ENCURTIDO DE HORTALIZAS Y PASTA DE

TOMATE

Integrantes:
Bances Miranda, Karen
De la Cruz Remicio, Wendy
Guillen Carrasco, Patricia
Laurente Machacuay, Valeria
Cao Romani, Pablo Cam Joy
Ortega Marmanillo, Mirtha
INTRODUCCIÓN

El país tiene un gran número de

hortalizas, pero estos se pierden por INFORMACIÓN
el mal manejo postcosecha de los PROBLEMÁTICA
NUTRICIONAL
agricultores, y originan pérdidas
económicas.

ENCURTIDO

Realizar el estudio técnico y viabilidad de

encurtidos mixtos.
ORIGEN Elaborar un encurtido no fermentado y evaluar
OBJETIVOS el uso de solución ácida para la conservación de
alimentos.
Materiales

Materia primas
Cebollas, zanahoria, rabanito, nabo,rocoto,
ají amarillo
Insumos / aditivos:
Vinagre, azúcar, sal, pimienta negra,
romero
Equipos
Balanza electrónica
pH metro
Termómetro
Probeta
Cocina industrial
Utensilios:
Olla de aluminio industrial
Coladores, cucharon de acero inoxidable
Cuchillos, tabla de picar, cucharas
DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCEDIMIENTO
1 2 3

Recepción Lavado y Desinfección Pelado y cortado

100 ppm=21.5ml
t= 3 minutos.
 PROCEDIMIENTO
4 5 6

Escaldado Llenado y envasado Enfriado y almacenamiento

Líquido de gobierno (2 L)
T=80°C-85°C vinagre (60%)=1,2l ph=3.4
Zanahoria: 4 min Agua (40%)=0.8l 30-40min
Cebolla: 3min sal=50g Almacenar=fresco,
Nabo y rabanito: 3 min azúcar=25g temperatura ambiente
Ají amarillo: 3 min Especias:pimienta y tomillo

Rocoto: 3 min T=ebullición 90°C

PRODUCTO FINAL

ph=3.4
Norma para las frutas y hortalizas encurtidas Codex Stan
260-2007 lo mínimo es pH=3.50 y máximo pH=4.00

 PRESUPUESTO
Costo de Equipos y materiales
Costo de Materia Prima
Costo de Mano de Obra y
Servicios

Precio de venta unitario

 CONCLUSIONES

1
La aplicacón del método de conservación por
concentración de acidos resultó ser una
buena alternativa para preservar la vida util
de diversas hortalizas.

La reducción de costos de un producto no

esta asociado con disminuir la calidad y
funcionalidad del producto, sino se debe
buscar la forma de reducir costos
manteniendose la calidad .
SALSA DE
TOMATE
INTRODUCCIÓN

En el Perú, más del 40% de la producción de

tomates se pierden entre la etapa de cosecha PROBLEMÁTICA INFORMACIÓN
hasta su distribución (FAO, 2019) NUTRICIONAL

SALSA DE
TOMATE

ORIGEN OBJETIVOS
Imagen: Tabla de composición del tomate (Moreiras, 2013).
Fuente: https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/tomate.pdf

Realizar el estudio técnico sobre la salsa

de tomate
Aprovechar el descarte para poder
transformar en un producto y vitar el
desperdicio de alimentos
Identificar los cambios que suceden en
la elaboración.
FICHA TÉCNICA
Materia primas
Tomate rojo Materiales
Insumos / aditivos:
Azucar, Sal, Sorbato de potasio
Equipos
Balanza electrónica
Refractometro
pH metro
Termómetro digital
Cocina industrial
Licuadora industrial
Molino coloidal
Marmita
Utensilios:
Probeta
Olla de aluminio industrial, Colador,
Cuchillos, Cucharon de acero inoxidable,
Tabla de picar, Cucharas, Tinas.
DIAGRAMA DE FLUJO
 PROCEDIMIENTO
1 2

Recepción y pesado Lavado y Desinfección

1. Saber la concentración de cloro:

4.63% de cloro.
2. Los litros de agua que usare.
Calculo:
PPM * Litros de agua= 46300 * X
100*20 = 46300* X
100 ppm por 3 minutos. X= 0.01728L*(1000mL/1L)= 17.28 ml
 PROCEDIMIENTO
3 4 5

Escaldado Pelado y cortado Licuado

Licuadora industrial
95°C por 3 minutos.
 PROCEDIMIENTO
6 7 8

Pasteurizacion

Homogenización Envasado

90-95 °C por 45 minutos, se debe

Molino coloidal de 5-7 minutos.
concentrar hasta llegar a 12°Brix.
-10% de la pulpa, 1%(13.9kg) = 139
200 ppm por 3 minutos.
g de azúcar.
- 1.5%(13.9 kg) = 208.5 g de sal.
-0.02%(13.9 kg) = 2.78 g de sorbato
de potasio.
 PROCEDIMIENTO
9 10

Enfriado Almacenado

pH : 4.1
Brix: 12
 PRESUPUESTO
PROYECCIÓN DEL PRESUPUESTO
Costos y precio unitario
 EN CONCLUSIÓN

Se elaboró un producto de calidad, aceptable por el

consumidor, con características organolépticas similares a
productos de referencia y siguiendo el diagrama de
operaciones de proceso.

Finalmente se elaboró un presupuesto y se estimó los costos

necesarios que se van a incurrir en la elaboración del producto
para calcular el precio de venta unitario de nuestro producto.