CÓDIGO: SGC.

LAB
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO VERSIÓN: 1.0 07/11/2018
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CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA
DEPARTAMENTO: CARRERA: INGENIERIA AGROPECUARIA IASA 1
AGRICULTURA
Período Nov 2020 -Abril
ASIGNATURA: Taller de Postcosecha LECTIVO:
NIVEL: 7mo
2021
DOCENTE: Ing. Gabriel Larrea NRC: 5175 PRÁCTICA No: 14
ESTUDIANTE(s): Jaime Cedeño
TEMA DE LA
PRÁCTICA: Fermentados y Encurtidos
INTRODUCCIÓN

Los Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermentan
por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc
mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos de olor. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que
consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Imagen 1: Kimchi, plato tradicional coreano a base de col china fermentada. Fuente: okdiario.com

Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se puede producir

mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón
de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura
ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se
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elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos en el proceso de envasado, el encurtido
que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser
sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la
exclusión de oxígeno durante el proceso dará el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la
dominancia de unos micro organismos frente a otros. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para
preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes.
Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se
usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la
fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o
algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones
azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las
verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su
conservación.
OBJETIVOS:

 Entender los principios de conservación de alimentos por acidificación de hortalizas de manera

natural (fermentación) y provocada (acidulado).

 Elaborar un producto fermentado. (Vino o encurtido)

MATERIALES:
INSUMOS:
 Cuchillo.
 Frasco de vidrio transparente.
REACTIVOS:  Tabla de cortar grande
 Sal.  Cuchara.
 Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos
de col.
 Colador
EQUIPOS:
 Nevera.
MUESTRA:
 Una Col (Brassica oleracea var. capitata) morada o verde.
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar la col: Desechar las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que se vea,
además del tallo. Se realiza esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros
organismos en la fermentación fermentación.

2. Cortar la col: Con el tallo apoyado en la tabla, cortar la col en cuartos y retirar la parte blanca del
corazón. En ese momento se debería pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que debe
que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado
cortar en tiras finas.

3. Hacer capas: meter las tiras en el cuenco y espolvorear con la parte proporcional de la sal que se ha
medido. En el siguiente paso mezclar todo bien para que la sal se distribuya mejor y comience a
extraer los jugos de la col.
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4. Machacar o masajear: Con la mano, golpear y mezclar bien la col para estimular sus jugos naturales
ya que estos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación.

5. Rellenar el frasco hasta el principio del cuello, apretar la col con la mano o el mortero para eliminar
bolsas de aire y que quede bien comprimido. Si la col que se ha usado estuvo muy fresca, lo más
normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla . En caso contrario, es posible que
se deba preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta
salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.

6. Sellar el frasco.
RESULTADOS OBTENIDOS:

 El proceso de fermentación pasa por 3 fases. Y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas.
Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará. Y lo contrario ocurre con las
temperaturas bajas.

 En general, los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18 ºC. Sobre todo,
durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el frasco a una temperatura
constante de 8 ºC durante todo el proceso. Pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en
completarse.

 Después de fermentar durante 10 días a una temperatura como la que podemos tener en Quito en
estas fechas (de 20 a 4 ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este
tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo. Y podemos mantenerlo a temperatura ambiente según
nos lo vamos comiendo.

 Si se tiene más tiempo, la literatura recomienda dejarlo unas 4 semanas antes de comenzar a
consumirlo.
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
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Conclusiones:

El chucrut no es más que col fermentada en salmuera (agua con sal). Tiene un elevado contenido
de vitamina C y es un probiótico natural, lleno de bacterias beneficiosas para nuestro intestino. Es
una receta muy sencilla y fácil de hacer.

Recomendaciones:

 Se puede usar cualquier tipo de col para esta receta.

 se debería realizar una combinación de diferentes especias e ingredientes para saborizar el chucrut.
 Esterilizar el tarro que se vaya a utilizar con agua hirviendo antes de hacer el chucrut.
 Usar un tarro tipo Fido porque se cierran herméticamente.
 Es muy importante que la col quede sumergida o el chucrut se echará a perder. Poner un peso o
una piedra para que no flote.

DISCUSIÓN/OBSERVACIONES:

 El color de la col cambio a un tono más pálido.

 Su sabor es algo acido.
 Tiene buen sabor y su aroma es penetrante.
 Queda rico con limón.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Castillo, Jorge. Elaboración de encurtidos, (Acceso 22 de marzo 2021)

(http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE "SENA". "Elaboración de Encurtidos", Proyecto de Agroindustria Alimentaria.

Publicaciones Sena, Medellín 1981.

FIRMAS EVALUACIÓN

F: Jaime Cedeño F: ………………………………………………. ………………………………………………

Nombre: Jaime Cedeño Nombre: Nota:
ALUMNO / RESPONSABLE DOCENTE / INSTRUCTOR