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III. MARCO TEORICO.

3.1. Principios Generales.

Se debe manejar alimentos en estado óptimo, es decir maduros de textura firme y fresca, niveles equilibrados de acidez,
sal y dulce en la elaboración del líquido de gobierno, envases adecuados, de vidrio y tapa metálica, procesos puntuales y
esterilizados, además de un cierre al vacío que procure eliminar el aire al interior de los envases. “Los encurtidos pueden
ser frutas y hortalizas conservados en salmuera o vinagre, y pueden ser dulces, agrios y condimentados con ajo, hierbas y
especias” (Rowney, 2003)

Es decir que la característica principal de estos es conservar dichos alimentos para poder servirse de los mismos fuera de
época. Su elaboración debe ir acompañada de procesos y circunstancias óptimas para el éxito de la elaboración, se debe
trabajar con productos maduros, en un medio equilibrado de sabores y sobre todo la higiene y presencia de aire al
momento del sellado, esto evitara el deterioro de los productos y la creación de moho. “Esto puede evitarse llenando los
tarros hasta el borde y eliminado las burbujas antes de tapar” (Rowney, 2003).

Según, Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este
apartado los productos con un pH. Previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el acético,
procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de procesos de
fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de
las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los
productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos patógenos.

3.1.1. Definición del producto

Según la FAO por “encurtido” se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles.

b) Sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la
conservación del mismo y de su calidad.

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto.

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de
encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronómicas en base a frutas, verduras u hortalizas, cuya
base para su conservación es el alto grado de acidez.

3.2. Clasificación de los encurtidos, fermentado y no fermentados

Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico
que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

3.2.1. Encurtidos Fermentados - fermentación láctica

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración
de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico, sino que además se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.(Ramirez, 2011)

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:

3.2.1.1. Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el
vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera. (Ramirez,
2011)

3.2.1.2. Fase Intermedia

Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus. (Ramirez, 2011)

3.2.1.3. Fase Final

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial
de la concentración de la salmuera y la acidez del medio. (Ramirez, 2011)

3.2.1.4. Encurtidos no Fermentados o de Fabricación Directa

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentación láctica debidos a que el vinagre trabaja de forma directa
sobre los alimentos, vale añadir que los alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una
mejor asimilación. Este método es bastante sencillo y rápido. “En las conservas que contienen ácido acético, su acción es
bacteriostática, y no depende directamente del pH”(Ramirez, 2011) La capacidad de conservación no depende da la
cantidad de vinagre que añadimos a la mezcla o “líquido de gobierno”, es más bien la acidez del mismo, calculada como
un porcentaje de los componentes volátiles totales lo nos asegura la calidad del producto final.

3.3. Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia microbiana, pero dicha cifra ésta sometida a algunas
limitaciones importantes. “Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia
que puede permitir un IC reducido”(Ramirez, 2011)

3.4. Cambios Físicos

“En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, los minerales, proteínas y otras sustancias contenidas en el fruto se
difunde por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras
del ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia el producto pierde peso y se produce un arrugamiento.
Transcurrido dicho periodo la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el líquido de gobierno, lo que ayuda a que los
productos ganen peso y recuperen su forma natural. La textura de los productos durante la fermentación es el aspecto
físico más importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos fermentados y los frescos”.
(Sangiacomo, 2002).

3.5. Cambios químicos

"El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido
a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades
inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la
fermentación acido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico y e hidrógeno” (Sangiacomo, 2002).

3.6. Cambios Microbiológicos

Los microorganismos más importantes que interviene son: “bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras
de gases y levaduras, organismos que están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido
láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son las responsables de los mayores cambios en los
frutos”. (Sangiacomo, 2002).

3.7. Características de los encurtidos

El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de alimentos más antiguos y más extendido por todo el
mundo. Gracias a sus características, permite mantener las cualidades de los alimentos durante meses, aporta sabor y
aromas muy apreciados. Se puede encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para la
conservación de verduras y hortalizas. (Sangiacomo, 2002).

Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de intoxicación
alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %aproximadamente), e incluso
cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos. Los encurtidos precisan de distintos tiempos para madurar, unos pueden requerir de un día
y otros hasta seis meses, lo importante es siempre guardar las preparaciones en lugares frescos, secos y oscuros, ya que
la luz del sol puede desencadenar una fermentación alcohólica. (Sangiacomo, 2002).

3.8. Principales productos existentes en Cuenca aptos para la elaboración de encurtidos

 Ajo: “Originario de Asia central, se cultiva en clima soleado y seco. Su fuerte olor tan característico se siente
cuando se corta, pica o tritura, debido a disrupción de las membranas, quedando libre la allinasa, enzima que
convierte unos compuestos órganos sulfurosos, sulfóxidos, de aminoácidos no nutritivos, en ácidos sulfénicos,
que en la cebolla forma un compuesto lacrimógeno y en el ajo, uno oloroso. Sorprende el alto contenido
nutricional del ajo, tiene 30.4% de carbohidrato, más que la papa y el camote, 5.6% de proteína. Tiene muy pocos
nutrientes, 0,8% de grasa, 9 mg% de vitamina C. Por tener solo 61% de agua, no es necesario refrigerarlo cuando
esta entero”(Alvarado, 2008)
 Kion: Tiene un sabor dulce y ligeramente picante que se utiliza mejor en bebidas como té, cerveza, limonada,
batidos, mermeladas caseras o encurtidos. (Alicia, 2003).
 Cebolla: La planta de la cebolla contiene esencias volátiles sulfurosas que le confieren su sabor picante tan
característico; uno de esos componentes se disuelve con rapidez en agua y produce áć ido sulfúrico, de ahí que
nos haga saltar las lágrimas cuando la cortamos. (Alicia, 2003).
 Yuca: La yuca o mandioca es un ingrediente que puede diversificar nuestra dieta y ser de ayuda para poblaciones
de bajos recursos, pero nunca debemos olvidar que su riqueza en hidratos la vuelve útil siempre y cuando
subsanemos su déficit en buenas proteínas, grasas, fibra y micronutrientes. (Alicia, 2003).
 Cebolla china: Es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como
hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.
(Alicia, 2003).

3.9. Factores de conservación en encurtidos

3.9.1. Ácido acético

El ácido acético (CH3 COOH; pKa = 4.75; MW 60.05) es el principal componente del vinagre. El vinagre del 5 al 10% se
obtiene ya sea diluyendo ácido acético sintético o mezclando ácido acético derivado de la fermentación con ácido acético
sintético, o sólo por fermentación. Dependiendo de la naturaleza de la sustancia iniciadora, se señala una distinción entre
el vino, fruta, cerveza, malta, espirituosos y otros vinagres. La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir
el valor de pH del producto a conservar. Comparado con otros ácidos, las concentraciones de ácido acético requeridas
para conservar son muy altas. Sólo por encima de una concentración de 0.5% de ácido acético puede ejercerse una acción
antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la proteína del plasma celular (Sigua ,2004).

Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adición de ácido, el efecto


antimicrobiano del ácido acético es 10 a 100 veces más poderoso que los otros ácidos, como el ácido hidroclorhídrico.
(Sigua ,2004).
3.9.2. Sal

La sal (NaCl; MW 58.44) ha sido uno de los complementos más importantes en la conservación de alimentos por siglos. Se
emplea a gran escala, especialmente para carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia como
conservante de alimentos hasta hoy en día, a pesar de que ahora se usa menos como conservante por sí sólo que en
combinación con otros conservantes y métodos de preservación. (Kushner 1971). La sal disminuye la actividad acuosa de
un sistema y estas condiciones son menos favorables para la vida microbiana. Su modo de actuar es entonces comparable
con el secado; de ahí el término “secado químico” para describir el uso de sal. Sin embargo, debido a que el valor de la
actividad acuosa de una solución saturada de sal es sólo de 0.75 y una gran variedad de microorganismos están dispuestos
a desarrollarse aún bajo este límite, es imposible proteger a un alimento confiable de todos los ataques microbianos sólo
utilizando sal, a menos que el sabor sea completamente inaceptable (Kushner 1971).

3.9.3. Azúcar.

Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. Además el azúcar debe ser blanca y refinada. (Rodriguez, 2008).

3.9.4. Condimentos y hierbas aromáticas.

Deben ser de buena calidad, limpios y puros.se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra,

Comino, eneldo, aj, kion laurel, clavo de olor, romero y otras. (Rodriguez, 2008).

Fuente: Rodriguez, R. (2008).

BIBLIOGRAFÍA

Kushner, A. (1971). Conservas caseras, técnica de la esterilización. Barcelona España: EDITORIAL SINTES, S.A.

Arthey, D. (1992). Procesado de hortalizas. Zaragoza-España: Editorial Acribia


Alvarado, D. (2008) Manual de Practica en tecnología de conservas vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T.
de la Universidad de Cuenca.

Alicia, H. (2003). Producción de hortalizas y Vegetales Fermentados. Costa Rica.

Rodriguez, R.V. (2008). Bases de la Alimentación Humana. España.

Ramirez, J (2011). Índice de conservación de alimentos. Madrid – España: Ediciones Mundi-Prensa.

Sangiacomo, M. (2002). Manual de Producción de Hortalizas. Universidad Nacional de Luján.

Sigua, G. (2004).elaboración de encurtidos de vegetales a base de vinagre. España: Ediciones Mundi.