PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - POSTRES DE RESTAURANT

Clase N° 21

CHESSE CAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Base oreo
Galletitas oreo Grs. 100
Manteca Grs. 60
Relleno
Queso crema Grs. 200
Leche condensada Grs. 190
Ralladura de naranja Un. ½
Chocolate semi-amargo Grs. 175
Gelatina Grs. 12
Agua Cc. 65
Crema Grs. 225
Inglesa de durazno
Yemas Un. 3
Leche Cc. 250
Azúcar Grs. 30
Te de durazno Un. 1
Baño 103° C
Crema Grs. 60
Agua Cc. 75
Azúcar Grs. 90
Cacao Grs. 30
Gelatina Grs. 3.5
Otros
Tejas de praliné Grs. 100

Procedimiento
Relleno
1. Fundir el chocolate a baño María, unir con el queso crema, la leche condensada y la ralladura de naranja.
2. Preparar la gelatina con el agua e integrar a la preparación anterior. Agregar la crema a medio punto.
Base
1. Procesar las galletitas sin el relleno y mezclarla con la manteca fundida.
2. en 5 aros de 6cm colocar la mezcla de galletitas y presionar. Agregar el relleno y enfriar.
Inglesa de durazno
1. Infusionar el té durante 3min en la leche caliente y realizar una inglesa clásica
Baño 103 grados
1. Preparar la gelatina con 20cc. agua.
2. Disponer en una cacerola el agua la crema y el azúcar. Llevar a hervor, retirar del fuego y agregar el cacao de
una sola vez. Volver al fuego hasta alcanzar los 103 grados de temperatura.
3. Retirar del fuego y agregar la gelatina.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO
2do. año, ALTA PASTELERIA 2 - POSTRES DE RESTAURANT

Clase N° 21

CREME BRULEE

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Crema Grs. 250

Leche Cc. 80
Azúcar Grs. 40
Yemas Un. 5
Esencia de vainilla C /n

Procedimiento
1. Hervir la leche y la crema con la mitad del azúcar.
2. Batir el resto del azúcar con las yemas.
3. Mezclar ambas preparaciones y agregar un poco de esencia.
4. Cocinar en horno a 120°C hasta endurecer.
5. Dejar enfriar, espolvorear con azúcar y quemar.

Anotaciones

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