GUIÓN EXPOSICIÓN

Presentación:
Buenas noches, somos el equipo 12 y les vamos a presentar nuestro tema
“La tecnología química en el proceso de elaboración del puré de tomate La
Costeña.”
La química que es la ciencia encargada de estudiar la composición, transformación y
propiedades de la materia a nivel molecular.
La tecnología que es un conjunto de conocimientos y técnicas aplicados de forma
lógica y ordenada que le permiten al humano a satisfacer sus necesidades.
Y así Tecnología química aplicada a la industria es un conjunto de conocimientos y
principios químicos e ingenieros aplicados en procesos de producción industriales
para el control de reacciones químicas en la transformación de materias primas.
Con ayuda de la Tecnología química en la industria se pueden desarrollar
actividades como
 Procedimientos de muestro para el análisis del producto
 Se asegura la calidad de los ensayos que se realizan para el producto final
 Aplicar procesos mediados por microorganismos con protocolos establecidos
como es el proceso de la fermentación.
OBJETIVO
Nuestro objetivo fue llevar a cabo un análisis del proceso de producción industrial del
puré de tomate mediante la investigación documental de la compañía La Costeña
para conocer el proceso y operaciones unitarias que implementan en la elaboración
de este producto.
INDUSTRIA
De la variedad de industrias nos enfocamos en la rama de la industria alimentaria,
esta rama se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria,
la materia prima de esta industria consisten principalmente en productos de origen
vegetal, animal y fúngico, gracias a los avances tecnológicos la industria alimentaria
ha tenido un incremento potencial viéndose involucrada en nuestro día a día como
es el caso de la empresa “La costeña
HISTORIA DE LA COSTEÑA

La empresa “La costeña” se dedica a la elaboración y comercialización de conservas

de alimentos. Esta empresa multimillonaria nació con una tiendita en 1923 donde el
dueño vendía chiles serranos en vinagre que eran envasados en vi troleras, con el
tiempo y con la idea de conservar los alimentos por mayor tiempo se le ocurrió hacer
latas para aumentar el tiempo en el que entraban en proceso de descomposición los
alimentos En la actualidad esta empresa cuenta con más de 80 líneas de producción
para más de 200 variantes de productos entre ellos chiles, frijoles, tamales, pozole,
mermelada, mayonesa, cátsup entre muchos otros.
De estos 200 productos escogimos el puré de tomate en la presentación de 800gr
DESCRIPCION DE PRODUCTO

Para describir que es el puré de tomate nos ayudaremos de:

La norma mexicana NMX-F-033-1982 “Alimento para humanos, puré de tomate
envasado” esta es una norma de referencia de calidad única para este producto la
cual define al puré de tomate como “alimento obtenido de las variedades rojas
Lycopersicum esculentum lin molido tamizado y concentrado pudiendo adicionarse
sal y envasado en un recipiente sanitario y sometido a proceso térmico para su
conservación”
También tenemos la Norma internacional “CODEX STAND 57-1981” que define al
puré de tomate como “el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%
pero no más del 24% de solidos solubles naturales totales”
Materia prima
Claramente la materia prima de este producto es el tomate rojo.
Este fruto rojo con un ligero sabor acido se produce alrededor de todo el mundo y
viene de una planta conocida como tomatera. Este fruto se caracteriza por su pulpa
con múltiples semillas
El tomate está compuesto principalmente por agua y sus macronutrientes son los
hidratos de carbono
Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y ácidos orgánicos
que le otorgan el sabor ácido que es característico de este fruto.
Es fuente importante de minerales como potasio, fósforo, magnesio, manganeso,
cobre y proteínas vegetales
Contiene principalmente vitamina A en forma de beta caroteno, El Beta caroteno en
un Provitamina A, es decir es un compuesto que es capaz de ser convertido en
vitamina al ser ingerido por el cuerpo
Este fruto también contiene licopeno que es una sustancia química que existe en
forma natural y que es la responsable del color rojo de las frutas, durante la
fotosíntesis absorben la luz protegiendo a la planta y tiene propiedades antioxidantes
Para que este fruto pueda ser producido se necesita una temperatura de entre 20 a
25ºC durante el día y 15 a 18ºc durante la noche
Proceso de producción de la costeña
La costeña cuenta con una planta de producción en Guassave, Sinaloa, donde las
altas temperaturas favorecen el desarrollo del tomate.
El proceso de producción que implementa la empresa es:
Una vez que se cosecha la materia prima y se deposita en los camiones, los
camiones los transportar hasta un gran contenedor en dónde se lavan y esterilizan.
Posteriormente pasan a un proceso de selección para eliminar aquellos que no
cumplen con las características de calidad.
Después de la selección son sometidos a un proceso de pelado termofisico donde
se calientan con vapor.
Una vez retirada la cascara pasan por una trituradora donde se muelen para
obtener el puré
Este concentra de tomate ira cocción a una temperatura entre los 48°a 78°C
En este proceso de cocción se le agrega solamente sal y azucar.
Posteriormente el puré se enlata, una vez enlatado se calientan el recipiente
Y antes de ser cerrados tendrán que pasar por un detector para que no se lleve
alguna materia extraña.
Finalmente lavan las latas y se empacan.
Por naturaleza el producto final es acido, la norma de pure de tomate mencionada
anteriormente establece que el puré de tomate debe tener un ph no menor a 4.2 y
no superior a 4.5 para asegurar la estabilidad microbiológica.
Proceso unitario
Una vez conociendo el proceso de elaboración que utiliza La costeña
Identificamos el proceso unitario que ocurre durante la cocción de este producto.
Cuando se le aplica calor a los tomates las paredes celulares se modifican esto
intensifica la liberación de beta caroteno y su absorción al ser ingedirido.
En el caso del licopeno, al ser sometido a este proceso industrial se intensifica su
poder antioxidante en comparación de un tomate crudo.
Como pueden ver el beta caroteno y el licopeno son isómeros es por eso que
presentan la misma fórmula química
Operaciones unitarias
En el caso de las operaciones unitarias identificamos
 Extracción  Cocción
 Lavado  Condimentación
 Selección  Calentamiento
 Molienda  Enlatado
 Estrujamiento  Y de nuevo lavado.
Explicación diagrama de bloques
En esta diapositiva representamos en un diagrama de bloques todas las operaciones
unitarias
Como vemos en el lavabo está el tomate rojo y se le agrega agua
En la selección salen los tomates en mal estado o que no cumplen con la calidad
establecida,
En el estrujamiento sale el agua que sería el jugo que desprenden los tomates
En la cocción se utilizan 48°C
En la condimentación se le agrega azúcar y sal
Para el calentado se utiliza una temperatura de 60°C
En el lavabo utiliza agua y finalmente se obtiene el producto que se distribuirá.

Nuestro proceso
Durante nuestra investigación nos tomamos el tiempo de hacer nuestro propio puré
de tomate
El proceso que utilizamos fue el siguiente:
Primero seleccionamos los tomates los cuales pesaban 820gr
Los lavábamos, posteriormente los cortamos en trozos medianamente pequeños.
Los pusimos a cocer a fuego lento durante 30min, durante el transcurso de estos
minutos comenzamos a ver como la hoya se llenaba de líquido que liberaban los
tomates, al mismo tiempo perdían la cascara por sí mismos y el fruto comenzó a
ablandarse.
En este punto los sacamos y con ayuda de un colador y una cuchara comenzamos a
moler, lamentablemente los espacios de nuestro colador tenia los espacios muy
grandes lo que permitía el paso de las semillas.
Para terminar, calentamos nuestro concentrado de tomate los envasamos en un
frasco de vidrio desinfectado y obtuvimos nuestro producto final.
Respecto a las semillas, no las removimos ya que al hacerlo perdíamos pulpa en el
proceso y queríamos mantener la mayor cantidad de contenido del tomate.
Conclusión.
En conclusión aprendimos a lo largo de esta investigación el proceso de producción
que emplea la empresa La Costeña para elaborar su puré de tomate, al igual que
identificamos los componentes químicos que conforman a su materia prima.
Apreciamos las técnicas y conocimientos para el bien del ser humano y que, en el
caso de la empresa La Costeña, aplica estos conocimientos para facilitar acciones
cotidianas dentro de las actividades de la cocina, y las técnicas por las que es
sometida la materia prima para lograr tener un estándar de calidad que se ve
reflejado a nivel químico en el color y sabor del producto final.
Esto lo mencionamos ya que realizamos dos puré de tomate, a la vista la diferencia
fue clara ya que uno era más naranja que otro, analizamos las posibles causas,
desde el gramaje hasta el procedimiento.
Después de realizar lectura a varios artículos científicos dedujimos que el licopeno al
ser altamente reactivo con el oxígeno, ocurre una reacción de oxidación donde el
licopeno pierde su color rojo intenso.
En cambio utilizando la Tecnología Química las industrias evitan está perdida de
color mediante la uperizacion, es decir inyección de vapor a presión de pocos
minutos, ya que el licopeno es una sustancia que se destruye a una temperatura
medianamente elevada al aplicar calor por pocos minutos el licopeno mantiene sus
propiedades y de esta forma no se le agregan colorantes.
Presentación del cartel
En este cartel sintetizamos la información de nuestro proyecto

Eso es todo de nuestra parte, gracias por su atención