REGRESAR

MACARONS
Son elegantes y delicados; estos sandwichitos de confitería están
hechos a base de un merengue que se enriquece con polvo de
almendra para después rellenarse de crema de chocolate, jaleas de
frutas o cualquier otro sabor.
Se dice que su origen se remonta a la época de Catalina de Médici,
una noble italiana que, al contraer matrimonio con Enrique II de
Francia, mandó preparar algo muy especial para terminar sus
comidas.
La receta fue evolucionando pues al principio sólo constaba de una
de las caras del sándwich que se preparaba a base de polvo de frutos
secos.

Preparación:
INGREDIENTES (PARA UNOS 36 MACARONS APROX.):
 110 g de harina de almendras (o almendra molida)
 220 g de azúcar glas
 110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos
una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
 30 g de azúcar blanquilla
 Colorantes en gel

ELABORACIÓN:
 Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas,
repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos
robot de cocina con accesorio picador también podemos
utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo
tendríamos que tamizar una o dos veces). Reservamos.
 En nuestro robot de cocina con el accesorio de
varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima
(como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las
claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la
noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel
film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de
azúcar blanco.
 Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a
punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en
gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir,
tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al
hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén
montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las
varillas y se forman unos piquitos al batir.

 Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros

macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso
podemos estropear nuestros macarons. Así que tomad nota:
en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la
mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con
una espátula grande. Integramos con movimientos
envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no os
preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace
falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra
mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos
con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos
de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
 Es en este momento en el que debemos tener sumo
cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco
debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de
mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta
(ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el
llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto
que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla
demasiado líquida y no saldrán los macarons.
 Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con
una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es
importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello
utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga
poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y
presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi
del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un
pequeño margen pues luego la mezcla se expande).
 Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete
sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la
parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado
salgan a la superficie.

 Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de

arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque se
romperán). El tiempo puede depender de muchísimos
factores, en invierno en Barcelona por ejemplo pueden
tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor
pueden tardar 20 minutos. Id probando.

 Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a

150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del
horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos
unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando
vuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de
horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el
vapor. Si veis que se os tuestan por la parte de arriba
demasiado entonces debéis bajar un poco la temperatura y
viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte
esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no
debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras
 hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos
cuando la superficie esté endurecida y la base pueda
despegarse del tapete.
 Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no
los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente
fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas,
desde ganache de chocolate hasta lemon curd, buttercream,
mermeladas o lo que más os apetezca.

 Para decorar podéis untar un poquito de pasta de frutas con

un pincel de uso alimenticio o espolvorear con colorantes en
polvo o purpurinas comestibles.

Los macarons deben tener un interior cremoso y esponjoso (no

deben quedar huecos), el pie (parte esponjosa exterior) debe ser
rugoso y estar bien formado. La concha o coquille (superficie) debe
ser lisa firma y tener un aspecto satinado. Para llegar a conseguir un
macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres veces
esta receta de macarons. En cuanto la tengáis aprendida, os enseñaré
otra un poquito más complicada que ésta.