SALSA DE TOMATE

ELABORADO POR:
ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
N DE ORDEN 431566
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA-REGIONAL TOLIMA
2014

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1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Contenido
SALSA DE TOMATE .............................................................................................................................. 1
PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION ..................................................................................... 1
NORMATIVIDAD .................................................................................................................................. 2
PARA EL PRODUCTO TERMINADO....................................................................................................... 2
PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO ................................................................................................... 2
PARA EL USO DE ADITIVOS .................................................................................................................. 2
DESCRIPCION DEL PROCESO ............................................................................................................... 3
MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................................................................................................. 4
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO .................................................................. 5
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO ......................................................................... 5
CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA SALSA DE TOMATE .......................................................... 6
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................................... 6


SALSA DE TOMATE
Segn la NTC 921 la salsa de tomate Ctsup o ktchup es el producto elaborado a
partir de tomates sanos, limpios, maduros, enteros, troceados o triturados, o de
pulpa, pasta o concentrado de tomates, adicionado de sal, edulcorantes, vinagre,
especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por el Codex
Alimentarius y sometido a un tratamiento trmico adecuado que garantice su
conservacin.
PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION

Este proceso no corresponde en s mismo a un mtodo de conservacin pues
utiliza diversos principios generales para la elaboracin de diversos productos que
tienen atributos culinarios. Son productos que se conservan por una combinacin

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entre concentracin de slidos y esterilizacin comercial, su actividad de agua es
muy alta para la conservacin y por esto requieren de un tratamiento trmico y un
envase hermtico, pueden llevar conservantes pero se prefieren cuando estn
libres de aditivos.
NORMATIVIDAD
PARA EL PRODUCTO TERMINADO
Este producto se elaborara teniendo en cuenta los requisitos establecidos en la
NTC 921 y lo estipulado en la resolucin 14712 de 1984.
PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO
El rotulado y etiquetado del producto se realizar segn lo establecido en la
resolucin 5109 del 29 de Diciembre del 2005 por el cual se establece el
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano, y en la NTC 512-1.
PARA EL USO DE ADITIVOS
El uso de aditivos alimentarios utilizados en productos alimenticios esta
reglamentado por la NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ADITIVOS
ALIMENTARIOS, Codex Stan 195-1995, por la cual se reglamenta el uso y las dosis
mximas permitidas de aditivos alimentarios
cido actico:
Conservante y acidulante natural o sinttico. Se obtiene de forma natural por
extraccin del vinagre de vino o de forma sinttica por reaccin de metanol y
monxido de carbono. Se utiliza para prevenir hongos y bacterias. Tambin se
califica como cido etanoico.
Sal:
Se utiliza como antisptico y para mejorar el sabor. Se combina con la accin del
calor para detener la accin de los microbios.
cido ctrico:

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Acidulante natural o sinttico se obtiene de forma natural por extraccin de frutas
ctricas o de forma sinttico fermentado azcar de sacarosa o glucosa con hongos
de la familia Aspergillus Nger, se utiliza tambin como saborizante.
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y pesaje: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso para
determinar rendimientos, la recepcin debe realizarse en recipientes adecuados y
limpios y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de la salsa no
interesa el tamao ni la forma pero si el color.
Lavado: los tomates se lavan con chorros de agua clorada a 2 ppm. Para eliminar
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos, no es
necesario pelarlos.
Escurrido: sirve para eliminar parte del agua de los tomates con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores.
Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95C
durante 5 minutos, para destruir las enzimas responsables de las prdidas de
color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa.
Concentracin: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una
temperatura entre 90 y 95C agitando suave y constantemente, el tiempo de
coccin final estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo
general entre 25 y 30BRIX, en esta etapa se agrega sal en una proporcin del 2%
con relacin al peso de la pulpa es decir, a 100kg de pasta se deben agregar 2 kg
de sal, tambin pueden agregarse especias.
Lavado de envases: los frascos se lavan con agua y jabn y se esterilizan con
agua caliente durante 15 minutos.
Llenado de envases: se envasa en frascos o botellas de vidrio. La salsa se
envasa a una temperatura aproximada de 85C y se golpean suavemente en el
fondo del frasco para evitar que queden burbujas, se debe dejar un espacio sin

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llenar equivalente al 10% del volumen del envase, por ltimo se ponen la tapas sin
cerrar completamente.
Exhausting: se colocan los frascos en el tnel de exhausting a 90C durante 20
minutos. Luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, se dejan en
reposo durante 5 minutos y se tapan los frascos hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan el agua caliente a 90C durante 30 minutos.
El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego
se enfran en el tanque de preenfriamiento, esto para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio del frasco.
Rotulado: consiste en colocar las etiquetas al producto final, con los
requerimientos de ley.
Almacenamiento: el producto final se almacena a temperatura ambiente en un
lugar ventilado y seco.






MATERIA PRIMA E INSUMOS






SALSA DE TOMATE
PULPA DE TOMATE 80%
CEBOLLA CABEZONA 10%
PIMENTON 3%
AZUCAR 1,5%
SAL 1%
FECULA DE MAIZ 4%
VINAGRE 1,5%
ESPECIAS C.N

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Control de la materia prima: los tomates deben ser frescos y
completamente rojos y sanos
Control de proceso: los puntos donde se requiere mayor atencin son las
temperaturas y tiempos en la concentracin y esterilizacin, para lograr el
porcentaje de solidos solubles necesarios.
Control del producto: los factores de calidad a cuidar en esta fase son
textura, color, sabor y el grado de concentracin (BRIX).

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CARACTERSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA SALSA DE TOMATE
REQUISITO
LIMITE
MINIMO MAXIMO
SOLIDOS, FRACCION DE MASA EN % 31
SOLIDOS SOLUBLES POR LECTURA REFRACTOMETRICA A
20c
29
PH A 20C 4,3
CLORURO DE SODIO , FRACCION DE MASA EN % 4,0
CONSISTENCIA BOSTWICH, CM/30 A 20C 7,0
ACIDEZ EXPRESADO COMO ACIDO ACETICO, FRACCION
DE MASA EN %
0,85
NTC 921
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
REQUISITO n m M c
recuento de bacteria mesfilos aerobias UFC/g 3 200 500 1
recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g 3 <10 - 0
recuento de mohos y levaduras 3 20 50 0
recuento de ccoliformes UFC/g 3 <10 10 1
recuento de escherichia Coli, UFC/g 3 <10 - 0
deteccin de salmonella spp./25g 3 0 - 0






BIBLIOGRAFIA

Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e
introducidas
http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s04.htm
FRUTAS Y HORTALIZAS
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas

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SALSA DE TOMATE
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/HORT5.HT
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