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TALLER DE ALIMENTOS I Docente: Ing.

Marcelo Cuadros S Encurtidos

TEMA 8. ENCURTIDOS 8.1 INTRODUCCION Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin, ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o aadiendo directamente acido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La elaboracin de encurtidos (alimentos salado-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos, en el cual se combina el salado y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca del ao. 8.1.1 Objetivos Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un mtodo adecuado. Evaluar el proceso en diferentes vegetales. Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido. Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujograma. 8.2 ANTECEDENTES Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser el cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirn en la mayora de las situaciones, al sistema total de la conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo el contenido de sal, slidos solubles y actividad de agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de antioxidantes y conservantes. Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido actico (0,5 % aproximadamente). 8.3 TIPOS DE ENCURTIDOS Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre. Los encurtidos independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. 8.3.1 Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboracin de este tipo de encurtidos tarda entre 1 y 2 meses, dependiendo la temperatura a la que se realice. Entre este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de acido lctico, sino que adems, se forman otros productos tales como; cido actico, alcohol, steres y aldehdos, que confieren al producto caractersticas especiales de textura, sabor y color. 8.3.1.1 Fermentacin cido-lctica en la elaboracin de encurtidos La fermentacin es la degradacin de compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermento.

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El cido lctico es otro de los productos finales de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de cido lctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Lactobacillus, Bacillus y Rhizopus 8.3.2 Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido, y adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. 8.3.3 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas como; las alcachofas, la berenjena, el pimiento, rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. 8.3.4 Chutneys y Relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azcar. Los Chutneys son una combinacin de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se aade sal, especias, azcar y vinagre. Luego se somete a coccin y evaporacin. Los relishes se diferencian de los Chutneys en que sus tiempos de coccin son menores, y en que en algunos casos los vegetales no se deshacen, y permanecen en pequeos trozos en el producto terminado. 8.4 INSUMOS Pepinillos Cebollas Vainitas Zanahoria Coliflor 8.4.1 Preparacin de lquido de gobierno % Clavo de olor Laurel Canela Sal Azcar Acido actico 0,3 0,2 0,5 2 3 94 100 5 litros 0,015 0,01 0,025 0,1 0,15 4,7 5 Gramos 15 10 25 100 150 4700 5000

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8.5

DIAGRAMA DE FLUJO EN EL PROCESO DE ELABORACIN


Recepcin de Materia Prima

Clasificacin y Seleccin

Lavado

Pelado y Corte

Escaldado

Envasado

Adiccin de liquido de gobierno

Sellado

Pasteurizado

Enfriado

Almacenado

8.6

Cuestionario

1) Elabore el flujograma para la elaboracin de chucrut 2) Elabore el flujograma para la elaboracin de pepinillos fermentados