2

ELABORACION DE ENCURTIDOS

ASIGNATURA:

TCNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

:
PRACTICA I fermentacin lacticaELABORACN DE
ENCURTIDOS

TRABAJO

ESCUELA

CICLO

DOCENTE

ALUMNO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VI
ING. KAREN G. DOCUMET PERTLIK
DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

FECHA DE PRESENTACIN:

10-06-15

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

INDICE

Caratula.

ndice....

Introduccin...

Revisin bibliogrfica..

Principios de conservacin y materia prima

Contaminacin de la materia prima

Micotoxinas y riesgo microbiano

Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos

Materiales y mtodos

Mtodos o procedimiento

10

Mtodos para el control de calidad (encurtidos)

16

Resultados

17

Discusiones

18

Conclusiones

18

Recomendaciones

19

Bibliografa.

19

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

ELABORACION DE ENCURTIDOS
INTRODUCCION:
El presente informe realizado en las reas de la planta piloto corresponde a la prctica de
Elaboracin de Encurtidos fermentados. En este trabajo se especifica la metodologa del
proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al
producto final y al propio proceso de elaboracin.
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por
una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos,
as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el
cido actico.
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones
de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven.
Estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el
nombre de fermentaciones.
La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de
conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de
microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca
del ao.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o
pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

OBJETIVOS:
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia
prima antes de su procesamiento.

Someter y evaluar el proceso de fermentacin de frutas y hortalizas destinadas a

encurtidos.

Familiarizar al estudiante, con los parmetros que gobiernan estos procesos.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

REVISIN BIBLIOGRFICA:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin. Ello
puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica
espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces o picantes. En
esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada
la elaboracin de encurtidos no fermentados.
Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico
sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico, alcohol, steres y
aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y
rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,
especias, vinagre, sal y azcar.
Los chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a
la que se le aade sal, especias, azcar y vinagre y luego se somete a coccin y
evaporacin. Los relishes se diferencian de los chutneysen que sus tiempos de coccin
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeos trozos en el producto terminado.
Principios de conservacin
El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o
descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de cada
producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
Diana Colquichagua,
ENCURTIDOS.
[on
line],
(http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf). Lima Per 06.14
Materias primas:
Entre
las
especies
hortcolas
cultivadas
para
encurtir
destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remol
acha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservacin.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar
exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de
tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
Los productos hortcolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de
morfologa, composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su deterioro son
los cambios metablicos, los daos mecnicos y el ataque por pestes y enfermedades.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del
producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica y
exposicin a la luz.
El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recoleccin hasta el
procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia
prima.
Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que
por alguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por
reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la
protejan de cualquier contaminacin y reduzcan al mnimo el deterioro.
Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberan ser
inspeccionados durante la recepcin para verificar que su estado no haya contribuido a la
contaminacin o deterioro de los productos.
Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para
relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos.
Tambin deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes lquidos,
especialmente si algunos presentan prdidas, estn hinchados, rotos, rajados, rodos o
daados en general, para verificar si los materiales estn en condiciones de ser usados.
Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para
mermeladas) deben estar diseados y construidos de modo que protejan el alimento de la
recontaminacin o adulteracin. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene,
aplicando un procedimiento de limpieza y sanitacin.
Las frutas, hortalizas e insumos que requieran su conservacin previa bajo congelamiento
o refrigeracin deben mantenerse en este estado hasta que se tenga la certeza de su
procesamiento. En estos casos la manipulacin deber hacerse con mayor cuidado
debido a la sensibilidad de estos materiales, al dejar la cmara.
Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos
casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las
condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor.
Contaminacin de la materia prima
Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si estn limpias y aptas
para el procesamiento y elaboracin de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad
de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima
contaminada puede afectar los posteriores lotes de produccin si no se ajustan algunas
variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.
Micotoxinas

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
Las materias primas y dems ingredientes que sean susceptibles a la contaminacin
fngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias
derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la
salud humana.
La posibilidad de contaminacin con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda
materia prima que presente contaminacin con hongos, o por lo menos asegurndose de
que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles mximos admitidos para este
tipo de sustancias peligrosas.
En estos casos se recomienda comprar la materia prima y dems ingredientes con la
documentacin del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o
bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos
fines.
Riesgo Microbiano
La contaminacin microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboracin de
conservas puede dar lugar a la alteracin de los productos, aun cuando se hayan
respetado totalmente las indicaciones de elaboracin.
Este inconveniente surge cuando los tratamientos trmicos que se practican para producir
la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar
niveles anormalmente altos de carga microbiana.
Es preferible prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas, antes que
confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminacin una vez que se ha
producido.
Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para
reducir al mnimo el riesgo microbiano en los alimentos. A travs de estos cuidados se
intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la produccin, recoleccin,
embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.
Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y
no fermentativos.
Segn Arthey (1992) el cido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el
principal factor responsable del auto conservacin de estos productos, unido a otros
procedimientos de conservacin menos importantes.
Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen
nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden
conservante por el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico, al menos
hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende
directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar
la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociacin del cido depende del pH del producto al que se incorpora.
Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad
del cido actico se encuentre en la forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del
producto, el cido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al
producto total no constituye un criterio fiable, sino ms bien la acidez de cido actico
calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de
Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin
microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est sometida a algunas
limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el cido con un
IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el cido actico con
niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e
insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos
de azcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede
permitir un IC reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a
efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio
que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen
la aplicacin de unas medidas razonables de higiene.
Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas
mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en
algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.
La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su
efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el
sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del actico, aunque todos
ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico.
Ana
cristina
ramirez,
ENCURTIDOS.[ON
(http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/) lima Per.

MATERIALES Y METODOS:
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

LINE],

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Materiales equipos

Materiales
-

baldes y protectores de tela

cocinas

envase de vidrio

jarras y tamices

Salinomtros

balanza mecnica y analtica

termmetros

canastillas

cuchillos

equipos de titulacin

Materia prima
-

productos vegetales: ajes, zanahoria, arvejas, cebollas, vainita. organo seco, hojas
de laurel.

Insumos
-

vinagre blanco al 5% en cido actico o jugo de limn clarificada

azcar blanca refinada

sorbato de potasio

sal de mesa

especias (cominos, pimienta, ajo, etc.)

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Reactivos
-

hidrxido de sodio a 0.1n

fenolftalena 1%

Cromato de K al 5%

Nitrato de Ag 0.1N

Agua destilada

pH metro

Mtodo o procedimiento:
MATERIA PRIMA
SELECCIN/ CLASIFICACION (1)
DESPEDUNCULADO/PELADO
LAVADO

AGUA POTABLE

BLANQUEADO

ENTRE 90 100C/ VARIABLE

CORTADO
FERMANTADO

EN SALMUERA AL 12% / 12 18 DIAS

SELECCIN / CLASIFICACION (2)

ENJUAGUE / ESCURRIDO AGUA POTABLE A TEM. AMBIENTE
LLENADO

EN FORMA MANUAL

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO A 90C / 2-3

CERRADO ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Seleccin-Clasificacin:
Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y
uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En
algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad,
pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin.

Lavado:

Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar

tierra y materia extrada.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Pelado y Cortado:
Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta
manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el
tamao de los envases de vidrio.

Lavado:

Con el fin de elim inar impurezas de las hortalizas se hizo un

lavado en agua por aspersin.
Escaldado:

Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se

tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc dentro de una
canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo

al tipo de hortaliza.

Escurrido:
Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que
qued en las hortalizas por el escaldado realizado.

Fer mentado:

Es la operacin ms importante en todo el proceso. Esta

operacin consiste en colocar las especies hortcolas en
UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana,

realice la fermentacin natural.

La fermentacin cido-lctica

se consigue mediante la combinacin de dos factores: la

concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera. Una
vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y
lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A
continuacin

semanalmente,

se

aade

sal

en

cantidad

suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de

sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Inicio:
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el
vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias,
bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido
lcticas y otras bacterias, estn muy activas. Este estadio
incluye

el

crecimiento

de

unos

pocos

microorganismos

facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el

vegetal fresco, pero, con rapidez las bacterias cido lcticas se
establecen y los microorganismos indeseables son excluidos
debido a la disminucin de pH.
Fermentacin primaria:
Las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas,
constituyen

la

microflora

predominante

su

crecimiento

continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta

ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica. La
capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos
fermentable del material vegetal, son factores importantes que
determinan la magnitud de la fermentacin.
Durante la fermentacin primaria, son activadas 5 especies de
bacterias productoras de cido lctico, en el siguiente orden:
Streptococcus

fecales

Leuconostoc

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

mesenteroides

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Pediococcus cerevicae Lactobacillus brevis Lactobacillus

plantarum

Fermentacin secundaria:
Se presenta si despus de la fermentacin primaria quedan
azcares
levaduras

fermentables.
ya

que

Es

estos

dominada

esencialmente

microorganismos

son

por

bastante

tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina

an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por
los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los
carbohidratos fermentables.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios
fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Cambios fsicos:
El agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias
contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera.
En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos.
El cambio de textura de los productos durante la fermentacin
es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y
fresco.
Cambios qumicos:
Transformacin de los azcares contenidos en los frutos en
cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque tambin
producen cantidades inferiores de cido actico.
Cambios microbiolgicos:
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la
fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y levaduras.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse
directamente, ste debe ser previamente desalado, reduciendo
su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores y
consiste en eliminar la sal con agua mediante un escurrido
(hasta 2% de sal)
Lavado
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero
lavado del mismo con agua corriente.
Envasado:
Llenado de envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Son
impermeables al agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a
tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido
que contienen.
Adicin de lquido de gobierno:
Tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade
en la elaboracin de conservas y semiconservas Mejorar la
transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Mejorar el sabor as como contribuye a su conservacin.
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre
puro de vino en agua. La temperatura del lquido en el momento
de su incorporacin ser de unos 85C.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS

Mtodos para el control de calidad (encurtidos)

A) Concentracin de sal
- Tomar 1ml de la muestra, aadir 100ml de agua destilada, luego agregar 2ml
-

de dicromato de potasio (K2CrO4) al 5% como indicador.

Titular con nitrato de plata (AgNO3) 0.1N hasta un cambio de color a

ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo.

Anotar el gasto (G)
Formula

%NaCl=

0.0585 G N
100
n

B) Concentracin de cido lctico

- Tomar 1ml de extracto y agregar 10ml de agua destilada (1:10)
- Medir el pH (con pH metro)
- Agregar agua destilada + 50ml luego 3 gotas de fenolftalena
- Titular con soda 0.1N
- Anotar el gasto de soda (G)
-

Calcular

Ac . Lctico=

0.090 G N
100
n

C) Determinacin del pH
- Determinar el pH con ayuda del pH metro

RESULTADOS:
Control de encurtidos durante el proceso
tiempo
(das)
7
14
21

salmuera al 10%
pH
%sal %sal corregido Aspecto
3.2
8
11 Color claro
3.37 10.7
12
color casi
marrn
3.26 12.4
13 Color marrn

producto
%Acidez Aspecto
0.27 Textura normal
0.225 produccin de
cido lctico
0.09 produccin de
cido lctico

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
28

3.35 12.58

14

35

4.29 13.51

15

42

3.18 12.29

17

0.27 produccin de
cido lctico

lquido ms
denso

0.14 textura un poco

blanda

lquido ms
denso

0.2 textura un poco

blanda

lquido ms
denso y color
marrn

5
4.5
4
3.5
3
pH

2.5

%ACIDEZ

2
1.5
1
0.5
0
5

10

MATERIA PRIMA
Cebolla picada
Zanahoria
Arvejas
Vainitas
DISCUSIONES:

15

20

25

30

35

40

45

Tratamiento trmico aplicado

Temperat tiem
tcnica
ura
po
al vapor
100
3
En agua a
ebullicin
100
8
En agua a
ebullicin
100
6
En agua a
ebullicin
100
8

Bueno en el transcurso de la prctica nos dimos cuenta que la limpieza es un factor muy
importante al realizar el tipo de fermentacin lctica, ya que a comparacin de los dems
grupos, nuestro liquido mantena ese olor caracterstico al encurtido, sin embrago de los
dems grupos tena un olor insoportable.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
En el trascurrir del tiempo se ha podido identificar que el pH ha sufrido cambios notables,
lo mismo que con el grado de acides y eso corrobora con la literatura el cual indica que ha
sido bien elaborado.
Con respecto al producto se puede apreciar que la textura ha sufrido cambios durante el
tiempo que se desarroll teniendo una textura bastante aceptable el cual verifica y da un
producto de calidad. Mucho influye el tratamiento trmico que sufre ya que para realizar
dicha prctica se tuvo en cuenta algunos autores que verificaban cuanto tiempo es para
cada producto.

CONCLUSIONES
En conclusin se puede decir que se desarroll todos los pasos que se tenan que hacer
para elaborar los encurtidos y los parmetros que rigen en dicho proceso.
Se ha podido trabajar con cada materia prima, y se aprendi que cada una de ellas tiene
distintas formas de trabajarlo para realizar el proceso. Y que tener cuidado en cada una
de ellas; en esta prctica solo se realiz hacer el encurtido fermentativo
Al preparar un encurtido, se prolonga la vida til de las hortalizas utilizadas y se mejora
las caractersticas organolpticas siempre en cuando se mantenga la limpieza o higiene
necesaria
Las caractersticas organolpticas olor y sabor se mejoran en el proceso del escaldado,
en donde las hortalizas adquieren un color intenso. Por otro lado la mezcla con la solucin
de relleno nos proporciona la estabilidad en las hortalizas y un sabor agradable para ser
consumida en nuestra alimentacin. Ese lquido de gobierno es muy importante saber en
qu proporcin debe aplicarse, ya que un poco ms y un poco menos afectara de manera
considerable el encurtido.
,

RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar parmetros de temperatura para el escaldado y el tiempo
necesario para someter a las verduras, de modo que no se logre solo la estabilidad del

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ELABORACION DE ENCURTIDOS
producto sino se conserve los nutrientes de estas materias primas, siendo el encurtido
rico en vitaminas y ofrezca un sabor agradable.

BIBLIOGRAFIA:
Ana
cristina
Ramrez,
ENCURTIDOS.[ON
(http://elaboraciondeencurtidos.blogspot.com/) lima Per.
Carlos Zegarra, encurtidos.[on line].
Buenos aires- argentina.

LINE],

http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm)

Diana Colquichagua,
ENCURTIDOS.
[on
line],
(http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf). Lima Per 06.14
Jorge Vidal, ENCURTIDOS.[on line].
(http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION
%20DE%20ENCURTIDOS.PDF).
FAO, Apndice VI: proyecto de norma del CODEX para encurtidos [40] (devuelto al trmite
6). [Online] (http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm)
FAUSTO JORGE MARTNEZ, Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Centro de
Investigaciones Agrarias (Comunidad Autnoma de La Rioja) Apartado 1056. 26080
Logroo.

UNIVERIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN