Manual Cocina III

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Clasificacin de Salsas en Cocina

Salsa Inestable fra a) Vinagreta y limoneta
b) Coulis (base pur de vegetales)

Salsa Estable fra a) Mayonesa

Salsas a) Beurre Blanc
Emulsionadas
Salsa inestable caliente b) Beurre Rouge
c) Beurre Fondu

Salsas Semi Coagulada a) Holandesa
b) Bernesa

Bechamel
Salsas Blancas

Velout

Fondo Oscuro a) Jus

Salsa Oscuras Jus b) J us ligado
Salsa Espaola
c) Jus asado

Demi Glace

Salsa Tomate
Salsa Tomate

Salsas Fras a) Infusin
Salsa Especiales b) Lcteos (yogurt +garnitura)

Salsas Calientes a) Salsa Americana (crustceos)
b) Salsa Agridulce (gastrique)
c) Salsa por infusin
d) Salsa base mant.Clarif. c/garnit.(
meniere)
e) Salsa reduccin de crema
f) Salsa Sabayn (base yema, licor y/o vino)
g) Coulis (base pur de vegetales

DEFI NI CI N DE SALSA

Es el lquido, ms o menos denso y substancioso, que sirve para acompaar y realzar el
sabor, aspecto de los alimentos, al mismo tiempo otorga a nuestras preparaciones humedad,
apariencia e inters. La salsa es el ingrediente lquido de un plato, puede ser fra o caliente y ser
compatible con los componentes que lo integran.
Tambin se puede utilizar para cocinar, es el caso de los braseados. Las salsas deben ser suaves,
livianas, brillantes y poseer sabor distintivo y caracterstico segn su base.
Cuando se elabora una salsa se debe considerar su sazn, esta debe actuar como complemento y
no como parte reconocible de ella, s la sazn es excesiva puede llegar a modificar y destruir el
sabor final del plato.

PROPI EDADES F SI CAS DE UNA SALSA

a) Viscosidad:
Resistencia al movimiento, es la consistencia dada por el agente espesante y/o la reduccin.

b) Textura:
Es la estructura que debe presentar segn la base, como aterciopelada, suave.

c) Color:
Es la impresin dada por l o la combinacin de productos y bases que lo componen. ( roux,
crema, mantequilla, fondo oscuro).

d) Brillo:
Es el resplandor otorgado por el paso o reflejo de luz.

e) Opacidad :
Es el grado de transparencia de la salsa:

Opaco : Es cuando la luz no pasa
Translcido : Es cuando la luz difusa.
Transparente : Es cuando la luz s pasa.

Las caractersticas mencionadas anteriormente se logran por un proceso largo y lento de
ebullicin, espumado, reduccin y filtrado.

PARTES DE UNA SALSA

a) Base : Es l o los ingredientes que le dan el cuerpo a la salsa, (fondo, crema,
mantequilla)
b) Sazn : Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza los sabores de
ella.
c) Ligante : Es l o los productos que le dan consistencia a la salsa.
d) Guarnicin: Son los ingredientes que acompaan a la salsa y le otorgan su nombre y
ayudan a la terminacin de ella.

SALSAS EMULSIONADAS SEMI - COAGULADAS CALIENTES

La salsa Holandesa y sus derivados.

La realizacin de estas salsas descansa principalmente sobre las propiedades
fisicoqumicas del huevo:
- Propiedades de protenas del huevo aumentan el volumen sobre la accin
de un batido intenso con la incorporacin del aire (propiedades de
espumar de las protenas).
- Propiedades de las protenas del huevo de coagular sobre la accin del
calor y de los cidos (jugo de limn, vino blanco, etc).
- Propiedad de grasas fosfricas contenidas en las yemas del huevo
/lecitina) para estabilizar la emulsin agua grasa.

I ngredientes:
Yemas de huevo 16 un.
Jugo de limn pizca
Sal, pimienta de cayena pizca
Mantequilla clarificada 1 kg.

La salsa holandesa puede ser realizada a partir de una reduccin de vino blanco y de
chalotas picadas. En este caso el jugo de limn es suprimido.

Preparacin:
- Clarificar mantequilla a bao mara y decantar.
- Separar los huevos.
- Colocar las yemas en un bowl apropiado.
- Agregar gotas de agua fra.
- Batir enrgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que
alcance una temperatura cercana a los 60 C.
- Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia
cremosa y que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente..
- Agregar sal y jugo de limn (este puede ser agregado justo al momento de la
utilizacin de la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un
batidor ( si la mezcla est demasiado espesa se puede agregar un poco de
agua)
- Pasar la salsa a travs de un chino
- Rectificar condimentos
- Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre
40 a 50 C.

Observaciones:

- Utilizar siempre un batidor flexible y un sartn preferentemente limpio, de un
tamao adecuado para la cantidad de salsa a realizar, en un sartn demasiado
grande, los huevos coagulan demasiado rpido y no aumentan su volumen.
- Mantener la salsa terminada en un sitio tibio, no a bao mara, ya que una
temperatura superior a los 65 C separa los ingredientes de la salsa.
- Cubrir el recipiente. Aislar el recipiente de cualquier fuente de calor directa.
- Jams guardar la salsa holandesa de un da para otro ( la mezcla no est del
todo cocida, por lo tanto existe riesgo de multiplicacin bacteriana).
- Evitar el contacto de la mezcla con materiales metlicos por riesgo de
oxidacin.

Diferentes causas por las que no resulte la salsa Holandesa y soluciones:

Una salsa holandesa puede cortarse a causa de dos fenmenos muy distintos:
- Coagulacin de las yemas (formacin de pequeos cogulos).
- Ruptura de la emulsin agua grasa (separacin de la parte acuosa y de la
parte grasa).

Problemas Soluciones
Yema del huevo demasiado cocida (coagulacin
excesiva): fuego muy alto o sartn muy grande.
Detener con un poco de agua fra.
Mantequilla clarificada demasiado caliente
/riesgo de coagulacin de las protenas.
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua
fra o con un cubo de hielo.
Temperatura de almacenaje demasiado elevada
(riesgo de coagulacin de las protenas).
Enfriar y montar la salsa con un poco de agua
fra.
Temperatura de almacenamiento demasiado
baja (grasas coaguladas)
Recalentar y montar la salsa con un poco de
agua tibia
Adicin de mantequilla demasiado rpido
(emulsin difcil de obtener)
Montar la salsa con un poco de agua tibia e
incorporar la mantequilla muy lentamente.
Toda la mezcla se echa a perder Montar la salsa sobre un nuevo Sabayon
(mezcla de yemas) menos rico en huevos o
incorporar la salsa a otra salsa Holandesa.

Ejemplos de salsa derivadas de la salsa Holandesa:

Garnitura Nombre de la salsa Utilizacin
Mostaza blanca, mostaza de
Meaux
Salsa Mostaza Pescados blancos pochados,
etc.
Crema batida muy firme Salsa mousseline Verduras pochadas esprragos,
brcolis, fondos de alcachofas,
coliflores, etc.
Jugo y zeste de naranjas
picados en juliana y
blanqueados.

Jugo y zeste de mandarinas
picados en juliana y
blanqueados,
Salsa Maltesa

Salsa Mikado
Pescados, verduras cocidas al
vapor, etc.
Coulis de crustceos, coulis
de tomate, de pimiento, de
hinojo.
Sabayon con el nombre
correspondiente a la garnitura
Terrina caliente de pescado,
terrina de verduras, pescados y
verduras cocidas al vapor, etc.

La salsa Holandesa y sus derivados es usada principalmente para acompaar las
preparaciones a base de pescados, de legumbres al vapor, pochadas y servidos calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas
de pescado. Este procedimiento frecuentemente utilizado da excelentes resultados.

Salsa Bernesa y sus derivados:

Ingredientes
Yemas de huevo 16 un.
Mantequilla clarificada 1 Kg.
Reduccin:
Vino Blanco 150 cc.
Vinagre de estragn 150 cc.
Pimienta entera 15 gr.
Chalotas picadas 20 gr.
Estragn picado 30 gr.
Perifollo picado 20 gr.
Sal pizca.

Preparacin:
- Reducir el vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas.
- Enfriar la reduccin, para evitar la coagulacin de los huevos.
- Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fra.
- Batir enrgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los
huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar una cuchara se pueda percibir el fondo
del recipiente.
- Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enrgicamente.
- Pasar la salsa por un chino.
- Rectificar condimentos, terminar con estragn y perifollo.
- Limpiar los bordes del recipiente.
- Mantener la salsa Bernesa en un ambiente tibio.

Observaciones:
Son idnticas a las de la salsa Holandesa. Las salsa emulsionadas a base de huevo y batidas,
tienen riesgo de contaminacin microbiana. Ellas representan un medio propicio para la formacin
de microbios.

Ejemplos de salsa derivadas de la salsa Bernesa:

Garnitura Nombre de la salsa Utilizacin
FONDUE de tomate reducido,
picado o mezclado (sin
estragn ni perifollo).
Salsa Choron Carnes grilladas y pescados
grillados.
Salsa Bernesa montada al
aceite. Tomate cocido
reducido, picado o mezclado.
Salsa Tyrolienne Carnes y pescados grillados.
Salsa Bernesa sin estragn y
reemplazado por menta
Salsa Paloise Crustceos grillados
Salsa Bernesa sin las yemas
de huevo reemplazado por
coral de cangrejo o de
langosta.
Salsa coral Crustceos grillados.
La salsa Bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompaar las preparaciones
a base de carnes y de pescados grillados.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

Beurre Fondu.

Salsa emulsionada inestable caliente.

Ingredientes
Mantequilla Kg.
Agua 100 cc.
Jugo de limn 100 cc.
Sal pizca
Pimienta pizca.

Estas proporciones alcanzan aproximadamente para 32 a 40 porciones.

Preparacin:
- Realizar la reduccin, reunir el agua y el jugo de limn en un pequeo sartn y
llevar a ebullicin. Detener la reduccin cuando quede alrededor de 50 cc.
- Reducir el fuego o llevar la sartn al lado del horno.
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeos
piezas, batiendo enrgicamente.
- ,
- Poner la sartn al fuego.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeas piezas y refrigerada, agregarla
toda de una sola vez.
- Dar un pequeo movimiento de rotacin a la sartn para facilitar la emulsin.
Es posible ayudarse dando unos pequeos batidos.
- Sazonar la salsa
- Cubrir y mantener la salsa entre 45 a 50 C.
- Nunca colocar la salsa en bao mara.
Observaciones:
- La fineza de la beurre fondu, depende nicamente de la calidad de la
mantequilla.
- Utilizar sartn preferentemente limpio del tamao apropiado a la cantidad de
salsa a realizar. En una sartn demasiado grande la mantequilla se funde
rpidamente.
- Preparar preferentemente la salsa a la minuta.

Beurre Blanc/ Rouge:

Ingredientes
Mantequilla 1 Kg.
Chalotas 150 a 200 gr.
Vino blanco seco/ tinto seco 200 cc
Vinagre de vino blanco/ tinto 100 cc.
Crema (opcional) 100 a 200 cc.
Sal pizca.
Pimienta pizca.

Preparacin:
- Limpiar, lavar y cortar finamente las chalotas
- Realizar la reduccin. Reunir las chalotas picadas, el vinagre de vino blanco y el
vino blanco en una sartn de tamao apropiado, agregar la crema si se utiliza.
- Llevar a ebullicin y luego reducir muy lentamente hasta que quede 150 cc.
- Reducir el fuego o cambiar la sartn cerca del horno.
- Incorporar progresivamente la mantequilla en trozos pequeos, batiendo
enrgicamente.

- Poner la sartn sobre el fuego directo.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeos trozos y refrigerada, agregar la
mantequilla de una sola vez.
- Dar un pequeo movimiento de rotacin al sartn para facilitar la emulsin, es
posible ayudarse con un batidor.
- Sazonar la salsa
- Pasar la salsa por un chino, tambin es posible no pasar la salsa por un chino,
en este caso las chalotas deben estar perfectamente picadas.
- Mantener la salsa cubierta en un ambiente tibio entre 45 a 50 C.

Observaciones:
- La fineza de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de la
calidad de los productos.
- La salsa Beurre Blanc no incluye crema, sin embargo, la adicin de crema
facilita la emulsin y da a la salsa ms consistencia. La crema debe alcanzar la
ebullicin, reducida a parte e incorporada a la reduccin.
- Las chalotas pueden sudar en mantequilla antes de la reduccin. En este caso,
ellas darn a la salsa ms sabor.
- La salsa Beurre Blanc es una salsa utilizada para acompaar los pescados. Ella
puede ser modificada con la adicin de hierbas finamente picadas, con purs de
verduras. Tambin la reduccin puede estar compuesta de otros elementos
como el fumet de pescado reducido, etc.

SALSAS QUE TIENEN POR BASE UN FONDO OSCURO
Salsa Espaola:

Ingredientes Medidas para 1 litro de salsa.
Base:
Fondo oscuro de vacuno 1.5 lt.
Guarnicin:
Panceta 50 gr.
Zanahoria 50 gr..
Cebolla 50 gr.
Tomate 300 gr.
Concentrado de tomate 40 gr.
Tallos de champin 10 gr.
Bouquet garni 1 un.
Ajo 10 gr.
Ligantes:
Mantequilla 60 gr.
Harina 60 gr.
Sal y pimienta Pizca

Preparacin
- Preparar los elementos de la guarnicin.
- Cortar el tocino (pecho) en pequeos dados y saltear.
- Limpiar, lavar y picar las zanahorias y cebollas en pequeos cubos ( mirepoix ).
- Limpiar y lavar el diente de ajo, triturarlo.
- Confeccionar bouquet garni.
- Poner el fondo oscuro a hervir.
- Preparar la salsa espaola:
- Derretir la mantequilla con el tocino.
- Agregar las zanahorias y la cebolla, dorarla ligeramente.
- Agregar la harina y tostarla de manera de obtener un roux ligeramente dorado.
- Agregar el concentrado de tomate y sudar durante algunos segundos para
atenuar su acidez.
- Dejar enfriar el roux dorado de tomate.
- Verter progresivamente el fondo oscuro de vacuno hirviendo, revolviendo con la
ayuda de un batidor.
- Llevar la salsa a ebullicin sin dejar de revolver.
- Agregar los tomates concasse, el ajo y el bouquet garni.
- Cocer la salsa y cubrir durante una hora y media, segn la cantidad.
- Pasar la salsa por el chino.
- Verificar los sabores de la salsa y su consistencia (si esta demasiado espesa, se
disuelve con un poco de fondo oscuro hirviendo).
- Quitar el bouquet garni y pasar la salsa por chino y tamiz, prensando
ligeramente.
- Enfriar la salsa rpidamente, reservar en un ambiente refrigerado
mximo 3C.

Salsa Demi Glace

La salsa comnmente llamada demi glace es la salsa espaola llevada al extremo lmite de
perfeccin que es susceptible de recibir. Despus de un cuidadosa reduccin, en ltimo lugar ella
se completa por la adicin de una glace de viande u otra. Se condimenta por la adicin de un vino
que cambiara naturalmente el carcter y determinara su destinacin final.
Nota de AUGUSTE ESCOFFIER. Se aconseja de realizar siempre fuera de fuego, la adicin del
vino destinado a dar a una salsa su tono definitivo, porque la ebullicin hace evapora el aroma de
un vino.

Elaboracin de farsas
Marinadas y mantequillas compuestas

Farsas

Se define como Farsa Farce a la molienda de un producto tal como carnes rojas, carnes
blancas, carne de pescado; carnes de caza, verduras aromatizadas, condimentadas con hierbas y
especias. Utilizados para rellenar aves, pescados y pastas para relleno.

Farsa Simple y Farsa Gratn

Relleno:
Carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primara.
La carne y la grasa deben estar fras. La sal elimina la miacina y ayuda a unir los ingredientes.
Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son indispensables).

Como probar los rellenos:
Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia, envuelva una pequea
cantidad en plstico, asegure los extremos sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional) y
pruebe.

Relleno directo:
Este es un relleno bsico que puede utilizarse para la preparacin de diversos tem incluidos
embutidos, pats, terrinas y galantinas.

Temperatura de coccin:
Mantener 71 a 79 grados Celsius aproximadamente, se debe usar bao mara para mantener una
temperatura constante.

Carne
Dominante
Cerdo sin
Grasa
Grasa de Cerdo Panada
Condimento
Aderezo
25 % 25 % 25 % 10-15 % 10-15 %
35 % 20 % 20 % 10-15 % 10-15 %
45 % 15 % 15 % 10-15 % 10-15 %
50 % 12 % 12 % 10-15 % 10-15 %

* Es importante mencionar que la carne dominante determina el sabor del relleno *

Farsa tipo Gratn: Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfra antes de
molerse. El trmino gratinado significa dorado y no implica que la receta incluya queso.

Grasa de cerdo:
Sabor neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Cerdo sin grasa:
Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en protenas y humedad, se une bien.

Farsa Country y Farsa Mousseln

Farsa tipo Country: Este relleno es ms bien de textura gruesa, generalmente se prepara a
partir de cerdo, grasa de cerdo con algo de hgado y otras guarniciones.

Farsa tipo Mousseline: Es un relleno muy liviano, la Mousseline se basa en carnes blancas
(carne de ternera ave) pescados. La crema y los huevos entregan a la Mousseline una suave textura
y consistencia que la caracterizan.

Algunas definiciones relacionadas:

Panada:
Sustancia aglutinada utilizada en la preparacin de rellenos. Las panadas tienen una base harinosa que
se utiliza para darle consistencia a la porcin grasa del relleno mediante la absorcin de los jugos
naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin separarse (la fcula absorbe la humedad
antes que la grasa).

Tipos utilizados:

- Pan para pescados
- Arroz cocido para todos los tipos
- Harina para pescados y carnes
- Papas cocidas para carnes blancas

Guarnicin para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin para los rellenos; estos deben
ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua trufas.

T. C. M.:
Sal para curar utilizada para dar color rosado a la carne.

Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir cambiando
progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada
etapa de molido.

Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el
molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.

Pat:
Un rico relleno de carne, ave, pescados mariscos y/ verduras, horneado en pasta en molde
plato.

* La importancia de las temperaturas tanto de coccin como la de elaboracin son muy
importantes ya que definen texturas y consistencias del producto final *

MARINADAS
ALIOS Y ADEREZOS

Marinada:

Se define como Marinada al procedimiento de sumergir frotar un producto (carne, ave,
pescado verduras) en una preparacin a base de vino, aceite, hierbas aromticas, verduras y especias
por un tiempo determinado con el objeto de modificar su sabor y textura, tambin en algunos casos se
utiliza para prolongar su conservacin.

Clasificacin:

Instantneas
Cocidas
Crudas
Marinadas

Componentes de una marinada:
abor:
pueden introducir diferentes especias, hierbas y condimentos en el producto. El sabor tiene la
Ablandado :
ne un efecto ablandador sobre las fibras de las carnes si el marinado es prolongado.
cido:
s vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos generalmente se usan con carnes
romatizantes:
r toda clase de especias y hierbas tanto enteras como molidas (triturar especias
ceite:
erentes clases y sabores de aceite. El aceite subir a la superficie y formar una

al:
El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. En la medida que la humedad se extrae
nzima natural de las frutas:
contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo

S
Se
posibilidad de penetrar las fibras de la carne, pescado o aves durante el proceso de marinado.

r
cido tie
Tambin aportar sabor.

Lo
y aves. El jugo de limn o lima y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.

A
Se puede usa
enteras ayuda a soltar el sabor al igual que las hierbas machacadas). Se encuentran disponibles
muchos condimentos preparados que tambin se pueden incluir en los marinados.

A
Pueden usarse dif
capa protectora. Cuando se saque la carne sta vendr con una pelcula de aceite, el que evitar que se
pegue durante el proceso de asado a la parrilla o al horno.

S

de la carne, pescado o aves es reemplazada por el marinado.

E
La pia y la papaya frescas
(colgeno) que se encuentra en la carne y aves.

Tipos de Marinadas

ceite y Vinagre Vinagretas (aceite comn y vinagre)

A

cidos y Especias: Marinada agria (para escabeche) Marinadas diversas usadas para ablandar y saborizar.

Salmuera o Cura Seca Las salmueras son preparaciones previas que sirvan para
todas las carnes y aves que deben ahumarse o curarse. La
cura seca es una mezcla de sal, azcar y especias (sal para
encurtir optativa) que se usa principalmente con pescado
como una preparacin previa para ahumar.

MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA
(5 LITROS)

Ingredientes:

4,5 Lts. de vino tinto o blanco
Lt. de vinagre (optativo)
2 Hojas de laurel
3 Clavos de olor
20 Grs. de pimienta negra machacada
1 Mirepoix de:
400 Grs. de cebolla
200 Grs. de zanahoria
150 Grs. de apio
2 Dientes de ajo
20 Grs. de bayas de enebro (slo para caza), tomillo y romero

Preparaci

n:
carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o enlozado.
ido.
- Colocar la
- Verter las aromas, vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por el lqu
- Mezclar bien, hundir la carne, si es necesario colocar encima algunos platos.
- Dejar en reposo algunos das en un lugar refrigerado.

MARINADAS COCIDAS

Ingredientes:

Son los mismos utilizados en la marinada cruda.

Preparacin:
- Juntar todos los ingredientes en una olla.
- Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente.
- Dejar enfriar.
- Agregar la marinada sobre la carne.
- Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla.
- Dejar en reposo de uno a tres das en refrigerador.

MARINADAS INSTANTNEAS

Su principal funcin es suavizar y aromatizar ciertos alimentos en un perodo de corta
duracin (entre 20 y 60 minutos). Esta marinada se puede elaborar de tres formas.

1. En base de aceite, tomillo, laurel, vino de oporto y rodajas de limn.
Se utiliza principalmente en pescados.

2. En base de aceite, perejil picado, cebolln; sal fina, pimienta y jugo de limn.
Se utiliza para marinar carnes, vsceras, aves o verduras.

3. En base a chalotas, sal, pimienta, vino de oporto y licor.
Se utiliza para marinar los ingredientes de los pats, terrinas y galantinas.

* Generalmente en una marinada se pueden variar las especias, condimentos, vinos y licores *

MANTEQUILLA

La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca, sin adicionarle ninguna
materia grasa, sta se debe aplicar mecnicamente siguiendo las operaciones normales y naturales,
desde su procesamiento ms una ligera coloracin.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos ingredientes crudos y cocidos.
Estas mantequillas se usan especialmente en la cocina para acompaar una carne a la parrilla, pescados,
salsas, cremas, base para un canap, etc.

Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos:

1. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fros.
2. Mantequillas con ingredientes cocidos.
3. Mantequillas cocidas o de crustceos.

Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuacin contarn con 1 kg. de mantequilla y es
ms fcil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla est en estado de pomada.

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS

Mantequilla de Ajo

1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de ajo
Jugo de limn
Condimentos
Mantequilla de anchoas

300 Grs. Filetes de anchoas en pur
Jugo de limn

Mantequilla de eneldo

100 Grs. de eneldo
Jugo de limn
Condimentos

Mantequilla de albahaca

150 Grs. albahaca finamente picada
Jugo de limn
Condimentos

Mantequilla Maitre DHotel

200 Grs. de perejil picado
Diente de ajo
Condimentos

Mantequilla de pimentn

300 Grs. de pimentn rojo molido
100 Grs. de pimentn en brunoise

Mantequilla a las finas hierbas

100 Grs. de romero, tomillo, albahaca, salvia
Condimentos

Mantequilla de raz picante

200 Grs. de raz picante pelada finamente
picada
Jugo de limn
Condimentos

Mantequilla de mostaza

150 Grs. de mostaza Dijon
Jugo de limn
Condimentos

Mantequilla Caf de Pars

100Grs. de perejil fresco
20 Grs. de estragn
5 Grs. de cilantro
5 Grs. de albahaca
3 Grs. de romero
50 Grs. de chalotas
5 Grs. de ajo
10 Grs. de raz picante rallada
30 Grs. de filetes de anchoas en pur
100Grs.de mostaza
15 Grs. de sal
Pimienta de cayena
Jugo de limn
100 Cc. de coac

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS

Mantequilla Bercy
Vino blanco
Mdula de vacuno
Perejil
Mantequilla

Usos
Carnes y pescados grille

Mantequilla Hotelera

Jugo de limn
Perejil
Duxelle
Mantequilla

Usos
Carnes y pescados grille
Mantequilla Marchand de Vin

Jugo de limn
Perejil
Chalotas
Vino tinto
Glace de viande
Mantequilla
Usos
Carnes grille

MANTEQUILLAS ROJAS
DE CRUSTCEOS O COCIDAS

Ingredientes:

Kg. de mirepoix fino
80 Cc. de coac
3 Lt. de fondo de pescado
1 Kg. de caparazones de crustceos

Preparacin:

- Derretir la mantequilla y agregar la caparazn triturada (cocer a fuego suave agregar el mirepoix y flambear con
coac.
- Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente.
- Filtrar, dejar enfriar.
- Sacar la mantequilla de la superficie.
- Trabajar nuevamente la mantequilla, condimentar.
- Usar en salsas, mariscos, pescados, etc.

MANTEQUILLAS CLARIFICADAS

Este tipo de mantequillas se deben clarificar (retirar las impurezas)antes de agregar los
ingredientes. Este tipo de mantequilla se utiliza para aumentar el sabor y dar brillo, su uso ideal es en
carnes de abasto, pescados, verduras y almidones.

Algunas variedades:

Mantequilla rubia: Su color se debe tornar rubio o dorado, utilizada en verduras y pescados.

Mantequilla negra: Su color se torna caf oscuro, utilizada en pescados.

Mantequilla reuniere: Su color se torna dorado oscuro, se agrega jugo de limn y perejil, se utiliza en
verduras y pescados.

PRESENTACIN DE LOS ALIMENTOS

Normas de presentacin, considerar lo siguiente:

Equilibrio
Seleccin de los alimentos
Color
Texturas
Mtodos de coccin
Formas
Aromticos y condimentos

Unidad
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad.

Punto focal
El plato Bandeja debe tener un rea a la cual se dirija automticamente la vista, esto depende
de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

Flujo
Mediante el adecuado manejo dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal es posible
desarrollar un sentido de movimiento de flujo. El flujo realza la presentacin y aporta un sentido de
frescura.

CATEGORIA DE PRESENTACION

Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis las fculas
a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La
presentacin tradicional de alimentos es rpida resulta fcil de hacer y se puede realizar con un
mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de
este estilo de presentacin.
Ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a las 6 hrs., las fculas o almidones a las 2 hrs.,
y los vegetales a las 10 hrs.
No tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los
trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor
creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las
texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel
ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin
para los de alto nivel.
Estructurado:
Una base de verduras, las fculas o la salsa se
concentran en el plato y se dispone el tem
principal sobre sta o alrededor del centro. Se
debe prestar especial atencin a la compatibilidad
de los tems del plato.

Disperso:
El tem principal se centra en el plato y todos los
acompaamientos se dispersan. Una vez ms se
debe prestar gran atencin a la compatibilidad de
los tems.

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no
tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

Estructurado

Disperso
Fcula
tem
Principal
Salsa
Fcula
Vegetales
tem
Principal Salsa
Vegetales

E. U. P. F.

EQUILIBRIO

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La
presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos
y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida deba prepararse utilizando mtodos de
preparacin distinta pero complementaria y colocndola de manera apetitosa en la porcelana
adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Seleccin de los alimentos:
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escalopa de ternera
perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras.

Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los
colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense. Generalmente da buen resultado la
combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos
son por naturaleza armnicos en sus colores.

Color natural:
Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)
Salteados - dorado parejo.
Al vapor - colores frescos etc.

Mtodos de coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de
preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas
verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas:
Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, evite la combinacin
de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son:

suave
grueso
slido
blando

Saborizantes y condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si
los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:

1. - Sustanciosos y magro

2. - Condimentado y suave

3. - Ahumado (salado) y dulce

4. - Dulce y agrio (cido)

5. - Dulce y condimentado.

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa, crema o
salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por
ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado)

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Recuerde: Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos.

Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

UNIDAD

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia
proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por
ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos:

En la figura A, los componentes se
encuentran distribuidos por todo el
plato. El plato puede estar lleno, pero
la presentacin no tiene unidad.
En la figura B los componentes se
unen para recalcar que este principal
es un conjunto de alimentos que van
bien juntos. El objetivo es ofrecer una
combinacin deliciosa de alimentos
que van bien juntos y no tres
componentes separados que
casualmente se encuentran en el
mismo plato.
Figura B Figura A

PUNTO FOCAL

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se
dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida
de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

La figura A, debido a una disposicin
no pensada, no encontramos un
punto focal integrador.
La figura B y C, muestran los mismos componentes dispuestos de manera tal,
que proporcionan un punto focal definido.
Figura A Figura B Figura C

FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados
adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es
simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja;
si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance Simtrico Balance Asimtrico

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista;
por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto
focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Para lograr una excelente composicin y montaje de un plato debemos considerar los siguientes
factores:

Sabor.
Precisin y cuidado en el manejo del cuchillo.
Eleccin de los acompaamientos y decoraciones.
Precisin al ensamblar acompaamientos y decoraciones.
Aplicar correctamente las tcnicas de coccin.
Seguir rigurosamente las normas de montaje.

Para lograr la excelencia en la presentacin de un plato necesitamos:

Creatividad.
Habilidades manuales.
Eleccin de ingredientes apropiados.
Color y textura.
Coccin apropiada.
Balance nutricional.

R
R
E
E
C
C
E
E
T
T
A
A
S
S

RECETA

NOMBRE : Mouse de jamn, aceitunas y mini ensalada.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Crema fresca Cc. 250
Gelatina sin sabor o
colapez
Grs. 4
J amn cocido Grs. 200
aceitunas Grs. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Lechuga lolo rosso Grs. 50
Tomate cocktail Grs. 50
Rcula Grs. 50
Brote de alfalfa Grs. 50
Limn de pica Grs. 60
Aceite de oliva Cc. 50
Mostaza Grs. 10
Pistachos Grs. 25

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los vegetales.
2. Deshojar la lechuga, reservar.
3. Cortar los tomates por la mitad.
4. Preparar un dressing con la mostaza, pistachos picados, aceite de oliva y jugo de
limn de pica.
5. Hidratar la gelatina en un poco de agua fra y luego disolver a bao mara.
6. Cortar las aceitunas en brunoise.
7. Moler el jamn hasta lograr una pasta y agregar las aceitunas.
8. Mezclar con la molienda de jamn, aceitunas y crema semi batida, incorporar los
ingredientes suavemente.
9. Llevar moldes previamente aceitados y refrigerar hasta lograr una consistencia
firme que permita desmoldar y mantener su forma.
10. Acompaar con la mini ensalada.

RECETA

NOMBRE : Roast Beef de vacuno.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo liso Grs. 500 Limpio
Pasta de aj Grs. 10 Sin pepas
Mostaza dijon Grs. 20
Pimienta entera Grs. 2 Machacada
Sal Grs. 20
Pita de cocina

Preparacin:

1. Limpiar y desgrasar el lomo.
2. Bridar, sellar por todos sus lados logrando un dorado parejo.
3. Condimentar con sal, pimienta, pasta de aj y mostaza.
4. Llevar al horno a una T de 200 y hornear por 12 minutos aproximadamente.
5. Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

RECETA

NOMBRE : Filete de corvina grillada con salsa atomatada de alcaparras.
CATEGORA : Principal.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Filete de corvina Grs. 700
Salsa inglesa Cc 5
Limn Unid. 1
Tomate en conserva Lata 1
Tomates naturales Grs. 500
Cebolla Unid. 1
Ajo Diente 1
Azcar granulada Grs. 10
Alcaparras Grs. 30
Aceitunas Grs. 80
Organo Grs. 5
Aceite Cc. 40
Vino blanco Cc. 100
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1. Porcionar la corvina en 160 grs.
2. Agregar salsa inglesa, pimienta y gotas de jugo de limn, reservar.
3. lavar y desinfectar los vegetales.
4. Cortar la cebolla en brunoise, el ajo picado fino, el tomate natural en concasse.
5. Cortar las aceitunas en lminas.
6. Saltear la cebolla y el ajo una vez transparentada la cebolla incorporar vino blanco,
el tomate natural, luego el tomate en conserva previamente triturado, cocinar por 10
minutos.
7. Agregar las aceitunas, las alcaparras, condimentar con sal, pimienta y organo,
incorporar agua o fondo si es necesario.
8. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, agregar una pizca de azcar si fuese
necesario.
9. Cocinar la corvina sobre plancha caliente.
10. Servir acompaada de la salsa.

RECETA

NOMBRE : Ballotn de ave relleno con vegetales y pistachos.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pechuga de pollo Unid. 2 Entera
Claras de huevo Unid. 2
Pistachos pelados Grs. 50
Coac Cc. 20
Finas hierbas Grs. 5
Mostaza Grs. 10
Salsa inglesa Cc. 10
Ajo Dientes 2
Sal Grs. 20
Pimienta blanca Pizca 1
Hielo Grs. 500
Zanahoria Unid. 2
Zapallo italiano Unid. 1
Championes Grs. 80
Ciboulette Unid. 20
Aceite de oliva Cc 50

Preparacin:

1. Retirar la piel de la pechuga sin romper y reservar.
2. Deshuesar la pechuga y cortar la carne en cubos.
3. Marinar con: coac, finas hierbas, ajo, mostaza, salsa inglesa y llevar a
refrigeracin, junto con las partes mviles de la moledora de carne.
4. Retirar hierbas, moler la carne de ave progresivamente.
5. Formar un bao mara fro con hielo y agua, sobre este colocar un bowl con la
molienda y comenzar a agregar las claras de huevo, la crema; condimentar con
sal, pimienta, se debe lograr una mezcla suave y homognea, luego refrigerar.
7. Cortar el zapallo italiano en parmentier junto con la zanahoria, cocinar al dente.
8. Cortar los championes en , saltear con mantequilla, sal, pimienta y reservar.
9. Picar el ciboulette finamente y reservar.
10. Agregar a la farsa (molienda de carne)las zanahorias, zapallos italianos,
championes; pistachos, ciboulette y mezclar bien.
11. Estirar la piel de la pechuga sobre papel film, disponer la mezcla cuidadosamente,
luego formar un cilindro teniendo la precaucin de dejar bien sellado para impedir
el ingreso de agua dentro del ballotn. Pochar a fuego directo a una t de 80C
hasta alcanzar una t interna de coccin del producto de 64 a 65C.
12. Una vez cocinado, dejar reposar 5 minutos, retirar el papel film y porcionar.

RECETA

NOMBRE : Panqueque de papas y vegetales asados.
CATEGORA : Acompaamiento.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pimentn rojo Unid.
Pimentn verde Unid.
Pimentn amarillo Unid.
Berenjenas Unid. 1
Sal Grs. 20
Pimienta blanca molida Pizca 2
Papas Grs. 750
Mantequilla Grs. 50
Harina Grs. 100
Berros Grs. 80
Perejil Grs. 100
Mostaza Grs. 10

Preparacin:

Vegetales asados:
1. Lavar y desinfectar todos los vegetales.
2. Cortar los pimentones y la berenjena en rombos grandes.
3. Condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
4. Disponer en una budinera y asar al horno por 30 a 35 minutos a 160.
5. Una vez asados los vegetales retirar del horno y reservar.
Panqueque de papas:
6. Cocinar las papas con piel a partir de agua fra con sal, dejar en su punto y moler
en prensa papas.
7. Agregar cubos de mantequilla, sal; pimienta, formar panqueques pasar por harina y
dorar en aceite y mantequilla.
Aceite verde:
8. Deshojar los berros y el perejil, blanquearlos por separado, enfriar rpidamente.
9. Licuarlos juntos con aceite, sal, pimienta y mostaza.

RECETA

NOMBRE : Pur de habas y tomates confitados..
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Habas Grs. 450
Tocino Grs. 50
Cebolla Unid.
Mantequilla Grs. 60
Crema Cc. 50

Preparacin:

1. Blanquear las habas en agua con sal hasta cocinar al dente, pelarlas.
2. Cortar la cebolla en brunoise y sudar junto al tocino cortado en brunoise pequeo,
sal pimentar.
3. Agregar las habas una vez que la cebolla este cocida.
4. Apagar con vino blanco y cocinar por 5 minutos.
5. Llevar a molienda y dejar suave.
6. Incorporar la crema caliente junto a la mantequilla hasta suavizar y obtener una
textura de pur que permita ser mangueada, reservar.
7. Cortar los tomates en gajos con piel, disponer sobre lata aceitada y condimentar
con sal, pimienta y azcar.
8. Hornear por 1 hora a 100

RECETA

NOMBRE : Civet de Conejo.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Cebolla Grs. 100
Zanahoria Grs. 100
Apio Grs. 100
Puerro Grs. 100
Vino tinto Cc. 500
Bouquet garn Grs. 1
Conejo entero Grs. 1
Concentrado de tomate Grs. 30
Harina Grs. 30
Mantequilla Grs. 30
Aceite vegetal Cc. 50
Coac Cc. 40
Hierbas aromticas Grs. 3
Huesos de conejo Grs. 300
Fondo o agua Cc. 2
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Aj de color Grs. 2
Papas souffl o semilla
Champin Pars
Tocino entero
Cebollas perlas naturales
Zanahorias

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los vegetales y preparar un mirepoix.
2. Cortar las papas de extremo a extremo sin pelar, reservar en agua.
3. Cortar championes en , reservar.
4. Cortar tocino en eminc, blanquear y reservar.
5. Blanquear la cebolla perla y reservar.
6. Tornear zanahorias y hervir (al dente).
7. Porcionar el conejo, separando las patas y el rable (lomo de conejo sin huesos), enrollar y
bridar el lomo.
8. Marinar las piezas de conejo en vino tinto, el mirepoix y bouquet garn.
9. Con las carcazas restantes del conejo preparar un jus, llevar a un sartn una parte del
mirepoix de la marinada y dorar, agregar las carcazas y dorar bien.
10. agregar velo de harina, concentrado de tomate y flambear con coac, agregar finas hierbas,
incorporar parte del lquido de la marinada, reducirle alcohol y aadir idealmente fondo de
conejo, o verduras o agua. Dar coccin por una hora y filtrar.
11. Filtrar la marinada, retirar el conejo y condimentar las piezas con sal roja (sal, pimienta, aj
de color).
12. Agregar aceite de maravilla a una cacerola, dorar sin quemar las piezas del conejo,
flambear con coac, aadir parte del lquido de la marinada, reducir el alcohol, agregar jus
de conejo cubriendo todas las piezas, dar coccin por 15 a 20 minutos.
13. Retirar el rable para evitar la sobre coccin.
14. Aadir a la preparacin las papas souffl, cocinar al dente, agregar las cebollas perlas,
tocino, zanahoria y por ltimo los championes. Agregar nuevamente el rabl de conejo y
calentar.
15. Montar en un plato hondo, disponer el conejo en forma ordenada, incorporar la garnitura
decorativamente y baar con la salsa.
16. Si es necesario montar la salsa con mantequilla fra para dar brillo y mayor sabor a la
preparacin.

RECETA

NOMBRE : Terrina de cerdo, mini ensalada.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo de cerdo centro Grs. 200
Tocino blanco Grs. 30
Tocino laminado Grs. 40
Crema Cc. 70
Clara de huevo Unid. 1
Ciboulette Grs. 5
Lechuga lolo green Grs. 40
Rcula Grs. 40
Endivia Grs. 40
Limones Grs. 500
Palta Grs. 150
Sal
Pimienta

Preparacin:

9. Cortar el lomo de cerdo en cubos, condimentar y refrigerar.
10. Llevar a molienda el tocino blanco junto a los cubos de cerdo, hasta formar una
pasta suave.
11. Cortar el tocino en brunoise y saltear hasta dorar, enfriar.
12. Mezclar con ciboulette picado fino e incorporar a la molienda.
13. Agregar crema y clara de huevo e incorporar homogneamente.
14. Disponer dentro de un molde previamente encamisado con papel film, dejar
cubierta su superficie.
15. Llevar a coccin a bao mara por 25 a 30 minutos a una t entre 75 y 90 grados.
16. Una vez cocinado, enfriar y porcionar.
17. Para la mini ensalada, lavar y desinfectar los vegetales.
18. Deshojar las endivias, mezclar con las hojas de rcula, las hojas de lechuga para
formar un pequeo bouquet.
19. Cortar la palta en gajos y mezclar con el bouquet.
20. Preparar una limoneta y aderezar la mini ensalada.

RECETA

NOMBRE : Coq au Vin.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Gallo o Gallina Unid. 1
Tocino ahumado Grs. 100
Cebolla Unid. 1
Harina Grs. 50
Vino tinto Cc. 500
Chalotas Grs. 60
Finas hierbas Grs. 10
Championes Grs. 100
Arroz Grs. 250
Almendras Grs. 100
Sal Grs. 30
Pimienta Pizca 1

Preparacin:

1. Porcionar el gallo o la gallina en 1/4 u 1/8, luego marinar con vino tinto y las finas
hierbas (24 horas).
2. Cortar el tocino en Eminc, championes en cuartos, chalota y cebolla en brunoise.
3. Retirar ave de la marinada y reservarla, pasar por harina las porciones del ave y
llevar a una cacerola caliente con una parte de aceite y dorar junto al tocino.
4. Una vez dorado agregar la chalota y media cebolla picada, el concentrado de
tomate, sal cimentar y agregar el lquido de la marinada, cocinar por 1: 45 minutos.
5. Antes de terminar la coccin agregar los championes salteados.

RECETA

NOMBRE : Papas Dauphinoise y espinacas salteadas.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Mantequilla Grs. 50
Papas Kg. 1,2
Ajo Diente 1
Crema Cc. 500
Nuez moscada Pizca 1
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Espinacas

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar los Vegetales.
2. Pelar y cortar las papas en chips, agregndolas directamente a la crema.
3. Condimentar la crema con sal, pimienta, nuez moscada y ajo picado fino.
4. Hornear a t media 160 por 20 a 25 minutos.
5. Dejar reposar por 5 minutos antes de porcionar.
6. Retirar las nervaduras centrales de las espinacas y saltear en mantequilla,
condimentar con sal y pimienta.

RECETA

NOMBRE : Filete grill, salsa bernesa.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Filete de vacuno Kg. 1
Huevos Unid. 2
Mantequilla Grs. 250
Vinagre de estragn Cc. 50
Pimienta negra entera Grs. 5
Chalota o cebolla Grs. 20

Preparacin:

1. Limpiar el filete y envolver con papel film, para mantener su forma cilndrica, dar un
golpe de fro y luego porcionar en medallones de 200 grs.
2. Clarificar la mantequilla y reservar.
3. Preparar una reduccin con la chalota o cebolla picada en brunoise, pimienta
machacada; vinagre de estragn.
4. Reducir a la mitad de lquido.
5. Batir las yemas junto a la reduccin fra, preparar sobre bao mara caliente,
comenzar a incorporar lentamente la mantequilla clarificada, sin dejar de mezclar,
se debe lograr una consistencia cremosa, una vez lograda mantener.
6. Grillar el filete, dar el punto deseado y acompaar con la salsa.

RECETA

NOMBRE : Arroz verde y championes a la mantequilla.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Arroz grano largo Grs. 200
Ciboulette Grs. 20
Champin Pars Grs. 200
Coac Cc. 50

Preparacin:

1. Preparar arroz pilaf y reservar.
2. Picar el ciboulette y mezclar con el arroz.
3. Lavar y desinfectar los championes.
4. Cortar en cuartos y saltear con aceite de oliva, condimentar y flambear con coac.

RECETA

NOMBRE : Gratn de esprragos con salsa holandesa.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Esprragos frescos o
cong.
Grs. 800
Huevos Unid. 2 Yemas
Mantequilla Grs. 250 Clarificar
Pimienta negra entera Grs. 5 Machacada
Vinagre blanco Cc. 50
Chalota o cebolla Grs. 25 Cortada en brunoise

Preparacin:

1. Lavar y pelar los esprragos, blanquear y reservar.
2. Preparar una reduccin con la chalota, vinagre y pimienta, reducir a la mitad,
enfriar.
3. Batir las yemas junto con la reduccin sobre bao mara caliente y agregar en
forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una textura cremosa y liviana.
4. Cubrir los esprragos y llevar a gratinar a horno fuerte hasta dorar.

RECETA

NOMBRE : Lomo asado y salsa de championes.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo liso de vacuno Kg. 1
Salsa espaola Cc. 400
Crema fresca Cc. 50
Chalota Grs. 50 Cortar en brunoise
Champin pars Grs. 100
Vino blanco Cc. 50
Romero fresco Grs. 2

Preparacin:

1. Limpiar y porcionar el lomo liso en porciones de 220 grs. Refrigerar.
2. Lavar, desinfectar y cortar en escalopas los championes.
3. Saltear la chalota junto con el romero, una vez transparente agregar los
championes, continuar salteando, apagar con vino blanco, cocinar por 5 minutos
incorporar la salsa espaola caliente; cocinar por 5 minutos ms, apagar el fuego,
rectificar condimentos y refinar con crema.
4. Grillar o asar el lomo dando el punto de coccin necesario, acompaar con la salsa.

RECETA

NOMBRE : Papas rsti y vegetales glaseados.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Papas Kg. 1
Pimentn rojo Unid. 1
Tocino ahumado Grs. 100
Ciboulette Grs. 10
Mantequilla Clarificada Grs. 80
Zanahoria Unid. 2
Cebolln Unid. 4

Preparacin:

2. Pelar y cortar en brunoise el pimentn.
3. Cortar el tocino en brunoise, saltear y reservar.
4. Picar finamente el ciboulette.
5. Cocer las papas con piel a partir de agua fra con sal por 12 a15 minutos, dejar al
dente.
6. Pelar y rallar por la parte gruesa del rallador, agregar el pimentn, tocino ciboulette
y sal pimentar.
7. Mezclar bien y dar forma a gusto.
8. Llevar a sartn y dorar con mantequilla clarificada lado a lado hasta formar una
costra dorada.
9. Tornear las zanahorias y glasear con fondo, mantequilla y una pizca de azcar,
luego de unos 6 minutos agregar las cabezas de los cebollines y seguir cocinando
por 6 minutos ms, filtrar.

RECETA

NOMBRE : Mouse de ave, pimentones y mini ensalada.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

colapez
Grs. 4
Pechuga de pollo Grs. 200
Pimentn en conserva Grs. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Rcula Grs. 50
Mostaza Grs. 10
Nueces Grs. 25

Preparacin:

4. Preparar un dressing con la mostaza, nueces picadas, aceite de oliva y jugo de
limn de pica.
5. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y pimienta, una vez
cocida enfriar y mezclar con el pimentn cortado en brunoise.
7. Mezclar con la molienda de pollo y crema semi batida, incorporar los ingredientes
suavemente.

RECETA

NOMBRE : Mouse de palta y mini ensalada.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

colapez
Grs. 4
paltas Grs. 300
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Rcula Grs. 50
Mostaza Grs. 10
Ssamo tostado Grs. 25

Preparacin:

4. Preparar un dressing con la mostaza, ssamo tostado, aceite de oliva y jugo de
limn de pica.
6. Moler las paltas, condimentar con sal pimienta y jugo de limn.
7. Mezclar con la molienda de palta y crema semi batida, incorporar los ingredientes
suavemente.

RECETA

NOMBRE : Mouse de salmn ahumado y mini ensalada.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

colapez
Grs. 4
Salmn ahumado Grs. 200
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Rcula Grs. 50
Mostaza Grs. 10

Preparacin:

4. Preparar un dressing con la mostaza, aceite de oliva y jugo de limn de pica.
6. Moler el salmn ahumado, condimentar con sal, pimienta y gotas jugo de limn.
7. Mezclar con la molienda de salmn ahumado y crema semi batida, incorporar los
ingredientes suavemente.

RECETA

NOMBRE : Pastel de jaibas.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Carne de jaiba Grs. 200
Mantequilla Grs. 50
Cebolla Grs. 1
Ciboulette Grs. 10
Vino blanco Cc. 70
Queso parmesano Grs. 50
Huevos Unid. 2
Leche Cc. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Pan rallado 100

Preparacin:

2. Cortar el ciboulette finamente.
3. Cortar la cebolla y el pimentn en brunoise, reservar.
4. Desmenuzar la carne de jaiba y eliminar los restos de la carcaza.
5. Sudar la cebolla junto al pimentn, hasta transparentar.
6. Agregar la carne de jaiba y mezclar bien, condimentar y apagar con vino blanco.
7. Incorporar el pan rallado, crema y cocinar por 10 minutos.
8. dependiendo de la consistencia que se desee agregar leche.
9. Mezclar con ciboulette y espolvorear queso rallado.
10. Hornear hasta gratinar.

RECETA

NOMBRE : Pato a la naranja.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pato Unid. 1
J ugo de naranja Cc. 200
Cebolla Unid. 1
Zanahoria Unid. 1
Puerro Unid. 1
Apio Grs. 50
Vino tinto Cc. 100
Agua Lt. 1
Cointreau o triple sec Cc. 100
Naranjas Grs. 150

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Preparar un mirepoix con la cebolla, zanahoria, puerro y apio, reservar.
3. Cortar gajos a vivo de naranja.
4. Porcionar el pato retirando la magret (pechuga) y las piernas, reservando las
carcazas.
5. Marinar las porciones del pato con la mitad del jugo de naranja, pimienta.
6. Desgrasar las carcazas, dorar en sartn y agregar el mirepoix seguir dorando,
incorporar el concentrado de tomate, apagar con vino tinto, agua y cocinar hasta
lograr consistencia, una vez listo filtrar y reservar.
7. Preparar un gastric con vinagre, jugo naranja restante y azcar, llevar a ebullicin
hasta disolver los cristales de azcar.
8. Retirar las porciones del pato de la marinada y sellar sobre sartn, flambear con
triple sec y terminar su coccin al horno por aproximadamente 10 minutos, rescatar
los jugos caramelizados del sartn y agregarlos a la demi glase.
9. mezclar la demi glase con el gastric y cocinar hasta lograr una salsa consistente.
10. Una vez cocinado el pato servir baado la salsa y gajos a vivo de naranja.

RECETA

NOMBRE : Pat de ave, sobre biscochuelo de finas hierbas y dressing de higos.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Hgado de pollo Grs. 200 Sin corazn
Mantequilla Grs. 200 Clarificada
Sal de cura Grs. 2
Manzana verde Unid. 1
Menta fresca Grs. 2
J erez o amaretto Cc. 50
Harina Grs. 140
Huevos Unid. 4
Bouquet de finas hierbas Grs. 4
Higos deshidratados Grs. 30
Vinagre balsmico Cc. 60

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar la manzana y la menta.
2. Limpiar los hgados retirando la grasa.
3. Hidratar los higos en agua tibia por 25 minutos, luego filtrar y cortar en brunoise.
4. Cortar la manzana en brunoise, agregar a los hgados junto con la mitad del jerez,
pimienta, sal de cura y menta picada fina, refrigerar.
5. Saltear hasta dorar bien cocinar a punto y rectificar condimentos.
6. Enfriar los hgados y moler, incorporar la mantequilla clarificada fra hasta lograr una
mezcla suave y consistente, reservar refrigerado.
7. Para la preparacin del biscochuelo: batir claras a nieve y yemas a rubans.
8. Mezclar las finas hierbas picadas finamente con la harina.
9. Incorporar las claras batidas a las yemas con movimientos envolventes junto a la
harina, mezclar suavemente hasta homogenizar.
10. Vaciar la mezcla sobre un silpat, espatular y hornear a 180 por 5 minutos.
11. Cortar el biscocho segn la necesidad del molde.
12. Preparar un dressing con el vinagre, azcar granulada, sal, pimienta y los higos
cortados en brunoise.
13. Montar el pat sobre el biscochuelo.

RECETA

NOMBRE : Trtaro de salmn.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Filete de salmn Grs. 500
Limones Grs. 600
Ciboulette Grs. 10
Cilantro Grs. 30 Hojas

Preparacin:

1. Cortar el salmn en pequeos cubos, marinar con el jugo de limn y aceite de oliva
por 20 minutos.
2. Agregar sal, pimienta, cilantro picado fino y ciboulette picado fino.
3. Montar en timbales o moldes para presentar.

RECETA

NOMBRE : Babaroise de esprragos.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Esprragos lata Grs. 150
Velout de ave Cc. 100
Crema Cc. 250
Gelatina sin sabor Grs. 6

Preparacin:

1. Licuar los esprragos y mezclar con la velout fra.
2. Hidratar la gelatina en agua fra y luego disolver a bao mara.
3. Mezclar con los esprragos e incorporar crema semi batida con movimientos
envolventes. Disponer sobre moldes aceitados y refrigerar hasta que nos permita
desmoldar.

RECETA

NOMBRE : Ensalada de cous- cous.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Cous cous Grs. 100
Pepino ensalada Unid. 1
Ciboulette Grs. 20
Radiccio Unid.
Aceite de ssamo Cc. 50
Limones Grs. 500
Mantequilla Grs. 60

Preparacin:

1. Hidratar el cous- cous en agua hirviendo, (doble de su volumen), con sal, pimienta y
mantequilla, reposar tapado, revolver suavemente con un trinche (enfriar).
2. Mezclar con el pepino, pimentn cortados en brunoise pequeo ms el ciboulette
picado fino, jugo de limn y aceite de ssamo.
3. Moldear y servir.

RECETA

NOMBRE : Cebiche de reineta.
CATEGORA : Entrada.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Reineta filete Grs. 500
Limones Kg. 1
J engibre fresco Grs. 10 Rallado
Cebolla morada Unid. 1
Cilantro Grs. 20 Hojas
Ciboulette Grs. 10 Ramitas
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Apio Grs. 20 Brunoise

Preparacin:

1. Cortar la reineta en parmentier y reservar refrigerado.
2. Exprimir los limones y filtrar el jugo, reservar en contenedor plstico.
3. Cortar la cebolla en pluma y reservar en agua fra.
4. Cortar el pimentn en brunoise.
5. Picar finamente las hojas de cilantro.
6. Disponer la reineta en un bowl y mezclar con aceite de oliva, jugo de limn.
7. Agregar sal, pimienta, jengibre rallado; apio en brunoise y cebolla, dejar marinar por
20 minutos en el refrigerador.
8. Incorporar el cilantro picado y servir.

RECETA

NOMBRE : Peras al vino Tinto.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Peras Unid. 4 Medianas
Vino tinto Cc. 750
Canela Grs. 1
Clavo de olor Grs. 1
Ans estrella Grs. 1

Preparacin:

1. Lavar y desinfectar Las peras.
2. Pelar y disponer en una olla junto al vino tinto, azcar y especias.
3. Llevar a ebullicin y cocinar por 12 a 15 minutos.
4. Retirar del lquido de la coccin y enfriar.
5. Reducir el lquido hasta concentrar, formando un almbar liviano.
6. Filtrar para retirar las especias y acompaar las peras.

RECETA

NOMBRE : Frutos silvestres gratinados con sabayone.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Arndanos Grs. 60
Frambuesas Grs. 60
Frutillas Grs. 60
Moras Grs. 60
Huevos Grs. 2
Triple sec Cc. 100

Preparacin:

1. Macerar los frutos en 50 grs. De azcar y 30 cc. De triple sec.
2. Batir las yemas con una parte de azcar hasta lograr punto rubans, sobre bao
mara caliente.
3. Incorporar de pocas cantidades el triple sec, hasta lograr una mezcla homognea
y espumosa.
4. Disponer los frutos sobre un plato hondo o soufletera (ramekin).
5. Cubrir con el batido y gratinar en salamandra.

RECETA

NOMBRE : Mousse de chocolate, salsa de mango.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Cobertura semi amarga Grs. 220
Crema Cc. 200
Huevos Unid. 2
Azcar flor Grs. 50
Pulpa de mango Grs. 100
Rama canela Grs. 1

Preparacin:

1. Picar la cobertura en pequeos trozos y reservar.
2. llevar la crema a ebullicin, dejar enfriar hasta lograr una t de 65 a 70.
3. Incorporar la cobertura a la crema y mezclar bien hasta disolver.
4. Separar las claras de las yemas y batir por separado (claras a nieve y yemas a
rubans) incorporando 50 grs. De azcar a cada batido.
5. Hidratar la gelatina en 50 cc de agua fra, dejar reposar y luego disolver sobre
bao mara.
6. Incorporar la gelatina disuelta sobre la mezcla de chocolate (si fuera necesario
mantener sobre el bao mara).
7. Mezclar las yemas a rubans con el chocolate y finalmente incorporar las claras a
nieve con movimientos envolventes.
8. Una vez uniforme la incorporacin, disponer sobre moldes previamente aceitados
y espolvoreados con azcar flor.
9. Refrigerar por 2 horas y desmoldar.
10. Preparar un almbar liviano con 100 grs. De azcar granulada, la canela y 60 cc.
De agua.
11. Incorporar la pulpa de mango mezclar bien y servir acompaando el mousse.

RECETA

NOMBRE : Strudel de manzanas, salsa de vainilla.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Manzanas verdes Unid. 3
Pasas Grs. 50
Nueces Grs. 50
Almendras Grs. 50
Canela en polvo Grs. 1
Huevos Unid. 2 yemas
Leche Cc. 200
Azcar flor Grs. 50
Harina Grs. 250
Aceite vegetal Cc. 20
Coac Cc. 30
Vainilla vaina Unid. 1

Preparacin:

1. Llevar la leche a ebullicin junto a la vaina de vainilla (hacer un corte a lo largo de
la vaina) y 40 grs. de azcar granulada, entibiar.
2. Mezclar 40 grs. De azcar granulada con las yemas, verter la leche y mezclar
rpidamente.
3. llevar nuevamente a fuego suave y lograr consistencia final (punto rosa), reservar.
4. Preparar una masa lisa y elstica (mezclar harina, agua; aceite, pizca de sal,
azcar y vinagre), reposar por 20 minutos.
5. Pelar y rallar la manzana por el lado grueso del rallador.
6. Picar las nueces, almendras y pasas en pequeos trozos.
7. Mezclar manzana, pasas, nueces; almendras, azcar y coac, dejar macerar.
8. Estirar la masa muy delgada, disponer sobre esta la mezcla de manzanas y frutos
secos previamente escurridos.
9. Formar un cilindro delgado aprox. De 7 cm. De dimetro y sellar los extremos.
10. pintar con dora y hornear a 180 por 10 a 12 minutos.
11. servir espolvoreado con azcar flor y acompaado de la salsa de vainilla.(salsa
inglesa)

RECETA

NOMBRE : Pastel tres leches, salsa de maracuy.
CATEGORA : Postre.
PAX : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Plancha de biscocho Unid. 1
Huevos Unid. 3 Claras
Leche evaporada Lata 1
Leche condensada Lata 1
Crema Cc. 200
Manjar Grs. 200
Pulpa de maracuy Grs. 100

Preparacin:

1. Mezclar la crema con leche evaporada y leche condensada.
2. Cortar tres rectngulos de biscocho del mismo tamao.(o forma deseada)
3. Remojar el primero de ellos con la mezcla tres leches.
4. Cubrir con una fina capa de manjar, disponer sobre este otro biscocho y repetir el
procedimiento anterior con el ltimo tambin.
5. Refrigerar.
6. Formar un merengue suizo disolviendo los cristales de azcar (180 grs.) en las
claras y sobre bao mara caliente.
7. Cubrir la torta con el merengue y gratinar por todos sus lados.
8. Preparar un almbar liviano con 70 grs. De azcar y 40 cc. De agua.
9. Incorporar la pulpa de maracuy y lograr consistencia de coulis.
10. Acompaar con la porcin de torta.

RECETA

NOMBRE : Parfait de chocolate blanco y salsa de frambuesas.
CATEGORA : Postre.
PAX : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Cobertura blanca Grs. 300
Huevos Unid. 3
Esencia de vainilla Cc. 2
Frambuesas Grs. 150
Crema Cc. 300

Preparacin:

1. Cortar la cobertura en trozos pequeos y llevar a fundir.
2. Preparar un almbar de pelo con 200 grs. De azcar y 100 cc. De agua.
3. Batir las yemas a rubans, cuando alcance su punto comenzar a incorporar el
almbar tibio hasta lograr una consistencia muy cremosa.
4. Incorporar la cobertura a las yemas.
5. Batir la crema sin alcanzar el punto chantilly e incorporar de pocas cantidades con
movimientos envolventes.
6. Disponer sobre molde de terrina o molde de cajn encamisado con papel film.
7. Congelar por 2 a 3 horas.
8. Llevar a fuego lento las frambuesas con 100 grs. de azcar hasta disolver los
cristales y filtrar. (agregar agua si fuera necesario).
9. Una vez congelado el parfait porcionar y servir acompaado de la salsa de
frambuesas.

RECETA

NOMBRE : Tarta tatn c/helado vainilla, salsa de frutillas.
CATEGORA : Postre.
PAX : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Manzanas verdes Unid. 3
Harina Grs. 350
Manteca para hoja Grs. 200
Vinagre Cc. 10
Frutillas Grs. 150
Helado de vainilla Cc. 250

Molde individual tartaleta

Preparacin:

1. Formar masa de hoja y cortar discos del dimetro de los moldes.
2. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos.
3. Llevar a sartn con un poco de mantequilla y agregar 270 grs. De azcar.
4. Acaramelar sin quemar.
5. Disponer en forma ordenada y ornamentada la manzana sobre los moldes
previamente enmantecados.
6. Cubrir con discos de masa y llevar a horno por 5 a 8 minutos a una t de 180 a
200.
7. Retirar del horno y voltear sobre el plato a presentar y disponer sobre este una
porcin de helado y salsa de frutillas.
8. Servir tibio.
9. Preparacin de la salsa similar a las anteriores.

RECETA

NOMBRE : Babaroise de mango, salsa de chocolate.
CATEGORA : Postre.
PAX : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pulpa de mango Grs. 200
Fcula de maz Grs. 50
Azcar Grs. 150
Crema Cc. 300
Cobertura de leche Grs. 150

Preparacin:

1. Mezclar la pulpa de mango con la fcula, azcar (80 y llevar a ebullicin, agregar
agua si es necesario.
2. Hidratar la gelatina sin sabor si fuera necesario, incorporarla a la pulpa.
3. Batir la crema un punto antes de llegar a chantilly.
4. Incorporar a la pulpa no ms all de 28, con movimientos envolventes.
5. Llevar a moldes previamente aceitados y espolvoreados con azcar flor.
6. Refrigerar por 1 hora a lo menos.
7. Calentar el resto de la crema e incorporar la cobertura picada hasta disolver, dejar
enfriar y acompaar al Babaroise.

RECETA

NOMBRE : Pie de limn salsa de arndanos.
CATEGORA : Postre.
PAX : 06

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina Grs. 350
Azcar flor Grs. 250
Leche condensada Grs. 200
Huevos Unid. 3 Claras
Limones Grs. 350
Arndanos Grs. 100
Clavos de olor Grs. 1


Preparacin:

1. Formar masa mrbe y refrigerar por 20 minutos.
2. Forrar los moldes previamente enmantecados con una capa delgada de masa,
pinchar el centro con un tenedor.
3. Dar una coccin por 10 a 12 minutos a una t de 180, reservar y mantener en los
moldes.
4. Mezclar la leche condensada con el jugo de limn, debe quedar dulce y agrio.
5. Rellenar los moldes y cubrir con merengue suizo o italiano mangueado.
6. Gratinar directo a horno t alta o soplete.
7. Acompaar con salsa de arndanos aromatizada con clavo de olor, preparacin
similar a la salsa de frambuesas.

RECETA

NOMBRE : Ragout de berries.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Moras Grs. 100
Arndanos Grs. 100
Frutillas Grs. 100
Frambuesas Grs. 100
Canela rama Grs. 1
Clavo olor Grs. 1
Ans estrella Grs. 1
Agua Cc. 100
Triple sec Cc. 50

Preparacin:

1. J untar los frutos, agua, azcar y especias, disponer en una olla y llevar a
ebullicin por 5 minutos.
2. retirar los frutos y reducir el lquido hasta lograr un almbar liviano.
3. Filtrar para retirar las especias y dejar enfriar.
4. Agregar el triple sec y nuevamente los frutos al almbar.
5. Servir fro.

RECETA

NOMBRE : Peach Melba.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Frambuesas Grs. 150
Durazno conserva Lata 1 Mitades
Crema Cc. 150
Helado vainilla Cc. 200
Almendras Grs. 100 Peladas, efiladas y tostadas

Preparacin:

1. Preparar salsa de frambuesas y reservar algunas enteras.
2. Cortar los duraznos en gajos y mezclar con las frambuesas enteras.
3. Disponer en una copa, agregar una porcin de helado.
4. Baar con salsa de frambuesa y espolvorear almendras.

RECETA

NOMBRE : Manzana asada.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Manzana verde Unid. 4
Azcar morena Grs. 200
Canela polvo Grs. 1
Clavo olor polvo Grs. 1
Vino tinto Cc. 250

Preparacin:

1. Descarozar la manzana por la parte superior sin romper la base.
2. Mezclar la azcar morena con una pizca de canela, clavo de olor.
3. Disponer dentro de la manzana y rociar con vino tinto.
4. Hornear a 180 por 20 a 30 minutos.
5. Rociar de vez en cuando a lo largo de la coccin.

RECETA

NOMBRE : Tiramis, salsa de amaretto.
CATEGORA : Postre.
PAX : 04

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Amaretto Cc. 100
Queso crema neutro Grs. 120
Crema Cc. 150
Huevos Unid. 2 Yemas
Caf instantneo Grs. 1
Biscochuelo Unid. 1 Aro 22
Cacao amargo en polvo Grs. 4

Preparacin:

1. Cremar el queso crema.
2. Preparar un almbar de pelo con 100 grs. De azcar y 50 de agua.
3. Batir yemas a rubans e incorporar el almbar.
4. Mezclar con el queso crema y agregar un golpe de amaretto.
5. Preparar un almbar liviano o de remojo con el resto de azcar, una vez listo
disolver el caf, enfriar y reservar.
6. Cortar el biscochuelo en lminas de 1 cm de ancho y de la forma deseada.
7. Batir la crema a un punto antes de llegar a chantilly e incorporar con movimientos
envolventes junto con la gelatina disuelta.
8. Disponer dentro de una copa o molde una pieza de biscochuelo, remojar con el
almbar de caf hasta empapar, cubrir con un poco de mezcla, disponer otro
biscochuelo y repetir el remojo.
9. Terminar con otro poco de mezcla y llevar a refrigerar por 1 hora.
10. Antes de servir espolvorear cacao amargo en polvo.
11. Servir con la salsa de caf. (llevar a reduccin el almbar una vez utilizado).

RECETA

NOMBRE : Cancato de corvina, salsa de vino blanco
PAX : 10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Corvina filete Kg. 2
Tomate Grs. 500
Longaniza Grs. 300
Queso chanco laminado Grs. 250
Vino blanco Cc. 500
Crema Cc. 500
Cebolla Grs. 150
Mezcla finas hierbas A gusto

Preparacin:

1. Limpiar bien el filete de corvina retirando las escamas y la piel, porcionar de 160 a 180
grs.
2. Condimentar con sal, pimienta y gotas de vino blanco.
3. Cortar lminas delgadas de tomate con piel y disponer sobre la corvina, condimentar.
4. Cubrir con lmina de queso y sobre esta rodajas delgadas de longaniza.
5. Hornear a una t de 180 por 10 a 12 minutos.
6. Para la salsa preparar una reduccin con cebolla en brunoise, hierbas, fondo y vino
blanco.
7. Lograr una reduccin a la mitad del lquido y agregar la crema, terminar de reducir a
fuego lento hasta obtener una consistencia suave y cremosa.
8. Servir acompaando la corvina.

RECETA

NOMBRE : Strogonoff
PAX : 10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Lomo de vacuno Kg. 2
Championes Grs. 400
Pimentones verdes o rojos Unid. 3
Cebolla Unid. 1
Pepinillos Grs. 200
Crema Cc. 300
Salsa espaola Lt. 1
Coac Cc. 50
J erez o vino tinto Cc. 100
Sal
Pimienta
Aj de color

Preparacin:

1. Desgrasar el lomo y cortar en Emince, condimentar con pimienta y aj de color, reservar.
2. Pelar y cortar los pimentones en juliana.
3. Cortar los pepinillos en juliana y los championes en cuartos.
4. Cortar la cebolla en pluma fina.
5. Sudar la cebolla hasta transparentar y agregar los pimentones cocinar por 6 minutos.
6. Saltear los championes y reservar junto a la cebolla y pimentones.
7. Sellar la carne logrando un dorado parejo (en pequeas cantidades), flambear con
coac y apagar con jerez o vino tinto, agregar sal.
8. Incorporar a la carne la garnitura de cebolla y pimentones, adems de los pepinillos.
9. Agregar la salsa espaola y dejar cocinar por 15 minutos, antes de terminar la coccin
agregar los championes y refinar con crema.

RECETA

NOMBRE : Tarta de Manzanas y moras.
CATEGORA : Postre.
PAX : 10

INGREDIENTE

UND/MED

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina Grs. 600
Azcar flor Grs. 400
Moras Grs. 300
Manzana verde Grs. 800
Canela polvo Grs. 2


Preparacin:

1. Formar masa mrbe y refrigerar por 20 minutos.
2. Pelar y cortar la manzana en finas lminas, saltear en mantequilla hasta
transparentar, agregar azcar granulada, canela y disolver los cristales.
3. Agregar las moras, dejar enfriar.
4. Forrar los moldes previamente en mantecados con una capa delgada de masa,
pinchar el centro con un tenedor.
5. Rellenar los moldes con la mezcla de manzanas y moras, cubrir con una capa de
masa, pinchar y pintar con dora.
6. Dar una coccin por 10 a 12 minutos a una t de 180, reservar y mantener en los
moldes.
7. Acompaar con salsa a eleccin.

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