Curso Tecnología Agroalimentaria I

LABORATORIO Nº1: USO DE SOLUCIONES DESINFECTANTES EN LA

AGROINDUSTRIA DE EXPORTACIÓN

I. INTRODUCCIÓN

En el Perú el rubro agroindustrial viene creciendo a grandes pasos. Perú se ubica

en los primeros país agroexportadores en arándanos, espárragos y palta. Para la

exportación de frutas y hortalizas frescas y congeladas son necesarios pretratamientos

con soluciones desinfectantes.

Entre los pretratamientos que se realizan a las materias primas están las

siguientes: selección, clasificación, lavado, pelado, despulpado, corte, desinfección, etc.

que facilitan y estabilizan los procesos de obtención de pulpas o jugos de frutas

pasteurizadas, deshidratados, congelados, conservas, etc.

Los desinfectantes más usados en la agroindustria son hipoclorito de sodio y

ácido peracético. Sin embargo, a través del tiempo el ácido peracético viene tomando

más importancia debido a su menor residualidad en los productos congelados y frescos

(Reglamento UE 2020 749).

Con el desarrollo de la práctica el estudiante será capaz de distinguir y utilizar el

mejor tratamiento preliminar para el procesamiento de alimentos, lo cual estará en

función a las características de calidad que se quiera dar al producto final.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto de uso de soluciones desinfectantes en alimentos.

 Analizar los efectos de la aplicación de las distintas soluciones desinfectantes en

la conservación de características deseables de los alimentos en conservación.

 Evaluar los rendimientos obtenidos después de aplicar las soluciones

desinfectantes.

Realizado por: Alejandro Marzano Barreda (03/01/22)

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materias primas

Cebolla, papas.

3.2 Insumos:

cloro

3.3 Equipos y utensilios:

Cortadora, centrifuga, rodajadora, cocina, ollas, tablas de picar, cuchillos, recipientes.

3.4 Metodología

1. Recepcionar, seleccionar y clasificar la materia prima.

2. Cortar, pelar si es requerido y trozar.
3. Realizar la solución desinfectante mediante el cálculo a 10ppm y 20ppm de
cloro y una muestra como blanco.
4. Acidificar la muestra de 5ppm a 3.5 y sin acidificar las demás muestras.
5. Colocar la muestra trozada por 5 min y envasar.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Reportar los resultados haciendo uso de cuadros, luego discutir los resultados en

función a la revisión de literatura, citando las fuentes bibliográficas.

Para el desarrollo del informe incluir lo siguiente:

a. Reportar el procedimiento desarrollado en cada caso. (Procedimiento con fotos)

b. Hacer los flujos de proceso con el balance de masa. Indicar los rendimientos
(resultados).

Cuestionario

1. ¿Qué otros desinfectantes son usados en alimentos, cuál es su método de acción?

(Mínimo 2 desinfectantes)
2. ¿Cómo actúa el ácido peracético en alimentos?

3. Sobre qué trata el Reglamento UE UE 2020 749.

3. Para el cloro ¿porque es la diferencia de usar diferentes concentraciones (en ppm)

para desinfectar manos, verduras, utensilios o superficies?

Ejemplo : como pasar de % de cloro a ppm de cloro. Dato: %cloro , ppm final, volumen final

PASO 1 Verificar en el envase del cloro adquirido la concentración de cloro.

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PASO 2 Expresar la concentración de cloro en fracción decimal. “W” concentración % / 100 =

Fracción Decimal (F.D.)

PASO 3 Obtener las ppm de cloro libre en solución.

(F.D.) X 1,000,000 =“X” ppm Lo que significa que tenemos “X” ppm de cloro en cada envase del
cloro adquirido

PASO 4 Expresar las ppm que buscamos en mililitros (ml). “Y” ppm de cloro que buscamos /
“X” ppm que hay en cada envase =“Z” ml de cloro Lo que significa que se deben usar “Z” ml de
cloro por cada ml de agua para obtener las ppm de cloro que buscamos.

PASO 5 Igualar mililitros de cloro por litros de agua.

“Z” ml de cloro X 1,000 ml (1 Litro de agua) = “A” ml de cloro al “W”% de concentración en 1

litro

De agua provee una solución de cloro “Y” ppm.

EJEMPLO.

Tenemos una cisterna de 25,000 mil litros de agua y deseamos que tenga una concentración
de 0.5 ppm de cloro. La primera muestra nos indica una total ausencia de cloro, el proveedor
que nos surte el cloro nos indica que el producto tiene una solución de cloro al 6% de
concentración.¿ Que cantidad de esta solución de cloro debemos usar para tener dicha
concentración de cloro en agua?.

1) La etiqueta del envase de cloro dice 6% de concentración.

2) 6 / 100 = 0.06 (fracción decimal). 0.06 ml cloro/100 ml en el envase

3) 0.06 X 1, 000,000 = 60,000 ppm de cloro en el envase,

4) 0.5 / 60,000 = 0.000008333 ml de cloro/ml de agua

5) 0.000008333 x 1000 = 0.0083 ml de cloro/litro de agua , para llevarlo a 25,000 litros de

agua.

6) 0.0083 X 25,000 = 207.5 ml de cloro de una concentración de 6% para que 25,000litros de

agua tengan una Concentración de cloro del 0.5 ppm de cloro.

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LABORATORIO Nº2

Pardeamiento enzimático en palta en slices congelado

1. INTRODUCCIÓN

Las reacciones enzimáticas pueden ocurrir en alimentos con contenidos

de agua relativamente bajos. En alimentos con actividades de agua superiores a

0.3 favorecen reacciones como: descomposición de grasas por lipasas,

fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento de frutas y verduras por peroxidasas

y fenoloxidasas.

La acción de fenoloxidasas se ponen más en acción cuando ocurre algún

tipo de daño mecánico o físico durante la postcosecha de frutas. Las reacciones

enzimáticas son desfavorables debido a que realizan cambios en las

características de los alimentos como color y olor.

Esta práctica se evaluará insumos o aditivos que mitiguen el pardeamiento

enzimático en alimentos.

2. OBJETIVOS

 Evaluar el efecto del deterioro enzimático

 Analizar los efectos del deterioro enzimático en los diferentes

tratamientos

 Analizar las diferentes barreras para evitar el deterioro enzimático.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materias primas

Palta fuerte

3.2 Materiales

Ácido ascórbico, ácido cítrico y sal.

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3.3 Equipos y utensilios

Cuchillos, tabla de picar.

3.4 Metodología

Papa blanca Papa blanca Palta fuerte Tratamiento 2

Escaldado Metabisulfito 0.25% Sal 1.2 % y ácido ascórbico

1.0%

- Sumergir las papas en - Sumergir la materia - Cortar la mitad, pelar y

rodajas sin cascara en prima en rodajas sin descascarar la palta.

el agua por 2 minutos. cascara en la solución - Cortar en slices la palta

- Enfriar y escurrir el de 0.25% de - Preparar la solución

agua metabisulfito por 15 - Medir pH de solución

- Dejar reposar 10 minutos. - Hacer inmersión de 3

minutos - Escurrir el agua minutos.

- Envasar y refrigerar - Dejar a exposición por - Colocar en bandeja

10 minutos - Tomar foto cada hora

- Envasar y refrigerar con cronómetro.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

Reportar los resultados haciendo uso de cuadros, luego discutir los resultados en

función a la revisión de literatura, citando las fuentes bibliográficas. Sensorial al inicio y

al final.

En el reporte entregar lo siguiente:

Marco teórico (libro no menos del 2010), resultados, discusiones, conclusiones,

resolución de cuestionario.

Completar el cuadro acorde a lo visto en clases para el reporte de sus resultados:

Tecnología Agroalimentaria I.

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Cuestionario:

1. ¿Cómo actúa el ascórbico para evitar el Pardeamiento enzimático de la palta?

2. ¿Cómo actúa el ácido cítrico en el pardeamiento enzimático de la palta?

3. ¿Por qué se produce Pardeamiento enzimático?

4. indique 2 métodos que no hayan sido realizado en clase donde evite el Pardeamiento

enzimático.

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