EMULSIONES CARNICAS

HOT DOG
JAMONADA

MASAS FINAS Ing Oscar Linares

OLINARES
MASAS FINAS Ing Oscar Linares

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DEFINICION

DOS CONCEPTOS SOBRE MASAS FINAS

 MASAS FINAMENTE PICADAS , ES DECIR EMULSIFICADAS COMO JAMONADAS.HOT
DOG
 MASAS DE ALTO VALOR DE MERCADO , COMO SALAMES , SALAMINES

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MASAS FINAS EMULSIFICADAS
SE APLICA PRINCIPALMENTE LAS PROPIEDAS FUNCIONALES DE LAS
PROTEINAS COMO CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA ,
EMULSIFICACION Y CAPACIDAD DE LIGA (PEGADO DE TROZOS DE
JAMON O ADORNO DE JAMONADA)

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PASOS DE ELABORACION
PRIMERO
 TODAS LAS CARNES ( QUE CONTIENEN LA ACTINO-MIOSINA) SE PICAN JUNTO
CON LA SAL COMUN, SAL DE CURA Y EL FOSFATO)
 EL FOFATO VA A ROMPER EL ENLACE ACTINO MIOSINA Y AUMENTAR SU CAPACIDAD DE EMULSIFICACION Y
RETENCION DE AGUA, LA SAL AUMENTA TAMBIEN ESTAS CAPACIDADES

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PASOS DE ELABORACION
PRIMERO
 LA ACCION DE ROMPER ESTE ENLACE COMUNMENTE EN EL ARGOT CARNICO SE
DICE EXTRACCION DE PROTEINA, COMO LO COMPROBAMOS , CUANDO
TOCAMOS DICHA MEZCLA LA VAMOS A SENTIR COMO LIGOSA,BABOSA

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SEGUNDO
 ADICIONAMOS EL AGUA PARA QUE SEA ABSORVIDA POR LA PROTEINA

TERCERO
 SI UTILIZAMOS PROTEINAS DE SOYA ,PROTEINA COLAGENICA O CUALQUIER
PROTEINA VEGETAL, LAS ADICIONAMOS EN ESTE MOMENTO , EN FORMA DE GEL (
PROTEINA ASILADA DE SOYA 1 PARTE CON 4 PARTES DE AGUA)

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TERCERO
 SI UTILIZAMOS PROTEINAS DE SOYA , LAS ADICIONAMOS EN ESTE
MOMENTO , EN FORMA DE GEL ( PROTEINA ASILADA DE SOYA 1
PARTE CON 4 PARTES DE AGUA), O SE ADICIONA EN POLVO, LA
PROT AISLADA SE ADICIONA EN GEL, SE UTILIZAN EN LOS
SISTEMAS CONTINUOS DE ELABORACION.

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CUARTO
 SE ADICIONA EL RESTO DE AGUA

QUINTO
 SE ADICIONA Y PICA LA GRASA , PARA PRODUCIR LA EMULS
 ION

SEXTO
 SE ADICIONA LA EMULSION DE PELLEJO

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SEPTIMO
 SE MEZCLA LOS ALMIDONES CON LA MASA

OCTAVO
 SE ADICIONA LOS ADORNOS COMO JAMON , GRASA EN CUBITOS,VERDURAS,ETC

NOVENO
 EMBUTIDO

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DECIMO
 TRATAMIENTO TERMICO O ESCALDADO
 80 GRADOS CENTIGRADOS
 TEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTO
 68 -70 GRADOS PARA PRODUCTO SIN ALMIDON
 72-74 GRADOS PARA PRODUCTO CON ALMIDON
 78 grados centígrados , para eliminar mas bacterias
 Importante enfriamiento rapido

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ONCEAVO
 ENFRIAMIENTO

DOCEAVO
 ALMACENAMIENTO

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LAS MASAS FINAS TIPO SALAME
LAS ESTUDIAREMOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS
MADURADOS

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