UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

SIMULACIÓN DEL SECADO POR ATOMIZACIÓN DE LA PULPA DE

TOMATE DE ARBOL (Cyphomandra betacea Sendt)
CURSO : Simulación y análisis de procesos

DOCENTE : RIVERA ROJAS, Humberto Hugo

INTEGRANTES : AGUILAR CORDERO, Luz Clara
CCAHUANA MEMENZA, Alida
PANIORA GARCIA, Lilia E.
VALERA GAVILÁN, Lindbergh

Tingo María – Perú Junio, 2018

 INTRODUCCIÓN
La simulación de procesos es una de las más grandes herramientas de la ingeniería de
alimentos, la cual se utiliza para representar un proceso mediante otro que lo hace mucho más
simple y entendible.
La simulación viene hacer una técnica que imita el comportamiento de un sistema mediante
un modelo computarizado, en el cual se expresan las características des sistema mediante
relaciones lógico-matemáticas. Gracias al avance tecnológico de la computación la
simulación se ha convertido en una poderosa herramienta de análisis de diversos sistemas, ya
que provee una manera de solucionar problemas que de otra manera seria difícil o imposible
de hacer, dada la complejidad de los mismos
en este trabajo se va a desarrollar un modelo de simulación del proceso de secado
por aspersión, cuyo objetivo principal del proceso de secado por aspersión es la
obtención de productos secos de alta calidad. Específicamente en alimentos, la
calidad del producto obtenido está relacionada con la estabilidad de
almacenamiento y la conservación de propiedades fisicoquímicos específicas
como las nutritivas, en este caso se ha tomado el tomate de árbol el cual es una
fruta exótica con delicioso sabor y aroma, desde el punto de vista nutricional, es
una fuente importante de caroteno (provitamina A), vitamina C (ácido ascórbico) y
vitamina E. Posee importantes niveles de proteína. Es rico en minerales,
especialmente calcio, magnesio, potasio y fósforo. Además, tiene un contenido
bajo en carbohidratos y menos de 40 calorías por cada 100 g.
 OBJETIVO

 Realizar un modelo de simulación en el software de

simulación del secado por aspersión del tomate de árbol.
 Tomate de árbol
(Cyphomandra betacea Sendt)
El tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendt), es originario de Filipinas y América
Latina. A nivel comercial se produce en Filipinas, Nueva Zelanda, Kenia, Brasil, India
Ecuador, Perú y Colombia.

Según Gutiérrez y López (1999), la corteza o epicarpio liso es de color rojo o amarillo;
la pulpa o mesocarpio es jugoso ligeramente ácido, de color anaranjado, amarillo y rojo
según la variedad

El tomate de árbol debe ser acondicionado para su comercialización teniendo en

consideración las exigencias de cada mercado y los requisitos para conservar su calidad.
 Características fisicoquímicas de frutos de
tomaste de árbol

Parámetros Valor Promedio

Acidez 1,48 ± 0,01

pH 3,60 ± 0,02

Vitamina C 35,62 ± 0,02

SS (°brix) 11,0 ± 0,01

Índice de madurez 7,43 ± 0,01

Humedad (%) 87,00 ± 0,01

Peso del fruto (g) 55,56 ± 0,01

Rendimiento de pulpa (%) 74,38 ± 0,01

Fuente: INIA. 2008.Informe anual INIA - SUDIRGEB

 Producción de jugos y concentrados de frutas

Atomización de jugos de frutas. Definición de grados °Brix.

Un grado Brix es la densidad de una solución

Sólidos obtenidos a partir de jugos
concentrados de frutas representan
un interés comercial, esta forma
física puede suministrarse para
impartir color y sabor a alimentos y
productos farmacéuticos
de sacarosa al uno 1% (peso/volumen)
medida a 20ºC. A esta densidad corresponde
un determinado índice de refracción. Una
escala refractométrica en grados °Brix
corresponde a los índices de refracción de
soluciones de sacarosa de distintas
concentraciones.

Concentración de los jugos de frutas.

Para concentrar un jugo de fruta se emplean bajas temperaturas y bajas

presiones, con el fin de mantener las propiedades organolépticas. Por
ejemplo, cuando se trabaja a una temperatura de 40ºC, en un baño
isotérmico, la presión adecuada es de 84 milibar
 Método de secado por atomización

El método evaluado fue el de secado por atomización, proceso en donde un fluido es

disperso en una corriente de aire caliente.

Según BUCHI LABORTECHNIK (1997) este fluido es atomizado en miles de gotas por
medio de una boquilla o un disco rotatorio, lo cual incrementa el área superficial de la
solución atomizada; el agua es evaporada rápidamente por el aire caliente y el
producto convertido en un polvo, granulado o aglomerado en pocos segundos

Mediante este proceso se puede obtener un producto en polvo partiendo de

concentraciones de jugo < 50°Brix y llegando a contenidos finales de humedad < 3%
con tiempos de secado cortos, por efecto de la superficie de contacto creada entre el
medio secante y las gotas formadas.

Según MASTERS (1992), la presencia de sustancias ácidas en materiales susceptibles de

ser secados parece ser un parámetro importante en consideración. Por ejemplo, jugo
de naranja y ácido láctico son más difíciles de secar que los mismos materiales con
menos acidez. Cuantificar este principio es sin embargo muy difícil
 Cuadro 1. Tipos de coberturas utilizadas en encapsulación

Tipo de cobertura Cobertura específica

Gomas Goma arábiga, agar, alginato de sodio, carragenina.
almidón, dextranos (maltodextrina), sacarosa,
Carbohidratos jarabes de maiz.
carboximetil - celulosa, metil celulosa, etil celulosa,
Celulosas acetil celulosa. Ceras, parafinas, tristearina, acido.
Esteárico, mono
Ceras, parafinas, tristearina, acido. Esteárico, mono
Lípidos glicérido, di glicéridos, aceites, grasas.
Materiales inorgánicos Sulfato de calcio, silicatos.
Fuente: YAÑEZ et al. (2005)
 MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de ejecución Equipos de laboratorio Reactivo y Solvente

Laboratorio de Ingeniería de Alimentos - Atomizador de laboratorio, marca - Hipoclorito de sodio
(UNAS) LABPLANT - -Agua destilada
Altitud de 660 m.s.n.m. - Balanza analítica modelo AE 163
Latitud Sur 09°17'08" (METLER TOLEDO, witzerland). Otros materiales
Latitud Oeste 75°59'52" - Congelador FFV-2065FW (Frigidaire, Una bolsa de polipropileno,
humedad relativa media de 84% y USA) cuchara, tamiz, cernidor y dos
temperatura media anual de 24 °C. - Estufa modelo tazones de acero inoxidable
- Refractómetro.
Materia prima -Tamiz 220 𝜇m.
Tomate de árbol (Cyphomandra
betacea Sendt) Materiales de vidrio
Maduro y de variedad roja, adquiridas - Vasos de precipitación de 100, 250 y
en el mercado modelo de Tingo María. 1 000 ml
Insumo - Probeta graduada de 250 ml.
Maltodextrina
.
 Metodología experimental Tomate de árbol

Hipoclorito de
Materia prima: El tomate de árbol se Lavado y desinfección
sodio a 50 ppm
llevó al laboratorio de Ingeniería de Adición de encapsulante: El jugo diluido
alimentos (UNAS). se mezcló con maltodextrina como agente Agua hirviendo Pelado Piel
Lavado y Desinfección: Se realizó por encapsulante a concentración de 15%. por 2 min
inmersión en agua, adicionando hipoclorito Tamizado: Se realizó utilizando un tamiz
Cortado En mitades
de sodio a 50 ppm y luego se enjuagó. de 212 µm con la finalidad de separar las
Pelado: Se sumerge lo frutos en agua partículas más grandes. Semilla,
hirviendo durante 2 minutos y luego en Extracción restos de
Atomizado: Se llevó a cabo utilizando
baño de maría invertido; este tratamiento un atomizador marca LABPLANT, Jugo piel y
separa la piel de la pulpa permitiendo su evaluándose los siguientes parámetros: Dilución fibra.
Agua (0,5:1)
fácil remoción manual. -Concentración de goma arábiga (15%).
Cortado: El corte se efectuó por la -Temperatura de secado (150°C). Adicion de
Maltodextrina encapsulante
mitad, utilizando un cuchillo de acero -Flujo de alimentación (20, 25, 30 ml/m).
inoxidable. Empacado: Después del secado, el Tamiz de
Tamizado
Extracción: Se extrajo la de pulpa, polvo de la pulpa de tomate de árbol 220 𝜇m
semilla, restos de piel y fibra; para lo cual Jugo diluido
atomizado fue embolsado herméticamente y
se usó un colador de cocina y prensado con sellada en bolsas de polipropileno. Atomizado
una cuchara de acero inoxidable. Almacenado: El almacenamiento se realizó
Polvo fino
Dilución: La dilución se realizó con agua a temperatura ambiente.
Empacado
destilada en una proporción pulpa: agua de
0,5 :1.
Almacenado
 RESULTADO Y DISCUSIÓN
PARAMETROS VALOR UNIDAD PARAMETROS VALOR UNIDAD
TEMPERATURA DE ENTRADA 230 °C MUESTRA UTILIZADA 500 ML
TEMPERATURA EN CONJUNTO 250 °C DILUCIÓN 1:0,5
TEMPERATURA DE SALIDA 30 °C MALTODEXTRINA 195 Gr
AJUSTE DEL VENTILADOR 25 °C TAMIZ 212 µm
CONFIGURACIÓN DE LA TOTAL DE MUESTRA 3,9 Gr
20 °C
BOMBA
Estos son resultados preliminares, porque
MUESTRA DE TOMATE DE ÁRBOL 1300 ML
no logramos obtener los parámetros
DILUCIÓN 1:0,5
determinados para la atomización del
MALTODEXTRINA 195 Gr
tomate de árbol.
TAMIZ 212 µm

Para obtener el producto del tomate de árbol en polvo se empleó maltodextrina

como encapsulantes, ya que el extracto presenta una elevada acidez, a causa de su
alto contenido en azucares. Es por esto que se realizó un primer ensayo, obteniendo
como resultado 3,9 gr de polvo de tomate de árbol, utilizando 520 ml de la muestra;
donde también se perdió 200ml de la muestra al tamizarlo para que no se obstruya en
el equipo obteniéndose un total de 1300 ml y sobrando un total de la muestra de 780
ml.
 La adición de un encapsulante es necesaria ya que
aumenta el contenido de sólidos totales en la
alimentación, reduciendo el contenido de
humedad del producto, a la vez que altera la
superficie pegajosa de los azúcares de bajo peso
molecular, facilitando así el secado y reduciendo la
pegajosidad (MURGA, 2014).

Actualmente la maltodextrina es el aditivo más

usado para obtener polvo de zumos de frutas, ya
que a la vez de satisfacer la demanda es barato
(MIRAVET et al., 2009).

Las muestras que no fueron encapsuladas se

pegaron a las paredes del equipo y con ello tendían
a caramelizarse y luego quemarse, haciendo muy
difícil el secado; lo experimentado se debe a los
azúcares reductores presentes (CONCHA et al.,
2002).

El flujo de alimentación tiene una influencia

determinante, a mayor flujo, la humedad aumenta y
la cantidad de polvo atomizado disminuye (MURGA,
2014).
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CONCHA, J.; GUEVARA, A.; ARAUJO, M. 2002. Obtención de polvo de papaya de monte (Carica pubescens) por atomización. Universidad de Carabobo Valencia,
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CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H y BENSANCON, P. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1983. 2 Vol.
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MEZA, N., MANZANO, M. J. 2009. Características del fruto de tomate de árbol (Cyphomandra betaceae [Cav.] Sendtn) basadas en la coloración del arilo, en la Zona
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MIRAVET, G.; ALACID, M.; OBÓN, J. 2009. Secado por atomización de zumo de granada. Escuela técnica superior de ingeniería industrial. Universidad politécnica de
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MURGA, E. 2014. Estudio del secado por atomización de la pulpa de guayaba (Psidium guajaval.) del ecotipo rosado. Tesis Ing. en Industrias Alimentarias. Tingo María,
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YAÑEZ, J.; SALAZAR, A.; HAIRES, L.; JIMENES, J.; MARQUEZ, M.; RAMOS, G. 2005. Aplicaciones biotecnológicas de la microencapsulación. Avance y perspectiva.
Vol. 21.