UNIVERSIDAD GALILEO

FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)

LICENCIATURA EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN (LAN)
CURSO: Laboratorio Tecnología Aplicada de los Alimentos I
CATEDRÁTICO: Ingeniera. Heady de la Cruz

Ángela Victoria Váldez Pivaral, 18012727

Yesni Yohana Rodríguez Oliva, 19001697
Gisela Zabdi Siquinajay Rodriguez, 20005195
Genesis Ekatherine De León de Paz, 20003909

Fecha de realización de la práctica: lunes 24 enero de 2022

Fecha de entrega del reporte: lunes 31 de febrero de 2022

REPORTE 1:
PRACTICA NO 1: PRODUCTOS DE PANADERÍA, CONFITERÍA Y PASTELERÍA:
ELABORACIÓN DE PAN

I. RESUMEN

Para la elaboración de pan, las materias primas o ingredientes a utilizar fueron: harina,
huevo, sal, azúcar, manteca vegetal, leche, agua y polvo para hornear. Con las
particularidades propias de cada uno de los ingredientes, el proceso de elaboración del pan
consta de diferentes etapas: amasado, pesado, boleado, reposo de, formado, fermentación,
corte, cocción y enfriamiento. Se inició mezclando los ingredientes para así obtener una
masa. Luego de ello, se encero una bandeja de metal con grasa, dejando caer cada bolita
de masa de aproximadamente 1 onza, esto con la ayuda de un utensilio para helado.Se
llevó al horno a una temperatura de 220º C o 350º F de 15 a 20 minutos. Para finalizar, se
sacaron del horno las bandejas para luego observar el resultado. El objetivo de cada una de
las etapas es la perfecta transformación de la materia prima en un alimento sólido,
consistente y funcionable para la integración y suplementación de la dieta diaria del ser
humano.

Para la evaluación sensorial del pan, cada integrante del grupo en un plato redondo blanco,
colocó la muestra realizada. Dicha muestra fue pasada a los integrantes de nuestras
familias, de igual forma a cada uno de ellos se les pasó una boleta en donde debían marcar
con una X el nivel de aceptabilidad (me gusta mucho, me gusta poco, ni me gusta ni me
disgusta, me disgusta un poco, me disgusta mucho) de la prueba de evaluación de análisis
sensorial, esto con el fin de observar y analizar el paladar de cada uno de los jueces.

Se obtuvieron resultados satisfactorios en la evaluación sensorial con buena aceptación del

pan Scone, debido a que un 66.7% seleccionaron “me gusta mucho”. Siendo esto por los
ingredientes que se utilizaron tomando en cuenta la cantidad, la acción que cada uno realiza
y el proceso adecuado que se realizó, así como los beneficios que tiene el consumir el pan.
 II. MARCO TEÓRICO

El pan es un producto milenario, el cual se emplea una ciencia gastronómica donde un

profesional a quien llamamos “Panadero”, quien debe emplear a fondo sus conocimientos
para lograr resultados deseados en el producto final.

Según el “Reglamento Técnico Sanitario para la Fabricación, Circulación y Comercio del

Pan y Panes Especiales” El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Mesas
& Alegre, 2002)

Los Cuatro componentes más utilizados son: Harina, agua, sal, levadura y también pueden
agregarse otros para convertir el pan común en pan especial.

Harina: se denomina harina al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano
de trigo limpio, si es obtenida de otros cereales o leguminosas hay que indicarlo. La
composición de la harina panificable. Se puede mencionar que el gluten se forma gracias a
la hidratación que se acelera con el amasado. La textura de la masa depende de cuánto
tiempo se amase y a qué velocidad. Una red de gluten bien desarrollada atrapará los gases
para su excelente desarrollo. Se puede decir que el gluten es una proteína insoluble, tiene
la capacidad de aglutinar y proporcionar las características plásticas a la masa del pan
cuando se las mezcla con agua, esta propiedad hace muy útil a la harina en la producción
panaria.

Agua: es un componente importante puesto que hace posible el amasado de la harina. El

agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten y permite que el trabajo mecánico
del pasado confiera a la masa características plásticas como la cohesión, la elasticidad que
también es necesaria para el desarrollo de las levaduras.

Sal: su objetivo es dar sabor al pan. También hace a la masa más tenaz, actúa como
regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza y la cocción aumentan la
capacidad de retención de agua en el producto.

Levadura: componente microbiano agregado a la masa con el fin de hacerla fermentar para
que produzca etanol y CO2, el cual queda atrapado dentro de la misma, dándole cierta
esponjosidad y volumen, a esto fenómeno de se conoce como “Levantamiento de la masa”
el cual se produce por fermentación alcohólica, también pueden conferir al pan ciertas
características organolépticas como acidez.

Lípidos: las grasas sólidas dan carácter a la masa, este ayuda al crecimiento del pan debido
a que atrapa burbujas de aire que se expanden cuando se someten al calor del horno. asi
como también cierta humectación y suavidad.
Otros componentes del pan: Pueden ser simples coadyuvantes o aditivos tecnológicos con
el objetivo de favorecer el proceso tecnológico de elaboración del pan que se le conocen
como “Mejorantes”, no significa que el pan sea un pan especial. Dentro de estos pueden
mencionar: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas etc.
El objetivo es aumentar el valor nutritivo o bien proporcionarle cierto sabor. Su empleo es en
panes especiales dentro de estos ingredientes se puede mencionar: azúcar, leche, materias
grasas, huevos, frutas, semillas etc. (Mesas & Alegre, 2002) Los cuales forma parte de los
componentes nutricionales del pan como es muy buena fuente de energía por su rico
contenido en hidratos de carbono que representan el 46% y 54% del producto final, estos
pueden ser complejos y simples, todo dependerá del tipo de pan. Un 9% en proteínas
procedentes del trigo, este aporte de proteína vegetal proviene del grano del cereal; su
principal proteína es el gluten. El aporte de grasas dependerá el tipo de grasa utilizada
durante el proceso de elaboración si es pan común tiende hacer bajo; también va a
depender del tipo de cereal utilizado, el cual aporta cantidades buenas de minerales (Ca,
Fe, Mg y Zn) vitaminas del complejo B (B1, B3, B9) la riqueza en micronutrientes dependerá
de la extracción de la harina y del enriquecimiento de la masa de pan durante el proceso de
elaboración. El sabor del pan dependerá del conjunto de reacciones químicas y multitud de
elementos que contribuyen de forma conjunta con la masa.(inutcam, 2010).

El proceso de elaboración costa de las siguientes etapas:

➢ Amasado: el objetivo es lograr una mezcla de los distintos ingredientes, así como
características plásticas de la masa y su perfecta oxigenación.
➢ División y pesado: en este proceso de lograr dar a las piezas el peso justo.
➢ Heñido y boteado: consiste en dar forma a la bola al fragmento de la masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división.
➢ Reposos: su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y el boleado.
➢ Formado: su objetivo es dar la forma que corresponde a cada pan.
➢ Fermentación: consiste básicamente en fermentación alcohólica, llevada a cabo por
la levadura que transforman los azúcares fermentable en etanol y CO2, este proceso
es importante pues la formación de CO2 lo retiene la masa y hace que se esponje y
mejore el sabor del pan, este proceso ocurre durante el amasado.

Fases de la fermentación:

○ Prefermentación: correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la

esponja por métodos indirectos.
○ Fermentación intermedia: es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
○ Fermentación final o fermentación en piezas: es el periodo de reposo que se
da a las piezas individuales, desde que se practica el formado hasta que se
inicia el horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de
fermentación climatizadas a 30 ºC y 75% de humedad durante 60 a 90
minutos.
➢ Corte: consiste en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas. Su
objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
➢ Cocción: el objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación
de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación
del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. La
cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 ºC,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 ºC

El pan es un producto perecedero; en un periodo corto de tiempo pierde cualidades:

justo después del horneado tiene ya producirse una distribución de la humedad,
cristalización de almidones, pérdida de aromas y gusto. El pan fresco puede empezar a
endurecerse; debido a que se produce una migración de la humedad a la costra del pan;
aspectos como temperatura de almacenamiento, la luz, oxígeno, temperatura y
humedad, se relacionan aceleración descomposición y el enranciamiento de este
producto. (Chavarrias, 2015) a causa de su contenido en agua, carbohidratos,
proteínas, sales minerales, y vitaminas, constituye un medio sólido ideal para el
desarrollo de diferentes especies microbianas.
III. DIAGRAMA DE FLUJO

Fuente: Datos experimentales de Laboratorio de tecnología aplicada de alimentos,

Guatemala 24/01/2022.
IV. RESULTADOS

Tabla No.1 Resultados Grado de Aceptabilidad Muestra 1845

GRADO DE ACEPTABILIDAD PANELISTAS PORCENTAJE

Me gusta mucho 8 66.7%

Me gusta poco 3 25.0%

Ni me gusta, ni me disgusta 1 8.3%

Me disgusta un poco 0 0.0%

Me disgusta mucho 0 0.0%

Total boletas 12 100.0%

Fuente: Recopilación de resultados de boletas muestra 1845, Guatemala 27/01/2022

Gráfica 1 Grado de aceptabilidad Muestra 1845

Fuente: Recopilación de resultados de boletas muestra 1845, Guatemala 27/01/2022

 Tabla No. 2 Observaciones de características organolépticas recopiladas de
Muestras 1845

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
MUESTRAS
Sabor Olor Textura Apariencia Color

Buen sabor, ni Buen olor y Buena Buena Dorado,

dulce ni salado, no agradable textura, presentación, tostado
tiene sabor esponjoso estético, es
extraño, sabroso por dentro y pesado
Muestra Ángela dorado por
fuera una
textura
porosa
(costra)

Sabor a vainilla y Agradable Suave, Un tamaño Blanco en

ni dulce, ni salado. crujiente y un pequeño, la parte
Muestra Yesni poco suave, sin frontal y en
grumosa forma y las orillas
buena dorado
presentación

Muestra Gisela Sabor suave y Leve a pan Dura por Corteza dura Dorado
dulce fuera y muy y dorado irregular
suave por oscuro
dentro

Muestra Genesis Característico a Dulce Dura y Suave y Beige

pan consistente crujosa
Fuente: Recopilación de observaciones de muestra 1845, Guatemala 27/01/2022.

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el área de la panadería se tienden a utilizar diversos ingredientes para la

elaboración de sus productos, unos de los más comunes que suelen apoyarse son:
harina, agua, leche, huevos, sal, levadura, entre otros, siendo estos que en conjunto
le proporcionan un sabor único al producto y una mejor experiencia al consumidor.

En este caso, para la elaboración del pan “Scones” (Muestra 1845), se realizó
diversos cambios en cuanto a la preparación y el uso de los ingredientes; como el
polvo para hornear en lugar de levadura, no es necesario el amasado, no es
necesario el reposo, la temperatura de cocción es baja, obtención del producto final
en menor tiempo y de fácil elaboración.

La tecnología que se aplica para la elaboración del pan común es la levadura,

microorganismos responsables de la fermentación alcohólica, estas se agregan a la
masa para producir etanol y CO2, este mismo queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen, dándole levantamiento a la más en la fermentación,
los productos secundarios confieren cierta acidez. Pero para el pan Scone “Muestra
1845” que se elaboró se usó como sustituto de las levaduras polvo de hornear, este
actuó como leudante aumentando el volumen y aclarado de la textura del producto
dentro del horno; funcionó liberando gas de dióxido de carbono en la masa través
de una reacción ácido-base; lo que hizo que las burbujas en la mezcla húmeda se
expandieron dando una textura esponjosa y crujiente. Debido a que el dióxido de
carbono se liberó a una velocidad más rápida, no fue necesario dejar reposar la
masa. Ambas sustancias mencionadas, tienen el mismo fin de proporcionar esa
esponjosidad y aumento de tamaño a la masa. La diferencia que se presentan entre
ambos aditivos, es que el polvo de hornear; su resultado es una reacción rápida y la
levadura necesita tiempo para la fermentación, puesto que se alimenta de los
azúcares que contiene la harina dando al proceso de fermentación por levaduras,
importante el amasado, para oxigenar la masa así como la sal, debido a que actúa
como regulador de la fermentación. Pero para la muestra 1845 no fue necesario
porque se utilizó polvo de hornear por lo que su elaboración fue rápida. Queda
evidenciado que dentro de las características organolépticas que los panelistas
percibieron la textura era esponjosa por dentro. (Food Machine , S.F.)

Asimismo, se le agregó: leche, huevo, azúcar y sal, esta mezcla de ingredientes

junto con el polvo de hornear tuvieron la función de proporcionar textura esponjosa
por dentro y crujiente por fuera, así como una coloración a la corteza durante su
cocción y el olor mediante la reacción de Maillard. La leche le suministró color a la
corteza y una miga más suave, debido a que la lactosa se caramelizó dentro del
proceso, además con el apoyo del huevo, el cual formó emulsiones con la yema y la
clara, esto ayudó a ligarse con la leche para así poder estabilizar la corteza al
coagular las proteínas del huevo durante el horneado. En cuanto el azúcar como la
sal, tuvieron un papel importante: la sal fortalece el gluten y equilibra el sabor. El
azúcar forma a la corteza por su caramelización por el proceso de cocción juntos
con los demás ingredientes liberando el olor característico a pan, además del sabor
que le dieron ambos aditivos, se consiguió así un pan con una buena textura,
sabor dulce y olor agradable como fue registrados por los panelistas en la tabla de
observaciones organolépticas No 2. (MORALES, 2017)(Gastronomía y Cía , 2010)

La grasa fue un ingrediente esencial, porque ayudó a darle suavidad y humectación

al pan, su principal función fue lubricar y suavizar la masa, existen distintos tipos de
grasa, la que se utilizó para la elaboración del pan “Scone”, fue la manteca de origen
vegetal, normalmente este ingrediente suele utilizarse mucho en las pastelerías en
lugar de las margarinas, esto se debe a que la manteca tiene la habilidad de reducir
las cadenas del gluten que se encuentran en la masa, lo que hace que le añade esa
suavidad y humedad al producto. También se puede observar en la tabla No 2 que
el pan estaba suave por dentro y esponjoso dándole una textura agradable al
paladar buena presentación. (Emagister, s.f.)

En el pan el gluten da cuerpo y estructura a las masas, da al pan su textura

consistente y elástica y también es el componente más difícil de recrear en el pan
sin gluten. Los ingredientes son la principal variable, especialmente la harina. De
 esta manera, cuanto mayor harina tenga, más gluten puede formar la masa. La
cantidad de agua también puede influir, añadir poca agua no sirve ya que la harina
tiene que estar bien hidratada para activar las proteínas que forman el gluten. La sal
fortalece los enlaces del gluten, por eso la masa es más consistente cuando se
añade sal. Las grasas también ralentizan el proceso, cuanto más tiempo pasa
hidratandose la harina y el agua, más enlaces de gluten se formarán. El tiempo
también permite que las enzimas contribuyan al desarrollo del gluten y la
extensibilidad. En el caso del pan scone no es necesario amasar, únicamente fue
necesario mezclar por que este pan es bajo en gluten que el común, pero haber
sido elaborado con harina siempre contendrá está proteína. (Pan media , S.F)

Otro factor primordial fue la temperatura del horneado, siendo de 220°C (350°F) el
utilizado para la elaboración del pan, la temperatura variará dependiendo de la
receta que se esté llevando cabo, basándose en el tipo y el tamaño de la masa que
se someterá al horno, en donde se tendrá la transformación de la masa fermentada
en pan, conllevando a: evaporación del etanol producido en la fermentación,
coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y azúcares
menores y pardeamiento de la corteza, con la peculiaridad de que interior del pan no
rebasa los 100°C, dando como resultado un pan con una corteza dorada y brillante
de olor agradable; como queda evidenciado en la tabla No. 2 según observaciones
de los panelistas.

En cuanto a su contenido nutricional, el pan “Scone” (Muestra 1845), posee una alta
fuente de energía gracias a su alto porcentaje de hidratos de carbono, proteínas
procedentes del trigo, grasas, huevos, el propósito de adquirir un producto con
excelentes propiedades nutricionales y características organolépticas de alta calidad
de forma rápida y recién elaborado. Por consiguiente, con base en los resultados
obtenidos de la tabla no.1 y gráfica 1; el grado de aceptabilidad de la muestra 1845.
Los doce panelistas, quienes fueron sometidos a la prueba de análisis sensorial, se
observó que el grado de aceptabilidad “me gusta mucho”, obtuvo un porcentaje de
aceptación (66.7%) mayor a diferencia del grado de “me gusta poco”, el cual obtuvo
un porcentaje de 25.0% y el grado de “ni me gusta, ni me disgusta”, obteniendo un
único porcentaje de aceptación del 8.3%. Esto quiere decir que, la muestra 1845
producida, tuvo buena aceptabilidad.

VI. CONCLUSIONES
1. El polvo de hornear fue el leudante que se utilizó para la elaboración del pan Scone
dando como resultado una textura esponjosa e hizo que la masa subiera de tamaño.
2. La leche y azúcar fueron componentes importantes para otorgarle ciertas
características organolépticas al pan, como cierto sabor, olor, color dorado y se
formará la costra por caramelización de la lactosa mediante reacción de Maillard
durante la cocción.
3. Al tener mayor movimiento en la masa, se estimula más el gluten aparte de otros
activadores, por lo que la manteca vegetal es vital en los ingredientes ya que reduce
este proceso evitando que el pan sea seco y en su lugar añade humedad y
suavidad.
4. El pan Scone posee varias características favorables ya que su proceso de
elaboración es rápido, bajo en gluten y tiene alta fuente de energía.
 5. El mayor porcentaje que se obtuvo en la prueba sensorial fue de 66.7% siendo “me
gusta mucho”, por lo que tuvo una buena aceptación.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Consumer : https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-pan-caduca.html
2. Emagister. (s.f.). Obtenido de Emagister:
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4. Gastronomía y Cía . (2010). Reacción de Maillard. Obtenido de
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Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN. 1135-8122 Sociedad Mexina de Nutrición y
Tecnología de Alimentos, Reynosa México:
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
6. inutcam. (2010). BVCM009863 Sector de los productos de panadería, bollería y
pastelería industrial y galletas en la Comunidad de Madrid, El. Características de
calidad, actitudes y percepción del consumidor. Obtenido de PDF / Biblioteca vitual :
http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM009863.pdf
7. MORALES, M. F. (Noviembre de 2017). Reporsitorio USAC. Obtenido de
Reporsitorio USAC: http://www.repositorio.usac.edu.gt/8589/1/Mario%20Francisco
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8. Lachefpanadera. (10 de Octubre de 2012). Obtenido de Lachefpanadera:
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-ingredientes-en-el-pan-las-
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9. Pan media . (S.F). Desarrollo del gluten . Obtenido de https://pandecalidad.com/el-
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10. Tecnoalbura. (S.F). Descripción de los productos elaborados. Obtenido de Microsoft
Word - Manual de clasificación de productos de panadería:
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/2.Descripcion_de_los_prod
uctos_elaborados.pdf
11. Torres, J. (S.F.). Alteraciones en El Pan. Obtenido de scribd.:
https://es.scribd.com/doc/56658508/Alteraciones-as-en-El-Pan

VII. ANEXOS

Boleta Grado de Aceptabilidad

 Evidencia Fotográfica de Evaluación Sensorial

BOLETAS DE PANELISTAS MUESTRA 1845