CENTRO INTEGRADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE HOSTELERÍA Y TURISMO, GIJÓN

NOMBRE DE LA RECETA: Manzana carameliza con requesón y pipas

DESIGNACIÓN CURSO: Nº RECETA

PROFESOR: Pelayo Muñoz González CANTIDAD
NOMBRE DEL ALUMNO: FECHA

Manzana Crujiente de cacao

GÉNERO CANTIDAD GÉNERO CANTIDAD

Manzana golden 5kg Cacao en polvo 25g

Mantequilla 300g Azúcar glace 150g

Azúcar blanquilla 300g Mantequilla 75g

Claras de huevo 60g (2)

Zumo de naranja 1l

Crema de requesón

Requesón 1lk

Leche 200g

Azúcar 100g

ELABORACIÓN
 Manzana

SUPERIOR DIRECCIÓN COCINA

 o Pelar, descorazonar y cortar finamente la manzana.
o Saltear con mantequilla, azúcar y zumo de naranja hasta conseguir un bonito caramelizado
 Requesón
o Emulsionar con la leche y el azúcar hasta obtener una mezcla suave, no muy densa
 Crujiente de cacao
o Fundimos la mantequilla
o Mezclamos el cacao y el azúcar glace
o Agregar a los elementos secos los elementos húmedos hasta conseguir una mezcla uniforme, reposar 20 min en
nevera
o Escudilla en silpat o papel de hornear, y hornear
 UTENSILIOS ESPECIALES

OBSERVACIONES

ACABADOS Y PRESENTACIÓN

APLICACIONES

CONTROL DE COSTES CONTROL DE INGRESOS

Coste Directo por receta con IVA: Beneficio Neto deseado:
Error asumible: PVP con IVA recomendado:
Coste Directo del plato: PVP con IVA en carta:
Mano de Obra por plato: Ingreso Real por plato:
Gastos Generales: % Beneficio Real:
Coste Total del plato:

Nota: Cuidar que los porcentajes que representen el coste directo, mano de obra y gastos generales, sumen el 100%

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