TALLER DE VIENNOISERIE

(Pastelería Vienesa y Bollería en Pasteleria)

Historia del CROISSANTS

La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un

acontecimiento histórico tan importante como lo fue el salvamento de la nación
de Austria invadida por las tropas turcas.

Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá
Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el
Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía
su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos,
éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses.

Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una

estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor
pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad.

Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían

percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron
el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De
manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos,
obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada, gracias a sus panaderos.

Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky

completó la obra, y relegó a los turcos, más allá de las fronteras del estado
austríaco.
El emperador de Austria, en recompensa, les concedió a los panaderos honores y
privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.

Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el

nombre de “emperador”, y otro, al que llamaron “croissant”, o sea “Luna
creciente” en detalle a la media luna de la bandera turca.

La técnica del hojaldrado o del semi-hojaldrado, proporciona la separación de

las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado
y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera
escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y
ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.
La elaboración artesanal de las masa semi-hojaldradas, sean masa croissant o
masa brioche, no es difícil, pero necesita mucha dedicación, ya que durante el
trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder
manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (
vuelta sencilla, vuelta doble…),
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Importancia de la Grasa en la Masa de Hojaldre.
La grasa en la elaboración de una masa Hojaldrada, juega un papel de relevante
importancia, (A esta grasa la llamaremos ahora empaste.) ya que una vez terminado
de formar el hojaldre lo llevaremos a la nevera en donde esta grasa se enfriara
y permanecerá intercalada en las capas de masa, hasta el dia siguiente cuando
formemos el producto, y le permitiremos tener su tiempo de levado.
Se debe precalentar el horno antes, ya que esto va a garantizar un choque
térmico en el empaste el cual producirá un vapor expansivo que separa y cuece las
capas de masa, a esto es lo que se conoce como efecto hojaldre.

Características que debe tener el Empaste

La grasa a elección por su calidad y sabor debería ser mantequilla. La

mantequilla se trabaja hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se
le da la forma requerida y el espesor deseado y se guarda cubierta con film hasta
su utilización. .La mantequilla puede ser reemplazada parcial o totalmente por
margarina. Esta última permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las
cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un
punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una
pieza de hojaldre.

Esquema de las Formas de Incorporación de la Grasa en la Masa

Croissant

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 Grasas más comunes utilizadas

Tipo de Grasa Dificultad Sabor Costo

Mantequilla Alta Excelente Alto
Margarina Media Regular Medio
Manteca Vegetal Media Nulo Bajo
Hojaldrina Baja Nulo Alto
Manteca de Cerdo Alta Excelente Alto
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CROISSANT
Ingredientes

1 kg de harina todo uso

100g de azúcar
30g de levadura Fresca (o, 15g de Lev. Instantánea)
300g de leche liquida
300g de agua
10g de sal
Para el empaste
400g de mantequilla

Se mezcla el agua con la leche, el azúcar y se agrega la levadura y

sobre esta el harina, comienza a trabajarse y se incorpora la sal. Se
guarda en frío (mínimo durante 1hora en nevera). Se procede a
preparar la mantequilla para el empaste..

Se estira la masa de forma rectangular, se coloca el empaste de

mantequilla sobre uno de los extremos del rectángulo , cubriendo
unos tres cuartos del rectángulo. se procede a cubrir la mantequilla
comenzando con la parte que no tiene, cerrando en forma de tríptico.
Se procede a estirar y a dar las vueltas respectivas. En este caso se
dan mínimo 2 ½ vueltas a un máximo de tres. Cada vuelta simple es una
vuelta y cada vuelta doble equivale a 1y ½ vueltas.
Para hacer los croissant se extiende la masa en forma rectangular y
se cortan bandas de 20 cm. de ancho, de aquí vamos a obtener
triángulos de 10cm de base por 20 de alto, se realiza un corte en el
centro de la base del triángulo y se procede a enrollar los
croissant.

Se colocan sobre bandeja y se barnizan con huevo, una vez levados se

vuelven a barnizar con huevo. Se hornean a 190º hasta que estén
dorados.

PAIN AU CHOCOLAT

Masa croissant
Chocolate en barras o en gotas
Un huevo batido
Preparación
Se cortan bandas de 5cm de ancho por 10 de largo, en sentido del
ancho se coloca una barrita de chocolate, se procede a enrollar y se
coloca una segunda barrita, se termina de enrollar y se coloca en
bandeja, al igual que el croissant se pinta dos veces con huevo.
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Se hornea a 180º hasta que estén dorados.

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ORANAIS y Rehiletes

Masa croissant
Crema pastelera
Melocotón en almíbar
Mermelada de durazno
Azúcar pulverizada

Se cortan cuadrados de la masa extendida de, en

diagonal se coloca crema pastelera y una mitad de
melocotón en cada extremo, re pintan y doblan por las
esquinas que no tienen melocotón, se hornea a 180º
hasta dorar al Salir del horno se pintan con mermelada
de durazno, al momento de servir se espolvorean con
azúcar pulverizada.

Esquema de Corte para Rehiletes

CROISSANT DE ALMENDRAS

Masa Croissant
Mazapán crudo de Almendras
Mermelada de durazno
Almendras fileteadas
Azúcar pulverizada
1 Huevo batido

Cortar los triángulos igual que en el croissant, rellenar con una bolita del
mazapán crudo y enrollar, barnizar con el huevo batido, dejar levar y barnizar
nuevamente, hornear a 180º hasta dorar, al salir del horno abrillantar con
mermelada de durazno, decorar con almendras fileteadas y glasear con mezcla
de agua y azúcar pulverizada
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Rellenos para la masa Croissant

CREMA PASTELERA

500cc de leche
5 yemas de huevo
125 gr. de azúcar
30 gr. de maicena (almidón de maíz)
30 gr. de harina de trigo
Cascara de naranja (opcional)
Rama de canela (opcional)
Vainilla

Hay que preparar un envase forrado con papel film que sobre salga por los
cuatro costados.
Llevar a fuego la leche con la mitad del azúcar, la vainilla, la cascara de naranja
y/o la rama de canela, (a fuego lento sin que hierva)
Aparte se baten las yemas con el azúcar, hasta que se blanqueen, que tomen el
aspecto de una crema blanca y brilloso, se agrega la harina y la maicena las
cuales se ciernen juntas.
Bajar la velocidad de la batidora e incorpora la mitad de la leche caliente
Llevar esta mezcla a la olla con el resto de la leche caliente al fuego sin dejar
de mover constantemente con paleta de madera, estará lista al llegar al punto de
botoneo, ahí notara como se despega de la olla.
Colocar en el bowl reservado con el papel film y refrigerar de inmediato.

Mazapán crudo de Almendras

60 g. de almendra molida.
30 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de azúcar
10 g de maicena (Fécula de Maíz)
1 huevo
1 cucharada de ron

Integrar todos los ingredientes y reservar en nevera.

(La Textura que tiene es como si estuviese cortado… eso es normal..

recordar que el polvo de almendras no disuelve y da esa textura) 6
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CARACOLAS DE PASAS
Una receta de Masa Brioche
Crema pastelera
Pasas Fruta confitada y pasitas maceradas en ron

Extender un rectángulo de la masa, colocarle crema pastelera con una espátula,

cuidando de no llegar hasta el borde de cierre, escurrir las frutillas y pasas,
colocarlas, enrollar como brazo gitano, barnizar el borde de cierre y llevar a la
congeladora por ½ hora para facilitar los cortes. Cortar rebanadas de 2.5 cm.
de grosor y llevar a bandeja con silpat y aplanarlas un poco, barnizarlas con
huevo y dejar leudar durante una hora hasta que duplique su volumen, barnizar
por segunda vez y hornear a 220º por 20 minutos aprox. Se sacan del horno y se
barnizan con mermelada de durazno.

MASA BRIOCHE (Rápida)

Es una fórmula que nos da la opción para trabajar una masa Brioche el mismo día.

250g de harina todo uso

8g de levadura fresca u 4g de instantánea
100g de leche liquida
50g de mantequilla
1 huevo
15g de azúcar
2 g de sal

Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la sal y la mantequilla, en el Bowl

y con el aditamento de gancho para amasar, trabajar la masa a velocidad 1, hasta
observar integración de los ingredientes, aprox. 3 min. una vez integrados
incorporar la sal y trabajar 1 min. mas. Pasar a velocidad 2 durante 2 minutos
para lograr un sobado de la masa, regresar a velocidad 1 e incorporar la
mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente, continuar amasando
hasta notar que la mantequilla está completamente integrada a la masa.

Tips:

Ideal también para la preparación del pan de Jamón, Rosca de Pascuas, Panes
rellenos, etc.

Para la preparación de Mini Lunch. Estirar la masa de forma rectangular y

rellenando con el queso crema y el jamón.
El queso crema se mezclara con huevo para que este actué como aglutinante, así
aseguramos que el queso no funda en el horno y se salga. La proporción es de
250g de queso crema, 50g de huevo. (1 huevo)
Cuidar al momento de cerrar de no superponer las capas de masa, ya que nos dará
sensación de tener mucha masa y poco relleno.
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MASA BRIOCHE Semi-HOJALDRADA (Rápida)
Es una fórmula que nos da la opción para trabajar una masa Brioche el mismo día.

500g de harina todo uso

14g de levadura fresca o 7g de instantánea
200g de leche liquida
100g de mantequilla
2 huevo
40g de azúcar
4 g de sal
Para empastar
20g De mantequilla a temp. ambiente

Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la sal y la mantequilla, en el Bowl

y con el aditamento de gancho para amasar, trabajar la masa a velocidad 1, hasta
observar integración de los ingredientes, aprox. 3 min. una vez integrados
incorporar la sal y trabajar 1 min. mas. Pasar a velocidad 2 durante 2 minutos
para lograr un sobado de la masa, regresar a velocidad 1 e incorporar la
mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente, continuar amasando
hasta notar que la mantequilla está completamente integrada a la masa. Lleva la
masa a nevera durante 30 minutos, luego incorporar la mantequilla para empaste
estirando la masa en forma rectangular, untar la mantequilla en 2/3 de la masa
estirada, doblar en tríptico, y proceder a dar una vuelta doble.

Tip:
En caso de que se desee intervenir la masa con algún sabor adicional, tomar en
cuenta el grado de humedad que tenga el ingrediente con el que va a intervenir, en
el caso del cacao, deberá aumentar, los liquidos, el azúcar y la levadura, 10g en
la leche ya que el cacao seca las masas , 1 g adicional de Levadura instantánea, o
2 g adicionales si utiliza levadura fresca, ya que los taninos del cacao influyen en
la acción de la levadura, y 10g mas de azúcar, por el amargo del cacao.
.

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Pasta Choux

Es una Masa Escalfada, su primera cocción es en un medio líquido, para luego

terminar la cocción en horno o en fritura profunda

Ingredientes:
125g de leche
125g de agua
100g de mantequilla
150g de harina
Pizca de sal y pizca de azucar
3 ó 4 huevos
1 huevo batido para barnizar

Preparación:
En una olla llevar el agua, la leche, la sal, azúcar y mantequilla a fuego, remover
hasta que la mantequilla se funda y la mezcla comience a hervir (1er hervor),
retirar del fuego y agregar la harina de un solo golpe y remover con cuchara de
madera en forma enérgica hasta integrar la masa, regresar al fuego (medio) y
secar la masa durante uno a tres minutos.
Retirar del fuego, colocarla en la batidora a enfriar con el escudo, esperar
unos minutos para incorporar los huevos uno por uno hasta obtener el punto de
pico.

Nota: Al añadir el 3er huevo chequear para ver consistencia. En caso de requerir
el 4to huevo batirlo e ir incorporándolo por parte hasta obtener punto deseado.

Con manga y en bandeja con silpat, dar la forma que se desee.

Se barnizan con huevo batido y se llevan al horno x 12 minutos aproximadamente o
hasta dorar.

Las diferentes formas que podemos darle a la masa definirán el

nombre del producto

Profiterol: en forma de Bolitas

Éclairs : en forma de bastoncitos
París Brest: en forma de dona ovalada o de bastones más alargados y
gruesos que los éclairs
gougères, salados
Chouquette es un tipo de viennoiserie, que consiste en una pequeña
porción de pasta choux espolvoreado con azúcar perlado y a veces
relleno de crema o mousse. se puede sumergir en el chocolate,
cubrirlo de pasta azucarada o de virutas de chocolate.
Papas dauphine: llamadas papas al delfín o a la delfina, es una mezcla
de puré de papas, seco, con masa choux a la cual solo se le
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incorporan dos huevos

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Masa Azucarada para Cubrir Eclairs, Chouquettes o Paris Brest.
125 g harina todo uso
50g mantequilla
62g de azúcar
30g de huevo
Vainilla
Mezclar todos los ingredientes con técnica de arenado. Con el procesador de
alimentos mezclar harina, azúcar, mantequilla, procesar hasta obtener una
textura de arena, incorporar huevo y procesar solo hasta que se forme una pasta
homogénea. Parar de inmediato el procesador.

DONAS o BERLINESAS (Bombas)

375 g de harina Panadera
4 g sal
2 yemas
2 huevos
60g de azúcar
10g de levadura Instantanea
45g de margarina
75g de leche liquida
vainilla

Mezclar la harina con el azúcar, la leche, levadura y mezclar durante 3 minutos a

velocidad 1 incorporar la sal y continuar amasando en velocidad 1 durante 2
minutos más, incorporar la margarina a temperatura ambiente (Blanda),
emulsionar los huevos e incorporarlos a la masa conjuntamente con la vainilla,
continuar amasando en velocidad 1 durante 4 minutos y pasar a velocidad 2
durante 3 minutos más.
Dejar descansar la masa para su fermentación inicial durante 30 minutos, des
gasificando cuando haya transcurrido la mitad de este tiempo.

Para las Berlinesas bolear pastones de 60grs aproximadamente, para las donas
estirar la masa a 2,5cm de espesor y cortar, colocar sobre superficie
ligeramente enharinada y tapar con paño, fermentación final 25 minutos,
calentar el aceite a 180ºC y comenzar a freír por el lado que no estaba sentado
en la harina, dorar por un lado y voltearla, enfriar sobre rejilla.
Las berlinesas, sacarlas de la fritura profunda dejar escurrir 5 min y rodarlas
por azúcar, hacer corte estrella con tijera en la parte superior y rellenarlas
con pastelera de vainilla
Para las Donas, dejar escurrir y a los 8 min decorarlas con glass, ganache de
chocolate, fondant etc.
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Cachitos de Jamón (Cantidad para 10 cachitos)
Masa Madre Biga 45 (pre fermento que debe realizarse el día anterior)
256 g de Harina panadera
3 g levadura
115 g de agua
Masa de Cachito
258 g Harina Panadera
116 g agua o malta
6 g Levadura
9 g de sal
10 g Azúcar
23 g Margarina
374 g de Masa madre Biga 45

Para la Masa Madre Biga 45, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa dura, prepárala con un mínimo de 12 horas de anticipación y reservarla en
nevera
Al dia siguiente incorporar todos los ingredientes en el bowl de la amasadora
con excepción de la sal y amasar durante 4 minutos a velocidad 1, incorporar la
sal y continuar amasando un minuto más.
Pasar la velocidad de la amasadora a velocidad 2 durante 4 minutos, acá se está
obteniendo el sobado de la masa.
Dejar descansar la masa durante 15 minutos y proceder a cortar los pastones
de 80g cada uno. Estirar cada pastón en forma triangular, rellenar con jamón
cortado en brunoise y cerrar los cachitos. Dejar levar por 30 min, barnizar y
hornear.

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Cinnamon Rolls (Rolls de Canela)

Ingredientes para la Masa

Harina Panadera 346 g
Agua 150 g
50g de puré de papa
Levadura 9 g
Sal 1,7 g
Huevos 52 g (1 unidad)
Azúcar 70g
Leche en Polvo 17g (si no tiene leche en polvo coloque 75g de leche
líquida y retire 68g del agua de la receta)
Mantequilla 52 g
Vainilla 2 g

Ingredientes Relleno
Azúcar 104g
Azúcar Morena 35g
Canela 17 g
Mantequilla temp ambiente 35g

Procedimiento
Disolver la levadura en el agua y llevar al bowl de la batidora con el
mezclador de gancho para amasado, incorporar la harina, huevos,
leche en polvo, pure de papa, vainilla y prender la amasadora en
velocidad 1 durante 3 minutos, luego incorporar la sal y continuar
durante 1 minuto más en velocidad 1, pasar a velocidad 2 durante 3
minutos… transcurrido este tiempo es que se agregara la mantequilla,
para obtener esa textura de pan hilachado… esto se hará en velocidad
1 durante 2 minutos y luego pasar a velocidad 2 durante dos minutos
más… notara una masa húmeda… es normal…
Dejar levar durante 15 minutos, luego estirar un rectángulo con el
rodillo, sobre mesa enharinada y untar la mantequilla temperatura
ambiente sobre la superficie, recordando respetar la zona de cierre…
Mezclar las azucares con la canela y esparcir sobre toda la
superficie.
Enrollar y cortar los rolls y colocarlos en el molde
Dejar levar por 30 minutos, barnizar con huevo y leche, hornear
durante 20 min. A 180C. Si nota que están dorando demasiado,
cubrirlos con papel aluminio durante los últimos 8 min. de cocción..
de esta manera aseguran que no se sequen.
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Golfeados, Cantidad para una bandeja de 12 unidades.

Harina Panadera 488 g

Huevos batidos 64 g
Azúcar blanca 64 g
Papelón rallado 42 g
Margarina 85 g
Miel 4g
Vainilla 2g
Anís dulce en semilla 11 g
Leche en polvo 12 g
Sal 5g
Agua 210 g
Levadura seca 13 g

Ingredientes para el almíbar ligero

Agua 400 g
Papelón 200g

Ingredientes para el relleno

20 g de mantequilla a temperatura ambiente

150g de azúcar
150g de queso blanco duro rallado
10g de semillas de anís
5 g de canela en polvo
120g de papelón rallado

Para el molde
Margarina y pan rallado o c/n
harina pan

Llevar todo los ingredientes con excepción de la sal y el Anís dulce en grano al
bowl de la batidora con el aditamento gancho. Amasar a velocidad 1 durante 4
minutos e incorporar la sal y continuar amasando durante 1 min más, pasar a
velocidad 2 durante 3 minutos,
Regresar nuevamente a la velocidad 1 e incorporar las semillas de anís, solo
amasar durante 1 minuto.
Dejar reposar la masa en un bowl, tapado con un paño o papel film, durante 15
minutos, y luego proceder a estirar para colocar el relleno.
Proceder a preparar el relleno, unir el azúcar con el papelón rallado, la canela
y las semillas de anís, mezclar el queso blanco rallado. Untar toda la superficie
con la mantequilla suavizada, y proceder a esparcir la mezcla de papelón azúcar
que se tiene en el bowl.
Enrollar y cortar los golfeados, colocar en bandeja engrasada y enharinada.
Dejar levar por 30 minutos en lugar cálido.
Barnizar con huevo, volcar una taza de agua antes de llevar al horno, esto nos
asegura que no queden duros por la caramelizacíon de las azucares, Hornear a
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180C durante 20 o 25 min aprox. si el horno es muy fuerte cubrir la bandeja

durante los primeros 15 minutos con papel de aluminio
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25 min aprox.
ANEXOS

PAN DE JAMON
Masa Brioche Rapida.

1 masa brioche.
400 g de jamón.
20 g pasitas
20 g aceitunas rellenas
1 huevo aligerado.
Mantequilla

Extender la masa en forma rectangular.

Colocar el jamón en forma uniforme sobre el rectángulo y dejar un
espacio en la parte inferior. Acomodar las aceitunas en la parte
superior del rectángulo.
Esparcir las pasitas sobre el jamón. Puede colocar un toque de
papelón líquido.
Enrollar el rectángulo como un brazo gitano, pintar con huevo
aligerado la parte inferior del rectángulo para cerrar y colocar en
una bandeja previamente engrasada.
Fermentar por espacio de 30 min aprox.. Pasado el tiempo pinchar con
un cuchillo y barnizar con el huevo aligerado.
Hornear a 180 ºC por 45 minutos. Al salir del horno, glasear con
mantequilla.

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CRONUTS
Es una masa croissant con menor cantidad de mantequilla en el empaste, ya que se
va a freir.

Para el empaste
10g de harina todo uso
120g de mantequilla

Mezclar la mantequilla con los 10g de harina, dar forma de rectángulo

ayudándose con papel film o parafinado. Y llevar a nevera.

Para la masa
400g de harina todo uso
245g de leche
5g de levadura instantánea
30g de azúcar
15g de mantequilla a temperatura ambiente
6g de sal

Procedimiento
Mezclar la leche con el azúcar y la levadura y dejar reposar durante 10 minutos,
luego incorporar el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa
lisa, llevar a nevera durante 40 minutos
Retirar de la nevera y estirar la masa hasta obtener un rectángulo, incorporar el
empaste de mantequilla - harina y cubrir. Proceder a dar una vuelta doble a la
masa y llevar a nevera a descansar durante 30 minutos, dar una segunda vuelta
doble y llevar nuevamente a nevera durante 30 minutos.

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MASA BRIOCHE (Estilo Francés, Clásica)
Es una masa muy pegajosa, no debe ser utilizada sin un descanso de 18
horas en FRIO, Nevera.
500g de Harina
50g de Azúcar
22g de Levadura
6 Huevos
300g de Mantequilla
10g de Sal
20g de Leche Liquida

Se disuelve la levadura en los 20grs de leche, se agrega la harina y se lleva a la

batidora con gancho, a baja velocidad, se incorporan 3 de los huevos uno a uno,
luego la mitad del azúcar, luego los otros tres huevos y el resto del azúcar, se
agrega la mantequilla blanda y por último la sal. Se lleva a la nevera toda la
noche para poder manipularla al día siguiente, ya que es una masa pegajosa y se
debe manipular fría.

Brioche Nanterre
Una receta de masa Brioche.
Moldes de Plumcake engrasados

Dividir la masa brioche en pastones de 130g y colocar cada pastón boleado en el

molde engrasado, formando un pan. También puede hacerse trenzado o en forma
de S

KOUGELHOPF
1 Receta de masa Brioche
Pasas maceradas en ron

Después de tener la masa de brioche preparada, escurrir las pasas y

agregar a la masa.
Engrasar el molde de Kougelhopf, colocar las almendras fileteadas
y llena el molde ¾ partes con la masa.
Dejar leudar por una hora y glasear con huevo aligerado.
Hornear a 200 ºC por 20 min o hasta que dore. Dejar enfriar en una
rejilla
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