Diplomado

de Cocina
6 meses

Cocina regional - Sesión 2

 Recetario

Majarisc�
1
Ingredientes
100 gr Aderezo básico amarillo
(mirasol y amarillo)
20 gr Ají panca en pasta
Mixtura de mariscos selec-
cionados y eviscerados
100 cc Chicha de jora
c/n Ají amarillo en juliana
c/n Culantro repicado
4 unid Plátano bellaco verde (fri-
tos y majados)
c/n Caldo directo de mariscos
c/n Sal, pimienta y comino
c/n Sarza criolla
Chifles de plátano
Preparación
En una sartén agregar el aderezo
básico amarillo, el ají panca en
pasta, sal, pimienta, comino, oréga-
no y los mariscos.
Dorar por 10 minutos, luego agregar
los mariscos. Cocinar por unos minu-
tos, desglasar con chicha de jora (re-
ducción), hidratar con caldo de ma-
riscos y hervir.
Separar la mitad del aderezo y reser-
var. En la sartén agregar el plátano
majado y homogenizar de forma
suave.
Aromatizar con culantro picado, rec-
tificar sazón y servir acompañado de
sarza criolla y chifles.
 Recetario

Ceviche de Conchas Negras

1
Ingredientes
Preparación
 docena Conchas negras En un bowl agregar las conchas
150 gr Cebolla en brunoise negras (sin valva), ají, jugo de limón,
sal y pimienta.
150 gr Tomate en brunoise (en
con casse italiano) Dejar reposar por 5 minutos, luego
c/n Sal y pimienta incorporar cebolla, tomate y culantro
picado.
Frejoles sarandaja cocidos
40 gr Ají mochero en brunoisette Rectificar sazón y servir acompaña-
c/n Culantro floreado repicado do de las guarniciones correspon-
dientes.
Jugo de limón (8 unidades)
Cancha frita
Yucas cocidas en bastones
Hojas de lechuga
Chifles de plátano
Recetario

Ceviche Salpreso
Ingredientes Preparación
1 Cortar el pescado en trozos (si el
400 gr Pescado caballa seco o pescado es seco dejar reposar con
fresco agua por 2 horas). Colocarlo en un
30 gr Ají limo picado finamente bowl y agregar limón, culantro y ají
limo. Dejar reposar unos 10 minutos
20 gr Culantro floreado picado aproximadamente.
finamente
30 gr Sal Incorporar la cebolla y rectificar
sazón. Servir con las guarniciones
140 ml Limón verde (sutil) zumo correspondientes.
100 gr Cebolla roja cortado en
pluma
NOTA:
Acompañar con frejol de sarandaja,
chifles, cancha, yuca sancochada y
rodaja de camote.