de la materia prima.
Para la elaboracin de pan viens, se utilizan tres clases de azcar:
El azcar cristalizado. Azcar obtenida por cristalizacin del jarabe de azcar, se presenta en
forma de cristales finos, clasificados en cuatro categoras ( de menos puro a ms puro).
El azcar de smola. Obtenido a partir de azcar cristalizada blanca, refinada o sin tamizar. Se
presenta en forma de polvo blanco muy fino ( partcula de 0.4mm de dimetro).
El azcar de grano. Despus del secado, los lingotes de azcar moldeados, se trituran muy bien a
fin de obtener granos gruesos ( de 0.5 a 1.5 mm de dimetro).
101
Panificacin
Operaciones
Las dosis de
Croissants:
Brioche:
Pan viens:
Pan de miga:
La cantidad de agua para cocer el azcar es funcin del grado de cocimiento que se desee
alcanzar, por ejemplo para:
Jarabe simple usar 1 litro de agua por 1.2 Kg de azcar.
Jarabe inflado usar de 300-400 g de agua por 1 Kg de azcar.
A fin de evitar la cristalizacin del azcar durante el cocimiento, se emplean diversos mtodos,
segn el trabajo a realizar, uno emplea:
Glucosa a razn de 10 a 20% el peso de azcar.
Cremor trtaro, 2 a 3 g por Kg de azcar.
Acido tartrico, 3 a 4 gotas por Kg de azcar.
Vinagre o jugo de limn.
La contribucin del cremor trtaro del cido tartrico en la produccin de azcar inflada permite cocerla
a un grado ms elevado sin amarillear el azcar.
Se recomienda que en la medida de lo posible remojar el azcar una hora antes de cocerla. A falta de
esto agregar el azcar al agua y remover de tiempo en tiempo con la ayuda de una esptula. El remojo
tiene por objetivo el disolver todos los cristales de azcar, disminuyendo as los riesgos de una
cristalizacin ms adelante.
Como regla general, a partir del momento de que un azcar empiece su cocimiento, se recomienda que
ste se acelere a fin de evitar que se engrase demasiado. Lavar las paredes interiores del recipiente con
la ayuda de una brocha suave, para eliminar las partculas de azcar que se depositan. Quitar la
102
Panificacin
Operaciones
espuma que se forma en la superficie antes de la ebullicin. En caso de que el azcar espume
demasiado o se suba como la leche, retirar un instante el recipiente del fuego despus quite la espuma.
Despus de la ebullicin el azcar est muy lmpido, proceda a engrasar agregando glucosa o las otras
substancias aconsejadas. A fin de detener su cocimiento al grado deseado, es bueno remojar
rpidamente el recipiente que contiene el azcar con agua fra hasta que alcance la temperatura
buscada.
Entre el cocimiento de un jarabe simple (ebullicin) y un cocimiento al caramelo fundido, el cual
constituye el punto mximo de cocimiento, existen puntos intermedios, correspondiendo cada uno a una
concentracin de jarabe muy precisa, que uno puede controlar de tres maneras diferentes:
Manualmente (cocer al dedo).
Con densmetro.
Con termmetro para azcar.
Cocer al dedo fue durante mucho tiempo la nica manera de evaluar el cocimiento del azcar. Este
procedimiento emprico se utiliza todava por ciertos profesionales experimentados. En ningn caso se
recomienda para los principiantes, quienes deben usar el termmetro, medio de controlar el proceso ms
regular y preciso.
Remojar los dedos con agua bien fra. Introducir enseguida los tres primeros dedos de la mano (pulgar,
ndice y mayor) dentro del jarabe en ebullicin tomando un poco como una pinza. Retirar rpidamente
los dedos del azcar, introducindolos enseguida en el agua fra. Espere a que el azcar extrada se
enfre. La consistencia del azcar extrada, indica el grado de cocimiento logrado en el momento de la
extraccin.
Evaluacin con densmetro. Este instrumento mide la densidad del jarabe de azcar. El control del
cocimiento con densmetro permite obtener resultados que satisfacen hasta cierto punto, pasado este
estado de cocimiento, el densmetro no da ms indicacin que el jarabe est demasiado denso.
El termmetro es un instrumento de medicin prctica y precisa, permite un control constante del
cocimiento. Es un instrumento frgil, inmediatamente despus de su uso, se aconseja remojarlo dentro
de un recipiente lleno de agua hirviendo, jams en agua fra.
Una receta tpica para producir un jarabe de azcar simple (1.2624 de densidad, 102 oC de
temperatura), se indica a continuacin:
Receta 1
Azcar cristalizada
Agua de dilucin
1,200g
1,000g
Receta 2
Agua de dilucin
Jarabe de glucosa
Jarabe de azcar invertida
Azcar cristalizada
1,000g
100g
600g
500g
103
Panificacin
Operaciones
HUEVO
El huevo es un cuerpo orgnico producido por animales de la familia de los ovparos. El huevo ms
utilizado para la alimentacin humana es el huevo de gallina, ste se compone de dos partes principales,
la clara y la yema envueltas por una membrana elstica, la cual a su vez est protegida por un cascarn
calcario poroso.
En uno de los extremos del huevo, entre la membrana y el cascarn, se sita una bolsa o cmara de
aire.
La yema o vitelio, protegida ella misma por una membrana, se encuentra suspendida en medio de la
clara por dos ligamentos (las chalazas), unidas a los dos extremos del huevo. Compuesto esencialmente
de protenas y lpidos (la lecitina entre otros), la yema, asiento del embrin, constituye la reserva de
nutrimentos para el futuro pollito.
La clara o albmina, rica en protenas, es una substancia viscosa, transparente y soluble en agua, se
coagula y pasa a color blanco a la temperatura de 65oC.
El
Panificacin
Operaciones
Yema: 18g
Total: 60g
En panificacin se usa el huevo como fuente de protenas coagulables con la temperatura, lo que le da
al producto estructura. Es adems un buen emulsificante y contribuye al sabor.
Se usa el huevo en lo que se llama pan viens, para dorarlos. La cantidad de huevo a incorporar dentro
de una masa, vara de acuerdo a cada receta. Citemos por ejemplo la masa de brioche, la adicin
promedio es de 10 huevos al Kg de harina para brioche fina.
Para ciertos panes con levadura finos, el uso de huevo como ingrediente de la masa no es necesario
desde el punto de vista del proceso de horneado. Pero la adicin de huevo produce un pan de mejor
calidad.
Los siguientes panes se cuentan entre los productos de levadura finos que usan huevo:
Donas de levadura
Brioche (pan francs para desayunar, que contiene poca azcar, pero alto contenido de mantequilla y
huevo).
Savarn (pequea rosca de levadura) inmersa en solucin de jarabe y ron, glaseada con durazno, y
cubierta de frutas y crema batida.
Croissants.
Masa danesa.
LECHE
El trmino leche se designa para el producto proveniente de la ordea de vacas sanas (no incluye el
calostro). Slo la leche de vaca se usa en panificacin.
Agua
Grasas
Protenas
Lactosa
Sales minerales
Vitaminas
Valor energtico
Densidad
Para evitar que las bacterias se desarrollen en la leche debemos someterla a un proceso trmico, de ah
se deriva la clasificacin de la leche.
Tipos de leche:
Leche cruda
Es aquella sin ningn tratamiento, conocida como leche bronca. La leche cruda se deteriora
rpidamente y debe obligatoriamente ser hervida para su conservacin. La ebullicin, que dura cinco
minutos, destruye las vitaminas.
105
Panificacin
Operaciones
Para una buena conservacin de leche hervida, se debe enfriar inmediatamente, sino contendr de
nuevo despus de 24 horas, millones de bacterias por mililitro.
Leche pasteurizada
Esta leche se calienta en segundos a una temperatura situada entre 73 y 85 oC, enfrindose despus
rpidamente hasta 4oC.
La pasteurizacin destruye las bacterias, pero conserva intactas las vitaminas.
conservar durante tres o cuatro das en refrigeracin.
La leche se puede
Leche esterilizada
Es una leche sometida a altas temperaturas (115 oC) durante 15 a 20 minutos, a fin de destruir totalmente
las enzimas, los microorganismos y sus toxinas. Se conserva por cuatro meses. La esterilizacin U.H.T.
(Ultra High Temperature) ocurre en segundos permitiendo el mnimo dao trmico a la leche, se
conservan las vitaminas. La leche fluye a una temperatura de 150 oC durante 2 segundos, despus se
enfra bruscamente bajo vaco y envasada en recipientes estriles botellas o cajas, en Mxico slo
tenemos Tetra Brick.
Leche evaporada
Obtenida por evaporacin de 55% de su agua. Se esteriliza en latas hermticas y puede conservarse
por mucho tiempo. Como las otras leches, se debe consumir rpidamente despus de abierto el envase.
Leche condensada
La adicin de azcar permite evitar la esterilizacin. En efecto el azcar neutraliza los microorganismos
deshidratndolos por la presin osmtica (es lo mismo que sucede en las frutas cristalizadas). Se puede
conservar por mucho tiempo. Normalmente se presenta enlatada.
Leche en polvo
El principio consiste en eliminar toda el agua de la leche mediante la evaporacin. De acuerdo al
porcentaje de grasa contenido en la leche deshidratada, uno obtiene leche entera, semidescremada o
descremada.
Leche entera
Contiene un mnimo de 36 g de grasa por litro.
Leche semidescremada
Contiene entre 15.45 y 18.45 g de grasa por litro.
Leche descremada
Contiene menos de 3.09 g de grasa por litro.
Por otro lado una leche est homogeneizada cuando ha sufrido un tratamiento mecnico que permite
una mejor reparticin de grasa en el lquido (ausencia de crema en la superficie).
En panificacin la leche se utiliza en toda la lnea de fabricacin de pan viens, reemplazando al agua.
La leche aporta ms riqueza a los productos as fabricados, color a la costra, mejora la miga y en fin
106
Panificacin
Operaciones
adicionan leche o parte de ella (suero), dentro de la confeccin de la masa para pan comn.
La crema es el producto obtenido a partir de la leche y contiene al menos 30% de grasa. Su valor
energtico es de 335 caloras por cada 100g. Densidad: 0.930 (un litro de crema pesa 930 g).
La crema se puede conservar de dos maneras:
Pasteurizacin.
Esterilizacin, U.H.T.
Tipos de cremas
Crema espesa: 30g de grasa por cada 100g de crema.
Crema bajo presin: Crema espesa adicionada con azcar (15%), un estabilizador y leche en
polvo(2%). Esta mezcla pasteurizada o esterilizada se presuriza con un gas y al bajar la presin el
gas produce con la crema espuma.
Uno puede incorporar una cierta cantidad de crema dentro de la masa de brioche y del pan viens. Esto
enriquece al producto, mejorando tanto la costra como la miga.
82%
Agua
16%
Varios
Vitaminas
A,D,E,K
Densidad
0.940
Punto de fusin
Temperatura crtica
Margarina
Es el producto elaborado por emulsificacin lquida o plstica de grasa y/o aceites vegetales comestibles
o de grasas y/o aceites de origen animal comestible con leche y/o agua y adicionado de diferentes
aditivos permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia (NOM-F-165-S-1978).
Entre las especificaciones que debe cubrir segn la NOM, estn: Color amarillo claro, olor y sabor
caracterstico, aspecto homogneo, humedad 20 %, grasa mnima 78% m/n, punto de fusin de entre 25
y 45C (segn el tipo de margarina), conservadores 0.10 % en peso, pH 4.5.
107
Panificacin
Operaciones
Humedad
Protenas
Cenizas
Actividad diastsica
Farinograma
Extensograma
Panificacin
Operaciones
Estabilidad
Tolerancia al mezclado
AZCAR
Sin embargo, a
diferencia de la sal se ha encontrado que el azcar es una fuente de contaminacin, ya que puede ser
vehculo de materia extraa como piedras, vidrio, pedazos de madera, excretas de roedores y restos de
insectos.
Por lo anterior durante la recepcin del azcar hay que checar:
El transporte en el cual viene el producto. Este no debe usarse para la transportacin de detergentes,
pesticidas, etc. y debe encontrarse limpio.
Los sacos no deben estar directamente en contacto con madera (tarimas) el piso.
Los sacos no deben ser arrastrados, ya que se incorpora polvo, lquidos, etc. y adems, puede
ocasionar la ruptura del mismo y por lo tanto, derrame del contenido.
Los sacos de azcar no toquen el piso, ni estn en contacto con zonas hmedas que puedan
ocasionar el crecimiento de hongos en la superficie del material de envase.
HUEVO
El huevo se maneja en dos grandes grupos: el huevo fresco entero con cascarn y el procesado.
109
Panificacin
Operaciones
Huevo fresco
Durante la recepcin del huevo fresco se deben revisar las cajas necesarias estadsticamente para ser
representativas del lote.
La revisin deber abarcar los siguientes parmetros:
Frescura
Tamao
Ausencia de parsitos
Ausencia de plumas
Frescura
La frescura determinar la funcionalidad de la protena del huevo, siendo deseable un huevo fresco.
Huevo extra fresco y fresco
Este huevo puede mantener su denominacin durante siete das a lo ms despus de su empaque. La
mencin extra, seguida de la fecha de embalaje, debe figurar en la caja.
Para verificar esta calidad, realice las siguientes pruebas:
Sumerja el huevo en una solucin acuosa con 10% de sal, si el huevo es extra fresco, se va hasta el
fondo del recipiente.
Al exponerlo frente a una fuente luminosa, debe presentar una cmara de aire de no ms de 4 mm
de alto. La yema que uno aprecia por su sombra debe estar fija y bien centrada.
Otra prueba de frescura es vaciando el contenido del cascarn, sin romper la yema, en un plato
extendido. En este caso, la clara no debe extenderse demasiado y la yema estar esfrica y
centrada dentro de la clara; las chalazas deben estar unidas a la yema.
En el plato extendido se observa la clara un poco ms fluida, pero la yema todava se encuentra
cerca del centro. La yema pierde un poco de altura y las chalazas estn unidas a ella.
B. Huevo de conserva o de segunda calidad presenta los siguientes resultados a las pruebas:
La altura de la cmara de aire no exceder los 9 mm. Debe estar exento de olores extraos.
Al vaciado en un plato extendido se aprecia que la clara es ms lquida, la yema no est centrada,
sino desplazada ligeramente hacia un lado y tiene una altura de 1 cm.
110
Panificacin
Operaciones
En el plato extendido, la clara se aprecia completamente lquida, con la yema en un extremo, sin
chalazas unidas y con una altura de menos de 1 cm.
Huevo procesado
Existen diversas presentaciones de huevo procesado:
Huevo entero lquido deshidratado
Es ms homogneo.
Es ms fcil de almacenar.
Olor
Color
Temperatura
Huevo congelado: deber llegar en camin congelador (thermoking) a una temperatura de -18 a -20C.
Su manejo deber ser rpido a fin de evitar que se d descongelacin parcial del producto.
Huevo refrigerado: deber llegar en thermoking (transporte con sistema de baja temperatura, 4 a 7C).
Su manejo tambin deber ser rpido.
Olor
Es el caracterstico en los tres casos, entero, yema clara. Sin olores extraos, como insecticidas,
diesel, putrefacto, etc.
Color
Para huevo entero, amarillo-anaranjado lechoso; para yema, amarillo-anaranjado y clara, color mbar
transparente. Esto es en general, cada proveedor tiene una determinada gama de colores de la yema,
dependiendo de la alimentacin que se le proporcione al ave.
111
Panificacin
Operaciones
112
Panificacin
Operaciones
coli (ausencia/gramo).
a HR de 70 %
De 6 meses o ms:
-1.7 a -0.5 C
a HR 70-80 %
0 a -1.5 C
a HR 85-90 %
- 1 C
a HR
90 %
Para manejo de huevo fresco este no debe haber sido lavado, no debe estar sucio o fracturado. El
huevo que ha sido lavado deber ser recubierto con una capa de aceite vegetal mineral grado
alimentario.
consumo directo), podrn destinarse para uso industrial siempre y cuando sean sometidos a tratamiento
trmico que asegure la inocuidad del producto terminado (NOM-159-SSA1-1996).
Los recipientes donde se recibe huevo, deben limpiarse y desinfectarse, antes y despus de cada lote
recibido.
Congelado
Este huevo es congelado por el proveedor, con un crioprotector especial que mantiene las caractersticas
deseadas del huevo, es imperativo recalcar que nosotros no podemos hacerlo en el almacn.
113
Panificacin
Operaciones
Para el manejo del huevo congelado, es necesario que la temperatura nunca exceda de -10C.
Los envases ms comunes para huevo congelado son botes metlicos y tetrapak en presentaciones de
5, 13, 15, 18 y 22 Kg.
Deshidratado
Se recomienda no guardar el huevo en polvo por demasiado tiempo, pues durante el almacn pueden
darse alteraciones como prdida gradual de la solubilidad y de potencia aireadora, puede aumentar la y
darse una coloracin parda obscura, as como sabor desagradable (Fellows, 1994).
LECHE
Si se trata de leche fluida, deber venir en camiones cisterna o pipas con sistema de baja temperatura
(4C). Dentro de las pruebas de inspeccin ms comunes estn (NOM-91-SSA1-1990):
Sabor y olor
Pruebas de limpieza
Pruebas de sedimentos
Punto de congelacin
Sabor
El sabor debe ser el caracterstico, sin rastros de sabor a antibitico.
Olor
La leche recibida debe estar exenta de olores extraos, como a establo, hierva, antibiticos, excremento,
etc.
Pruebas de Sedimentos
Incluyen el colado de la leche para evitar que el lote llegue con restos de excremento, pajillas, insectos y
dems cuerpos extraos.
La cantidad de leche recibida se mide por volumen peso. Los depsitos donde se almacenar la leche
deben ser de acero inoxidable, pueden no incluir sistema de agitacin para evitar la separacin de la
grasa o nata. La temperatura de almacn corresponde a 4C.
Leche en polvo
La leche en polvo es obtenida por medio de un proceso de secado por aspersin, en el cual se asperja la
leche en gotas pequesimas a travs de un flujo de aire caliente.
Las protenas de la leche est constituida por dos tipos: la casena y las protenas del suero. Entre estas
ltimas encontramos algunas que ejercen un efecto inhibidor en la formacin del gluten. Por lo tanto,
estas protenas se deben desnaturalizar, para evitar que afecten la obtencin de una buena estructura.
114
Panificacin
Operaciones
Como esto no se puede apreciar con pruebas sencillas en la recepcin, se le solicita al proveedor un
anlisis de Nitrgeno no proteico y con base a sus valores podemos determinar si la leche nos va a ser
til no.
Si el valor es menor a 1.5 mg/Kg, la leche fue sometida a un secado a baja temperatura y la leche
puede ser utilizada en galletera.
Si el valor es mayor a 6 mg/Kg, la leche fue tratada con alta temperatura y entonces se considera
apta para batidos.
Margarinas y mantequillas
La recepcin de margarinas y mantequillas es fcil debido a que el olor del producto fresco, en
cualquiera de los casos es caracterstico. El producto debe llegar refrigerado, sin olor a rancidez y con su
hoja de anlisis de acidez, en la cual deben cotejarse los valores con los establecidos como normales
(menor a 0.5% para margarinas).
Para casos especficos en los que se requiere una determinada margarina o mantequilla, se le pide al
proveedor que incluya un perfil dilatomtrico, en el cual podemos saber si el producto va a
proporcionarnos las caractersticas que deseamos.
Por otro lado estos productos deben almacenarse en refrigeracin y cuidar que los contenedores de
crema, mantequilla y/o margarina, sean de material opaco, afn de proteger al producto de la accin de
la luz para evitar el enranciamiento de la grasa.
Explotacin de Materiales
La explotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e
ingredientes para la fabricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta.
El
objetivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o
mermas.
Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del
volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la
mezcla de productos (en orden decreciente).
Ejemplo: se tiene la produccin de tres tipos de pan A, B y C.
$1,000.00 (100 %), del producto A se vende un total de $ 300. (30 %), del producto B $550.00 (55%) y
del producto C $150.00 (15%). El orden queda B, A, C.
El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda
interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente.
115
Panificacin
Operaciones
Otro parmetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por
ejemplo: El suministro de harina debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese
exceder ms de seis semanas.
Un suministro de harina demasiado pequeo hace necesario compras frecuentes y tiene las
siguientes desventajas:
Prdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala.
Cambios frecuentes en el mtodo de produccin debido a variaciones en la calidad de la harina.
Diferencias en las temperaturas de la masa debido a que la harina an no se ha ajustado a la
temperatura de almacenamiento.
Un suministro de harina demasiado grande tambin tiene desventajas:
Congelamiento del capital de operacin.
Costos fijos ms altos para el espacio de almacn
Riesgo de sobre almacenamiento de harina y por lo tanto se reduce la habilidad de horneado.
Otro parmetro a aplicar en la explotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas
se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto (nmero de piezas).
El cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad es indispensable tanto para los productos
existentes en el mercado como para los que se pretende introducir en l.
V.
Calidad es cumplir con los requerimientos de los clientes estableciendo normas y estndares para hacer
las cosas bien por lo que es equivalente al nivel de satisfaccin que le proporciona a su consumidor y
que est determinado por las caractersticas especficas del producto o servicio.
La calidad es el conjunto de caractersticas que confieren a un elemento, producto o servicio la aptitud
de satisfacer una necesidad implcita y explcita.
Aspectos de un producto o servicio que ms influyen en su calidad
Sin duda, los principales criterios para alcanzar la calidad son:
Sistema de calidad
116
Panificacin
Operaciones
Un sistema de calidad es el conjunto de directrices, polticas y requisitos que debe reunir una empresa
con objeto de dar cumplimiento a los estndares de calidad definidos o acordados con el cliente para un
producto o proceso.
Los sistemas de calidad se disean para establecer y facilitar las tareas productivas de la empresa,
mediante mtodos relacionados con la rama productiva que permiten controlar, evaluar y resolver, de
manera permanente, el proceso de produccin y los problemas inherentes, involucrando en ello los
aspectos directos e indirectos de la calidad.
Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad es el conjunto de acciones planificadas y sistemticas que son necesarias
para brindar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisface los requisitos dados para la
calidad, los cuales estarn sustentados en satisfacer las expectativas de los clientes.
Dentro de las empresas, el aseguramiento de calidad es bsicamente un sistema documental de trabajo
en el que se establecen reglas claras, fijas y objetivas sobre todos los aspectos ligados a la produccin;
es decir, desde el diseo, planeacin, produccin, embalaje, almacenamiento, distribucin y servicio
posventa, hasta las tcnicas estadsticas de control del proceso y, desde luego, la capacitacin del
personal.
Ello significa vigilar que a lo largo de todo el proceso de produccin se cumplan las instrucciones de
trabajo, se respeten las especificaciones tcnicas del producto y se maneje con propiedad el producto
terminado (en almacn y distribucin), para que llegue al cliente en las condiciones pactadas.
Un sistema de aseguramiento de calidad se complementa con otros mtodos y filosofas de calidad, en
virtud de que los factores que comprende permiten establecer un soporte documental para evaluar el
desempeo de la empresa a partir de registros de calidad, los cuales sirven para obtener datos
confiables y objetivos y ejercer un control real y efectivo sobre los factores de la produccin.
El aseguramiento de la calidad es una metodologa que est siendo aceptada por innumerables
empresas y que ha mostrado sus bondades en las diferentes ramas industriales y de servicios.
Sistema documental
La filosofa del sistema de calidad supone que si las actividades son planeadas, programadas y
documentadas, ser ms fcil repetir una y otra vez los procesos productivos que satisfacen los
estndares de calidad deseados.
La importancia de este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura oral a
una escrita; en que se especifican con claridad los procedimientos de trabajo, las responsabilidades de
cada rea, los compromisos de calidad, las especificaciones tcnicas que deben cubrir los productos, los
mtodos de verificacin y prueba; los procedimientos para almacenamiento, empaque y embalaje, los
registros de atencin y el servicio que se brinda al cliente.
De cada uno de estos factores se obtienen datos estadsticos que sirven para evaluar y controlar el
sistema de calidad, por lo que ste conduce a un proceso de mejora continua con integracin de equipos
117
Panificacin
Operaciones
de trabajo, que evoluciona permanentemente desde dentro hacia fuera de la empresa y trae, por
consecuencia, un crculo virtuoso en el que cada vez se encadenan ms empresas y stas mejoran la
calidad de sus productos.
Sistema de aseguramiento de calidad
Este sistema es, hoy en da, ms aceptado por las empresas en el mundo.
El sistema de aseguramiento de calidad permite manejar un mismo lenguaje metodolgico y es aplicable
a cualquier tipo de empresa, con el nico requisito de adecuarlo a los conceptos y terminologa propios
de cada actividad.
Elementos de un sistema de aseguramiento de calidad: relacin cliente proveedor
Panificacin
Operaciones
119
Panificacin
Operaciones
En todo momento debe pensarse primero en la satisfaccin de los requerimientos de los clientes
(escuchar la voz del cliente).
El mejoramiento de la calidad se logra mediante la eliminacin de los desperdicios y las causas de
los problemas del sistema. Esto conduce a mejorar la productividad.
La persona encargada de un trabajo es quien tiene mayor conocimiento acerca de l.
Toda persona desea ser involucrada en la organizacin y hacer bien su trabajo.
Toda persona quiere sentirse como un contribuyente importante de la organizacin.
Para mejorar un sistema es mejor trabajar en equipo que individualmente.
Un proceso estructurado para la solucin de problemas se logra con la ayuda de tcnicas grficas
conduce a mejores resultados que uno no estructurado.
120
Panificacin
Operaciones
Panificacin
Operaciones
Informar a los clientes los propsitos de la empresa y el compromiso que se tiene hacia la
calidad.
Ayudar a los auditores para hacer sus evaluaciones sobre la eficacia del sistema, para alcanzar
los requisitos de calidad establecidos.
Capacitar al personal de nuevo ingreso.
Sirve como documento para la mejora continua.
Cmo se implanta un sistema de aseguramiento de calidad?
Implantar un sistema de este tipo implica llevar a cabo una serie de actividades en la organizacin que
van desde la definicin de la misin, visin y polticas de la empresa, hasta la aplicacin de los controles
de calidad que exige el sistema. Los aspectos ms relevantes en la implantacin de un sistema de
aseguramiento de calidad son:
1. Definicin de una poltica de calidad.- En cada empresa la alta direccin debe establecer con
claridad la misin y sus objetivos y hacerlos del conocimiento de todo su personal, al igual que las
directrices generales para alcanzarlos. Esto obliga a promover y desarrollar en todos los niveles la
conciencia de lo que es la calidad y a recordar constantemente la importancia de los clientes para la
empresa. Es indispensable informar al personal que los productos o servicios proporcionados o
fabricados con mala calidad repercutirn en altos costos econmicos y de imagen empresarial.
2. Ejercer la calidad.- La alta direccin establecer las funciones de mando y de gestin que
correspondan, con el fin de que los trabajadores de la empresa apliquen, en cada nivel la misin, los
objetivos y las polticas de calidad determinada.
3. Disear el modelo de aseguramiento de calidad para la empresa.- Aunque existen modelos o
esquemas generales que sealan secuencias de trabajo, responsabilidades y procedimientos, es
importante vigilar que la seleccin de stos incluya desde la alta direccin hasta el ltimo de los
trabajadores.
4. Certificacin.- Una vez cubiertos los requisitos anteriores, la empresa deber buscar la certificacin
de algn rgano acreditado para ello; esto le permitir mostrar a sus clientes que sus productos o
servicios renen las condiciones de confiabilidad que cualquier consumidor necesita.
Para cumplir los objetivos antes descritos, el empresario debe:
Establecer un compromiso definitivo para impulsar las prcticas de calidad en toda organizacin.
Crear la poltica de calidad.
Definir la misin de la empresa y decidir qu se pretende alcanzar en trminos cuantitativos y
cualitativos medibles. Mantener una visin de corto, mediano y largo plazos, con el fin de
encauzar las energas y potencialidades de la organizacin hacia sus objetivos particulares.
Hacer un balance de las fortalezas y debilidades de la empresa en trminos de sus recursos, para
aprovechar al mximo sus potencialidades.
Consultar asesores expertos que los orienten en la planeacin, desarrollo, implantacin y
mantenimiento de un sistema de aseguramiento de la calidad, y en un proceso de mejora
continua.
122
Panificacin
Operaciones
Formulaciones
123
Panificacin
Operaciones
Deben indicarse todas las formulaciones en porciento (panadero y total), en este punto es recomendable
incluir todos aquellos aspectos que se consideran confidenciales, as como brevemente las
caractersticas del producto que se obtendr, a fin de evitar errores durante la produccin. (ver punto 2.4
del captulo 2)
El contar con las formulaciones no implica que se viole la confidencialidad, pues esta informacin se
restringe en uso slo para la empresa y el panadero correspondiente, especialmente si est en
capacitacin (una forma de mantener los secretos, es generando la cultura de carrera en la misma
empresa). Esta informacin auxiliar cuando se llevan a cabo auditorias de tipo interno (control de
calidad del producto), as como para mantener actualizada la informacin (si la formulacin cambi
durante el proceso deber indicarse y actualizarse en el manual, de lo contrario se considera como
adulteracin del producto).
Orden de Adicin de los Ingredientes
El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboracin de pan,
as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deber realizarse
dicha adicin.
Ejemplo: Para el mtodo de elaboracin de pan por esponjamiento y amasado (Scade, 1981).
1) Se mezclan toda la levadura, 50 % de la harina y 60 % del agua y se dejan fermentar (esponjar) de 1
a 4 horas.
2) Para elaborar la masa se mezcla el resto de los ingredientes con la esponja, se amasa y se da un
segundo periodo de fermentacin, despus se divide, se bolea y forma.
Como otro ejemplo tenemos el caso de elaboracin de pan blanco, despus de pesados todos los
ingredientes (Scade):
1) La harina y la sal se pasan por un tamiz.
2) Ya tamizados la harina y sal, se adiciona la grasa.
3) La levadura se diluye en agua con azcar a una temperatura de 41-46C
4) Mezclar la harina y la levadura
Los puntos 1 a 3 se realizan en el mezclado, el punto cuatro se da en el amasado.
Condiciones de Operacin
Deber indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., as como los mtodos de
medicin para cada parmetro (termmetro de panadero, cronmetro, potencimetro para pan). Se
indican tambin los volmenes que fluyen a travs del proceso y cmo se mide su paso (cantidad de
harina, se evala el flujo con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin). Se indica si se
hace uso de servicios como vapor (calidad, temperatura, saturacin) gas. Lo anterior deber indicarse
en cada etapa del proceso.
Ejemplo: en la etapa de horneado de un pan las condiciones son 204-203C, por un tiempo de 26 a 30
minutos, aparte de los sistemas de control de temperatura (Termmetro) y tiempo (reloj cronmetro),
otros parmetros de evaluacin de la operacin son las caractersticas del producto (debe obtenerse una
costra color dorado, delgada y crujiente (Pyler, 1973).
124
Panificacin
Operaciones
Almacn de
materias primas
Adicin de grasa
(mezclado)
Mezclado
Reposos/Fermentacin
4
2
000KG
Pesado de
ingredientes
Tamizado de
Harina y Sal
3
Mezclado
con levadura
Horneado
Formado
Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada
etapa se representa por medio de smbolos esquemas de los equipos en los que se realiza la operacin
(Martnez, 1996; Decelis, 1994).
Smbolos de las operaciones que se realizan en un proceso.
Crculo verde: Operaciones primarias (mezclados,
tratamientos, formado)
Crculo rojo: Operaciones secundarias (llenado,
empacado, ensamblado
Amarilla o naranja:
Operaciones de transporte
Amarillo o naranja:
Almacenes
Ejemplo: Tomando parte del proceso de elaboracin de pan blanco, se ilustra la aplicacin de smbolos
y esquemas, para su diagrama de flujo en la figura.
En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operacin para cada etapa (temperatura,
tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s)
que se adiciona cada uno, se indican tambin los controles (medidores de flujo, temperatura, presin) y
servicios que requiere cada operacin (vapor, gas, electricidad).
125
Panificacin
Operaciones
OBSERVACIONES
Procedimientos/Perfil de Puestos
Este procedimiento se refiere a la forma especificada de desarrollar una actividad (Breater, 1998), es
decir, tener bien descrita dentro del manual de proceso la manera o la metodologa que deber seguir un
operador o el panadero para realizar las tareas que le sean asignadas en forma de actividades diarias y
peridicas.
Ejemplo: El ayudante aprendiz del panadero realiza las actividades de recepcin de materiales.
Dentro de sus actividades diarias la descripcin sera como debe llevar a cabo esa recepcin, que
parmetros o especificaciones deber evaluar y/o checar para cada material recibido, como deber
proceder en el caso de aceptacin, rechazo o retencin. Como actividades peridicas puede estar el
126
Panificacin
Operaciones
realizar el pesado de ingredientes para las mezclas que se emplearn (pues tal vez no todo el tiempo
estar recibiendo materiales).
Los procedimientos entonces, son los mtodos que debern seguirse para cumplir con las tareas o
labores que se asignen a cada persona. La cantidad de procedimientos, la extensin y forma, son
determinados por la empresa. Estos procedimientos deben satisfacer las siguientes preguntas (Breater,
1998):
1.
2.
3.
4.
5.
Qu debe hacerse?
Quin debe hacerlo?
Cundo debe hacerlo?
Dnde debe hacerlo?
Cmo debe hacerse?
Panificacin
Operaciones
Dentro de las herramientas para el aseguramiento de la calidad se encuentran las buenas prcticas de
manufactura y el anlisis de riesgo y puntos crticos a controlar, conocido este ltimo por sus siglas en
ingls como HACCP.
128