I.

INTRODUCCIN.
El presente trabajo titulado: ELABORACIN DEL OLLUCO
ENCURTIDO
En el cual se presenta los resultados de una investigacin sobre
desarrollo de nuevos productos en base a olluco. Donde se determin
los parmetros ptimos y las condiciones para la elaboracin de olluco
encurtido siendo esta una de la tecnologa simple para dar un valor
agregado y alargar su vida til.
Para lo cual est ordenado de la siguiente manera, iniciando con una
descripcin breve de la prctica, los objetivos a alcanzar, la metodologa,
los resultados obtenidos, con las conclusiones y recomendaciones
dadas a conocer.
Como se sabe que el olluco tiene un potencial agroindustrial de
mucha importancia especialmente para la exportacin lo cual nos
permiti realizar una investigacin para el desarrollo de un producto.

I.

PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN
1.1.

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

Hunuco es uno del departamento con mayor extrema pobreza
del Per, lo cual se refleja en los distintos indicadores
socioeconmicos. Uno de los principales indicadores es la
desnutricin de la poblacin ms vulnerable como son los nios y
los pobladores de las comunidades alejadas o del sector
agropecuario. Esta desnutricin entre otros factores es por la falta
de consumo de protenas que normalmente resulta difcil su
adquisicin debido a los pocos ingresos econmicos de estas
familias y al desconocimiento de otras fuentes de alimentacin
proteica de bajo costo y de fcil obtencin.
La

produccin y procesamiento del olluco

es una alternativa

productiva que pretende dar respuesta a las crecientes demandas

mundiales sobre distintas fuentes del valor nutricional que
contiene este maravilloso producto de los Andes Huanuqueos.
Los tubrculos del olluco tienen una cascara tan delgada que no
necesita ser pelado para su consumo. La pulpa usualmente de
color amarillo, tienen una textura suave y sedosa con un sabor
agradable. En los ltimos aos el olluco ha llegado a los
supermercados de Lima, ya sea en forma semi-procesada,
seleccionado y cortada en tiras y listo para preparacin de platos
tpicos.
La industrializacin del olluco podra garantizar una mejor
conservacin y un mayor acceso a los mercados urbanos.
Utilizando tecnologas simples como la deshidratacin y el
enlatado en pequeas empresas agroindustriales podra ofrecer
sus produces a sus diferentes mercados. La tecnologa de la
extrusin ofrece una alternativa nueva para el procesamiento del
olluco y otros tubrculos andinos.

1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1. PROBLEMA GENERAL
En qu medida influir la concentracin, parmetros ptimos
para la elaboracin de encurtido de olluco y el nivel de
aceptacin del mercado?

1.2.2. PROBLEMA ESPECFICOS

Cul ser la concentracin ptima de vinagre, sal y
azcar para elaboracin de encurtido de olluco?
Cules sern los parmetros ptimos para elaboracin
del encurtido de olluco?
Cul

ser

el

porcentaje

de

aceptacin

mediante

encuestas a los consumidores potenciales del encurtido de

olluco?

II.

OBJETIVO:
2.1.

OBJETIVO GENERAL
Obtener el encurtido de olluco a la concentracin ptima y
evaluar el nivel de aceptacin.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la concentracin ptima de vinagre, sal y azcar
para la elaboracin del encurtido de olluco.
Evaluar los parmetros ptimos de tiempo y temperatura para
la elaboracin del encurtido de olluco.

Determinar el porcentaje de aceptacin mediante encuestas a

los consumidores potenciales.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.

FUNDAMENTACIN TERICA
3.1.1. Encurtidos
NORMAN W (1983), El encurtido se define como el producto
preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin
se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en
presencia de sal aadida; o por adicin directa del cido actico o
vinagre vegetal.
NORMAN W

(1983), Se llaman encurtidos a los vegetales u

hortalizas que se conservan por acidificacin. Esto puede lograrse

mediante la adicin de cido actico o vinagre a los tubrculos se
lavan con abundante agua para eliminar la tierra impregnada y se
elimina la cscara Se cortan los tubrculos en trozos, el
escaldado es un tratamiento trmico que consiste en calentar el
producto por inmersin en agua a 100C durante un breve
periodo, en este caso por 3 minutos. Su principal objetivo es
inactivar las enzimas y destruir los microorganismos presentes en
la superficie de los tubrculos, Para el acondicionamiento y
envasado se prepara el vinagre blanco (5 % de acidez) aadiendo
azcar (40 % del vinagre) y sal comn (1 %). Se hace hervir esta
mezcla por 10 minutos y se aaden tambin hojas de laurel. Se
colocan los tubrculos cortados en el envase de vidrio y se aade
el vinagre preparado y caliente hasta que cubra los tubrculos.

3.1.2. Clasificacin de los encurtidos:

ANDRS (2001),

Menciona la clasificacin de los

encurtidos de la siguiente manera.

A) Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin
lctica. Esta fermentacin presenta tres fases:

 Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos
que produzcan fermentacin lctica. Para esto es
necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentracin de sal, para lo cual se
puede utilizar una salmuera.
Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez
baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.
Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies Lactobacillus, que son
cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el
contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando
de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un
cuidado especial de la concentracin de la salmuera
y la acidez del medio.
B) Encurtidos No Fermentados
Son

encurtidos

que

no

son

sometidos

una

fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es

adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

3.1.3. Composicin y Valor Nutricional del Ulluco

ANDRS (2001), menciona que el ulluco, como todos los

tubrculos, posee una alta proporcin de agua. Si
calculamos el contenido de los compuestos en base seca,
encontramos que el ulluco es una fuente importante de
caloras por su alto porcentaje de carbohidratos (Cuadro 01
y el cuadro 02). El contenido de protenas vara entre 10.8

% y 15.7 % en base seca. El contenido de vitaminas no es

muy alto.
En cuanto a minerales en comparacin con la papa, el
ulluco slo es ligeramente superior en sus niveles de Fe
(1.1 mg en ulluco; 0.9 mg en papa) .El cultivo del ulluco en
la sierra central del Per.
Cuadro 01. Composicin qumica y contenidos de aminocido del olluco
Componente

Mnimo %

Mximo % (b.s)*

(b.s)*
Protenas

10.8

15.7

Carbohidratos

73.5

81.7

Grasa

<0.1

1.4

Ceniza

2.8

4.0

Fibra cruda

3.6

5.0

Humedad

86.0

86.2

Caloras

377.0

381.0

Fuente: Andrs 2001

Cuadro 02. Composicin qumica y contenidos de aminocido de
olluco
Contenido de
Aminocidos

Patrn de protena

protena (mg/g) (FAO/OMS) 1985 mg/g

% de
patrn

Isoleucina

41

52

79

Leucina

49

70

Lisina

48

55

87

Metionina

31

35

89

Fenlalanina

60

60

100

Treonina

27

40

68

Triptfano

10

90

Valina

35

50

70

Fuente: Andrs 2001

1.3.4. Antecedentes.
Entre

las

preparaciones

tradicionales

se

pueden

mencionar: el olluquito con charqui (Per), el chupe y el aj

de papa lisa (Bolivia y Per). Se presta tambin para platos
de la cocina contempornea, por ejemplo para ensaladas y
espesamiento de sopas y estofados proporcionando una
consistencia suave a estas preparaciones culinarias. Las
hojas de ulluco son tambin usadas en ensaladas y sopas
o para reemplazar a la espinaca cuyo sabor es similar
(King, 1988). Las hojas contienen 12 % de protenas en
base seca. (http://www.encurtidos.com)
Algunas variedades contienen cantidades elevadas de
muclago que no agrada a los consumidores y requieren,
para eliminarlo, un hervor previo a la preparacin. Este alto
contenido de muclago sera un factor negativo para
incrementar la demanda de ulluco as como para su agroindustrializacin
En Per se han hecho estudios de deshidratacin y se ha
obtenido una crema envasada de ulluco. El proceso de
obtencin de la crema es el siguiente: los tubrculos son
seleccionados y lavados y luego escaldados a una
temperatura de 95 C por tres y medio minutos para luego
enfriarlos en agua fra.
(http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/en
curtidos.shtml.)

IV.

MATERIALES Y MTODOS
4.1.

MATERIALES.
a. Materia prima
olluco.

b. Insumos
Vinagre Blanco
Sal comn
Azcar

c. Materiales
Ollas
Cuchillos
Tinas
Mesa
Cucharas
Envases de vidrio
Baldes
Tablas de picar

d. Equipos.
Termmetro
Balanza analtica

4.2.

MTODOS
4.2.1. Descripcin de las operaciones de procesamiento de
olluco encurtido.
a. Seleccin y Clasificacin.
A fin de asegurar una calidad uniforme, se pesan los
tubrculos se seleccionan y clasifican de acuerdo a su
color y tamao. Se eliminan aquellos tubrculos partidos,
picados y deteriorados.

b. Lavado y pelado.
Los tubrculos se lavan con abundante agua para eliminar
la tierra impregnada y se eliminan las cascaras.

c. Trozado
Se cortan los tubrculos en forma de rectngulos pero
pequeos.
d. Escaldado
El escaldado es un tratamiento trmico que consiste en
calentar el producto por inmersin en agua para este
procedimiento se evaluaron los siguientes tratamientos.

Cuadro 03. Condiciones de tiempo y temperatura.

Tratamientos

Temperatura

Tiempo

Tratamiento 1

100C

3 minutos

Tratamiento 2

90C

3 minutos

Tratamiento 3

85C

3 minutos

Fuente: Elaboracin Propia

Objetivo

es

inactivar

las

enzimas

microorganismos presentes en
tubrculos.

la

destruir

superficie

de

los
los

e. Acondicionamiento
Cuadro 03. Concentracin optima de vinagre, azcar y sal.

Vinagre
blanco
Tratamiento 1 5 % acidez

Azcar

Sal

50 % del vinagre

1%

Tratamiento 2 5 % acidez

40% del vinagre

1%

Tratamiento 3 5 % acidez

30% del vinagre

1%

Tratamientos

Fuente: Elaboracin propia.

f. Envasado
Se colocan los tubrculos cortados en el envase de vidrio y
se aade el vinagre preparad y caliente hasta que cubra los
tubrculos. Se cierran los frascos hermticamente.

4.2.2. Flujo grama del procesamiento de olluco encurtido

OLLUCO

RECEPCIN DE
ETIQUETAS

RECEPCIN DE
ENVASES

RECEPCIN DE
INSUMOS

Envases de
vidrio de 250 g

Vinagre
= 5% de
acidez
Azcar =
40% del
Vinagre

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO
DOSIMETRA

Etiquetas

LAVADO
ACONDICIONAMIEN
TO

PELADO
INSPECCIN
TROZADO

ESCALDADO

T = 85C
t = 10 min

ACONDICIONAMIEN
TO

T=100C
t= 3 min

ENVASADO

T=
Ebullicin
t= 10 min

ROTULADO

ALMACENADO

Figura 01. Diagrama de bloques para la elaboracin de encurtido de olluco

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.
5.1.

Balance de materia.

CUADRO 04. Balance de materia para la elaboracin de encurtido.

OPERACIONES

INGRESOS

M.P Kg
Recepcin
1.800
Lavado
1.800
Pelado
1.800
Trozado
1.600
Escaldado
1.600
Acondicionamiento 1.625
Sellado
1.625
Almacenado
1.650

MP
I.N
R.O
R.P

IN Kg
--------------------0.025
-----------

SALE

SIGUE

R.O

MP Kg
------------200
------------------------------

MP Kg
1.800
1.800
1.600
1.600
1.625
1.625
1.650
1.650

%
100
100
88.8
88.8
101.5
101.5
101.5
100.0

= Materia prima
= Insumos
= Rendimiento de Operaciones
= Rendimiento de proceso

Se obtuvieron 1.65Kg de encurtido de olluco a partir de 1.800Kg de

siendo el rendimiento de proceso de 91.6%
5.2. Concentracin ptima de Vinagre, sal, Azcar.

Tratamientos
Tratamiento 2

Vinagre
blanco
5 % acidez

Azcar

Sal

40% del vinagre

1%

5.3. Los parmetros ptimos de tiempo y temperatura fueron.

Tratamientos

Temperatura

Tiempo

Tratamiento 1

100C

3 minutos

R.P
%
100
100
88.8
88.8
90.2
90.2
91.6
91.6

5.3.1. Determinar el porcentaje de aceptacin mediante encuestas a

los consumidores potenciales.
5.3.2. Aspectos Generales.
a. Nombre del producto: Encurtido de ulluco
b. Descripcin del producto:
Es un producto sometido a un proceso de blanqueado que
se conserva por acidificacin mediante la adicin de
vinagre, azcar y sal.
c. Usos:
Este producto ser consumido por la poblacin como
acompaamiento de los almuerzos, del mismo modo se
convertir como sustituto en diversos platillos de la cocina
Huanuquea, debido a la crisis y al afn de economizar, ya
que los consumidores Peruanos se caracterizan por tener
una gran imaginacin para salir del problema que lo aqueja.

d. Definicin del rea geogrfica que abarcar el estudio

de mercado.
El estudio de mercado abarcara en primera instancia los
distritos de Hunuco, Amarilis y Pillcomarca.
5.3.3. Segmentacin de mercado.
Para este caso el criterio de segmentacin de mercado es
demogrfico es decir por sexo, edades y ocupacin.
Cuadro 05: Segmentacin de mercado para la elaboracin de
encurtido de Olluco.
Sexo

Femenino

Edad

26 - 60 aos

Ocupacin

Ama de casas
Medio alto

Nivel socio econmico

Medio bajo
bajo

Lugar
Fuente: Elaboracin propia.

Hunuco

5.3.4. Mtodos para la seleccin de muestra.

Muestreo polietpico
Datos:
Plano de la ciudad.
Numero de manzanas = 246
Nmero de hogares = 18545
Nmero de hogares por manzana = 18545/246 =
75,386 = 76
Elegimos el salto sistmico de hogares 10
5 SSH 10
Calculamos el nmero de entrevistas por mz
(Emz) = NH/SSH= 76/ 10 = 7,6
calculamos el numero de muestra (NM)

a) Universo o Poblacin = N
b) Muestra = n=?
c) Error muestral = 5%
d) Nivel de confianza = nc = 95%
e) Probabilidad = 50%
F) Distribucin normal estndar = Z

Calculamos nmero de manzanas a entrevistar (mze)

Nm/ (emz) = 377/7.6 = 49.60 = 50
multiplicamos por el factor de seguridad
50 * 1.2 = 60
Se realiza el muestreo sistemtico
246/60 = 4 hogares por manzana.

5.3.5. Diseo y tcnicas de recoleccin de informacin.

Para el lanzamiento de nuestro producto contamos con el
apoyo estadstico elaborado en una encuesta que se realizo a
personas, como posibles consumidores.
Utilizamos como herramienta la encuesta,

en la cual se

demostr la aceptacin del olluco encurtido. En esta tcnica de

anlisis se conto con una serie de preguntas basadas en las
propiedades de ambos frutos a fin de obtener conclusiones de
aceptacin de las cuales formulamos las siguientes preguntas.

Se obtuvo los siguientes resultados sobre las preguntas ms

destacadas con el que se determino la aceptacin del olluco
encurtido:

1. Qu le pareci el encurtido de olluco?

Figura 02. Grado de aceptacin del consumidor

MUY BUENO

BUENO

MALO

MUY MALO
0

Al concluir los resultados de esta pregunta podemos

determinar que el 60% de la poblacin encuestada
encontr bueno el encurtido de olluco mientras que el 3%
de esta misma poblacin encuentra al producto poco muy
bueno. Por lo cual se comprueba que es un producto
bastante aceptado en el mercado.

2. En qu envase deseara consumir este producto?

Figura 03. Tipo de envase que prefiere el consumidor
50%
40%
30%
20%
10%
0%
BOLSA DE
PLASTICO

ENVASE DE
VIDRIO

BOLSA DE
ALUMINIO

OTROS

Esta pregunta se realizo para determinar cul de las

presentaciones del olluco encurtido es la ms deseada por
los consumidores, para as en caso de ser necesario
realizar una reestructuracin del empaque de nuestro
producto,

para

dar

nuestros

consumidores

satisfaccin
Los

resultados

una
total.

obtenidos

en

esta

pregunta

fueron

satisfactorios, no completamente pero si en su mayora

debido a que el 40% de las personas encuestadas
prefieren la presentacin en vidrio, el 20% bolsa de plstico
y

30% bolsa de aluminio ya que el empaque que

empleamos en nuestro producto es de vidrio; y otro 10%.

3. Estara dispuesto a pagar $2.50 por una presentacin de 250 gr?
Figura 04. Costo dispuesto a pagar por el consumidor

SI
NO

Esta pregunta se realizo con el fin de determinar la oferta del

encurtido en el mercado, sin importar la marca lo nico que se le
preguntaba al consumidor en esta pregunta era el precio en el que
les gustara adquirir el producto.
Entre las alternativas de aceptacin con respecto al precio el 70 % de
poblacin est de acuerdo con el precio establecido mientras que el
30 % se encuentra en desacuerdo. Lo cual nos lleva a la conclusin
que el precio en el que ofrecemos nuestro producto este dentro de lo
que est acostumbrado a pagar el consumidor.
VI.

CONCLUSIONES
Los parmetros ptimos de tiempo y temperatura fueron de
100C (Ebullicin), por un tiempo de 3 minutos.
La concentracin del vinagre, sal y azcar fueron de vinagre 5%
de acidez, azcar 40% respecto del vinagre y sal 1%.
El encurtido de olluco tuvo buena aceptacin de mercado por lo
que es de mucha importancia procesar este tubrculo.

VII.

RECOMENDACIONES.
Realizar asistencia tcnica a los productores de esta materia
dando valor agregado con tecnologas simples como encurtido
de olluco y para que as ellos pueden ingresar sus productos al
mercado.
Desarrollar nuevos productos a partir de esta materia prima
(olluco).

VIII.

BIBLIOGRAFIA.

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de

alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983).

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill

Editor 2001.

http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.
shtml.