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I. Generalidades
1. Titulo
2. Personal investigador
Autor:
- DAZ PREZ ZULUETA FRANCO
Asesor :
- Ing. DAZ PAREDES MANUEL
3. Tipo de investigacin
7. Fecha de inicio
2 de Agosto del 2010
8. Fecha de termino
10 de Diciembre del 2010
II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN
1. REALIDAD PROBLEMTICA
conservas?
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO
1.4 OBJETIVO
Objetivos Generales
Objetivos especficos
Composicin Fsico-Qumico
PROPIEDADES SENSORIALES
2.3. VARIABLES
Variable dependiente: TEXTURA
Variable independiente: tiempo y temperatura
Variable Dimensin Indicador
v. dependiente
TEXTURA Malo excelente 15
v. independiente
Tiempo Minutos 10 30
temperatura C 85 105
2.4. HIPTESIS
Si a altas temperaturas y tiempos relativamente prolongados, los
gajos de mandarina pierden textura, entonces a temperaturas
relativamente bajas y tiempos no tan prolongados, los gajos de
mandarina no perdern mucha textura en el tratamiento trmico para
la elaboracin de conservas.
Textura:
Es una caracterstica organolptica propia del alimento, la textura del
gajo es firme compacta e integra que se ve afectada por el calor, en
la elaboracin de conservas, por este motivo es fundamental saber
los parmetros de temperatura y tiempo, para evitar la degradacin
de esta, y as tener un producto de calidad.
Tiempo:
El tiempo es variable segn la temperatura, pero este debe ser el
Temperatura:
Denominamos as al calor que es requerido emplear en el proceso
de tratamiento trmico, la temperatura esta dentro del siguiente rango
85 - 105 C
Conservas:
Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas
formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que esta
compuesto por azcar, agua y estabilizantes. Para elaborar este tipo
de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de
azcar que se utiliza que suele ser refinado.
Tratamiento Trmico:
Denominamos al proceso que en el flujo de elaboracin de
conservas, es despus del envasado, que se realiza para inactivar la
carga microbiana que pudiera tener la conserva. Se da a temperatura
de 85-105c, durante 10-20 minutos.
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. DISEO DE LA CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS
T
Total
T T 1 T 2 T 3 combinado
t1 T 1 t 1 T 2 t 1 T 3 t 1 Todos los t1
t2 T 1 t 2 T 2t 2 T 2 t 3 Todos los t2
t3 T 1 t 3 T 2 t 3 T 3 t 3 Todos los t3
Total Todos los T Todos los Todos los T TOTAL
combinado 1 T 2 3
DONDE:
Variable independiente: T (temperatura)
Variable independiente: t (tiempo)
3.2.2. MUESTRA
Se tomaran 5 gajos de mandarina, de cada uno de los tratamientos
de tiempo y temperatura en la elaboracin de conservas.
3.3.1. METODOS
A. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER CONSERVAS DE
GAJOS DE MANDARINA EN ALMIBAR.
MANDARINA
SELECCIN Y CLASIFICACION
PELADO Y DESGAJADO
Cscara
LAVADO
SELECION Y CLASIFICACION
DE GAJOS
ALMIBAR:
Brix: 32 ENVASADO
pH: 3.9
CALENTAMIENTO CERRADO
95 C
TEMPERATURAS
TRATAMEINTO TERMICO
Y TIEMPOS
(DIFERENTES)
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
CONSERVA DE MANDARINA
B. EVALUACIN DEL EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA
TEXTURA DE LOS GAJOS EN CONSERVAS