INSTITUTO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO

DE TLAXCALA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN PARA NÉCTAR DE MANGO

1. INTRODUCCIÓN

Néctar es pulpa y jugo de la misma, se le adiciona agua potable, azúcares,

acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.

La pulpa y jugo que se ha extraído de la fruta. Contienen a un menor del

30% de fruta sólida

2. OBJETIVO
Elaborar néctar de mango estandarizado, que cumpla con las
características de calidad establecidas a través de la norma mexicana
vigente para lograr los objetivos de los planes de estudio y cumplir con las
expectativas de enseñanza de los alumnos.

3. ALCANCE

Este procedimiento aplica la elaboración de néctar para mango, debe ser

conocido por las personas que participan en el proceso.

4. RESPONSABLE

Jefe de planta y/o profesor de la práctica

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ELABORO: M.C. Lázaro Santana REVISO: M.C. Lázaro AUTORIZO: M.C. Lázaro FECHA:
Sánchez. Responsable de la oficina Santana Sánchez. Santana Sánchez. Noviembre 2004
y plantas piloto.
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5. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS:

Fruta.
Azúcar refinada.
Aditivos (benzoato de sodio, metabisulfito de sodio, ácido ascórbico,
pectina, estabilizadores, etc.).

EQUIPO Y MATERIALES A UTILIZAR:

Báscula.
Tinas de lavado, selección y escalde.
Despulpadora.
Deaereador.
Autoclave.
Marmita.
Potenciómetro.
Refractómetro.
Material de empaque.

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6. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción del mango Almacenado

Selección del mango Enfriado

Lavado del mango Esterilización

Mondado del mango Llenado y cerrado

Deshuesado y refinado Calentamiento

Estandarización de la pulpa Desaireacción

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7. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

Consiste en escoger los mangos maduros y
separar los que tengan menores daños, que
Seleccionado se puedan eliminar o utilizar y los que
tiene principio de descomposición se
rechazan totalmente.

El peso se debe registrar para hacer el

cálculo correspondiente al rendimiento y
estandarización.

Lavado
Se hace por medio de una lejía hirviente
(agua y sosa), se pone a fuego hasta
ebullición, en seguida se pone la fruta a
mondar, una vez que se ha completado el
tiempo estipulado o se juzgue conveniente
se saca y se pasa a otro recipiente con
agua fría para completar su mondado.
Sosa cáustica a una temperatura de 68°C,
con una concentración de 6% y a 1.5
minutos.

Mondado
El lavado se hace por aspersión, con agua
a presión o manual utilizando recipientes
de plástico, tinas de lavado.

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

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Deshuesado y Esta operación se realiza en el extractor de

refinado pulpas con el tamiz de diámetro de 15mm
para el deshuesado, y un  de 0.5mm para el
refinado, utilizando los cepillos e nylon.

Estandarización Una vez obtenida la pulpa se pesa y se le

de la pulpa. determina el contenido de ºBrix y % de acidez,
factores importantes para la estandarización
de la pulpa. Las características de
estandarización de la pulpa se muestran en la
tabla siguiente:
% Acidez 0.3 a 0.4
pH 3.8
Brix 14°
Conservador Benzoato de sodio
0.1%
Antioxidante Ácido ascórbico
0.02 a 0.05%
% Agua 120 a 140

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OPERACIÓN DESCRIPCIÓN DE OPERACIÓN REFERENCIAS

El jugo estandarizado es introducido a la

Desareación. ampolleta de concentración, se deja que
este llegue a su máxima capacidad de
vacío y a partir de ese momento se deja
durante cinco minutos, con el objeto de
extraerle el oxigeno que contiene el
producto y evitar posteriormente
oxidaciones en el mismo.

Calentamiento.
Después de terminado el tiempo de
desaereación se quita el vació y se aplica
calor por medio de vapor elevado la
temperatura hasta la de ebullición,
momento en el cual se lleva a cabo el
desdoblamiento de los azucares y queda
listo el producto para envasarse.

Llenado.
El llenado se hace descargando poco a
poco el producto por gravedad a través
de la válvula existente en el fondo de la
ampolleta: llenando en las cuyas
características son citadas en cada
fórmula.
Temperatura de 85° C.

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Esterilización. Las latas son pasadas en canastillas al

autoclave para llevar a cabo la
esterilización lo cual se verifica en baño
María o sea sin presión (con el autoclave
abierto), solo con agua a ebullición.
Tiempo de esterilización de 10 a 15min.
Temperatura del agua a 93° C.

Enfriado.

Los envases son pasados a la tina de

enfriamiento, donde se lleva se lleva a cabo
un enfriamiento gradual hasta alcanzar la
temperatura ambiente

Almacenado.
Las latas son contadas y dadas de alta en
almacén de producto terminado
colocándolos de una manera adecuada,
que permitan fácil manipulación dentro del
mismo.

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