PRACTICA N° 02

OBTENCION DE HARINA DE PLATANO

I. INTRODUCCION

Principalmente la
producción de la harina
de plátano se va a dar en
base a la demanda local
e internacional y también
va a influir mucho la
calidad de materia prima
que logremos adquirir
para la industrialización
de la misma para cumplir
con los estándares de
calidad que necesitamos
para ser conocidos en el
mercado meta Estados
Unidos.
La producción de harina de plátano, ha tenido un crecimiento relativo en
relación a la comercialización del producto en fresco. Su utilización como
alimento de consumo humano y animal va tomando mayor fuerza en el
consumo.
La harina para consumo humano, toma especial relevancia en la
alimentación popular especialmente en los sectores urbanos, donde las
dificultades de conseguir plátano fresco son relevantes. Una opción
interesante es la disponibilidad de harina tipo instantánea. Los resultados
de los sondeos efectuados sin producto a grupos focales y con producto en
recetas tradicionales, permiten estimar que existe una demanda
subexplotada en Quito y Guayaquil por falta de una alternativa tecnológica
nueva y viable de transformación del plátano verde. En la actualidad,
muchos programas de alimentación infantil y escolar, toman en
consideración la preparación de coladas en base a este tipo de harina.
La harina de Plátano es un producto 100% natural, elaborado a base de
plátano orgánico. Es un polvo de color blanco parduzco, de fácil digestión y
susceptible a la humedad. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos).
La Harina de Plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que
contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Es muy rica en hidratos
de carbono y sales minerales, como: calcio orgánico, potasio, fósforo,
hierro, cobre, flúor, yodo y magnesio. También posee muchas vitaminas,
como la Vitamina A, del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina
y ciancobalamina y, vitamina C. Su gran riqueza en vitamina C, combinada
con la del fósforo, resulta ideal para el fortalecimiento de la mente. Es decir,
es remineralizante y energético.
Consumir tanto la harina de plátano como el fruto en sí, es muy beneficioso
para niños, ancianos, enfermos y atletas, constituyéndose como una de las
mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo. Es mejor
consumir harina de plátano de guineo o comúnmente llamado, de seda.
La harina de plátano es un producto elaborado que nos da muchas
posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes
propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se están realizando
pruebas para incluir la harina de plátano en la elaboración de pasta
(macarrones, espagueti…) con la finalidad de proporcionarle componentes
saludables como antioxidantes o fibra entre otros.
Asimismo, la harina de plátano es un producto nuevo en el mercado que
sirve para la preparación de masa para empanadas, bolones, repostería,
coladas, etc. Los beneficios de su utilización serían: mayor facilidad, menor
tiempo de preparación, excelente valor nutritivo (por su contenido en
carbohidratos, azucares, proteínas y especialmente potasio) mayor tiempo
de vida y menor volumen que un plátano crudo; lo que añadido a un precio
de venta al público competitivo lo convertiría en un producto de muy buenas
perspectivas de aceptación, para satisfacer la creciente necesidad en el
mercado nacional.
II. OBJETIVOS

 Elaborar harina a partir de plátanos verde.

 Conocer y evaluar los parámetros y puntos críticos de procesamiento
de la harina de plátanos.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales y equipos.

MATERIA PRIMA

 G1 Plátano seda verde 4 kg

MATERIALES
 ácido cítrico
 ácido ascórbico
 rebanadora o cortadora manual
 balanza
 cuchillo
 bol o tazón de metal (tamaño referencial al peso del
plátano)
 secadora
 molino
 lejía (clorox)
 jeringa
 rejilla o canastilla
 tamiz
 bolsas de polipropileno (capac. 100 g)
 Selladora
 Medidor de humedad.
 Mesa de acero

3.2. Métodos

1. SEPARACIÓN DE MANOS Y DEDOS:

La separación de manos y dedos consiste específicamente
en separar como tal el banano del raquis y las hojas, este
proceso se hace de forma manual.

2. LAVADO POR INMERSIÓN:

 El lavado por inmersión se realiza con el fin de limpiar y
desinfectar los bananos verdes teniendo por objetivo asegurar
la inocuidad del producto terminado (1 ml de lejía por lt de
agua, se deja en inmersión por 10 a 20 minutos).

3. ENJUAGUE Y ESCURRIDO:
El enjuague se realiza con el fin de retirar del producto trazas,
se realiza igualmente en tanques y se usan también rejillas ó
canastillas para sacar del producto de allí y para realizar el
escurrido antes de proceder al corte o rebanar. Se enjuaga
con agua a chorro y el agua a chorro preparado media hora
antes con 2 gotas de lejía por litro de agua).

4. PELADO Y TROCEADO:
El pelado del banano se realiza manualmente evitar mayores
o menores grosores, debido a que si son mayores se tienen
problemas de aumento de energía en el secado o proceso de
secado incompleto y si el grosor es menor el producto se
cocina en exceso o se adhiere durante el siguiente proceso.
El grosor ideal para un buen secado se considera entre 2 a 4
mm.

5. INMERSIÓN EN SOLUCIÓN ACIDA:

La inmersión en solución acida se hace utilizando un buen
volumen de agua con aproximadamente un 0.1% de ácido
ascórbico o un 0.04% de ácido cítrico, esto con el fin de
impedir el pardeamiento del banano y alterar las propiedades
organolépticas finales de la harina, de allí se disponen en
bandejas para ser secadas.

6. SECADO:
El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en
bandejas de acero inoxidable que se acoplan al secador, se
usan temperaturas entre 50 y 60 °C con el fin de disminuir la
humedad hasta valores no mayores del 10%.

7. MOLIENDA-TAMIZADO:
Se alimenta el producto seco al molino el cual reduce el
tamaño de los trozos de banano a un producto en polvo de
partículas finas.

8. EMPACADO Y ROTULADO O ETIQUETADO:

 La harina se lleva al dosificador micrométrico el cual permite
poner la cantidad necesaria de producto en el empaque o las
bolsas de polipropileno en donde se empacara finalmente.
Luego de tener las cantidades necesarias el dosificador por
medio de calor sella las bolsas.

9. ALMACENAMIENTO:
Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en
donde se almacenará el producto empacado antes de
comercializarlo debido a que la humedad, luz y altas
temperaturas pueden provocar el deterioro del producto o
cambiar las propiedades organolépticas del producto final.
El proceso de producción se muestra a continuación mediante
el siguiente diagrama de flujo:
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

 Peso total del plátano 4.100 kg

 Peso de la cascara 1.650 kg
 Perdida de plátano 30 g

Peso total a deshidratar 2. 420 kg

Peso total final 950 g
% humedad= 4100 – 950 x 100

4100

% H= 76.83

%H (kg) = 3.150

4.2. DISCUSIONES

En la siguiente práctica se tenía como objetivo la elaboración de

harina de plátano a partir de plátanos verdes, conociendo y
evaluando los parámetros y puntos críticos del procesamiento
para el producto ya mencionado.
Se realizó una sola prueba experimental con finalidad de
determinar los parámetros para el proceso de secado.
Según (Carvajal Maridueña & Martínez Jara, 2000), en el diseño
experimental para el control del pardeamiento del banano se
realizaron pruebas con ácido cítrico, ascórbico y metabisulfito en
concentración de 0.50 y 1.00 % con la variación de tiempo de 5 y
10 minutos. Basado en los resultados se consideró el uso de
ácido cítrico y ácido ascórbico ya que se obtuvo una respuesta
experimental.
El siguiente paso fue colocar las rodajas de banano en bandejas
de acero inoxidable, en donde se distribuyó de forma en que el
producto estuviera en contacto con la bandeja, para incrementar
la transferencia de calor y acelerar la deshidratación. Después de
96 horas a 65°C, se retiraron las bandejas con las rodajas de
 banano deshidratado para pesarlo y determinar la perdida de
humedad alcanzada.
 En la realización de la práctica considerando los
parámetros de porcentaje de ambos aditivos coincide con
lo realizado en nuestra práctica.
 En el segundo paso a realizar se consideraron
parcialmente algunos aspectos por lo cual en el tiempo de
secado y la determinación de humedad hubo u retraso
significativo que de todas maneras afecta a nuestro
resultado final por lo que no coincide con lo hecho en la
práctica.

V. CONCLUSIONES

 Se elaboró harina a partir de plátanos verde.

 Se conoció y evaluó los parámetros y puntos críticos de
procesamiento de la harina de plátanos.

VI. RECOMENDACIONES

 Nos faltó hacer un buen secado en el tiempo indicado para realizar

un buen producto.
 Seguir la metodología correcta, ya que nos faltó tiempo al realizar la
práctica.
 También hubo inconvenientes con nuestras futuras colegas que
estaban utilizando el taller de harinas realizando su proyecto para su
tesis, donde no se culminó el secado del plátano para la práctica a
realizar.

VII. CUESTIONARIO

a. ¿En qué nivel de procesamiento se encuentra la harina de plátano?

Es una harina obtenida después de someter los plátanos a un proceso

de cocción, lo cual mejora el color de la harina y la hace más digerible,
Y muy útil para preparar diversas recetas como coladas, galletas,
postres, tortas, además sirve de espesante para sopas y salsas. Para
obtener el producto final se lleva a cabo un proceso sencillo que no
resulta costoso, lo que lo hace más atractivo frente a una propuesta de
montar una microempresa.
b. ¿Por qué es importante el secado antes de la molienda cuando se
trabaja con plátanos?

El secado industrial pretende la eliminación total o parcial del agua

contenida en los cuatro primeros tipos estructurales, excluida el agua
combinada químicamente.
El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas de
acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas entre
50 y 60 °C con el fin de disminuir la humedad hasta valores no mayores
del 10%.

c. ¿Cuál es el rendimiento obtenido de materia prima?

d. ¿Para qué se realiza el lavado por inmersión?

La composición química del plátano se caracteriza por la presencia de
almidones y escasez de ácidos, esto lo hace un producto
extremadamente sensible al oxígeno. Cuando se le realiza un corte en
los tejidos aparece un color parduzco al estar al contacto con el oxígeno,
esto se conoce como pardeamiento enzimático, el tejido produce esta
coloración como defensa contra el crecimiento de mohos que no va a
afectar ni el sabor ni el valor nutritivo, sin embargo afecta el aspecto
visual del alimento, este fenómeno se debe a la acción de las enzimas,
las fenolasas, como sustratos de estas enzimas están los compuestos
fenílicos, con lo que afectan a los pigmentos con estructura fenólica.
Para evitar este pardeamiento se va a sumergir el producto en ácido
ascórbico al 1% durante cinco minutos.

e. ¿Para obtener harina de plátano por que el plátano tiene que estar
verde?

Belén Dussaubat explica que esta harina se hace con plátano verde, ya
que es más alto en almidón que uno maduro, contiene menos azúcares
y menor índice glicémico, pero principalmente porque en otros países
hay grandes volúmenes de plátano ‘macho’ (verde) que se desperdician
y no se venden. Se comenzó a preparar harina de plátano con estos
plátanos para evitar que se perdiera.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Adviri, P. (2016). “PROYECTO DE HARINA DE PLATANO”. De

slideshare.net. Consultado el 27 de abril del 2019. Recuperado de:
https://www.slideshare.net/aduviriadu/proyecto-de-harina-deplatano-
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Dussaubat, B. (2016). “HARINA DE PLATANO, EL SUPER ALIMENTO”. De

Revista de mujer. Cl. Consultado el 27 de abril del 2019.
Recuperado de:
http://www.revistamujer.cl/2016/12/04/01/contenido/un-nuevo-
super-food-harina-de-platano.shtml/

Quintana, A. (2006). “ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO DE LA

VARIEDAD CUERNO”. De UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTÓNOMA DE NICARAGUA UNAN-LEÓN. Consultado el 27 de
abril del 2019. Recuperado de:
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/3686/1/
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file:///C:/Users/ILEN%201/Downloads/1739-3843-1-PB%20(2).pdf
 IX. ANEXO

FIGURA 1 FIGURA 2

Deshidratado del plátano verde Pesado del plátano después del deshidratado

FIGURA 3

Molido del plátano