UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

PROGRAMA DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

ASIGNATURA:

Panadería y Pastelería

Informe preparación de Queque Imperial

INTEGRANTES:
Rodwen Vega Villaorduña
María Suarez Salazar
Rosita Enma Del Rosario Paredes
Miriam Moran Nuñez
Marlene Trujillo Herrera

2022
 PROYECTO QUEQUE IMPERIAL
Objetivos:

• Realizar el control organoléptico (olor, color, sabor y textura) del

producto terminado.

• Realizar la operación de la elaboración del queque imperial,

controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los
parámetros respectivos.

• Elaborar el flujograma de producción del queque imperial

• Realizar la hoja de costo de producción del queque imperial

obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

UNIFORME DE PASTELERO
• Una buena higiene nos garantiza
la obtención de un buen pastel,
empezamos el proceso manteniendo
limpias nuestras manos.
• Usaremos un mandil y una gorra,
tapabocas para evitar contaminar los
alimentos.
 TÉCNICAS PARA ELABORAR QUEQUE IMPERIAL
El Cremado
• Consiste en mezclar la materia grasa con el azúcar hasta lograr una
preparación homogénea. A continuación se agregan los líquidos para unir los
ingredientes. Los ingredientes secos y tamizados, se vuelcan sobre una
mesa.
El Batido
• El batido se inicia cremando la grasa sólida
(mantequilla/margarina/manteca vegetal) con el azúcar. Después se
agregan los huevos enteros y finalmente los ingredientes secos,
intercalados con los líquidos. Es el método más empleado
Caramelizado de molde
 Se pone el azúcar en la sartén y se humedece con un poco de
agua sin superar el 30% ya que tardaría mucho en cocerse el
caramelo.
 Se añaden las 3 ó 4 gotas de limón para que no cristalice el
azúcar.
 Se acerca al fuego suave y sin removerlo, se dejará que se ponga
espumoso y funda.

PROCESO DE ELABORACIÓN QUEQUE IMPERIAL

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina pastelera 300gr

margarina 150gr

Azucar 150gr

Polvo de hornear 15gr

Leche fresca 150 gr

Huevo 3u

500 ml
Leche fresca

Azucar blanca 200 gr

huevos 8 unids
RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

MARIA ESTHER SUAREZ

MORAN NUÑEZ, MIRIAN

MARLENE TRUJILLO
 DEL ROSARIO PAREDES, ROSITA EMMA

PROYECTO
CAKE IMPERIAL

ROSITA ENMA DEL

ROSARIO PAREDES
 FLUJOGRAMA DE QUEQUE IMPERIAL
RECEPCION DE INSUMOS

MICE IN PLACE Pesar y medir los insumos

Habilitar los moldes, equipos

MEZCLAD/TAMIZADO Los insumos secos, harina, polvo

de hornear

Cremar la margarina con el azúcar

CREMADO
hasta que emulsione, agregar huevo

Mezclado el batido con los

MEZCLADO insumos secos y leche

Diluir el azúcar en fuego y bañar el

ACARAMELADO molde para acaramelizar

MEZCLAD Mezclado de huevo y leche para la

O crema

MOLDEADO Colocar la masa en molde

acaramelado y la crema

Hornear a 160°C por 60 minutos

HORNEADO prox.

ENFRIADO/DESMOLDADO Desmoldar frio

f
COMERCIALIZACIO Entero y en porciones
N
 PROCEDIMIENTO MISSE EN PLACE
1. Organizamos los utensilios, equipos e insumos a utilizar (horno,

balanza, raspa, lata, brocha para barnizar, rodillo, cucharas y tazas

medidoras)

2. MASA

3. Mezclar los insumos secos (harina, polvo de hornear y cernir por

tres veces.

4. Cremar la margarina con el azúcar hasta que emulsione, luego

agregar los huevos de a pocos mientras se sigue cremando

5. Incorporar la harina intercalando con la leche y formar una masa

homogénea

6. Aromatizar con vainilla

7. ACARAMELADO DE MOLDE

8. Colocar el azúcar en el molde y llevar a fuego para formar el

caramelo y embadurnar el molde solo la base

9. CREMA DE LECHE

10. Batir los huevos con el azúcar sin levantar espuma

11. Agregar la leche y vainilla, homogenizar

12. ARMADO DEL CAKE IMPERIAL

13. Volcar la masa en el molde acaramelado, nivelar

14. Incorporar la crema pero tamizándola

15. Llevar a horno en baño maria y cocinar a |60°C por 60 minutos aprox

16. Enfriar y desmoldar

 HOJA DE COSTO DE QUEQUE IMPERIAL
CALCULO DE COSTOS

COSTO FIJO CANTIDAD UNIDAD P.U C. TOTAL

DEPRESIACION 1 HORA 2.12 2.12
Harina pastelera 300 Unid 4.00 1.50
Azucar blanca 700 Gr 4.50 3.50
Polvo de hornear 15 Gr 1.00 1.00
Margarina 150 Gr 10.00 1.50
Huevos 11 Gr 8.00 6.00
Leche fresca 700 Gr 4.00 3.00
Vainilla 5 Gr 0.20

COSTO TOTAL 16.70

MANO DE OBRA 30% DEL COSTO TOTAL 3.34
COSTO PRIMO C.P 20.04
GASTO DE FABRICACION G.P (LUZ, AGUA, COMBUSTIBLE) 20% 4.00
UTILIDAD 30% 6.01
TOTAL COSTOS VARIABLES 30.05
COSTOS FIJOS 2.12
COSTO TOTAL UNITARIO 32.17
CANTI/ UNIDADES PRECIO COSTO PRECIO VENTA
12 2.683.50 2.70

CONCLUSIONES
• Es importante pesar con exactitud las cantidades de los ingredientes
según la dosificación de la receta.
• El tamizado es de suma importancia para un mezclado homogéneo
de los insumos secos, eliminar los gránulos e impurezas que puede
tener los ingredientes secos
• El cremado de la grasa con el azúcar debe ser uniforme, hasta que
emulsione la grasa, luego recién se agrega los huevos poco a poco
para evitar que se corte la grasa
• El mezclado del cremado con la harina y leche debe tener el punto
de aireación adecuado para asegurar la calidad del bizcocho
• La temperatura de horneado debe ser óptimo para evitar el
agrietamiento de la corteza del bizcocho

RECOMENDACIONES
• Durante el proceso de cremado de la grasa e incorporación del
huevo, la grasa no debe cortarse, por lo cual el cremado debe ser
constante
• El horneado del queque, debe ser en baño maría para evitar que el
caramelo se queme
• La temperatura de cocción debe ser baja para que el queque
desarrolle volumen y no se forme grietas en la corteza
•