Croissants franceses de mantequilla

9 febrero, 2018 | Masas dulces y bollería | Publicado por Ettore Cioccia

En la receta y el video de hoy, vamos a preparar unos Croissants franceses de

mantequilla. Lo vamos a explicar de manera que todos podáis elaborarlos en casa, y
disfrutar de ésta maravilla, solo os digo, que después de hornear, a los pocos minutos,
no quedaba ni uno. Antes de empezar, vamos a comentar algunos puntos clave para
que nos queden unos croissants de pastelería.
Harina: Veréis muchas recetas, donde suelen mezclar dos tipos de harina, por
ejemplo, harina para pan y harina de repostería. Bien, es perfecto. Pero yo, después
de hacer varias pruebas, me he decantado por usar un solo tipo de harina, harina fina
de repostería. Solo tenéis que fijaros en la etiqueta del paquete, donde pone
“nutrición”, la que yo uso, tiene un 9% de proteína. Encuentro que la masa me queda
con la elasticidad ideal. De todas maneras, yo os recomiendo que probéis diferentes
opciones, ya que cada uno tiene sus gustos.
Mantequilla: Fuera marcas blancas!. Para un resultado óptimo, necesitamos una
mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82%. Es la tasa mínima
para la masa hojaldrada. Es más estable al calor, y no se derrite tan fácilmente, con lo
cual, nos facilita el trabajo.
Laminado: Es la parte más importante de todo el proceso, y la que determinará el
resultado final, que es obtener un hojaldrado más o menos perfecto. Es
importantísimo primero, dejar la masa en la nevera unas 8 horas, o como mínimo 4.
Crucial también, enfriar 30 minutos entre pliegue y pliegue, la mantequilla debe estar
siempre fría.
Otro punto igual de importante, es que, cuando estemos laminando, no debemos
trabajar la masa en exceso, para no integrar la mantequilla a la masa. Debemos lograr
capas de grasa y masa, pero no mezclar la, mantequilla con la masa.
En el video y en la receta, también os explico la posición y el grosor de la masa en cada
capa.
Horneado: No hay una temperatura ni tiempo de horneado exacto. Cada horno es un
mundo, y evidentemente debemos de ir adaptándolo a cada receta, yo os indico una
temperatura y un tiempo relativo. Debéis sacar los croissants del horno, cuando veáis
que están dorados de forma homogémea y uniforme.
Si queréis elaborar también los famosos Croissants Bicolores, os dejo ÉSTE ENLACE,
con toda la ténica y los trucos.
Ingredientes para 12-14 croissants franceses de mantequilla
Para la masa

o 500 g de harina fina de repostería (W-80-100)

o 75 g de azúcar granulado

o 6 g de sal
o 100 g mantequilla, con 82 % de Materia grasa (temperatura ambiente)
o 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
o 95 ml leche entera
o 135 ml agua

Para la placa de mantequilla

o 250 g de mantequilla fria, con 82 % Materia grasa


Para pintar los Croissants

o 1 huevo
, 1 yema de huevo, y 30 ml de leche

Como elaborar los Croissants franceses de mantequilla
El Amasado
***

Es muy importante, que antes de empezar la receta, una hora antes
aproximadamente, tengamos los 100 g de mantequilla, fuera de frigorífico, a
temperatura ambiente.

Colocar la harina en un bol grande, o en el recipiente de la amasadora-mezcladora, si

tenemos. Añadimos la sal, azúcar, leche, mantequilla blanda, y levadura, por éste
orden. Es muy importante, no poner la levadura en contacto con la sal. Colocamos el
accesorio de la pala, y a velocidad media-baja, vamos mezclando y añadiendo el agua
progresivamente. Seguimos mezclando, hasta que los ingredientes se junten entre si,
y la masa se separe del recipiente.

Volcamos la masa sobre la mesa de trabajo o encimera. Ahora vamos a amasar con las
manos, durante 10-12 minutos, hasta obtener una masa lisa, homogénea, y muy
elástica. Si al estirarla con las manos, la masa no se rompe, es que ya esta perfecta.
Dejamos descansar la masa unos 5-10 minutos, para que se relaje. Entonces, con las
manos, o con la ayuda de un rodillo, vamos estirando la masa hasta formar un
rectángulo, de 7-8 mm de grosor. La envolvemos con plástico de conservación, y la
reservarnos en el frigorífico unas 8 horas, o toda la noche, (el mínimo son 4 horas). Si
queréis, éste paso lo podéis realizar la noche anterior.

Preparar la placa de mantequilla

Sacamos del frigorífico los 250 g de mantequilla, y la colocamos entres dos papeles de
horno, o entre dos plásticos. Con la ayuda de un rodillo, vamos a ir aplanando, y
estirando la mantequilla, con pequeños golpecitos como se muestra en el video. El
objetivo es formar un rectángulo de mantequilla, que sea aproximadamente la mitad
del tamaño de la masa. Con los dos papeles, tapamos perfectamente la placa de
mantequilla, y la guardamos en el frigorífico, 20 minutos.

Después de las 4-8 horas de reposo, sacamos la masa de la nevera. En la mesa de

trabajo enharinada, colocamos la masa, la estiramos un poco más en forma de
rectángulo de unos 6-7 mm de grosor. Colocamos la placa de mantequilla en la mitad
inferior del rectángulo de masa. Cubrimos la mantequilla, con la otra mitad de masa,
como si fuera un libro, de manera que la mantequilla quede bien tapada.

Los pliegues

1º Espolvoreamos un poco de harina en la mesa de trabajo, y en el rodillo. Giramos la

masa ¼ de vuelta, de manera que la doblez nos quede a la derecha. Estiramos la masa
primero longitudinalmente, y después le damos un poco de anchura. Estiramos la
masa, siempre partiendo desde el centro hacia el extremo, y desde el centro al lado
contrario, hasta volver a tener la masa a unos 7 mm. de grosor. Teniendo cuidado de
no trabajar la masa demasiado para no introducir la mantequilla.

2º Giramos de nuevo la masa, para colocar la doblez a nuestra derecha. Doblar la parte
inferior de la masa hasta 2/3.
 Doblar entonces la parte superior para que toque la
parte previamente doblada. Doblar el conjunto obtenido en 2, como si fuera una
billetera, para así obtener, 4 capas de masa. Nos aseguramos de eliminar el exceso de
harina entre cada doblez. Envolver la masa con plástico de conservación, y reservar
en el frigorífico durante 30-40 minutos.

3º Sobre la mesa de trabajo enharinada, colocar la masa con la doblez a nuestra

derecha. Estirar de nuevo la masa longitudinalmente, para darle forma rectangular de
6 mm de grosor. Darle un poco de anchura, y doble un tercio de la masa sobre sí mismo
empezando por la parte inferior, y cubra con la parte superior para obtener 3 capas de
masa.
 Envolver la masa nuevamente y reservar en el frigorífico durante 30-40
minutos.

Cortar y dar forma a los Croissants


Espolvoreamos de nuevo la encimera, con una pizca de harina. Estirar la masa para
obtener un rectángulo de 28 X 64 cm y un espesor de 5-6 mm Con un cuchillo afilado
grande, o un corta pastas rodante, cortar 1 cm de masa de cada lado del rectángulo,
para revelar las capas. El rectángulo final de masa debe ser ahora, de unos 25 X 64 cm.

Con un cuchillo grande, o un corta pastas, cortar unos triángulos de 8 cm de base por
25 cm de largo. Debemos obtener unos 12 triángulos. Colocar los triángulos de masa
sobre una bandeja, y reservar en el frigorífico durante 15 minutos.

Con un cuchillo, hacer una incisión de 5 mm en el medio de la base de cada triángulo.

Estirar ligeramente la base de cada uno, y envolver suavemente el triángulo sobre si
mismo. La punta final debemos colocarla siempre debajo, cerrando la media luna.

Vamos a colocar los croissants en dos bandejas de horno, 6 en cada bandeja, con una
separación considerable entre ellos, ya que van a crecer bastante con el levado.
Pintamos los croissants suavemente, con la mezcla de huevo, yema y leche. Dejamos
los croissants en un lugar templado 2 h y 30 minutos, hasta que casi, tripliquen su
tamaño. La temperatura ideal para el levado, son unos 22-24º C.

Hornear


Unos 20 minutos antes del final del levado, precalentamos nuestro horno a 200º C.
Cuando los croissants hayan crecido lo suficiente, los pintamos nuevamente con el
glaseado de huevo, muy suavemente.

Horneamos los 6-7 primeros minutos a 200º C. Bajamos la temperatura a unos 180º C
y horneamos 12 minutos más. Tened en cuenta que, tanto el tiempo como la
temperatura de horneado, es orientativa, ya que cada horno es un mundo. Debéis
ajustar vuestro horno a la temperatura ideal. Estar atentos en todo momento a la
cocción, y retirar los croissants, una vez esté bien dorados, y el color sea homogéneo,
es decir, bien dorados por todos los lados. Ya tenemos listos, nuestros croissants
franceses de mantequilla, ahora, a disfrutar.
Ettore Cioccia

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Tags: Bollería, Como hacer croissants, Croissants de mantequilla, Croissants

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