INFORME 2

PROPIEDADES FISCIO-QUIMICAS DE LA ELABORACIÓN DE LA PULPA DE MORA (Despulpado)

1. OBJETIVOS

1.1. GENERAL
 Determinar las propiedades fisicos quimicas de la elaboracion de la pulpa de
mora.

1.2. ESPECIFICOS

 Indicar los parámetros como el pH, °Brix, viscosidad, densidad, temperatura y

propiedades organolépticas del producto terminado (pulpa de mora)
 Calcular el resultado de la característica físico-química acidez expresada como porcentaje
de ácido cítrico mediante la experimentación de titulación por triplicado.
 Realizar el análisis cuantitativo de la pulpa de mora con el fin de establecer su valor
nutricional de acuerdo a las normas inen de control de calidad.

2. MARCO

2.1. MARCO TEÖRICO

LA MORA
es un fruto muy apetecido en el mercado nacional e internacional, rica en
minerales y vitaminas, presenta un gran futuro como producto de exportación
en forma congelada y fresca, una vez que se puedan superar los problemas de
transporte ya que por ser altamente perecedero requiere de cuidados especiales
en el proceso de poscosecha (Reina, 1998).
Propiedades nutritivas

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son
especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades
mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra;
que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor
aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción
astringente y de diversos ácidos orgánicos( (Portuguez, 2014).

Propiedades para la salud

Los antocianos y carotenoides son abundantes en la composición de todas estas frutas del
bosque. se caracterizan por poseer una elevada actividad antioxidante; neutralizan la acción
de los radicales libres que son nocivos para el organismo. Estas propiedades pueden dar
lugar a efectos fisiológicos muy diversos; efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana
de los antocianos, entre otros. Estas frutas contienen, además de los la vitamina C. La
ingesta dietética de estas sustancias potencia nuestro sistema inmunológico o de defensas
del organismo y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,
cardiovasculares e incluso del cáncer ( (Eroski, 2013).

PULPA DE LA MORA
 ( (GUTIERREZ, 2015).

TITULACION
La titulación es un procedimiento cuantitativo analítico de la química. Con la titulacion
puede determinar la concentración desconocida en un líquido añadiéndole reactivos de
un contenido conocido. La titulación es un procedimiento relativamente sencillo que no
requiere un despliegue de aparatos técnicos para determinar la concentración de
sustancias conocidas disueltas. Los instrumentos esenciales para la titulacion son una
bureta y un vaso de precipitados. La bureta contiene una solución volumétrica de la
cual se conoce la concentración de la sustancia. En el vaso de precipitados se
encuentra la solución con la concentración desconocida y un indicador para la
detección del parámetro. Después de mezclar la solución volumétrica y la solución con
la muestra en el vaso de precipitados es posible, en base al conocimiento del
desarrollo químico de reacción y el consumo de la solución volumétrica, calcular la
concentración de la solución con la muestra. Los diferentes procedimientos de
titulación se pueden separar según los tipos de reacción químicos (Fernandes, 2016).

2.2. MARCO REFERENCIAL

La práctica de “PROPIEDADES FISCOS-QUÍMICOS DE LA PULPA DE LA MORA” se llevó a cabo el

día 29 de noviembre del 2018 en el laboratorio de Química Analítica y procesos industriales en
la Facultad de Ciencias de la Escuela de ingeniería Química de la ESPOCH en la ciudad de
Riobamba, ubicada en la panamericana Sur Km 1 ½, cuyas coordenadas son 78°40”20”” y una
altura de 2815 msnm.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Sustancias y Reactivos

3.1.1. Sustancias
• Agua destilada
• Fluidos(pulpa de mora)

3.1.2. Reactivos
• Benzoato de sodio
• Hidróxido de sodio (NaOH)+

3.2. Materiales y Equipos

TABLA 3.2-1. Materiales y Equipos

 balanza analitica
 guantes
 mascarilla
 cofia
 PH-metro
 Densimetro
 Viscosímetro
 Vaso de precipitación
 balón de aforo 100ml
 Bureta 50ml
 SOPORTE UNIVERSAL
 1 pipeta
 1 pinza de bureta
 1 piceta

FUENTE: LLUMIGUANO.Diana, Lab.Op.Unit.FC-P1.20-ESPOCH.2018

 3.3. PROCEDIMIENTO
3.3.1. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:
3.3.1.1. DENSIDAD
 medir la temperatura del fluido
 calcular la densidad en la probeta

3.3.1.2. VISCOSIDAD
 Colocar una cierta cantidad del producto en un vaso de precipitacion
 Medir la viscosidad en el equipo viscosimetro

3.3.1.2. GRADOS BRIX

 MEDIR los gardos brix en el equipo adecuado(REFRACTOMETRO FISHER)

3.3.1.3.PH
 colcar un cierta cantidad del producto en un vaso de precipitacion
 medir el ph mediante el PH-Metro

3.3.1.4. ACIDEZ
 Prepare el equipo de titulación
 Realizar la titulación por triplicado
 Realizar los cálculos para la acidez respecto a los valores obtenidos en la titulación

PARA OBTENER UN PRODUCTO TERMINADO ADECUADO

4. DATOS
4.2. Datos experimentales
4.2.1. Tabla de especificaciones del producto (pulpa de mora)
Fruta Nombre Solidos °Brix Peso de la
botánico solubles mora que se
mínimo- NTE aanaliza
INEN 380
mora Rubus spp. 6.0 Los grados 30.809 g
°Brix se da
a 20°C (con
exclusión
de azúcar)
FUENTE: LLUMIGUANO.Diana, Lab.Op.Unit.FC-P1.20-ESPOCH.2018
5. RESULTADOS

5.1. TABLA DE LA TITULACION

# DE TITULACION VOLUMEN-CAMBIO DE COLOR PESO DE LA MORA

1 14.3 5.066
2 14.6 5.10
3 14.1 5.03
Promedio 14.3 5.063
FUENTE: LLUMIGUANO.Diana, Lab.Op.Unit.FC-P1.20-ESPOCH.2018
6. ERRORES

7. DISCUSION

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

 Se determinó las propiedades físicos- químicas de la elaboración de la pulpa de

mora como son los sólidos solubles expresados como grados brix , ph, acidez como
porcentaje de ácido cítrico, densidad y la viscosidad, también se tomó en cuenta en
especial que la mora debe procesarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas,
sanas, maduras y limpias y estar libre de sabores extraños para obtener
características factibles del producto elaborado.

 Se indicó los parámetros de la pulpa de mora que tiene un 10.04 °Brix es decir
10.04 % de sólidos solubles o sea de los 806 gramos de pulpa analizada los 10.04
g son de sólidos solubles, su Ph es de 3.27y se puede decir que tiene un rango de
ser acida , viscosidad 0.6308, densidad 1.039 g/ml a una temperatura de 18°C y
sus propiedades organolépticas como el aroma que es intenso y característico de la
mora madura y sana, el color intenso y homogéneo, característico de la mora,
puede presentarse un ligero cambio de color, por los procesos naturales de
oxidación de la fruta, su sabor libre de cualquier sabor extraño, su apariencia que es
uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la
presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la mora del producto
terminado (pulpa de mora).

 Mediante los datos obtenidos de la experimentación de titulación por triplicado se calculó

los resultados de una característica físico-química (acidez), de las tres alícuotas que se
hizo la valoración se observó el punto de viraje a los 14.3 de volumen promedio gastados
 en el cual nos indica que la acidez es de…………. expresada como porcentaje de ácido
cítrico del producto de la pulpa de la mora.

 Se realizó el análisis cuantitativo de los datos obtenidos del producto de la pulpa de

mora y su estabilidad de los nutrientes y las condiciones bajo los cuales fueron
elaboradas sin afectar la inocuidad del producto y por ende de los otros nutrientes
con el fin de establecer su valor nutricional de acuerdo a las normas inen de control
y se da que todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares de calidad,
dando cumplimiento a la legislación vigente.

8.2. RECOMENDACIONES

 No es recomendable almacenar la pulpa de mora a temperaturas tan bajas (

–15ºC) y largos tiempos, porque esta técnica de conservación produce cambios
de sabor, textura y valor nutritivo.

 Se debe mantener un control adecuado a la materia prima evitando la entrada de

fruta en mal estado, esto podría dañar la acidez a la pulpa.

 Se transporta y almacena en condiciones de congelación (-18°C), una vez

descongelada debe ser consumida en el menor tiempo posible.

 Se debe evitar el almacenamiento con productos que puedan alterar sus

características organolépticas o que puedan ocasionar una contaminación cruzada.

 Se debe evitar golpear o maltratar el material de empaque, quien es el que resguarda

y mantiene
 la calidad del producto.
 El producto debe mantenerse alejado de la exposición directa a la luz solar.

9. APLICACIONES
 Estos productos (pulpa de mora) son semi-procesados, utilizado para la elaboración
de Jugos, Néctares, Refrescos, Bebidas con Jugo, Mermeladas, Salsas, Postres,
Helados, Dulces, Compotas o como potenciador de sabor en bebidas lácteas, entre
otros, es decir que los usos y aplicaciones se los da nuestro comprador.
  La pulpa de Mora es un producto de gran acogida tanto a nivel nacional como
internacional. Rubus glaucus (mora) es la variedad más cultivada en el país, de
mayor consumo interno y demanda en el mercado externo, es una planta de
fructificación continua, las épocas de cosecha están determinadas por el régimen de
lluvias de las diferentes zonas productoras.
 Neutraliza la acción de los radicales libres que son nocivos a para el organismo.
 Los residuos de la mora contienen antioxidantes cercanos a los 126.41 mg/kg
valioso para la industria farmacéutica de alimentos y cosméticos.

10. REFRENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

10.1. Citas

10.2. Bibliografías

 Eroski. (2013). Recuperado el 02 de 12 de 2018, de

https://www.researchgate.net/publication/277193611_Determinacion_de_las_caracterist
icas_quimicas_fisicas_y_organolepticas_del_fruto_de_grosella_Phyllanthus_acidus_L.

 GUTIERREZ. (2015). Recuperado el 02 de 12 de 2018, de

https://prezi.com/hswrlenqsvrf/caracterizacion-del-proceso-de-elaboracion-de-pulpas-de-
mor/.

 Portuguez. (2014). Recuperado el 02 de 12 de 2018, de https://irp-

cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/uploaded/FICHA%20TECNICA%20PULPA%20DE%
20MORA%20CONGELADA.pdf.

 Reina. (1998). Recuperado el 02 de 12 de 2018, de

http://bdigital.unal.edu.co/1056/1/beatrizsirleygalvismurillo.2003.pdf.

10.3. Internet

11. CUESTIONARIO