UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INSTITUTO DE INVESTIGACION FIIA - UNASAM Oficina

Central de Investigacin Universitaria

Osmodeshidratacin del aguaymanto (Physalis peruviana)

Responsable del trabajo: ANGEL QUISPE TALLA 2 012 Osmodeshidratacin delaguaymanto (Physalis peruviana) OSMOTIC DEHYDRATIONOFGOLDEN BERRY (Physalis peruviana) ANGEL QUISPE TALLA*

RESUMEN La investigacin se enmarcan en las medidas biomtricas las caracterizaciones del aguaymanto expendidas en el callejn de Huaylas as como su higienizacin con agua ozonificada, luego se estandariz el pelado qumico con 2 porciento de soda y temperaturas de 80 y 85 con tiempos de inmersin de 2 minutos Las pulpas peladas de Aguaymanto se sometieron a los jarabes con soluciones de miel de abeja de 35 45 50 grados Brix, a temperaturas de: 25C - 30C - 35C y Tiempos de inmersin: 150 min 180 min 210 min respectivamente, alcanzando su una humedad final de 22 porciento. Los parmetros ptimos para la Osmodeshidratacin del Aguaymanto en soluciones de miel de Abeja es usando un 50 % de solidos solubles a 35C que en lapso de 150 minutos alcanza su equilibrio, por lo que es posible prolongar la vida til del Aguaymanto por ms de 30 das mediante el empleo de la Osmodeshidratacin directa sin alterar su forma ni si textura. Las caractersticas de calidad sensorial que mostraron los productos fueron de aceptable y de preferencia sobre los productos tradicionalmente ofertados en el mercado. Palabras claves: Osmodeshidratacin, Agua ozonificada. ________________________________________________________________ * MSc. Docente de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias - UNASAM

ABSTRACT The research is framed in biometric measurements characterizations aguaymanto expended in the Callejon de Huaylas and its sanitation with ozonated water, then standardized the chemical peeling with 2 percent of soda and temperatures of 80 and 85 with immersion times of 2 minutes. Aguaymanto peeled pulps were subjected to solutions of sugar syrups and honey solutions of 35 - 45 - 50 degrees Brix, a temperatures: 25 C - 30 C - 35 C and immersion times: 150 min - 180 min - 210 min, respectively, reaching a final moisture content of 22 percent. The optimal parameters for the osmotic dehydration of solutions Aguaymanto Honey is using 50% soluble solids at 35 C in 150 minutes within reach equilibrium, making it possible to extend the useful life of more than Aguaymanto 30 days through the use of direct osmotic dehydration without altering its form or whether texture. The sensory quality characteristics showed the products were acceptable and in preference to traditional products offered on the market. Keywords: osmotic dehydration, ozonated water.

I. INTRODUCCION Una alternativa del poblador andino para aprovechar mejor los alimentos que se producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del contenido de agua, especialmente las materias primas que en la actualidad destacan por sus atributos nutricionales, sensoriales y funcionales;el Aguaymanto no escapa a esta necesidad. Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas ms eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir mayores volmenes de mejor calidad. Desafortunadamente durante la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestan el desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados. En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigacin y desarrollo de tcnicas de conservacin de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes qumicos conservantes. Entre las tcnicas que son objeto de investigacin en frutas se halla la deshidratacin Osmtica. Esta tcnica permite obtener productos que renen las caractersticas indicadas y adems los costos de produccin son ms bajos, si se compara con las tcnicas que emplean calor o fro para los diferentes procesos de deshidratacin. Los fundamentos de esta tcnica, la viabilidad de emplearla con el aguaymanto; el proceso que de manera general permite la aplicacin con los factores que ms influyen en la velocidad de deshidratacin; las caractersticas y los usos de jarabes de alto valor y el empleo de estos como un atributo complementario a su valor funcional permiten determinar las cantidades y caractersticas del aguaymanto y de sus productos obtenidos. Finalmente se necesitan del desarrollo de paquetes tecnolgicos que presenten resultados logrados con el uso del laboratorio especializado de frutas y hortalizas de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias para el uso de sus lneas de procesamiento y la transferencia de tecnologa a los empresarios y productores de Aguaymanto, contribuyendo a los ejes ambiental en el rea de manejo y desarrollo sostenible de recursos naturales y al eje Econmico en el rea de Produccin en la extraccin y transformacin de los recursos naturales. Estas consideraciones han permitido que se tracen los objetivos siguientes: * Prolongar la vida til del aguaymanto mediante la Osmodeshidratacin * Estudio del comportamiento del jarabe en la deshidratacin Osmtica del aguaymanto * Evaluacin de la caracterstica de calidad del aguaymanto Osmodeshidratado.

II. MATERIALES Y METODOS El trabajo de investigacin se realizar en la UNASAM - FIIA en el departamento de Ancash en la provincia de Huaraz, en las instalaciones de los laboratorios especializados de la Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias en los ambientes: * LABORATORIOS ESPECIALIZADOS FIIA UNASAM * LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 3.1. Materia prima e insumos. a. Materia prima. Se usar los Aguaymanto provenientes del Callejn de Huaylas recolectadas de los productores b. Insumos. Agua ozonificada. Agua tratada Soluciones de miel de abeja de:35 45 50 grados Brix Empaque para frutas Medio de cultivos para anlisis microbiolgico Medios de cultivos de anlisis rpidos microbiolgicos Policel comercial: Impermeable al vapor de agua y al oxgeno. OPERACIONES | Recepcin del Aguaymanto | Seleccin y/o Clasificacin | Lavado y Desinfeccin | Pelado | Tratamiento Osmtico | Tratamiento Osmtico | Tratamiento Osmtico | Empacado | Evaluacin sensorial | | | | ManualQumico2% Soda85C | 35BRIX8 45 BRIX. 50 BRIX | 150 min25 C 180mi 30C 210mi 35C25C % 30 C35C 25C30C 35C | | | | CONTROLES | * Tiempo de cosecha. * Medidas biomtricas. * Composicin proximal. | * Sanidad del Aguaymanto | * Eliminacin de impurezas. * Carga microbiano. | * Rendimiento. * Humedad. * Slidos totales * Slidos solubles. * pH. * Actividad polifenoloxidasa. | * Medidas del slido. * Slidos solubles. * Medidas Biomtricas * Concentracin del jarabe. * Tiempo. * Prdida de peso. * Actividad de agua | * Medidas del slido. * Slidos solubles. * Medidas Biomtricas * Concentracin del jarabe. * Tiempo. * Prdida de peso. * Actividad de agua | * Medidas del slido. * Slidos solubles. * Medidas Biomtricas * Concentracin del jarabe. * Tiempo. * Prdida de peso. * Actividad de agua | * Eliminacin del exceso de jarabe. * Humedad. | * Prueba de aceptacin- * Prueba de preferencia | Figura1: Esquema experimental de Estudio comparativo de tres mtodos de Osmodeshidratacin del Aguaymanto Arreglo: Factorial 3 x 3 x 3 ( 3 repeticiones ) : 81 observaciones

III. RESULTADOS Y DISCUSION 4.2. Medidas Biomtricas. Cuadro 2: Medidas biomtricas del Aguaymanto promedio de 50 unidades Muestra Dimetro (cm) Peso promedio (g) Promedio 2.033 4.25 | Estas medidas son las promedios obtenidas en el Callejn de Huaylas muy semejantes a las obtenidas por Jill Velezmoro ( 2 004) Los resultados concuerdan con lo reportado con el ministerio de Agricultura (1 990) y Jill Velezmoro (2 004); se puede notar que presentan la forma esfrica y pueden trabajarse en el proceso de Osmodeshidratacin como si fueran marrasquinos. 4.3. Grados Brix de la pulpa. Cuadro 3: Medidas de los grados Brix de la pulpa biomtricas del Aguaymanto promedio de 50 unidades Muestra Slidos solubles ( Brix)Temperatura (C ) Promedio 14.0 20.0 | Los resultados concuerdan con lo reportado con el ministerio de Agricultura (1 990) y Jill Velezmoro (2 004), presentando la pulpa a ese grado Brix una textura firme. Los grados Brix de la fruta permiten definir las concentraciones para los tratamientos del Osmodeshidratado como lo indica Moyano (1991). 4.4. Lavado y Desinfeccin. Las frutas seleccionadas se higienizaron con agua ozonificada con 15 ppm y un tiempo de residencia de 8 minutos, como lo seala Castro ( 2 010). 4.5. Pelado. Las frutas de Aguaymanto se sometieron aun pelado qumico en dos tratamientos por su estado de madurez que estas presentaron y despus de su pelado fueron neutralizadas con soluciones de cido ctrico en un pH de 4.0 y se determin la actividad de la polifenoloxidasa. Cuadro 4: Tratamiento del pelado qumico con soda Caustica del Aguaymanto Fruta | Temperatura( C) | Soda(%) | Tiempo(min) | Pelado | Actividad polifenoloxidasa | Aguaymanto | 80 | 2.0 | 2.0 | Bueno | Ausente | Aguaymanto | 85 | 2.0 | 2.0 | MaloFruta partida | Ausente | El reporte de este resultado permite determinar la esfericidad del slido para facilitar la transferencia de masa como lo indica Fernndez ( 1 992) 4.6. Tratamiento osmtico

Las pulpas peladas de Aguaymanto se sometieron a los jarabes con soluciones de miel de abeja de 35 45 50 grados Brix, atemperaturas de: 25C - 30C - 35C y Tiempos de inmersin: 150 min 180 min 210 min respectivamente. Seguidamente se le presenta las figuras de los sistemas de Osmodeshidratacin de las pulpas peladas de Aguaymanto Las muestras de los tratamientos estn alcanzando su equilibrio de transferencia de masa por deshidratacin a los 15 das de evaluacin, como lo seala Lerice y Dalla Rosa (1 985)y Giraldo Germana y Duque Alba ( 2 005) a. Resultados de la Osmodeshidratacin Los slidos semi infinitos se sumergieron en miel de abeja de 35 45 y 50 % de slidos solubles a fin de determinar la velocidad de deshidratacin osmtica directa, la evolucin del peso del aguaymanto en la deshidratacin osmtica directa, la variacin de la concentracin del jarabe durante el proceso osmtico, reduccin porcentual de peso en funcin del tiempo en diferente concentraciones para solidos esfricos se muestran en los cuadros siguientes con sus respectivas graficas Cuadro 05: Prdida de peso de los slidos de forma esfrica a 35 C

Tiempo (min) | 50 % de SS35 C | 45 % de SS35 C | 35 % de 35 C | 150 | 46.25 | 45.36 | 45.22 | 105 | 44.75 | 44.26 | 43.67 | 90 | 43.90 | 42.92 | 41.98 | 75 | 42.10 | 41.60 | 39.58 | 60 | 34.65 | 33.96 | 32.98 | 45 | 25.32 | 22.60 | 20.32 | 30 | 15.80 | 14.32 | 13.96 | 15 | 10.20 | 9.250 | 9.01 | 0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | Como se observa en el grafico los slidos esfricos de aguaymanto de 50 % solidos solubles de miel de Abeja alcanza su mxima prdida de peso a los 150 minutos en la Osmodeshidratacin directa se observa que no pierde su forma y la difusin en la forma esfrica permite una buena difusin como lo afirma Fernndez (1 992) con una humedad de 22 por ciento. Cuadro 06: Prdida de peso de los slidos de forma esfrica a 30 C

Tiempo(min) | 50 % de SS30 C | 45 % de SS30 C | 35 % de 30 C | 180 | 46.13 | 45.38 | 45.20 | 105 | 44.25 | 41.26 | 40.97 | 90 | 39.25 | 36.88 | 38.65 | 75 | 34.29 | 32.16 | 36.15 | 60 | 30.76 | 24.85 | 29.16 | 45 | 28.32 | 18.66 | 17.48 | 30 | 22.10 | 19.62 | 15.73 |

15 | 12.20 | 11.31 | 10.66 | 0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | Como se observa en el grafico los slidos esfricos de aguaymanto de 50 % solidos solubles de miel de Abeja alcanza su mxima prdida de peso a los 180 minutos en la Osmodeshidratacin directa se observa que no pierde su forma y la difusin en la forma esfrica permite una buena difusin como lo afirma Fernndez (1 992) con una humedad del 24 por ciento. . Y la diferencia no es tan significativa con el tratamiento a 35C Cuadro 07: Prdida de peso de los slidos de forma esfrica a 25 C

Tiempo(min) | 50 % de SS25 C | 45 % de SS25 C | 35 % de 25 C | 210 | 44.25 | 43.36 | 42.22 | 105 | 41.75 | 40.26 | 38.67 | 90 | 38.90 | 35.88 | 34.35 | 75 | 35.29 | 34.16 | 34.03 | 60 | 33.76 | 32.85 | 31.79 | 45 | 20.32 | 19.66 | 18.48 | 30 | 18.710 | 15.92 | 14.93 | 15 | 11.20 | 10.31 | 9.86 | 0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |

Como se observa en el grafico los slidos esfricos de aguaymanto de 50 % solidos solubles de miel de Abeja alcanza su mxima prdida de peso a los 210 minutos en la Osmodeshidratacin directa se observa que no pierde su forma y la difusin en la forma esfrica permite una buena difusin como lo afirma Fernndez (1 992)con una humedad del 23 por ciento. . Y la diferencia no es tan significativa con el tratamiento a 35C y 30C 5.6. Escurrido y glaseado El escurrido y glaseado se realiz con gelatina sin sabor a fin de darle una apariencia brillosa al Osmodeshidratado con 15 gramos de gelatina base sin sabor por 200 gramos de agua presentndose el aguaymanto como si fuera marrasquinos de textura firme sin deformacin de su geometra esfrica. IV. CONCLUSIONES Al trmino del trabajo de investigacin de la Osmodeshidratacin del aguaymanto podemos establecer las siguientes conclusiones 5.1. La pulpa del Aguaymanto tiene actitudes para los procesos de Osmodeshidratacin por las medidas biomtricas que presenta un dimetro de 2.033 cm y un peso de 4.25 gramos por fruto con un modelo espacial esfrico con un radio de 1.0165cm con 15 Brix.

5.2. La higienizacin de la fruta se realiza con agua ozonificada de 15 ppm y un tiempo de residencia de 8 minutos. 5.3. El pelado qumico se realiza con soda de 2 porciento de concentracin a una temperatura de 80 C y un tiempo de contacto de 2 minutos permitiendo la inactivacin de la polifenoloxidasa. 5.4. Las pulpas peladas de Aguaymanto se sometieron a los jarabes con soluciones de miel de abeja de 35 45 50 grados Brix, a temperaturas de: 25C - 30C - 35C y Tiempos de inmersin: 150 min 180 min 210 min respectivamente, alcanzando su una humedad final de 22 porciento. 5.5. Es posible prolongar la vida til del Aguaymanto por ms de 30 das mediante el empleo de la Osmodeshidratacin directa obtenindose un producto con 22 porciento de humedad. 5.6. Los parmetros ptimos para la Osmodeshidratacin del Aguaymanto en soluciones de miel de Abeja es usando un 50 % de solidos solubles a 35C que en lapso de 150 minutos alcanza su equilibrio. 5.4. Los resultados de la velocidad de Osmodeshidratacin indican que es ms eficiente el modelo semi infinito esfrico logrando su estabilidad a los 150 minutos manteniendo su forma. 5.5. La evaluacin sensorial realizada entre el grupo investigador mostr que el producto es aceptable con un nivel de significacin de 5 %. 5.8. Hasta los 30 das el producto Osmodeshidratado no presenta carga microbiana que altere el producto teniendo este un contenido de humedad intermedia para su 22 por ciento de humedad.

V. RECOMENDACIONES. 6.1. Realizar los procesos de Osmodeshidratacin con edulcorantes y realizar la comparacin con azucares normales. 6.2. Realizar nuevas tcnicas de Osmodeshidratacin con pulsaciones de vaco para facilitar la transferencia de masa. 6.3. Establecer las ecuaciones de la cintica de Osmodeshidratacin con sacarosa. 6.4. Realizar estudios de tiempo de vida til del Aguaymanto Osmodeshidratado. VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. AOAC, 1999. Oficial Methods of Analisis. Vol-II 16 Edicin. Estados

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