Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias
Alimentarías

ASIGNATURA : Tecnología de los alimentos

DOCENTE : José Salhuana Granados

ALUMNO : jose alex mendoza miranda

CICLO : V
 ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION:

Para no desperdiciar la fruta en tiempos de cosecha, hay varias formas de conservarlas,

agregándoles dulce. Las conservas más conocidas son: frutas en almíbar, mermeladas,
jaleas, bocadillos y compotas.

Frutas en Almíbar: La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El

almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo;
piña, papaya (papayuela),mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque),fresa (frutilla),
mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc. Hay diferentes formas
de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por
ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o
casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En
el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El
frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la
fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad

II. OBJETIVO:
Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de piña en
almíbar.
Aprender a elaborar fruta en almíbar.

III. MATERIALES

Materia prima

 FRUTA

Piña

 AGUA

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de la

fruta en almíbar deberá reunir las siguientes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

 AZÚCAR
La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en la fruta en almíbar
el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar
blanca, pero le confiere al jarabe de las frutas en almíbar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar para el jarabe se mide a través
de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados
ºBrix

 ÁCIDO CÍTRICO

Se emplea para regular la acidez del jarabe y de ésta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse.

 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las
dosis máximas permitidas de uso.

 ESTABILIZADOR
Es un insumo que se emplea para dar consistencia al jarabe.
El estabilizador más empleado para la elaboración de frutas en almíbar el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C.) debido a que no cambia las características propias del
producto , soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
 EQUIPOS Y UTENSILLOS

- EQUIPOS
o Cocina a gas.
o Balanza.
o Refractómetro.
o pH- metro.
o Termómetro.

- UTENCILLOS

o Ollas.
o Tinas de plástico.
o Jarras.
o Coladores.
o Tablas de picar.
o Cuchillos.
o Cucharas de medida.
o Tamiz.
o Mesa de trabajo.
o Frascos de vidrio

IV. MÉTODOS

PROCESO DE ELABORACIÓN
 FRUTA EN ALMÍBAR

Selección y clasificación

Pesado

Lavado y desinfectado 1ml en 2lt de agua

Lavado

Descorazado y descorazonado

Pelado químico

Lavado

Precoccion (94 0C x 5 min)

Envasado solución de cubierto (jarabe)

Br0 = 28
Ph = 3.2-3.5

(94 0C x 5min) Evacuado CMC= 0.15%

Sorbato de potasio 0.03%

Sellado

Tratamiento

Enfriado

Limpieza y etiquetado
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.

PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
superficie de la fruta. En este caso por cada dos litros de agua se le agrega 1ml de lejía
para desinfectar la fruta

DESCAROZADO Y CORTADO
En esta operación se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El
descarozado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).

PREPARACION DEL LÍQUIDO DEL GOBIERNO

A+H=J
Peso de azúcar + peso del agua = peso de jarabe
St azúcar + st de agua = st jarabe
[ ]A A + [ ]H H = [ ]J J
100% - 0 H = Br J ( H + A)
100 A = 0BJH + 0BJA
100A – 0H = 0B

Concentración del azúcar

Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una

solución. Para los almibares el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de
azúcar presente.

[ ]A A + [ ]H H = [ ]J J
100% - 0 H = Br J ( H + A)
100 A = 0BJH + 0BJA
100% A - 0BJA = 0BJH
A (100 - 0BJ ) = 0BJH
°BJ H
A=
100−° B J

° BJ H
A=
100−° BJ

28 ° B (1 Kg)
A=
100−28 ° B

A= 0.38 Kg

Regulación de la acidez
Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del
producto. Para calcular la cantidad de acidez de ácido cítrico a adicionar se procede de
la siguiente manera:
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez del liquido de gobierno que tuvo un
PH 7.15

- Se agrega ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice
en un pH de 4, que es el pH adecuado para almibares en general.

Adición de estabilizante (cmc)

El CMC que se agrega el 0.15% del almíbar.

Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.

PRECOCCIÓN
El objeto de esta operación es ablandar la fruta reducir la carga microbiana presente en
la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento en la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en el líquido de gobierno a temperatura
de ebullición por un espacio de 5 minutos. Se hace con la finalidad de que el jarabe
agarre sabor a la piña.
ENVASADO
El envasado se inicia primero con los trozos de piña posteriormente se envasa el liquido
de gobierno el cual debe estar caliente, a una temperatura no menor a 85ºC. El llenado
del jarabe es hasta 1mm del tope del contenido de la botella, Inmediatamente se coloca
la tapa,
Y se procede al evacuado

EVACUADO
El evacuado se realiza con la finalidad de que se vaya el aire así evitamos que las
bacterias aeróbicas se retiren prolongando así la vida útil del producto. El evacuado se
realiza por un espacio de 5 min a temperatura de ebullición.

ENFRIADO
Luego que producto es evacuado debe ser enfriado rápidamente para producir el shock
térmico y así conservar su calidad.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto.

V. DISCUSIÓN
 Una de las finalidades de la pre cocción es avivar el color debido a que
con el calor las enzimas que inducen al pardeamiento se inactivan.
 La adición de acido cítrico hace que el pH baje de esta manera
garantizamos calidad en el producto ya que ha este pH pocas bacterias
pueden vivir.
 El CMC hace que el almíbar tenga consistencia viscosa esto es debido a
que según FENEMA (2000) las moléculas de CMC son largas y bastante
rígidas, con carga negativa debido a los numerosos grumos carboxílicos
ionizados que contienen, y la repulsión electrostática hace que sus
moléculas en solución adopten una forma extendida. De la misma forma,
las cadenas adyacentes se repelen entre si, En consecuencia, las
soluciones de CMC tienden a ser altamente viscosas y estables.
VI. CONCLUSIONES

 El CMC tiene por finalidad dar una consistencia viscosa al jarabe o

liquido de gobierno.
 El acido cítrico se le agrega hasta tener un PH acido esto favorece a su
conservación
 La higiene es primordial en la elaboración de este producto para evitar la
contaminación.

VII. RECOMEDACIONES

 Es importante medir los tiempos de cada proceso para poder ver el

tiempo que demora hacer el producto y así de esta manera al volver hacer
el mismo producto poder llegar hacerlo en menos tiempo de lo empleado
la primera vez.

 Es importante la participación de cada miembro de los integrantes del

grupo para agilizar el proceso de elaboración.

 Es importante la limpieza, el orden en el laboratorio

 Es importante contar con la materia prima y los insumos para la

elaboración del producto y poder así evitar demoras en su elaboración.

VIII. PRESUPUESTO

M.P E INSUMOS CANTIDAD PRECIO

USADA
PIÑA 2 UNIDADES S/. 8
AZUCAR BLANCA 0.38 Kg S/. 1.254
CMC 0.15% de peso -
ACIDO CITRICO -
S/. 9.254

IX. BIBLIOGRAFIA

 FENEMA O “química de los alimentos” 2000