Clase de Cocina Chilena

Introducción
La cocina Chilena es el resultado de la mezcla
de tres tradiciones culinarias que se funden y
dan vida a la llamada cocina criolla.

 Tradición Indígena + Herencia Española = COCINA MESTIZA

 Cocina Mestiza + Influencia extranjera = COCINA CRIOLLA

 Aportes
Tradición indígena
Nos otorgo materias primas, especies vegetales
autóctonas como el maíz, la papa , el poroto y el ají,
parte fundamental de nuestra actual cocina.
Herencia española

Nos aporto hábitos y costumbres gastronómicas de los

conquistadores españoles.
Influenciagastronómica Extranjera (Francesa -
Alemana - Italiana)
 nos otorgo nuevas técnicas, sabores y refinamiento
gastronómico.
 Primera etapa gastronómica
“Conquista de Chile”
 Comienza con el periodo de Pedro de Valdivia (1541),
 Con ella venían las futuras bases de la alimentación.
Arremetida aborigen a la recién inaugurada ciudad
de Santiago del Nuevo Extremo y a la resistencia
de la conquista
 Esto casi se pierde por la arremetida del cacique
Michimalongo, contra la recién fundada capital de
Santiago del nuevo extremo.
 Graciasa la intervención de Inés De Suarez se salvaron
2 chanchos y lechón de cerdo , una gallina, un pollo y
dos almuerzas de trigo.
 Comienzo de Siembras
 Siembras en la chacras de la nueva ciudad (trigo, del
cual una parte era molido a principios en morteros de
piedra).
 Para generar harina y luego se instalaron 4 molinos
hidráulicos en la ciudad de Santiago, estos eran dos
muelas de granito.
Dato: 1548 son las primeras siembras en
Santiago de papas, Porotos, maíz y
zapallos.
 Activación en la reproducción
Ganadera en Chile
 Elganado vacuno llego a chile desde España en 1548 -
1552 / Francisco de Alvarado / Francisco Castañeda
 datos: 1567 El cabildo suprimió a una carnicería que se
encontraba en la plaza la venta de carnes de vacas,
carneros solo los días miércoles y domingos.
Aprovechamiento paulatino de algunas especies
vegetales aborígenes

Algarrobo + miel
 Pehuén = Piñón = Harina = Pan = Sopa Arrayan +Miel
 Madia sativa o Melosa = Planta de la cual extraía aceite
 Quínoa
 Zapallo
La base de la cocina Aborigen o la trilogía mas
 Papas importante eran
 Maíz
 Porotos Maíz + papas + porotos
 Maqui
 Cochayuyo
 Luche
 Frutilla
 Quilo
 Trigo
 El trigo tardo en aclimatarse a lo largo del territorio y posterior a esto fue
incorporado el pan en la alimentación mestiza
panes de la época:
* Subcinericio: Tortilla cocinada en cenizas.
• Pan español: Mucha miga y grasa animal
• * Pan Chileno: Plano y con cascara dura hecho en
horno de barro chileno

Dato: 1636 aun no

llegaba el trigo a Chiloé
Platos de Residencia
 1566se comía un trozo de carne (vacuno, cerdo,
cordero, pollo o pescado)
Guisos
 Estos era seguidos por un plato de guisos abundantes
principalmente de choclo y papas , también zapallos y
legumbres , en donde se pudieron demostrar la
eficiencia de las cocineras indígenas.

 Datos: Las carnes se charquean como método de

conservación, siendo los charquis mas apreciados los de
lomo y posta de vacuno. el cual se utilizo para comer
por si solo, en el tan afamado charquicán con huevo
frito, en la mazamorra y obviamente al abundante por
excelencia de la alimentación colonial el Valdiviano.
Distintos tipos de preparaciones con la
terminación "can", que significa carne asada
y seca.
 Charquicán = En Mapudungun, significa Carne seca y
Can can = asado
 Charquicán = Sofrito+ papa+ zapallo+ charqui
 Luchican = Sofrito + papa+ zapallo+ luche
 Vailcan = Sofrito + papa+ zapallo+ mariscos + ají
 Cochayuyican = Sofrito+ papas+ zapallo+ cochayuyo
 Cholguican = Sofrito + papas + zapallo + cholgas
ahumadas.
 Charquicán

Tomaticán

Valdiviano
De esto se desprende la chuchoca (derivado del maíz seco ,
horneado , molido en piedra), las humitas en agua y al
horno , pastel de choclo
Catolicismo
 Con el catolicismo se implementaron los guisos de viernes: con
productos del mar (algas y mariscos)

Dato: 1591 El cabildo ordena

vigilar la venta de pescados
por la gran cantidad de
envenenamientos y trastornos
estomacales durante los días
de cuaresma y vigilia.
 Crecimiento de la papa

Maíz
Repostería Española
Dato: Lento fue el ingreso de azúcar, debido al
alto costo que era trasladar desde Perú este
producto, por lo cual se comenzó a utilizar las
mieles de los arboles de ulmo y palma chilena.

Durante este periodo los postres fueron

reemplazados principalmente por los frutos
aborígenes como la murtilla, las chirimoyas, la
lúcuma y la frutilla.
 MURTILLA

MAQUI

MOLLE
 CHIRIMOYA

FRUTILLAS

LÚCUMA
 La abundancia Barroca Criolla
 A mediados de siglo XVII, la vida social se había
regularizado en chile, con la llegada de las primeras
mujeres españolas.
 Mujeres Españolas: Nuevas costumbres Burguesas mas
severas y metódicas.
 Las Monjas comenzaron a marcar la pastelería con gran
influencia española con membrillo y dulce de leche
 Repostería española : suspiros de monja, alfajor moro,
mantecados y polvorones , manjar blanco. hojuelas ,
rosquillas de alfajor, sopaipillas , las cajuelas y hojaldres
.

MANTECADOS

SUSPIRO DE MONJA
ALFAJOR
 HOJALDRE

POLVORONES

SOPAIPILLAS
 Murta, Piñón, Maqui, miel derivada del arrayan,
algarrobo, ulmo peumo, maque, molle, guijan, liuto,
lagües.
 dulces de la ligua , miel de abeja y de palma en
recompensa a la escases de azúcar de Perú.

PEUMO

ALGARROBO

ARRAYAN
 ULMO

PALMA CHILENA

ARAUCARIA
 Dato:En esta época se introdujo el pavo originario de
México y el ganso de carne blanda y gustosa.
 Aparecen las sandias y melones moscateles traídos
desde Jamaica
 Se hacen famosos los guisos de lentejas de las monjas
rosas, porotos en fuente de plata de las capuchinas, el
ajiaco de las monjas claras.

GUISO DE LENTEJAS

AJIACO
 Secomenzaron a popularizar ciertos productos como
pescados y mariscos de algunos sectores como por
ejemplo; el Cauque ó pejerrey de la laguna de Acúleo
los Tollos de Juan Fernández, el Robalo de Arauco, el
Congrio seco de Algarrobo, etc..

ROBALO DE ARAUCO

PEJERREY DE ACULEO
 Durante la colonia la comida fue el supremo toque de
homenaje y de cariño desde el bautizo hasta un velorio,
dentro de los cuales podemos nombrar.
 A partir de la independencia (18 de septiembre 1810)
las mesas eran mas abundantes, celebraban con
empanadas, vino tinto, chicha, caldos de vaca con ají
espesado con chuchoca.
 Durante la patria nueva se observa la abundante comida,
guisos de cerdo, papas, arvejas, cebollas y repollos (tipo
de charquicán)
 la jerarquía del arrollado de cerdo, del encebollado con
huevo duro, el guiso de mote, las pantrucas, el pebre de
cebollas, tomates, y de la bebida mas popular en esos
momentos el "ulpo" (agua, azúcar y harina tostada)
 Pavo mechado de la Serena, Cocho (harina + agua
hirviendo).
 Curraca (pan duro típico de la zona de Linares con
cebolla, grasa y color).
 Chupilca (Sopa de cabeza de pescado con harina tostada
y sopones).
 Ñache o Ñachi (sangre caliente de cordero con bastante
ají molido, cebolla y cilantro).
 Chichas, Pulmay, Mella (pan hecho de trigo remojado
por algunos días).
 Tropon (bola hecha de milcao colado y asada sobre
brasas)
 Trapalele (especie de pantruca).
CURANTO
 Siglo XVIII
 Durante estos días la alimentación popular del pueblo
consistía principalmente en harina, charqui, porotos con
sal y ají ó pimiento seco.
 Esto era compensado en los días de fiestas, en la
ramadas ó fondas. Donde el pueblo comía sus guisos
favoritos, carnes asadas al palo, guatitas, carbonadas,
caldillos, cazuelas, mote, pescados fritos, chupes, masas
fritas, o al horno como las empanadas de pino llamada
por los aborígenes (picadillo de carne, cebolla, huevo,
pasas y ají), cazuelas de capón castellano, costillas de
cordero, gansos, patos, pichones, lentejas.
•Las bebidas mas reconocidas son : mistela, vino,
chicha de maqui y manzana.
 Cocina Republicana
 Dentro de esta jerarquía gozaba el soplillo o Helan de trigo
verde pelado, el sanco o chercan (bocado hecho de harina de
trigo tostadas, grasa, cebolla, ají, sal, y agua)
 La Hañaca (gordura de vaca con harina, el catete o harina en
cocimiento de caldo de carne de chancho, puchero, encebollado.
 Chande especie de sopa hecha con brotes del roble, pan cebollas
y ají.
 Los Miltrines o aparejos de trigo cocidos con sal y ají.
 El anchi de trigo, la chanfaina de castilla, bofe de cordero,
pepino de pepas de zapallo peladas. Pantrucas, patas de vaca,
mote de maíz, ulte, locro, carbonadas, valdivianos, luchicanes
etc.
 Dato: En 1840 el romantismo adopta un decorado gastronómico
de las salsas y aliños que vienen a disfrazar la natural crudeza
de la comida típica
 Aportes extranjeros
 En provincias del sur colonizadas por alemanes
aparecen las salchichas, variados tipos de cecinas,
sabrosos kuchenes y tortas. Comienza el auge de la
cerveza.
 Los italianos triunfan en Santiago, Valparaíso y
Concepción, con la infinita gama de pastas.
 A fines del siglo XIX, comienza la influencia francesa,
aportando los chupes, algunos guisos, postres. Muestra
de ello son algunos pescados con mariscos como el
“Congrio Margarita o Corvina con mantequilla negra"
los omelette que cambian las tortillas españolas, también
se comenzaron a desarrollar el concepto de comida
rápida que consistía en sándwiches de distintas
variedades.
 Conclusión
En la gastronomía actual chilena esta basada en
todas las influencias y épocas que hemos
analizado esto nos confirma nuestros sabores.
Ya que en la utilización de los productos y
preparaciones sustentan este estudio.
No podemos negar nuestras influencias ya que
están representadas en nuestra dieta cotidiana
hasta nuestros días.