MACARONS

Ingredientes:

– 60 g de clara de huevos.
– 80 g de almendra en polvo.
– 80 g de azúcar glas.
– 70 g de azúcar.
– 20 g de agua.
– colorantes en gel

Respecto de los ingredientes; la almendra en polvo que usamos fue la de la marca blanca de Mercadona y quedó genial.
Las claras eran de huevos frescos, nada de claras pasteurizadas, y de tamaño L. Estas vienen a pesar unos 40 g. Así que
podemos usar dos huevos, que serían 80 g y desechar 20.

El azúcar glas ha de ser el que se comercializa, no sirve hacerlo en casa, es diferente. Usamos el de Azucarera. Ojo con
los colorantes, los de supermercado no sirven para nada. Su capacidad de tinte es ridícula. Los mejores los que vienen en
polvo o en gel. Yo prefiero estos últimos, por ejemplo, de Wilton. Con estas medidas nos saldrán 14 o 15.

MATERIAL NECESARIO:

Suponiendo que hacemos para empezar macarons de 1 color; vamos a necesitar las siguientes cosas; 1 manga pastelera,
1 boquilla del nº 12, dos bandejas de horno y papel sulfurizado. Si como yo, tenéis el kit de macaron de Lekue (aun no lo
he estrenado, por cierto, lo haré mañana) no hace falta más que disponer de las bandejas de horno ya que incluye un
tapete de silicona con las marcas donde se ha de colocar la masa del macaron y un dispensador con boquilla a tal efecto.

Necesitaremos también un cazo pequeño, una picadora como la que veis a la izquierda en la foto. Con la Thermomix
salvo que vayamos a hacer mucha cantidad, nos dejaríamos mucho material en el vaso y no es necesaria. Un vaso de
batidora, y unas varillas eléctricas para montar claras. Varios cuencos o bowls y espátulas. Y un termómetro de cocina.

PASO 1. Trituramos el azúcar glas con el polvo de almendra y después lo tamizamos. Consejo: triturar en varios golpes,
poco a poco, para evitar que la almendra suelte la grasa. El polvo resultante tiene que ser muy fino.

PASO 2. Dividimos las claras en dos y ponemos 30g en un bol y los otros 30 en el vaso de la batidora o cuenco donde
vayamos a montar el merengue. Añadimos el colorante al primer bol, mejor poco a poco porque tiñe mucho, pero tened
también en cuenta que al mezclarlo luego con los demás ingredientes va a aclarar. Mezclamos bien con el polvo
tamizado. Consejo: las claras han de ser viejas, es decir, separadas de las yemas 48 h antes, y reservadas en la nevera
cubiertas con film transparente. Luego las sacamos unas horas antes de usarlas para que al montarlas estén a
temperatura ambiente.

PASO 3. Para hacer nuestros macarons vamos a preparar un merengue italiano. Con el merengue de siempre el
resultado no es el mismo. Para ello tenemos que preparar un almíbar; a tal efecto ponemos en el cazo el agua y el azúcar
y dejamos que alcance los 116 grados. En ese momento estará listo. Si no tenemos termómetro de cocina, tratad de
retirar el almíbar del fuego uno o dos minutos tras el primer síntoma de hervor, antes de que empiece a caramelizar.

PASO 4. Montamos los otros 30 g de clara de huevo empezando a velocidad mínima y subiendo cuando salga la espuma.
Esto que voy a contar ahora puede parecer un poco complicado, pero no lo es tanto. Debemos hacer coincidir parte del
paso 3 con el paso 4. Me explico:

Una vez empezamos a montar la clara de huevo ya no podemos parar, y en el momento en que empiece a marcar el
merengue (paso de espuma a liso) será cuando empecemos a añadir el almíbar muy lentamente como si fuera un hilo.
Para ello, conviene empezar a montarlo cuando éste está ya empezando a calentar de modo que, cuando alcance la
temperatura indicada, no tenga que esperar más que unos segundos para empezar a ser incorporado a la clara.

PASO 5. “Macaronage” o macaronear. Es el momento decisivo. Se incorpora el merengue a la mezcla de azúcar y

almendra. Envolvemos con movimientos giratorios y aplastamos un poco, envolvemos girando y aplastamos contra el
suelo del bol y así todo el tiempo. El movimiento de macaronage es muy característico. No vale mezclar de cualquier
forma, sino justo de esa peculiar manera. Esta es otra de las cosas que merece la pena ver como lo hace alguien que
sabe.

Otra cosa importante es el punto de la mezcla. De nuevo hay que ser diestro con este asunto, la masa tiene que estar
lisa, pero no muy líquida. Es normal que presente pequeños grumitos; es la almendra. Consejo: Cuidado con no pasarse
macaroneando, luego no tiene remedio. Si la masa está muy líquida no conservará su forma al dibujar los círculos con la
manga.

PASO 6. Hemos pegado el papel que nos sirve de plantilla con la propia masa del macaron en la bandeja (lo veis en la
parte inferior izquierda de la foto) para que no se mueva. Debajo otro papel de horno. Los círculos los podéis hacer con
el tapón de la botella de 1/2 litro de agua Solán de Cabras. Lo he comprobado porque tenía una en casa y es ese tamaño.
O si no, directamente sobre el tapete de silicona, vamos dibujando círculos con la masa que habremos introducido en un
dispensador o en la manga con la boquilla del 12 que os decía antes.

Esto no tiene más dificultad que no salirse demasiado. Nos podemos atener al círculo o hacerlos más grandes o más
pequeños; mini macaron.

PASO 7. Secado. Los macarons deben secar durante dos horas. Esto es un mínimo, se pueden dejar más tiempo.
Normalmente va a coincidir con el momento en que al tocar su superficie notemos que se ha formado una costra y
nuestro dedo no queda marcado.

Estos dulces son enemigos de la humedad. Consejo: Dejarlos secar en un lugar resguardado, libre de corrientes de aire,
por ejemplo, el horno apagado. Evitar hacer macarons días de lluvia, la humedad puede afectar al proceso (¿?). Me
pregunto cómo lo harán los parisinos…. No nos precipitemos queriendo hornearlos ya de ya. Todo a su tiempo. ¡Ah! y es
importante que todos los recipientes y material que usemos esté siempre bien seco.

PASO 8. Horneado. Antes de introducir la bandeja en el horno golpearla contra la mesa de forma enérgica (levantarla y
dejarla caer con fuerza) para que se exploten las posibles burbujas de la pasta. El horno tiene que estar a 140/150
grados y eso es importante. ¡¡No más!! Pasados 6 u 8 minutos veremos el famoso pie formarse. Esas arrugas que lo
bordean. A partir de ese momento se puede abrir el horno que no pasa nada. Controlaremos hasta los 10 o 12 minutos y
cuando veamos que se desprenden o levantan sin pegarse del papel es que ya están listos. Sacar inmediatamente. Más
tiempo del justo y necesario los dejaría secos.

Consejo: Si vamos a hornear otra tanda, esperar a que se enfríe la bandeja, sino los tostaría por abajo. ¡Siempre
horneamos una sola bandeja, nunca una sobre otra!

En la foto superior, los vemos ya horneados, listos para ser rellenados cuando hayan enfriado un poco.

¡¡¡Impresionantes!!!

Las conchas sin rellenar pueden congelarse sin ningún problema, y duran hasta una semana en la nevera. Así que
podemos hacer y hacer, y congelar y congelar, pensando en algún momento en que vayamos a preparar un surtido de
varios colores y varios rellenos. Esto último mucho más sencillo.

El de la izquierda es de moras, y el de la derecha de naranja, pero a mí me encanta el rosa con el que he abierto el post;
relleno de ganache de chocolate y plátano. Se hace hirviendo 50 g de nata y añadiendo posteriormente 100 g de
chocolate negro y una cucharada de pasta de plátano.
 RECETA BÁSICA DE MACARONS

INGREDIENTES (PARA UNOS 36 MACARONS APROX.):

110 g de harina de almendras (o almendra molida)
220 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
30 g de azúcar blanquilla
Colorantes en gel

ELABORACIÓN:
Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos
robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos
que tamizar una o dos veces). Reservamos.

En nuestro robot de cocina con el accesorio de varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he
indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a
temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar
blanco.

Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel,
la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al
hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y
se forman unos piquitos al batir.

Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos
estropear nuestros macarons. Así que tomad nota: en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la mezcla de las
almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veréis que las
claras empezarán a bajarse, no os preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente
integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del
bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.

Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado, pero tampoco
debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta
(ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que
pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.

Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es
importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga
poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del
mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).

Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la
parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.

Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque
se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno en Barcelona por ejemplo pueden tardar
hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. Id probando.

Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno
con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando vuestros
tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si veis que
se os tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debéis bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons
deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces
inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté
endurecida y la base pueda despegarse del tapete.

Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén
completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate hasta lemon curd,
buttercream, mermeladas o lo que más os apetezca.

Para decorar podéis untar un poquito de pasta de frutas con un pincel de uso alimenticio o espolvorear con colorantes
en polvo o purpurinas comestibles.

Los macarons deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), el pie (parte esponjosa exterior)
debe ser rugoso y estar bien formado. La concha o coquille (superficie) debe ser lisa firma y tener un aspecto satinado.
Para llegar a conseguir un macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres veces esta receta de macarons.
En cuanto la tengáis aprendida, os enseñaré otra un poquito más complicada que ésta.

OTRA RECETA

Ingredientes para unas 40 coquilles o conchas

Ingredientes para el merengue:

75 gr. azúcar blanquilla
21 gr. agua mineral SIN GAS
27 gr. clara de huevo
Una pizca de sal
Ingredientes para la pasta o mazapán:

75 gr. harina almendra

75 gr. azúcar glass
27 gr. clara de huevo
Colorante en gel, pasta o polvo (nunca líquido)
Aromas alimentarios (opcional)
* Con 40 coquilles nos saldrán 20 macarons
Utensilios para hacer las coquilles o conchas:

Termómetro
Superficies para hornear macarons: Teflón, Papel de hornear, Silpat
Mangas desechables
Boquilla redonda nº 12

El tamizado de la almendra molida y el azúcar: Un paso importante para unos macarons perfectos
Tenemos dos opciones: si no tenéis Thermomix o accesorio picador tamizad un par de veces (cuanto más fina sea la
malla del tamiz o colador mejores resultados obtendremos), y si tenéis Thermomix ponéis en el vaso la almendra molida
y el azúcar (siempre al mismo tiempo, no por separado) y programamos vel.10 unos 15 segundos. ¡Tamizado perfecto!
Si no tenéis Thermomix un accesorio picador o un vaso americano os valdrá, pero como no os quedará tan fino el
tamizado os aconsejo que después de procesarlo lo paséis por el tamiz. Una vez triturado y tamizado, lo guardáis en un
lugar seco en un recipiente hermético que sea lo suficientemente grande para que no se nos apelmace el TPT, y ya sólo
lo tenéis que ir usando a medida que vayáis haciendo macarons.
TIP Nº 2: Tamizar siempre juntas la harina de almendras y el azúcar glass

▷ Cómo elaborar la pasta de mazapán

Comenzamos mezclando el TPT ya tamizado, con las claras (frescas o pasteurizadas) en un bol y con una espátula. Si
queremos añadir color a nuestros macarons, ahora es el momento. Lo mismo que si queremos aromatizar nuestros
macarons con algún extracto en gotas (dos o tres gotitas serán suficientes).
Una vez todo integrado, tapamos con papel film para evitar que se reseque nuestra mezcla y reservamos.
Recordad que al incorporar el merengue a nuestra mezcla de claras y TPT, el color se aclarará bastante. Podemos
mezclar diferentes colorantes para conseguir los tonos que más nos gusten.
TIP Nº 3: Cuando posteriormente incorporemos las claras nuestra mezcla se aclarará bastante. Ten esto en cuenta,
cuando tengas el tono que buscas añade un poquito más de colorante alimentario

▷ Elaboración del merengue

Preparada ya nuestra mezcla de TPT y claras, comenzaremos a elaborar el merengue.
Ponemos las claras en un cuenco o bol y le añadimos el pellizco de sal. En algunas recetas en vez de sal pondremos un
poquito de azúcar, e incluso podéis encontrar recetas en las que se añade unas gotitas de limón o de vinagre, o de
cremor tártaro a las claras.
Al añadir cualquiera de estos ingredientes ácidos, lo que estamos haciendo es evitar el efecto de REPELENCIA entre las
proteínas de las claras al batirlas, consiguiendo así un merengue más estable. Reservamos.
En un cazo pequeño ponemos el azúcar y el agua mineral y lo ponemos a fuego medio-alto. No debemos remover el
azúcar, ni hacerle NADA, sólo lo ponemos a hervir.
Con la ayuda de un termómetro de caramelo iremos controlando la temperatura del almíbar. Si tenemos un termómetro
de sonda, también nos sirve, pero procurad que el termómetro no esté en contacto con la base del caso, puede darnos
una lectura de la temperatura errónea.
Cuando el almíbar haya alcanzado los 110º (dependiendo de la fuerza del fuego y de la cantidad de azúcar y agua de
cada receta tardará más o menos tiempo) comenzaremos a batir las claras con la pizca de sal que teníamos preparadas.
Es importantísimo tener en cuenta que cuando incorporemos el almíbar, las claras NO deben estar montadas del todo,
las tenemos que tener a punto de nieve. Lo ideal es conseguir que cuando las claras estén listas el almíbar esté a la
temperatura deseada. Si veis que las claras se están montando en exceso, no pasa nada, detenéis el montado de las
claras y ya está, aunque es preferible hacerlo sin detenerse.
Pasados aproximadamente unos 4 minutos, el almíbar debe estar casi a 118º que es la temperatura idónea que
queremos conseguir. Notaremos que el almíbar ha espesado un poco, pero es líquido todavía, no se ha dorado apenas y
burbujea de un modo más lento que al principio. Debemos cerciorarnos de que lo tenemos en el punto de "bola blanda"
y a la temperatura deseada, con el termómetro acertar la temperatura idónea será muy sencillo.

TIP Nº 4: Al añadir un ingrediente ácido a las claras (sal, azúcar, limón, vinagre, cremor tártaro) conseguiremos un
merengue más estable

▷ Consejos sobre la Temperatura del almíbar

Mi recomendación es que no superéis los 118º. Si vivís en zonas muy secas hacedlo a menos temperatura.
Recuerda que almíbares más densos consiguen que nuestros macarons se sequen antes y que el macaronage sea más
denso y nos cueste más hacer el macaronage, lo cual es ideal para los que vivimos en zonas con más humedad. Al revés,
con almíbares a menor temperatura conseguimos macarons que tardan más en secar (nos vendrá bien para zonas muy
secas) y macaronage más fáciles y menos densos de trabajar.
Sin parar de batir nuestras claras, que vuelvo a insistir, NO estarán montadas del todo, bajamos la velocidad de la
batidora y añadimos poco a poco y en un hilo fino nuestro almíbar sobre las claras, batiendo a velocidad baja para que
no salpique el almíbar. Cuando ya esté todo incorporado, subiremos la velocidad de la máquina al máximo y
continuaremos batiendo hasta que a través del bol notemos que el merengue se ha templado y está a unos 30-40º C y
hayamos conseguido el punto de PICO DE PÁJARO (bec d’oiseau)
¡Merengue hecho! Lo reservamos.

TIP Nº 4: Almíbares densos harán que los macarons sequen antes, lo cual es ideal para zonas húmedas. Por el contrario,
almíbares menos densos harán que los macarons tarden más en secar, lo cual es ideal para zonas secas.

▷ ¡Atención! ahora toca el Macaronage uno de los momentos más importantes para conseguir unos macarons perfectos
Destapamos la mezcla reservada de TPT, claras de huevo y colorantes o extractos (si los empleamos), trabajamos un
poco y comenzamos a añadirle el merengue ya templado.
Yo suelo añadir el merengue en dos veces. Primero añado solo un poco de merengue para aflojar un poco el TPT y luego
termino de incorporar todo el merengue restante de una sola vez.
El macaronage es sin duda un momento importantísimo en la elaboración correcta de los macarons.
Trabajaremos la masa sin miedo, incluso enérgicamente desde el fondo hacia arriba y desde los bordes hacia el centro.
Tenemos que trabajar bien la pasta y, en contra de lo que muchas veces se dice, ROMPER el merengue para sacar algo
del aire que lleva y obtener una pasta perfecta.
Cuando la masa esté lista brillará y al caer desde la espátula formará LENTAMENTE una cinta o ruban, y se desplazará
lentamente al inclinar el bol.
TIP Nº 5: Trabajar bien la pasta para sacar un poco del aire aportado por el merengue y obtener una pasta perfecta

▷ Escudillado de los macarons

Montamos una manga pastelera desechable con la boquilla redonda nº 12.
Rellenamos nuestra manga, y formamos los macarons.
Recordad que la manga se dispone de forma perpendicular sobre la superficie escogida (papel de hornear, Silpat o
Teflón) para escudillar los macarons, y que debemos aplicar una presión uniforme y continua para que todos los
macarons salgan de un tamaño similar.
Si usamos plantillas GUÍA nos aseguramos de que todos saldrán del mismo tamaño. Recuerda quitar la plantilla antes de
hornear los macarons.
Si metemos en una misma hornada macarons de distintos tamaños, unos nos quedarán crudos y otros demasiado
hechos. Todos deben ser del mismo tamaño.
Los macarons deben quedar lisos, sin marcas ni picos de la boquilla, no pierden su forma redonda ni se juntan unos con
otros.
Golpeamos un poco la bandeja para que las burbujas de aire suban a la superficie, si quedan burbujas de aire estás
pueden estropear las conchas durante el horneado.
Dejamos reposar para que formen la piel (croutage)
TIP Nº 6: Es muy importante que los macarons tengan el mismo tamaño, si horneas coquilles de distinto tamaño unas
quedarán crudas y otras pocas hechas.

▷ Secado de los macarons antes del horneado (croutage)

Recordad la importancia del secado del macaron. Aquí no hay tiempos que valgan, debéis tocarlos y notarlos secos, NO
se nos pegarán al dedo y además el brillo inicial de la masa habrá dado paso a un color algo más mate.
TIP Nº 7: Un secado correcto antes del horneado evitarán que nuestros macarons se rajen por la parte de arriba

▷ Secado exprés
Podemos dejar secar nuestros macarons, pero personalmente me gusta secar mis macarons en el horno, deja unas
superficies muy lisas y perfectas: metemos los macarons nada más formarlos en el horno a una temperatura de unos
30º. Una vez los notemos secos, SIN SACARLOS del horno, programamos la temperatura de horneado.
Como recomendación general os diré que yo horneo mis macarons a 150º, a mitad de altura y sin aire durante 13
minutos.
TIP Nº 8: Si quieres asegurarte de que tu horno calienta a la temperatura indicada utiliza un termómetro de horno

▷ ¿Cuándo está horneado el macaron?

Lo notaremos fijo y pegado a la superficie de horneado, no se mueve al intentar moverlo de un lado para otro.
Si el macaron está bien hecho, tras dejarlo enfriar por completo se despegará sin dificultad del tapete o de la superficie
escogida.
Sacamos los macarons del horno y los dejamos en la bandeja hasta que ésta esté fría por completo antes de
despegarlos.

▷ Maduración- hidratación de los macarons

Es imprescindible dejarlos reposar unas horas en frío para que se hidraten y adquieran su verdadera textura. Lo ideal es
que reposen entre 24-48 horas antes de comerlos.

▷ ¿Cómo conservar los macarons?

Unos 4 días en nevera.
Congelados con o sin relleno varios meses.
Si has seguido fielmente todas las indicaciones y consejos te habrán quedado unos macarons tan perfectos como estos :)

▷ Rellenos para los macarons

Tu ganache preferida aromatizada con pastas de frutas, buttercream, cremas de mantequilla con merengue suizo,
cremas de queso, lemon curd, praliné, mermeladas, crema muselina, crema pastelera o diplomática… Un mundo de
sabores se abre ante nosotros a la hora de escoger el relleno para nuestros macarons.
Sólo un último consejo: los macarons son algo elegante y delicado, así que ¡escoge bien el relleno!
Y no pongas una cantidad excesiva, que nunca sobresalga por los laterales ni quede más grande que el pie del macaron.