PAN BAGUETTE Y BAGUETTINO

INGREDIENTES:3
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Mejorador 0.5 % 5 g.
Agua 60 % 600 ml.
Azúcar 0.5 % 5 g.
Sal 2.0 % 20 g.

Manteca 1.0 % 10 g
OTROS:

Aceite para la divisora 3% 30 ml.

PROCEDIMIENTO:

1 Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, mejorador) 2

Disolver sal y azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa para baguette de 300 g. y para baguetino de 80 g.
5 Bolear, reposar.
6 Formar las piezas.
7 Fermentar a 30 – 32 °C hasta que doble su volumen.
8 Realizar cortes longitudinales.
9 Hornear a 180 – 200 °C, vaporizar al inicio del horneado.
 CIABATTA

INGREDIENTES:4

Harina 100 % 1000 g.

Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Mejorador 1.0 % 10 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Agua 80 % 800 ml.
Azúcar 1.5 % 15 g.
Masa madre 25 % 25 g.
PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar harina, levadura, mejorador.

2. Adicionar el agua en la que se ha diluido previamente la sal. Continuando la
mezcla agregar en trozos la masa madre.
3. Sobar hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Retirarla con un poco de harina y colocarla en un cajón previamente
enharinado, estirarla manualmente en forma pareja y dejar reposar de 30 a 60
minutos.
5. Cortar trozos largos, partir en cuadrados y realizar los dobleces respectivos.
6. Colocarlo en las bandejas invirtiendo el pan.
7. Hornear a 200 – 220 ° por 15 a 20 minutos. Vaporizar por 20 a 40 segundos
al principio del horneado.

MASA MADRE

Harina 100 % 1000 g.

Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Sal 1.0 % 10 g.
Agua 55 % 550 ml.
PREPARACIÓN:

Mezclar ingredientes homogéneamente.

Reposar cubierto por lo menos de 3 – 4 horas.
 PAN GRISINI

INGREDIENTES
Harina 250 GR
Levadura fresca 5 GR
Sal 5 GR
Aceite vegetal 60 GR
Agua fría 100 GR
HUEVOS 1 UN

PROCEDIMIENTO
1. Formar corona con los ingredientes secos
2. Incorpore el aceita y el agua y una hasta formar una masa y dejar reposar por 30 min.
Cortar ovillos de 30 a 40 gr. c/u. Formar cilindros de 10 cm de largo Colocar en bandeja aceitada
Dejar fermentar a temperatura ambiente y tapa dos con plástico, pintar con dora esparcir ajonjolí.
Hornear a 250°C por 10 min. Aprox.
 PAN INTEGRAL

INGREDIENTES
Margarina 75 GR
Harina fuerte 250 GR
Harina Integral 125 GR
Levadura instantánea 2.5 GR
Sal 5 GR
Azúcar 10 GR
Agua 160 GR
Huevo 1 UN

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar harinas sal y azúcar y forme corona
2. Incorpore la grasa y unir bien y por ultimo agregar la levadura
3. Agregar agua y una hasta lograr una masa Amasar hasta desarrollar el gluten de la masa.
Cortar en porciones de 12 oz., sacar aire enrollar y llevar al molde, previamente engrasado
Reposar por 20 a 30 min. Aprox.
4. Pintar con dora
Hornear 12 a 20 min. De 200 a 220°C.
 PAN DE ACEITE

INGREDIENTES
Harina dura 250 GR
Levadura 2.5 GR
Sal 3 GR
Azúcar 5 GR
Orégano 5 GR
Aceite de vegetal 20 GR
Aceite oliva 50 GR
Agua (aprox.) 150 GR

PROCEDIMIENTO
Formar corona con ingredientes secos Agregar agua de a poco y luego el aceite corriente hasta
formar una masa Reposar 10 min.
Ovillar y pasar por aceite de oliva y orégano.
Fermentar 10 min
Aplastar con los dedos y agregar en la superficie aceite de maravilla y orégano
Fermentar por 20 min.
Hornear a 220°C por 12 min.
 PAN DE AJO

INGREDIENTES
Harina dura 500 GR
Levadura instantánea 5 GR
Sal 9 GR
Ajo fresco 20 GR
Agua 310 GR

PROCEDIMIENTO
1. Dorar con ajo
Saltear el ajo en mantequilla
2. AMASAR
Mezclar el ajo con el resto de los ingredientes
3. INCORPORAR LA LEVADURA:
Incorporar la levadura al final
Después de amasado bolear y dejar reposar.
Llevar al horno por 20 minutos y colocarle el ajo arriba del pan.
 PAN DE CEBOLLA

INGREDIENTES
Harina dura 500 GR
Levadura instantánea 5 GR
Sal 9 GR
Mantequilla 8 gr
Ajo fresco 20 GR
Agua 310 GR

PROCEDIMIENTO
1. Dorar la cebolla
Saltear la cebolla en mantequilla
2. AMASAR
Mezclar la cebolla con el resto de los ingredientes
3. INCORPORAR LA LEVADURA:
Incorporar la levadura al final
Después de amasado bolear y dejar reposar.
Llevar al horno por 20 minutos y colocarle el ajo arriba del pan.
 FOCACCIA

INGREDIENTES

Huevos 1U

Harina Dura 370 GR

Sal 8 GR
Azúcar 7 GR
Levadura 7 GR
Agua fría 180 gr
Aceite de oliva 60 gr
Orégano 2 gr

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos con la harina
2. Incorporar los huevos a la harina y el aceite y el orégano la levadura y agua
Reposo 20 min
Fermenta 30min
Hornear a 150°C por 15min
Cubierta
Cebolla 1
Aceite de oliva 1/4 tz
Romero, pimienta, Sal-pizca
Tomillo, orégano Pizca
 PAN BRIOCHE

INGREDIENTES:8

Harina especial 100 %

Levadura 1%
Leche en polvo 5%
Mejorador 0.5 %
Agua 10 % Sal 1.5 %
Azúcar 15 %
Huevos 25 %
Margarina sin sal 30 % Esencia de
vainilla 0.5 %

OTROS:

Manteca para engrasar 5%

Aceite oara dividir 2%
Huevos para barnizar 2%

PROCEDIMIENTO:

1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Agregar la sal y azúcar disueltas en el agua.
4 Amasar y sobar.
5 Pesar y dividir para 40 g.
6 Bolear
7 Colocar en molde engrasado.
8 Fermentar.
9 Hornear a 160° C por 15 minutos.
 PAN HAMBURGUESA

INGREDIENTES:6

Harina especial 100 %

Mejorador 0.5 %
Levadura fresca 4.5 %
Leche en polvo 2%
Agua 50 %
Sal 1.5 %
Azúcar 15 % Manteca 12 %
Esencia de vainilla 0.2 % Colorantes amarillo huevo
0.006 %

OTROS:

Aceite para formar 2%

Huevo para barnizar 2%

Ajonjolí para decorar 5 %PROCEDIMIENTO:

1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Luego agregar el líquido, seguidamente las grasas.
4 Homogenizar la mezcla.
5 Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6 Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7 Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8 Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9 Llevar a fermentación aproximadamente de 60 a 90 minutos.
10 Barnizar
11 Hornear a 160 °C por 12 a 15 minutos aprox.
 PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES:
Harina de trigo 350 Gr
Agua 100 Gr
Levadura 20 GR
Sal 5 GR
Huevos 3U
Mantequilla 35 GR
Azúcar 15 GR
Leche en polvo 15 GR
Jamón ahumado rebanado fino 450 GR
Bacon rebanado 50 GR
Aceitunas sin semilla 75 GR
Pasitas 75 GR
Raspadura 100 GR

PROCEDIMIENTO
Se une todos los ingredientes secos se hace un volcán en el centro se pone los otros ingredientes
líquidos y se van uniendo todos estos ingredientes luego se amasa y se le coloca la levadura de
ultimo y esta masa debe quedar manejable.
Se deja reposar por 10 minutos y posteriormente se estira y se le coloca el relleno que es panela o
raspadura pasitas bacon jamón aceitunas y se procede a enrollar se pinta con dura y se deja
fermentar por 1 hora dependiendo de su fermentación y se hornea.