Fernando Sierra Garca

Recetas de pastelera
CREPES libro de leche 250 grs de harina 4 huevos 50 grs mantequilla una pizca de sal una pizca de azucar un chorrito de brandy Elaboracin: Calentar levemente la leche (nunca superando los 60 grados), echar en ella los huevos y disolverlos con ayuda de una barilla. Agregar tambin la mantequilla lquida. A esta mezcla aadir poco a poco la harina mezclada junto con la sal y el azucar (mejor recurrir a un colador para ello). Si es preciso, para que no haya grumos, colar la mezcla final por un chino. Para cocinar los crepes con la masa obtenida tenemos que calentar una sartn por cuya superficie pasaremos tocino (o otra materia grasa) para que los crepes no se peguen. Caliente la sartn (temperatura media), echamos la mezcla para crepes con ayuda de un cazillo y ayudamos a que se extienda moviendo la sartn en el aire hasta conseguir cubrir por entero su superficie con una fina capa de la masa. Si sobra algo puede devolverse el exceso al recipiente donde est la masa para crepes. Tan slo hay que esperar a que comience a cuajar crepe y darle la vuelta con ayuda de un tenedor o unos palillos cuando comiencen a surgin en el borde del crepe pequeas burbugitas. Una vez dada la vuelta hay que esperar a que la cara inferior del crepe se haga. Una vez terminado retirar el crepe de la sartn sencillamente volcndolo sobre una superficie lisa preferiblemente fria (bandeja, mesa,...). Hay que dejar que se enfren para poderlos apilar unos sobre otros, de lo contrario pueden pegarse.

ROSQUILLAS 3 huevos 60 grs de aceite de girasol 60 ml de leche 120 grs de azucar ralladura de limn 10 grs de levadura o impulsor. 500 grs de harina floja.

Elaboracin: Montamos claras y yemas por separado. Mezclamos las yemas montadas con el azucar y la ralladura de limn y, a continuacin, poco a poco la leche y el aceite removiendo lentamente con una pala. Aadimos poco a poco la harina tamizada, y a mitad de proceso incorporamos las claras montadas y continuamos aadiendo la harina. Al final aadimos la levadura. Cuando la masa se desprenda de las paredes del recipiente la volcamos sobre una mesa para seguirla trabajando. Con las manos untadas de aceite hacemos bolas y las depositamos en una banjeja para que fermenten. Antes de freirlas en abundante aceite slo queda dar a las bolitas formas de rosquilla.

CHURROS Ingredientes: 250 gr. de harina litro de agua 5 gr. de sal 1 chorrito de aceite 1 huevo Elaboracin: En una cazuela o rondn ponemos a calentar el agua con el aceite hasta que en el momento en que hierve aadir la harina. Entonces bajamos algo el fuego y removemos sin parar con una pala sin parar. Aadimos tambin la sal. Cuando se haya enfriado algo el fuego aadiremos el huevo y removemos hasta que se mezcle con la masa. Cuando la masa haya enfriado bastante y sea manejable con las manos la metemos en una manga pastelera con boquilla estriada para hacer los churros sobre una sartn con el aceite caliente. Cuando tomen el color adecuado, los sacamos con una araa o una esptula, depositamos en papel absorbente y lo azucaramos.

HOJALDRES Ingredientes: 1 kg de harina (800 de floja y 200 de fuerte) 600 ml. Agua 100 gr de mantequilla. 20 grs. de sal. 800 grs. de mantequilla de hojaldrar. Elaboracin: Sobre el hueco del volcn de harina (con la sal mezclada) volcamos poco a poco el agua mezclando poco a poco harina y agua haciendo movimientos circulares con la mano abierto como si fuese una garra. Debe hacerse con paciencia para evitar que se formen grumos. Incorporamos la mantequilla empomada y seguimos trabajando la masa para que todos los ingredientes se entremezclen bien y adquiera un aspecto y textura uniforme. Ya realizada la bola o plastn la dejamos reposar en un lugar fresco una media hora cubierta con un pao. Mientras podemos trabajar la mantequilla dndole golpes para que se ablande y sea facil trabajarla despus junto con la harina. Una vez reposada la masa, la colocamos en la mesa de trabajo espolvoreada de harina y le hacemos por encima una cruz con un cuchillo para desdoblarla para que tome una forma ms cercana a una cruz o un cuadrado. Colocamos la mantequilla de hojaldrar (trabajada para que tome una forma aplanada y cuadrangular) encima del plastn y la recubrimos volviendo a doblar el plastn sobre s, de modo que el bloque de mantequilla quede enteramente cubierto. Es importante aclarar que en el momento de cubrir la mantequilla las esquinas deben cerrarse con orden, en un sentido u otro de las agujas del reloj. Con la ayuda de un rodillo a base de pequeos golpecitos extendemos la masa y le damos una forma de rectngulo. Con el rodillo la extendemos pero con cuidado de conservar una forma rectangular y no dejarla excesivamente fina. Una vez extendida y aplanada, podemos optar por hacer los pliegues de dos modos: el modo simple (dividiendo la masa en tres caras) o doble (en cuatro caras). Optando por cualquiera de los modos, plegamos, volvemos a extender y de nuevo a plegar. Dejamos reposar en lugar sitio y fresco (mejor una nevera) durante al menos 20 minutos. Lo normal sera realizar una serie total de cinco o seis pliegues, o todos simples, o todos dobles o combinados. Horneado: A entre 200-220 grados durante unos 20 minutos. La temperatura alta permite que la mantequilla no se derrita y entremezcle con las lmitas de masa y el hojaldre se haga correctamente. Es aconsejable que, si se puede, se abra el tiro a los 8-10 minutos para que salga aire y humedad del interior del horno.

ALMBARES El almibar es, basicamente, una mezcla de agua y azucar. Recibe distintos nombres segn la densidad y textura que tome al calentarse y reducirse la proporcin de agua por azucar. Puede medirse por un densimetro o aermetro. Clasificacin: Espejuelo: 28- 30B. Al cogerse el almibar con los dedos se forma una pequea bola. Se usa para emborrachar. hebra floja: 105C. Pequeo hilo. hebra fuerte: 115-120C. Se utiliza para realizar hilo helado y merengue. Bola floja: 115-118C. Soplando a travs de los agujeros de una rasera impregnada de almibar salen burbujas. Bola fuerte: 122-124C. Resistente a la presin, se utiliza para hacer mazapn. Quebrado: blando (125-134C) y duro (135-140C). Se utiliza para hacer caramelos sumergiendo el almibar en un recipiente con hielos. Caramelo: claro (140-150C) y oscuro (150-160C). Oscurece el color, llegando si no se hace bien a quemarse y amargarse. HUEVO HILADO En un cazo ponemos al fuego agua y azcar para hacer un almbar que tenemos que hacer que llegue a los 105C. Introducimos unicamente yemas (previamente pasadas por un chino para que adquieran un cuerpo homogneo) en un colador especial caracterizado porque a su la base tiene puntas agujereadas. Con cuidados dejamos caer hilos desde el colador para hilar sobre el almbar y a los pocos segundos, cuando la yema halla cuajado, los recogemos, pasamos por agua helada y ponemos en papel absorbente.

CHOCOLATE
FASES DEL PROCESADO DE CACAO -Recoleccin de las habas de chocolate. -Fermentacin: Formacin de los aromas que determinaran el sabor del chocolate. Hay que conseguir que se detenga la germinacin de las habas. -Secado: Etapa de secado al sol, que evitara el crecimiento y la formacin de moho. -Almacenaje: Controlando los niveles de humedad y temperatura, para su posterior transporte. -Seleccin. Realiza un proceso tanto de limpieza como de seleccin. -Tostado: Se realiza a una temperatura entre 110-120C. En esta fase se generan los aromas que posteriormente condicionaran el sabor del chocolate. -Descascarillado: Separamos por una parte las cascaras que se utilizaran para cocoa( manteca de baja calidad) y para compos. Por otra el cotiledn que es el resto de chocolate del interior de la semilla. -Molienda: Obtenemos la pasta de cacao que se denomina licor, es el conjunto de los slidos del cacao ms la manteca de cacao. -Prensado: Separamos la manteca de los slidos del cacao. Con estos slidos aadindoles lecitinas realizamos un proceso de mezclado y posterior molienda.. -Refinado: Unificar el tamao de las partculas. -Conchado: Obtenemos la textura adecuada del chocolate. Evaporando el agua y los cidos. En esta fase se conseguirn los aromas y los sabores caractersticos del chocolate, as como el oscurecimiento del chocolate. -Templado: Conferir al chocolate la textura adecuada para su posterior Moldeado. Despus todo este proceso los productos que obtenemos son: -Chocolate: Mezcla de slidos de cacao+ Manteca de cacao+ Azcar. Mayor cantidad de manteca mayor calidad del chocolate. -Cobertura de chocolate: 32-39% de Manteca de Cacao. Mnimo 54% de Slidos + Manteca. Resto lo componen Azcares, emulsionantes como por ejemplo la lecitina. -Mateca de cacao: Mezcla de triglicridos: Glicerol + (cido Oleico, Esteraico, Palmtico) + TG. Su punto de fusin esta entre 36.5-37.5C. La calidad vendr determinada por el grano de cacao y por la etapa de prensado. Es muy importante en el chocolate por sus propiedades fsicas, que dependen de la composicin de los cidos grasos que tenga y de la estructura de la manteca de cacao. Caractersticas Morfolgicas: Durante el proceso de cristalizacin de la manteca de cacao, se pueden aparecer hasta 6 tipos diferentes de cristales en la parte de solidificacin de cacao. Por lo tanto tendrn puntos de fusin diferentes y tambin de solidificacin. Mediante el templado del chocolate evitaremos estos niveles de cristalizacin, lo que buscamos es que quede lisa, regular y brillante mximo estables. -FASES DE TEMPLADO: 1 Fundido: Reagrupacin de todos los cristales de la manteca de chocolate (50-53C). 2 Enfriado:(28-29C) Formacin de cristales, sembrado conseguir cristales base para obtener la textura que queremos. 3 Atemperado:(31-32C) Buscamos cristales ms estables influir la temperatura de trabajo del chocolate.

-CURVA DE TEMPLADO: Negra: Fundido: 50-55C Enfriado: 28-29C Atemperado: 30-35C. Leche: Fundido: 40-45C Enfriado: 27-28C Atemperado: 29-30C. Blanca: Fundido: 30-35C Enfriado: 27-28C Atemperado: 29-30C. -METODOS DE ATEMPERADO: 1-Mrmol. Consiste en verter el chocolate sobre una superficie de trabajo fra y con una esptula irlo removiendo. Cuando se obtiene la temperatura deseada devolver el chocolate al recipiente donde se haba guardado una tercera parte del chocolate a atemperar. Seguir removiendo cuidadosamente. Es preciso en todo momento cuidar las temperaturas. 2-Bao mara inverso. Consiste en que una vez conseguida la temperatura de fundido llevaremos a un bol con hielo y agua, removeremos hasta que la temperatura descienda sin dejar de remover para evitar que el chocolate que est ms cerca de el hielo pueda cristalizarse 3-Sembrado. Aadir de la propia cobertura para que se vaya enfriando la mezcla.

PANES
Ingredientes: 1 Kg Harina ( H.Fuerte y H.Floja). Sal 2%-1.8% ( 20 gr). Levadura 2% Agua 40-60%

Opcional: Mejorante 2% Masa Madre 15-20% Otras Harinas 20% (Para hacer pan comn no realizar este paso) Elaboracin: A la hora de realizar el plastn, hay que tener cuidado de que la sal no entre en contacto con la levadura, ya que pierde su poder y sube menos el pan.Mejor aadir la levadura al agua o incorporarla al final, despus de 5 minutos de amasado. Hacemos un volcn con las cantidades de las harinas y la sal ya mezcladas e iremos incorporando el agua (mejor que est un poco templada), con la levadura ya diluida, removiendo con la mano abierta evitando que se vayan formando grumos, as hasta conseguir una masa homognea. Aspectos importantes a tener en cuenta -Masa madre es masa de pan del da anterior, mucha fermentacin. Si quitamos la parte de masa madre podemos aadir ms levadura. La masa madre se hace amasando harina, agua y sal, y se deja en cmara para que vaya fermentando. Si utilizamos ms cantidad de harina floja necesitaremos menos cantidad de agua 50-60%, si empleamos ms harina fuerte admite entre un 60-70% de agua. Temperatura idnea de la masa 23C. Elaboracin: 1: Realizamos el plastn, dejamos reposar para que coja elasticidad unos 20 minutos. Este tiempo depender de la temperatura, a mayor temperatura menos tiempo de reposo. 2: Hacemos las particiones de la masa, en este caso proporciones de 60-80 gramos. Por ejemplo para una barra comn 220-300 gramos. 3: Bolear o heir, dejamos reposar mnimo 10 minutos. 4: Dar forma segn el tipo de pan que queremos realizar. 5: Dejamos fermentar 1.5-2 horas como siempre dependiendo de la temperatura ambiente ser mayor o menor el tiempo de fermentacin. Podemos realizar desde pan comn, pan candeal o macerado, biscotes y panes especiales con otros tipos de harinas: -Pan comn: Si lo vamos a precocer utilizaremos un 80% de harina fuerte, mientras que si lo vamos a realizar en el mismo da la proporcin ser 50-50 de harina fuerte y floja. Amasado normal, el tiempo depender si lo realizamos a mano o a mquina (15-20 minutos). -Candeal: Se diferencia en que la ltima parte del amasado (10 minutos finales) se hace con la laminadora. El alveolado ser muy fino.

-Biscotes: Utilizamos ms cantidad de harina fuerte, menos agua y menos levadura. -Especiales: Otros tipos de harinas y otros ingredientes proporcin de un 20%. Ej. Pan de chapata lleva harina de centeno (200gr en esta proporcin). La prctica realizada en clase fue con las siguentes proporciones e ingredientes: 1 Pan Comn: Kg de Harina ( 250gr de H. fuerte y 250 gr de H. floja) 10 gr. de Sal. 10 gr. de Levadura. 300 ml de Agua. 2 Colines: Kg de Harina ( 350gr de H. fuerte y 150 gr de H. floja) 10 gr. de Sal. 5 gr de Levadura. 300 ml de Agua. 3: Pan Especial: La misma proporcin de ingredientes que para el pan comn a la que aadiremos 100 gramos de harina especial, en este caso utilizamos harina de centeno. Cuando tengamos hecha la masa de los colines hacemos tiras que trenzaremos y realizaremos con una flanera de molde una especie de panera con una trenza en su parte superior donde pondremos 8 panecillos de 15 gr cada uno, de pan comn y candeal, para presentarla al cliente en el centro de la mesa.