INSTITUTO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO

DE TLAXCALA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

1. INTRODUCCIÓN

La mermelada es una mezcla de azúcar, pulpa tamizada y fruta picada, su

concentración de sólidos solubles es de menor que un até.

Las mermeladas se elaboran con fruta fresca, seleccionadas. Se lleva a

cabo teniendo en cuenta buenas normas de manufactura. Se presenta en
forma de puré y en frascos de vidrio esterilizados.

2. OBJETIVO
Elaborar mermelada de fresa estandarizada, que cumpla con las
características de calidad establecidas a través de la norma mexicana
vigente para lograr los objetivos de los planes de estudio y cumplir con las
expectativas de enseñanza de los alumnos.

3. ALCANCE:

Este procedimiento aplica la elaboración de mermelada de fresa, debe ser

conocido por las personas que participan en el proceso.

4. RESPONSABLE:

Jefe de planta y/o profesor de la práctica

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5. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS

 Fruta.

 Azúcar refinada.

 Aditivos (Benzoato de sodio, Metabizulfito de sodio, Ácido ascórbico,

Pectina, Estabilizadores, etc.).

EQUIPO Y MATERIALES A UTILIZAR:

 Báscula.
 Tinas de lavado, selección y escalde.

 Despulpadora.

 Autoclave.

 Marmita.

 Potenciómetro.

 Refractómetro.

 Material de empaque

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6. DIAGRAMA DE MERMELADA DE FRESA

Recepción fresa

Selección
Almacenado

Lavado
Enfriado

Rebanado de las fresas

Esterilización

Tamizado Llenado y cerrado

Estandarización de la pulpa Concentración

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7. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS
1. Comprobar que la bascula se
Calibrar báscula encuentre calibrada y ubicada en
forma horizontal a la plataforma.
2. Comprobar que el fiel y la vara
marquen cero.
3. Pesado de la fruta, destarando el peso
del empaque

En anexos se muestra el formato de

registro de control de proceso y puntos
críticos de control

Seleccionado.
Consiste en separar los chabacanos
maduros y rechazar los que tengan
principio de descomposición o bien
eliminando las menores partes dañadas
del fruto.

El peso se debe registrar para hacer el

cálculo correspondiente al rendimiento y
estandarización

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

El lavado se hace por aspersión, con agua NOM-181-SSA1-
potable a presión o manual utilizando 1998 Salud
Lavado. recipientes de plástico, tinas de lavado o Ambiental, agua
bandas. para uso y
consumo humano.
La fruta deberá quedar limpia y libre de Requisitos
materia extraña sanitarios que
deben cumplir las
El agua potable deberá contener entre 0.3 - sustancias
0.5 ppm de cloro activo germicidas para
tratamiento de
agua de tipo
doméstico.
Requisitos
sanitarios.

Deshuesado y/o
tamizado. Esta operación se realiza en el extractor de
pulpas con el tamiz de diámetro de 15mm
para el deshuesado, y un  del 1mm para
el tamizado, utilizando los cepillos de nylon

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

Una vez obtenida la pulpa de chabacano se
Estandarización de pesa y se le determina las siguientes
pulpa. pruebas de plataforma, para la
estandarización de la pulpa y sus
características.

Azúcar 70 a 80%
% Acidez 0.7 a 0.8
pH 3 a 3.4
Brix 45 a 65°
Conservador Benzoato de
sodio 0.1%
Antioxidante Ácido ascórbico
0.02 a 0.05%
Pectina 100 a 300 °
Metoxilo

Adición de benzoato de sodio como

conservador y ácido ascórbico como
antioxidante
Concentración.
La concentración de la pulpa estandarizada
se realiza en una marmita conocida
también como paila abierta, se lleva a
ebullición y se inicia el monitoreo de grados
Brix, cuando estos se encuentren entre los
60 y 62 ºBrix indicados en el refractómetro,
en ese momento se adiciona el azúcar con
la pectina previamente preparada, a partir
de este momento no deben pasar de 5 a 8
minutos en que se cierre el paso de vapor y
evitar la desnaturalización de la pectina,
dicho de otra forma en ese momento el
producto ya es mermelada y puede
proceder a el envasado.

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

Llenado y
Se hace manualmente, utilizando
cerrado. cucharones, cucharas grandes o
directamente de la paila. Envasando la
mermelada a una temperatura de 85 a
90°C para evitar la formación de gel.
Es importante verificar la temperatura ya
que de existir una temperatura inferior,
habrá un vació muy bajo que traerá como
consecuencia alteraciones microbiológicas
y físico-químicas al producto.

Esterilización Esta se realiza en una autoclave a una

presión a 15 lb. que equivale a una
temperatura de 112 a 125°C.

Clorinar el agua hasta alcanzar un residuo

de cloro de 5 ppm.

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

Enfriado. Los envases son sumergidos en agua fría

en la tina de enfriamiento. Este cambio
brusco lleva acabo el proceso de
pasteurización.

Agua clorada de 3 a 5 ppm

Mesofílicos aerobios 50 UFC/g
Mohos y levaduras -10 UFC/ g

Almacenado
Los frascos son contados y dados de alta
en almacén de producto terminado
colocándolos de una manera adecuada,
que permitan fácil manipulación y control
por lote de producción.

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