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La Gastronomía en el Departamento de Sacatepéquez, Guatemala

Melvin E. Inay - 202242712

Josue D. Pirir - 202240499
Vilma A. Hernández - 202240446
Josselyn V. Lopez - 202245529
Jhonathan G. Cuxil - 202245110

Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Chimaltenango
Técnico

Lic. Hayron Oswaldo García García

16 de Marzo, 2022
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Índice

1. – Introducción.................................................................................................................... 3
2. – Antecedentes.................................................................................................................. 4
2.1- Gastronomía................................................................................................................... 4
2.2- Época Prehispánica..................................................................................................... 5
2.2.1- Comida Prehispánica ........................................................................................... 5
2.2.2- Aportes Prehispánicos.......................................................................................... 6
2.3- Época Colonial ............................................................................................................ 6
2.3.1- Aportes europeos. ............................................................................................... 8
2.4- Época Republicana...................................................................................................... 8
2.5- Historia de la gastronomía de Sacatepéquez Guatemala ..............................................11
2.6- Ocasiones Especiales que se Pueden Utilizar los Platillos Típicos...................................12
2.6.1- Semana Santa ....................................................................................................12
2.6.2- Día de la Cruz .....................................................................................................12
2.6.3- Día de los Santos ................................................................................................12
2.6.4- Corpus Christi.....................................................................................................13
2.6.5- Navidad.............................................................................................................13
2.6.6- Ocasiones Sociales..............................................................................................13
2.7- Platillos y bebidas representativos de Sacatepéquez....................................................13
3. –Justificación ....................................................................................................................20
4. –Planteamiento del Problema............................................................................................21
5. –Objetivos ........................................................................................................................22
5.1 –General ...................................................................................................................22
5.2 –Específicos...............................................................................................................22
6. –Hipótesis.........................................................................................................................23
7. –Programa........................................................................................................................23
8. –Metodología ...................................................................................................................24
9. –Referencias.....................................................................................................................25
10. –Anexos...........................................................................................................................26
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1. – Introducción

La gastronomía se puede considerar como el conjunto de conocimientos

relacionados a los alimentos. Desde unos siglos atrás es considerado como arte en el área
que se prepara, por el proceso que conlleva al ser cocinado cada uno de los ingredientes de
la receta.
Diferentes recetas preparadas alrededor del país de Guatemala tienen un significado
y son utilizadas en ocasiones especiales. En esta parte, se investigará la historia de la
gastronomía de Sacatepéquez, ubicado a 45 km de distancia de la ciudad capital,
concentrándose en el desarrollo de sus platillos y sus dulce s que los caracteriza, como un
departamento de mucha historia. La gastronomía de Sacatepéquez se mezcla con la cultura
europea tras su conquista. La cual da lugar a algunos cambios en la cocina con la llegada
de nuevas especies de animales, con ello el aprovechamiento de su carne y algunos
ingredientes que en Guatemala no se cultivaban.

El presente trabajo contiene información de la gastronomía de Sacatepéquez, el cual

pretende conseguir las verdaderas recetas, orígenes e importancia, provenientes de
antecedentes confiables; y parte de la metodología será la práctica de entrevistas a personas
nativas de la zona central, con el fin de enriquecer y complementar el tema a tratar.
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2. – Antecedentes

2.1- Gastronomía
La palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre estómago,
unida también a la igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de rimbombante
ciencia.

La gastronomía es considerada como la ley o arte del vientre y el comer. Del vocablo
gastronomía nacieron nuevas palabras, como: gastrónomo (experto en la buena mesa),
gastronomía (que no es más, que la obsesión por los placeres del buen comer),
gastronómica (neologismo que se aplica al gastrónomo viajero; aquel que une al placer del
viaje con el descubrimiento de nuevos platillos y sabores), gastronauta (que se le designa al
gastrónomo explorador), gastrósofo (persona con alto refinamiento culinario que goza de
seleccionar finos manjares y bebidas) y gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina).
Actualmente, de los anteriores, el término gastronomía es el más empleado y se utiliza
comúnmente para nombrar al arte de preparar una buena comida o a fición a comer
opíparamente. (Deman, 2004, pág.1.)

El choque de culturas durante la conquista y posteriormente, originó un mestizaje

culinario conformado por la cultura Dominante (europea-española) y la cultura dominada
(indígena-predominantemente maya). Como resultado de lo anterior, sabores, recetas e
ingredientes fueron adoptados por la cultura local, logrando como resultado la comida que
hoy se considera como “típica guatemalteca”. Sin embargo, es importante remarcar que
aunque gran cantidad de ingredientes se extendieron a la cultura local, por medio de un
proceso de aculturación, también se llevó a cabo lo inverso que permitió que la cultura local
heredara algunos de sus ingredientes y técnicas de cocción al mundo. (Deman, 2004, pág.
17.)

Con la ayuda de los legados, como utensilios líticos y cuevas que se encuentran en
Guatemala, se ha podido establecer que esta zona fue poblada desde tiempos de la
prehistoria.
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2.2- Época Prehispánica

Esta época se enmarca antes de la conquista y la colonización europea del Nuevo
Mundo. Guatemala, fue considerada como parte de Mesoamérica, área geográfica y
culturalmente delimitada por su similar cosmología e ideología. Mesoamérica, abarcaba la
península de Yucatán, Quintana Roo, parte de Tabasco y Chiapas, istmo de Tehuantepec,
Belice, el occidente de El Salvador, Honduras, una pequeña parte de Nicaragua y
Guatemala. Durante esta época Guatemala contó con una población numerosa, que tuvo su
florecimiento entre los años 300 y 900 D. C. Fue en esta época, cuando se dio el
descubrimiento del maíz y la agricultura. Además, sus habitantes ya contaban con un
lenguaje común (maya) que es la base o lengua primaria de todas las lenguas mayenses que
se conocen en la actualidad. A la llegada de los españoles a estas tierras, los nativos ya se
encontraban organizados socialmente y habían alcanzado un alto grado de desarrollo
sociocultural. También habían logrado grandes avances en las matemáticas, la escritura, las
artes, la religión y los trabajos artesanales. (Deman, 2004, pág.9.)

2.2.1- Comida Prehispánica

Como se mencionó con anterioridad, los mayas forman parte del grupo de pueblos
indígenas mesoamericanos perteneciente a la familia lingüística maya, que han habitado en
los estados mexicanos de Yucatán, Campeche, Tabasco y Chiapas, en gran parte de
Guatemala y en algunas regiones de Belice y Honduras.

Debido a lo anterior, la comida prehispánica se remonta a nuestros antecesores mayas y

a la época anterior a la llegada de los españoles. Los mayas practicaban la agricultura, la
recolección de vegetación silvestre, la caza, la pesca y la crianza de animales; mismas
prácticas que sustentaban su dieta. Además, los mayas, fueron y seguirán siendo conocidos
como los “hombres de maíz”, ya que dicho grano era y es en la actualidad la base de su
dieta. El maíz fue utilizado desde el período prehispánico para la elaboración de las tortillas,
los tamales y el atol.

La agricultura y la alimentación maya, también incluía el frijol, la calabaza, gran

variedad de chiles, la yuca, el camote, la papa, la ciruela, la papaya, la guayaba, el mango,
el cacao, los plátanos, el aguacate, el mamey, la piña, la sandía, y varias hierbas y especies
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como el cilantro, la nuez moscada, el clavo, el apazote, el ajonjolí y el anís. La vegetación

silvestre también formaba parte de la dieta maya, ya que de ella obtenían una gran
diversidad de hongos, semilla de cacao, savia del árbol de chicozapote, el orégano, la
vainilla y otros productos comestibles. También recolectaban miel de abeja, huevos de pavo
e iguana, algunos insectos y caracoles. La mayor parte de proteína de la dieta diaria de los
mayas, la conseguían de la caza y pesca. Cazaban mamíferos, como el conejo, el mono, el
perro mudo, el tapir, el armadillo y 13 aves como el pato, el faisán, pequeños pájaros y
chumpes o pavos. Para la pesca, los mayas acostumbraban a utilizar la red o el anzuelo de
hecho el hueso y lo hacían en aguas saladas y dulces. Consumían pescado de varias
especies, mariscos y tortugas. Como en la actualidad, los mayas efectuaban tres co midas
diarias; siendo la comida principal la del medio día. En síntesis, la culinaria prehispánica
estaba compuesta básicamente de subproductos del maíz, huevos, frijoles, carne o pescado
y una variedad de verduras y hiervas que únicamente consumían cocida s, café y chocolate
caliente. Para los días de fiesta se acostumbraba a consumir chompipe, conocido
actualmente como pavo, o iguana; sin embargo, el consumo de carnes y pescado no era
diario. La dieta maya fue y sigue siendo considerada como parcialmente vegetariana.
(Deman, 2004, pág.11, 12.)

2.2.2- Aportes Prehispánicos

Entre los aportes que se consideran prehispánicos se encuentran elementos muy valiosos
para la culinaria mundial, como: el maíz, el cacao, el chompipe o pavo, algunos tipos de
calabaza, diversas especies de chile, el tomate, el aguacate, la yuca, la papa, el achiote y el
chicle extraído del árbol de chicozapote. También se considera que nuestros predecesores
fueron quienes aportaron ciertas técnicas culinarias, como el uso de hornos subterráneos, la
piedra de moler y el comal. Adicionalmente, se consideran como aportes hispánicos el
empleo del apaste, el jarro, la escudilla, el batidor y el mortero. (Deman, 2004, pág.17.)

2.3- Época Colonial

Esta época se centra en el período del descubrimiento y conquista. El 12 de octubre

de 1492 Cristóbal Colón, enviado por los Reyes Católicos de España, llegó a tierras
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americanas. Luego de tres viajes a esta zona y el descubrimiento del Mar del Sur, efectuado
en 1513, por Vasco Núñez de Balboa se desplegó el camino a los conquistadores para los
territorios de Centroamérica y Perú. 10 Hernán Cortés conquistó México en 1521 y él
mismo, encomendó a Pedro de Alvarado y Contreras la conquista del territorio de
Guatemala. Alvarado en 1523 emprendió la misión, acompañado de trescientos españoles e
indios tlaxcaltecas. Tuvo algunos enfrentamientos violentos a lo largo del camino con los
quichés y cachiqueles; sin embargo, los nativos locales fueron vencidos y fundó en Iximché,
capital de los cachiqueles, la ciudad de Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.
(Deman, 2004, pág.9.)

En los primeros años de La Colonia, el territorio centroamericano estuvo gobernado

de varios modos; pero finalmente, se llegó a conformar la Capitanía General o Reino de
Guatemala conformada por Chiapas, Tabasco, Belice y Centroamérica. La ciudad de
Santiago de Guatemala no estuvo mucho tiempo en Iximché, debido a la sublevación de
los cachiqueles que hizo que los españoles la trasladaran al Valle de Almolonga, a las
faldas del Volcán de Agua. Ahí permaneció durante casi quince años, de 1527 a 1541,
hasta que fue destruida por una corriente de agua del volcán. Luego, se trasladó al Valle de
Panchoy donde permaneció por dos y medio siglos, hasta que en 1773 fue destruida por el
terremoto de Santa Marta. Su último traslado se llevó a cabo al Valle de la Virgen, lugar en
el que se encuentra en la actualidad, y esta vez fue bautizada con el nombre de Nueva
Guatemala de la Asunción.

La época de La Colonia trajo consigo la creación de nuevas instituciones sociales y

de gobierno. Lo anterior, desencadenó la fundación de una serie de autoridades y una
mejor organización que permitió, por mencionar algunos logros, la creación de los
ayuntamientos, la ordenación las autoridades eclesiásticas, la fundación de colegios de
renombre, la fundación de la Universidad de San Carlos de Guatemala en 1676, y la
aparición de la primera imprenta en 1660. En síntesis, la estructura social se convirtió en
compleja, influenciada también por la división social y el factor étnico característico de
nuestros pueblos. La economía de La Colonia se basó en su agricultura, ya que se producía
todo para el sostenimiento propio y algunas industrias importantes florecieron durante este
período, como la industria de los colorantes y la textil. (Deman, 2004, pág.10.)
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En el Siglo XVIII, el movimiento de la ilustración introdujo profundas reformas en

las instituciones políticas y sociales, entre ellas: la apertura del libre comercio, la
fundación del consulado de comercio y de la Sociedad de Amigos del País. También se
modificaron los planes de estudio de la universidad, se fundaron cátedras nuevas, escuelas
de arte y se financiaron proyectos científicos. Las noticias de independencia de Estados
Unidos en 1776, la influencia de la Revolución Francesa en 1789 y el fortalecimiento de la
posición de los criollos en La Colonia trajeron consigo ideas de emancipación, lo cual dio
paso al movimiento independentista en toda América. El 15 de septiembre de 1821 se da la
independencia de Guatemala de una manera pacífica.

2.3.1- Aportes europeos.

Entre los aportes europeos a nuestra gastronomía se encuentran una gran variedad de
carnes de animales domesticados, como la res, cerdo, carnero y aves como la gallina (antes
llamada Castilla). También el uso de azúcar que trajo consigo la introducción de una gran
variedad de dulces españoles. También enriquecieron los platillos guatemaltecos, varias
especies (entre las más importantes el clavo, la pimienta de castilla, el azafrán y la canela),
granos básicos (como el trigo, arroz y cebada), y gran variedad de frutas cítricas, uvas y
aceitunas. (Deman, 2004, pág.17.)

2.4- Época Republicana

Esta época se distinguió por el inicio de una serie de movimientos políticos, como la
anexión al Reino de Guatemala de algunas provincias de México y la declaración de
independencia de otras, hasta que en 1823 la Asamblea Nacional Constituyente puso orden
y las provincias pasaron a convertirse en estados.

Aunque imperaba el caos político y guerras civiles, en 1838 se estab ilizó la situación
general y la industria de los tintes volvió a resurgir para suplir el mercado internacional.
Poco después, esta industria decayó debido a que Alemania inventó los tintes sintéticos y la
economía de Guatemala se vio afectada temporalmente, para luego volver a resurgir con la
exportación masiva de café. A partir de 1871 dio inició una nueva época liberal, en la cual
destacaron en la historia los nombres de los Generales Miguel García Granados y Justo
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Rufino Barrios. Se fundó el Banco Nacional y se organizó el sistema monetario. Se

construyeron vías ferroviarias y se introdujo el telégrafo. También se impulsó la educación,
el arte y la construcción de edificaciones modernas.

De 1885-1944 gobernaron el país varios líderes que trataron de continuar impulsando

el progreso en Guatemala, libertad de educación y modernización urbanística. Entre los 12
gobernantes de esta época sobresale la gestión del General José María Reyna Barrios,
durante el período 1892-1898. Sin embargo, fue hasta después de las dos guerras mundiales
que a Guatemala se le abrió la posibilidad de practicar los modernos procesos democráticos.
(Deman, 2004, pág.11.)

Debido a que el territorio de Sacatepéquez es sumamente fértil, del mismo se

cosechan una gran variedad de productos agrícolas, como la caña de azúcar, trigo, verduras,
flores, frutas, maíz y frijol, entre los más importantes. En su suelo, también se puede
encontrar crianza de ganado vacuno y caballar. El hecho de que la cabecera municipal de
Sacatepéquez, La Antigua Guatemala, fuera en tiempos de La Colonia la capital
centroamericana, consintió varios aspectos importantes para la culinaria que hoy
consideramos “típica guatemalteca”.

- Que el mestizaje culinario español-indígena se diera con más intensidad en esta zona.

- Que platillos que antes de La Colonia no eran regionales, hoy se consideran como típicos.

- Que posteriormente a la época de La Colonia, los platillos “típicos” antigüeños se

extendieran por todo el territorio nacional con ciertas variaciones.

Con lo anteriormente mencionado, los platillos que hasta la fecha se consideran propios del
departamento de Sacatepéquez, se encuentran: el pepián negro, la Piloyada, los chiles
rellenos, el revolcado de cabeza de cerdo, las hilachas, el iguashte, el quichón (cocido de
hierbas con chirmol), el caldo de gallina, la sopa de arroz, los chuchitos, el estofado de
pollo, gallina o pato, los tamalitos blancos, los tamales rojos y negros, el chocolate caliente,
los plátanos en mole, los molletes, las cabeceras (variedad de frutas en dulce/conserva) los
buñuelos, la horchata y un sin fin de dulces de origen español. (Gabriela, 2004, pág.39)
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Según Deman,(2004) Es de importancia tomar en cuenta, que mucha de la

gastronomía del departamento de Sacatepéquez se ha visto en las últimas décadas
influenciadas por las tradiciones extranjeras, la comida rápida y la introducción al mercado
de productos tradicionales guatemaltecos preparados. (pág. 83)

Cocer un alimento, significa preparar alimentos crudos con la ayuda de calor,

transformarlos y hacerlos más digeribles. Para elegir el método de cocción se debe tomar en
cuenta el resultado que se desea obtener. La cocción se divide en dos grupos:

- La cocción simple. Es aquella cuya fuente o medio de transmitir calor al

alimento es el agua (por ebullición), aire caliente (asado o al vapor) o grasa
(salteado).
- Y la cocción compuesta. Se distingue de la anterior pues el calor es
transmitido al alimento de varias fuentes. Puede provenir de líquido, vapor o
grasa (estofado y braseado) o puede provenir de líquido, grasa y aire caliente
(gratinado y glaseado).

Estas son preparaciones, frías o calientes, destinadas a acompañar los platos para
aumentarles el sabor, aroma y son preparadas a partir de fondos. De las salsas o recados,
también dependen mucho los resultados del platillo final.

Las salsas, requieren de 3 etapas para su preparación:

- Fondo de base o jugo. Los fondos a utilizar pueden ser claros u obscuros y
deben de tener elementos nutritivos y fondo aromático.
- Ligazón. Esto le proporcionará a la salsa la suavidad y la textura deseada.
- Terminado. Esta etapa se lleva a cabo al momento de servir y según la
receta, agregándole un poco de vino, guarnición, mantequilla, crema, etc.
Debe aportar, color, consistencia y sazón.

Operacionalmente, la gastronomía es la elaboración de platillos, que se pueden

caracterizar dependiendo las ocasiones o regiones donde son consumidos. Por ejemplo,
pueden ser gourmets, comida fusión, platillos típicos de los países y sus regiones.
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2.5- Historia de la gastronomía de Sacatepéquez Guatemala

“Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta

cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con la relativa rapidez
determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron
a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado, y los españoles pronto
se acostumbraron a comer la carne de perro mudo, que casi extinguieron, y del pavo…” (B.
Galindo, 2001, Pág17) .

Dentro de su amplia gastronomía, los platillos más reconocidos del municipio son el
revolcado de cerdo, el pepián negro, el Jocón, los chiles rellenos, la sopa de arroz, las
hilachas, la Piloyada antigüeña, el fríjol negro preparado de varias maneras, las tor tillas de
maíz blanco, amarilla o negra, el mole de plátano, las torrejas, los molletes y los plátanos
fritos. También cuenta con una variedad de dulces de origen español, entren los más
importantes están las canillitas de leche, los higos en miel, el chilacayote en miel, el camote
en miel y los colochos de guayaba. Entre las bebidas más reconocidas destacan el fresco de
horchata (elaborado de Arroz), el fresco de rosa de Jamaica, el fresco de tamarindo, el
chocolate caliente, el café, el atol blanco, el atol de elote y el atol de arroz en leche.

El mayor apogeo de los dulces típico se dio en el siglo XVI durante la época colonial, ya
que en esta época se elaboran por dos vías:

1. Por las monjas españolas en las cocinas de los conventos.

2. Por la vía popular, cocineras españolas que preparan los dulces para que las familias los
consumieran. Actualmente, los dulces se consumen a diario, para las fiestas patronales e
incluso son exportados por turistas que llegan de visita al lugar. Los turistas que viajan a
Antigua Guatemala son en su mayoría del extranjero. La mayoría de los dulces típicos son
elaborados a base de azúcar, frutas y leche, entre los dulces más conocidos se encuentran
los siguientes:

Las canillitas de leche: Es uno de los dulces más populares elaborados de azúcar y leche. Es
uno de los preferidos por los turistas que visitan Antigua Guatemala. Se les nombró como
canillita de leche por su forma alargada.
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Los colochos de guayaba: Son hechos de azúcar y guayaba. Como lo dice el nombre, el
sabor que más predomina es la guayaba. (Elma, 2019, 1,2 y 3)

2.6- Ocasiones Especiales que se Pueden Utilizar los Platillos Típicos.

2.6.1- Semana Santa

Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana
Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la muerte de Jesús en la Cruz con un
sentido de reflexión para los habitantes del municipio. Según Pérez (2009) la Virgen de
Concepción se le hace reverencia en el altar en donde se encuentra colocada entre
ángeles y querubines recubiertos por nubes blancas. Donde la población realiza
alfombras de aserrín demostrando su fervor. “En estas fechas acostumbrar comer platillos
con pescado, preparado en diversas formas según el gusto de cada familia,
acompañados de tayuyos.

2.6.2- Día de la Cruz

El día 3 de mayo es el día de la Cruz, donde se realiza una placita en forma de juego,
para compartirla experiencia en forma alegre. (Realizan actividades de venta y compra que
se lleva a cabo en un mercado normal, pero de una forma pequeña y divertida en homenaje
a tan admirable tradición.)Según Guatelog (2010). Este tipo de actividades brindan una
mejor idea de lo que es una plaza en verdad y es una actividad recreativa para toda la
familia.

2.6.3- Día de los Santos

Para el 1ero de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (Se le
nombra así a la mesa decorada y presentada con los diversos postres que se realizan para
esa época en específico),con los dulces típicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes
en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus
familiares y amigos fallecidos.
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2.6.4- Corpus Christi

Significa el cuerpo y la sangre de Cristo, para la iglesia católica es dar un

testimonio vivo de la presencia de Jesucristo. Los habitantes del municipio celebran
esta fecha con mucha devoción, involucrando a todas y cada una de las familias de una u
otra manera.

2.6.5- Navidad

Algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional árbol

navideño, comen tamales colorados o negros acompañados de pan, café o ponche de frutas,
para luego quemar cuetes a las doce de la noche del 24 de diciembre, así como también a
las doce y seis de la tarde del25 de diciembre.

2.6.6- Ocasiones Sociales

Los cumpleaños, bodas, bautizos y primeras comuniones son celebradas con la familia,
por lo regular preparan platillos tradicionales del municipio, como pepián rojo o
estofado, donde comparten con familiares y amigos la festividad del día.

2.7- Platillos y bebidas representativos de Sacatepéquez

La importancia de los platillos y bebidas tradicionales del municipio es una cualidad

observada por las 35 personas entrevistadas en Ciudad Vieja, ya que lo interpretan como la
identidad de su municipio, característica gastronómica que los diferencia de los demás y
permite dar a conocer sus costumbres y tradiciones. Según las personas entrevistadas se vio
una respuesta común en donde responden que el aprendizaje de las recetas de los platillos y
bebidas tradicionales de Ciudad Vieja fue adquirido por medio de sus padres, en donde han
logrado preservar los ingredientes en cantidades y procedimientos originales como lo
elaboraban sus padres.
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Entre los platillos que resaltan en Sacatepéquez podemos resaltar el Jocón, Revolcado,
Chiles rellenos y Pepián Negro estos son los que tienen mayor realce en este departamento.
Los acompañamientos de platillos como el Jocón, Revolcado, Chiles rellenos y Pepián
Negro usualmente con arroz blanco y tortillas. En el caso del pepián se le agrega un tercer
acompañamiento que es el tamalito blanco omitiendo la tortilla y en ocasiones especiales,
pero muchas veces las personas agregan otros acompañamientos que no siempre es
costumbre como ensalada de remolacha, ensalada rusa o ensalada de rábano entre otros.
Los otros dos platillos y las otras dos bebidas no se acompañan con nada, comiéndolos y
bebiéndolos solos y en frío.

Los europeos introdujeron a la gastronomía del municipio una diversidad de carnes

como la de res, cerdo, ternero y aves (pollo), con los c uales se crearon nuevos platillos.
También trajeron ingredientes como el azúcar y vainilla con los cuales elaboraban dulces
españoles (más adelante dulces típicos). Otros aportes importantes que modificaron los
platillos del país fueron las especias como: el clavo, pimienta de castilla o gorda, azafrán y
canela, los granos como: el trigo, arroz y cebada, variedad de frutas cítricas, uvas y
aceitunas. (Elma, 2019, pág. 12)
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Tabla 1
Platillos típicos en cada municipio de Sacatepéquez

Departament Municipio Platillos Típicos Bebidas Dulces Típicos

o Típicas

Sacatepéquez Antigua Piloyada Higos en dulce

Guatemala Ingredientes:1 libra de frijol piloy , 1 libra de carne de Ingredientes: 3 docenas de
marrano partida en trozos ,1 onzas de queso duro higos, 1 libra de azúcar
rallado ,1 cuarterón de queso fresco partido en pequeños onzas de cal Preparación:
trozos ,1 chile pimiento picado , 1 docena de butifarras Pela lo higos y déjalos
partidas en rodajas , 4 tomates maduros , 1 cebolla , 1 repos durante 15 minutos
ramita de perejil picado , 4 onzas de vinagre ,1 e un recipiente con cal un
cucharadita de polvo de pimienta negra , 1 ramita de poco de agua. Es
tomillo , 1 hojas de laurel , 1 onza de aceite de oliva , 1 procedimiento es
litro de agua , 2 dientes de ajo , sal al gusto. necesario para que l higos
Preparación: En una olla de aluminio o de presión, no pierdan su consistencia
cocine los piloyes con sal al gusto durante treinta firme al momento de
minutos, luego retírelos del fuego y quíteles el caldo. cocinar. Lávalos y ponlos
Sofríalos con dos cucharaditas de aceite, la cebolla, los a cocer con agua, sin ésta
ajos y tomates picados. Agréguele al sofrito los trozos llegue a cubrirlo Cuando
de la carne de cerdo y deje que se cocinen hasta lograr estén a punto de hervir
que, tanto la carne como los piloyes queden suaves. añade poco el azúcar y
Retírelos del fuego y deje enfriar la preparación. Por deja en el fuego hasta que
aparte prepare el aliño. Vierta los quesos en un se forme la miel.
recipiente y agrégueles, el chile pimiento, las rodajas de Después retíralos de fuego
butifarra, la pimienta, él tomillo, el laurel, perejil, y déjalos en friar.
vinagre y el resto de aceite de oliva, revuélvalo todo,
sazónelo al gusto y viértaselo a la piloyada, Sírvala fría
acompañada de tamalitos blancos de maíz o tortillas.
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Sacatepéquez Antigua Fiambre Colorado y Blanco: 2 gallinas, 1/2 libra de Ayote en dulce: 2 tapas
Guatemala pescado seco, 1 lata de sardinas, 1/2 libra de cecina, 1/2 de rapadura o su
libra de chorizos negros, 1/2 libra de lengua salitrada, equivalente en azúcar
1/2 libra de jamón, 1/2 libra de salchichón, 1/2 libra de morena
butifarra, 1/2 libra de longanizas, 1/2 libra de 3 rajas de canela 6
salchichas, 1/2 libra de salchicha blanca, 4 patitas de pimientas gordas 6
marrano, 1 lata de espárragos, 2 latitas de chile clavos de olor
pimiento, 1 litro de aceite de oliva, 1 bote de mostaza, 1 1 trazo de jengibre en
litro de vinagre, 1/2 libra de aceitunas, 1/2 libra de trozos.
alcaparras, 1/2 libra de queso rallado, Preparación
1 queso fresco, 1 libra de cebollas encurtidas, Lave el ayote, pártalo en
12 zanahorias grandes, 12 remolachas, 1 libra de ejote, 2 trozos regulares en el
libras de arvejas, 2 coliflores, 24 pacayas tiernas, 1 trasto en que vaya a
repollo grande, 1 manojo de perejil, 3 lechugas, 12 cocinarlo, ponga una
rábanos, 12 chiles 4 hojas de laurel, 2 cucharaditas de capa de ayote encima y
polvo de pimienta, 2 ramitas de tomillo. Preparación: Se rocíe rapadura suficiente,
ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en raspada o en trozos
diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; pequeños, una raja de
luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. canela entera, las
Se prepara un encurtido con las zanahorias, remolachas, pimientas, los clavos y
ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y los trozos de jengibre.
cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto Repite las mismas capas
de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y hasta terminar, cubra con
perejil picado. Al otro día de haberse cocinado el agua, tape y deje cocinar.
encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se Con una paleta muévalo
cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se con cuidado de vez en
agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, cuando. Deje que se
de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, conserve destapado y la
orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, miel debe quedar espesa.
aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como Si necesita agua
butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también agréguela
 17

queso fresco en cuadritos y queso duro rallado. paulatinamente, para que

Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de no quede tan espesa la
lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, miel.
encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua,
jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas
de huevo duro etc.
Sacatepéquez Antigua Canillitas de leche: 1 litro
Guatemala de leche
4 libras de azúcar 1
raja de canela
1 barra de margarina
Preparación
Vierte la leche en una
olla grande y cocínala
junto con la canela,
cuando empiece a hervir
viértele todo el azúcar,
remueve la mezcla hasta
que espese. Remoja una
tabla de picar y deja que
seque, después engrásala
con la margarina.
Vierte la mezcla de leche
y azúcar sobre ella y deja
que enfríe, por último
con un cuchillo córtala en
pedazos pequeños
formando las canillitas de
leche.
Sacatepéquez Antigua
Guatemala Flan antigüeño
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Sacatepéquez Ciudad Vieja Pepián

Sacatepéquez Ciudad Vieja Estofado de tres carnes

Sacatepéquez Jocotenango Caldo de gallina criolla Atol de Bocadillos de coco
Elote
Sacatepéquez Jocotenango Atol
Pepián Blanco con
chile Buñuelos
cobanero
Sacatepéquez Jocotenango Atol de
Revolcado de Cabeza o carne Plátano Molletes
Sacatepéquez Jocotenango Atol de
Arroz
en leche
Sacatepéquez Pastores
Pepián Atol
Blanco
Sacatepéquez Pastores Estofado de tres carnes Atol de
Elote
Sacatepéquez San Antonio
Aguas Pepián
Calientes
Sacatepéquez San Antonio
Aguas Estofado de tres carnes
Calientes
Sacatepéquez San Miguel
Dueñas Olla berciana Vino Empanadas
Sacatepéquez San Miguel
Dueñas Cachelos con chorizos escaldaos
Sacatepéquez San Miguel
Dueñas Lacón con grelos o relleno de pimientos
Sacatepéquez San Miguel
Dueñas Sopas de ajo con chorizo
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Sacatepéquez San Miguel

Dueñas Pulpo a la berciana
Sacatepéquez Sumpango
-------------------------- Ayote en dulce
Sacatepéquez San Lucas
Sacatepéquez Pepián
Sacatepéquez San Lucas
Sacatepéquez Estofado de tres carnes
Sacatepéquez Santo
Domingo Pepián
Xenacoj
Sacatepéquez Santo
Domingo Carne guisada y en miltomate
Xenacoj
Sacatepéquez Santa
Catarina Pepián
Barahona
Sacatepéquez Santa
Catarina Estofado de tres carnes
Barahona
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Chiles rellenos Atol
Shuco
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Pulique
Sacatepéquez Santiago
Güisquiles cocidos
Sacatepéquez
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Elotes cocidos
Nota: Esta tabla nos muestra la distinta gastronomía que se puede encontrar en los municipios de Sacatepéquez, las más elaboradas y
que tienen mayor realce en la población
 20

3. –Justificación

Este proyecto se realizara porque se percibió una necesidad de recopilar información

acerca de la importancia de la gastronomía y conocer la historia y los distintos cambios que
surgieron durante la llegada de los españoles a tierras indígenas.

Esta recopilación se hace para conocer información aplicada acerca del valor cultural
que ofrece la gastronomía de Sacatepéquez y dar a conocer a otros lugares la importancia
de lo que han dejado nuestros ancestros con el paso de los años. También conocer el
potencial de influir de manera social y conocer más de los distintos ámbitos que la cocina
puede controlar.

Que la investigación, teniendo información segura pueda ser utilizada como material de
apoyo para futuras investigaciones e ir identificando los cambios y las influencias que se
den con el paso del tiempo.

Contribuye a entidades turísticas tanto nacionales como internacionales con

información confiable acerca de los distintos tipos de alimentos que se pueden encontrar en
Sacatepéquez y sus alrededores. Y así poder ofrecer un servicio más completo y confiable a
sus clientes.
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4. –Planteamiento del Problema

Actualmente no se cuenta con información muy extensa de la gastronomía del

departamento de Sacatepéquez, podemos encontrar variedad de artículos donde se habla de
las comidas típicas, pero muy pocos tienen información específica donde se detalle cuales
son y su elaboración por municipio. Esto es algo que con el pasar del tiempo se ha ido
heredando de generación en generación verbalmente, pero no existe casi ningún documento
donde se detallen las recetas de cada municipio de dicho departamento.

Se teme que con el transcurso de los años estas recetas se vayan perdiendo ya que
cada vez menos personas se interesan en realizar platillos típicos, y se van por comidas más
sencillas de elaborar. A pesar de esto no podemos negar que también hay una gran cantidad
de personas interesadas en conocer a detalle todo sobre este arte culinario y seguirlo
promoviendo. Pero como se mencionaba anteriormente es de suma importancia contar con
documentos donde se detalle a profundidad todo sobre los ingredientes, utensilios, tiempo
de cocción y todo lo que nuestros ancestros utilizaban para la realización de estos, y así
evitar una perdida definitiva de nuestra gastronomía guatemalteca.
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5. –Objetivos
5.1 –General

 Analizar la gastronomía del departamento de Sacatepéquez para ampliar

el conocimiento de su historia.

5.2 –Específicos

 Conocer las recetas y formas de elaboración de los platillos más

relevantes en la zona que se abarcara.

 Averiguar cómo ha sido su evolución con el paso del tiempo.

 Comprender el valor cultural y la importancia que brinda la gastronomía a

la población.

 Indagar los orígenes gastronómicos.

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6. –Hipótesis

Existen muchos secretos culinarios en el departamento de Sacatepéquez, que las

personas transmiten a sus generaciones de manera oral, y debido a esto se cree que en el
transcurso del tiempo estas recetas puedan ir acabándose, ya que no se practica tanto como
antes la preparación de estos alimentos y no se cuenta con una evidencia escrita.

7. –Programa

Días de febrero
ACTIVIDAD 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Índice Vincular

Introducción

Antecedentes

Planteamiento del
problema
Objetivos Generales y
específicos
Hipótesis

Justificación

Programa de
investigación
Metodología

Plan de Trabajo

Referencias

Anexos
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8. –Metodología

El objetivo del estudio será analizar la gastronomía de “Sacatepéquez” y su influencia en la

población, y como base tomaremos el área de Antigua Guatemala que es la cabecera de
dicho departamento y tiene más influencia de personas que viven en sus alrededores. Por tal,
se recurrirá a un diseño experimental que se aplicara de manera oblicua y tomando en
cuenta que la investigación tiene como objetivo experimentar. Se procederá a realizar una
investigación de tipo cuantitativa.

Este informe será investigado con el planteamiento del método cuantitativo, ya que es el
más coincidente a los estudios del mismo. De tal método, se tomara la práctica de
encuesta semi estructurada para recopilar los datos y tomar en cuenta la opinión de los
pobladores de forma oral.

La población que se tomará en cuenta para esta recopilación de datos será conformada por
25 personas contando nativas que se dediquen a la gastronomía y personas con experiencia
en el tema, en este caso guía de turismo.

Se presentará un muestreo no probabilístico por conveniencia, ya que se le pedirá a las

personas que participen y formen parte del estudio, y la muestra se basara por aquellas que
decidan participar.

El instrumento que se utilizara es la célula de entrevista con preguntas mixtas conformada

de 10 ítems y será la práctica de tablas gráficas de forma estadística para los resultados de
los datos.
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9. –Referencias

Elma, C. (2019). Platillos Típicos de Sacatepéquez. curiosidades.Net.gt .PDF

https://kupdf.net/download/platillos-tipicos-de sacatepequez_5d33b224e2b6f5f07c370019

Dardon G. (2004) Caracterización de gastronomía guatemalteca en el departamento

Sacatepéquez. Tesis de investigación. Universidad de san Carlos de Guatemala
http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2004/12849.pdf

CUPDF, (2016). Gastronomía en el departamento de Sacatepéquez

https://cupdf.com/document/gastronomia-del-dpto-de-sacatepequez.html

INGUAT. (2012). Gastronomía de Guatemala. Documento de información

 26

10. –Anexos
Tabla 2

Modelo de entrevista

UNIVERDIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CHIMALTENANGO
TÉCNICO Y LICENCIATURA EN TURISMO

La presente entrevista tiene el objetivo de conocer la historia de “la gastronomía de

Sacatepéquez “. La información obtenida se utilizara exclusivamente para fines académicos.

Nombre de la persona entrevistada:

Profesión u ocupación:
Lugar de origen:
Fecha de entrevista:
N°. De entrevista:

1. ¿Cree usted que Sacatepéquez

es el centro donde se
originaron la mayoría de
platillos típicos de la región?
¿Por qué?

2. ¿Qué platillos típicos son las

más elaboradas en
Sacatepéquez?

3. ¿Aparte de platillos típicos,

que otras recetas de dulces,
postres y bebidas conforman la
gastronomía de Sacatepéquez?

4. Según sus conocimientos

heredados por sus padres,
abuelos, etc. ¿Cuáles son las
técnicas y/o formas de
elaboración de la mayoría de
platillos tradicionales?

5. ¿Para la elaboración de cada

 27

platillo, aún utiliza usted los

utensilios ancestrales?

6. ¿Sabía usted que ciertos

animales e ingredientes no son
originarios de Guatemala y
que llegaron tras la
colonización española?
¿Cómo cuáles?

7. ¿Habrá alguna fecha, actividad

u ocasión para la elaboración
de cada platillo tradicional?

8. ¿La espiritualidad y el valor

cultural tiene mucha
importancia en la elaboración
de cada receta?

9. Según su conocimiento o
experiencia ¿Las recetas han
sufrido algún cambio con el
pasar de los tiempos?

10. ¿Cree usted que hoy en día es

muy importante que las nuevas
generaciones sepan elaborar
las recetas típicas de su
región? ¿Por qué?

Nota: esta tabla nos muestra la célula de entrevista que utilizaremos en el área de Antigua
Guatemala, Sacatepéquez, que se le hará a la población para recopilar datos de importancia.
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Figura 1

Mapa geográfico del departamento de Sacatepéquez

Nota. La imagen muestra el departamento de Sacatepéquez, así mismo como la ubicación

de cada uno de sus municipios. Ilustrada por Gifex.
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Figura 2

Comida típica del departamento de Sacatepéquez/ pepián de gallina

Nota. La comida típica es el Pepián acompañado de verduras como el ejote y güisquil, es

combinado con arroz y acompañado por tortillas de maíz. Tomada por Mercedes Jorge

Figura 2

Dulces típicos de Sacatepéquez

Nota. Una representación de la variedad de dulces típicos que posee el departamento.

Imagen captada por Georgina Galindo
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Figura 3

Cultivos de Verduras

Nota. Gran variedad de cultivos de verduras debido a que posee una tierra fértil. Tomada
por Paulina Menes

Figura 5

Cultivos de maíz

Nota. El maíz considerado patrimonio cultural de la Nación de Guatemala. Captada por

Candy Grajeda.
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Figura 6

Cultivos de café

Nota. El clima y tipo de tierra es aprovechado para los cultivos de café. Tomada por Israel
Méndez

Figura 7

Utensilios

Nota. La mayoría de utensilios son fabricados con barro. Tomada por Mario Covarrubias

Figura 8

Reunión del equipo

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Nota. Reunión diaria del equipo para llevar a cabo el protocolo de investigación. Tomada
por Josselyn López