Receta de baguette o pan francs

pepekitchen 16 de enero de 2009

Este es uno de los panes ms conocidos y apreciados, no slo en Francia. Esta receta de baguette o pan francs nos trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayora de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible. Para que la masa quede crujiente y elstica, como veremos, elaboramos una masa de pan bsico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la ltima fermentacin. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final. Ingredientes para 2 baguettes. 250 cc. agua (se puede pesar, seran 250 gr.), 375 harina de fuerza, cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadera seca, smola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.

Elaboracin.

Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de aadir al resto. Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elstica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio clido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo.

Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos. En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamao rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho. Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando as la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta que doblen su volumen.

Con un cuchillo muy afilado, practica 3 4 cortes en diagonal, de medio centmetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua. Vuelve al horno y acaba la coccin durante 10-15 minutos ms, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, seal de que est cocido. Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Est mejor recin hecho, una vez enfriado. Tiempo de preparacin y amasado: 15 minutos. Tiempo de fermentacin y reposo: 90 minutos. Tiempo de coccin: 30-35 minutos. Dificultad: Media. Consejos. Si usas mquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado.

Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con ms gluten, pero puedes usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francs es ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un vino tinto.